KR101731462B1 - 대잎 찹쌀 유과의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대잎 찹쌀 유과의 제조 방법을 개시한다. 구체적으로 본 발명은 찹쌀 유과의 제조에 대잎 분말을 이용함으로써 저장 기간 중 과산화물가를 낮춰 저장성을 높이고 대잎 향미 등이 반영되어 기호성이 향상된 찹쌀 유과를 얻을 수 있는 방법을 개시한다.

Description

대잎 찹쌀 유과의 제조 방법{Method for Preparing Yukwa of Glutinous Rice Starch Using Bamboo Leaf}

본 발명은 대잎(죽엽, 竹葉) 찹쌀 유과의 제조 방법에 관한 것이다.

농업 국가인 우리나라는 곡물을 이용한 음식이 일찍부터 다양하게 발달하여 왔다. 그 중 한과는 외래과자와 구별되는 우리나라 전래의 과정류로 신라와 고려시대에 크게 발달하여 제례, 혼례, 연회 등에 이용되어 왔다. 현재에도 한과는 추석이나 설 같은 명절과 혼례, 회갑, 제사 등의 행사에 많이 이용될 뿐 아니라 평상시 기호식품 또는 지역 특산품으로서 선물이나 관광 상품으로 소비량이 증가하고 있다.

한과류는 유밀과, 유과, 다식, 정과, 엿강정, 당속 등으로 나뉜다. 유밀과는 밀가루를 기름, 꿀, 술에 반죽하여 기름에 지진 것이며, 유과는 찹쌀가루를 술에 반죽하여 쪄서 일구어 반대기를 지어 말렸다가 기름에 튀겨 고물을 묻힌 것이다. 다식은 곡물의 가루나 깨, 송화 등을 꿀에 반죽하여 틀에 찍어 낸 것이다. 정과는 무, 생강, 연근, 인삼 같은 단단한 야채를 꿀이나 설탕에 조린 것이며, 엿강정은 주로 흑임자, 들깨, 참깨, 파란 콩, 땅콩, 잣을 이용하여 엿을 녹인 것으로 엉기게 하여 모양을 만든다.

유과의 종류에는 여러 가지가 있으나 찹쌀을 주원류로 하여 만드는 기본 제법은 모두 유사하며 모양과 고물에 따라 명칭이 나뉜다. 강정류와 산자류가 있는데 강정류는 찹쌀반죽을 길쭉하게 썰어 말렸다가 기름에 튀겨 누에고치 모양으로 된 유과이다. 산자류는 반죽을 하여 네모모양으로 편편하게 만들어서 기름에 지져 꿀을 바르고 고물을 묻힌 것으로 매화산자, 세산자, 메밀산자, 밥풀산자, 묘화산자 등이 있다. 제조과정은 찹쌀의 수침, 분쇄, 반죽, 증자, 교반, 반대기의 조건 및 수분 조절 후 튀김공정, 고물 붙이기 등의 공정을 기본으로 하여 이루어진다.

유과는 입에 넣으면 바삭하게 부서지면서 녹는 독특한 질감과 맛으로 인해 선호되나 제조공정이 까다롭고 실패율이 많아 다양한 재료를 첨가하여 제품화하기 위한 조건의 제한이 있고, 튀기는 공정시에 다공성이 되어 기름이 쉽게 침투하기 때문에 유지의 산패로 인한 품질 저하 및 저장기간 단축 등의 문제점이 있다. 또한 유과는 주로 찹쌀 등의 곡물을 사용하여 만들어지기 때문에 영양 성분이 제한적이어서 소비자의 건강증진을 도모하기 어렵고 맛 또한 천편일률적으로 거의 동일하여 소비층이 한정되는 문제점이 있다.

이에 따라 저장성이 향상되고 기호도 및 건강 기능성을 고려한 관련 제품 개발 노력이 요구되고 있다.

본 발명은 기호성과 저장성이 향상된 대잎 찹쌀 유과의 제조 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적이나 구체적인 목적은 이하에서 제시될 것이다.

본 발명자들은 아래의 실시예 및 실험예에서 확인되는 바와 같이, 찹쌀 유과의 제조에 있어서, 고명으로 맵쌀 분말 이외에 대잎 분말을 추가로 사용하거나 찹쌀 유과 바탕의 제조를 위해 찹쌀과 콩을 수침·증자할 때 대잎차 추출액을 사용할 경우 저장 기간 중 과산화물가가 낮아지고 향미 등 기호성에 있어서도 대잎을 사용하지 않고 제조한 찹쌀 유과에 비하여 향상됨을 확인할 수 있었다.

전술한 바를 고려할 때 본 발명의 대잎 찹쌀 유과의 제조 방법은 (a) 수세하고 수침한 찹쌀과 콩을 혼합·마쇄하고 증자한 다음 꽈리치기 후 성형·절단하여 찹쌀 유과 반대기를 제조하는 단계, (b) 그 찹쌀 유과 반대기를 유탕·팽화시키는 단계, 및 (c) 유탕·팽화시킨 찹쌀 유과 반대기에 조청을 바르고 고명을 묻히는 단계를 포함하되, 상기 (a) 단계의 수침·증자시 물 대신에 대잎차 추출액을 사용하거나. 상기 (c) 단계의 고명은 대잎 분말이 첨가된 고명을 사용하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 방법에 있어서, 상기 (a) 단계의 수침·증자시 물 대신에 대잎차 추출액을 사용할 경우 그 대잎차 추출액은 대잎차에 30배 이하 중량 물로 추출하여 얻어진 것이 바람직하다. 그것은 아래의 실시예 및 실험예가 보여주는 바와 같이 그 이상의 물로 추출하여 얻을 경우 향미 등 기호성 증진 효과가 미약하기 때문이다.

대잎차는 덖음(열판에서 가열하여 살청하는 작업)과 유념(덖음한 찻잎을 세절하여 내부 성분이 용이하게 추출되도록 하는 작업)을 통하여 얻어진 것으로 이러한 덖음과 유념은 1회 이상 반복적으로 이루어질 수 있으며, 수작업 또는 해당 목적으로 제작된 기기를 사용하여 이루어질 수 있다.

대잎차는 또한 대잎을 열풍 건조 방식, 열판 건조 방식 또는 자연 건조 방식으로 건조하여 분말화하여 얻어질 수도 있다.

또 본 발명의 방법에 있어서, 상기 (c) 단계에서 대잎 분말이 첨가된 고명을 사용할 경우 그 대잎 분말은 고명 성분(아래의 실시예에서는 맵쌀 분말) 100 중량부 기준 6 내지 12 중량부의 범위로 사용되는 것이 바람직하다. 6 중량부 이하로 사용될 경우 향미 등 기호성 증진 효과가 미약할 수 있고 또 저장성 증진 효과도 미약할 수 잇으며, 12 중량부 이상으로 사용될 경우 대잎의 향미가 오히려 찹쌀 유과의 향미 등 기호성을 떨어뜨릴 수 있다.

또 본 발명의 방법에 있어서, 상기 (a) 단계의 찹쌀과 콩의 수침은 다음 단계의 증자를 통한 호화를 용이하게 위한 것으로 찹쌀의 수침은 약 1주 내지 3주 동안 이루어질 수 있고 콩의 수침은 5시간 내지 48시간 이루어질 수 있다.

본 발명의 방법에 사용되는 대잎 분말은 열풍 건조 방식 또는 진공 건조 방식으로 얻어질 수 있으며, 특히 진공 건조 방식으로 얻어진 것이 바람직하다. 진공 건조 방식은 대기압 이하의 압력을 적용시켜 대기압 상태에서의 증발 온도 또는 승화 온도보다 낮은 증발 온도 또는 승화 온도에서 증발 또는 승화가 이루어지도록 하는 건조 방식을 말하는데, 진공 건조 방식을 사용할 경우 열풍 건조 방식에 비하여 대잎의 표면과 내부의 건조가 비교적 균일하게 이루어지고, 저온에서 건조가 이루어지므로 영양소의 파괴가 최소화되는 효과가 있다. 이러한 진공 건조 방식은 저온 감압 건조 방식과 동결 건조 방식으로 나누어지는데, 시중에 유통되는 저온 감압 건조 장치나 동결 건조 장치를 이용하여 수행될 수 있다. 대잎은 임의의 모든 대잎이 사용할 수 있다. 대나무는 왕대속(Phyllostachys), 해장죽속(Arundinaria), 조릿대속(Sasa) 및 이대속(Pseudosasa)의 대나무로 분류되는데, 이러한 모든 종류의 대나무로부터 얻어진 죽엽이나 죽순이 본 발명의 방법에 사용될 수 있다. 바람직하게는 조릿대, 분죽 또는 왕죽으로부터 얻어진 것이 사용될 수 있다.

또 본 발명의 방법에 있어서, 상기 (a) 단계의 찹쌀과 콩의 혼합 비율을 찹쌀 100 중량부 기준 콩 2 내지 10 중량부, 특히 3 내지 5 중량부일 수 있다. 콩은 유과 향미의 증진을 위하여 찹쌀과 혼합된다.

또 본 발명의 방법에 있어서, 찹쌀과 콩의 혼합 후에는 이를 마쇄하고 증자하게 되는데, 마쇄와 증자는 아래의 실시예에서와 같이 20 메쉬의 분말로 마쇄한 다음 천 위에 그 분말을 균일한 두께로 놓고 20분간 증자하여 이루어질 수 있다.

또 본 발명의 방법에 있어서, 꽈리치기는 증자한 찹쌀과 콩의 혼합 분말을 반죽하면서 회전시켜 공기 넣기를 하는 작업으로 이 공기 넣기는 다음 단계의 유탕·팽화를 용이하게 하기 위한 것이다. 꽈리치기는 증자한 찹쌀과 콩의 혼합 분말을 분당 30 내지 60회의 속도로 회전시키며 반죽시켜 이루어질 수 있다.

또 본 발명의 방법에 있어서, 성형과 절단은 통상의 유과 모양과 크기를 고려하여 이루어질 수 있다. 모양은 원통형 또는 직육면체 등의 모양일 수 있으며, 크기는 아래의 실시예에서와 같이 폭 2cm, 두께 0.3cm, 길이 3cm일 수 있다.

또 본 발명의 방법에 있어서, 성형·절단을 통하여 유과 반대기가 얻어진 후에는 식용유에서 유탕·팽화시키게 되는데, 이때 식용유에는 대잎 분말이 첨가될 수 있다. 아래의 실시예 및 실험예는 식용유에 대잎 분말이 첨가되어 제조된 찹쌀 유과의 저장성과 기호성에 대해 제시되어 있지 않지만 대잎 분말이 첨가된 고명을 사용하여 얻어진 찹쌀 유과와 유사한 효과를 보일 것으로 보인다. 대잎 분말이 식용유에 첨가될 경우 그 대잎 분말은 6 내지 12 중량부의 범위로 첨가될 수 있다. 또한 상기 식용유에는 대잎 분말 이외에도 향미 효과의 증진과 기능성의 증진을 위하여 향미 증진을 위한 첨가제나 한약제가 첨가될 수 있다. 이러한 향미 증진을 위한 첨가제나 한약제로서는 사과, 레몬, 감귤, 포도, 딸기, 복숭아, 녹차잎, 둥굴레, 대잎, 계피, 국화 잎, 자스민, 인삼(홍삼), 죽순, 알로에 베라, 은행, 선지, 산미나리, 부추, 시금치, 연근, 칡, 솔잎, 백화사설초, 감초, 갈화, 갈근, 사인, 생강, 대추, 인진, 지구자, 수비계, 백출, 저령, 진피(진귤의 껍질), 구기자, 오미자, 헛개나무, 지치, 노근, 계피 등에서 얻어진 것일 수 있으며, 분말상의 추출물이거나 추출 없이 분쇄하여 얻은 분말일 수 있다.

또 본 발명의 방법에 있어서, 유탕·팽화 후에는 조청을 바르고 고명을 묻히게 되는데, 이때 조청에도 향미의 증진을 위해서 아래의 실시예에서와 같이 물엿(곡물 전분 특히 옥수수 전분을 산으로 당화시키고 정제·농축하여 얻어진 것, 이에 반해 조청은 곡물 특히 쌀 또는 찹쌀을 증자하여 호화(糊化)시킨 후 맥아(엿기름) 또는 맥아 추출액(엿기름물)로 당화시키고 정제·농축하여 얻어진 것을 말함), 설탕, 생강 등이 첨가될 수 있으며, 나아가 상기 예시·열거된 향미 증진을 위한 첨가제나 한약제 등이 첨가될 수 있다.

여기서 조청은 전통적인 방식으로 얻어진 것이 바람직한데, 구체적으로는 아래의 실시예에서와 같이, 먼저 국산 쌀을 물로 3회 세척한 후 실온에서 12시간 동안 수침하고 수침한 쌀을 100℃의 수증기로 증자시켜 고두밥을 제조한 후, 고두밥에, 고두밥 100 중량부 기준 맥아 4.5 중량부 및 물 100 중량부를 혼합하여 보온이 되는 당화조에 넣고 60℃의 온도에서 8시간 동안 당화시킨 다음 그 당화액을 면포로 여과하여 여과한 당화액(엿국)을 농축조(솥)에 넣고 약 103℃의 온도에서 3시간 동안 개방 농축하여 제조할 수 있다. 조청의 제조에서 대잎 분말에 의한 저장성과 기호성의 증진을 위해서 물 대신에 대잎차 추출액을 사용하거나 상기 당화 전, 당화액, 또는 농축액에 대잎 분말을 첨가할 수 있다. 이 경우도 아래의 실시예 및 실험예는 그 저장성과 기호성에 대해 제시하고 있지 않지만 대잎 분말이 첨가된 고명을 사용하여 얻어진 찹쌀 유과와 유사한 효과를 보일 것으로 보인다. 대잎 분말이 조청의 제조시 첨가될 경우 당화 전, 당화액, 또는 농축액에 쌀 사용량 100 중량부 기준 6 내지 12 중량부의 범위로 첨가될 수 있으며, 대잎차 추출액의 첨가될 경우 대잎차에 10배 내지 30배 중량의 물을 가하고 추출하여 얻어진 것일 수 있다.

유탕·팽화시킨 유과 반대기에 조청을 바른 후에는 고명을 묻히게 되는데, 고명은 아래의 실시예에서와 같이 팽화시킨 맵쌀을 분쇄하여 얻은 맵쌀 분말과 대잎 분말을 혼합하여 얻을 수 있다. 이 경우에 있어서도 향미의 증진을 위하여 계피가루, 콩 가루(분쇄물), 아몬드 가루(분쇄물), 땅콩 가루(분쇄물), 보리 가루, 옥수수 가루, 수수 가루 등이 첨가될 수 있다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 대잎 분말을 이용하여 찹쌀 유과를 제조함으로써 저장 기간 중 과산화물가를 낮춰 저장성을 높이고 대잎 향미 등이 반영되어 기호성이 향상된 찹쌀 유과를 얻을 수 있다.

이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 > 대잎 찹쌀 유과의 제조

<실시예 1 내지 4> 대잎 찹쌀 유과의 제조예 1 내지 4

3회 수세한 찹쌀을 상온에서 20일간 수침시킨 후 5시간 40 메쉬의 체에 받쳐 3시간 동안 수분을 제거하였다. 다음 거피를 제거한 콩을 3회 수세하고 상온에서 24시간 동안 수침하고 상기와 마찬가지로 40 메쉬의 체에 받쳐 3시간 동안 수분을 제거하였다. 상기 찹쌀에, 찹쌀 100 중량부 기준 3.5 중량부로 혼합하고 로울러밀(roller mill)을 사용하여 2회 마쇄하여 20 메쉬의 분말로 한 다음 분사형 찜기에 천을 깔고 20분간 증자하였다. 다음 반죽기에 넣고 소주와 물을 1:20 중량비로 혼합하여 첨가하고 분당 50회의 속도로 회전시켜 공기를 혼입시킨 후(즉 꽈리치기 한 후) 압연 로울러를 통과시켜 폭 2cm, 두께 0.3cm로 성형하였다. 다음 건조기에서 80℃의 온도로 뒤집어 가면서 건조시키고 길이 3cm로 절단하여 유과 반대기를 제조하였다. 다음 110℃의 식용유에서 유탕 팽화시키고 팽화시킨 유과 반대기를 한지에 놓아 기름을 제거하였다. 유탕 팽화시 기름을 튀길 때마다 매번 교환하였다.

기름 제거 후 그 유과 반대기에, 조청과 조청 100 중량부 기준 20 중량부의 물엿, 조청 100 중량부 기준 10 중량부의 설탕, 그리고 조청 100 중량부 기준 3 중량부의 생강 분말을 혼합하여 바르고 퍼핑하고 분쇄하여 멥쌀 분말과, 그 멥쌀 분말 100 중량부 기준 대잎 분말 6 중량부(실시예 1), 8 중량부(실시예 2), 10 중량부(실시예 3) 또는 12 중량부(실시예 4)로 혼합하여 얻은 고명을 묻혀 찹쌀 유과를 제조하였다.

상기에서 조청은 전통적인 방식으로 제조하였는데, 구체적으로는 먼저 국산 쌀을 물로 3회 세척한 후 실온에서 12시간 동안 수침하고 수침한 쌀을 100℃의 수증기로 증자시켜 고두밥을 제조한 후, 고두밥에, 고두밥 100 중량부 기준 맥아 4.5 중량부 및 물 100 중량부를 혼합하여 보온이 되는 당화조에 넣고 60℃의 온도에서 8시간 동안 당화시켰다. 그 당화액을 면포로 여과하여 여과한 당화액(엿국)을 농축조(솥)에 넣고 약 103℃의 온도에서 3시간 동안 개방 농축하여 얻었다.

또 상기에서 대잎 분말은 담양군 소재 분죽의 유엽을 채취하여 이물질을 제거한 후 동결건조하고 분쇄하여 얻은 것이다.

<실시예 5 내지 9> 대잎 찹쌀 유과의 제조예 5 내지 9

상기 <실시예 1 내지 4>와 동일하게 대잎 찹쌀 유과를 제조하되, 찹쌀과 콩의 수침 시, 찹쌀과 콩 혼합물의 증자시 아래와 같은 대잎차 추출액을 사용하고, 또 고명은 대잎 분말이 첨가되지 아니한 고명을 사용하여 찹쌀 유과를 제조하였다.

여기서 대잎차는 수작업으로 제조하였는데, 먼저 분죽의 유엽을 채취하여 2~7cm로 세절한 후 약한 불로 가열된 열판 위에서 대잎 세절물을 저어주며 건조시키는 덖음 공정을 3회 반복하여 살청시켰다. 그 후에 수작업으로 유념(반복적 비비기)시켜 대잎차를 제조하였다.

대잎차 추출액은 상기 얻어진 대잎차에 60~70℃의 물을 10배 중량(실시예 5), 20배 중량(실시예 6), 30배 중량(실시예 7), 40배 중량(실시예 8) 및 50배 중량(실시예 9)으로 가하여 5분 동안 추출하여 얻었다.

< 실험예 > 과산화물가의 측정 및 기호성에 대한 관능평가

<실험예 1> 과산화물가의 측정

과산화물가는 Lee YH 등의 방법(Korean J Food Sci Technol 33: 728-736, 2001)에 따라 측정하였다. 구체적으로 시료를 40℃의 온도에서 8주간 저장하면서 2주, 4주, 6주 및 8주째에서 각 시료 1 g을 취하여 200 mL의 삼각플라스크에 넣고 chloroform을 10 ㎖를 가하여 녹인 후 빙초산 15 ㎖를 넣어 혼합하고 다시 KI 포화용액 1 ㎖를 가한 다음 마개로 막고 1분간 진탕한 후 5분간 어두운 곳에서 방치하였다. 여기에 물 75 ㎖를 가하여 마개로 다시 막고 진탕한 후 1% 전분 용액을 지시약으로 하여 0.01 N-NaS₂O₃ 용액으로 적정하였고 청남색 용액이 완전히 무색으로 될 때를 종말점으로 하였다. 시료는 고명으로 대잎 분말이 10 중량부 첨가된 찹쌀 유과(실시예 3)와 10배 중량의 물로 추출하여 얻은 대잎차 추출액을 사용한 찹쌀 유과(실시예 5)를 사용하였으며, 비교예의 시료는 상기 실시예와 동일하게 제조하되 대잎 분말이 첨가되지 않고 또 대잎차 추출액을 사용하지 않고 제조한 찹쌀 유과를 사용하였다.

결과를 아래의 [표 1]에 mean±SD로 나타내었다.

상기 [표 1]에서 BL-10은 <실시예 3>, BT-10은 <실시예 5>, Control은 비교예에서 얻어진 쌀엿 강정을 가리킨다.

상기 [표 1]의 결과는 대잎 분말이 첨가되거나 대잎차 추출액을 사용할 경우 과산화물가가 비교예에 비하여 뚜렷하게 낮음을 보여준다. 특히 대잎차 추출액을 사용할 경우가 과산화물가 낮았다. 이러한 결과는 찹쌀 유과의 제조에 대잎을 사용할 경우 저장성이 증진됨을 보여주는 것이라 할 수 있다.

<실험예 2> 기호성에 대한 관능평가

상기 각 실시예에서 얻어진 찹쌀 유과에 대하여 색상, 맛, 향 및 총기호도에 대해서 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 남녀 20명을 상대로 평가의 취지를 숙지시킨 후 9점 척도법에 따라 평가하도록 하였다. 비교예로서는 상기 <실험예 1>과 동일한 찹쌀 유과를 사용하였다.

그 결과를 평균값±표준편차로 하여 아래의 [표 2]에 나타내었다.

상기 [표 2]에서 BL-6은 <실시예 1>, BL-8은 <실시예 2>, BL-10은 <실시예 3>, BL-12는 <실시예 4>, BT-10은 <실시예 5>, BL-20은 <실시예 6>, BT-30은 <실시예 7>, BT-40은 <실시예 8>, control은 비교예에서 얻어진 쌀엿 강정(비교예)을 가리킨다.

상기 [표 2]의 결과는 찹쌀 유과의 제조에 대잎 분말이 첨가될 경우(실시예 1 내지 4)이 첨가될 경우 향미 등 기호성에 있어 대체로 비교예보다 우수함을 보여주며, 대잎차 추출액을 사용할 경우(실시예 5 내지 8)는 40배 및 50배 중량의 물을 사용하였을 때(실시예 7 및 8)는 비교예와 큰 차이를 보이지 않았다. 이는 대잎차 추출액의 농도가 낮아 향미 등 기호성에 영향을 미치지 못한 것으로 추측된다.

Claims (5)

1. (a) 수세하고 수침한 찹쌀과 콩을 혼합·마쇄하고 증자한 다음 꽈리치기 후 성형·절단하여 찹쌀 유과 반대기를 제조하는 단계,
   (b) 그 찹쌀 유과 반대기를 유탕·팽화시키는 단계, 및 (c) 유탕·팽화시킨 찹쌀 유과 반대기에 조청을 바르고 고명을 묻히는 단계를 포함하되,
   상기 (a) 단계의 수침·증자시 물 대신에 대잎차 추출액을 사용하고,
   상기 대잎차 추출액은 분죽의 유엽을 채취하고 세절한 후 덖음 공정과 유념 공정을 거쳐 얻어진 대잎차 세절물에 60~70℃의 물을 10배 중량으로 가하여 얻어진 것을 특징으로 하는 대잎 찹쌀 유과의 제조 방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 조청은 (i) 쌀을 수침하고 증자하여 고두밥을 얻는 단계, (ii) 그 고두밥에 맥아 추출액을 혼합하거나 또는 맥아와 물을 혼합하여 당화시키는 단계, 및 (iii) 그 당화액을 여과한 후 여과한 당화액을 농축하는 단계를 통하여 얻어진 것을 특징으로 하는 대잎 찹쌀 유과의 제조 방법.
   
   
5. 삭제