JP2007111025A - 紅麹菌等利用甘酒とその製造方法。 - Google Patents

Abstract

【課題】甘酒は消化に良い上に疲労回復等の健康食品であるが，もっと機能性を上げたり、商品のバリエイションを増やすことで消費の拡大を図ることのできる甘酒の提供。
【解決手段】米麹菌に紅麹菌、米、酒粕等に混ぜることで、赤い甘酒を得る。玄米および発芽玄米を使用しても良い。その甘酒にビタミンＢ１２（赤いビタミン）、葉酸、乳酸菌生成物質５〜８％、梅の果肉をペースト状にしたもの、赤シソ及びエキス少々、水溶性カルシウム少々、甘草又はエキス３〜５％以内、オリザギャバ、かつおペプチド等を添加した甘酒作る。
【選択図】なし

Description

本発明は、紅麹菌等利用甘酒とその製造方法に関する。

従来の技術として、乳酸菌及び乳酸発酵液によって澱粉を糖化させて甘酒様飲料とその製造方法は知られている。（例えば、特許文献１参照）

従来の技術として、甘酒にハーブを加えることで独特の風味と、ハーブによる健康効果をもたらす甘酒の製造方法は知られている．（例えば、特許文献２参照）

従来の技術として、甘酒に発芽玄米を使用するのだが、玄米の問題点（食感及び吸収）を４０度から７０度で保温し時間を置くことで解決する製造方法も知られている。（例えば、特許文献３参照）
特開２００３−２０９号公報 特開２００４−６７１２１号公報 特開２００５−８７１８８号公報

従来の特許文献１における技術は、乳酸菌及び乳酸菌発酵液で澱粉を糖化させ甘酒様の飲料を造るものであるが、確かに乳酸菌で澱粉を糖化させれば、従来の甘酒に比べて乳酸菌の成分を多く含む甘酒が出来ることで、整腸作用等の働きが従来品より優れているが、乳酸菌は単一菌であるという課題がある。

従来の特許文献２における技術は、ハーブを加えることで独特の風味と、ハーブの健康効果をもたらすものの、ハーブの効果と甘酒本来の機能以上のものにはならないという課題がある。

従来の特許文献３における技術は、甘酒の米を発芽玄米に変えることによる玄米の問題点を解決すると同時に玄米の豊富な栄養成分及びギャバに代表される健脳成分を利用可能とすることで生活習慣病の予防効果を高めている点で素晴らしいものであるが、もっと広範囲に予防効果が求められていると言う課題がある。

甘酒は長い間米、酒粕などを利用して生産されているが、味、色彩などの点で殆ど改良されたという形跡がなかったし、健康機能の点からも、素材の点からも工夫されたということが少なかったという課題がある。

又、近年米の消費量が減少してきているという課題と、農家や中山間地などで米の生産調整等により耕作されていない田んぼが荒れたままになっているという課題がある。

課題を解決さする為の手段

従来の甘酒の製造方法はそのまま利用するとして、米麹菌に紅麹菌（配合比率は５０％を米、酒粕等に混ぜて発酵させことで、赤い甘酒が出来た。発芽玄米及び玄米を使用しても良い。（発芽玄米の豊富な栄養成分が利用できる。ギャバ、イノシトール、ＩＰ６，フェチェン酸，ミネラル類等。）その甘酒にビタミンＢ１２（赤いビタミン、１日の所要量以内）、葉酸、（１日の所要量以内）乳酸菌生成物質５〜８％（発酵当初から入れても良い。少なくとも乳酸菌１２種類、酵母菌４種類以上のものを使用する。）、甘草又はエキス３〜５％以内、梅の果肉をペースト状にしたもの（やわらかく蜂蜜でつけたもので鰹節の入ったもの方がよい。これも夏冬比率を変えたほうが合理的である。）赤シソ及びエキス少々、ビタミンＣ少々、水溶性カルシウム少々、オリザギャバ（発芽玄米を使用する場合は基本的には添加しない。）、鰹ペプチド等を添加した（ほかには実施例２，３，４で示した素材を添加しても良い。）甘酒作ることで課題を解決する手段として提供する。

発明の効果

麹菌と紅麹菌を使用することで従来の甘酒にはないモナコリンＫ他の成分を含んでいることになる。特に紅麹菌は血糖及び血圧降下作用か認められていて特定保健用食品の認定成分になっている。米および発芽玄米と相乗的に働くことで効果がアップする。

その上に、ビタミンＢ１２及び葉酸は造血ビタミンとしての働きがある。（実施例６参照）

甘酒自体も日本のヨーグルトといわれるくらい乳酸菌の宝庫であるが、乳酸菌生成物質を加えることで腸管のフローラバランスを整えることが出来ることで免疫機能の増進に役立つ。（甘酒の発酵段階に添加しても良い。免疫機能の６割は腸管にある。）

梅の果肉は、腸内の異常発酵を抑えたり、そのクエン酸は腸管で栄養成分の吸収を促し、疲労物質乳酸の分解を促進して疲労回復の効果があり、近年、メルフラールの血液サラサラ効果があることが報告されているなど多義に渡るので省略する。

シソはその働きが多義に渡るので省かせていただきますが、近年色素のアントシアニジンは坑酸化成分として注目される素材である。（玄米の坑酸化成分と相乗作用が期待できる。）

オリザギャバは血圧関係の予防と、近年注目されている認知症の予防目的があり、甘酒の糖分が脳細胞を動かすエネルギーの役割と共に，健脳効果を期待するためである。

鰹ペプチドはその旨み成分と、健脳効果と、生命エルギー産出に欠かせないアミノ酸及びＡＴＰかかわる物質の供給が出来ることで幅広い生活習慣病の予防効果が甘酒に付与できることを持って本発明の効果とする。

甘草は甘味料であると同時にその主要成分グリチルリチンは様々な健康機能のある素材であり、ここでは食品成分のものを使用する。（成分濃度の違いがあるだけである。）

あくまでも、従来の甘酒の形態が本発明を実施する上で最良の形態であるであるが乾燥粉末として実施例に示した素材を配合して健康食品としてもよい。

紅麹菌を神麹（シンギクと読む。）に変えても良いし、何％か配合しても良い。その場合は既に何種類かの漢方酵素製剤が混ざっているので機能性から見ても幅が広がる。（日本では食品である。）

本発明の物に粉剤の状態のものであれば、（極端に味を損なわない限り、）広範な生活習慣病の各々の予防効果が高まる。（胡桃の粉、黄な粉、ゴマの粉、お茶微粉末、プロテイン、キノコ類微粉末又は抽出エキス、シナモン粉末、粉末ヨーグルト等で、）配合する素材によって商品のバリエイションが広がり機能面で幅が出来ることになる。

冬場にくず粉、ショウガエキス等を添加したものは体を温める作用と少々の体調不良が解消できる飲料となり、とろみ食品になるので嚥下障害者にも使いやすい甘酒が出来る。

基本的配合の乾燥粉末としたものにコンキオリンアミノ酸、はと麦抽出物、グルコサミン、海洋性コラーゲン、ヒアルロン酸等を添加したものは吸収及び機能の点からも優れた健康食品となる。（自然由来成分でも配合、製造方法により機能の優れたものが出来る。）

ビタミンＢ１２（１〜３ｍｃｇ）及び葉酸（４００ｍｃｇ）は１日の所要量以内とする。（自然素材の明日葉エキスを使用すれば、ゲルマニウム、カルコン類も摂取できる。）
玄米のイノシトール、紅麹菌のコリン、ビタミンＣ、乳酸菌生成物質のビオチンなどと相乗的に働くことで吸収及び効果がアップしたものになる。

甘酒は歴史上永い間日本人の健康、疲労回復等の役割を食品と言う形で荷ってきたものであるが、生活習慣病がここまで広がっている現状と、朝食をとらずに職場及び学校等に出かけることで作業能率や、勉学の進み具合、体の不都合と言った病気ではないものの、不快な症状を改善できる手っ取り早い食材である。また、保育園、幼稚園、学校給食、介護施設、入院患者等にも免疫系の機能増進に繋がるなどから、その汎用性は十分見込める。

Claims (4)

1. 米、玄米、発芽玄米、酒粕などに米麹菌と紅麹菌を混ぜて発酵することで赤い色の甘酒とした後に、ビタミンＢ１２（赤いビタミン）、葉酸、乳酸菌生成物質（発酵当初から添加しても良い。）、蜂蜜等で漬けた梅の果肉をペースト状としたもの、赤シソ及びエキス、甘草又はエキス、オリザギャバ（玄米及び発芽玄米を使用する場合は基本的には添加しない。）、鰹ペプチド等を配合した紅麹菌等利用の甘酒とその製造方法。
2. 甘酒を乾燥粉末として請求項１記載の全部及び一部とコンキオリンアミノ酸又は真珠カルシウム、はと麦抽出物、グルコサミン、海洋性コラーゲン、ビタミンＣ、ヒアルロン酸等を含み粉剤である事を特徴とした紅麹菌等利用の甘酒とその製造方法。
3. 紅麹菌を神麹（シンギク）に変えるか、数％配合することが出来て請求項１，２記載の全部及び一部を含む事を特徴とする紅麹菌等利用の甘酒とその製造方法。
4. くず粉、ショウガエキス、シナモンエキス及び粉末等の温感食品を添加して請求項１，２，３記載の全部及び一部を含む事を特徴とした紅麹菌等利用の甘酒とその製造方法。