CN104783097A - 一种即食卤笋加工工艺 - Google Patents

Abstract

一种即食卤笋加工工艺，属于食品加工技术领域，包括原料制备、漂洗、卤煮调味和成品等步骤。本发明提供一种工序简单，不受竹笋上市季节性限制，天然安全无副作用的即食农家卤笋加工工艺，该工艺利用乳酸菌发酵降低体系中酸度及产生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质达到抑菌的效果从而达到保存的目的；利用乳酸菌发酵分解笋中蛋白质，纤维等大分子物质为小分子多肽类等物质，达到提高笋的营养保健功效；采用农家特色卤煮调味，卤笋产品味道浓厚，口感独特，芳香油润，回味悠长。

Description

一种即食卤笋加工工艺

技术领域：

本发明属于食品加工技术领域，具体的说涉及一种即食卤笋加工工艺。

技术背景：

竹笋的加工、食用方法很多，卤笋因其口感爽脆、芳香油润、味道浓厚受到人们的喜爱。目前卤笋主要以鲜笋烹调加工为主，受竹笋上市季节性限制。

公开日2012年8月15，公开号102630896的中国发明专利公开了一种膨化卤笋的制备方法，由丁香、甘草等作卤料煮制的鲜竹笋经微波膨化制成，其制品具竹笋清香、微辣脆鲜，既趋营养，又趋功能保健，有增进食欲，促进消化之功效。但是该方案采用鲜竹笋为加工原料，使得只能在竹笋上市季节加工生产，受竹笋上市季节性限制。另外，为了延长保存时间一般卤笋加工时会添加防腐剂，不利于食用者健康。

发明内容：

本发明针对现有技术存在的缺陷，提供一种工序简单，不受竹笋上市季节性限制，天然绿色安全、营养保健功能的即食卤笋加工工艺。该工艺采用乳酸菌发酵到达新鲜竹笋保存的目的，具体的说，一方面乳酸菌发酵产生大量乳酸，降低体系中酸度，抑制杂菌生长；另一方面乳酸菌发酵产生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质，抑制大部分有害菌；此外，利用乳酸菌发酵分解笋中蛋白质，纤维等大分子物质为小分子多肽类等物质，能有效提高笋的营养保健功效。

为此，本发明采取如下技术方案：

一种即食卤笋加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100 ℃的水中预煮30-50分钟，之后用冷开水将笋快速冷却，冷却后加入乳酸菌在25-40℃温度下密封发酵3-5天，发酵成熟后密封保存，制得能长期保存的原料笋；

（2）漂洗：根据需要量取出步骤（1）中制备的原料笋去壳后，切片或切块处理，处理后将原料笋在流动水中漂洗；

（3）卤煮调味：a：按重量比称取以下原料：盐3-8份、八角0.3-0.6份、桂皮0.4-0.8份、香叶0.3-0.8份、肉蔻0.3-0.6份、花椒1-6份、姜1-4份、豆瓣黄酱0.5-2.5份、腐乳0.5-1.5份、五花肉100份、黄酒2-6份、老抽0.5-1.5份、生抽0.5-1.5份，水90-110份，将各原料放入锅中100℃煮30-60分钟，制备卤水；b：步骤（2）中漂洗的笋片或笋块加入到上述卤水中，卤煮12-18小时，使之完全入味；

（4）成品：卤煮完成后捞出笋，进行真空包装高压灭菌处理，制得软包装即食农家卤笋。

新鲜笋采用乳酸菌发酵保存，解决鲜笋加工受上市季节限制问题，具体的，一方面乳酸菌发酵产生大量乳酸，降低体系中酸度，抑制杂菌生长；另一方面乳酸菌发酵产生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质，抑制大部分有害菌。乳酸菌还具有一定的降解亚硝酸盐能力，该方法保存具有低亚硝酸盐含量，保存时间长等优点。本方案即食卤笋生产工艺简单，成本低廉，不受笋上市季节性影响，卤笋成品味道浓厚，回味悠长，具有营养保健功能。

进一步的，所述上述步骤（1）原料制备中乳酸菌发酵为单菌纯种发酵或混菌混合发酵，乳酸菌为植物乳杆菌或嗜酸乳杆菌中的一种或两种。不同乳酸菌发酵及单独和混合发酵，发酵产物及产品风味都不同，可根据不同产物、风味要求添加。

进一步的，所述上述步骤（1）原料制备中乳酸菌的接菌量为原料笋质量的1-5％。

进一步的，所述上述步骤（1）原料制备中发酵成熟后体系中pH值为3.3-3.8。发酵成熟后，pH值趋于稳定。

进一步的，所述步骤（2）漂洗中切片或切块处理后笋片或笋块放入流水槽中，流水漂洗5-30min。流水漂洗时间不同，保留的乳酸等发酵产物不同。漂洗时间短，保留酸度高，乳酸等乳酸菌发酵营养物质含量高；漂洗时间长，保留酸度低，乳酸等乳酸菌发酵产物等营养物质含量低；可根据不同要求选择漂洗时间。

进一步的，所述步骤（4）真空包装的真空度为0-0.08Mpa，高压灭菌温度121℃，时间15-25min。

本发明的有益效果：

本发明提供一种工序简单，不受竹笋上市季节性限制，天然安全无副作用的即食卤笋加工工艺。该工艺利用乳酸菌发酵降低体系中酸度及产生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质达到抑菌的效果从而达到保存的目的。此外，利用乳酸菌发酵分解笋中蛋白质，纤维等大分子物质为小分子多肽类等物质，明显提高笋的营养保健功效，采用农家特色卤煮调味，卤笋产品味道浓厚，回味悠长。

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明的技术方案作做进一步说明。

下述实施例中所用的植物乳杆菌或嗜酸乳杆菌均为市售。

实施例1

一种即食卤笋加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100 ℃的水中预煮30分钟，之后用冷开水将笋快速冷却，冷却后加入植物乳杆菌在35℃温度下密封发酵3天，其中植物乳杆菌的接菌量为原料笋质量的1％，发酵结束后pH值为3.3，密封保存，制得能长期保存的原料笋；

（2）漂洗：根据需要量挑取步骤（1）中制备的原料笋去壳，切成笋片，切片后笋片放入流水槽中，流水漂洗5min，脱去原料笋部分酸份；

（3）卤煮调味：a：按重量称取以下原料：盐3份、八角0.3份、桂皮0.4份、香叶0.3份、肉蔻0.3份、花椒1份、姜1份、豆瓣黄酱0.5份、腐乳0.5份、五花肉90份、黄酒2份、老抽0.5份、生抽0.5份，水90份，将各原料放入锅中100℃煮30分钟，制备卤水；b：步骤（2）中漂洗的笋片加入到上述卤水中，其中笋片和汤汁的重量比为1:0.5，卤煮12小时，使之完全入味；

（4）成品：卤煮完成后捞出笋段，进行真空包装高压灭菌处理，制得软包装即食农家卤笋，其中真空包装的真空度为0.04Mpa，高压灭菌温度121℃，时间15min。

成品进行营养指标检测，结果如下表1：

表1 实施例1手剥笋成品营养成分表

该实施例即食农家卤笋加工工艺制备的即食农家卤笋保留乳酸菌发酵产生的大部分氨基酸等小分子营养成分，营养保健价值高，同时经过长时间卤煮调味，基本上掩盖乳酸菌发酵带来的过酸口感，口感独特，芳香油润，卤中带微酸。

实施例2

一种即食卤笋加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100 ℃的水中预煮50分钟，之后用冷开水将笋快速冷却，冷却后加入植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌在35℃温度下密封发酵5天，其中植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌混菌的接菌量为原料笋质量的5％，两菌比例为1:1，发酵结束后pH值为3.8，密封保存，制得能长期保存的原料笋；

（2）漂洗：根据需要量挑取步骤（1）中制备的原料笋去壳，切成笋片，切片后笋片放入流水槽中，流水漂洗30min，脱去原料笋大部分酸份；

（3）卤煮调味：a：按重量称取以下原料：盐8份、八角0.6份、桂皮0.8份、香叶0.8份、肉蔻0.6份、花椒6份、姜4份、豆瓣黄酱2.5份、腐乳1.5份、五花肉110份、黄酒6份、老抽1.5份、生抽1.5份，水110份，将各原料放入锅中100℃煮60分钟，制备卤水；b：步骤（2）中漂洗的笋片加入到上述卤水中，其中笋片段和汤汁的重量比为1:1.5卤煮18小时，使之完全入味；

（4）成品：卤煮完成后捞出笋片，进行真空包装高压灭菌处理，制得软包装即食农家卤笋，其中真空包装的真空度为0.04Mpa，高压灭菌温度121℃，时间25min。

成品进行营养指标检测，结果如下表2：

表2 实施例2手剥笋成品营养成分表

该实施例即食农家卤笋加工工艺制备的即食卤笋保留乳酸菌发酵产生的部分营养成分，营养保健价值较高，经过长时间卤煮调味，掩盖乳酸菌发酵带来的过酸口感，口感独特，芳香油润，卤味浓厚，回味悠长。

实施例3

一种即食卤笋加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100 ℃的水中预煮40分钟，之后用冷开水将笋快速冷却，冷却后加入嗜酸乳杆菌在35℃温度下密封发酵4天，其中嗜酸乳杆菌的接菌量为原料笋质量的2％，发酵结束后pH值为3.5，密封保存，制得能长期保存的原料笋；

（2）漂洗：根据需要量挑取步骤（1）中制备的原料笋去壳，切成笋块，切块后笋块放入流水槽中，流水漂洗20min，脱去原料笋部分酸份；

（3）卤煮调味：a：按重量称取以下原料：盐4份、八角0.4份、桂皮0.6份、香叶0.5份、肉蔻0.4份、花椒3份、姜3份、豆瓣黄酱1.5份、腐乳1.0份、五花肉100份、黄酒4份、老抽1.0份、生抽1.0份，水100份，将各原料放入锅中100℃煮50分钟，制备卤水；b：步骤（2）中漂洗的笋块加入到上述卤水中，其中笋块和汤汁的重量比为1:1，卤煮16小时，使之完全入味；

（4）成品：卤煮完成后捞出笋块，进行真空包装高压灭菌处理，制得软包装即食农家卤笋，其中真空包装的真空度为0.04Mpa，高压灭菌温度121℃，时间20min。

成品进行营养指标检测，结果如下表3：

表3 实施例3手剥笋成品营养成分表

该实施例即食农家卤笋加工工艺制备的即食卤笋保留乳酸菌发酵产生的部分氨基酸等小分子营养成分，营养保健价值较高，经过长时间卤煮调味，掩盖乳酸菌发酵带来的过酸口感，口感独特，芳香油润，卤味浓厚，回味悠长。

以上列举的仅是本发明的具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种即食卤笋加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100℃的沸水中预煮30-50分钟，之后用20-35℃冷开水将笋快速冷却，冷却后加入乳酸菌在25-40℃温度下密封发酵3-5天，发酵成熟后密封保存，制得能长期保存的原料笋；

（2）漂洗：根据需要量取出步骤（1）中保存的原料笋去壳后，切片或切块处理，处理后将原料笋在流动水中漂洗；

（3）卤煮调味：a：按重量称取以下原料：盐3-8份、八角0.3-0.6份、桂皮0.4-0.8份、香叶0.3-0.8份、肉蔻0.3-0.6份、花椒1-6份、姜1-4份、豆瓣黄酱0.5-2.5份、腐乳0.5-1.5份、五花肉90-110份、黄酒2-6份、老抽0.5-1.5份、生抽0.5-1.5份，水90-110份，将各原料放入锅中100℃煮30-60分钟，制备卤水；b：步骤（2）中漂洗的笋片或笋块加入到上述卤水中，卤煮12-18小时，使之完全入味；

（4）成品：卤煮完成后捞出笋，进行真空包装高压灭菌处理，制得软包装即食卤笋。

2.根据权利要求1所述的即食卤笋加工工艺，其特征在于，所述步骤（1）原料制备中乳酸菌发酵为单菌纯种发酵或混菌混合发酵，乳酸菌为植物乳杆菌或嗜酸乳杆菌中的一种或两种。

3.根据权利要求1所述的即食卤笋加工工艺，其特征在于，所述步骤（1）原料制备中乳酸菌接种量为原料笋质量的1-5％。

4.根据权利要求1所述的即食卤笋加工工艺，其特征在于，所述步骤（1）原料制备中发酵成熟后体系中pH值为3.3-3.8。

5.根据权利要求1所述的即食家卤笋加工工艺，其特征在于，所述步骤（2）漂洗中切片或切块处理后笋片或笋块放入流水槽中，流水漂洗5-30min。

6.根据权利要求1所述的即食卤笋加工工艺，其特征在于，所述步骤（3）卤煮调味时，笋片或笋块和汤汁的质量比为1:0.5-1.5。

7.根据权利要求1所述的即食卤笋加工工艺，其特征在于，所述步骤（4）真空包装的真空度为0-0.08Mpa，高压灭菌温度121℃，时间15-25min。