CN115005265B - 果蔬发酵提取物及其在肉制品保鲜中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了果蔬发酵提取物及其在肉制品保鲜中的应用，所述果蔬发酵提取物采用如下方法制备得到：S1芒果皮发酵；S2菠萝皮发酵；S3秋葵果胶多糖的制备；S4果蔬发酵提取物的制备。本发明还公开了所述果蔬发酵提取物在肉制品保鲜中的应用，本发明制备得到的果蔬发酵提取物具备较高的抑菌活性、还能有效延缓脂质的氧化，且质地均一稳定，能长效发挥其保鲜防腐作用，此外还能保留食品本身的口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种果蔬发酵提取物及其在肉制品保鲜中的应用。
背景技术
猪肉因富含蛋白质和脂肪且肉质细软、香嫩可口，深受消费者喜爱，在畜禽肉类消费市场中占据重要地位，但此类产品在生产、运输、销售过程中，保鲜方式不合理将导致肉的风味和色泽发生变化，严重影响肉类产品的品质和食用价值，甚至引发公共卫生问题。
目前猪肉保鲜的方法主要采用生物保鲜法和物理保鲜法。其中，生物保鲜技术是指利用一些天然来源、具有抗菌或抗氧化作用的绿色提取物，或微生物菌群及其代谢物来提高食品安全性和延长食品货架期的食品保鲜方法。生物保鲜技术依据保鲜剂的来源分为植物源、动物源及微生物源保鲜技术，具有来源广、安全性高、广谱抑菌等优势，逐渐成为保鲜研究中的热点。生物保鲜技术又可以按照保鲜物质使用情况分为单一生物保鲜技术、复合生物保鲜技术及生物保鲜与其他方法相结合的保鲜技术。
植物源生物保鲜技术所用的保鲜剂主要是指从植物叶、根、花等组织中提取得到的天然物质，主要包含植物精油、含酚类物质和植物多糖三大类，通常利用这些物质对酶类的抑制作用以及抗氧化性控制猪肉贮藏过程中高铁肌红蛋白含量、脂质氧化进程、TVB-N含量及TBARs值。植物源生物保鲜剂具有来源广泛、成分相对较低、对环境无污染或污染程度低等优点，但同时也存在生物利用率较低等问题。
中国专利CN 106889179 A公开了一种植物提取物保鲜剂，所述保鲜剂包括提取物清液及野生藤婆茶提取物，其中，所述提取物清液由柚子3-8％，杨梅树叶1-5％，金银花3-6％，菊花3-6％，含羞草1-5％，白酒1-3％，以及水67-88％制备而成；所述野生藤婆茶提取物的重量占所述提取物清液总重量的9-20％。该发明还提供该种植物提取物保鲜剂的制备方法和其在水果保鲜等方面的应用。该发明提供的植物提取物保鲜剂具有使用方便、安全无毒、保鲜效果显著的特点。
中国专利CN 105707202 A公开了一种延长鱼干贮藏期的天然植物提取物鱼干保鲜剂及其制备方法和应用。该保鲜剂由以下按质量百分比计的组分组成：藤茶提取物29.00～30.50％、茶叶提取物29.00～30.10％、桑叶提取物24.00～25.00％、陈皮精油1.15～1.25％、丁香精油1.20～1.30％、维生素C7.15～8.30％、维生素E5.30～6.50％。制备包括以下操作步骤：按上述配比称取藤茶提取物、茶叶提取物、桑叶提取物、陈皮精油、丁香精油、维生素C和维生素E置于调配罐中，搅拌均匀，复合铝袋包装或罐装后即得天然植物提取物鱼干保鲜剂。但现有技术中大多数植物提取物保鲜剂成分复杂，且生物利用率较低，尤其是对于油脂含量较高的肉制品保鲜效果不佳，因此研发出天然无毒、保鲜效果好、能保持食品口感的生物保鲜剂显得尤为重要。
发明内容
针对现有技术中存在的上述不足，本发明提供了一种果蔬发酵提取物。具体技术方案如下：
一种果蔬发酵提取物，采用如下方法制备得到：
S1芒果皮发酵：将新鲜芒果用水清洗后分离果实和果皮，取芒果皮于﹣40～﹣30℃下冷冻干燥12～14h，再将其粉碎至80～100目得到芒果皮粉备用，再将10～12g芒果皮粉溶于30～50mL水中，于121℃高压灭菌15～20min得到灭菌芒果皮溶液；取开菲尔粒20～25g加到200～250mL UHT全脂牛奶中，再转移至细菌培养箱中，于28～30℃下培养24～48h得到预接种物；取40～50mL预接种物，向其中加入2～4mL灭菌芒果皮溶液，在28～30℃下密闭发酵8～10h，将发酵液用滤纸除去固体不溶物后于60～65℃真空干燥至恒重得到芒果皮发酵提取物；
S2菠萝皮发酵：将菠萝洗净削皮后于55～60℃下干燥12～14h，冷却后粉碎至100～120目得到菠萝皮粉，将斜面保存的绿色木霉菌转接到平板上，培养20～24h后，以3～5wt％的接种量将绿色木霉菌接种在液体培养基中，于30～32℃，150～170r/min振荡培养14～16h，使菌浓OD600达到1.2～1.5，得种子液；取5～10g菠萝皮粉溶于50～100mL水中，将溶液于121℃高压灭菌15～20min并冷却室温后再加入2.5～5mL种子液，于32～34℃、150～170r/min下振荡培养70～80h后，于2000～3000r/min离心10～15min，取上清液于60～65℃下干燥8～10h得到菠萝皮发酵提取物；
S3果蔬发酵提取物的制备：取上述芒果皮发酵提取物5～9g、菠萝皮发酵提取物10～13g加到100～150mL水中，搅拌均匀得到所述果蔬发酵提取物。
芒果是广泛分布于全球70多个国家和地区的优质热带水果，含有丰富的维生素A、B和C，其中维生素A的含量高达3.8％，所含有的维生素A的前体胡萝卜素的含量特别高，是所有水果中少见的。《中药大词典》上记载，芒果除果实可食用外，果核粉末可作驱虫药，树叶和树皮的提取物能抑制化脓球菌、大肠杆菌等。我国芒果资源相当丰富，芒果副产物资源量极大。作为芒果工业化加工生产中产生的芒果皮和芒果核占鲜果重的20％～40％，一般被抛弃或用作饲料，既造成资源的巨大浪费，又污染环境。而芒果皮中含有的多种活性成分具有极广的生物活性功能。
发酵作为一种转化途径是最古老和最广泛使用的食品技术之一，因为它能够保存和修改底物和产生新的化合物。本发明发现芒果皮发酵提取物中富含多种活性成分，其抑菌性较强，能用于食品的防腐保鲜。而开菲尔粒主要含有乳杆菌属、乳球菌属、明串珠菌属和链球菌属等，本发明将开菲尔粒用于芒果皮的发酵，能有效提高芒果皮发酵产物的抗氧化性、抑菌性，且开菲尔粒中的菌群利用芒果皮中的营养成分从而产生的代谢物能有效抑制脂质的氧化，因此能用于食品保鲜中。
菠萝皮中营养成分与果实类似，此外还含有丰富的膳食纤维、多糖、多酚等生物活性成分。具有抗氧化、抗肿瘤、抗衰老、清除自由基和抑菌等功效，本发明人发现将芒果皮发酵提取物和菠萝皮发酵提取物复配能进一步增强该果蔬发酵提取物的抑菌活性。但将芒果皮发酵提取物和菠萝皮发酵提取物直接用于食品的保鲜时发现其有效成分的保留率有限，难以长时间发挥抑菌防腐的效果，且直接将其用于食品的保鲜对于食品的风味有一定的影响，因此还需对该果蔬发酵提取物进行进一步的调整。
优选的，所述果蔬发酵提取物，采用如下方法制备得到：
S1芒果皮发酵：将新鲜芒果用水清洗后分离果实和果皮，取芒果皮于﹣40～﹣30℃下冷冻干燥12～14h，再将其粉碎至80～100目得到芒果皮粉备用，再将10～12g芒果皮粉溶于30～50mL水中，于121℃高压灭菌15～20min得到灭菌芒果皮溶液；取开菲尔粒20～25g加到200～250mL UHT全脂牛奶中，再转移至细菌培养箱中，于28～30℃下培养24～48h得到预接种物；取40～50mL预接种物，向其中加入2～4mL灭菌芒果皮溶液，在28～30℃下密闭发酵8～10h，将发酵液用滤纸除去固体不溶物后于60～65℃真空干燥至恒重得到芒果皮发酵提取物；
S2菠萝皮发酵：将菠萝洗净削皮后于55～60℃下干燥12～14h，冷却后粉碎至100～120目得到菠萝皮粉，将斜面保存的绿色木霉菌转接到平板上，培养20～24h后，以3～5wt％的接种量将绿色木霉菌接种在液体培养基中，于30～32℃，150～170r/min振荡培养14～16h，使菌浓OD600达到1.2～1.5，得种子液；取5～10g菠萝皮粉溶于50～100mL水中，将溶液于121℃高压灭菌15～20min并冷却室温后再加入2.5～5mL种子液，于32～34℃、150～170r/min下振荡培养70～80h后，于2000～3000r/min离心10～15min，取上清液于60～65℃下干燥8～10h得到菠萝皮发酵提取物；
S3秋葵果胶多糖的制备：取新鲜黄秋葵洗净去梗切段后，经50～60℃干燥8～10h，粉碎，过60～80目筛，得到秋葵粉，称取6～8g秋葵粉按照1:20～30g/mL的比例加入72～80mmol/L草酸铵水溶液中，于60～75℃下超声处理15～30min，超声条件为250～300W，30～45kHz，连续提取2～3次后，合并提取液，再于3000～4000r/min下离心10～15min，除去下层残渣，再向上清液中加入3～4倍体积的无水乙醇，搅拌均匀后静置10～12h，再过滤除去上清液后冷冻干燥得到秋葵果胶多糖；
S4果蔬发酵提取物的制备：取上述芒果皮发酵提取物5～9g、菠萝皮发酵提取物10～13g、以及秋葵果胶多糖2～5g加到100～150mL水中，搅拌均匀得到所述果蔬发酵提取物。
黄秋葵嫩果中粘性多糖的含量最高，其主要成分为果胶，具有优良的粘稠性、稳定性及乳化性，且其粘度和乳化性优于柑橘、袖子等果胶，因此多以天然的改良剂、稳定剂等食品添加剂应用于食品加工及生产中。本发明将上述芒果皮发酵提取物与菠萝皮发酵提取物复配后再添加秋葵果胶多糖，能有效形成均一粘稠的液体，较好地附着于待保鲜食品的表面，提高有效成分的保留率，与此同时秋葵果胶多糖能与其中的部分酚类物质结合，形成抗氧化性更强且更稳定的多酚-多糖复合物。因此，本发明制备得到的果蔬发酵提取物具备较高的抑菌活性、还能有效延缓脂质的氧化，且质地均一稳定，能长效发挥其保鲜防腐作用，此外还保留了食品本身的口感。
本发明还公开了所述果蔬发酵提取物在肉制品保鲜中的应用，包括如下步骤：
步骤一：将所述果蔬发酵提取物加10～15倍体积的水配制成保鲜液；
步骤二：将切好的肉制品于保鲜液中浸泡1～5min，或者将保鲜液均匀喷洒在肉制品表面，然后沥干5～10min，真空包装后放入0～4℃冷库冷藏。
进一步的，所述步骤二中浸泡时肉制品与保鲜液的质量体积比为1:3～5g/mL。
进一步的，所述步骤二中喷洒时肉制品与保鲜液用量的比例为1:1～3g/mL。
所述肉制品可以为白条肉、白条鸡、白条鸭。
具体实施方式
实施例中各原料介绍：
UHT全脂牛奶，安佳牛奶，购于京东商城；
绿色木霉菌，CICC13042，中国工业微生物菌种保藏管理中心；
开菲尔粒，品牌：优古母，购于京东商城；
乳酸菌粉，冻干型，购于陕西凤栖梧生物科技有限公司；
液体培养基，按重量计(w/w)为：葡萄糖0.3％，玉米粉2％，酵母浸粉0.5％，硫酸镁0.05％，磷酸二氢钾0.04％，加水至1000mL；装有上述培养基的三角瓶在高压灭菌锅中121℃灭菌30min；
实施例1
一种果蔬发酵提取物，采用如下方法制备得到：
S1芒果皮发酵：将新鲜芒果用水清洗后分离果实和果皮，取芒果皮于﹣40℃下冷冻干燥12h，再将其粉碎至80目得到芒果皮粉备用，再将12g芒果皮粉溶于50mL水中，于121℃高压灭菌15min得到灭菌芒果皮溶液；取开菲尔粒20g加到200mL UHT全脂牛奶中，再转移至细菌培养箱中，于30℃下培养48h得到预接种物；取40mL预接种物，向其中加入3mL灭菌芒果皮溶液，在30℃下密闭发酵10h，将发酵液用滤纸除去固体不溶物后于60℃真空干燥至恒重得到芒果皮发酵提取物；
S2菠萝皮发酵：将菠萝洗净削皮后于60℃下干燥14h，冷却后粉碎至100目得到菠萝皮粉，将斜面保存的绿色木霉菌转接到平板上，培养24h后，以4wt％的接种量将绿色木霉菌接种在液体培养基中，于32℃，150r/min振荡培养14h，使菌浓OD600达到1.4，得种子液；取8g菠萝皮粉溶于80mL水中，将溶液于121℃高压灭菌15min并冷却室温后再加入3.5mL种子液，于32℃、170r/min下振荡培养80h后，于3000r/min离心15min，取上清液于65℃下干燥8h得到菠萝皮发酵提取物；
S3秋葵果胶多糖的制备：取新鲜黄秋葵洗净去梗切段后，经55℃干燥10h，粉碎，过80目筛，得到秋葵粉，称取8g秋葵粉按照1:20g/mL的比例加入80mmol/L草酸铵水溶液中，于70℃下超声处理20min，超声条件为250W，35kHz，连续提取3次后，合并提取液，再于3500r/min下离心15min，除去下层残渣，再向上清液中加入4倍体积的无水乙醇，搅拌均匀后静置12h，再过滤除去上清液后冷冻干燥得到秋葵果胶多糖；
S4果蔬发酵提取物的制备：取上述芒果皮发酵提取物8g、菠萝皮发酵提取物12g、以及秋葵果胶多糖4g加到120mL水中，搅拌均匀得到所述果蔬发酵提取物。
所述果蔬发酵提取物在白条肉保鲜中的应用，包括如下步骤：
步骤一：将所述果蔬发酵提取物加10倍体积的水配制成保鲜液；
步骤二：将切好的白条肉于保鲜液中浸泡5min，浸泡时白条肉与保鲜液的质量体积比为1:4g/mL，真空包装后放入2℃冷库冷藏。
实施例2
一种果蔬发酵提取物，采用如下方法制备得到：
S1芒果皮发酵：将新鲜芒果用水清洗后分离果实和果皮，取芒果皮于﹣40℃下冷冻干燥12h，再将其粉碎至80目得到芒果皮粉备用，再将12g芒果皮粉溶于50mL水中，于121℃高压灭菌15min得到灭菌芒果皮溶液；取开菲尔粒20g加到200mL UHT全脂牛奶中，再转移至细菌培养箱中，于30℃下培养48h得到预接种物；取40mL预接种物，向其中加入3mL灭菌芒果皮溶液，在30℃下密闭发酵10h，将发酵液用滤纸除去固体不溶物后于60℃真空干燥至恒重得到芒果皮发酵提取物；
S2菠萝皮发酵：将菠萝洗净削皮后于60℃下干燥14h，冷却后粉碎至100目得到菠萝皮粉，将斜面保存的绿色木霉菌转接到平板上，培养24h后，以4wt％的接种量将绿色木霉菌接种在液体培养基中，于32℃，150r/min振荡培养14h，使菌浓OD600达到1.4，得种子液；取8g菠萝皮粉溶于80mL水中，将溶液于121℃高压灭菌15min并冷却室温后再加入3.5mL种子液，于32℃、170r/min下振荡培养80h后，于3000r/min离心15min，取上清液于65℃下干燥8h得到菠萝皮发酵提取物；
S3果蔬发酵提取物的制备：取上述芒果皮发酵提取物8g、菠萝皮发酵提取物12g加到120mL水中，搅拌均匀得到所述果蔬发酵提取物。
所述果蔬发酵提取物在白条肉保鲜中的应用，包括如下步骤：
步骤一：将所述果蔬发酵提取物加10倍体积的水配制成保鲜液；
步骤二：将切好的白条肉于保鲜液中浸泡5min，浸泡时白条肉与保鲜液的质量体积比为1:4g/mL，真空包装后放入2℃冷库冷藏。
实施例3
一种果蔬发酵提取物，采用如下方法制备得到：
S1菠萝皮发酵：将菠萝洗净削皮后于60℃下干燥14h，冷却后粉碎至100目得到菠萝皮粉，将斜面保存的绿色木霉菌转接到平板上，培养24h后，以4wt％的接种量将绿色木霉菌接种在液体培养基中，于32℃，150r/min振荡培养14h，使菌浓OD600达到1.4，得种子液；取8g菠萝皮粉溶于80mL水中，将溶液于121℃高压灭菌15min并冷却室温后再加入3.5mL种子液，于32℃、170r/min下振荡培养80h后，于3000r/min离心15min，取上清液于65℃下干燥8h得到菠萝皮发酵提取物；
S3秋葵果胶多糖的制备：取新鲜黄秋葵洗净去梗切段后，经55℃干燥10h，粉碎，过80目筛，得到秋葵粉，称取8g秋葵粉按照1:20g/mL的比例加入80mmol/L草酸铵水溶液中，于70℃下超声处理20min，超声条件为250W，35kHz，连续提取3次后，合并提取液，再于3500r/min下离心15min，除去下层残渣，再向上清液中加入4倍体积的无水乙醇，搅拌均匀后静置12h，再过滤除去上清液后冷冻干燥得到秋葵果胶多糖；
S4果蔬发酵提取物的制备：取上述菠萝皮发酵提取物12g、以及秋葵果胶多糖4g加到120mL水中，搅拌均匀得到所述果蔬发酵提取物。
所述果蔬发酵提取物在白条肉保鲜中的应用，包括如下步骤：
步骤一：将所述果蔬发酵提取物加10倍体积的水配制成保鲜液；
步骤二：将切好的白条肉于保鲜液中浸泡5min，浸泡时白条肉与保鲜液的质量体积比为1:4g/mL，真空包装后放入2℃冷库冷藏。
实施例4
一种果蔬发酵提取物，采用如下方法制备得到：
S1芒果皮发酵：将新鲜芒果用水清洗后分离果实和果皮，取芒果皮于﹣40℃下冷冻干燥12h，再将其粉碎至80目得到芒果皮粉备用，再将12g芒果皮粉溶于50mL水中，于121℃高压灭菌15min得到灭菌芒果皮溶液；取开菲尔粒20g加到200mL UHT全脂牛奶中，再转移至细菌培养箱中，于30℃下培养48h得到预接种物；取40mL预接种物，向其中加入3mL灭菌芒果皮溶液，在30℃下密闭发酵10h，将发酵液用滤纸除去固体不溶物后于60℃真空干燥至恒重得到芒果皮发酵提取物；
S2秋葵果胶多糖的制备：取新鲜黄秋葵洗净去梗切段后，经55℃干燥10h，粉碎，过80目筛，得到秋葵粉，称取8g秋葵粉按照1:20g/mL的比例加入80mmol/L草酸铵水溶液中，于70℃下超声处理20min，超声条件为250W，35kHz，连续提取3次后，合并提取液，再于3500r/min下离心15min，除去下层残渣，再向上清液中加入4倍体积的无水乙醇，搅拌均匀后静置12h，再过滤除去上清液后冷冻干燥得到秋葵果胶多糖；
S3果蔬发酵提取物的制备：取上述芒果皮发酵提取物8g以及秋葵果胶多糖4g加到120mL水中，搅拌均匀得到所述果蔬发酵提取物。
所述果蔬发酵提取物在白条肉保鲜中的应用，包括如下步骤：
步骤一：将所述果蔬发酵提取物加10倍体积的水配制成保鲜液；
步骤二：将切好的白条肉于保鲜液中浸泡5min，浸泡时白条肉与保鲜液的质量体积比为1:4g/mL，真空包装后放入2℃冷库冷藏。
实施例5
一种果蔬发酵提取物，采用如下方法制备得到：
S1芒果皮发酵：将新鲜芒果用水清洗后分离果实和果皮，取芒果皮于﹣40℃下冷冻干燥12h，再将其粉碎至80目得到芒果皮粉备用，再将12g芒果皮粉溶于50mL水中，于121℃高压灭菌15min得到灭菌芒果皮溶液；取乳酸菌粉20g加到200mL UHT全脂牛奶中，再转移至细菌培养箱中，于30℃下培养48h得到预接种物；取40mL预接种物，向其中加入3mL灭菌芒果皮溶液，在30℃下密闭发酵10h，将发酵液用滤纸除去固体不溶物后于60℃真空干燥至恒重得到芒果皮发酵提取物；
S2秋葵果胶多糖的制备：取新鲜黄秋葵洗净去梗切段后，经55℃干燥10h，粉碎，过80目筛，得到秋葵粉，称取8g秋葵粉按照1:20g/mL的比例加入80mmol/L草酸铵水溶液中，于70℃下超声处理20min，超声条件为250W，35kHz，连续提取3次后，合并提取液，再于3500r/min下离心15min，除去下层残渣，再向上清液中加入4倍体积的无水乙醇，搅拌均匀后静置12h，再过滤除去上清液后冷冻干燥得到秋葵果胶多糖；
S3果蔬发酵提取物的制备：取上述芒果皮发酵提取物8g以及秋葵果胶多糖4g加到120mL水中，搅拌均匀得到所述果蔬发酵提取物。
所述果蔬发酵提取物在白条肉保鲜中的应用，包括如下步骤：
步骤一：将所述果蔬发酵提取物加10倍体积的水配制成保鲜液；
步骤二：将切好的白条肉于保鲜液中浸泡5min，浸泡时白条肉与保鲜液的质量体积比为1:4g/mL，真空包装后放入2℃冷库冷藏。
对比例1
一种秋葵果胶多糖，采用如下方法制备得到：取新鲜黄秋葵洗净去梗切段后，经55℃干燥10h，粉碎，过80目筛，得到秋葵粉，称取8g秋葵粉按照1:20g/mL的比例加入80mmol/L草酸铵水溶液中，于70℃下超声处理20min，超声条件为250W，35kHz，连续提取3次后，合并提取液，再于3500r/min下离心15min，除去下层残渣，再向上清液中加入4倍体积的无水乙醇，搅拌均匀后静置12h，再过滤除去上清液后冷冻干燥得到秋葵果胶多糖。
所述秋葵果胶多糖在白条肉保鲜中的应用，包括如下步骤：
步骤一：取所述秋葵果胶多糖4g加到120mL水中搅拌均匀，然后加10倍体积的水配制成保鲜液；
步骤二：将切好的白条肉于保鲜液中浸泡5min，浸泡时白条肉与保鲜液的质量体积比为1:4g/mL，真空包装后放入2℃冷库冷藏。
测试例1
将白条肉切分为大小均匀，质量(200g±10)g的肉块，用实施例1～5以及对比例1的方法分别进行处理，2周后进行肉质表面细菌数的测定，细菌总数测定按照GB/T4789.2-2016食品微生物学检验-菌落总数测定，采用牛肉膏蛋白胨营养琼脂培养基-平板倾注计数法，评价标准：新鲜肉＜4，次鲜肉4-6，变质肉＞7，所测得的数据如表1所示。
表1保鲜效果测试
由表1可知，实施例1中将芒果皮发酵提取物与菠萝皮发酵提取物复配后能显著增强抑菌性，能有效延缓白条肉的腐败变质。而黄秋葵嫩果中粘性多糖的含量最高，其主要成分为果胶，具有优良的粘稠性、稳定性及乳化性，且其粘度和乳化性优于柑橘、袖子等果胶。实施例1将芒果皮发酵提取物与菠萝皮发酵提取物复配后再添加秋葵果胶多糖，能有效形成均一粘稠的液体，较好地附着于待保鲜食品的表面，提高有效成分的保留率，与此同时秋葵果胶多糖能与其中的部分酚类物质结合，形成抗氧化性更强且更稳定的多酚-多糖复合物。因此，本发明制备得到的果蔬发酵提取物具备较高的抑菌活性、还能有效延缓脂质的氧化，且质地均一稳定，能长效发挥其保鲜防腐作用，此外还保留了食品本身的口感。
测试例2
对实施例1、3、4、5制备的果蔬发酵提取物进行抗氧化性检测，将果蔬发酵提取物稀释20倍后测定其DPPH自由基清除率：取3mL等体积的待测液与2×10﹣4mol/L的DPPH溶液混匀(A1管)；取等体积的无水乙醇与2×10﹣4mol/L的DPPH溶液混匀(A2管)；取等体积的无水乙醇与待测液混匀(A3管)；30℃避光反应30min后，以蒸馏水为空白组，在517nm下测A1、A2、A3管的吸光度值，分别记作ODA1、ODA2和ODA3。DPPH自由基清除率根据如下公式进行计算，测试结果如表2：
表2抗氧化性测试结果表
芒果皮中含有的多种活性成分具有极广的生物活性功能，而发酵作为一种转化途径是最古老和最广泛使用的食品技术之一，能够保存和修改底物和产生新的化合物。本发明制备的芒果皮发酵提取物中富含多种活性成分，抗氧化性强，而开菲尔粒主要含有乳杆菌属、乳球菌属、明串珠菌属和链球菌属等，对比实施例4和实施例5发现，将开菲尔粒用于芒果皮的发酵，能有效提高芒果皮发酵产物的抗氧化性、且开菲尔粒中的菌群利用芒果皮中的营养成分从而产生的代谢物能有效抑制脂质的氧化，因此能用于食品保鲜中。菠萝皮含有丰富的膳食纤维、多糖、多酚等生物活性成分。具有抗氧化、抗肿瘤、抗衰老、清除自由基和抑菌等功效，对比实施例1、3发现，将芒果皮发酵提取物和菠萝皮发酵提取物复配能进一步增强该果蔬发酵提取物的抗氧化性。
Claims (4)
1.一种用于肉制品保鲜的果蔬发酵提取物，其特征在于，采用如下方法制备得到：S1芒果皮发酵；S2菠萝皮发酵；S3秋葵果胶多糖的制备；S4果蔬发酵提取物的制备；
所述芒果皮发酵包括如下步骤：将新鲜芒果清洗后分离果实和果皮，取芒果皮冷冻干燥，再将其粉碎至80~100目得到芒果皮粉备用，再将10~12g芒果皮粉溶于30~50mL水中，高压灭菌得到灭菌芒果皮溶液；取开菲尔粒20~25g加到200~250mL UHT全脂牛奶中，于28~30℃下培养24~48h得到预接种物；取40~50mL预接种物，向其中加入2~4mL灭菌芒果皮溶液，在28~30℃下密闭发酵8~10h，将发酵液除去固体不溶物后于60~65℃真空干燥至恒重得到芒果皮发酵提取物；
所述菠萝皮发酵包括如下步骤：将菠萝洗净削皮后干燥，冷却后粉碎至100~120目得到菠萝皮粉，将绿色木霉菌培养20~24h后，以3~5wt%的接种量将绿色木霉菌接种在液体培养基中，于30~32℃，150~170r/min振荡培养14～16h，使菌浓OD600达到1.2～1.5，得种子液；取5~10g菠萝皮粉溶于50~100mL水中，将溶液于121℃高压灭菌15~20min并冷却室温后再加入2.5~5mL种子液，于32~34℃、150~170r/min下振荡培养70~80h后，于2000~3000r/min离心10~15min，取上清液于60~65℃下干燥8~10h得到菠萝皮发酵提取物；
所述秋葵果胶多糖的制备包括如下步骤：取新鲜黄秋葵洗净去梗切段后，经干燥粉碎，过60~80目筛，得到秋葵粉，称取6~8g秋葵粉按照1:20~30g/mL的比例加入72~80mmol/L草酸铵水溶液中，于60~75℃下超声处理15~30min，连续提取2~3次后，合并提取液，再于3000~4000r/min下离心10~15min，除去下层残渣，再向上清液中加入3~4倍体积的无水乙醇，搅拌均匀后静置10~12h，再过滤除去上清液后冷冻干燥得到秋葵果胶多糖；
所述步骤S4包括如下步骤：取芒果皮发酵提取物5~9g、菠萝皮发酵提取物10~13g、以及秋葵果胶多糖2~5g加到100~150mL水中，搅拌均匀得到所述果蔬发酵提取物。
2.如权利要求1所述的果蔬发酵提取物在肉制品保鲜中的应用，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一：将所述果蔬发酵提取物加10~15倍体积的水配制成保鲜液；
步骤二：将切好的肉制品于保鲜液中浸泡1~5min，或者将保鲜液均匀喷洒在肉制品表面，然后沥干5~10min，真空包装后放入0~4°C冷藏。
3.如权利要求2所述的果蔬发酵提取物在肉制品保鲜中的应用，其特征在于：所述步骤二中浸泡时肉制品与保鲜液的质量体积比为1:3~5g/mL。
4.如权利要求2所述的果蔬发酵提取物在肉制品保鲜中的应用，其特征在于：所述步骤二中喷洒时肉制品与保鲜液用量的比例为1:1~3g/mL。
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