CN104783135A - 一种霉笋酱的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
一种霉笋酱及其加工工艺，属于食品加工技术领域，包括原料制备、整形清洗、发酵、打碎调味和成品等步骤。本发明提供一种工序简单，不受竹笋上市季节性限制，天然安全霉笋酱及其加工工艺，该工艺利用乳酸菌发酵降低体系中酸度及产生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质达到抑菌的效果达到保存的目的，利用乳酸菌和霉菌发酵分解笋中蛋白质，纤维等大分子物质为小分子多肽类等物质，达到提高笋的营养保健功效，产生独特风味口感。
Description
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种霉笋酱及其加工工艺。
技术背景：
霉笋是在笋中加入霉菌发酵而成，因其滋味鲜嫩可口，受到人们的喜爱，目前霉笋多为农家腌制，市场上供应霉笋成品较少。
中国专利文献申请号：201310226465.4公开了一种风味毛竹笋酱菜及其制作方法，包括卤煮、发酵、辅料配制、成品等加工工序；但该方案加工工序复杂，加工原料复杂，成本高；采用新鲜笋加工，使得加工只能在产笋旺季才能进行，受季节性限制。
发明内容：
本发明针对现有技术存在的缺陷，提供一种工序简单，原料简单，低成本，不受竹笋上市季节性限制，加工过程中未添加任何防腐剂，天然安全的霉笋酱及其加工工艺。该工艺采用乳酸菌发酵到达鲜笋保存的目的，具体的，一方面乳酸菌发酵产生大量乳酸，降低体系中酸度，抑制杂菌生长；另一方面乳酸菌发酵产生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质，抑制大部分有害菌。
为此，本发明采取如下技术方案：
一种霉笋酱的加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100 ℃的水中预煮30-50分钟，之后用20-35℃冷开水将笋段快速冷却，冷却后加入乳酸菌在25-40℃温度下密封发酵3-5天，发酵成熟后密封保存，制得能长期保存的原料笋；
（2）整形清洗：根据需要量取出步骤（1）中制备的原料笋去壳，整形切块后，20-35℃冷开水清洗；
（3）发酵：步骤（2）清洗后笋块接入霉菌20-30℃发酵，至笋块表面布满菌丝时即发酵成熟，停止发酵；
（4）打碎调味：发酵成熟后，笋块表面菌丝清水清洗，清洗后打碎成笋酱，之后加入食盐、菜籽油及调料品调味；
（5）成品：调味后笋酱进行真空包装高压灭菌处理，制得软包装即食霉笋。
新鲜笋采用乳酸菌发酵保存，解决鲜笋加工受上市季节限制问题，一方面乳酸菌发酵产生大量乳酸，降低体系中酸度，抑制杂菌生长；另一方面乳酸菌发酵产生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质，抑制大部分有害菌。其次，乳酸菌具有一定的降解亚硝酸盐能力，该方法保存具有低亚硝酸盐含量，保存时间长等优点。本方案霉笋酱及其加工工艺成本低廉，工艺简单，不受鲜笋上市季节性影响，可随时加工。乳酸菌发酵后，加入霉菌进一步发酵，分解更多竹笋蛋白质和纤维为小分子多肽类，产生特殊风味物质，加工产品营养丰富，口感独特。
进一步的，所述上述步骤（1）原料制备中乳酸菌发酵为单菌纯种发酵或混菌混合发酵，乳酸菌为植物乳杆菌或嗜酸乳杆菌中的一种或两种。不同乳酸菌发酵及单独和混合发酵，发酵产物及产品风味都不同，可根据不同产物、风味要求添加。
进一步的，所述上述步骤（1）原料制备中乳酸菌的接菌量为原料笋质量的1-5％。
进一步的，所述上述步骤（1）原料制备中发酵成熟时体系中pH值为3.3-3.8。发酵成熟后，pH值趋于稳定。
进一步的，所述步骤（2）冷开水清洗时间为0.5-5分钟。清洗后，原料笋酸度降低，有利于后续霉菌发酵。清洗时间不同，保留的乳酸等发酵产物不同；清洗时间短，保留酸度高，乳酸等乳酸菌发酵营养物质含量高；清洗时间长，保留酸度低，乳酸等乳酸菌发酵产物等营养物质含量低；可根据不同要求加工。
进一步的，所述步骤（3）霉菌为毛霉或根霉中的一种或两种。
进一步的，所述步骤（3）霉菌的接菌量为笋块质量的0.5-3％。
进一步的，所述步骤（4）食盐、菜籽油及调料品的添加量分别为笋酱质量的0.8-2.5％、5-10％和10-20％。
进一步的，所述步骤（4）调料品为豆瓣酱、卤汁、泡椒中的一种。可根据不同口感需求调制。
本发明的有益效果：
本发明提供一种工序简单，原料简单，成本低廉，不受竹笋上市季节性限制，天然安全的霉笋酱的加工工艺。该工艺利用乳酸菌发酵降低体系中酸度，发酵产生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质达到抑菌的效果从而达到保存的目的。利用乳酸菌发酵分解笋中蛋白质，纤维等大分子物质为小分子多肽类等物质，达到提高笋的营养保健功效，加入霉菌进一步发酵，进一步分解笋中蛋白质，纤维等大分子物质为小分子多肽类等物质，产生特殊风味物质，增强笋的营养功效，改善口感。
具体实施方式：
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
下述实施例中所用的植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、毛霉或根霉均为市售。
实施例1
一种霉笋酱的加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100 ℃的水中预煮30分钟，之后用20-35℃冷开水将笋段快速冷却，冷却后加入植物乳杆菌在35℃温度下密封发酵3天，其中植物乳杆菌的接菌量为笋段质量的1％，发酵结束后pH值为3.8，密封保存，制得能长期保存的原料笋；
（2）整形清洗：根据需要量取出步骤（1）中制备的原料笋去壳，整形切块后，20-35℃冷开水清洗0.5分钟；
（3）发酵：步骤（2）清洗后笋块接入笋块质量0.5％的毛霉25℃发酵，至笋块表面布满菌丝时即发酵成熟，停止发酵；
（4）打碎调味：发酵成熟后，笋块表面菌丝清水清洗，清洗后打碎成笋酱，之后加入笋酱质量0.8％的食盐、5％的菜籽油及10％的泡椒进行调味；
（5）成品：调味后笋酱进行真空包装高压灭菌处理，制得软包装即食霉笋。
成品进行营养指标检测，结果如下表1：
表1 实施例1手剥笋成品营养成分表
该实施例霉笋酱产品拥有大部分乳酸菌营养成分，霉菌发酵后产生的分解更多大分子为氨基酸、多肽类等小分子物质，营养保健价值高，调味后制得泡椒味口感。
实施例2
一种霉笋酱的加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100 ℃的水中预煮50分钟，之后用20-35℃冷开水将笋段快速冷却，冷去后加入乳酸菌为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌在35℃温度下密封发酵5天，其中植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌的接菌量为笋段质量的5％，植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌两菌比例为1:1，发酵结束后pH值为3.3，密封保存，制得能长期保存的原料笋；
（2）整形清洗：根据需要量取出步骤（1）中制备的原料笋去壳，整形切块后，20-35℃冷开水清洗1分钟；
（3）发酵：步骤（2）清洗后笋块接入笋块质量3％的根霉25℃发酵，至笋块表面布满菌丝时即发酵成熟，停止发酵；
（4）打碎调味：发酵成熟后，笋块表面菌丝清水清洗，清洗后打碎成笋酱，之后加入笋酱质量2.5％的食盐、10％的菜籽油及20％的泡椒进行调味；
（5）成品：调味后笋酱进行真空包装高压灭菌处理，制得软包装即食霉笋。
成品进行营养指标检测，结果如下表1：
表1 实施例1手剥笋成品营养成分表
该实施例霉笋酱产品拥有部分乳酸菌营养成分，霉菌发酵后分解更多大分子为氨基酸、多肽类小分子物质，营养保健价值高，调味后制得豆瓣酱口感。
实施例3
一种霉笋酱的加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100 ℃的水中预煮40分钟，之后用20-35℃冷开水将笋段快速冷却，冷去后加入嗜酸乳杆菌在35℃温度下密封发酵4天，其中嗜酸乳杆菌接菌量为笋段质量的3％，发酵结束后pH值为3.5，密封保存，制得能长期保存的原料笋；
（2）整形清洗：根据需要量取出步骤（1）中制备的原料笋去壳，整形切块后，20-35℃冷开水清洗5分钟；
（3）发酵：步骤（2）清洗后笋块接入笋块质量1.5％的毛霉和根霉混菌25℃发酵，至笋块表面布满菌丝时即发酵成熟，停止发酵；
（4）打碎调味：发酵成熟后，笋块表面菌丝清水清洗，清洗后打碎成笋酱，之后加入笋酱质量1.5％的食盐、8％的菜籽油及15％的泡椒进行调味；
（5）成品：调味后笋酱进行真空包装高压灭菌处理，制得软包装即食霉笋。
表1 实施例1手剥笋成品营养成分表
该实施例霉笋酱产品拥有部分乳酸菌营养成分，霉菌发酵后分解更多大分子为氨基酸、多肽等小分子物质，营养保健价值高，调味后制得卤汁味口感。
以上列举的仅是本发明的具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种霉笋酱的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100℃的水中预煮30-50分钟，之后用20-35℃冷开水将笋段快速冷却，冷却后加入乳酸菌在25-40℃温度下密封发酵3-5天，发酵成熟后密封保存，制得能长期保存的原料笋；
（2）整形清洗：根据需要量取出步骤（1）中制备的原料笋去壳，整形切块后，20-35℃冷开水清洗；
（3）发酵：步骤（2）清洗后笋块接入霉菌20-30℃发酵，至笋块表面布满菌丝时即发酵成熟，停止发酵；
（4）打碎调味：发酵成熟后，笋块表面菌丝清水清洗，清洗后打碎成笋酱，之后加入食盐、菜籽油及调料品调味；
（5）成品：调味后笋酱进行真空包装高压灭菌处理，制得软包装即食霉笋。
2.根据权利要求1所述的霉笋酱的加工工艺，其特征在于，所述上述步骤（1）原料制备中乳酸菌发酵为单菌纯种发酵或混菌混合发酵，乳酸菌为植物乳杆菌或嗜酸乳杆菌中的一种或两种。
3.根据权利要求1所述的霉笋酱的加工工艺，其特征在于，所述上述步骤（1）原料制备中乳酸菌的接菌量为原料笋质量的1-5％。
4.根据权利要求1所述的霉笋酱的加工工艺，其特征在于，所述上述步骤（1）原料制备中发酵成熟时体系中pH值为3.3-3.8。
5.根据权利要求1所述的霉笋酱的加工工艺，其特征在于，所述步骤（2）冷开水清洗时间为0.5-5分钟。
6.根据权利要求1所述的霉笋酱的加工工艺，其特征在于，所述步骤（3）霉菌为毛霉或根霉中的一种或两种。
7.根据权利要求1所述的霉笋酱的加工工艺，其特征在于，所述步骤（3）霉菌的接菌量为笋块质量的0.5-3％。
8.根据权利要求1所述的霉笋酱的加工工艺，其特征在于，所述步骤（4）食盐、菜籽油及调料品的添加量分别为笋酱质量的0.8-2.5％、5-10％和10-20％。
9.根据权利要求1所述的霉笋酱的加工工艺，其特征在于，所述步骤（4）调料品为豆瓣酱、卤汁、泡椒中的一种。
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| CN106036310A (zh) * | 2016-05-29 | 2016-10-26 | 哈尔滨伟平科技开发有限公司 | 一种竹笋饮料的制作方法 |
| CN106579186A (zh) * | 2016-12-16 | 2017-04-26 | 湖南文理学院 | 朝鲜蓟酱菜的制备方法 |
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