KR20080089006A - 레토르트 매생이탕의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 레토르트 매생이탕의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 매생이탕의 제조에 있어서, 세척, 탈수한 매생이를 조미액에 분산시킨 후 레토르트 용기에 충전(充塡)하고 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 매생이탕의 제조방법에 관한 것이다.
Description
도 1은 본 발명의 레토르트 매생이탕 제조공정도의 일예이다.
도 2는 본 발명의 레토르트 매생이탕 제조공정도의 다른 일예이다.
도 3은 본 발명의 레토르트 매생이탕 제조시 121℃에서 살균할 때 살균시간에 따른 황색도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 레토르트 매생이탕 제조시 115℃에서 살균할 때 살균시간에 따른 황색도 변화를 나타낸 그래프이다.
본 발명은 레토르트 매생이탕의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 매생이탕의 제조에 있어서, 세척, 탈수한 매생이를 조미액에 분산시킨 후 레토르트 용기에 충전(充塡)하고 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 매생이탕의 제조방법에 관한 것이다.
매생이는 분류학상 녹조식물문(Chlorophyta), 녹조식물강(Chlorophyceae), 울로트릭스목(Ulotrichales), 갈파래과(Ulvaceae), 매생이속(Capsosiphon)에 속하는 녹조식물의 일종으로 감미와 특유의 향을 특징으로 하는 바람직한 향미와 부드러운 식감 등 우수한 기호특성 때문에 원료의 주 생산지역에서는 조리 식용의 역사가 긴 대표적인 겨울철 별미기호식품의 원료로 이용되어 왔다.
이러한 매생이는 단백질, 아미노산, 당질 등 영양성분 조성이 우수할 뿐 아니라 영양적으로 중요한 역할을 하는 미네랄과 비타민 등 미량 영양소는 물론 항 비만, 지질대사 개선, 간기능 개선, 숙취해소 등 다양한 생리작용이 기대되는 수용성 식이섬유와 생리활성 성분을 다량 함유하고 있어 유망한 건강식품 소재로서 인식이 확산되고 있으며 이에 따른 소비 수요도 급증하고 있다. 그러나 매생이의 적절한 원료처리 및 다양한 편의 가공식품화 기술 개발이 미비하여 아직까지도 원료의 생산시기에 조리 식용하는 방법과 원료를 냉동 저장한 후 조리하여 식용하는 소비방법 외에 별다른 소비 이용방법이 발달하지 못한 실정이다.
매생이는 대체적으로 경남 및 전남지역 남해연안 해역의 청정한 해역에서 11월 경 부터 김발 등에 부착 출연하여 조체가 상장하기 시작하며 2월경 까지 급속히 성장하나 이후 점차 조체의 질감이 경화하여 부드러운 식감을 상실하기 시작하여 3월 하순부터 수온이 상승함에 따라 조체가 완전히 소실되는 특성이 있다. 또한, 생육이 활발한 주 생산시기에도 유기산이 함유된 해수 등 산성 환경에서는 극히 취약하여 오염되지 않은 청정해역에서만 잘 자라는 특성이 있으며 가시파래 등과 비슷하나 발이 가늘고 조체의 색이 짙은 검푸른 색을 띄며 조리에 의해 부드러운 식감 과 향미를 발현하는 특성이 있다.
그러나 매생이는 수심이 옅은 연안해역의 조간대에서 생육하는 생태특성 때문에 갯펄의 니토질 토양 유래 각종 유기 및 무기성 이물질에 조체가 오염될 수 있는 특성이 있어 위생적으로 철저히 세척하지 않을 경우 각종 이미와 이취성분 때문에 고유의 향미특성 발현을 기대하기 어려우며, 신선상태에서의 보존성도 좋지 않은 특성이 있다.
이에 본원발명은 매생이 원료를 위생적으로 세척하여 이미와 이취성분을 제거한 후 조미소재와 함께 생체로 내열성 용기에 충전 포장한 상태로 가압 열처리 함으로써 공존하는 미생물을 사멸시키고 고유의 향미특성을 유지하여 상온에서도 장기간 저장 유통이 가능할 뿐 아니라 조미가열 등 추가적인 조리과정이 없이도 간편한 가온처리 만으로 쉽게 식용할 수 있는 인스턴트 식품으로서 레토르트 매생이탕의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 레토르트 매생이탕을 제공하고자 하는 것이다.
한편 본 발명의 주요 구성성분인 매생이와 관련된 선행기술로서 여러 가지가 있다.
상기 매생이를 원료로 한 즉석제품의 제조에 관한 선행기술로서 대한민국특허공개 2005-0109428호에 매생이를 다진 마늘, 건새우, 참기름과 함께 볶다가 물을 가하여 끓인 후 추가로 누룽지를 넣고 다시 끓이는 조리방법을 특징으로 하는 매생이누릉지탕 및 그 제조방법에 대한 내용이 있다.
또한 대한민국 특허 10-0659490호에는 매생이 추출물에 함초, 천문동, 백복 령, 하수오, 인진쑥 등의 혼합분체 및 흑임자 성분등을 조합하여 미백, 보습, 탈모예방 및 발모촉진 기능성 화장품 소재화를 추구하는 헤어케어용 화장료 조성물의 제조방법에 대한 내용이 있다.
상기에서 언급한 매생이 관련 선행기술은 양질의 영양소와 기호성을 갖춘 매생이를 원료로 하여 일년 내내 시기와 장소의 제한을 받지 않으면서 편리하게 소비 식용이 가능하고 산업적으로도 쉽게 생산할 수 있는 상온 유통용 레토르트 매생이탕의 제조기술을 주요 구성으로 하는 본 발명과는 기술적 구성이 서로 상이하다.
본 발명은 상기 종래기술이 지니는 문제들을 해결하기 위해 매생이를 주원료로 하여 시기와 장소의 제한을 받지 않는 보편적 소비에 적합한 탕류 형태의 매생이 편의가공식품 개발의 일환으로 매생이를 주원료로 하여 적절한 방법으로 위생처리 하여 이미와 이취성분을 제거한 다음 천연 조미성분과 함께 내열성 용기에 포장한 체로 가압열처리의 살균공정을 거침으로서 전통 매생이탕의 향미를 유지시키면서 상온조건에서 장기간 저장유통이 가능한 레토르트 매생이탕의 제조방법 제공을 목적으로 한다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 레토르트 매생이탕의 제공을 다른 목적으로 한다.
상기에서 언급한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 매생이탕의 제조에 있어서, 세척, 탈수한 매생이를 조미액에 분산시킨 후 레토르트 용기에 충전(充塡)하고 살균시키는 단계를 포함하는 레토르트 매생이탕의 제조방법을 나타낸다(도 1 참조).
본 발명의 레토르트 매생이탕의 제조시 세척, 탈수한 매생이는 매생이 중량 대비 0.5∼2배량의 조미액에 분산시킬 수 있다.
레토르트 매생이탕의 제조시 조미액은 해산물 열수추출물, 양념엑기스 및 식염으로 이루어진 것을 사용할 수 있다.
상기에서 조미액은 해산물 열수추출물 80∼95중량％, 양념엑기스 4.5∼8.8중량％ 및 식염 0.5∼1.2중량％으로 이루어진 것을 사용할 수 있다.
상기의 해산물 열수추출물은 굴, 조개, 꼬막, 재첩, 전복, 멸치, 오징어, 문어, 미역, 다시마, 모자반, 톳 중에서 선택된 어느 하나 이상의 해산물로부터 얻은 열수추출물을 사용할 수 있다.
상기의 해산물 열수추출물은 굴, 조개, 꼬막, 재첩, 전복, 멸치, 오징어, 문어, 미역, 다시마, 모자반, 톳 중에서 선택된 어느 하나의 해산물로부터 각각 고형분 농도가 2∼5°brix인 열수추출물을 얻고, 이렇게 얻은 고형분 농도가 2∼5°brix인 해산물 열수추출물을 하나 이상 사용할 수 있다.
상기의 해산물 열수추출물의 일예로 고형분 농도가 2∼5°brix인 굴 열수추출물을 하나 이상 사용할 수 있다.
상기에서 굴, 조개, 꼬막, 재첩, 전복, 멸치, 오징어, 문어, 미역, 다시마, 모자반, 톳 중에서 선택된 어느 하나 이상의 해산물로부터 얻은 해산물 열수추출물은 열수를 이용하여 상기 해산물로부터 각각의 추출물을 얻을 수 있으며, 이러한 해산물 재료로부터 열수추출물을 얻는 것은 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있으므로 이하 상기의 해산물로부터 각각의 열수추출물을 얻는 공정에 대한 자세한 내용은 생략하기로 한다.
상기의 양념엑기스는 마늘, 양파, 생강, 파, 미나리 중에서 선택된 어느 하나 이상의 양념으로부터 얻은 엑기스를 사용할 수 있다.
상기의 양념엑기스는 마늘, 양파, 생강, 파, 미나리 중에서 선택된 어느 하나 의 양념을 재료로하여 0.05∼0.1％ 농도의 양념엑기스를 얻고, 이렇게 얻은 0.05∼0.1％ 농도의 양념엑기스 중에서 선택된 어느 하나 이상의 엑기스를 사용할 수 있다.
상기의 양념엑기스의 일예로 0.05∼0.1％ 농도의 마늘엑기스를 사용할 수 있다.
상기에서 마늘, 양파, 생강, 파, 미나리 중에서 선택된 어느 하나 의 양념으로부터 얻은 양념엑기스는 열수를 이용여 상기 해산물로부터 각각의 엑기스를 얻을 수 있으며, 이러한 양념으로부터 각각의 양념엑기스를 얻는 것은 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있으므로 이하 상기의 양념으로부터 각각의 양념엑기스를 얻는 공정에 대한 자세한 내용은 생략하기로 한다.
본 발명의 레토르트 매생이탕의 제조시 레토르트 용기는 내열성 레토르트 포장용기를 사용할 수 있다.
본 발명의 레토르트 매생이탕의 제조시 레토르트 용기는 130℃ 이상의 온도에서 변형되지 않는 식품용 재질로 이루어진 레토르트 포장용기를 사용할 수 있다.
본 발명의 레토르트 매생이탕의 제조시 살균은 105∼121℃에서 30∼75분간 가압살균하여 열처리 살균값(Fo value)이 8∼15분을 만족시키며, 살균 목표온도까지의 레토르트 내부온도의 승온 소요시간(Come-up time)은 10분 이내, 바람직하게는 5∼10분 , 살균 후 중심온도 35℃까지의 냉각 소요시간은 20분 이내, 바람직하게는 5∼20분 이내로 실시할 수 있다.
본 발명의 레토르트 매생이탕의 제조시 매생이의 세척, 탈수는 세척조에서 매생이를 매생이 중량의 10∼30배량의 담수로 세척하되, 상기의 세척조에서 매생이를 세척시 세척조 하부에서 상부방향으로 압축공기를 공급하여 공기방울을 생성하고, 순방향 및 역방향으로 변환되는 수류(eddy)를 형성하여 매생이 조체중의 이물질을 분리시킨 후 탈수할 수 있다.
본 발명의 레토르트 매생이탕의 제조시 매생이의 세척, 탈수는 하기의 (1)단계 및 (2)의 단계에 의해 실시할 수 있다.
(1)세척조에서 매생이를 매생이 중량의 10∼30배량의 담수로 세척하되, 상기의 세척조에서 매생이를 세척시 세척조 하부에서 상부방향으로 압축공기를 공급하여 공기방울을 생성하고, 순방향 및 역방향으로 변환되는 수류(eddy)를 형성하여 매생이 조체중의 이물질을 분리시킨 후 탈수하는 단계,
(2)상기 (1)단계 후 매생이를 초음파 발진장치를 갖춘 세척조에 넣고 매생이 중량 대비 10∼30배량의 담수를 상기 초음파 발진장치를 갖춘 세척조에 넣어 매생 이를 고루 분산시킨 다음 10∼30분간 초음파 처리를 적어도 1회 이상, 바람직하게는 2∼3회 실시한 후 탈수하는 단계.
상기 (2)단계의 초음파 발진장치를 갖춘 세척조에서 초음파 발진장치는 10∼50kHz의 초음파를 발진시킬 수 있는 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 레토르트 매생이탕의 제조시 매생이의 세척, 탈수는 하기의 (가)단계 내지 (다)의 단계에 의해 실시할 수 있다.
(가)세척조에서 매생이를 매생이 중량의 10∼30배량의 담수로 세척하되, 상기의 세척조에서 매생이를 세척시 세척조 하부에서 상부방향으로 압축공기를 공급하여 공기방울을 생성하고, 순방향 및 역방향으로 변환되는 수류(eddy)를 형성하여 매생이 조체중의 이물질을 분리시킨 후 탈수하는 단계,
(나)상기 (가)단계 후 매생이를 초음파 발진장치를 갖춘 세척조에 넣고 매생이 중량 대비 10∼30배량의 담수를 상기 초음파 발진장치를 갖춘 세척조에 넣어 매생이를 고루 분산시킨 다음 10∼30분간 초음파 처리를 적어도 1회 이상, 바람직하게는 2∼3회실시한 후 탈수하는 단계,
(다)상기 (나)단계 후 매생이를 매생이 중량 대비 10∼30배량의 전해산화수 용액에 10∼30분간 침지한 다음, 매생이를 매생이 중량 대비 10∼30배량의 담수에 침지한 후 탈수하는 단계.
상기 (나)단계에서 초음파 발진장치를 갖춘 세척조에서 초음파 발진장치는 10∼50kHz의 초음파를 발진시킬 수 있는 것을 사용할 수 있다.
상기 (다)단계에서 전해산화수는 pH 5.5∼7.5인 전해산화수를 사용할 수 있 다.
본 발명의 레토르트 매생이탕의 제조시 매생이의 세척, 탈수는 매생이 조체의 함유수분이 90∼95％가 되도록 매생이를 세척, 탈수할 수 있다.
한편 본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 레토르트 매생이탕을 포함한다.
이하 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다.
본 발명의 세척, 탈수한 매생이를 조미액에 분산시킨 후 레토르트 용기에 충전(充塡)하고 살균시키는 단계를 포함하는 레토르트 매생이탕의 제조방법을 보다 상세하게 나타내면 (1)원료 매생이의 담수 세척 공정 (2)매생이의 초음파세척 공정 (3)매생이의 전해산화수 처리공정 (4)매생이의 탈수공정 (5)매생이의 조미액 분산공정 (6)매생이의 포장용기 충전공정 (7)가압열처리의 살균 공정 (8)냉각 공정을 포함한다(도 2 참조).
이하 각 단계별 공정을 상세히 설명한다.
(1)매생이의 담수세척 공정
본 발명의 레토르트 매생이탕 제조시 매생이는 생매생이 또는 냉동상태의 매생이를 사용할 수 있다.
생매생이는 원료상태 그대로, 냉동상태의 매생이는 1∼10℃ 범위의 냉장온도에서 중심온도 3∼5℃ 수준까지 해동시킨 다음 원료 매생이 중량의 10∼30배량의 10℃ 전후의 담수(fresh water)를 사용하여 1회 이상 바람직하게는 2∼5차 세척한 다. 이때 각 세척공정에서 수동 또는 자동 세척설비를 이용하여 매생이 조체가 물리적으로 마찰하여 조체사이에 오염된 뻘이나 미세조류 등이 빠져나오도록 하며, 세척효율을 높이기 위해 세척과 탈수공정을 되풀이 한다. 이때 세척조의 하부에 상부와 수평방향으로 압축공기를 공급하여 인위적으로 공기방울을 생성하고, 순방향 및 역방향으로 변환되는 수류(eddy)를 형성하여 줌으로서 세척 중 매생이 조체중의 이물질 분리가 쉽도록 한다.
상기에서 담수의 일예로 수도수를 사용할 수 있다.
(2)매생이의 초음파 세척공정
상기 (1)단계의 담수세척을 거쳐 자연 탈수한 매생이를 초음파 발진장치를 갖춘 세척조에 넣고 10∼50배 중량의 담수를 가하여 고루 분산시킨 다음 10∼30분간 세척한다. 이러한 세척은 1회 이상 바람직하게는 2∼3회 세척할 수 있다. 한편 세척효율을 높이기 위해 자연 간이탈수를 행할 수도 있으나 간이탈수를 생략하여도 무방하다.
상기에서 담수의 일예로 수도수를 사용할 수 있다.
상기의 초음파 발진장치를 갖춘 세척조에서 초음파 발진장치는 10∼50kHz의 초음파를 발진시킬 수 있는 것을 사용할 수 있다.
(3)매생이의 전해산화수 처리공정
상기 (2)단계의 초음파 세척공정을 거친 매생이는 10∼30배 중량의 전해산화 수용액에 10∼30분간 침지한 후 동량의 담수 중에 10∼30분간 침지하고 자연탈수 시킨다. 이러한 처리를 거친 매생이는 이미, 이취가 효과적으로 제거되어 고유의 신선한 향미를 느낄 수 있으며 저장성도 우수한 상태가 된다.
상기에서 전해산화수는 pH 5.5∼7.5인 전해산화수를 사용할 수 있다.
(4)매생이의 탈수공정
상기 (3)단계의 전해산화수를 이용한 매생이의 위생세척 처리가 끝난 매생이는 조체의 함유수분이 90∼95％ 범위에 이르도록 탈수를 실시한다.
이때 매생이의 탈수는 직경 0.1∼0.5mm의 다공성 탈수용기나 회전식 탈수장치를 사용하여 탈수할 수 있다. 이때 탈수 정도는 실온조건에서 자연방치식 탈수를 할 경우 30-60분간 탈수하여 조체의 함유수분이 90-95％ 범위에 이르도록 하며, 회전식 탈수의 경우도 함유수분의 정도는 자연 탈수에 준하도록 회전속도와 시간을 조절한다.
(5) 매생이의 조미액 분산공정
상기 (4)단계에서 탈수를 마친 매생이는 매생이 중량 대비 0.5∼2배량의 조미액에 분산시킬 수 있다.
상기에서 조미액은 해산물 열수추출물, 양념엑기스 및 식염으로 이루어진 것을 사용할 수 있다.
상기에서 조미액은 해산물 열수추출물 80∼95중량％, 양념엑기스 4.5∼8.8중 량％ 및 식염 0.5∼1.2중량％으로 이루어진 것을 사용할 수 있다.
상기의 해산물 열수추출물은 굴, 조개, 꼬막, 재첩, 전복, 멸치, 오징어, 문어, 미역, 다시마, 모자반, 톳 중에서 선택된 어느 하나 이상의 해산물로부터 얻은 열수추출물을 사용할 수 있다.
상기의 해산물 열수추출물은 굴, 조개, 꼬막, 재첩, 전복, 멸치, 오징어, 문어, 미역, 다시마, 모자반, 톳 중에서 선택된 어느 하나의 해산물로부터 각각 고형분 농도가 2∼5brix인 열수추출물을 얻고, 이렇게 얻은 고형분 농도가 2∼5brix인 해산물 열수추출물을 하나 이상 사용할 수 있다.
상기의 해산물 열수추출물의 일예로 고형분 농도가 2∼5brix인 굴 열수추출물을 하나 이상 사용할 수 있다.
상기의 양념엑기스는 마늘, 양파, 생강, 파, 미나리 중에서 선택된 어느 하나 이상의 양념으로부터 얻은 엑기스를 사용할 수 있다.
상기의 양념엑기스는 마늘, 양파, 생강, 파, 미나리 중에서 선택된 어느 하나 의 양념을 재료로하여 0.05∼0.1％ 농도의 양념엑기스를 얻고, 이렇게 얻은 0.05∼0.1％ 농도의 양념엑기스 중에서 선택된 어느 하나 이상의 엑기스를 사용할 수 있다.
상기의 양념엑기스의 일예로 0.05∼0.1％ 농도의 마늘엑기스를 사용할 수 있다.
(6) 매생이의 포장용기 충전
상기 (5)단계에서 조미액에 분산된 매생이를 일정용량이 되도록 계량하여 내열성 레토르트 포장용기에 충전한 후 열접착하여 내용물이 포장용기내에 밀봉되도록 한다. 이때 레토르트 포장용기는 130℃ 이상에서도 변형되지 않는 식품용 재질을 사용하며, 매생이 분산액은 일정한 고형물 농도가 유지되도록 계량 후 용기에 주입하여야 한다.
(7) 가압 살균공정
상기 (6)단계에서 레토르트 용기에 충전 밀봉된 매생이는 포장체로 트레이에 서로 이중적재가 되지 않도록 1겹씩 펼쳐 놓은 다음 증기 또는 열수순환식 레토르트(가압살균솥)를 사용하여 가압살균한다. 이때 살균조건은 105℃∼121℃ 조건에서 30-75분간 가압살균하여 열처리 살균값 (Fo value)이 8분∼15분 수준을 만족시켜야 하며, 살균 목표온도 까지의 레토르트 내부온도의 승온소요시간(Come-up time)은 10분 이내, 살균 후 중심온도 35℃ 까지의 냉각 소요시간은 20분 이내가 되도록 한다.
(8) 냉각공정
상기 (7)단계에서 가압살균 과정을 거친 레토르트 매생이탕은 레토르트 내의 압력을 유지한 체 가열증기의 공급을 중단하고 냉각수를 공급하므로서 가급적 급속히 냉각이 이루어지도록 한다. 이때 냉각속도는 중심온도 기준 35℃ 도달 소요시간을 20분 이내가 되도록 조절한다.
한편 본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 레토르트 매생이탕을 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예> 레토르트 매생이탕 제조
하기 (1)공정 내지 (3)공정에 의해 레토르트 매생이탕을 제조하였다.
(1)중심온도 -20℃로 냉동 저장된 매생이 10kg(개체중량 400g)을 포장체로 12℃의 유수 중에 70분간 침지하여 중심온도 4.3℃ 수준으로 해동하였다. 해동된 매생이를 100리터의 수도수 중에 고루 분산시킨 후 압축공기를 사용하여 공기방울을 상부방향으로 생성시켜 상하 방향의 와류를 생성시키는 방법으로 3회 세척하였다.
상기의 세척한 매생이를 주파수 20kHz의 발진성능을 갖춘 초음파 세척기를 이용하여 20분간 세척한 후 다공성 용기에 매생이를 건져낸 후 다시 80리터 용량의 전해산화수(pH 6.5)를 사용하여 20분간 교반 침지한 후 건져내어 80리터의 청정한 수도수 중에 20분간 침지하여 이미와 이취가 제거된 위생처리 매생이 7.3kg을 얻었다.
(2)상기 (1)공정에서 얻은 세척 탈수처리된 매생이 5kg에 0.05％ 농도의 마늘엑기스 7중량％, 염분(NaCl) 0.8중량％ 및 고형물 함량 3°brix의 굴 열수추출액 92.2중량％로 이루어진 조미액 5kg를 첨가한 후 고루 분산시킨 매생이 분산액을 250g씩 계량하여 내열성 한계 130℃ 수준의 레토르트 전용 포장재에 주입 충전시킨 후 열접착하여 매생이 조체가 50％ 수준으로 고루 분산된 매생이 분산액 포장물 40개를 얻었다.
(3)레토르트 용기에 주입 충전된 매생이 분산액을 내용중량 250g의 포장체로 이중 적재가 되지 않도록 트레이에 고루 편 다음 스팀식 레토르트파우치 전용 살균장치를 사용하여 가압살균하고 냉각하여 향미가 우수한 레토르트 매생이탕 제품을 얻었다. 이때 레토르트파우치 전용 살균장치의 운전조건은 레토르트 파우치의 두께 3.2cm, 레토르트 파우치의 초온 18℃, 레토르트 내부온도 115℃ 까지의 승온 소요시간 10분, 살균시간 40분, 가압냉각 소요시간 20분, 냉각 후 품온 34.5℃ 조건으로 하였으며 이때 레토르트의 매생이탕의 살균값은 Fo 12 수준을 만족시켰다.
<시험예 1>세척조건에 따른 매생이의 색택, 관능적 기호성 및 잔존생균수의 변화
본 발명의 레토르트 매생이탕 제조시 원료 매생이의 세척효과를 Hunter의 L(명도, lightness), a(적색도, redness), b(황색도, yellowness) 등의 색택(Color value)과 색과 향에 대한 관능적 기호성 및 잔존 생균수를 기준으로 조사하였다.
기존의 매생이의 세척조건과 유사하게 매생이를 수도수 만으로 5회 세척하는 방법을 대조시험구(A), 수도수로 3회 세척한 후 10분간 초음파 세척(B), 수도수로 3회 세척한 후 20분간 초음파 세척(C), 수도수로 3회 세척한 후 10분간 초음파로 처리한 다음 전해산화수 용액에 10분간 침지처리하는 시험처리구(D)를 상호 비교하였다.
상기의 비교 결과 C 및 D 시험처리구의 색택 값(L, a, b)은 대조시험구인 A에 비해 각각 명도(L값)가 증가하고 적색도(a값)가 감소하였으며, 특히 황색도(b값)가 16.1∼49.4％ 수준으로 증가하여 매생이 특유의 진한 흑청색을 나타내는 것으로 밝혀졌다. 또한 매생이의 색과 향을 중심으로 한 관능적 기호성이나 잔존생균수에 있어서도 C와 D 시험처리구는 대조시험처리구 A에 비해 15.9∼26.1％ 수준의 관능적 기호성 증대효과 및 17.5∼44.7％ 수준의 잔존생균수 감소효과를 각각 나타내었다.(표 1 참조)
표 1. 매생이의 색택, 잔존생균수 및 관능적 기호성에 미치는 세척방법의 영향
A : 수도수 세척 5회
B : 수도수 세척 3회 + 초음파 세척 10분
C : 수도수 세척 3회 + 초음파 세척 20분
D : 수도수 세척 3회 + 초음파 세척 10분 + 전해산화수 침지 10분
<시험예 2> 열처리 방법에 따른 레토르트 매생이탕의 색택과 관능적 기호성
상기 실시예에서 제조한 본 발명의 레토르트 매생이탕(B 시료)의 품질특성 중 색택과 향미 등 관능적 품질을 기존의 조리법에 의하여 조리한 매생이탕(Control, 대조시료) 및 기존 방법으로 조리한 매생이탕을 용기포장 후 가압살균 하는 기존의 레토르트 매생이탕(A 시료)과 대조하여 보았다.
가열 조리한 매생이탕을 용기포장 후 다시 가압살균하는 기존방법에 의한 레토르트 매생이탕의 경우 가압 살균과정을 거치지 않는 대조시료에 비해 적색도(a값)의 증가, 황색도(b값)의 급격한 감소 등 전반적으로 색택의 암흑색화 경향이 현저하였으며 대조시료 대비 34.6％ 수준의 기호도 감소양상을 나타내었다. 그러나 본 발명에 의한 레토르트 매생이탕(B시료)의 색택은 대조시료 대비 미미한 암흑색화기 진행되는 양상을 나타내었으나 변색의 지표가 되는 적색도(a값)와 황색도(b값)의 변화폭이 상대적으로 극히 적어 가압살균 과정을 거치지 않는 대조시료(Control)와 큰 차이가 없었으며, 대조시료 대비 관능적 기호도 저하수준도 B 시료의 절반 수분인 17.2％ 수준으로서 가압살균 처리에 의한 관능적 기호도 변화가 상대적으로 낮게 나타났다.(표 2)
표 2. 열처리 방법에 따른 레토르트 매생이탕의 색택과 기호성
* Control(대조시료) : 기존 방법으로 상압 비등조건에서 5분간 조리한 매생이탕
* 레토르트 매생이탕(A 시료) : 기존 방법으로 상압 비등조건에서 5분간 조리한 매생이탕을 용기포장 하고 115℃에서 40분간 가압 살균 및 20분간 수침냉각 처리
* 레토르트 매생이탕(B 시료) : 세척한 생매생이를 조미액과 함께 용기에 충전한 후 115℃에서 40분간 가압살균 및 20분간 수침 냉각 처리
<시험예 3> 열처리 조건에 따른 레토르트 매생이탕의 색택과 관능적 기호성
본 발명의 레토르트 매생이탕 제조시 살균조건이 매생이탕의 품질특성에 미치는 영향을 알아보았다. 상압조건에서 5분간 조리가열한 매생이탕을 내열성 레토르트파우치에 충전한 다음 115℃와 121℃ 조건에서 살균온도를 변화시키면서 가열살균한 다음 색택값 주요 변색지표인 Hunter의 황색도(Yellowness, b값)과 관능적 기호성을 조사하고 그 결과를 도 1, 도 2에 나타내었다.
도 3은 본 발명의 레토르트 매생이탕 제조시 121℃에서 살균할 때 살균시간에 따른 황색도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 레토르트 매생이탕 제조시 115℃에서 살균할 때 살균시간에 따른 황색도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3 및 도 4에서처럼 레토르트 매생이탕의 황색도는 상압 가열조리 후 가압살균 하기 전의 대조시료(Control)에 비하여 급격히 감소하여 암흑색을 띄는 변색양상을 보였으며 색, 맛, 조직감, 향, 종합적 기호도 등 관능적 품질특성도 점차 감소하였는데 매생이탕의 변색 및 기호성 감소의 정도는 살균온도가 높고 살균시간이 길어질 수록 증가하는 경향을 나타내었다.(표 3 및 도 3, 도 4 참조)
표 3. 매생이탕의 살균조건별 관능적 기호성의 변화
1) Control : 기존의 방법에 의해 상압 비등온도 조건에서 5분간 조리가열한 매생이탕 시료
2) 관능적기호성(n=15) : 5점 평점법( 5점 : 극히 우수, 3점 : 보통, 1점 : 극히 불량)
<시험예 4> 열처리 조건에 따른 레토르트 매생이 탕의 색택과 관능적 기호성
본 발명의 레토르트 매생이탕 제조시 살균 및 냉각조건이 매생이탕의 품질특성에 미치는 영향을 알아보았다. 상압조건에서 5분간 조리가열한 매생이탕을 대조시료로 하고, 생매생이와 조미액을 내열성 레토르트파우치에 계량 충전한 다음 115℃와 121℃ 조건에서 각각 40분간 살균한 후 냉각시간을 달리하여 제조한 레토르트매생이탕의 색택(Hunter's L, a, b Color value)과 관능적기호성 변화를 조사하여 표 4와 같은 결과를 얻었다.
시험결과에 나타낸 바와 같이 살균온도가 높을수록 변색의 지표값인 황색도(b, Yellowness)의 변화와 관능적 기호성 저하가 빠르게 진행되었으며, 동일한 살균온도 조건에서도 살균 종료 후 충분한 냉각이 이루어져 최종 품온이 단시간 내에 30℃ 이하로 저하할 경우 제품의 색택과 관능적 기호성의 안정화가 가능한 것으로 나타났다.
본 발명에 의해 생매생이를 조미액과 함께 레토르트 파우치포장을 한 후 가압살균 하고 최종 품온이 30℃ 이하가 되도록 충분한 냉각이 적절히 이루어질 경우 레토르트 매생이탕의 관능적 기호성은 115℃에서 40분간 가압살균한 시료의 경우 상압조리 후 레토르트가공 대조시료2)와 가압살균처리를 하지 않은 대조시료1)와 비교하였을 때 각각 134.3％(대조시료2) 대비) 및 95.5％ 수준(대조시료1) 대비)의 관능적 기호성을 나타내었으며, 121℃에서 40분간 가압살균한 시료는 각각 125％(대조시료2) 대비) 및 84.4％ 수준(대조시료1))을 각각 나타내므로서 본 발명에 의한 레토 르트 매생이탕의 품질특성이 상대적으로 우수함을 알 수 있었다.
표 4. 살균 및 냉각조건에 따른 레토르트 매생이탕의 색택과 관능적 기호성
1) 대조시료1 ) : 기존의 방법에 의해 상압 비등온도 조건에서 5분간 조리가열한 매생이탕 시료
2) 대조시료2) : 기존 방법으로 상압 비등조건에서 5분간 조리한 매생이탕을 용기포장 하고 40분간 가압 살균115℃에서 및 20분간 수침냉각 처리
3) 1153) 및 1213) : 생매생이와 조미액을 내열성 레토르트파우치에 계량 충전한 후 각각 115℃ 및 121℃에서 살균하고 냉각하여 얻은 레토르트 매생이탕 시료
4) 기호수준 A : 대조시료1) 에 대한 상대적 기호수준(％)
5) 기호수준 B : 대조시료 2)에 대한 상대적 기호수준(％)
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해 당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
상기 시험예의 결과에서처럼 본 발명에 의해 제조한 레로트르 매생이탕은 관능성이 우수함을 알 수 있다.
본 발명에 의한 레토르트 매생이탕은 산업기술로 적절히 활용될 경우 1차적으로는 상온조건에서도 2년 이상 장기간 저장 유통이 가능하며 단순한 가온처리 또는 제품상태 그대로 편리하게 식용할 수 있는 전통 매생이탕의 인스턴트 가공식품화를 위한 핵심기술로 활용될 수 있을 것이다.
또한 본 발명에 의해 2차적으로는 생산시기와 장소의 제한 및 까다로운 가공조리의 문제점을 해결한 전통 조리식품의 편의 가공식품화가 가능해짐에 따라 원료인 매생이의 양식수요 증대, 양식어민의 소득증대와 고용창출 효과, 전남 강진, 완도, 고흥, 장흥, 해남, 진도 등 전남 연안해역의 관광산업 활성화를 위한 관광식품화 등 광범위한 경제, 사회, 문화적 활용이 기대된다. 또한 전통 조리식품과 첨단 가공기술을 접목함으로서 향후 전통 토착식품의 과학화 및 산업발전과 관련 학술연구의 기초자료 활용 효과 등 다양한 직·간접적 파급효과가 기대된다.
Claims (6)
- 매생이탕의 제조에 있어서,세척, 탈수한 매생이를 조미액에 분산시킨 후 레토르트 용기에 충전(充塡)하고 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 매생이탕의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 세척, 탈수한 매생이를 매생이 중량 대비 0.5∼2배량의 조미액에 분산시키는 것을 특징으로 하는 레토르트 매생이탕의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 조미액은 굴, 조개, 꼬막, 재첩, 전복, 멸치, 오징어, 문어, 미역, 다시마, 모자반, 톳 중에서 선택된 어느 하나 이상의 해산물로부터 얻은 열수추출물 80∼95중량％, 마늘, 양파, 생강, 파, 미나리 중에서 선택된 어느 하나 이상의 양념으로부터 얻은 엑기스 4.5∼8.8중량％ 및 식염 0.5∼1.2중량％으로 이루어진 것 임을 특징으로 하는 레토르트 매생이탕의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 매생이의 세척, 탈수는(1)세척조에서 매생이를 매생이 중량의 10∼30배량의 담수로 세척하되, 상기의 세척조에서 매생이를 세척시 세척조 하부에서 상부방향으로 압축공기를 공급하여 공기방울을 생성하고, 순방향 및 역방향으로 변환되는 수류(eddy)를 형성하여 매생이 조체중의 이물질을 분리시킨 후 탈수하는 단계,(2)상기 (1)단계 후 매생이를 초음파 발진장치를 갖춘 세척조에 넣고 매생이 중량 대비 10∼30배량의 담수를 상기 초음파 발진장치를 갖춘 세척조에 넣어 매생이를 고루 분산시킨 다음 10∼30분간 초음파 처리를 적어도 1회 이상 실시한 후 탈수하는 단계,(3)상기 (2)단계 후 매생이를 매생이 중량 대비 10∼30배량의 전해산화수 용액에 10∼30분간 침지한 다음, 매생이를 매생이 중량 대비 10∼30배량의 담수에 침지한 후 탈수하는 것을 특징으로 하는 레토르트 매생이탕의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 세척, 탈수한 매생이는 매생이 조체의 함유수분이 90∼95％가 되도록 매생이를 세척, 탈수하는 것을 특징으로 하는 레토르트 매생이탕의 제조방법.
- 특허청구범위 제1항의 방법에 의해 제조한 레토르트 매생이탕.
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