CN114794395A - 一种鹅柳速冻制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鹅柳速冻制品及其制备方法，所述鹅柳在腌制时采用芝麻木脂素、肌肽和树莓果胶的腌料进行腌制。其中，芝麻木脂素可损坏细菌细胞膜，抑制细菌生长，且其酚羟基与亚甲基二氧基苯基环可抑制脂肪氧化，为鹅柳提供抑菌和抗氧化的双重作用。肌肽可与芝麻木脂素共价结合，使芝麻木脂素在鹅柳中的溶解性增强。此外，树莓果胶丰富的RGI结构与芝麻木脂素通过加热处理，可在无糖或低糖食品体系中反应，形成包裹芝麻木脂素的凝胶溶液，既能提升芝麻木脂素的稳定性，还可降低蛋白质分子之间的过度聚集，增强鹅柳肉质的保水性和粘弹性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鹅柳速冻制品及其制备方法。
背景技术
鹅柳是一种以猪肉、鹅肉、鸭肉为主要原料的速食制品，因其味道鲜美，营养丰富，烹饪方法简单多样，广受消费者喜爱。鹅柳含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，这为微生物生长提供了良好载体。除微生物污染外，脂肪氧化也是导致鹅柳品质变差及产生安全问题的主要因素。脂质和蛋白质氧化后会形成不利的脂质氧化物、丙二醛(MDA)、羰基蛋白配合物、醛类、酮类、亚硝基化合物，这些物质会使肉的风味、肉色、组织和营养价值产生负面变化，且可能产生有毒物质。可见，抑制鹅柳加工、储藏过程中微生物的生长以及脂肪和蛋白质的氧化酸败对于控制鹅柳品质尤为重要。
肉制品中的蛋白质分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白，它们赋予肉食令人愉悦的口感。然而，经过长时间的加工和热处理，许多蛋白质会发生变性、分解。受产品配料和加工工艺的影响，鹅柳存在口感粗糙、嫩度不佳等问题。因此，生产一种嫩滑多汁、鲜脆爽口的鹅柳就显得十分重要。
发明内容
为了解决以上问题，本发明提出了一种鹅柳速冻制品及其制备方法，可有效抑制鹅柳中微生物生长，以及脂肪和蛋白质的氧化酸败，同时还可改善鹅柳的口感。相比于传统配方或工艺，芝麻木脂素具有强有力的抗菌能力，此外它还能清除体内自由基，抑制由Cu2+、Fe2+引起的脂肪氧化反应，因此可达到抑菌和抗氧化的双重保鲜功效。同时，芝麻木脂素能与肌肽通过共价结合形成复合物，使芝麻木脂素的溶解性和稳定性增加，这极大的提高了芝麻木脂素的抑菌能力和抗氧化性。其次，芝麻木脂素和树莓多糖在加热之后再冷却处理，可形成包裹芝麻木脂素的凝胶溶液，这可以在增强鹅柳保水性和粘弹性的同时减少芝麻木脂素中活性成分在加工过程中的损失，有利于充分发挥芝麻木脂素的抑菌和抗氧化能力。本发明的鹅柳具有强抑菌能力和高抗氧化性，同时口感较佳，食用安全。
本发明提供一种鹅柳速冻制品及其制备方法，所述鹅柳在腌制时加入含有芝麻木脂素、肌肽与树莓果胶的混合物。
芝麻木脂素是一种从脱脂芝麻粉中分离出来的活性物质，是一种天然、高效、安全的食品抑菌剂和抗氧化剂。芝麻木脂素的抗菌能力主要体现在两个方面，其一是它可以损坏细菌细胞膜，增大细胞通透性，造成内容物外泄；其二是它能阻碍致病菌合成核酸等生物大分子，抑制蛋白质表达使酶失去活性，无法催化细胞各类生理活动。此外，芝麻木脂素也是一种天然抗氧化剂，其分子结构中的酚羟基是活性基团，羟基上释放出的活泼氢能与自由基上孤对电子配对，进而捕获自由基、阻断自由基链式反应。此外，芝麻木脂素分子结构中的亚甲基二氧基苯基环，遇酸可发生裂变，形成甲氧基和羟基，与自由基反应形成共轭体系，使自由基电子较为分散并稳定，发挥抗氧化效果。
肌肽是从动物肌肉中提取出的内源性二肽，是一种新型、高效的天然抗氧化剂，具有热稳定性强，分子量小，易于被机体吸收利用等优点。其分子结构中的组氨酸残基上含有咪唑基，该基团具有螯合金属离子的能力。此外，组氨酸残基可以作为氢的受体，具有捕捉羟基自由基、单质氧和过氧化自由基的作用。因此肌肽可广泛抑制由金属离子、酶、单线态氧所诱发的氧化反应。
树莓果胶是从树莓的果实或其叶片中提取出的多糖的统称。与商业果胶相比，树莓果胶含有更为丰富的RG I结构，酯化度更低，这使其可以在无糖或低糖食品体系中形成凝胶，表现出突出的增稠和稳定作用。树莓果胶能与蛋白质(氨基酸)的极性部分发生反应，将水溶蛋白、盐溶蛋白等有效结合在凝胶体系中。同时，树莓果胶的保水作用还可以最大限度地保留肉制品中的风味，使其柔嫩多汁、富有弹性、耐咀嚼。
芝麻木脂素的酚羟基可与肌肽中游离的氨基酸共价结合形成复合物，这种复合物能够提高芝麻木脂素的稳定性、溶解性，从而可以增强芝麻木脂素的抑菌能力及抗氧化性。
此外，芝麻木脂素与树莓果胶经过一定的处理，二者的疏水基团之间会发生疏水相互作用，同时芝麻木脂素中的羟基通过氢键与树莓果胶中的氢键受体结合，形成包裹芝麻木脂素的凝胶溶液。在芝麻木脂素-树莓果胶复合物凝胶孔隙的包裹作用下，鹅柳的保水性和粘弹性得到增强，同时芝麻木脂素中的活性成分在加工过程中的损失也会减少，这有利于充分发挥芝麻木脂素的抑菌和抗氧化能力。
因此，芝麻木脂素、肌肽及树莓果胶的结合，可在抑菌和抗氧化的同时，改善鹅柳的口感，使其保持理想的风味和质构。
进一步的，所述鹅柳的制备包括如下步骤：
原料肉预处理：将选取的猪肉、鹅肉及鸭肉去皮、骨、筋膜，用清水清洗原料肉表面的污渍。
绞肉：将预处理后原料肉投入绞肉机中，依次加入冰水、淀粉、食用盐，搅碎成肉末。
腌制：将搅碎后的肉末用含有芝麻木脂素、肌肽和树莓果胶的腌料腌制。
斩拌：向腌制后的肉末中加入TG酶，并用斩拌机搅拌均匀。
滚揉：将斩拌好的肉糜投入滚揉机中滚揉。
速冻成型：将滚揉好的肉糜装入模具，低温速冻处理得到所述鹅柳速冻制品。
进一步的，所述绞肉步骤中：猪肉、鹅肉、鸭肉、冰水、淀粉与食用盐的质量比为：70～100：50～80：50～80：10～15：7～10：3～5，绞肉机速率为80r/min，原料肉需碎至5mm左右。
进一步的，所述腌制步骤中，芝麻木脂素可以损坏细菌细胞膜，阻碍致病菌合成核酸等生物大分子，使细菌生长受到抑制。同时芝麻木脂素分子结构中常见的酚羟基与亚甲基二氧基苯基环可清除体内自由基，抑制由Cu2+、Fe2+引起的脂肪氧化反应，从而达到抑菌和抗氧化的双重保鲜效果。
进一步的，所述腌制步骤中，肌肽分子结构中组氨酸残基上含有的咪唑基团可以螯合金属离子，特别是铜离子，能抑制由铜离子引起的脂肪氧化作用。组氨酸残基还可作为氢的受体，具有捕捉羟基自由基、单质氧和过氧化自由基的作用，可以抑制非金属离子引起的鹅柳脂肪氧化作用。同时，芝麻木脂素中的酚羟基可与肌肽中游离的氨基酸共价结合形成复合物，这种复合物能够提高芝麻木脂素的稳定性、溶解性，从而增强芝麻木脂素的抑菌能力和抗氧化性。
进一步的，所述腌制步骤中，树莓果胶中的硫酸酯基团和肉蛋白作用，能有效提高蛋白网络结构的强度，将水分牢固地锁定在网络中，增加肉制品的保水性和粘结性，赋予肉制品良好的口感形态。此外，芝麻木脂素中的羟基通过氢键与树莓果胶中的氢键受体结合，二者结合后可使鹅柳的保水性和粘弹性增强，还可减少芝麻木脂素中活性成分在加工过程中的损失，充分地发挥芝麻木脂素的抑菌和抗氧化能力。
进一步的，所述腌制步骤中，芝麻木脂素、肌肽、树莓果胶与肉末的质量比为1～3：7～14：3～6：280～340，腌制温度为0-4℃，腌制时间为18h。
进一步的，所述腌制步骤中，所述腌料的pH值为7.8-8.3；所述腌料中含有钾盐和复合磷酸盐；所述钾盐、复合磷酸盐和肉末的质量比为1～3：25～50：280～340。
进一步的，所述腌制步骤中，腌料包括以下质量份的组分：冰水10～30质量份、淀粉9～18质量份、食用盐14～30质量份、白砂糖8～16质量份、钾盐1～3质量份、复合磷酸盐25～50质量份、味精10～14质量份、香辛料10～15质量份、芝麻木脂素1～3质量份、肌肽7～14质量份、树莓果胶3～6质量份。
进一步的，所述腌制步骤中，芝麻木脂素的提取方法为：脱脂后的芝麻粕经粉碎后过60目筛，烘箱(105℃)干燥2h，按一定料液比加入50％的乙醇进行超声提取，超声功率为200w，提取时间为1h，上层乙醇提取液用旋转蒸发仪在45℃下减压浓缩后真空冷冻干燥48h得芝麻木脂素提取物，研磨、粉碎、过筛，即得成品芝麻木脂素粉。
进一步的，所述腌制步骤中，树莓果胶的提取方法为：称取干燥后的碎树莓叶片于反应器中，按照料液比1∶10(m/v)加入配制好的混合酸(乙酸-10％盐酸)在50℃下浸提2h，分离后将滤液用活性炭吸附去色后，浓缩、调节至中性，加醇沉淀、静置，得絮状物。再次分离、洗涤后烘干得固体块状树莓果胶，研磨、粉碎、过筛，即得成品树莓果胶粉。
进一步的，在腌制步骤前，需要对芝麻木脂素和树莓果胶进行处理，即将所述芝麻木脂素、树莓果胶与钾盐的混合溶液进行加热再冷却处理；加热条件为70℃，加热时间为4h，冷却条件为0～4℃，冷却时间为1h。
进一步的，所述斩拌步骤中，TG酶与肉末的质量比为5～8：280～340，斩拌时间为30-45min，斩拌速率为25-35r/min。
进一步的，所述滚揉步骤中，采用间歇式滚揉方式，滚揉条件为：40min-20min-40min，5-8r/min。
进一步的，所述速冻步骤中，在8-12min内使鹅柳的中心温度降至-18℃以下，速冻步骤的时间不超过20min。
进一步的，还包括真空包装和冷藏步骤。
进一步的，所述真空包装步骤中，采用真空包装机抽真空，从速冻步骤完成到真空包装完成的时间不超过10min；冷藏步骤的温度设置为-12-22℃。
发明人还提供一种鹅柳速冻制品及其制备方法，所述鹅柳制品采用上述任一所述制备方法进行制备。
区别于现有技术，上述技术方案提供了一种鹅柳速冻制品及其制备方法。所述鹅柳在腌制时采用包括芝麻木脂素、肌肽和树莓果胶在内的腌料进行腌制。其中芝麻木脂素能抑制鹅柳中微生物的生长及蛋白质和脂肪的氧化酸败，具有抗菌和抗氧化的双重保鲜功效。肌肽具有极强的抗氧化能力，同时芝麻木脂素中的酚羟基可与肌肽中游离的氨基酸共价结合形成复合物，这种复合物能够提高芝麻木脂素的稳定性、溶解性，从而增强芝麻木脂素的抑菌能力及抗氧化性。树莓果胶可增加肉制品的保水性和粘结性，赋予肉制品良好的口感形态，同时，芝麻木脂素中的羟基可通过氢键与树莓果胶中的氢键受体结合，形成包裹芝麻木脂素的凝胶溶液，进一步提高鹅柳的保水性和粘弹性。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现的目的及效果，以下结合实施方式详予说明。
实施例1
原料肉预处理：将选取的猪肉、鹅肉及鸭肉去皮、骨、筋膜，用清水清洗原料肉表面的污渍。
绞肉：预处理后，取2kg猪肉、1.4kg鹅肉与1.4kg鸭胸肉投入绞肉机中，依次分别加入冰水0.29L、淀粉0.2kg和食用盐0.15kg，以80r/min的速率绞制成尺寸为5mm左右的肉末。
腌制：斩拌完成后的肉末，加入冰水0.52L、淀粉0.15kg、食用盐0.24kg、白砂糖0.14kg、复合磷酸盐0.43kg、味精0.19kg、香辛料0.19kg、肌肽0.11kg以及由芝麻木脂素0.03kg、树莓果胶0.08kg与钾盐0.02kg配制得到的混合溶液，将以上材料混合搅拌配制成腌料液，在0-4℃下静腌18h。
斩拌：向腌制后的肉末中加入TG酶0.10kg，用斩拌机搅拌均匀，斩拌时间为30-45min，斩拌速率为25-35r/min。
滚揉：将斩拌好的肉糜投入滚揉机中，采用间歇式滚揉方式滚揉，滚揉条件为：40min～20min～40min，5-8r/min。
速冻成型：将滚揉好的肉糜装入模具，放置于隧道式速冻机内，在10min内使鹅柳的中心温度降至-18℃以下，从装盘完成到速冻处理完成的时间不超过20min；
真空包装：将速冻处理完成后的鹅柳放入食品级铝膜袋中，用真空包装机进行真空包装，从速冻处理完成到真空包装完成的时间不超过10min；
冷藏：将真空包装后的鹅柳迅速冻藏，温度设置为-20℃，即得鹅柳速冻制品。
对比例1：
对比例1与实施例1的区别为：在腌制步骤中，未添加芝麻木脂素和肌肽。
对比例2：
对比例2与实施例1的区别为：在腌制步骤中，未添加树莓果胶。
对比例3：
对比例3与实施例1的区别为：在腌制步骤中，用D-异抗坏血酸钠代替芝麻木脂素和肌肽。
结果检测：
检测芝麻木脂素和肌肽的抗氧化能力，检测实施例1所制备的还未进行速冻的鹅柳的氧化程度和质构，并检测冷藏过程中鹅柳细菌总数和大肠杆菌数目的变化。
1、添加剂抗氧化能力检测
根据GB/T 39100-2020《多肽抗氧化性测定》测定天然抗氧化剂的清除能力。
表1添加剂抗氧化能力
2、鹅柳氧化程度检测
分别根据GB5009.181-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》和GB5009.227-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》标准测定鹅柳的过氧化值和TBARS。
表2鹅柳氧化程度
过氧化值主要是用来评价脂质氧化形成初级氧化产物-氢过氧化物的量，TBARS值代表脂肪氧化程度，两者都是值越低表示氧化越少。
3、鹅柳质构特性的检测
根据GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》标准测定鹅柳的含水量。鹅柳的硬度、弹性、咀嚼性采用TA.XT Plus物性测定仪进行测定。测试条件如下：采用TPA程序测定其硬度、弹性；采用P50探头。测定参数：触发类型Auto(Force)；触发力5.0g；测试前、测试时、测试后速度分别设置速率2mm/s、3.00mm/s和5mm/s；探头2次测定间隔时间：5.00s。每组样品重复3次。
表3鹅柳质构特性的检测
4、鹅柳细菌总数和大肠杆菌数检测
分别根据GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数》和GB4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群》检验标准测定鹅柳储存过程中微生物含量、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌数目的变化。
表4鹅柳储存过程中微生物含量的测定
由表1～4发现，芝麻木脂素和肌肽的抗氧化性都优于传统抗氧化剂D-异抗坏血酸钠。芝麻木脂素的DPPH和ABTS自由基清除率最高，分别为83.1％和74.5％，肌肽次之，为76.7％和70.9％，D-异抗坏血酸钠的抗氧化性最低。同时鹅柳的过氧化值及TBARS值明显降低，分别为0.073meq/kg和0.257MDA/kg，具有明显的抗氧化作用。芝麻木脂素、肌肽和树莓果胶同时存在时，可以增加鹅柳的嫩度，其水分含量为33.27％，硬度为1611.47g、弹性为875.79g、咀嚼性为929.56g。芝麻木脂素和肌肽的添加降低了鹅柳储存过程中的微生物含量，在储存12个月后鹅柳的细菌总数和大肠杆菌数分别为1.43lg cfu/g和3.73lg MPN/100g，均低于国家对冷冻肉制品中微生物含量的限定标准。
实施例2
原料肉预处理：将选取的猪肉、鹅肉及鸭肉去皮、骨、筋膜，用清水清洗原料肉表面的污渍。
绞肉：预处理后，取2kg猪肉、1.4kg鹅肉与1.4kg鸭胸肉投入绞肉机中，依次分别加入冰水0.29L、淀粉0.2kg和食用盐0.15kg，以80r/min的速率绞制成尺寸在5mm左右的肉末。
腌制：斩拌完成后的肉末，加入冰水0.52L、淀粉0.15kg、食用盐0.24kg、白砂糖0.14kg、复合磷酸盐0.43kg、味精0.19kg、香辛料0.19kg、肌肽0.11kg以及由芝麻木脂素0.06kg、树莓果胶0.08kg与钾盐0.02kg配制得到的混合溶液，将以上材料混合搅拌配制成腌料液，在0-4℃下静腌18h。
斩拌：向腌制后的肉末中加入TG酶0.10kg，用斩拌机搅拌均匀，斩拌时间为30-45min，斩拌速率为25-35r/min。
滚揉：将斩拌好的肉糜投入滚揉机中，采用间歇式滚揉方式滚揉，滚揉条件为：40min～20min～40min，5-8r/min。
速冻成型：将滚揉好的肉糜装入模具，放置于隧道式速冻机内，在10min内使鹅柳的中心温度降至-18℃以下，从装盘完成到速冻处理完成的时间不超过20min；
真空包装：将速冻处理完成后的鹅柳放入食品级铝膜袋中，用真空包装机进行真空包装，从速冻处理完成到真空包装完成的时间不超过10min；
冷藏：将真空包装后的鹅柳迅速冻藏，温度设置为-20℃，即得鹅柳速冻制品。
实施例2与实施例1的区别为：在腌制步骤中，腌料液中含有芝麻木脂素0.06kg。
结果检测：
检测芝麻木脂素的抗氧化能力，检测实施例2所制备的还未进行速冻的鹅柳的氧化程度和质构，并检测冷藏过程中鹅柳细菌总数和大肠杆菌数目的变化。
1、添加剂抗氧化能力检测
根据GB/T 39100-2020《多肽抗氧化性测定》测定天然抗氧化剂的清除能力。
表5添加剂抗氧化能力
2、鹅柳氧化程度检测
分别根据GB5009.181-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》和GB5009.227-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》标准测定鹅柳的过氧化值和TBARS。
表6鹅柳氧化程度
3、鹅柳质构特性的检测
根据GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》标准测定鹅柳的含水量。鹅柳的硬度、弹性、咀嚼性采用TA.XT Plus物性测定仪进行测定。测试条件如下：采用TPA程序测定其硬度、弹性；采用P50探头。测定参数：触发类型Auto(Force)；触发力5.0g；测试前、测试时、测试后速度分别设置速率2mm/s、3.00mm/s和5mm/s；探头2次测定间隔时间：5.00s。每组样品重复3次。
表7鹅柳质构特性的检测
4、鹅柳细菌总数和大肠杆菌数检测
分别根据GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数》和GB4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群》检验标准测定鹅柳储存过程中微生物含量、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌数目的变化。
表8鹅柳储存过程中微生物含量的测定
由表5～8发现，芝麻木脂素含量的增加能够增强其抗氧化性，主要表现在自由基清除率的增加，分别增加了8.2％和13.3％，同时鹅柳过氧化值及TBARS值的降低，分别为0.035meq/kg和0.102mg MDA/kg，具有较为显著的抗氧化效果。芝麻木脂素含量的增加进一步增强了其与树莓果胶的相互作用，因而在一定程度上提高了鹅柳的嫩度，其水分含量变化不大，但硬度降低了149.64g、弹性为1005.79g、咀嚼性为840.57g。芝麻木脂素含量的增加降低了储存过程中微生物的含量，延长了产品的货架期，提高其安全性和强抑菌能力。
实施例3
原料肉预处理：将选取的猪肉、鹅肉及鸭肉去皮、骨、筋膜，用清水清洗原料肉表面的污渍。
绞肉：预处理后，取2kg猪肉、1.4kg鹅肉与1.4kg鸭胸肉投入绞肉机中，依次分别加入冰水0.29L、淀粉0.2kg和食用盐0.15kg，以80r/min的速率绞制成尺寸为5mm左右的肉末。
腌制：向斩拌完成后的肉末中，加入冰水0.52L、淀粉0.15kg、食用盐0.24kg、白砂糖0.14kg、复合磷酸盐0.43kg、味精0.19kg、香辛料0.19kg、肌肽0.11kg以及由芝麻木脂素0.03kg、树莓果胶0.12kg与钾盐0.02kg配制得到的混合溶液，将以上材料混合搅拌配制成腌料液，在0-4℃下静腌18h。
斩拌：向腌制后的肉末中加入TG酶0.10kg，用斩拌机搅拌均匀，斩拌时间为30-45min，斩拌速率为25-35r/min。
滚揉：将斩拌好的肉糜投入滚揉机中，采用间歇式滚揉方式滚揉，滚揉条件为：40min～20min～40min，5-8r/min。
速冻成型：将滚揉好的肉糜装入模具，放置于隧道式速冻机内，在10min内使鹅柳的中心温度降至-18℃以下，从装盘完成到速冻处理完成的时间不超过20min；
真空包装：将速冻处理完成后的鹅柳放入食品级铝膜袋中，用真空包装机进行真空包装，从速冻处理完成到真空包装完成的时间不超过10min；
冷藏：将真空包装后的鹅柳迅速冻藏，温度设置为-20℃，即得鹅柳速冻制品。
实施例3与实施例1的区别为：在腌制步骤过程中，腌料中含有树莓果胶0.12kg。
结果检测：
检测实施例3所制备的还未进行速冻的鹅柳的嫩度和氧化程度，并检测冷藏过程中鹅柳细菌总数和大肠杆菌数目的变化。
1、鹅柳质构特性的检测
根据GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》标准测定鹅柳的含水量。鹅柳的硬度、弹性、咀嚼性采用TA.XT Plus物性测定仪进行测定。测试条件如下：采用TPA程序测定其硬度、弹性；采用P50探头。测定参数：触发类型Auto(Force)；触发力5.0g；测试前、测试时、测试后速度分别设置速率2mm/s、3.00mm/s和5mm/s；探头2次测定间隔时间：5.00s。每组样品重复3次。
表9鹅柳质构特性的检测
2、鹅柳氧化程度检测
分别根据GB5009.181-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》和GB5009.227-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》标准测定鹅柳的过氧化值和TBARS。
表10鹅柳氧化程度
3、鹅柳细菌总数和大肠杆菌数检测
分别根据GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数》和GB4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群》检验标准测定鹅柳储存过程中微生物含量、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌数目的变化。
表11鹅柳储存过程中微生物含量的测定
由表9～11发现，树莓果胶含量的增加，可以降低鹅柳的硬度和咀嚼性，并提高鹅柳的保水性和弹性，同时还可增强鹅柳的抗氧化和抑菌能力。当加入0.12kg树莓果胶时，鹅柳的硬度降低为1017.83g，咀嚼性降低为798.59g，水分含量和弹性分别提高到了42.62％和1495.25g。鹅柳的过氧化值和TBARS出现下降，分别为0.057meq/kg和0.128mg MDA/kg，具有较为显著的抗氧化效果。树莓果胶的增加也降低了储存过程中微生物的含量，延长了产品的货架期，提高其安全性和强抑菌能力。
实施例4
原料肉预处理：将选取的猪肉、鹅肉及鸭肉去皮、骨、筋膜，用清水清洗原料肉表面的污渍。
绞肉：预处理后，取2kg猪肉、1.4kg鹅肉与1.4kg鸭胸肉投入绞肉机中，依次分别加入冰水0.29L、淀粉0.2kg和食用盐0.15kg，以80r/min的速率绞制成尺寸为5mm左右的肉末。
腌制：斩拌完成后的肉末，加入冰水0.52L、淀粉0.15kg、食用盐0.24kg、白砂糖0.14kg、复合磷酸盐0.43kg、味精0.19kg、香辛料0.19kg、肌肽0.11kg以及由芝麻木脂素0.06kg、树莓果胶0.12kg与钾盐0.02kg配制得到的混合溶液，将以上材料混合搅拌配制成腌料液，在0-4℃下静腌18h。
斩拌：向腌制后的肉末中加入TG酶0.10kg，用斩拌机搅拌均匀，斩拌时间为30-45min，斩拌速率为25-35r/min。
滚揉：将斩拌好的肉糜投入滚揉机中，采用间歇式滚揉方式滚揉，滚揉条件为：40min～20min～40min，5-8r/min。
速冻成型：将滚揉好的肉糜装入模具，放置于隧道式速冻机内，在10min内使鹅柳的中心温度降至-18℃以下，从装盘完成到速冻处理完成的时间不超过20min；
真空包装：将速冻处理完成后的鹅柳放入食品级铝膜袋中，用真空包装机进行真空包装，从速冻处理完成到真空包装完成的时间不超过10min；
冷藏：将真空包装后的鹅柳迅速冻藏，温度设置为-20℃，即得鹅柳速冻制品。
实施例4与实施例1的区别为：在腌制步骤中，腌料液中含有芝麻木脂素0.06kg，树莓果胶0.12kg。
结果检测：
检测实施例4所制备的还未进行速冻的鹅柳的氧化程度和质构，并检测冷藏过程中鹅柳细菌总数和大肠杆菌数目的变化。
1、鹅柳氧化程度检测
分别根据GB5009.181-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》和GB5009.227-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》标准测定鹅柳的过氧化值和TBARS。
表12鹅柳氧化程度
2、鹅柳质构特性的检测
根据GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》标准测定鹅柳的含水量。鹅柳的硬度、弹性、咀嚼性采用TA.XT Plus物性测定仪进行测定。测试条件如下：采用TPA程序测定其硬度、弹性；采用P50探头。测定参数：触发类型Auto(Force)；触发力5.0g；测试前、测试时、测试后速度分别设置速率2mm/s、3.00mm/s和5mm/s；探头2次测定间隔时间：5.00s。每组样品重复3次。
表13鹅柳质构特性的检测
3、鹅柳细菌总数和大肠杆菌数检测
分别根据GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数》和GB4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群》检验标准测定鹅柳储存过程中微生物含量、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌数目的变化。
表14鹅柳储存过程中微生物含量的测定
由表12～14发现，同时增加芝麻木脂素和树莓果胶的含量时可以进一步增强鹅柳的抗氧化性和抑菌能力，此外还可以降低鹅柳的硬度、咀嚼性，提高鹅柳的含水量、弹性，当加入0.06kg芝麻木脂素和0.12kg树莓果胶时，鹅柳的过氧化值和TBARS出现降低，分别为0.027meq/kg和0.083mg MDA/kg。鹅柳的硬度降低为874.89g，咀嚼性降低为618.59g，含水量和弹性分别提高到了47.76％、1700.25g。同时芝麻木脂素和树莓果胶的增加也降低了储存过程中微生物的含量，延长了产品的货架期，提高其安全性和强抑菌能力。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者终端设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者终端设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括……”或“包含……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者终端设备中还存在另外的要素。此外，在本文中，“大于”、“小于”、“超过”等理解为不包括本数；“以上”、“以下”、“以内”等理解为包括本数。
需要说明的是，尽管在本文中已经对上述各实施例进行了描述，但并非因此限制本发明的专利保护范围。因此，基于本发明的创新理念，对本文所述实施例进行的变更和修改，或利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，直接或间接地将以上技术方案运用在其他相关的技术领域，均包括在本发明的专利保护范围之内。
Claims (10)
1.一种鹅柳速冻制品的制备方法，其特征在于：所述鹅柳在腌制时采用含芝麻木脂素、肌肽与树莓果胶的混合物进行腌制。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
原料肉预处理：将选取的猪肉、鹅肉及鸭肉去皮、骨、筋膜，用清水清洗原料肉表面的污渍；
绞肉：将预处理后的原料肉投入绞肉机中，再依次加入冰水、淀粉、食用盐，搅碎成肉末；
腌制：将搅碎后的肉末用含有芝麻木脂素、肌肽和树莓果胶的腌料腌制；
斩拌：向腌制后的肉末中加入TG酶，并用斩拌机斩拌均匀；
滚揉：将斩拌好的肉糜投入滚揉机中滚揉；
速冻成型：将滚揉好的肉糜装入模具，低温速冻处理得到所述鹅柳速冻制品。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述绞肉步骤中，猪肉、鹅肉、鸭肉、冰水、淀粉与食用盐的质量比为：70～100：50～80：50～80：10～15：7～10：3～5。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述腌制步骤中，芝麻木脂素、肌肽、树莓果胶与肉末的质量比为1～3：7～14：3～6：280～340。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述腌制步骤中，所述腌料的pH值为7.8-8.3；所述腌料中含有钾盐和复合磷酸盐；所述钾盐、复合磷酸盐和肉末的质量比为1～3：12～20：280～340。
6.根据权利要求4和5任意一项所述的制备方法，其特征在于，所述腌制步骤中，腌料包括以下质量份的组分：冰水10～30质量份、淀粉9～18质量份、食用盐14～30质量份、白砂糖8～16质量份、钾盐1～3质量份、复合磷酸盐12～20质量份、味精10～14质量份、香辛料10～15质量份、芝麻木脂素1～3质量份、肌肽7～14质量份、树莓果胶3～6质量份。
7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在腌制步骤前，需要对芝麻木脂素和树莓果胶进行预处理，即将所述芝麻木脂素、树莓果胶与钾盐的混合溶液进行加热再冷却处理；加热条件为70℃，加热时间为4h，冷却条件为0-4℃，冷却时间为1h。
8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述斩拌步骤中，TG酶与肉末的质量比为5～8：280～340。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于：所述斩拌步骤中，斩拌条件为：以25-35r/min的斩拌速度持续斩拌30-45min。
10.一种鹅柳速冻制品，其特征在于，所述鹅柳速冻制品采用权利要求1-9任意一项所述制备方法进行制备。
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