CN103070387B

CN103070387B - 一种调味酱及其制备方法和用途

Info

Publication number: CN103070387B
Application number: CN201310046248.7A
Authority: CN
Inventors: 荣耀中; 蔡愈杭; 王小曼; 陈伟
Original assignee: SHANGHAI DONGJIN FOOD GROUP CO Ltd
Current assignee: SHANGHAI DONGJIN FOOD GROUP CO Ltd
Priority date: 2013-02-05
Filing date: 2013-02-05
Publication date: 2014-04-16
Anticipated expiration: 2033-02-05
Also published as: CN103070387A

Abstract

本发明公开了一种调味酱，所述调味酱使用的原材料含有下述组分：700-1000重量份天然发酵酱，100-500重量份葡萄糖，1-10重量份酵母抽提物，1-10重量份味精，0.05-2重量份呈味核苷酸二钠，0.05-2重量份三氯蔗糖，0.1-2重量份魔芋粉，0.05-2重量份黄原胶，0.1-2重量份花椒粉，1-10重量份辣椒粉，10-30重量份大豆油，0.05-2重量份山梨酸钾，和20-100重量份水。

Description

一种调味酱及其制备方法和用途

技术领域

本发明涉及调味食品，具体涉及一种新型发酵调味酱及其制备方法和用途。

背景技术

酱是我国特有传统调味品之一，在日常饮食生活中占有重要地位，是一种深受欢迎的传统发酵食品。到目前为止，酱拥有许多品种，主要包括面酱、黄豆酱、蚕豆酱、豆豉酱及其加工制品。

尽管我国酱的品种繁多，但大部分酱由于制备工艺问题，使得生产出的酱风味不足、口感欠佳，无法满足人们对更高品味的追求。

因此，开发一种风味独特、口感丰富的新型调味酱对扩大酱的应用范围及进一步改善人们的生活水平有着重要的意义。

发明内容

本发明旨在提供一种新的调味酱。

本发明的另一个目的是提供该新的调味酱的制备方法。

在本发明的第一方面，提供了一种调味酱，所述调味酱使用的原材料含有下述组分：

700-1000重量份天然发酵酱，

100-500重量份葡萄糖，

1-10重量份酵母抽提物，

1-10重量份味精，

0.05-2重量份呈味核苷酸二钠，

0.05-2重量份三氯蔗糖，

0.1-2重量份魔芋粉，

0.05-2重量份黄原胶，

0.1-2重量份花椒粉，

1-10重量份辣椒粉，

10-30重量份大豆油，

0.05-2重量份山梨酸钾，和

20-100重量份水。

在另一优选例中，还可以含有0.05-5重量份大蒜。

在另一优选例中，所述天然发酵酱通过下述方法制备得到：

（i）将原料和水混合，得到混合物1；

（ii）将混合物1和酵母混合，得到混合物2；

（iii）将蒸熟的混合物2和发酵剂混合，得到混合物3；

（iv）将混合物3和盐水混合，进行变温发酵，得到混合物4；

（v）使混合物4后熟得到天然发酵酱。

在另一优选例中，步骤（i）中所述原料包括面粉和黄豆以及选自下述的一种或一种以上：麸皮、糯米；更佳地，所述面粉和黄豆的重量比为65-68∶27-30，面粉和黄豆的重量占原料总重量的92-98%。

在另一优选例中，步骤（iii）中所述发酵剂包括面酱发酵剂和豆酱发酵剂；更佳地，所述面酱发酵剂和豆酱发酵剂的重量比为1∶0.02-6。

在另一优选例中，所述发酵剂还包括增香发酵剂。

在另一优选例中，所述面酱发酵剂和增香发酵剂的重量比为1∶0.01-2。

在本发明的第二方面，提供了一种如上所述的本发明提供的调味酱的制备方法，所述方法包括步骤：

（1）将天然发酵酱与葡萄糖、酵母抽提物、味精、呈味核苷酸二钠、三氯蔗糖、山梨酸钾和水在50-60℃混合，得到混合物A；

（2）将混合物A与胶体和大蒜辣油或辣油混合，得到混合物B；

（3）将混合物B保持在70-80℃30-90分钟灭菌并进行均质处理，得到如上所述的本发明提供的调味酱。

在另一优选例中，所述胶体通过下述方法制备得到：在沸水中加入黄原胶和魔芋粉，溶解充分后经胶体磨处理得到胶体。

在另一优选例中，所述大蒜辣油或辣油通过下述方法制备得到：将辣椒粉和花椒粉与大豆油在150-170℃混合均匀，降温至40-60℃得到辣油；所述辣油中加入大蒜搅拌，经胶体磨处理得到大蒜辣油。

在另一优选例中，所述均质处理的压力为0.2MPa-0.6MPa；更佳地为0.45MPa。

据此，本发明提供了一种风味独特、口感丰富的新型调味酱。

具体实施方式

发明人经过广泛而深入的研究，采用多种原料（包括谷物和豆类）和多种发酵剂配合变温发酵，获得一种天然发酵酱，再将这样得到的天然发酵酱配以某些辅料，进行均质处理而得到了一种全新的调味酱。在此基础上，完成了本发明。

定义

如本文所用，“酵母抽提物”又称酵母味素，英文名称为（Yeast extract）是指根据中国药典的规定采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用自溶、酶解、分离、浓缩等技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。较佳地，所述酵母抽提物需符合GB/T 23530-2009标准；也可以通过商业渠道获得，例如但不限于，安琪酵母抽提物。

如本文所用，“呈味核苷酸二钠”又称5’-呈味核苷酸二钠（Disodium5’-ribonucleotide），主要由5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸钠组成，为白色至米黄色结晶或粉末，无臭，味鲜。溶于水，微溶于乙醇和乙醚。可以采用本领域常规的方法制备获得，例如但不限于，由酵母所得核酸分解、分离制得；或由发酵法制取。也可以通过商业渠道获得，例如但不限于，肇庆星湖生物科技股份有限公司生产的。

如本文所用，“黄原胶”又称黄胶、汉生胶、黄单胞多糖，是指一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖。可以采用本领域常规的方法制备获得，例如但不限于，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切断1，6-糖苷键，打开支链后，在按1，4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖。较佳地，所述黄原胶需符合GB 13886-2007标准；也可以通过商业渠道获得，例如但不限于，上海统园食品技术有限公司。

如本文所用，“酵母”是是一种食品工业中常用的，用于制作面包、馒头及酿酒的酵母菌，能通过自身代谢，将糖发酵成乙醇、甘油、琥珀酸等物质，产生特殊的酱香气。

如本文所用，“后熟”又称后发酵，是指把酱置于15-25℃阴凉环境下进行后发酵，时间1-2个月，让酱能够形成特定的风味物质。

如本文所用，“麸皮”是指小麦最外层的表皮，小麦被磨面机加工后，变成面粉和麸皮两部分，麸皮就是小麦的外皮。麸皮是小麦加工加工面粉后得到的副产品。

如本文所用，“面酱发酵剂”是指以麸皮、小麦粉经米曲霉试管菌种3.042、3.350、3.324为原菌经扩大培养，无灭菌工艺，且不加酶制剂所得，具有发酵力的用于大豆（豆粕）、小麦深加工的曲种（曲精）。较佳地，所述面酱发酵剂需符合Q/SQIS30-2011标准。可以采用本领域常规的方法制备获得，例如但不限于，Q/SQIS30-2011所述方法。也可以通过商业渠道获得，例如但不限于，上海迪发酿造生物制品有限公司。

如本文所用，“豆酱发酵剂”以麸皮、小麦粉经米曲霉试管菌种3.042、3.350、3.324为原菌经扩大培养，无灭菌工艺，且不加酶制剂所得，具有发酵力的用于大豆（豆粕）、小麦深加工的曲种（曲精）。

较佳地，所述豆酱发酵剂需符合Q/SQIS30-2011标准。可以采用本领域常规的方法制备获得，例如但不限于，Q/SQIS30-2011所述方法。也可以通过商业渠道获得，例如但不限于，上海迪发酿造生物制品有限公司。

如本文所用，“增香发酵剂”采用生物技术将生香的优良菌株经科学培养、组合、干燥、精制而成，并利用面粉及大豆的分解物进行发酵产生特殊香味物质达到增香目的。例如可以采用本领域常规的方法制备获得，例如但不限于，Q/SQIS30-2011所述方法。也可以通过商业渠道获得，例如但不限于，成都国酿食品股份有限公司。在选用增香发酵剂可采用Q/GNQZ001-2001、GB/T14769选用标准。

如本文所用，“胶体磨”是指将流体或半流体物料通过高速相对连动的定齿与动齿之间，使物料受到强大的剪切力，磨擦力及高频振动等作用，有效地被粉碎、乳化、均质、温合，从而获得满意的精细加工的产品的用具。包括不锈钢、半不锈钢胶体磨。较佳地，胶体磨产品除电机及部分零部件外，凡与物料相接触的零部件全部采用高强度不锈钢制成，尤其，关健的动、静磨盘进行强化处理，具有良好的耐腐性和耐磨性，使所加工的物料无污染卫生纯洁。可以通过商业渠道获得，例如但不限于，上海中诚泵业制造有限公司有限公司提供。

如本文所用，“盐水”是指食盐水，以食盐水的总体积计，其中的食盐含量为7-9%。

如本文所用，“面粉”是指一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。优选八五粉，八五粉是指每百斤小麦出八十五斤面粉。

如本文所用，“魔芋粉”是指一种由魔芋磨成的粉末。魔芋是一种根茎植物，含有葡苷聚糖，一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80-100倍，食后易被消化吸收。较佳地，所述魔芋粉需符合NY/T 494-2010魔芋粉和GB 2763-2005食物中最大农药残留限量标准，其中黏度和葡甘聚糖含量两项指标为强制性项目，但在不同的应用领域二者各有侧重，可分别以葡甘聚糖或黏度指标作为判断魔芋粉质量的主要指标。

如本文所用，术语“含有”或“包括”包括了“包含”、“基本上由……构成”、和“由……构成”。

如本文所用，术语“基本上由……构成”指在组合物中，除了含有必要成分或必要组重量份之外，还可含有少量的且不影响有效成分的次要成分和/或杂质。例如，可以含有抗氧化剂以防止氧化，以及其他本领域常用的添加剂。

如本文所用，“重量份”或“重量份数”可互换使用，所述的重量份可以是任何一个固定的以毫克、克数或千克数表示重量(如1mg、1g、2g、5g、或1kg等)。例如，一个由1重量份组分a和9重量份组分b构成的组合物，可以是1克组分a＋9克组分b，也可以是10克组分a＋90克组分b等构成的组合物。在所述组合物，某一组分的百分比含量＝(该组分的重量份数/所有组分的重量份数之和)×100%。因此，由1重量份组分a和9重量份组分b构成的组合物中，组分a的含量为10%，组分b为90%。

调味酱

本发明提供一种调味酱，所述调味酱使用的原材料含有下述组分：

700-1000重量份天然发酵酱，较佳地700-900重量份；

100-500重量份葡萄糖，较佳地200-400重量份；

1-10重量份酵母抽提物，较佳地3-7重量份；

1-10重量份味精，较佳地3-7重量份；

0.05-2重量份呈味核苷酸二钠，较佳地0.05-1重量份；

0.05-2重量份三氯蔗糖，较佳地0.05-1重量份；

0.1-2重量份魔芋粉，较佳地0.1-1重量份；

0.05-2重量份黄原胶，较佳地0.05-1重量份；

0.1-2重量份花椒粉，较佳地0.1-1重量份；

1-10重量份辣椒粉，较佳地3-7重量份；

10-30重量份大豆油，较佳地10-20重量份；

0.05-2重量份山梨酸钾，较佳地0.05-1重量份；和

20-100重量份水，较佳地30-70。

最佳地，所述调味酱使用的原材料含有下述组分：

800重量份天然发酵酱，

300重量份葡萄糖，

5重量份酵母抽提物，

5重量份味精，

0.1重量份呈味核苷酸二钠，

0.1重量份三氯蔗糖，

0.5重量份魔芋粉，

0.3重量份黄原胶，

0.5重量份花椒粉，

5重量份辣椒粉，

20重量份大豆油，

0.5重量份山梨酸钾，和

70重量份水。

在一个实施例中，本发明提供的调味酱使用的原材料还可以含有0.05-5重量份大蒜，较佳地0.05-3重量份大蒜，最佳地1重量份大蒜。

本发明提供的调味酱酱香、酯香浓厚、有淡淡的醇香及蒜香味（如果加入大蒜的话）；咸味、甜味、鲜味柔和，辣味适度，有细腻感；并且保留了较多的营养成分。

制备方法

本发明提供的调味酱的制备方法中涉及的各组合的用量根据上述配方而定，所述方法包括步骤：

第一步，将天然发酵酱与葡萄糖、酵母抽提物、味精、呈味核苷酸二钠、三氯蔗糖、山梨酸钾和水在50-60℃混合，得到混合物A；

第二步，将混合物A与胶体和大蒜辣油或辣油混合，得到混合物B；

第三步，将混合物B保持在70-80℃30-90分钟灭菌并进行均质处理，得到本发明提供的调味酱。

上述制备方法第一和第二步中涉及的混合可以使用本领域常规的方法进行，例如进行搅拌，需混合至均匀

上述制备方法第二步中涉及的胶体可以通过下述方法制备得到：在沸水中加入黄原胶和魔芋粉，溶解充分后经胶体磨处理得到胶体。

上述制备方法第二步中涉及的大蒜辣油或辣油通过下述方法制备得到：将辣椒粉和花椒粉与大豆油在150-170℃混合均匀，降温至40-60℃得到辣油，如果进一步加入大蒜搅拌，经胶体磨处理得到大蒜辣油。

在本发明的一个实施例中，所述大蒜辣油或辣油的制备方法是：

（a）将辣椒粉和花椒粉在容器内混匀备用；

（b）将油温150-170℃左右（或开始冒青烟）的大豆油倒入步骤a的容器内，待油全部加入后不断搅拌2-3分钟，静置使温度降至40-60℃以下得到辣油备用；

（c）将大蒜剥皮洗净后加入步骤b中制备好的辣油中，搅拌均匀后加入胶体磨中磨细便得到大蒜辣油。

上述制备方法第三步还可以是将混合物B升温至70-80℃，搅拌中保温30-90分钟灭菌，并通过均质机进行均质处理，得到本发明提供的调味酱。升温速度可以是0.35-1.75℃/分钟，较佳地为0.58-1.0℃/分钟。所述均质处理的压力为0.2MPa-0.6MPa；较佳地为0.45MPa。

上述制备方法第一步中涉及的天然发酵酱通过下述方法制备得到：

（i）将原料和水混合，得到混合物1；

（ii）将混合物1和酵母混合，得到混合物2；

（iii）将蒸熟的混合物2和发酵剂混合，得到混合物3；

（iv）将混合物3和盐水混合，进行变温发酵，得到混合物4；

（v）使混合物4后熟得到天然发酵酱。

上述制备天然发酵酱的方法步骤（i）中所述原料包括面粉和黄豆以及选自下述的一种或一种以上：麸皮、糯米；所述面粉和黄豆的重量比为65-68∶27-30，面粉和黄豆的重量占原料总重量的92-98%。

上述制备天然发酵酱的方法涉及的混合物2较佳地可以通过下述步骤获得：将原料和水混合，得到混合物1；将混合物1、活化酵母液和小苏打溶液混合，得到混合物2。所述活化酵母液通过下述方法获得：将葡萄糖水和干酵母混合、活化得到活化酵母液。

在一优选实施例中，将原料和水混合，得到混合物1；将混合物1、活化酵母液和小苏打溶液混合，静置醒面得到混合物2。

上述制备天然发酵酱的方法涉及的原料、水、酵母、葡萄糖、小苏打的使用量以得到的混合物2的总重量计，分别占比为45%-75%，25%-45%，0.5%-2%，0.125%-0.75%，0.01%-0.1%；优选为55%-70%，30%-40%，0.75%-1.5%，0.25%-0.65%，0.015-0.05%；最优选为62.5%，35.85%，1.25%，0.375%，0.025%。

上述制备天然发酵酱的方法步骤（iii）所述发酵剂包括面酱发酵剂和豆酱发酵剂；所述面酱发酵剂和豆酱发酵剂的重量比为1∶0.02-6。较佳地，所述发酵剂还包括增香发酵剂；所述面酱发酵剂和增香发酵剂的重量比为1∶0.01-2。

在一实施例中，混合物2一定要粉碎后才能与发酵剂混合，以增加接触面。

在一实施例中，将切成小块的蒸熟的混合物2和发酵剂混合均匀，控制料层厚度为3-5cm，于28-32℃制曲24-48h，得到混合物3。

上述制备天然发酵酱的方法步骤（iv）所述变温发酵是在相对封闭的透明环境中（例如但不限于，玻璃温室），采用日晒夜露的方式，白天利用阳光照射提供较高发酵温度，促进固体物料的糖化，晚上则通过自然降温过程在较低温度下利于风味物质的形成。夏秋季节白天较高发酵温度30-60℃，优选45-55℃，最优选50℃，冬春季节白天较高发酵温度25-35℃，最优选35℃；夏秋季节晚上较低温度20-40℃，最优选25℃，冬春季节晚上较低温度10-30℃，最优选20℃。发酵周期方面，夏秋季节发酵时间80-120天，优选100天；冬春季节发酵时间为160-200天，优选180天。

在一实施例中，将混合物3置于发酵缸中，再注入45-60℃制醅盐水，充分混匀后变温发酵，得到混合物4。

上述制备天然发酵酱的方法步骤（v）涉及的后熟一般在室内阴凉处进行，较佳地后熟以后经胶体磨处理得到天然发酵酱。所述胶体磨是用来磨酱的工具，可以使物料粉碎细度达到2-50um，可使酱变得细腻顺滑，有光泽。

用途

本发明提供的调味酱可用于直接食用或用于蘸、拌、爆、炒、烧及煮等中西菜式。

本发明提到的上述特征，或实施例提到的特征可以任意组合。本案说明书所揭示的所有特征可与任何组合物形式并用，说明书中所揭示的各个特征，可以任何可提供相同、均等或相似目的的替代性特征取代。因此除有特别说明，所揭示的特征仅为均等或相似特征的一般性例子。

本发明的主要优点在于：

（1）原料方面：同时选取若干种原料按一定比例合理组合，使得发酵类型多样化，丰富了发酵产物的风味及口感，真正做到天然纯正风味。

（2）制曲方面：采用多种发酵剂共同制曲，在一定程度上解决了单一发酵剂制曲时产生的微生物酶系单一，酶量不足的问题，从而提高了发酵效率。

（3）发酵方面：以相对封闭环境代替传统的室外发酵，既提高了发酵温度又保证了生产中清洁的环境，保证了酱品的质量；同时利用制曲过程中产生的优势菌群、自然界中酵母、乳酸菌及其他未知的益生菌在阳光、氧气等自然条件下进行日晒夜露，有氧变温发酵，从而促使发酵过程中形成了丰富的风味物质，提高了酱的口感及品质。

（4）品质安全方面：通过高压均质能够达到高温灭菌、高压破壁作用，同时均质后的酱颗粒达到纳米级，吃起来口感细腻丝滑。

（5）营养方面：由于是经过多种微生物共同发酵而成的，产生的物质都是天然产物，易于被人体消化吸收。酱中含有丰富的蛋白质、膳食纤维、氨基酸、微量元素（如铁、锌）及维生素（如VB2、VB6），其中赖氨酸、铁、锌、VB2、VB6的量达到了GB14880营养强化水平。由于是经过天然发酵而成，酱中存在许多具有特殊功效成分，因此具有帮助消化、解毒、抗癌、降低血压及预防骨质疏松的效果。

（6）工业化生产出的成品酱色泽呈红褐色、具有光泽；酱香味、酯香味、醇香味及蒜香味等交织在一起，形成了使人产生愉悦感的香味体系；不仅如此，整个酱的咸味、甜味、鲜味及辣味恰到好处的柔和在一起，能够快速的引起人的食欲，给人以美的享受。

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。除非另外说明，否则所有的百分数、比率、比例、或重量份数按重量计。

本发明中的重量体积百分比中的单位是本领域技术人员所熟知的，例如是指在100毫升的溶液中溶质的重量。

除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用。

本发明实施例中使用的材料和来源是：

耐高温酿酒高活性干酵母购自安琪酵母股份有限公司

面酱发酵酱购自上海迪发酿造生物制品有限公司

豆酱发酵酱购自上海迪发酿造生物制品有限公司

增香发酵酱购自成都国酿股份有限公司

胶体磨购自上海中成泵业制造有限公司

酵母抽提物购自安琪酵母股份有限公司

黄原胶购自淄博中轩生化有限公司

天然发酵酱制备实施例中使用的活化酵母液是用原料总量30%的温水配制葡萄糖浓度2%糖水并加入占原料总量2%的耐高温酿酒高活性干酵母活化30min得到活化酵母液。

天然发酵酱制备实施例中使用的小苏打溶液是用少量温水溶解占原料（干料）总量0.04%的小苏打所得。

天然发酵酱制备实施例1

（1）将面粉、浸泡后的黄豆碎粒以73：27的比例混合后，加入活化酵母液及小苏打溶液，搅拌均匀，醒面60min；

（2）将醒面好的面团切块放置于高压蒸汽锅内蒸熟，冷却至室温后粉碎成小块熟料；

（3）将小块熟料置于干净竹匾中，加入占熟料总量的2%的面酱发酵剂、0.5%豆酱发酵剂及0.15%的增香发酵剂，搅拌均匀，控制料层厚度为3-5cm，匾上用温润纱布覆盖，于28-32℃培养24-48h得到成曲；

（4）将成曲入缸，加入占成曲总量68%的浓度为23%（23%是配制的盐水的浓度，其在酱醅中的最终浓度为7.8%）的盐水，搅拌均匀，置于玻璃温室中，每天翻搅一次，夏秋季节白天较高发酵温度控制在45-55℃，晚上较低发酵温度控制在20-40℃，连续发酵100天；冬春季节白天较高发酵温度控制在25-35℃，晚上较低发酵温度控制在10-30℃，连续发酵180天。发酵结束后移至室内阴凉处后熟20天后经胶体磨处理得到天然发酵酱。品尝前在70-80℃下杀菌半小时。

品评结果及营养成分如表1及表2所示。

表1

感官指标	品评结果
		体态	粘稠，无杂质
色泽	黄褐色
		香气	酱香、酯香浓厚，无不良气味
口味	咸味，甜味适中，鲜味充足，无不良口味

备注：上述品评均有9人组成的品评组共同完成

表2

天然发酵酱制备实施例2

（1）将面粉、麸皮及糯米以95：3：2的比例混合后，加入活化酵母液及小苏打溶液，搅拌均匀，醒面60min；

（3）向小块熟料中加入占熟料总量的2%的面酱发酵剂、0.5%豆酱发酵剂及0.15%的增香发酵剂，搅拌均匀，于28-32℃培养24-48h得到成曲；

（4）将成曲入缸，加入占成曲总量68%的浓度为23%的盐水，搅拌均匀，置于玻璃温室中，每天翻搅一次，夏秋季节白天较高发酵温度控制在45-55℃，较低发酵温度控制在20-40℃，连续发酵100天；冬春季节白天较高发酵温度控制在25-35℃，较低发酵温度控制在10-30℃，连续发酵180天。发酵结束后移至室内阴凉处后熟20天后经胶体磨处理得到天然发酵酱。

品评结果及营养成分如表3及表4所示。

表3

感官指标	品评结果
		体态	粘稠，无杂质
色泽	红褐色
		香气	酱香一般、酯香不足，无不良气味
口味	咸味突出，甜味偏淡，鲜味不足，无不良口味

备注：上述品评均由9人组成的品评组共同完成

表4

天然发酵酱制备实施例3

（1）将面粉、浸泡后的黄豆碎粒、麸皮及糯米以65：30：3：2的比例混合后，加入活化酵母液及小苏打溶液，搅拌均匀，醒面60min；

（4）将成曲入缸，加入占成曲总量68%的浓度为23%的盐水，搅拌均匀，置于玻璃温室中，每天翻搅一次，夏秋季节白天较高发酵温度控制在45-55℃，较低发酵温度控制在20-40℃，连续发酵100天；冬春季节白天较高发酵温度控制在25-35℃，较低发酵温度控制在10-30℃，连续发酵180天。发酵结束后移至室内阴凉处后熟20天后经胶体磨处理得到天然发酵酱。品尝前在70-80℃下杀菌半小时。

品评结果及营养成分如表5及表6所示。

表5

感官指标	品评结果
		体态	粘稠，无杂质
色泽	红褐色
		香气	酱香、酯香浓厚，有淡淡清香，无不良气味
口味	咸味适宜，甜味柔和，鲜味充足，无不良口味

备注：上述品评均有9人组成的品评组共同完成

表6

天然发酵酱制备实施例4

（3）向小块熟料中加入占熟料总量的2%的面酱发酵剂及0.15%的增香发酵剂搅拌均匀，于28-32℃培养24-48h得到成曲；

品评结果及营养成分如表7及表8所示。

表7

感官指标	品评结果
		体态	粘稠，无杂质

色泽	黄褐色
		香气	酱香、酯香不足，无不良气味
口味	咸味突出，甜味偏淡，鲜味不足，无不良口味

备注：上述品评均有9人组成的品评组共同完成

表8

天然发酵酱制备实施例5

（3）向小块熟料中加入占熟料总量的2%的面酱发酵剂及0.5%豆酱发酵剂，搅拌均匀，于28-32℃培养24-48h得到成曲；

品评结果及营养成分如表9及表10所示。

表9

感官指标	品评结果
		体态	粘稠，无杂质
色泽	红褐色
		香气	酱香、酯香较浓，无不良气味
口味	咸味，甜味适中，鲜味充足，无不良口味

备注：上述品评均有9人组成的品评组共同完成

表10

调味酱制备实施例中使用的胶体制备方法：向沸水中分别加入魔芋粉及黄原胶，并不断搅拌直至魔芋粉及黄原胶充分溶解；再将其经过胶体磨磨细便得到所需胶体。

调味酱制备实施例中使用的大蒜辣油制备方法：

a．将辣椒及花椒用粉碎机粉碎，称取规定量放置于不锈钢桶内并混匀备用；

b．将大豆油倒入锅内进行加热，待油温升至160℃左右（或开始冒青烟）时停止加热，立即将热大豆油倒入步骤a中的不锈钢桶内，待油全部加入后不断搅拌2-3min，盖上不锈钢盖，静置使温度降至50℃以下备用；

c．将大蒜剥皮清洗干净，并加入步骤b中制备好的辣油中，搅拌均匀，加入胶体磨中磨细便得到大蒜辣油。

调味酱制备实施例1

选取天然发酵酱制备实施例3制备得到的天然发酵酱7千克、葡萄糖1千克、酵母抽提物0.01千克、味精0.01千克、呈味核苷酸二钠0.0005千克、三氯蔗糖0.0005千克、魔芋粉0.001千克、黄原胶0.0005千克、花椒粉0.001千克、辣椒粉0.01千克、大豆油0.1千克、大蒜0.0005千克、山梨酸钾0.0005千克、水0.2千克。

将天然发酵酱及相关辅料混合并在50-60℃进行充分搅拌溶解，得到混合物A；向混合物A中加入胶体及大蒜辣油，搅拌均匀得到混合物B；将混合物B在水浴中缓慢升温至70-80℃，不断搅拌并保温30-90min灭菌得到成品酱。

品评结果及营养成分如表11及表12所示。

表11

感官指标	品评结果
		体态	粘稠，无杂质
色泽	红褐色
		香气	酱香、酯香、醇香较佳，蒜香味不足，无不良气味
口味	咸味突出、甜味一般、鲜味一般、辣味不足

备注：上述品评均有9人组成的品评组共同完成

表12

调味酱制备实施例2

天然发酵酱制备实施例3制备得到的天然发酵酱10千克、葡萄糖5千克、酵母抽提物0.1千克、味精0.1千克、呈味核苷酸二钠0.02千克、三氯蔗糖0.02千克、魔芋粉0.02千克、黄原胶0.02千克、花椒粉0.02千克、辣椒粉0.1千克、大豆油0.3千克、大蒜0.05千克、山梨酸钾0.02千克、水1千克。

方法按照调味酱制备实施例1。

品评结果及营养成分如表13及表14所示。

表13

感官指标	品评结果
		体态	较粘稠，无杂质
色泽	红褐色，有光泽
		香气	酱香、酯香、醇香一般，蒜味太浓，无不良气味
口味	咸味一般、甜味突出、鲜味较重、辣味突出

备注：上述品评均由9人组成的品评组共同完成

表14

调味酱制备实施例3

天然发酵酱制备实施例3制备得到的天然发酵酱800千克、葡萄糖300千克、酵母抽提物5千克、味精5千克、呈味核苷酸二钠0.1千克、三氯蔗糖0.1千克、魔芋粉0.5千克、黄原胶0.3千克、花椒粉0.5千克、辣椒粉5千克、大豆油20千克、大蒜0.1千克、山梨酸钾0.05千克、水70千克。

将天然发酵酱及相关辅料混合并在50-60℃进行充分搅拌溶解，得到混合物A；向混合物A中加入胶体及大蒜辣油，搅拌均匀得到混合物B；将混合物B缓慢升温至70-80℃，不断搅拌并保温30-90min灭菌并通过均质机均质得到成品酱。

品评结果及营养成分如表15及表16所示。

表15

感官指标	品评结果
		体态	较粘稠，无杂质
色泽	红褐色，有光泽
		香气	酱香、酯香浓厚、有淡淡的醇香及蒜香味，无不良气味
口味	咸味、甜味、鲜味柔和，辣味适度，有细腻感

备注：上述品评均有9人组成的品评组共同完成

表16

调味酱制备实施例4

天然发酵酱制备实施例3制备得到的天然发酵酱8千克、葡萄糖3千克、酵母抽提物0.05千克、味精0.05千克、呈味核苷酸二钠0.001千克、三氯蔗糖0.001千克、魔芋粉0.005千克、黄原胶0.003千克、花椒粉0.005千克、辣椒粉0.05千克、大豆油0.2千克、山梨酸钾0.0005千克、水0.7千克。

将天然发酵酱及相关辅料混合并在50-60℃进行充分搅拌溶解，得到混合物A；向混合物A中加入胶体及辣油，搅拌均匀得到混合物B；将混合物B在水浴中缓慢升温至70-80℃，不断搅拌并保温30-90mi n灭菌得到成品酱。

品评结果及营养成分如表17及表18所示。

表17

感官指标	品评结果
		体态	较粘稠，无杂质
色泽	红褐色
		香气	酱香、酯香浓厚、有淡淡的醇香，无蒜香味，无不良气味
口味	咸味、甜味、鲜味柔和、辣味比较突出

备注：上述品评均有9人组成的品评组共同完成

表18

调味酱制备实施例5

天然发酵酱制备实施例3制备得到的天然发酵酱8千克、葡萄糖3千克、酵母抽提物0.05千克、三氯蔗糖0.001千克、魔芋粉0.005千克、黄原胶0.003千克、花椒粉0.005千克、辣椒粉0.05千克、大豆油0.2千克、大蒜0.001千克、山梨酸钾0.0005千克、水0.7千克。

将天然发酵酱及相关辅料混合并在50-60℃进行充分搅拌溶解，得到混合物A；向混合物A中加入胶体及大蒜辣油，搅拌均匀得到混合物B；将混合物B在水浴中缓慢升温至70-80℃，不断搅拌并保温30-90mi n灭菌得到成品酱。

品评结果及营养成分如表19及表20所示。

表19

感官指标	品评结果
		体态	较粘稠，无杂质
色泽	红褐色
		香气	酱香、酯香浓厚、有淡淡的醇香及蒜香味，无不良气味
口味	咸味突出、甜味一般、鲜味不明显、辣味适度

备注：上述品评均有9人组成的品评组共同完成

表20

调味酱制备实施例6

天然发酵酱实施例3，天然发酵酱800千克、葡萄糖300千克、酵母抽提物5千克、味精5千克、呈味核苷酸二钠0.1千克、三氯蔗糖0.1千克、魔芋粉0.5千克、黄原胶0.3千克、花椒粉0.5千克、辣椒粉5千克、大豆油20千克、大蒜0.1千克、山梨酸钾0.05千克、水70千克。

将天然发酵酱及相关辅料混合并在50-60℃进行充分搅拌溶解，得到混合物A；向混合物A中加入胶体及大蒜辣油，搅拌均匀得到混合物B；将混合物B缓慢升温至70-80℃，不断搅拌并保温30-90min灭菌并在均质机压力为0.2MPa时进行均质得到成品酱。

感官指标	品评结果
		体态	较粘稠，无杂质
色泽	红褐色，有光泽
		香气	酱香、酯香浓厚、有淡淡的醇香及蒜香味，无不良气味
口味	咸味、甜味、鲜味柔和，辣味适度，细腻度不够，较粗糙

备注：上述品评均有9人组成的品评组共同完成

调味酱制备实施例7

将天然发酵酱及相关辅料混合并在50-60℃进行充分搅拌溶解，得到混合物A；向混合物A中加入胶体及大蒜辣油，搅拌均匀得到混合物B；将混合物B缓慢升温至70-80℃，不断搅拌并保温30-90min灭菌并在均质机压力为0.45MPa时进行均质得到成品酱。

备注：上述品评均有9人组成的品评组共同完成

调味酱制备实施例8

将天然发酵酱及相关辅料混合并在50-60℃进行充分搅拌溶解，得到混合物A；向混合物A中加入胶体及大蒜辣油，搅拌均匀得到混合物B；将混合物B缓慢升温至70-80℃，不断搅拌并保温30-90min灭菌并在均质机压力为0.6MPa时进行均质得到成品酱。

感官指标	品评结果
		体态	较粘稠，无杂质，泡沫状（气泡较多）
色泽	红褐色，有光泽
		香气	酱香、酯香浓厚、有淡淡的醇香及蒜香味，无不良气味
口味	咸味、甜味、鲜味柔和，辣味适度，有细腻感

备注：上述品评均有9人组成的品评组共同完成

调味酱制备实施例9

天然发酵酱实施例1，天然发酵酱8千克、葡萄糖3千克、酵母抽提物0.05千克、味精0.05千克、呈味核苷酸二钠0.001千克、三氯蔗糖0.001千克、魔芋粉0.005千克、黄原胶0.003千克、花椒粉0.005千克、辣椒粉0.05千克、大豆油0.2千克、大蒜0.001千克、山梨酸钾0.0005千克、水0.7千克。

将天然发酵酱及相关辅料混合并在50-60℃进行充分搅拌溶解，得到混合物A；向混合物A中加入胶体及大蒜辣油，搅拌均匀得到混合物B；将混合物B缓慢升温至70-80℃，不断搅拌并保温30-90min灭菌得到成品酱。

感官指标	品评结果
		体态	较粘稠，无杂质
色泽	黄褐色，有光泽
		香气	酱香、酯香浓厚、有淡淡的醇香及蒜香味，无不良气味
口味	咸味、甜味、鲜味柔和，辣味适度

备注：上述品评均有9人组成的品评组共同完成

调味酱制备实施例10

天然发酵酱实施例5，天然发酵酱8千克、葡萄糖3千克、酵母抽提物0.05千克、味精0.05千克、呈味核苷酸二钠0.001千克、三氯蔗糖0.001千克、魔芋粉0.005千克、黄原胶0.003千克、花椒粉0.005千克、辣椒粉0.05千克、大豆油0.2千克、大蒜0.001千克、山梨酸钾0.0005千克、水0.7千克。

感官指标	品评结果
		体态	较粘稠，无杂质
色泽	红褐色，有光泽
		香气	酱香、酯香较浓厚、有淡淡的醇香及蒜香味，无不良气味
口味	咸味、甜味、鲜味柔和，辣味适度

备注：上述品评均有9人组成的品评组共同完成

调味酱制备实施例11

天然发酵酱制备实施例1制备得到的天然发酵酱800千克、葡萄糖300千克、酵母抽提物5千克、味精5千克、呈味核苷酸二钠0.1千克、三氯蔗糖0.1千克、魔芋粉0.5千克、黄原胶0.3千克、花椒粉0.5千克、辣椒粉5千克、大豆油20千克、大蒜0.1千克、山梨酸钾0.05千克、水70千克。

将天然发酵酱及相关辅料混合并在50-60℃进行充分搅拌溶解，得到混合物A；向混合物A中加入胶体及大蒜辣油，搅拌均匀得到混合物B；将混合物B缓慢升温至70-80℃，不断搅拌并保温30-90min灭菌并通过均质机均质（压力为0.45MPa）得到成品酱。

感官指标	品评结果
		体态	较粘稠，无杂质
色泽	浅红褐色，有光泽
		香气	酱香、酯香浓厚、有淡淡的醇香及蒜香味，无不良气味
口味	咸味、甜味、鲜味柔和，辣味适度，有细腻感

备注：上述品评均有9人组成的品评组共同完成

调味酱制备实施例12

天然发酵酱制备实施例5制备得到的天然发酵酱800千克、葡萄糖300千克、酵母抽提物5千克、味精5千克、呈味核苷酸二钠0.1千克、三氯蔗糖0.1千克、魔芋粉0.5千克、黄原胶0.3千克、花椒粉0.5千克、辣椒粉5千克、大豆油20千克、大蒜0.1千克、山梨酸钾0.05千克、水70千克。

感官指标	品评结果
		体态	较粘稠，无杂质
色泽	红褐色，有光泽
		香气	酱香、酯香比较浓厚、有淡淡的醇香及蒜香味，无不良气味
口味	咸味、甜味、鲜味柔和，辣味适度，有细腻感

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。

Claims

1.一种调味酱，其特征在于，所述调味酱使用的原材料含有下述组分：

700-1000重量份天然发酵酱，

100-500重量份葡萄糖，

1-10重量份酵母抽提物，

1-10重量份味精，

0.05-2重量份呈味核苷酸二钠，

0.05-2重量份三氯蔗糖，

0.1-2重量份魔芋粉，

0.05-2重量份黄原胶，

0.1-2重量份花椒粉，

1-10重量份辣椒粉，

10-30重量份大豆油，

0.05-2重量份山梨酸钾，和

20-100重量份水；

所述天然发酵酱通过下述方法制备得到：

（i）将原料和水混合，得到混合物1；

（ii）将混合物1和酵母混合，得到混合物2；

（iii）将蒸熟的混合物2和发酵剂混合，得到混合物3；

（iv）将混合物3和盐水混合，进行变温发酵，得到混合物4；

（v）使混合物4后熟得到天然发酵酱；

步骤（i）中所述原料包括面粉和黄豆以及选自下述的一种或一种以上：麸皮、糯米。

2.如权利要求1所述的调味酱，其特征在于，所述面粉和黄豆的重量比为65-68∶27-30，面粉和黄豆的重量占原料总重量的92-98%。

3.如权利要求1所述的调味酱，其特征在于，步骤（iii）中所述发酵剂包括面酱发酵剂和豆酱发酵剂。

4.如权利要求3所述的调味酱，其特征在于，所述面酱发酵剂和豆酱发酵剂的重量比为1∶0.02-6。

5.一种如权利要求1-4任一项所述的调味酱的制备方法，其特征在于，所述方法包括步骤：

（3）将混合物B保持在70-80℃30-90分钟灭菌并进行均质处理，得到如权利要求1-4任一项所述的调味酱；

所述胶体通过下述方法制备得到：在沸水中加入黄原胶和魔芋粉，溶解充分后经胶体磨处理得到胶体；

所述大蒜辣油或辣油通过下述方法制备得到：将辣椒粉和花椒粉与大豆油在150-170℃混合均匀，降温至40-60℃得到辣油；所述辣油中加入大蒜搅拌，经胶体磨处理得到大蒜辣油。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述均质处理的压力为0.2MPa-0.6MPa。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述均质处理的压力为0.45MPa。