JP2008035843A

JP2008035843A - 竹の子の漬物とその製造方法。

Info

Publication number: JP2008035843A
Application number: JP2006231257A
Authority: JP
Inventors: Yoshitaka Ito; 良孝伊藤; Kazuyo Miyashita; 和代宮下; Junko Nakamura; 純子中村
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2006-08-01
Filing date: 2006-08-01
Publication date: 2008-02-21

Abstract

【課題】近年、老齢化社会を迎えて制度そのものはだんだん整備されつつあるが、まだ、いろいろな分野で改良を加えていかなければならないものが相当残されている。生活習慣病や認知症において、日常の食事の中に健脳成分を旨く摂取する方法で発症を遅らせることや、止めることができるはずである。
【解決手段】健脳成分をバランスよく、しかも安く供給する為に、そして日常的に摂取する方法として竹の子の漬物という方法にこだわってみた。チロシン、ビタミンＢ群、ビオチン、アミノ酸、レシチン、アルギニン、クエン酸、イソフラボン、ＧＡＢＡ他の成分を日常的に摂取するためにそれらを含む自然素材を添加する方法をもって、認知症を初めとした生活習慣病の予防をして行くことで課題を解決する手段として提供する。
【選択図】図１

Description

本発明は、竹の子の漬物に健康機能性を付与した製造方法に関する。

従来技術として、白瓜を酒かすに漬ける製造方法は奈良漬けが有名である。

従来の技術として、竹の子の漬物はそれほど多く存在しないが、竹の子を海洋深層水で漬け込んで商品の日持ち、ならびに食感をよくしたものは知られている。（例えば、特許文献１参照）

従来の技術として、ノリの成分から抽出したペプチド構造のチロシンを添加する必要があると考えている。（例えば、特許文献２参照）

従来の技術として、醤油及び粕、オカラによる漬物床用粉末の製法も知られている。（例えば、特許文献３参照）

従来の技術として、竹の子をあく抜きした後、梅酢並びにシソに漬けるという製造方法はすでに知られている。（例えば、特許文献４）
特開２００３−９８０３号公報特開平１０−１７５９９７号公報特開２０００−２１７５０５号公報特開平９−３７７１０号公報

従来の特許文献１における技術は、竹の子の食感、及び日持ちの改善効果を狙ったものであり、竹の子の漬物でありチロシン他の栄養成分は海洋深層水のミネラルと竹の子に含まれた分しか利用できないという課題がある。

従来の特許文献２における技術は、チロシンの製造方法に関するものであり、竹の子漬け物に添加する副材の製造方法である。ただ副材にチロシンを使用する可能性があるので背景技術の項目に列挙して置く必要があると判断している事柄である。

特許文献３における技術は、竹の子の漬物に関する技術ではなくヌカ床の製造方法であるが、ヌカ、醤油、おからの成分に竹の子を漬ける方法もあると考えられるので列挙する。

従来の特許文献４における技術は、竹の子を梅酢とシソに漬けたもので、梅酢及びシソにそれなりの機能性成分が含まれているので生活習慣病等の予防効果は期待できるが，この分野の技術は素材の配合の仕方によって機能面で差がでるのが一般的である。

竹の子の持つ栄養機能、特にチロシン（脳の神経伝達物質ドーパミンの前躯体）、食物繊維は近年注目される素材であるが、漬物という形態は如何しても塩分が多くなってしまうという課題がある。

また竹の子のチロシンだけでは不足するので絹糸やノリの成分から抽出したペプチド構造のチロシンを添加してもよい。其処で特に脳に影響のある栄養成分をくまなく配合することで、生活習慣病の予防を簡単に出来る食品はなかなかないといえる。本発明が解決しようとする課題は以上のような問題点をなくすことである。

課題を解決する為の手段

基本的な漬け方と配合は、収穫した竹の子の皮を剥きいたもの３キロを先ずボイルしてつけ塩１００グラムで漬け込む。竹の子が漬かった時点で塩抜きして水切りをした後、酒粕３．５キロ、砂糖１キロ、天然塩２５０グラムの割合で奈良漬のように段重ねに漬け込む。この時、粕の中に紅麹菌１０〜２０グラム、乳酸菌生成物質１０〜１５ＣＣ，副材から選択される３〜４種類を添加することで日持ち並びに食感が良く健康機能のある漬物を持って課題を解決する手段として提供する。

副材の重量は必ずしもどのくらい添加すると言うものではないし、その全部を入れる必要がない。素材の持つ機能は予防したい習慣病等によって選択的に配合可能にしておく必要がある。昆布及び鰹節、出しの素、トビウオ又はその微粉末、蜂蜜、紅麹菌、ビール酵母、酢、味醂、砂糖、食品由来ＧＡＢＡ、甘草エキス等の食品素材並びに自然由来物質のみを添加したものを持って課題を解決する為の手段として提供する。

発明の効果

竹の子は食物繊維が多く、その機能面は注目に値するものであるが、ここでは特にチロシンの健脳成分を効率よくしかも出来るだけ安く提供する為に、漬物という製法にこだわってみた。竹の子の持つ成分と酒粕の持つ発酵食品及びビオチンならびにＢ群を初めとする機能成分が漬物を介在して摂取可能となり、副材を混ぜることと、同時につけることによってミネラル成分を補足しながら、相乗的に生活習慣病の予防を目指すものである。また、昆布、鰹節のエキス製剤ならびに出しの素でも良い。

また、酢のクエン酸成分は疲労回復及びクレブス回路の円滑化によって生体エネルギーの効率をよくする働きがある。尚ここで使用される塩は天然塩として、甘味料も蜂蜜、カンゾウを使用することで砂糖の使用を少なくすることが出来る。また、少々のビール酵母菌を添加することによってその栄養成分は飛躍的に幅が広がる。これらの栄養成分が酒粕及び乳酸菌生成物質の働きによって吸収の点から見ても優れたものになる。

トビウオとビール酵母を入れたものは生活習慣病の多くの症状を予防することが出来る。その代表的な栄養成分は亜鉛、セレンであり、グルタチオンペルパオキシターゼという抗酸化酵素の基材となる。

本発明は、高齢化社会が抱える様々な問題に、栄養学的アプローチを持って諸病の発症を遅らせることが可能であり，発症しないようにするために、一般食品の組み合わせを工夫して安く日常的に摂取することが出来るようにしたいので漬物の状態が、本発明を実施するため最良の形態である。

ここで使用する竹の子の種類を限定していない。食感から言えば破竹が最適といえる。

本発明は、味噌漬けタイプも同様の方法で作る事が出来る。味噌漬けにする時は少々の紅麹菌を多め添加すると効能が幅広くなる。紅麹菌のギャバ、モナコリンは最近注目の素材で機能性食品などの錠剤で供給されているが、もともと、中国では食品の色づけなどに使われていたもので、食品に混ぜて使うのがベストな利用法だと考えられる。（ギャバ、モナコリンの二種類がある。どちらを使用しても良いし、混ぜて使用することも可能である。）こちらのほうはみその成分、特にレシチン及びイソフラボン、アミノ酸、コリン等の栄養成分の働きが付加され健康効果がさらに期待できるものとなる。

認知症の人にノリ抽出ペプチド構造のチロシンをあたえたところだいぶ認知症の状態が改善されている。具体的には三名の認知症が改善している。

また、パーキンソン病等で医者からＬ−ドーパミンを処方されている人でもこの単位のチロシンを日常的に摂取しても問題は無いものである。

竹の子をボイルした後，塩漬けせずに請求項１記載の副材を添加し、醤油に漬けこんだものも大変美味しいものができる。この時は酒かすは使用しないものとする。醤油の栄養成分で対応して乳酸菌生成物質の使用量を幾分増やせばよい。

ヌカ床およびおから等に漬ける方法もあるが、この件に関してはいずれ試作して，食感及び成分分析を行う予定である。

最初から紅麹菌を粕の中に練りこんでおいたものを利用する方法もある。この場合は赤い竹の子が完成するし、健康効果も相当幅広いものになる。（紅麹菌は漬け込むときに添加しても良い。）

竹の子の皮は乾燥して裁断して除草剤として利用できる。街路樹等の管理に最適なものになるが配合の仕方がある。（二年間しか効力はない。根の深い雑草には効かない。ある種の作物には良くないが、この点は鋭意研究中である。何よりごみを出さないというメリットがある。）

竹の子の塩漬けの段階において竹の子の持つチロシンが白くなるがカビと勘違いしないように注意が必要である。

乳酸菌生成物質、（ラブボデー又は乳酸Ｂ登録商標登録済み）、を添加することで竹の子の漬物の日持ちが大変良くなることと、食中毒などの予防効果が期待できるだけでなく整腸効果がある。酸化防止剤等の添加物を入れなくても相当長期間保存可能なものになる。（乳酸菌生成物質の抗菌効果は公的機関で実証済みである。）

基本的な配合の中に漬け込む素材は竹の子だけではなく相当広範囲なものが漬物として応用可能である。（例えば、玉ねぎなどはその健康効果が格段にアップする。）

本来漬物は、各家庭が各々の工夫を凝らしてその家独自の物が作られてきた。近年、漬物産業などとして産業化されてきたが、商品的にはどうしても画一化されたものが多く、なかなか独自色が出せない産業であった。本発明は、塩分を少なく出来る上に、新たな素材を提供することで、漬物産業に新しい風を起すことが出来る等のメリットがある。

また何より高齢者の健康面をバックアップする栄養機能食品であり、高齢者に話題を提供することが出来る物と確信する。山村などで今一番荒れているのは竹林だといえる、それは竹林の利用価値がないからであり、わずかに、竹炭などの商品が考えられているものの、新たな利用価値を見つけて国土の有効利用に繋がるのでその汎用性は見込める。

本発明の粕漬けの作業内容を示す工程表である。本発明の味噌漬けの作業内容を示す工程表である。（実施例２）

Claims

チロシン、核酸、アミノ酸系だしの素、食酢または黒酢、味醂、乳酸菌生成物質、ビール酵母、紅麹菌又は神麹、昆布、鰹節、トビウオ又はその微粉末、砂糖、天然塩、蜂蜜、甘草エキスの全部もしくは一部を含み粕に漬けることを特徴とした竹の子の漬物とその製造方法。
請求項１記載の素材の全部もしくは一部を含み味噌に漬けることを特徴とした竹の子漬物とその製造方法。
竹の子のチロシンだけで不足する場合、絹糸のチロシン、及びノリのペプチド構造のチロシンを添加することを特徴とした竹の子の漬物とその製造方法。
請求項１及び請求項２記載の素材の全部又は一部を含むことを特徴とし、醤油に漬けることを前提とした竹の子の漬物とその製造方法。