CN100398009C - 盐水黑木耳的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种盐水黑木耳的加工方法，其特点是(1)采用过滤器和杀菌器将自来水处理成无菌工艺水100重量份，加入5～10wt%的泡菜盐，2～5wt%的蔗糖，再加入1～3wt%，调味品，装入泡菜坛中密封发酵，于温度20～40℃，发酵3～30天，得到盐水；(2)将黑木耳100重量份用0.5～1wt%的海藻酸钠浸泡1～3小时，然后用清水漂洗，再用0.5～2wt%的氯化钙浸泡3～5小时，用清水反复冲洗，剔除杂质，用离心机脱水处理；(3)将上述方法处理的黑木耳与制备好的盐水按1∶2～5的重量比例混合，真空装瓶或装袋；(4)在温度80～95℃，20～60分钟的巴氏杀菌对盐水黑木耳杀菌，最后贴标、打码、装箱。
Description
技术领域
本发明涉及一种盐水黑木耳的加工方法，属于食用菌的加工领域。
背景技术
我国黑木耳资源丰富，为开发应用黑木耳提供了有利条件。目前国内外对黑木耳的研究和开发主要集中在以下几个方面：一是黑木耳高产栽培新技术的研究。在我国国内许多科学家在菌种的改良和培养、出耳期的管理、采收等方面做了大量的研究，并取得了丰硕成果。二是有关黑木耳中一些营养成分的提取和分离，主要是木耳多糖的提取，随着黑木耳栽培业的迅速发展及应用范围的拓宽，对黑木耳的营养成分以及在医疗保健作用方面的研究也在逐步深入。此外，以黑木耳为原料或以其中某些营养成分为原料的工业化产品也逐渐成为了当前研究的热点。
采用传统工艺加工制备的盐水木耳、调味木耳，将营养价值丰富的黑木耳制备成了餐桌上的一道美食。深受广大消费者的喜爱。但是传统方法制备的该类产品，在加工成食用菌类罐头食品时存在一些问题，木耳在浸泡过程中会变软，并有一些固形物溶出，使得产品的口感变差，营养成分损失。因此，传统的盐水木耳大多都作为一道菜出现在餐桌上，并没有工业化的产品面市。目前，也有部分腌、泡木耳的工业化产品，但是这类产品有的并未解决上述问题，有的为解决以上所提出的保质期问题，采用了与传统工艺有较大差别的新工艺、新方法，制备的产品在品质和口感上也与传统方法制作的餐桌上的盐水木耳有较大差别。
按照邵伟，周缓，望丽莉在农牧产品开发[J]2001年第四期上发表的“黑木耳泡制加工工艺”一文所述方法加工青川(被誉为“中国木耳之乡”，位于四川省广元市)的段木木耳，成品在贮存过程中会出现木耳变软的现象，口感远不及新鲜泡制的木耳。
中国专利200510010658.1公开了“泡、腌黑木耳”，其所提出的加工方法，不失为一种很好的传统腌制技术与现代工艺的结合，但是该发明中并未提及产品的保质期及生产成工业化的产品后，可能存在的诸如木耳变软、固形物溶出等问题。因此，采用该项发明专利制备的盐水木耳，调味得当可能会成为餐桌上的一道美食，但是将其加工成工业化的产品，在市场上流通、销售还有待进一步深入研究。
发明内容
本发明的目的是针对现在技术的不足而提供一种盐水木耳的加工方法，其特点是：在传统工艺的基础上，结合现代的食品加工保藏工艺及化学处理方法，在保证盐水木耳原有品质和口感的前提下，有效解决了盐水木耳在贮藏过程中出现的变软、固形物溶出等问题。
本发明目的的技术由以下措施实现，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。
盐水木耳的加工方法包括以下工艺步骤：
1.盐水的制作：采用过滤器和杀菌器将自来水处理成无菌工艺水100份，加入5～10wt％的泡菜盐，2～5wt％的蔗糖和1～3wt％的调味品，装入泡菜坛中进行密封发酵，于温度20～40℃，发酵3～30天，得到盐水。
2.黑木耳的前处理：将黑木耳100份用0.5～1％的海藻酸钠浸泡1～3小时，然后用清水漂洗，用0.5～2％的氯化钙浸泡3～5小时，用清水反复冲洗，剔除杂质，用离心机脱水处理。
3.将经上述方法处理后的黑木耳，与制备好的工艺盐水按1∶2～5的重量比例混和，真空装瓶或装袋。
4.采用温度80～95℃，20～60分钟的巴氏杀菌对包装后的产品进行杀菌处理。
5.对杀菌后的产品进行分段冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，装箱。
调味品为辣椒、花椒、八角和排草等，这些都是本领域技术人员公知的技术，可以配合使用，其前提条件是这些辅料对本发明目的的实现以及本发明优良效果的取得不产生不利影响。
本发明得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准，并符合下列要求：
原辅料符合表1的要求、感官指标符合表2的要求、理化指标符合表3规定、微生物指标符合表4的规定。
发明具有如下优点：
1.采用海藻酸钠和氯化钙先后对木耳进行发涨处理，在木耳的组织结构中生成了海藻酸钙，有效保持了新鲜制备的盐水木耳的脆度和口感，同时减少了在贮存过程中黑木耳中一些固形物的溶出，提高了产品的品质和保质期。
2.本发明中所用的护脆、保鲜方法还用于其它食用菌、果蔬等产品。
附图说明
图1为盐水黑木耳加工方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作出具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明。不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1：
1.盐水的制作：采用过滤器和杀菌器将自来水处理成无菌工艺水100公斤，加入5wt％的泡菜盐，2wt％的蔗糖，加入1wt％调味品(辣椒、花椒、八角和排草)，装入泡菜坛中进行密封发酵，于温度37℃，发酵5天，得到盐水。
2.黑木耳的前处理：先将黑木耳100公斤用0.75wt％的海藻酸钠浸泡1小时，然后用清水漂洗后，用1.5wt％的氯化钙浸泡3小时，再用清水反复冲洗，剔除杂质，用离心机进行脱水处理。
3.经上述方法处理后的黑木耳，与制备好的盐水按1∶2的比例混和，真空装瓶。
4.采用温度85℃，时间30min的巴氏杀菌方式对包装后的产品进行杀菌处理。
5.对杀菌后的产品进行分段冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，装箱，制成成品。
实施例2：
1.盐水的制作：采用过滤器和杀菌器将自来水处理成无菌工艺水100公斤，加入10wt％的泡菜盐，5wt％的蔗糖，加入2wt％调味品(辣椒、花椒、八角和排草)，装入泡菜坛中进行密封发酵，于温度20℃，发酵30天，得到盐水。
2.黑木耳的前处理：先将黑木耳100公斤用0.5wt％的海藻酸钠浸泡1小时，然后用清水漂洗后，用0.5wt％的氯化钙浸泡3小时，再用清水反复冲洗，剔除杂质，用离心机进行脱水处理。
3.经上述方法处理后的黑木耳，与制备好的盐水按1∶5的比例混和，真空装瓶或装袋。
4.采用温度95℃，时间25min的巴氏杀菌方式对包装后的产品进行杀菌处理。
5.对杀菌后的产品进行分段冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，装箱，制成成品。
实施例3：
1.盐水的制作：采用过滤器和杀菌器将自来水处理成无菌工艺水100公斤，加入8wt％的泡菜盐，4wt％的蔗糖，加入3wt％调味品(辣椒、花椒、八角和排草)，装入泡菜坛中进行密封发酵，于温度37℃，发酵3天，得到盐水。
2.黑木耳的前处理：先将黑木耳100公斤用1wt％的海藻酸钠浸泡2小时，然后用清水漂洗后，用2wt％的氯化钙浸泡5小时，再用清水反复冲洗，剔除杂质，用离心机进行脱水处理。
3.经上述方法处理后的黑木耳，与制备好的盐水按1∶3的比例混和，真空装瓶或装袋。
4.采用温度90℃，时间30min的巴氏杀菌方式对包装后的产品进行杀菌处理。
5.对杀菌后的产品进行分段冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，装箱，制成成品。
表1
| 原辅料名称 | 要求 |
| 黑木耳 | 符合GB6192规定。 |
| 泡菜盐 | 符合QB/T2743规定。 |
| 香辛料 | 选用新鲜、饱满、无虫蛀、无霉变的香辛料。 |
| 仁果 | 选用新鲜、饱满、无虫蛀、无霉变的仁果 |
| 食用菌 | 符合GB7096规定。 |
表2
| 项目 | 要求 |
| 色泽 | 具有本产品应有的色泽，无霉斑白膜 |
| 气味与滋味 | 具有本产品固有的气味与滋味 |
| 杂质 | 无肉眼可见外来杂质 |
表3
| 项目 | 指标 |
| NaCl，％ | 5.0～8.0 |
| pH | 3.5～6.0 |
| 铅(以Pb计)，mg/kg | ≤1.0 |
| 总砷(以As计)，mg/kg | ≤0.5 |
| 总汞(以Hg计)，mg/kg | ≤0.1 |
| 六六六，mg/kg | ≤0.1 |
| 滴滴涕，mg/kg | ≤0.1 |
| 亚硝酸盐(以NaNO<sub>2</sub>计)，mg/kg(仅适用于经过发酵的产品) | ≤20 |
| 过氧化值(以脂肪计)，Meq/kg(仅适用于加入食用植物油的产品) | ≤12 |
| 黄曲霉毒素B<sub>1</sub>，μg/kg(仅适用于加入仁果的产品) | ≤5 |
表4
| 项目 | 指标 |
| 大肠菌群(MPN/100g) | ≤30 |
| 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) | 不得检出 |
Claims (1)
1.一种盐水黑木耳的加工方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
(1)盐水的制备
采用过滤器和杀菌器将自来水处理成无菌工艺水100重量份，加入5～10wt％的泡菜盐，2～5wt％的蔗糖，再加入1～3wt％辣椒、花椒、八角和排草，装入泡菜坛中进行密封发酵，于温度20～40℃发酵3～30天，得到盐水；
(2)黑木耳的前处理
将黑木耳用0.5～1wt％的海藻酸钠浸泡1～3小时，然后用清水漂洗，再用0.5～2wt％的氯化钙浸泡3～5小时，用清水反复冲洗，剔除杂质，用离心机脱水处理；
(3)将上述方法处理的黑木耳与制备好的盐水按1∶2～5的重量比例混合，真空装瓶或装袋；
(4)在温度80～95℃，20～60分钟的巴氏杀菌对盐水黑木耳杀菌处理，然后对杀菌后的产品进行分段冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，最后贴标、打码、装箱。
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