CN101558862A

CN101558862A - 调味辣椒酱

Info

Publication number: CN101558862A
Application number: CNA2008100728579A
Authority: CN
Inventors: 陈其钢
Original assignee: XINJIANG CENTRE ASIA FOOD DEVELOPMENT CENTER (CO LTD)
Current assignee: XINJIANG CENTRE ASIA FOOD DEVELOPMENT CENTER (CO LTD)
Priority date: 2008-04-17
Filing date: 2008-04-17
Publication date: 2009-10-21

Abstract

调味辣椒酱，主要针对中亚地区饮食习惯，原料：鲜辣椒500－1000公斤；辅料：苹果丁20－100公斤，香辛料0－15公斤，花椒油0－40公斤；添加剂：饴糖50－300公斤，食盐10－30公斤，特鲜味素0－5公斤，白砂糖0－10公斤，纤维素CMC0－5公斤，黄原胶0－5公斤，单甘脂0－3公斤；鲜辣椒预处理制成半成品酱，与辅料、添加剂一同混合均质，再经过脱气、杀菌后灌装得成品。原料宜选取优质辣椒。原辅料、添加剂配比以及生产工艺经多次试验，并经消费对象鉴定风味独特，咸辣味辣椒酱产品色泽鲜红、酸感适当、发酵味浓、口感细腻，营养丰富，感官较好，生产工艺成熟，产品质量稳定。

Description

调味辣椒酱

技术领域：

本发明属于一种主要针对中亚地区饮食习惯的辣椒酱，尤其是调味辣椒酱。

背景技术：

新疆地区盛产丰富优质辣椒资源，辣椒个体大、肉厚、产量高、红色素含量C40≥500mg/100g，并含有大量维生素C，Vc≥96-120mg/100g，被国内及国外广为认同，尤其深受中亚地区普遍欢迎，中亚地区消费餐饮口味习惯主要可分为甜辣和咸辣两种口味。其中要求调味辣椒酱产品色泽鲜红、酸感适当、发酵味浓、口感细腻，但是现有技术中却没有基于这些原料的针对中亚地区消费饮食习惯的相应技术及产品公开或使用。

目前，利用以上原料的辣椒酱多采用自然发酵，生产多种风味辣椒酱产品，由于不同时间生产的产品品质不稳定，发酵时间过长，难以形成工业化和规模化生产。

中国专利申请公开的03128760.3一种香鲜辣椒酱，其组分和用量如下：鲜辣椒2.0-9.0份，蒜头0.6-1.6份，食盐0.4-0.8份，白糖0.5-1.0份，陈醋0.6-1.4份，味精0.1-0.3份，花生仁1.0-2.5份，芝麻0.2-0.8份，所述份数均为重量份。本发明辣椒酱不含对人体有害的防腐剂，其营养丰富，口味独特，既可做日常小菜，又可作为复合调味品。01130235.6一种辣椒酱及其制作方法，包括辣椒、蒜头、味精、鸡精、酱油、生油、冰糖、鱼露及保鲜剂原料，所述酱油包括普通酱油及特制酱油，所述特制酱油包括生抽、老抽、鱼露、鲜味汁、鸡精、冰糖、味精及咸水鱼干原料；一种辣椒酱的制作方法，其特征在于，步骤如下：1)辣椒蓉的制备；2)蒜蓉的制备；3)将烧沸至120℃的蒜蓉倒入温度达到120℃的盛有辣椒蓉的容器中，搅拌均匀，密封1小时，即得本发明的辣椒酱。02108441.6一种辣椒酱及其制作方法，包括辣椒、蒜头、味精、鸡精、酱油、生油、冰糖、鱼露及保鲜剂原料，所述酱油包括普通酱油及特制酱油，所述特制酱油包括生抽、老抽、鱼露、鲜味汁、鸡精、冰糖、味精及鱼干原料；一种辣椒酱的制作方法，其特征在于，步骤如下：1)辣椒颗粒的制备；2)蒜头颗粒的制备；3)将烧沸至120℃的辣椒倒入盛有蒜头颗粒的容器中，搅拌均匀即得本发明的辣椒酱。00110208.7一种系列辣椒酱，使用辣椒面、糯米面、麦芽糖为原料，并分别选用蒜泥、胡萝卜或选用海鲜酱以及牛肉等为原料，分别制取辛热辣椒酱、海鲜辣椒酱及牛肉辣椒酱的系列辣椒酱。它味以辣为主，兼备甜味。01127538.3一种辣椒酱及其制作方法，其组分按重量份，黄豆15-25份，辣椒1-2份，花生果10-20份，芝麻0.2-0.5份，葱0.4-0.6份，姜0.1-0.3份，盐2.5-5份，花椒0.08-0.15份，大茴香0.08-0.15份，香菜0.1-0.3份，大蒜0.1-0.3份，人参酒0.3-0.8份，味精0.1-0.12份，水适量，配方中的人参酒是由0.5-1份人参在10-15份的白酒中浸泡15-20天，过滤制得，分别将辣椒、黄豆、花生果、芝麻用自来水清洗干净，烘炒，研磨过滤成粉，将花椒烘炒研磨过滤成粉，将葱、姜香菜、大蒜洗净与大茴香一起用纱布包好，投到加热釜中加热，加一定量的水然后加温，当水开后，将纱布袋取出，将黄豆粉、花椒粉、辣椒粉、花生果粉、芝麻粉一起用自来水调匀，倒入釜中加热熬煮成糊状，加入食盐调匀为初级酱，当温度降到常温，加入人参酒搅拌均匀成为辣椒酱。

诸如以上的已公开专利申请技术方案仍然未能解决上述技术问题。

技术内容：

本发明目的在于提出一种具有咸辣风味的能够较好保持辣椒原料自然鲜味，并适于中亚特定消费习惯的辣椒酱，即调味辣椒酱。

实现本发明目的及措施在于：原料：鲜辣椒500-1000公斤；辅料：苹果丁20-100公斤，香辛料0-15公斤，花椒油0-40公斤；添加剂：饴糖50-300公斤，食盐10-30公斤，特鲜味素0-5公斤，白砂糖0-10公斤，纤维素CMC0-5公斤，黄原胶0-5公斤，单甘脂0-3公斤；鲜辣椒预处理制成半成品酱，与辅料、添加剂一同混合均质，再经过脱气、杀菌后灌装得成品。

本发明的优点在于：原料宜选取优质辣椒。原辅料、添加剂配比以及生产工艺经多次试验，并经消费者鉴定风味独特，调味辣椒酱产品色泽鲜红、酸感适当、发酵味浓、口感细腻，营养丰富，感官较好，生产工艺成熟，产品质量稳定。

附图说明：

图1是本发明的生产工艺示意图

具体实施方式：

实施例1：

原料：鲜辣椒800公斤；辅料：苹果丁50公斤，生姜片8公斤，姜粉1公斤，花椒油15公斤；添加剂：饴糖210公斤，食盐18公斤，特鲜味素3公斤，白砂糖7公斤，纤维素CMC2.4公斤，黄原胶1.8公斤，单甘脂0.6公斤。

鲜辣椒经分选、清洗、破碎、预热、杀菌、发酵预处理得半成品辣椒酱。

黄原胶和单甘脂、白砂糖、食盐及纤维素CMC混匀，在搅拌锅中加水搅匀，经过胶体磨研磨后过滤抽入浓缩锅中；再加入花椒油、香辛料、苹果丁抽入浓缩锅中，通蒸汽加热煮沸，温度控制95-100℃约5-10分钟；依次把辣椒酱、饴糖、特鲜味素等抽入浓缩锅中真空搅拌均匀，真空度要求0.05-0.08Mpa，温度加热到65-75℃，加水定溶，固定体积后充分搅拌。

黄原胶和单甘脂作为稳定剂使用。香辛料为生姜片和姜粉。

本发明实施例采用微生物发酵菌种对辣椒酱进行发酵，有利于保证产品品质、增加物质风味和营养、缩短发酵时间，使大分子分解为小分子，利于人体吸收。控制可溶性固形物达到12％以上。

本实施例中，原料宜选取优质辣椒。原辅料、添加剂配比以及生产工艺经多次试验，并经消费对象鉴定风味独特，咸辣味辣椒酱产品色泽鲜红、酸感适当、发酵味浓、口感细腻，营养丰富，感官较好，生产工艺成熟，产品质量稳定。

实施例2：实施例1中，花椒油由15公斤葵花油加热到180-250℃，放入花椒0.1公斤，炸黑剔出花椒粒制得。

实施例3：实施例1中，香辛料由新鲜生姜洗净提出皮渣，切成3-5mm薄片，再和去皮蒜粒一同绞成2-3mm粒备用，在生产工艺中最后加入蒜粒。

Claims

1.调味辣椒酱，其特征在于，原料：鲜辣椒500-1000公斤；辅料：苹果丁20-100公斤，香辛料0-15公斤，花椒油0-40公斤；添加剂：饴糖50-300公斤，食盐10-30公斤，特鲜味素0-5公斤，白砂糖0-10公斤，纤维素CMC0-5公斤，黄原胶0-5公斤，单甘脂0-3公斤；鲜辣椒预处理制成半成品酱，与辅料、添加剂一同混合均质，再经过脱气、杀菌后灌装得成品。

2.如权利要求1所述的调味辣椒酱，其特征在于，原料：鲜辣椒800公斤；辅料：苹果丁50公斤，生姜片8公斤，姜粉1公斤，花椒油15公斤；添加剂：饴糖210公斤，食盐18公斤，特鲜味素3公斤，白砂糖7公斤，纤维素CMC2.4公斤，黄原胶1.8公斤，单甘脂0.6公斤。

3.如权利要求1所述的调味辣椒酱，其特征在于，鲜辣椒经分选、清洗、破碎、预热、杀菌、发酵预处理得半成品辣椒酱。

4.如权利要求2所述的调味辣椒酱，其特征在于，黄原胶和单甘脂、白砂糖、食盐及纤维素CMC混匀，在搅拌锅中加水搅匀，经过胶体磨研磨后过滤抽入浓缩锅中；再加入花椒油、香辛料、苹果丁抽入浓缩锅中，通蒸汽加热煮沸，温度控制95-100℃约5-10分钟；依次把辣椒酱、饴糖、特鲜味素等抽入浓缩锅中真空搅拌均匀，真空度要求0.05-0.08Mpa，温度加热到65-75℃，加水定溶固定体积后充分搅拌。

5.如权利要求2所述的调味辣椒酱，其特征在于，香辛料由新鲜生姜洗净提出皮渣，切成3-5mm薄片，再和去皮蒜粒一同绞成2-3mm粒备用，在生产工艺中最后加入蒜粒。