CN102835689B - 原味四角蛤蜊罐头的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种原味四角蛤蜊罐头的制作方法，步骤包括选料、验收、挑选、吐沙、挑级、检测泥蛤、加蛤蜊浓缩汤加清酒、真空封口、杀菌冷却、恒温检验、装箱等步骤。选择重金属含量、微生物指标、贝类毒素等合格的四角蛤蜊进行吐沙净化：水温20℃-30℃、盐度15‰-35‰、吐沙时间24h。然后按照蛤蜊浓缩汤∶清酒(2∶1)的比例，每袋加30g，在700mmHg真空度下包装密封，杀菌公式为5-5-5min/125℃，冷却至水温10℃以内，最后经检验达到商业无菌后入库保存。本发明把四角蛤蜊肉不经浓味调理，注入特色清酒配合原味汤汁，加工成特色原味罐头，工艺简单，食用方便，味道鲜美，这为促进四角蛤蜊等低值贝类的利用价值，提供了借鉴作用。

Description

原味四角蛤蜊罐头的制作方法

技术领域：

本发明属于水产食品加工技术，是一种把四角蛤蜊肉加工成特色原味四角蛤蜊罐头的方法。

背景技术：

四角蛤蜊(Maoctra Veneriformis Reeve)俗称白蛤，隶属瓣鳃纲(LameLlibrarchia)，真瓣鳃目(Eulamellibranchia)，蛤蜊科(Mactridae)，蛤蜊属(Mactra)，是沿海滩涂广泛分布的一种低质贝类，也是黄渤海南部的重要经济贝类之一，营埋栖生于潮间带中、下区及浅海泥沙滩中，以辽宁、山东为最多。四角蛤蜊肉味咸寒，有滋阴、利水、化痰的功效；壳具有清热、利湿、化痰、软坚的作用，可治疗喘咳痰多、胃及十二指肠溃疡、烫伤等，每100g可食部分含蛋白质10.8g，脂肪1.6g，钙37mg，磷80mg，铁14.2mg，每公斤干蛤含碘2.4mg。山东省此贝类资源相当丰富，单在潍坊四角蛤资源量一个月300万斤。目前国内尚无开发的原因是因为四角蛤蜊个体小、蛤肉小；含泥沙量大，较难吐尽；繁殖量大，不及时采捕容易造成死亡，污染环境。除作鱼虾饲料，大部分自生自灭，既污染环境又浪费资源，严重影响了四角蛤蜊的开发和利用。

目前国内四角蛤蜊有少许实验产品，例如江苏省淡水水产研究所殷悦(《中国水产》2001，4：62-63)和天津水产研究所李宝华等(《天津水产》1994，1：52，《中国水产》1995，7：36-37，《食品研究与开发》1995，6：30-31，《中国水产》1999，12：45)提及的四角蛤蜊加工技术，涉及四角蛤蜊冷冻小包装和风味小吃，通过加入糖类、味精等多种调味品进行调味制作四角蛤蜊软罐头，没有进行除腥，而且四角蛤蜊原味也发生了变化。

发明内容：

本发明要解决的技术问题是把四角蛤蜊贝肉加工成特色原味罐头，不经浓味调理，注入特色清酒配合原味汤汁，保持四角蛤蜊固有的色泽和风味，同时充分利用自然资源，减轻环境污染。

本发明是通过如下技术方案实现的：

原味四角蛤蜊罐头的制作方法，它的步骤是：选料、验收、挑选、吐沙、挑级、检测泥蛤、加蛤蜊浓缩汤加清酒、真空封口、杀菌冷却、恒温检验、装箱。

所述的选料：个体完整新鲜杂质少、活力强的四角蛤蜊。

所述的验收：检验指标要符合下列要求：重金属含量：As≤0.5mg/kg，Hg≤0.1mg/kg，Pb≤0.5mg/kg，Cd≤0.1mg/kg；微生物指标：大肠杆菌≤1cfu/g，凝固酶阳性葡萄球菌≤100cfu/g；贝类毒素：麻痹性贝类毒素(PSP)≤800μg/kg，记忆丧失性贝类毒素(ASP)≤20mg软骨藻酸/kg；

所述的挑选：暂养12h后捞出，用干净海水充分冲洗表面的泥沙；

所述的吐沙：吐沙水温20℃-30℃，盐度15‰-35‰，吐沙时间24h；

所述的挑级：挑选鲜度好的四角蛤蜊，称重150g/袋；

所述的检测泥蛤：把装好的四角蛤蜊逐袋通过探测器，检测有无泥蛤；

所述的加蛤蜊浓缩汤和清酒：按照蛤蜊浓缩汤与清酒适宜的比例，每袋加30g；

所述的真空封口：真空度在700mmHg，真空包装，抽气密封；

所述的杀菌冷却：杀菌公式为5-5-5min/125℃，冷却至水温10℃以内；

所述的恒温检验：37℃恒温保温检验，达到商业无菌后此批产品入库。

作为本发明优选的技术方案，所述的清酒为日本的“松竹酒”；

作为本发明进一步优选的技术方案，所述的蛤蜊浓缩汤制作工艺为：原料四角蛤蜊→检验→煮沸脱壳→汤汁→三级沉淀→过滤→灭菌→真空浓缩至水分含量低于65-70％→冷却→检验。

作为本发明进一步优选的技术方案，所述的加四角蛤蜊浓缩汤和清酒，按照水分含量低于65-70％蛤蜊浓缩汤∶日本的“松竹酒”＝2∶1的比例，每袋加30g。

作为本发明进一步优选的技术方案，在所述的吐沙水中加入扁藻+金藻与柠檬酸铁组合(扁藻∶金藻＝1∶1，柠檬酸铁0.01-0.1％)净化四角蛤，控制海水pH值6.5-6.8。

作为本发明进一步优选的技术方案，在所述的检测泥蛤后添加重量比0.5％的水溶性甲壳素。

本发明与现有技术相比的有益效果：

1、本技术以优质四角蛤蜊为原料，不经浓味调理注入特色清酒配合原味汤汁，科学合理地制定了清酒原味汤汁配方，最大限度的保持四角蛤蜊固有的色泽和风味，工艺简单，食用方便。

2、本发明利用扁藻+金藻与柠檬酸铁组合净化四角蛤，控制海水pH值6.5-6.8，能缩短吐沙时间、且在24h之内基本无死亡现象，四角蛤贝肉含沙量≤0.02％。

3、本发明通过对四角蛤蜊的加工调理，生产特色原味四角蛤蜊产品，味道鲜美，营养丰富，这为促进四角蛤蜊等低值贝类的精深加工，提高利用价值，提供了借鉴作用。

4、本发明中所用的清酒芳香宜人、口味纯正、绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，可促进血液循环、美肤、对外伤发炎也有治疗作用。特别清酒具有微酸性环境，能够中和微碱性的四角蛤蜊，使味道更加清口绵长，保存时期延长。一般清酒酒精含量15-20％、含糖量30-35g/l、含酸量0.1-0.3g/l，还含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。

5、本发明中所用的水溶性甲壳素，具有清爽的甜味，兼具调味和改良食品质构的功能。既具有防腐保鲜作用(与苯甲酸及其钠盐等防腐剂相比，无任何毒副作用，且不影响四角蛤的口感、颜色、香味与成分)，还具有澄清剂稳定剂的作用(能澄清汤汁并螯合金属离子，改善产品外观)，可使保质期达到2年。

具体实施方式：

四角蛤蜊中鲜味氨基酸含量较高，所以味道比较鲜美。采用本发明的技术方法，通过对四角蛤蜊的进一步加工调理，生产出特色原味四角蛤蜊产品，可获得较好的经济效益。

下面以实施例详细叙述本发明的技术方法：

实施例1

成品四角蛤蜊取自山东省潍坊滨海开发区近海活体四角蛤蜊。活体四角蛤蜊分别经过选料、验收、挑选、吐沙、挑级、检测泥蛤、加蛤蜊浓缩汤和清酒的比例评判。

它的方法步骤是：选料、验收、挑选、吐沙、挑级、检测泥蛤、加蛤蜊浓缩汤和清酒的比例评判。

1、选料：所收原料是当天在非污染海区潍坊滨海开发区捕捞的完整新鲜杂质少、活力强的四角蛤蜊。

2、原料验收：四角蛤蜊蛋白质含量高易腐败，用于加工罐头时，对原料新鲜度的严格要求是保证产品质量的重要因素之一。由化验室取样检验各项指标符合下列要求：重金属含量：As≤0.5mg/kg，Hg≤0.1mg/kg，Pb≤0.5mg/kg，Cd≤0.1mg/kg；微生物指标：大肠杆菌≤1cfu/g，凝固酶阳性葡萄球菌≤100cfu/g；贝类毒素：麻痹性贝类毒素(PSP)≤800μg/kg，记忆丧失性贝类毒素(ASP)≤20mg软骨藻酸/kg。

3、挑选：及时挑出其中的碎蛤、泥蛤、死蛤和杂质，小心搬运确保鲜活，尽早送到沙滤海水中暂养：池底加入50cm深沙滤干净海水，放养20cm厚度的四角蛤蜊，用充氧泵往池中充气，促进其自由抽动向体外吐沙，暂养12h后捞出，用干净海水充分冲洗表面。

4、吐沙：将冲洗的四角蛤蜊放入15cm的清洁吐沙池，采用单胞藻微流水进行吐沙，3-4h换水一次，12-24h可达到无泥沙要求，把四角蛤蜊表面的泥沙和杂质冲洗干净后，再把四角蛤蜊放入5cm专用静养不锈钢托盘内进行二次静养。吐沙水温20℃-30℃、盐度15‰-35‰，吐沙时间24h。

5、挑级：挑选鲜度好的四角蛤蜊，确保无泥蛤、碎蛤和杂质，称重、装袋150g/袋。

6、检测泥蛤：把装好的四角蛤蜊逐袋通过探测器，检测有无泥蛤，如有应及时挑出，全自动输送式金属探测系统(JS-600/150mm)，检测灵敏度Fe1.0mm/SUS2.0mm。

7、加蛤蜊浓缩汤和清酒的比例评判：按照蛤蜊浓缩汤∶清酒不同的比例，每袋加30g。清酒是“松竹梅”日本清酒；汤料是四角蛤蜊浓缩汤，浓缩汤制作方法如下：

(1)生产工艺：原料四角蛤蜊→检验→煮沸脱壳→汤汁→三级沉淀→过滤→灭菌→真空浓缩至水分含量低于65-70％→冷却→检验→包装。

(2)四角蛤蜊浓缩汤的感官要求见表1。

表1感官要求

净含量要求：应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号《定量包装商品计量监督管理办法》。

理化指标应符合表2的要求。生产加工过程的卫生要求应符合GB14881规定。然后进行产品的模糊矩阵综合评判，选择出汤料和清酒的最佳比例模式(见表3)

表2理化指标

表3不同汤酒比例四角蛤蜊产品的感官评价值

按照汤酒的不同比例(比例分别为1∶0、1∶1、2∶1、3∶1、4∶1)进行5种产品的试制，根据模糊矩阵进行评估，确定最佳产品的比例模式。首先确定感官评定的因素滋味、气味、组织、色泽、完整等，采用百分制评分，各因素在总体中的权重分配据专家经验，用归一法进行权重分配确定如下：(1)滋味60分，(2)气味25分，(3)组织10分，(4)色泽5分。请专业人士分别进行感官评分。将表中各因素表示为向量，即因素集向量U＝{u₁，u₂，u₃，u₄，u₅}，用归一法进行权重分配后F＝{f₁，f₂，f₃，f₄，f₅}，f₁+f₂+f₃+f₄+f₅＝1；最后通过建立矩阵R，构成评价集E＝F·R＝{e₁，e₂，e₃，e₄}，取E中的最大值，即是最优产品。

$R=\left|\begin{array}{ccccc}0.667& 0.333& 0.667& 0.333& 0.167\\ 0.250& 0.300& 0.900& 0.500& 0.650\\ 0.500& 0.700& 0.100& 0.300& 0.600\\ 0.600& 0.200& 0.200& 0.400& 0.600\end{array}\right|$

所以评价集 $E=F\·R=\left\{\mathrm{0.60,0.25,0.10,0.05}\right\}\·\left|\begin{array}{ccccc}0.667& 0.333& 0.667& 0.333& 0.167\\ 0.250& 0.300& 0.900& 0.500& 0.650\\ 0.500& 0.700& 0.100& 0.300& 0.600\\ 0.600& 0.200& 0.200& 0.400& 0.600\end{array}\right|$

对四角蛤蜊产品建立的模糊矩阵综合评价，根据因素集向量U＝{u₁，u₂，u₃，u₄}进行归一后权重分配F＝{0.60，0.25，0.10，0.05}，根据各因素标准特征构造矩阵R，然后进行模糊变换，得到评价集E，选用普通矩阵乘法：E_j＝∑F_i·R_ij＝{0.5425，0.3550，0.6450，0.3750，0.3525}。E值越大质量越好，所以C产品最优，应该选择的汤酒比例为2∶1。

实施例2

成品四角蛤蜊取自山东省潍坊滨海开发区近海活体四角蛤蜊。活体四角蛤蜊分别经过选料、验收、挑选、吐沙、挑级、检测泥蛤、加蛤蜊浓缩加汤清酒、真空封口、杀菌冷却，然后经恒温检验合格后包装入库。

它的方法步骤是：选料、验收、挑选、吐沙、挑级、检测泥蛤、加蛤蜊浓缩汤加清酒、真空封口、杀菌冷却、恒温检验、包装。

1、选料：所收原料是当天在非污染海区潍坊滨海开发区捕捞的完整新鲜杂质少、活力强的四角蛤蜊。

2、原料验收：四角蛤蜊蛋白质含量高易腐败，用于加工罐头时，对原料新鲜度的严格要求是保证产品质量的重要因素之一。由化验室取样检验各项指标符合下列要求：重金属含量：As≤0.5mg/kg，Hg≤0.1mg/kg，Pb≤0.5mg/kg，Cd≤0.1mg/kg；微生物指标：大肠杆菌≤1cfu/g，凝固酶阳性葡萄球菌≤100cfu/g；贝类毒素：麻痹性贝类毒素(PSP)≤800μg/kg，记忆丧失性贝类毒素(ASP)≤20mg软骨藻酸/kg。

3、挑选：及时挑出其中的碎蛤、泥蛤、死蛤和杂质，小心搬运确保鲜活，尽早送到沙滤海水中暂养：池底加入50cm深沙滤干净海水，放养20cm厚度的四角蛤蜊，用充氧泵往池中充气，促进其自由抽动向体外吐沙，暂养12h后捞出，用干净海水充分冲洗。

4、吐沙：将冲洗的四角蛤蜊放入15cm的清洁吐沙池，采用单胞藻微流水进行吐沙，3-4h换水一次，12-24h可达到无泥沙要求，把四角蛤蜊表面的泥沙和杂质冲洗干净后，再把四角蛤蜊放入5cm专用静养不锈钢托盘内进行二次静养。吐沙水温20℃-30℃、盐度15‰-35‰，吐沙时间24h。在吐沙水中加入扁藻+金藻与柠檬酸铁组合净化四角蛤，控制海水pH值6.5-6.8，能缩短吐沙时间、且在24h之内基本无死亡现象，四角蛤贝肉含沙量≤0.02％。

5、挑级：挑选鲜度好的四角蛤蜊，确保无泥蛤、碎蛤和杂质，称重、装袋150g/袋。

6、检测泥蛤：把装好的四角蛤蜊逐袋通过探测器，检测有无泥蛤，如有应及时挑出，全自动输送式金属探测系统(JS-600/150mm)，检测灵敏度Fe1.0mm/SUS2.0mm。在检测泥蛤后加入蛤蜊重量比为0.5％的水溶性甲壳素，具有清爽的甜味，兼具调味和改良食品质构的功能。既具有防腐保鲜作用(与苯甲酸及其钠盐等防腐剂相比，无任何毒副作用，且不影响四角蛤的口感、颜色、香味与成分)，还具有澄清剂稳定剂的作用(能澄清汤汁并螯合金属离子，改善产品外观)，可使保质期达到2年。

7、加蛤蜊浓缩汤加清酒：按照蛤蜊浓缩汤∶清酒2∶1的比例，每袋加30g。清酒是“松竹梅”日本清酒；汤料是四角蛤蜊浓缩汤。

8、真空封口：沥水后将蛤蜊及时分级、包装，要求每袋中的蛤蜊大小均匀，不得有碎、臭、泥蛤，封口前应将蛤蜊摊平，均匀排布，不充许有重叠现象。真空度在700mmHg，真空包装，装袋参数如表4，抽气密封。

表4装袋参数

9、杀菌冷却：采用双锅体杀菌锅，高温、短时杀菌，杀菌参数如表5，杀菌公式为5-5-5min/125℃，严格按操作规程，注意压力变化。

表5杀菌参数

10、冷却：用冰水冷却，水温控制在10℃以内。

11、恒温检验：冷却至40℃以下的软包装罐头，擦净其外表，入恒温室37℃保温检验5-7d，检验合格达到商业无菌后入库。

12、装箱：根据规格装箱并检查有无碎袋，150g×8盒×8袋/箱。

13、入库储存：包装后的成品运入冷库，码垛整齐规格清楚，冷库温度在-20℃以下。

2010年5月进行了产品试制，形成了比较成熟的工艺和产品。

本发明的保护范围不限于实施例的实施方式，所述加入的蛤蜊浓缩汤水分含量可以大于或小于60-70％，所述加入的清酒也可以是其它品牌的清酒，蛤蜊浓缩汤与清酒的最佳比例可以按照本发明实施例中的实施方式进行有限次试验得到，凡是本领域的技术人员按照本发明的实施方式或启示，不经发明创造而制造的原味四角蛤蜊罐头，均在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种原味四角蛤蜊罐头的制作方法，其特征在于它的步骤是：选料、验收、挑选、吐沙、挑级、检测泥蛤、加四角蛤蜊浓缩汤和清酒、真空封口、杀菌冷却、恒温检验、装箱； 

所述的选料：个体完整新鲜杂质少、活力强的四角蛤蜊； 

所述的验收：检验各项指标符合下列要求：重金属含量：As≤0.5mg/kg，Hg≤0.1mg/kg，Pb≤0.5mg/kg，Cd≤0.1mg/kg；微生物指标：大肠杆菌≤1cfu/g，凝固酶阳性葡萄球菌≤100cfu/g；贝类毒素∶麻痹性贝类毒素≤800μg/kg，记忆丧失性贝类毒素≤20mg软骨藻酸/kg； 

所述的挑选：暂养12h后捞出，用干净海水充分冲洗表面的泥沙； 

所述的吐沙：吐沙水温20℃-30℃，盐度15‰-35‰，吐沙时间24h； 

所述的挑级：挑选鲜度好的四角蛤蜊，称重150g/袋； 

所述的检测泥蛤：把装好的四角蛤蜊逐袋通过探测器，检测有无泥蛤； 

所述的加四角蛤蜊浓缩汤和清酒：按照蛤蜊浓缩汤与清酒适宜的比例，每袋加30g； 

所述的真空封口：真空度在700mmHg，真空包装，抽气密封； 

所述的杀菌冷却：杀菌公式为5-5-5min/125℃，冷却至水温10℃以内； 

所述的恒温检验：37℃恒温保温检验，达到商业无菌后此批产品入库 

所述的吐沙水中加入 扁藻+金藻与柠檬酸铁组合净化四角蛤蜊，扁藻∶金藻以1∶1比例混合；柠檬酸铁在吐沙水中的重量百分比为0.01-0.1％，控制海水pH值6.5-6.8； 

所述的检测泥蛤后在蛤蜊中添加重量比0.5％的水溶性甲壳素； 

所述的蛤蜊浓缩汤制作工艺为：原料四角蛤蜊→检验→煮沸脱壳→汤汁→三级沉淀→过滤→灭菌→真空浓缩至水分含量低于65-70％→冷却→检验。 

2.根据权利要求1所述的原味四角蛤蜊罐头的制作方法，其特征在于所述的清酒为日本的“松竹酒”。 

3.根据权利要求2所述的原味四角蛤蜊罐头的制作方法，其特征在于所述的加四角蛤蜊浓缩汤和清酒，按照水分含量低于65-70％蛤蜊浓缩汤∶日 本的“松竹酒”＝2∶1的比例，每袋加30g。