CN103610122B - 一种即食鲍鱼罐头的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食鲍鱼罐头的制作方法，包括以下步骤：原料去壳取肉、复合盐溶液滚筒清洗、超声波耦合双氧水减菌化处理、漂洗装罐、排气封口、温和杀菌、检验包装。本发明在滚筒清洗过程中采用食盐与氯化钙的复合盐溶液处理，提高鲍鱼肉的持水性和质构，改善鲍鱼罐头高温杀菌后的肉质弹性和口感；采用超声波耦合双氧水减菌化处理和控制汤汁pH值，有效减低鲍鱼在杀菌前的残菌率，降低杀菌温度，实现温和杀菌，防止蒸煮损失，并保证鲍鱼罐头成品良好的嫩度和色泽。本发明适用于任何汤汁的配伍，可操作性强，便于工业连续化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种即食鲍鱼罐头的制作方法。
背景技术
鲍鱼作为一种名贵海产贝类，其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，其中的多糖具有明显抑制人体肿瘤细胞生长、提高机体抗氧化能力之功效，故食用价值和药用价值极高，位列“海产八珍”之首，倍受消费者推崇。新鲜鲍鱼对保鲜贮运条件要求颇高，单纯依靠出售鲜活产品已很难获得高额利润，有必要寻找方便、高效、安全、高附加值的鲍鱼深加工技术。目前，鲍鱼深加工主要以干制的鲍干、速冻鲍肉和鲍鱼罐头为主。鲍鱼干，因在干制过程中其理化性质、组织构造发生变化，内部出现溏心现象，大大降低其感官品质和营养价值；冷冻鲍肉，其营养成分保持较好，但加工难度大，成本高，不利于保藏、运输和销售；鲍鱼罐头制品以其可直接食用、保质期长、便于运输、携带的特点，是欧美、澳洲等国鲍鱼的主要加工和销售方式，备受消费者的青睐。
目前，如何将营养丰富的鲍鱼加工成高品质的鲍鱼罐头已成为人们关注的课题，在已公开的专利中，一是采用生物酶解技术生产风味鲜美鲍鱼罐头，比如：发明专利“一种鲍鱼罐头的制作工艺”（公开号为CN 101904519 A）、发明专利“一种即食鲍鱼的加工方法”（公开号为CN 102697099 A）和发明专利“鲍鱼食品及其制备方法”（公开号为CN 1478423 A）；二是配制调味汤料生产香味可口的鲍鱼罐头，比如：发明专利“一种鲍鱼罐头及其生产方法” （公开号为CN 101574157 A）、发明专利“一种鲍鱼软罐头及其制备方法”（公开号为CN 101073419 A）和发明专利“蔬菜汁鲍鱼食品及其制备方法” （公开号为CN 1631257 A）；三是利用护色工艺来有效保持产品色泽的鲍鱼加工方法，比如：“一种防止清汤鲍鱼罐头黑变的加工方法”（公开号为CN 102150894 A）；四是通过氮气保鲜技术生产鲍鱼软罐头的生产工艺。比如：发明专利“即食鲍鱼的加工方法” （公开号为CN 101396133 A）；五是通过控制杀菌工艺来生产高品质鲍鱼罐头，比如：发明专利“即食鲍鱼生产工艺”（公开号为CN 101999708 A）。上述专利为我们提供了鲍鱼罐头的一般加工工艺，即鲜活鲍鱼采肉、清洗、定型、调味、装罐、杀菌。其中高温杀菌是造成鲍鱼罐头品质下降的关键原因，因为高温杀菌会造成汁液流失、质地变硬、口感不佳、肉质褐变、营养损失等问题，无法通过单一工艺和技术得以解决，严重制约了我国鲍鱼加工业的竞争和发展。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术上的不足和存在的问题，提供一种不仅能保持鲍鱼丰富营养而且能保持其肉质鲜美的高品质即食鲍鱼罐头的制作方法。在滚筒清洗过程中采用复合盐溶液处理，以提高鲍鱼肉的持水性和质构，改善鲍鱼罐头高温灭菌后肉质的弹性和口感；同时采用集成超声波耦合双氧水减菌化预处理和控制汤汁pH值，可有效减低鲍鱼在杀菌前的残菌率，降低杀菌温度，实现温和杀菌，防止水分流失，并保证鲍鱼罐头成品良好的嫩度和色泽。本发明适用于任何汤汁的配伍，可操作性强，便于工业连续化生产。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种即食鲍鱼罐头的制作方法包括以下步骤：原料去壳取肉、复合盐溶液滚筒清洗、超声波耦合双氧水减菌化处理、漂洗装罐、排气封口、温和杀菌、检验包装。
各步骤的具体操作如下：
（1）原料去壳取肉：从备案养殖基地或分级暂养盐水池中取鲜活鲍鱼，挑取鲍肉，放入容器，肠腺及鲍壳及时清除；
（2）复合盐溶液滚筒清洗：将步骤（1）的鲍肉及时转入盛有复合盐溶液的滚筒清洗机中进行旋转清洗，滚筒转速为40～50rpm，处理时间为15～20分钟，每批更换一次盐溶液；
（3）超声波耦合双氧水减菌化处理：将步骤（2）清洗后的鲍肉通过金属网带输送到盛有双氧水的超声波水槽中进行超声波处理3～5分钟，水温控制在4～6℃；
（4）漂洗装罐：将步骤（3）减菌化处理的鲍肉装入筛栏，用流动的50～55℃温水进行漂洗，沥干，按工艺要求称重装罐，并添加汤汁；
（5）排气封口：将步骤（4）的罐头进行排气并采用真空包装封口，封口温度为90℃；
（6）温和杀菌：将步骤（5）封口后的罐头转入自动淋水式杀菌锅进行温和杀菌，然后冷却至罐内温度为40℃；
（7）检验包装：将步骤（6）冷却后的罐头在38～40℃的保温仓库内贮存1周，剔除胀罐，加贴标识，依照客户要求进行装箱。
步骤（1）所述的分级暂养盐水池由制冷系统控制，水温不超过22℃，暂存不超过12小时。
步骤（2）所述的复合盐溶液为浓度3% (w/v)的食盐与氯化钙溶液，其中食盐与氯化钙的质量比为3：2。
步骤（3）所述的超声波耦合双氧水减菌化预处理时，超声波工作频率为20kHz，强度为4～6W/cm2，双氧水浓度为2～3g/L。
步骤（4）所述的汤汁分为两种：清汤鲍鱼为1.0～1.5wt.%的盐水，红烧鲍鱼配以天然高汤，所有配好的汤汁需经柠檬酸或柠檬酸钠调节pH值至5.8～6.0。
步骤（5）所述的温和杀菌公式为2min-10min-5min/108℃（即升温至108℃时间为2分钟，维持108℃10分钟，降温5分钟）。
本发明的显著优点在于：
（1）在滚筒清洗过程中采用复合盐溶液处理，以提高鲍鱼肉的持水性和质构，改善鲍鱼罐头高温灭菌后肉质的弹性和口感。
（2）集成超声波耦合双氧水减菌化预处理和汤汁pH控制技术，有效减低鲍鱼在杀菌前的残菌率，实现温和杀菌，防止水分流失，并保证鲍鱼罐头成品良好的嫩度和色泽。
（3）本发明实现鲍鱼罐头低温杀菌，可最大限度地保留热敏性营养成分。
（4）本发明适用于任何汤汁的配伍，生产工艺科学合理，可操作性强，便于工业连续化生产。
具体实施方式
分别采用本发明所述工艺及传统工艺条件进行处理，并通过对其弹性、色泽、嫩度、蒸煮损失率、感官评价进行品质检验。
实施例1
（1）去壳取肉：从备案养殖基地选择生长两年以上，无污染、无畸形、大小均匀、单只重量在200克左右的鲜活鲍鱼，使用专用工具挑取鲍肉，放入专用容器，肠腺及鲍壳及时清除；
（2）复合盐溶液滚筒清洗：将步骤（1）挖取的鲍肉及时转入滚筒清洗机进行旋转清洗，滚筒转速为50rpm，处理时间为15min，清洗液为浓度3%的盐溶液（w/v，NaCl:CaCl2=3:2）；
（3）超声波耦合双氧水减菌化处理：将步骤（2）滚筒清洗后的鲍肉通过金属网带输送到超声波水槽，超声波功率为20kHz，超声波强度为6W/cm2，水槽内双氧水浓度为2g/L，处理3分钟，水温控制在4～6℃；
（4）漂洗装罐：将步骤（3）减菌化处理的鲍肉装入筛栏，用流动的温水（50～55℃）进行漂洗，沥干，之后按工艺要求称重装罐，添加经柠檬酸调节pH值为6.0、浓度为1%的盐水
（5）排气封口：将步骤（4）的罐头排气并采用真空包装封口，封口温度为90℃；
（6）温和杀菌：将步骤（6）封口后的罐头采用自动淋水式杀菌锅杀菌，杀菌公式为2min-10min-5min/108℃，然后冷却至罐内温度40℃左右；
（7）检验、包装：将步骤（6）冷却后的罐头在保温仓库（38～40℃）内贮存1周，品质测定。
实施例2
（1）去壳取肉：从20℃水温的盐水暂养池中取出已暂存10小时的鲜活鲍鱼，使用专用工具挑取鲍肉，放入专用容器，肠腺及鲍壳及时清除；
（2）复合盐溶液滚筒清洗：将步骤（1）挖取的鲍肉及时转入滚筒清洗机旋转清洗，滚筒转速为40rpm，处理时间为20分钟，清洗液为浓度3%的盐溶液（w/v，NaCl:CaCl2=3:2）；
（3）超声波耦合双氧水减菌化处理：将步骤（2）滚筒清洗后的鲍肉通过金属网带输送到超声波水槽，超声波功率为20kHz，超声波强度为4W/cm2，水槽内双氧水浓度为3g/L，处理5分钟，水温控制在4～6℃；
（4）漂洗装罐：将步骤（3）减菌化处理的鲍肉装入筛栏，用流动的温水（50～55℃）进行漂洗，沥干，之后按工艺要求称重装罐，添加经柠檬酸钠调节至pH为5.8的天然高汤；
（5）排气封口：将步骤（4）的罐头排气并采用真空包装封口，封口温度为90℃；
（6）温和杀菌：将步骤（5）封口后的罐头采用自动淋水式杀菌锅杀菌，杀菌公式为2min-10min-5min/108℃，然后冷却至罐内温度40℃左右；
（7）检验、包装：将步骤（6）冷却后的罐头在保温仓库（38～40℃）内贮存1周，品质检查。
实施例3
（1）去壳取肉：从20℃水温的盐水暂养池中取出已暂存8小时的鲜活鲍鱼，使用专用工具挑取鲍肉，放入专用容器，肠腺及鲍壳及时清除；
（2）复合盐溶液滚筒清洗：将步骤（1）挖取的鲍肉及时转入滚筒清洗机进行旋转清洗，滚筒转速为45rpm，处理时间为20分钟，清洗液为浓度3%的盐溶液（w/v，NaCl:CaCl2=3:2）；
（3）超声波耦合双氧水减菌化处理：将步骤（2）滚筒清洗后的鲍肉通过金属网带输送到超声波水槽，超声波功率为20kHz，超声波强度为6W/cm2，水槽内双氧水浓度为3g/L，处理3分钟，水温控制在4～6℃；
（4）漂洗装罐：将步骤（3）减菌化处理的鲍肉装入筛栏，用流动的温水（50～55℃）进行漂洗，沥干，之后按工艺要求称重装罐，添加经柠檬酸调节pH值为6.0、浓度为1%的盐水；
（5）排气封口：将步骤（4）的罐头排气并采用真空包装封口，封口温度为90℃；
（6）温和杀菌：将步骤（5）封口后的罐头采用自动淋水式杀菌锅杀菌，杀菌公式为2min-10min-5min/108℃，然后冷却至罐内温度40℃左右；
（7）检验、包装：将步骤（6）冷却后的罐头在保温仓库（38～40℃）内贮存1周，品质检查。
现有工艺实施例
（1）去壳取肉：从备案养殖基地选择生长两年以上，无污染、无畸形、大小均匀、单只重量在200克左右的鲜活鲍鱼，使用专用工具挑取鲍肉，放入专用容器，肠腺及鲍壳及时清除；
（2）复合盐溶液滚筒清洗：将步骤（1）挖取的鲍肉及时转入滚筒清洗机旋转清洗，滚筒转速为45rpm，处理时间为20分钟，清洗液为浓度3%的盐水；
（3）漂洗装罐加汤：将步骤（2）滚筒清洗后的鲍肉装入筛栏，用流动的温水（45～50℃）进行漂洗，沥干，之后按工艺要求称重装罐，然后添加浓度为1.5%的未调节pH值的盐水；
（4）排气封口：将步骤（3）的罐头排气并采用真空包装封口，封口温度为90℃；
（5）杀菌冷却：将步骤（4）封口后的罐头采用自动淋水式杀菌锅杀菌，采用2min-10min-5min/113℃，然后冷却至罐内温度40℃左右；
（6）检验包装：将步骤（5）冷却后的罐头在保温仓库（38～40℃）内贮存1周，品质检查。
经本发明工艺生产的鲍鱼罐头进行品质检测，与现有工艺生产的产品作为对照，其检测结果如表1。
表1 鲍鱼罐头品质检测结果
注：1鲜鲍鱼色泽计为0.00±0.00，ΔE *越大表明与鲜鲍鱼差异越大。
由表1可知，本发明提供的鲍鱼罐头加工方法可以改善鲍鱼罐头高温杀菌后的肉质弹性和口感，有效减低鲍鱼在杀菌前的残菌率，降低杀菌温度，实现温和杀菌，防止蒸煮损失，并保证鲍鱼罐头成品良好的嫩度和色泽。
鲍鱼罐头品质检验方法如下：
（1）弹性：将鲍鱼从罐头中取出，用吸水纸吸干，置于TA-XT2i质构仪测定台上进行测定。测定条件设置如下：P50探头；测量模式为Measure Force in Compression；运行方式为Texture Profile Analysis；下行速度为2.0mm/s；返回速度为4.0mm/s；数据采集量为200；压缩比30%。
（2）嫩度：将鲍鱼从罐头中取出，用吸水纸吸干，置于TA-XT2i质构仪测定台上进行测定。测定条件设置如下：VBF牙齿型探头；测量模式为Measure Force in Compression；运行方式为Total Cycle；下行速度为5.0mm/s；返回速度为10.0mm/s；数据采集量为200。
（3）色泽：采用ADCI系列全自动色差计测定，L *值代表亮度，取值0~100变化；a *值代表红绿度，取值-80~100，正值偏红，负值偏绿；b *值代表黄色度，取值-80~100，正值偏黄，负值偏蓝。每个样品从不同的角度分别读数，ΔE *表示对处理组和原料总色泽差异值。
（4）蒸煮损失率：鲍鱼罐头杀菌前称重计为W 0，杀菌后冷却至室温，沥干再次称重计为W1，蒸煮损失率可用下列公式计算：
蒸煮损失率（%）=（W 1-W 0）/W 0×100%
（5）感官评价：分别对风味、色泽、形态、口感、稳定性进行评价，每项总分20分，最终感官评定总分100分，具体见表1。评定小组由 20 位感官评审员组成，取 20 人评分的平均值作为罐头感官得分。取平均值，感官评定标准如表2所示。
表2鲍鱼罐头感官评定标准
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (2)
1.一种即食鲍鱼罐头的制作方法，其特征在于：各步骤的具体操作如下：
（1）原料去壳取肉：从备案养殖基地或分级暂养盐水池中取鲜活鲍鱼，挑取鲍肉，放入容器，肠腺及鲍壳及时清除；
（2）复合盐溶液滚筒清洗：将步骤（1）的鲍肉及时转入盛有复合盐溶液的滚筒清洗机中进行旋转清洗，滚筒转速为40～50rpm，处理时间为15～20分钟，每批更换一次盐溶液；
（3）超声波耦合双氧水减菌化处理：将步骤（2）清洗后的鲍肉通过金属网带输送到盛有双氧水的超声波水槽中进行超声波处理3～5分钟，水温控制在4～6℃；
（4）漂洗装罐：将步骤（3）减菌化处理的鲍肉装入筛栏，用流动的50～55℃温水进行漂洗，沥干，按工艺要求称重装罐，并添加汤汁；
（5）排气封口：将步骤（4）的罐头进行排气并采用真空包装封口，封口温度为90℃；
（6）温和杀菌：将步骤（5）封口后的罐头转入自动淋水式杀菌锅进行温和杀菌，然后冷却至罐内温度为40℃；
（7）检验包装：将步骤（6）冷却后的罐头在38～40℃的保温仓库内贮存1周，剔除胀罐，加贴标识，依照客户要求进行装箱；
步骤（2）所述的复合盐溶液为浓度3% (w/v)的食盐与氯化钙溶液，其中食盐与氯化钙的质量比为3：2；
步骤（3）所述的超声波耦合双氧水减菌化预处理时，超声波工作频率为20kHz，强度为4～6W/cm2，双氧水浓度为2～3g/L；
步骤（4）所述的汤汁分为两种：清汤鲍鱼为1.0～1.5wt.%的盐水，红烧鲍鱼配以天然高汤，所有配好的汤汁需经柠檬酸或柠檬酸钠调节pH值至5.8～6.0；
步骤（5）所述的温和杀菌公式为2min-10min-5min/108℃。
2.根据权利要求1所述的即食鲍鱼罐头的制作方法，其特征在于：步骤（1）所述的分级暂养盐水池由制冷系统控制，水温不超过22℃，暂存不超过12小时。
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