CN104757515B - 一种改善即食黑木耳脆度的物理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种改善即食黑木耳脆度的物理方法，属于食用菌深加工技术领域，是将黑木耳干品用水清洗干净后，采用真空快速腌制、间歇式微波真空干燥、真空包装、常压沸水杀菌、快速冷却等物理方法进行处理，可明显改善即食黑木耳的脆度。该方法避免了传统工艺中加入添加剂对产品的影响，使所得产品更加营养健康；且本发明生产工艺简单，操作方便，能满足工业化生产的要求，所制备的即食黑木耳产品具有黑木耳风味，口味独特，质地良好，在12个月货架期内仍能保持黑木耳原有的脆度和风味，未出现软烂的现象。
Description
技术领域
本发明属于食用菌深加工技术领域，具体涉及一种改善即食黑木耳脆度的物理方法。
背景技术
黑木耳营养丰富，质地脆嫩，是深受消费者喜欢的食用菌，但目前主要以干品等初级加工产品为主，产品种类少、附加值低。即食黑木耳产品具有方便、营养、美味的特点，可满足现代快节奏生活下消费者对方便、营养、美味的食品需求，市场前景广阔，同时可丰富黑木耳深加工的产品品种，拓宽黑木耳产业链，提高黑木耳产业整体效益。
软包装即食黑木耳产品在生产和保藏货架期间，由于多糖、胶质等物质溶出，易导致黑木耳质地软烂，严重影响即食黑木耳产品的质量。目前，已有以黑木耳为原料开发即食黑木耳的专利、文献中采用的护脆、保脆方法主要为化学方法，如添加氯化钙、海藻酸钠、卡拉胶、果胶等添加剂，这些食品添加剂虽然可在一定程度上保持即食黑木耳的脆度，但都在不同程度上影响了黑木耳原有的风味或外观品质，且与当前食品产业尽量少用添加剂的趋势相悖。因此，在不添加保脆剂和不增加复杂加工工序的基础上，研究一种提高即食黑木耳脆度的物理方法，对于改善即食黑木耳的品质具有重要的意义。
申世斌等发表了“即食黑木耳加工技术”的文献中，利用氯化钙保持即食黑木耳脆度，但氯化钙浓度太低起不到保脆效果，浓度过高黑木耳呈苦味，影响黑木耳风味口感。贾得蓉等发表了“黑木耳软化机理及护脆方法研究”的文献中，以0.5%海藻酸钠、0.5%卡拉胶和0.6%CaCl2复配可一定程度上改善黑木耳的脆度，但海藻酸钠、卡拉胶等会在黑木耳表面形成一层薄膜，影响即食黑木耳产品的外观感官质量。中国专利（申请号：200810123640.6）的“一种黑木耳深加工技术”和中国专利（申请号：200710046416.7）的“一种即食黑木耳的制作方法”，都未专门考虑黑木耳贮藏后期质地软烂的问题，且加工方法与本发明存在较大差异。此外，“一种黑木耳深加工技术”这件发明专利所述方法的腌制时间长达10h以上，会使多糖、蛋白质等物质不同程度的溶出，影响黑木耳的质地和营养；“一种即食黑木耳的制作方法”这件发明专利制备的即食黑木耳含水量较高，易使包装袋内存在较多汁液，不易真空包装的操作。
发明内容
本发明的目的在于提供一种改善即食黑木耳脆度的物理方法，其针对现有即食黑木耳加工技术的不足，提供了一种可明显改善即食黑木耳脆度的加工方法，所得即食黑木耳具有黑木耳风味，质地良好，在12个月货架期内仍能保持黑木耳原有的脆度和风味，未出现软烂的现象。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种改善即食黑木耳脆度的物理方法，是将黑木耳干品用水清洗干净后，采用真空旋转腌制、间歇式微波真空干燥、真空包装、常压沸水杀菌、快速冷却进行处理；其具体制备步骤如下：
（1）将干黑木耳用流动水清洗5～20min，以去除表面泥沙等杂物；
（2）将洗净后的黑木耳与调味料液在真空旋转设备中腌制10min～30min，温度为30～50℃，真空度为-0.1MPa～-0.06MPa，腌制过程不断旋转搅拌；腌制过程中黑木耳与调味料液的重量比为1∶10；
（3）将腌制后的黑木耳进行间歇式微波真空干燥，即微波加热10 s、停止加热60s如此交替进行，使干燥后即食黑木耳的水分含量控制在65～75%，微波功率按5～15W/g进行设定，真空度为-80kPa～-60kPa。；
（4）将干燥后的即食黑木耳进行真空包装，100℃沸水杀菌30min，杀菌结束后用流动水将产品中心温度快速冷却至常温，得到成品。
步骤（2）所述调味料液的配比为：纯净水1000重量份，盐50重量份，糖40重量份，味精3重量份，生抽10重量份，辣椒干粉17重量份，柠檬酸1.5重量份，5’-呈味核苷酸二钠1重量份，乙基麦芽酚3重量份。
本发明的显著优点：
1）本发明采用物理方法改善即食黑木耳的脆度，避免了传统工艺中加入添加剂对产品的影响，所得产品更加营养健康；且生产工艺简单，操作方便，能满足工业化生产的要求。
2）本发明采用真空快速腌制技术，减少了黑木耳的浸泡时间，从而减少了多糖、蛋白质等内容物的溶出，避免因浸泡时间过长造成的黑木耳软烂。
3）本发明采用间歇式微波真空干燥技术，将即食黑木耳的水分含量控制在65～75%。经大量试验表明，若即食黑木耳水分含量过高，在即食黑木耳的贮藏后期易出现软烂，若水分含量过低，又会影响产品的感官品质；而采用连续式的微波真空干燥方法，会使黑木耳内部的温度过高，影响产品质地。
4）本发明采用常压沸水杀菌、快速冷却的方法进行处理，是由于杀菌温度过高，或长期保持在较高温度下，都会影响即食黑木耳质地。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
一种改善即食黑木耳脆度的物理方法，其具体步骤如下：
（1）将干黑木耳用流动水清洗20min，以去除表面泥沙等杂物；
（2）分别称取纯净水1000
g，盐50 g，糖40 g，味精3 g，生抽10 g，辣椒干粉17 g，柠檬酸1.5 g，5’-呈味核苷酸二钠1 g，乙基麦芽酚3 g，放入真空旋转设备中搅拌均匀；
（3）将洗净后的黑木耳100 g与调味料液1000 g在真空旋转设备中腌制20min，温度为40℃，真空度为-0.06MPa，腌制过程不断旋转搅拌；
（4）将腌制后黑木耳沥干，放入微波真空干燥装置中进行间歇式微波真空干燥，干燥时按微波加热10 s、停止加热60s如此交替进行，使干燥后即食黑木耳的水分含量控制在75%，微波功率按15W/g进行设定，真空度为-60kPa。；
（5）将干燥后的即食黑木耳进行真空包装，100℃沸水杀菌30min，杀菌结束后用流动水将产品中心温度快速冷却至常温得到成品。
实施例
2
一种改善即食黑木耳脆度的物理方法，其具体步骤如下：
（1）将干黑木耳用流动水清洗5min，以去除表面泥沙等杂物；
（2）分别称取纯净水1000
g，盐50 g，糖40 g，味精3 g，生抽10 g，辣椒干粉17 g，柠檬酸1.5 g，5’-呈味核苷酸二钠1 g，乙基麦芽酚3 g，放入真空旋转设备中搅拌均匀；
（3）将洗净后的黑木耳100 g与调味料液1000 g在真空旋转设备中腌制10min，温度为50℃，真空度为-0.08MPa，腌制过程不断旋转搅拌；
（4）将腌制后黑木耳沥干，放入微波真空干燥装置中进行间歇式微波真空干燥，干燥时按微波加热10 s、停止加热60s如此交替进行，使干燥后即食黑木耳的水分含量控制在65%，微波功率按10W/g进行设定，真空度为-80 kPa。；
（5）将干燥后的即食黑木耳进行真空包装，100℃沸水杀菌30min，杀菌结束后用流动水将产品中心温度快速冷却至常温得到成品。
实施例
3
一种改善即食黑木耳脆度的物理方法，其具体步骤如下：
（1）将干黑木耳用流动水清洗10min，以去除表面泥沙等杂物；
（2）分别称取纯净水1000
g，盐50 g，糖40 g，味精3 g，生抽10 g，辣椒干粉17 g，柠檬酸1.5 g，5’-呈味核苷酸二钠1 g，乙基麦芽酚3 g，放入真空旋转设备中搅拌均匀；
（3）将洗净后的黑木耳100 g与调味料液1000 g在真空旋转设备中腌制30min，温度为30℃，真空度为-0.1MPaMPa，腌制过程不断旋转搅拌；
（4）将腌制后黑木耳沥干，放入微波真空干燥装置中进行间歇式微波真空干燥，干燥时按微波加热10 s、停止加热60s如此交替进行，使干燥后即食黑木耳的水分含量控制在70%，微波功率按5W/g进行设定，真空度为-70 kPa。；
（5）将干燥后的即食黑木耳进行真空包装，100℃沸水杀菌30min，杀菌结束后用流动水将产品中心温度快速冷却至常温得到成品。
将采用食品添加剂进行护脆处理的即食黑木耳产品与本发明物理护脆处理的即食黑木耳产品于相同条件下常温保存12个月后进行品质比较，结果如表1所示。
表1 不同护脆处理后即食黑木耳的品质比较
由表1可见，采用本发明物理方法对黑木耳进行护脆处理，可明显改善即食黑木耳的脆度，避免了传统工艺中加入添加剂对产品的影响，且经微生物检测，其菌落总数为450cfu/g，致病菌未检出，说明所得产品安全、健康；同时，本发明生产工艺简单，操作方便，所制备的即食黑木耳产品具有黑木耳风味，口味独特，质地良好，在12个月货架期内仍能保持黑木耳原有的脆度和风味，未出现软烂的现象。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (1)
1. 一种改善即食黑木耳脆度的物理方法，其特征在于：将黑木耳干品用水清洗干净后，采用真空旋转腌制、间歇式微波真空干燥、真空包装、常压沸水杀菌、快速冷却进行处理；
所述真空旋转腌制的时间为10 min～30min，温度为30～50℃，真空度为-0.1MPa～-0.06MPa，腌制过程中不断旋转搅拌；
所述间歇式微波真空干燥是按照微波加热10s、停止加热60s如此交替进行，使干燥后即食黑木耳的水分含量控制在65～75%，微波功率按5～15W/g进行设定，真空度为-80kPa～-60kPa。
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