CN102987416B

CN102987416B - 富营养重组灯影肉片及其制备方法

Info

Publication number: CN102987416B
Application number: CN201210549275.1A
Authority: CN
Inventors: 唐善虎
Original assignee: Southwest Minzu University
Current assignee: Southwest Minzu University
Priority date: 2012-12-18
Filing date: 2012-12-18
Publication date: 2014-03-26
Anticipated expiration: 2032-12-18
Also published as: CN102987416A

Abstract

本发明公开了一种富营养重组灯影肉片及其制备方法，灯影肉片的原料包括肉馅、蔗糖、肉馅，膨化花生粉、膨化芝麻粉、膨化苦荞粉这三种混合粉或选择瓜果块根泥加膨化苦荞粉的泥粉混合物这两种中的一种，蔗糖，食用盐和食品添加剂；制备方法步骤有绞碎肉、膨化、制泥、斩拌乳化、速冻后切成薄片再熟化成重组灯影肉片。本发明能够充分利用碎肉制作成灯影肉片，通过添加苦荞、花生、黑芝麻或瓜果块茎作粘结剂和调味原料，苦荞还掩盖肉膻味，使制备的富营养重组灯影肉片口感更加浓厚，营养均衡和丰富，制备工艺考究，丰富产品种类，满足不同人的需求。烘烤后口感更酥脆、营养成分更均衡，不会产生有害物质。

Description

富营养重组灯影肉片及其制备方法

技术领域

本发明属于肉食品加工领域，更具体涉及一种将肉和植物性可食用原料绞成混合肉糜后制成肉质灯影片及其制备方法。

背景技术

苦荞是天然药食两用作物，含大量黄酮类化合物、原花青素（苦荞麸皮含量最高可达5.03%）、没食子酸、原儿茶酸、香草酸、丁香酸、阿魏酸等分类化合，同时还含有D－手性肌醇、弱碱性苦荞、活性蛋白及丰富的矿物质和维生素。据《本草纲目》记载：苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽；在《千金要方》、《中药大辞典》及相关文献中认为苦荞有安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等作用。现代临床医学观察表明，苦荞麦面具有调节血糖血脂、抗疲劳、抗缺血、雌激素样、保肝、抑制白血病细胞增殖、抗氧化、消炎、抗乙肝病毒表面抗原、抗肿瘤、抗结石等作用，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风、胃病、肾炎、蚀体内恶肉患者都有辅助治疗作用。

黑芝麻营养价值高，蛋白质含量平均为20%，氨基酸总类全面，含有人体必需的氨基酸，氨基酸平衡较好；含油量可达50%左右，具有丰富的人体必需的脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸的亚油酸和单不饱和脂肪酸的油酸各占50%左右，具有降低胆固醇、增强细胞膜透性、阻止心肌组织和动脉硬化等功能。黑芝麻中维生素E含量为植物食品之冠，每百克黑芝麻中含维生素E高达约50毫克。维生素E具有非常好的抗氧化能力，可以通过抗氧化作用而保护机体细胞免受自由基的毒害的作用，可清除体内自由基，抗氧化效果显著。具有延缓衰老。黑芝麻含有丰富的矿物质和微量元素，尤其是钙含量非常丰富，每百克黑芝麻中含钙接近800毫克。黑芝麻中钾多钠少，两者含量比例约为40:1，这对于控制血压和保持心脏健康非常重要。

另外，黑芝麻的营养成分中还包括了极其珍贵的芝麻素和黑色素等物质。芝麻木脂素中以芝麻素和芝麻林素为主，其中芝麻素占芝麻木脂素总含量的一半以上。芝麻素具有很强的抗氧化能力，还能够降低血清胆固醇水平，尤其是明显降低动脉硬化危险因子LDL-C（低密度脂蛋白），在保护肝脏、降低血糖、控制血压、调节免疫及抑制肿瘤方面也具有很好的作用。

　黑芝麻黑色素，主要包括分子量较大的芝黑素Ⅰ和分子量较小的芝黑素Ⅱ，具有很强的抗氧化作用，具有较强清除对人体损伤比较大的羟自由基（·OH）的能力，从而起到强身益寿、延缓衰老的作用。

花生内含丰富的脂肪和蛋白质。据测定花生脂肪含量达到44%-45%，蛋白质含量高达24-36%，碳水化物为20%左右。花生中还含有丰富的维生素B2.PP、A、D、E等多种维生素。矿物质含量也很丰富，特别是钙和铁等。此外，花生中的蛋白质具有较好的粘结性和乳化性，含有大量不饱和脂肪酸，不具有特殊的芳香味。

灯影牛肉是四川和重庆等地的特色风味肉食品，制作方法已有100多年历史。在制作过程，将牛后腿腱子肉切片后，经腌制、晾晒、烘烤、蒸煮、油炸、干炒等多道工序制作而成，牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无究，产品具有麻辣香甜，深受人们喜爱。因肉片薄而宽、可以透过灯影、有民间皮影戏之效果而得名，是四川达县的传统名食。然而，按照传统灯影肉片制作方法，牦牛肉腱子肉原材料来源非常有限，并且风味单一，营养不平衡等缺陷，并且牦牛肉更具有膻味。

中国专利申请号200810054471.5公开了苦荞雉羹配方和制作方法、中国专利号201210114948.0 公开了一种即食苦荞肉食品及其加工工艺，但该技术主要在灌肠中添加极少量的苦荞，实践证明该法不可能发挥苦荞的调味作用、粘结作用及苦荞的保健作用；中国专利号03117172.9公开了一种薄片猪肉食品的生产方法，但使用的原料是猪肉，没有考虑与植物蛋白重组搭配对营养和品质影响；中国专利号201010177600.7公开了一种猪肉纸的加工工艺、中国专利号201210082093.8公开了一种纸肉片及其制备方法，该专利由于没有考虑原材料的粉碎和斩拌等工序，不可能制作出均质和营养均衡化的产品。目前为此，利用苦荞粉、黑芝麻、花生、瓜果植物块茎等植物成分作为牦牛肉或其它肉类的粘合剂和风味剂，制作具有均衡营养的动植物原料重组的灯影肉片尚未见公开报道。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种可利用零碎肉和苦荞等植物食品成分制备的、调味料在肉中而不粘贴在肉表面的、动植物食品斩拌重组的灯影肉片，及其制备方法。

本发明的内容是：

富营养重组灯影肉片，其特征在于：包括下述重量份比例的原料：

肉馅40.0-60.0 份、

蔗糖 10.0-15.0 份、

膨化花生粉和膨化芝麻粉20.0-35.0 份或瓜果块根泥10.0-30.0 份

膨化苦荞粉10.0-20.0 份、

食用盐2.0-5.0 份、

食品添加剂0.5-1.5 份；

肉馅是用含10-15%结缔组织的新鲜肉在0℃到10℃条件下绞碎，过孔径2 ～ 10mm 筛板绞成肉馅；再在0℃到10℃和0.5 mTorr真空条件下进行高速剪切斩拌乳化处理5-30分钟而得的产物，斩拌机高速剪切速度为3500-5500rpm，实际表明剪切速度为3500-5500rpm能使斩拌乳化效果最好，使肉和植物性食物的重组后，灯影肉片的口感最佳。

膨化花生粉和膨化芝麻粉，与瓜果块根肉泥分别提供不同风味。同时，用膨化花生粉和膨化芝麻粉，或用瓜果块根肉泥提供两类粘结作用，使糜状肉被粘结良好而有利于切片干燥和烤制后不易碎裂。其中膨化花生粉、膨化芝麻粉各占比例由产品需要的口味而定，属于现有技术不作限止。其中瓜果块根泥中的瓜可选用南瓜、苦瓜等，果可选用苹果、香蕉等，块根选用土豆、红薯等，瓜、果、块根各占比例由产品需要的口味而定，属于现有技术不作限止。

膨化苦荞粉有粘结剂的作用，更重要是有掩盖肉膻味的作用，增加口感。

食品添加剂主要是有关口味、颜色、防腐等国家许可的、改善产品商业性需要的食品添加剂。

富营养重组灯影肉片中的“重组”是指肉与苦荞、花生、芝麻等，或肉与瓜果块根肉泥加苦荞等植物性可食原材料经过3500-5500rpm高速剪切斩拌乳化处理到色泽光亮、静止时各种原料不散、苦荞香味用能充分掩盖肉腥味，肉与这些植物性可食原材料在斩拌乳化过程中充分作用，再在-18至-30℃条件下速冻20小时的方式充分作用，把各种糜状原料或称肉糜重新组成固定肉块的过程为“重组”的含意。

上述的肉是牦牛肉、普通牛肉、羊肉、猪肉、兔肉，禽肉的一种或其混合物。

上述的食品添加剂中的原料和在食品添加剂中的重量分比例，即以食品添加剂0.5-1.5 份为一个整体，组成食品添加剂的下述各原料之间的重量分比例如下：

微生物TG酶0.01-0.05份、

谷氨酸钠0.20-0.70份、

酵母抽提物0.50-0.60份、

肌苷酸二钠和鸟甘酸二钠的混合物0.02-0.06份，按重量比，其中肌苷酸二钠占50%，鸟甘酸二钠占50%、

乙基麦芽酚0.01-0.05份、

天然色素0.03-0.08份、

2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚 0.01-0.02份、

香辛料提取物0.20-0.80份、

苹果酸钙、柠檬酸钙或乳酸钙0.01-0.15份。

酵母抽提物可选用唐山拓普生物科技有限公司的产品。

乙基麦芽酚主要用于增香和掩盖异味作用。

根据产品销售对象不同可选用不同颜色的色素；天然色素可选用辣椒红素、红曲红、胡萝卜素等，根据国家标准限量添加，用于改善不同重组灯影片颜色。

香辛料提取物主要由老姜、小茴香、黑胡椒、川芎、豆蔻等原料按照一定比例混合，经过乙醇提取浓缩而获得的混合香料，这些原料的比例按不同口味而定。

富营养重组肉灯影片的制备方法，其步骤如下：

（1）绞碎肉：将新鲜肉在0℃到10℃条件绞碎，过孔径2 ～ 10mm 筛板绞成肉馅；

（2）膨化：将花生、芝麻、苦荞分别粉碎后、再用膨化机进行分别膨化成膨化花生粉、膨化芝麻粉、膨化苦荞粉；各种粉均为过40目筛的粉，以利于后续的斩拌乳化工艺；

（3）制泥：将红薯或土豆煮熟、去皮，再把去皮的水果混合搅拌成瓜果块根泥；

上述（1）、（2）、（3）三个步骤不分先后次序；

（4）斩拌乳化：按配方的重量分比例，将肉馅，膨化花生粉、膨化芝麻粉、膨化苦荞粉这三种混合粉或选择瓜果块根泥加膨化苦荞粉的泥粉混合物中的一种，即混合粉或泥粉混合物两种中的一种，蔗糖，食用盐和食品添加剂共五类原料混合均匀后，斩拌乳化到色泽光亮、静止时各种原料不散、苦荞香味用能充分掩盖肉腥味为止成肉糜；

（5）速冻成型：把肉糜速冻成形为某一种固定形状的肉块；所述速冻成形是-18至-30℃条件下速冻20小时使斩拌乳化物成固定形状；

（6）切片：将肉块切成肉薄片；所述切成薄片是在-18℃到-30℃条件下进行切片，切片的厚度为1.0-3.0mm；

（7）烘干烤制：肉薄片烘干到含水为5-15%后，再烤制熟化成重组灯影肉片；所述烘干温度为65-75℃，时间为40-80 分钟；所述的烤制温度为85℃，时间为25-35 分钟成熟食品为止。

所述原料：一是肉馅；二是膨化花生粉、膨化芝麻粉、膨化苦荞粉这三种混合粉或选择瓜果块根泥加膨化苦荞粉的泥粉混合物中的一种，即混合粉或泥粉混合物两种中的一种，三是蔗糖；四是食用盐；五是食品添加剂。

膨化机可选用普通的食品膨化熟化机器。

所述的斩拌乳化是在0℃到10℃和0.5mTorr真空条件下进行高速剪切乳化处理5-30分钟，斩拌机高速剪切速度为3500-5500rpm。实际表明剪切速度为3500-5500rpm能使斩拌乳化效果最好，使肉和植物性食物的重组后，灯影肉片的口感最佳，使肉馅、芝麻、花生、苦荞中的蛋白质、脂肪和碳水化合物充分作用，或使肉馅、瓜果块根泥、苦荞中的蛋白质、脂肪和碳水化合物充分作用，斩拌乳化到发出的苦荞香味用能充分掩盖肉腥味为止，也达到膨化的芝麻粉、花生粉、苦荞粉能对斩拌的糜状肉有粘结作用；或达到瓜果块根泥能对斩拌的糜状肉有粘结作用。

本发明的优点为：

1、本发明不用整块的瘦肉也能成灯影肉片，解决了传统灯影肉片的对肉原料要求高、肉原料限制而导致产品价格昂贵的问题；本发明能够充分利用碎肉，不受原料肉的部位和块状大小的限制，节约原料肉成本。

2、动植物混合原料能够实现营养成分均匀化，可以通过营养强化、风味强化和天然色素添加设计各种形状，使灯影肉片产品的形状可多样化。

3、利用膨化处理的苦荞、黑芝麻和花生可增加对糜状肉的粘结性，可以改善碎肉形成后的质构和成片性，利用膨化处理的苦荞风味可以作为肉的膻味掩盖剂和吸附剂，去除肉膻味。

4、对花生、芝麻、苦荞通过膨化方法熟化处理后，使之更易于消化，香味物增加，使灯影肉片味道更好、更加鲜美。

5、高速剪切斩拌乳化处理使动植物的脂肪、蛋白质和碳水化合物充分作用，使产品香味均匀、质构一致。

6、添加谷氨酸钠、肌苷酸二钠+鸟甘酸二钠、乙基麦芽酚、天然色素和香辛料提取物可以改善灯影片的风味和感官，并使产品多样化。

7、先烘干水分再烤制熟化，使其灯影肉片是熟食品，又不会因为是糜状肉制成的肉片而易脆裂，达到本发明的灯影肉片与整块原肉制成的灯影肉片有基本一样的肉韧性。

具体实施方式

实施例1，用花生和芝麻的富营养重组灯影肉片

包括下述重量份比例的原料：

牦牛肉馅60.0 份、

蔗糖15.0 份、

膨化花生粉和膨化芝麻粉35.0份，其中膨化花生粉20.0份，膨化芝麻粉15.0份、

膨化苦荞粉20.0 份、

食用盐5.0 份、

食品添加剂1.5 份。

所述的食品添加剂中的原料和在食品添加剂中的重量分比例如下：

微生物TG酶0.05份、

谷氨酸钠0.70份、

酵母抽提物0.60份、

肌苷酸二钠和鸟甘酸二钠的混合物0.06份，按重量比，其中肌苷酸二钠占50%，鸟甘酸二钠占50%、

乙基麦芽酚0.05份、

天然色素0.08份、

2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚0.02份、

香辛料提取物0.80份、

乳酸钙0.15份。

实施例2，用花生和芝麻的富营养重组灯影肉片

包括下述重量份比例的原料：

猪肉馅50.0 份、

蔗糖 15.0 份、

膨化花生粉和膨化芝麻粉30.0，其中膨化花生粉15.0份，膨化芝麻粉15.0份、

膨化苦荞粉15.0 份、

食用盐3.0 份、

食品添加剂1.0 份。

微生物TG酶0.03份、

谷氨酸钠0.40份、

酵母抽提物0.50份、

肌苷酸二钠和鸟甘酸二钠的混合物0.04份，按重量比，其中肌苷酸二钠占50%，鸟甘酸二钠占50%、

乙基麦芽酚0.03份、

天然色素0.05份、

2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚0.02份、

香辛料提取物0.40份、

柠檬酸钙0.01份。

实施例3，用瓜果块根泥的富营养重组灯影肉片

包括下述重量份比例的原料：

牛肉馅40.0份、

蔗糖 10.0份、

瓜果块根肉泥10.0份，其中南瓜2.0份，苹果1.0份，土豆7.0份、

膨化苦荞粉10.0份、

食用盐2.0份、

食品添加剂0.5份。

微生物TG酶0.01份、

谷氨酸钠0.20份、

酵母抽提物0.50份、

肌苷酸二钠和鸟甘酸二钠的混合物0.02份，按重量比，其中肌苷酸二钠占50%，鸟甘酸二钠占50%、

乙基麦芽酚0.01份、

天然色素0.03份、

2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚0.01份、

香辛料提取物0.20份、

苹果酸钙0.01份。

实施例4，用瓜果块根泥的富营养重组灯影肉片

包括下述重量份比例的原料：

羊肉和兔肉馅50.0 份，其中羊肉20.0 份、兔肉30.0 份、

蔗糖 15.0 份、

瓜果块根肉泥20.0 份，其中苦瓜2.0份，香蕉2.0份，土豆8.0份、红薯10.0份、

膨化苦荞粉18.0 份、

食用盐4.0 份、

食品添加剂1.0 份。

微生物TG酶0.02份、

谷氨酸钠0.40份、

酵母抽提物0.55份、

乙基麦芽酚0.04份、

天然色素0.06份、

2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚0.02份、

香辛料提取物0.40份、

乳酸钙0.10份。

实施例5，用花生、芝麻的富营养重组灯影肉片的制备方法

用上述实施例1或2的配方，其制备肉灯影片的步骤如下：

（1）绞碎肉：将含10-15%结缔组织的新鲜肉在0℃到10℃条件绞碎，过孔径2 ～ 10mm 筛板绞成肉馅；

（2）膨化：将花生、芝麻、苦荞分别粉碎后、再用膨化机进行分别膨化成膨化花生粉、膨化芝麻粉、膨化苦荞粉；膨化花生粉、膨化芝麻粉、膨化苦荞粉都为过40目筛的粉；

（3）斩拌乳化：按配方的重量分比例，将肉馅，膨化花生粉、膨化芝麻粉、膨化苦荞粉这三种混合粉，蔗糖，食用盐和食品添加剂共五类原料混合均匀后，斩拌乳化到色泽光亮、静止时各种原料不散、苦荞香味用能充分掩盖肉腥味为止成肉糜；

（4）速冻成型：把肉糜速冻成形为某一种固定形状的肉块；所述速冻成形是-18至-30℃条件下速冻20小时使斩拌乳化物成固定形状；

（5）切片：将肉块切成肉薄片；所述切成薄片是在-18℃到-30℃条件下进行切片，切片的厚度为1.0-3.0mm；

（6）烘干烤制：肉薄片烘干到含水为5-15%后，再烤制熟化成重组灯影肉片；所述烘干温度为65-75℃，时间为40-80 分钟；所述的烤制温度为85℃，时间为25-35 分钟成熟食品为止。

所述五类原料：一是肉馅；二是膨化花生粉、膨化芝麻粉、膨化苦荞粉的混合粉、三是蔗糖；四是食用盐；五是食品添加剂。

所述的斩拌乳化是在0℃到10℃和0.5mTorr真空条件下进行高速剪切乳化处理5-30分钟，斩拌机高速剪切速度为3500-5500rpm。使肉馅、芝麻、花生、苦荞中的蛋白质、脂肪和碳水化合物充分作用，或使肉馅、瓜果块根泥、苦荞中的蛋白质、脂肪和碳水化合物充分作用，斩拌乳化到发出的苦荞香味用能充分掩盖肉腥味为止，也达到膨化的芝麻粉、花生粉、苦荞粉能对斩拌的糜状肉有粘结作用；或达到瓜果块根泥能对斩拌的糜状肉有粘结作用。

实施例6，用瓜果块根泥的富营养重组灯影肉片的制备方法

用上述实施例3或4的配方，其制备肉灯影片的步骤如下：

4. 根据权利要求1-3任何一项所述富营养重组肉灯影片的制备方法，其步骤如下：

（2）膨化：将苦荞粉碎、再用膨化机进行膨化成膨化苦荞粉；膨化苦荞粉为过40目的粉。

（4）斩拌乳化：按配方的重量分比例，将肉馅，瓜果块根泥加膨化苦荞粉的泥粉混合物，蔗糖，食用盐和食品添加剂共五类原料混合均匀后，斩拌乳化到色泽光亮、静止时各种原料不散、苦荞香味用能充分掩盖肉腥味为止成肉糜；

所述五类原料：一是肉馅；二是瓜果块根泥加膨化苦荞粉的泥粉混合物，三是蔗糖；四是食用盐；五是食品添加剂。

Claims

1. 富营养重组灯影肉片的制备方法，其步骤如下：

首先按配方称取各种原料，配方中各种原料重量份比例为：

鲜肉40.0-60.0 份、

蔗糖 10.0-15.0 份、

花生和芝麻20.0-35.0、

苦荞10.0-20.0 份、

瓜果块根10.0-30.0份、

食用盐2.0-5.0 份、

食品添加剂0.5-1.5 份；

其中，所述的食品添加剂中的原料和在食品添加剂中的重量分比例：

微生物TG酶0.01-0.05份、

谷氨酸钠0.20-0.70份、

酵母抽提物0.50-0.60份、

乙基麦芽酚0.01-0.05份、

天然色素0.03-0.08份、

2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚0.01-0.02份、

香辛料提取物0.20-0.80份、

苹果酸钙、柠檬酸钙或乳酸钙0.01-0.15份；

然后按下述步骤制备富营养重组灯影肉片，

（2）膨化：将花生、芝麻、苦荞分别粉碎后、再用膨化机进行分别膨化成膨化花生和芝麻粉、膨化苦荞粉；

上述（1）、（2）、（3）三个步骤不分先后次序；

（4）斩拌乳化：按配方的重量分比例，将肉馅，膨化花生和芝麻粉、膨化苦荞粉这三种混合粉或选择瓜果块根泥加膨化苦荞粉的泥粉混合物中的一种，即混合粉或泥粉混合物两种中的一种，蔗糖，食用盐和食品添加剂共五类原料混合均匀后，斩拌乳化到色泽光亮、静止时各种原料不散、苦荞香味用能充分掩盖肉腥味为止成肉糜；

（7）烘干烤制：肉薄片烘干到含水为5-15%后，再烤制熟化成重组灯影肉片；所述烘干温度为65-75℃，时间为40-80 分钟；所述的烤制温度为85℃，时间为25-35 分钟；

其中，膨化花生粉、膨化芝麻粉、膨化苦荞粉均为过40目筛的粉；

所述的斩拌乳化是在0℃到10℃和0.5mTor真空条件下进行高速剪切乳化处理5-30分钟，斩拌机高速剪切速度为3500-5500rpm。

2.用权利要求1所述方法制备的富营养重组灯影肉片，其特征在于：包括下述重量份比例的原料：

肉馅40.0-60.0 份、

蔗糖 10.0-15.0 份、

膨化花生粉和膨化芝麻粉20.0-35.0 份或瓜果块根肉泥10.0-30.0份、

膨化苦荞粉10.0-20.0 份、

食用盐2.0-5.0 份、

食品添加剂0.5-1.5 份；

肉馅是用新鲜肉在0℃到10℃条件下绞碎，过孔径2 ～ 10mm 筛板绞成肉馅；

微生物TG酶0.01-0.05份、

谷氨酸钠0.20-0.70份、

酵母抽提物0.50-0.60份、

乙基麦芽酚0.01-0.05份、

天然色素0.03-0.08份、

2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚0.01-0.02份、

香辛料提取物0.20-0.80份、

苹果酸钙、柠檬酸钙或乳酸钙0.01-0.15份。

3.根据权利要求2所述的富营养重组灯影肉片，其特征在于：所述肉是牦牛肉、普通牛肉、羊肉、猪肉、兔肉，禽肉的一种或其混合物；

所述的食品添加剂中的原料和在食品添加剂中的重量分比例：

微生物TG酶0.01-0.05份、

谷氨酸钠0.20-0.70份、

酵母抽提物0.50-0.60份、

乙基麦芽酚0.01-0.05份、

天然色素0.03-0.08份、

2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚0.01-0.02份、

香辛料提取物0.20-0.80份、

苹果酸钙、柠檬酸钙或乳酸钙0.01-0.15份。