CN106579186B - 朝鲜蓟酱菜的制备方法 - Google Patents

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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23YINDEXING SCHEME RELATING TO LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23Y2220/00Lactobacillus
    • A23Y2220/67Plantarum

Abstract

本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种朝鲜蓟酱菜的制备方法,具体步骤为:A.原料预处理;B.腌制;C.一次接种;D.一次发酵;E.二次接种;F.二次发酵。朝鲜蓟苞片或茎经两次发酵后组织纤维明显嫩化,改善了质构粗糙的口感;朝鲜蓟经两次发酵后青涩味明显减轻,且产生了略带酸爽、酱香浓郁的风味,消费市场的接受度得到了提高;制得的酱菜亚硝酸盐含量较低;较大程度保留了洋蓟素、绿原酸等生物活性物质。

Description

朝鲜蓟酱菜的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种朝鲜蓟酱菜的制备方法。
背景技术
酱菜是以新鲜的蔬菜,经食盐腌渍成咸菜坯,再用压榨或用清水浸泡以降低盐度的方法,将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出,使成菜坯的盐度降低,然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制,使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中,成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。
朝鲜蓟富含洋蓟素、绿原酸等生物活性物质,是欧美国家传统的高档蔬菜。朝鲜蓟目前的主要加工方式为将其新鲜花蕾加工成罐头,剩余的花苞片、根、茎、叶所占比重大,但利用率低,造成洋蓟素、绿原酸等生物活性物质的保留率低,仅为10-30%。
发明内容
有鉴于此,本发明的目的在于提供一种朝鲜蓟酱菜的制备方法。该方法较大程度保留了洋蓟素、绿原酸等生物活性物质。
为实现以上目的,本发明的技术方案为:
朝鲜蓟酱菜的制备方法,具体步骤为:
A.原料预处理:将朝鲜蓟苞片或茎清洗后烫漂,沥干水分,切片或切条;
B.腌制:向切片或切条的朝鲜蓟中加入食盐腌制2-10h,控干腌制液;
C.一次接种:向经过腌制的朝鲜蓟中接入植物乳杆菌,混合均匀;
D.一次发酵:于30-40℃温度下静置发酵12-48h;
E.二次接种:取发酵好的朝鲜蓟与米曲霉混合,使接种量达到106个孢子/g朝鲜蓟(一次发酵后的朝鲜蓟);
F.二次发酵:将二次接种后的朝鲜蓟于25-38℃温度下静置发酵3-9天,待朝鲜蓟明显软化,且产生浓郁酱香味时,停止发酵,即得朝鲜蓟酱菜。
所述朝鲜蓟又称为菜蓟、食托菜蓟、洋蓟、朝蓟,为菊科菜蓟属多年生草本植物,高可达2米。茎粗壮,直立,上部有分枝,叶大形,基生叶莲座状;下部茎叶椭圆形或宽披针形,长约1米,二回羽状全裂,有长叶柄;全部叶质地薄,草质,上面绿色,下面灰白色,头状花序极大,总苞多层,无毛,覆瓦状排列,附片硬膜质,圆形、卵形、三角形或尾状,小花紫红色,花冠裂片长9毫米。瘦果长椭圆形,无果缘。冠毛白色,7月开花结果。
所述沥干是指把朝鲜蓟放入有筛网或孔洞的容器中,使其表面的水分自然滴干。
所述控干是指将朝鲜蓟置于可以漏水的容器中,使腌制液自然流下,直至不再有腌制液流下为止。
进一步,步骤A所述烫漂的温度为75-85℃,时间为1-3min。
进一步,步骤A中,所述切片或切条是指将朝鲜蓟苞片或茎切成厚度≤2cm的片或条。
进一步,步骤B中,所述食盐的用量为朝鲜蓟质量的5-15%。
进一步,步骤C中,接入植物乳杆菌的量为朝鲜蓟质量的0.5-5%。
本发明的目的还在于保护上述方法制得的朝鲜蓟酱菜。
本发明的有益效果在于:
(1)朝鲜蓟苞片或茎经两次发酵后组织纤维明显嫩化,改善了质构粗糙的口感;(2)朝鲜蓟经两次发酵后青涩味明显减轻,且产生了略带酸爽、酱香浓郁的风味,消费市场的接受度得到了提高;(3)制得的酱菜亚硝酸盐含量较低;(4)较大程度保留了洋蓟素、绿原酸等生物活性物质。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述,但是本领域技术人员将会理解,下列实施例仅用于说明本发明,而不应视为限定本发明的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法,通常按照常规条件。
实施例1
朝鲜蓟酱菜的制备方法,具体步骤为:
A.原料预处理:将朝鲜蓟苞片100kg清洗后于75℃温度下烫漂1min,沥干水分,切成厚度≤2cm的片;
B.腌制:向切片的朝鲜蓟中加入5kg食盐腌制10h,控干腌制液;
C.一次接种:向经过腌制的朝鲜蓟中接入0.5kg植物乳杆菌,混合均匀;
D.一次发酵:于30℃温度下静置发酵12h;
E.二次接种:取发酵好的朝鲜蓟与米曲霉混合,使接种量达到106个孢子/g朝鲜蓟(一次发酵后的朝鲜蓟);
F.二次发酵:将二次接种后的朝鲜蓟于25℃温度下静置发酵3-9天,待朝鲜蓟明显软化,且产生浓郁酱香味时,停止发酵,即得所述朝鲜蓟酱菜。
本实施例制得的朝鲜蓟酱菜口感略带酸爽、酱香浓郁。
实施例2
朝鲜蓟酱菜的制备方法,具体步骤为:
A.原料预处理:将朝鲜蓟茎100kg清洗后于85℃温度下烫漂3min,沥干水分,切成厚度≤2cm的条;
B.腌制:向切条的朝鲜蓟中加入15kg食盐腌制2h,控干腌制液;
C.一次接种:向经过腌制的朝鲜蓟中接入5kg植物乳杆菌,混合均匀;
D.一次发酵:于30℃温度下静置发酵48h;
E.二次接种:取发酵好的朝鲜蓟与米曲霉混合,使接种量达到106个孢子/g朝鲜蓟(一次发酵后的朝鲜蓟);
F.二次发酵:将二次接种后的朝鲜蓟于30℃温度下静置发酵3-9天,待朝鲜蓟明显软化,且产生浓郁酱香味时,停止发酵,即得所述朝鲜蓟酱菜。
本实施例制得的朝鲜蓟酱菜口感略带酸爽、酱香浓郁。
实施例3
朝鲜蓟酱菜的制备方法,具体步骤为:
A.原料预处理:将朝鲜蓟苞片茎100kg清洗后于81℃温度下烫漂2min,沥干水分,切成厚度≤2cm的条;
B.腌制:向切条的朝鲜蓟中加入8kg食盐腌制6h,控干腌制液;
C.一次接种:向经过腌制的朝鲜蓟中接入2kg植物乳杆菌,混合均匀;
D.一次发酵:于36℃温度下静置发酵36h;
E.二次接种:取发酵好的朝鲜蓟与米曲霉混合,使接种量达到106个孢子/g朝鲜蓟(一次发酵后的朝鲜蓟);
F.二次发酵:将二次接种后的朝鲜蓟于38℃温度下静置发酵3-9天,待朝鲜蓟明显软化,且产生浓郁酱香味时,停止发酵,即得所述朝鲜蓟酱菜。
本实施例制得的朝鲜蓟酱菜口感略带酸爽、酱香浓郁。
朝鲜蓟酱菜中亚硝酸盐、洋蓟素和绿原酸含量测定
按照《GB 5009.33-2010食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》测试实施例1-3制得的朝鲜蓟酱菜中的亚硝酸盐含量,结果如表1所示;
测试实施例1-3制得的朝鲜蓟酱菜中的洋蓟素含量,并分别测试朝鲜蓟苞片和茎中的洋蓟素含量,从而测试洋蓟素保留率,洋蓟素测定方法为:
样品预处理:称样1-2g、加蒸馏水25mL;85℃加热回流30分钟,放冷过滤;样渣加水25mL,85度加热回流30分钟,放冷过滤;合并滤液,定容至50mL,过0.45μm滤膜上机,
检测方法:所用仪器:HPLC Thermo SCientific Ultimate 300;色谱柱ThermoHypersil GOLD(C18)250*4.6;流动相:乙腈:2%醋酸水溶液(13:87)等度洗脱;流速:1.0mL/min;检测波长:320nm;进样量:10μL,结果如表1所示;
测试实施例1-3制得的朝鲜蓟酱菜中的绿原酸含量,并分别测试朝鲜蓟苞片和茎中的绿原酸含量,从而测试绿原酸保留率,绿原酸含量测定方法为:
样品预处理:称取2.0g左右样品,于25mL容量瓶中,加20mL 70%甲醇,超声提取30min,用70%甲醇定容到刻度,混匀,过0.45μm滤膜上机,
检测方法采用《GB/T 22250-2008保健食品中绿原酸的测定》;色谱柱ThermoHypersil GOLD(C18)250*4.6mm;流动相为乙腈:0.5%醋酸水溶液(1:9)等度洗脱;流速:1.0mL/min;检测波长:327nm;进样量:10μL,结果如表1所示。
表1朝鲜蓟酱菜中亚硝酸盐、洋蓟素和绿原酸含量
最后说明的是,以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制,尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明,本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换,而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围,其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (2)

1.朝鲜蓟酱菜的制备方法,其特征在于,具体步骤为:
A.原料预处理:将朝鲜蓟苞片或茎清洗后烫漂,沥干水分,切片或切条;
B.腌制:向切片或切条的朝鲜蓟中加入食盐腌制2-10h,控干腌制液;
C.一次接种:向经过腌制的朝鲜蓟中接入植物乳杆菌,混合均匀;
D.一次发酵:于30-40℃温度下静置发酵12-48h;
E.二次接种:取发酵好的朝鲜蓟与米曲霉混合,使接种量达到106个孢子/g朝鲜蓟;
F.二次发酵:将二次接种后的朝鲜蓟于25-38℃温度下静置发酵3-9天,待朝鲜蓟软化,且产生酱香味时,停止发酵,即得朝鲜蓟酱菜;
步骤A所述烫漂的温度为75-85℃,时间为1-3min;
步骤A中,所述切片或切条是指将朝鲜蓟苞片或茎切成厚度≤2cm的片或条;
步骤B中,所述食盐的用量为朝鲜蓟质量的5-15%;
步骤C中,接入植物乳杆菌的量为朝鲜蓟质量的0.5-5%。
2.权利要求1所述方法制得的朝鲜蓟酱菜。
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