KR102656318B1 - 튀김파우더 부착 특성이 개선된 오징어 제품의 제조방법 - Google Patents
튀김파우더 부착 특성이 개선된 오징어 제품의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 개시는 튀김파우더 부착 특성이 개선된 오징어 제품의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 오징어 원물을 구연산 및 자일리톨을 사용하여 표면 세척한 다음 해파리 건조분말로 표면 처리하는 것을 통해 튀김파우더의 부착 특성이 개선되고 튀김 조리 과정에서 튀김옷과 오징어육의 부착력이 유지되는 오징어 제품의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 개시는 튀김파우더 부착 특성이 개선된 오징어 제품의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 오징어 원물을 구연산 및 자일리톨을 사용하여 표면 세척한 다음 해파리 건조분말로 표면 처리하는 것을 통해 튀김파우더의 부착 특성이 개선되고 튀김 조리 과정에서 튀김옷과 오징어육의 부착력이 유지되는 오징어 제품의 제조방법에 관한 것이다.
오징어는 연체동물문 두족강에 속하는 생물로서, 우수한 식감과 영양으로 인해 전세계적으로 많은 사랑을 받고 있는 식재료이다. 이러한 오징어는 풍부한 공급 및 식재료로 사용된 오랜 역사를 바탕으로 다양한 방식으로 조리되고 있다.
오징어를 익혀서 섭취하기 위한 조리 방법 중 튀김 방식은, 오징어에 밀가루와 같은 탄수화물 성분의 곡물 분말을 입혀 가열된 기름을 사용하여 수행되는 것이 일반적이다. 이 과정에서, 충분히 수분이 제거되지 않으면 튀김 과정에서 기름이 튀어 조리자의 화상 위험이 높아지고, 고른 튀김옷의 형성이 용이하지 않다는 문제점이 있다.
또한, 오징어 원물의 표면에 잔존하는 점액질 성분은 표면에 튀김 파우더를 묻히는 경우 상기 튀김 파우더가 뭉치도록 하여 튀김성을 저하시키지만, 상기 점액질 성분을 완전히 제거하는 것은 가공 비용의 불필요한 상승을 야기하여 경제적이지 않다는 문제점이 있다.
또한, 튀김 방식을 사용하여 오징어를 조리하는 경우, 오징어의 표면의 수분을 충분히 제거하여 고온의 기름이 튀는 것을 방지하더라도, 오징어의 표면의 점액질 및 수분이 과도하게 제거되는 경우에는 오징어의 표면에 튀김 파우더가 잘 부착되지 않음에 따라 튀김옷이 잘 형성되지 않는다는 문제점이 있다.
따라서, 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해, 튀김 과정에서 기름이 튀지 않도록 가공된 오징어로서, 튀김 파우더의 부착 특성이 개선된 오징어 제품의 제조방법에 대한 수요가 지속적으로 존재하고 있는 실정이다.
본 개시가 해결하고자 하는 과제는, 튀김 과정에서 기름 튐 빈도를 감소시키는 오징어 제품의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
본 개시가 해결하고자 하는 다른 과제는, 튀김파우더 부착 특성이 개선된 오징어 제품의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
본 개시가 해결하고자 하는 또 다른 과제는, 튀김 조리 과정에서 튀김옷과 오징어육의 부착력이 유지되는 오징어 제품의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
본 개시가 해결하고자 하는 또 다른 과제는, 비린내 발생이 감소된 오징어 제품의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
본 개시가 해결하고자 하는 과제들은 이상에서 언급된 과제로 제한되는 것은 아니며, 언급되지 않은 본 발명이 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 보통의 지식을 가진 자("통상의 기술자")에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 개시의 일 실시예에 따르면,
(S1) 오징어 원물을 물을 사용하여 1차 수세하는 단계;
(S2) 1차 수세된 오징어 원물을 물에 투입하고 초음파를 사용하여 2차 수세하는 단계;
(S3) 2차 수세된 오징어 원물을 구연산 및 자일리톨이 용해된 제1 세척액을 사용하여 세척하는 단계;
(S4) 상기 세척된 오징어 원물의 표면에 깊이 0.3 내지 0.7mm의 미세 격자칼집을 발생시키는 단계;
(S5) 상기 격자칼집이 형성된 오징어 원물을 해파리 건조분말로 표면 처리하는 단계; 및
(S6) 상기 표면 처리된 오징어 원물을 튀김파우더 부착 특성이 개선된 오징어 제품으로 제공하는 단계를 포함하는, 튀김파우더 부착 특성이 개선된 오징어 제품의 제조방법이 제공될 수 있다.
예를 들면, 상기 단계 (S3)에서 상기 구연산은 상기 제1 세척액 100중량부를 기준으로 10 내지 20중량부로 포함될 수 있다.
예를 들면, 상기 단계 (S3)에서 상기 자일리톨은 상기 제1 세척액 100중량부를 기준으로 3 내지 7중량부로 포함될 수 있다.
예를 들면, 상기 단계 (S4)의 상기 미세 격자칼집은 깊이 0.3 내지 0.7mm인 것일 수 있다.
예를 들면, 상기 단계 (S4)의 상기 미세 격자칼집은 복수의 단위 유닛을 형성하고, 상기 각각의 단위 구역은 가로 및 세로 길이가 각각 0.5 내지 1.5mm 및 0.5 내지 1.5mm인 정사각형 모양을 갖는 것일 수 있다.
예를 들면, 상기 단계 (S5)의 상기 해파리 건조분말은 세척된 숲뿌리해파리와 식염을 혼합하고 증발 건조시킨 잔여물을 제분하여 얻은 분말 제형일 수 있다.
예를 들면, 상기 단계 (S5)의 상기 해파리 건조분말은 상기 격자칼집이 형성된 오징어 원물 100중량부를 기준으로 1 내지 3중량부로 사용되는 것일 수 있다.
본 개시에 따르면, 튀김 과정에서 기름 튐 빈도를 감소시키는 오징어 제품의 제조방법이 제공될 수 있다.
본 개시에 따르면, 튀김파우더 부착 특성이 개선된 오징어 제품의 제조방법이 제공될 수 있다.
본 개시에 따르면, 튀김 조리 과정에서 튀김옷과 오징어육의 부착력이 유지되는 오징어 제품의 제조방법이 제공될 수 있다.
본 개시에 따르면, 비린내 발생이 감소된 오징어 제품의 제조방법이 제공될 수 있다.
본 개시에 따른 우수한 및/또는 유용한 효과는 상기한 본 개시의 효과로 제한되는 것이 아니고, 통상의 기술자는 본 명세서의 개시를 바탕으로 본 명세서에 명시적으로 개시되지 않은 본 개시의 우수한 및/또는 유용한 효과를 또한 자명하게 인식할 수 있을 것이며, 이는 본 명세서가 의도적으로 개시하는 것으로서, 본 개시의 범위에 자명하게 포함됨이 이해되어야 한다.
도 1은 본 개시에 따른 튀김파우더 부착 특성이 개선된 오징어 제품의 제조방법을 예시적으로 나타낸 도이다.
이하, 본 개시에 대하여 상세히 설명한다.
본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어 또는 단어는 통용되는 사전적 의미로 한정하여 해석되도록 의도된 것이 아니며, 본 개시가 속하는 기술분야에서 보통의 지식을 가진 자는 상기 용어 또는 단어를 본 명세서 및 특허청구범위가 자명하게 전달하고자 하는 관념을 표현하는 범위 내에서 본 개시가 의미하는 바를 전달하기 위한 범위의 의미로 사용된 것으로 명확하게 이해할 수 있을 것이다.
또한, 본 명세서에 기재된 실시예 및 상기 실시예에 기재된 구성들은 통상의 기술자에게 본 개시가 이해되고 또 이를 재현할 수 있도록 하기 위해 단지 예시로 제시된 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고, 본 개시를 이에 한정시키고자 하는 의도가 아님을 통상의 기술자는 명확하게 이해할 수 있을 것이다.
또한, 본 명세서에서 기술되는 각각의 구성에 관한 설명 및 구체적인 실시예는 각각의 다른 설명 및 실시예에도 자명하게 적용될 수 있다. 즉, 본 명세서에서 개시되는 다양한 구성과 구체적인 실시예의 모든 조합은 본 개시가 개시하는 범위에 속하는 것으로 통상의 기술자는 명확하게 이해할 수 있을 것이다.
본 명세서에서 사용되는 용어 '및/또는'은, 언급된 항목들의 각각 및 하나 이상의 모든 조합을 포함하는 용어이다. 또한, 단수형 용어는 별도로 언급되지 않는 한 복수형도 포함한다.
본 명세서에서 사용하는 '포함한다(comprising)' 및/또는 '포함하는(comprising)'의 용어는 언급된 항목들 외의 다른 항목의 존재 또는 추가를 배제하지 않는 용어이다.
본 명세서에서 용어 '내지'를 사용하여 나타낸 수치의 범위는, 상기 용어의 앞과 뒤에 기재된 값을 각각 하한 값과 상한 값으로써 포함하는 수치의 범위를 나타낸다. 임의의 수치 범위의 상한과 하한으로서의 수치 값이 각각 복수 개로 개시된 경우, 본 명세서에서 개시하는 수치의 범위는 복수의 하한 값 중 임의의 하나의 값 및 복수의 상한 값 중 임의의 하나의 값을 각각 하한 값 및 상한 값으로 하는 임의의 수치의 범위로 이해될 수 있다.
본 명세서에서 사용되는 용어 '약' 또는 '대략'은, 사용되는 경우, 상기 용어의 뒤에 기재된 값 또는 수치 범위의 10% 이내의 값 또는 수치 범위를 의미한다.
본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어 또는 단어는 통상적인 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 되며, 개시자는 그 자신의 개시를 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 개시의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 기재된 구성은 본 개시의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 개시의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
한편, 본 명세서에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시예에도 적용될 수 있다. 즉, 본 명세서에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 개시의 범주에 속하고, 일 구현예에서 생략된 기재는 다른 구현예에서 기재된 바와 같은 방식으로 해석될 수 있다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 개시의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
본 개시의 일 실시예에 따르면, 튀김파우더 부착 특성이 개선된 오징어 제품의 제조방법이 제공될 수 있다.
예를 들면, 튀김파우더 부착 특성이 개선된 오징어 제품의 제조방법은, (S1) 오징어 원물을 물을 사용하여 1차 수세하는 단계; (S2) 1차 수세된 오징어 원물을 물에 투입하고 초음파를 사용하여 2차 수세하는 단계; (S3) 2차 수세된 오징어 원물을 구연산 및 자일리톨이 용해된 제1 세척액을 사용하여 세척하는 단계; (S4) 상기 세척된 오징어 원물의 표면에 깊이 0.3 내지 0.7mm의 미세 격자칼집을 발생시키는 단계; (S5) 상기 격자칼집이 형성된 오징어 원물을 해파리 건조분말로 표면 처리하는 단계; 및 (S6) 상기 표면 처리된 오징어 원물을 튀김파우더 부착 특성이 개선된 오징어 제품으로 제공하는 단계를 포함하는, 튀김파우더 부착 특성이 개선된 오징어 제품의 제조방법일 수 있다.
상기 단계 (S1)에서, 상기 오징어 원물은 생물 오징어를 포획한 다음 식용으로 가공하는 과정에서 분리된 다리, 몸통, 머리 등과 같이 식용이 가능한 어육을 의미할 수 있다. 예를 들어, 상기 오징어 원물은 오징어 다리 각각일 수 있고, 오징어 몸통으로서 절단된 오징어 몸통일 수 있다.
통상적으로 오징어 원물은 그 표면의 점액질이 충분히 세척되지 않는 경우 표면에 도포되는 튀김 파우더를 뭉치게 만들어 식감을 저하시키고 우수한 튀김 특성이 잘 나타나지 않도록 한다. 또한, 오징어
상기 단계 (S1)에서, 상기 오징어 원물은 포획된 생물 오징어를 청수로 세척될 수 있다. 상기 세척은 각종 불순물 및 오염물을 제거하고, 오징어의 내장 유래 부산물 및 먹물 등을 제거하여 식용에 적합하도록 가공하는 과정일 수 있다.
상기 단계 (S2)에서, 상기 1차 수세된 오징어 원물은 물에 투입된 다음 초음파 세척기를 사용하여 세척될 수 있다. 예를 들어, 상기 1차 수세된 오징어 원물은 20 내지 30kHz의 초음파를 사용하여 세척될 수 있다. 상기 1차 수세된 오징어 원물이 초음파 세척기를 사용하여 세척되는 것을 통하여 오징어 원물 표면에 부착된 각종 오염물이 깨끗이 제거될 수 있고, 오징어와 같은 두족류를 세척하는 과정에서 잘 씻겨나가지 않는 원물 표면의 점액질 성분을 제거할 수 있다.
상기 단계 (S3)에서, 상기 2차 수세된 오징어 원물은 구연산 및 자일리톨을 포함하는 제1 세척액을 사용하여 세척될 수 있다. 상기 2차 수세된 오징어 원물은 표면에서 대부분의 점액질이 제거된 상태이나, 오징어 원물로부터 발생하는 점액질이 표면으로부터 방출됨에 따라 우수한 튀김성을 보장할 수 있는 수준으로 오징어 원물 표면의 점액질의 양을 적절히 조절하는 것이 용이하지 않을 수 있어, 상기 2차 수세된 오징어 원물을 구연산 및 자일리톨을 포함하는 제1 세척액을 사용하여 세척하는 것을 통해 점액질의 방출을 조절할 수 있다.
상기 단계 (S3)에서, 상기 구연산은 상기 제1 세척액 100중량부를 기준으로 10 내지 20중량부로 포함될 수 있다. 상기 구연산은 오징어 원물로부터 배출되는 점액질을 효과적으로 제거할 수 있는 성분으로, 상기 구연산은 상기 제1 세척액 100중량부를 기준으로 10중량부 미만으로 포함되는 경우 오징어 원물 표면의 점액질 성분이 충분히 제거되지 않고, 상기 제1 세척액 100중량부를 기준으로 20중량부 초과로 포함되는 경우 최종 수득되는 오징어 제품의 풍미가 감소하므로, 상기 구연산의 함량은 상기 수치범위를 만족하는 것이 바람직하다.
상기 단계 (S3)에서, 상기 자일리톨은 상기 제1 세척액 100중량부를 기준으로 3 내지 7중량부로 포함될 수 있다. 상기 자일리톨은 오징어 원물로부터 배출되는 점액질을 효과적으로 제거하고 최종 수득되는 오징어 제품의 풍미를 개선시킬 수 있는 성분으로, 상기 자일리톨은 상기 제1 세척액 100중량부를 기준으로 3중량부 미만으로 포함되는 경우 오징어 원물 표면의 점액질 성분이 충분히 제거되지 않고, 상기 제1 세척액 100중량부를 기준으로 7중량부 초과로 포함되는 경우 점액질 성분의 제거 및 풍미의 개선 효과가 미미하므로, 상기 자일리톨의 함량은 상기 수치범위를 만족하는 것이 바람직하다.
상기 단계 (S4)에서, 상기 미세 격자칼집은 오징어 원물의 표면에 서로 교차하는 방향의 복수의 칼집을 형성하는 것을 통해 튀김파우더의 부착력을 개선하고 튀김성을 개선하여 우수한 식감을 갖는 튀김용 오징어 제품을 제공하도록 할 수 있다.
상기 단계 (S4)에서, 상기 미세 격자칼집은 깊이 0.3 내지 0.7mm인 것일 수 있다. 상기 미세 격자칼집이 상기와 같은 수치범위의 깊이로 형성됨에 따라, 오징어 고유의 식감에 영향을 미치지 않으면서도 튀김 파우더의 부착력이 증대되도록 할 수 있고, 튀김 과정에서 더욱 우수한 식감을 갖는 튀김이 수득될 수 있도록 한다.
상기 단계 (S4)에서, 상기 상기 미세 격자칼집은 복수의 단위 유닛을 형성하고, 상기 각각의 단위 구역은 가로 및 세로 길이가 각각 0.5 내지 1.5mm 및 0.5 내지 1.5mm인 정사각형 모양을 갖는 것일 수 있다. 상기 미세 격자칼집은 상기 수치를 갖는 정사각형 모양을 갖는 것을 통해 튀김 파우더가 접촉할 수 있는 표면적을 증가시키면서도 오징어 고유의 풍미가 손실되지 않도록 할 수 있다.
상기 단계 (S5)에서, 상기 격자칼집이 형성된 오징어 원물은 해파리 건조분말로 표면 처리될 수 있다. 즉, 상기 격자칼집이 형성된 오징어 원물의 표면에 해파리 건조분말이 부착됨에 따라 표면 처리될 수 있으며, 상기 해파리 건조분말은 예를 들어 평균 입자 직경 3 내지 9um를 갖는 것일 수 있다. 상기 격자칼집이 형성된 오징어 원물의 표면에 해파리 건조분말이 부착됨에 따라, 상기 오징어 원물의 표면에 존재하는 수분 및 점액질의 양을 적절한 수준으로 조절할 수 있다.
상기 단계 (S5)에서, 상기 해파리 건조분말은 예를 들어 세척된 숲뿌리해파리와 식염을 혼합하고 증발 건조시킨 잔여물을 제분하여 얻은 분말 제형일 수 있다. 상기 숲뿌리해파리는 원물 상태에서 불순물이 제거된 다음 식염과 혼합된 다음 수분을 증발시켜 건조시키고 이를 제분하여 수득된 분말 제형일 수 있다.
상기 해파리 건조분말은 세척된 해파리에 포함된 콜라겐과 같은 성분을 포함하고 있고, 오징어 원물의 표면에 부착되는 경우 튀김 파우더와의 부착력을 개선시킬 수 있다. 특히, 상기 해파리 건조분말이 식용 해파리로부터 유래한 경우, 표면 처리에도 불구하고 식용하기에 적합한 오징어 제품이 제공될 수 있다.
상기 해파리 건조분말에 사용되기에 적합한 해파리는 식용이 가능한 해파리인 것이 바람직하고, 식용이 불가한 해파리라도 독성이 없는 것이라면 사용이 가능할 수 있다.
상기 단계 (S5)의 상기 해파리 건조분말은 상기 격자칼집이 형성된 오징어 원물 100중량부를 기준으로 1 내지 3중량부로 사용되는 것일 수 있다. 상기 해파리 건조분말은 상기 격자칼집이 형성된 오징어 원물 100중량부를 기준으로 1중량부 미만으로 포함되는 경우 오징어 원물의 표면 전체를 덮기 어렵고, 3중량부 초과로 사용되는 경우 최종 수득되는 오징어 제품의 풍미가 오히려 감소되므로, 상기 해파리 건조분말의 함량은 상기 수치범위를 만족하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 튀김파우더 부착 특성이 개선된 오징어 제품의 제조방법은 제1 세척액을 사용하여 세척된 오징어 원물을 1% 탄산수소나트륨 수용액을 사용하여 세척하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
상기 제1 세척액을 사용하여 세척된 오징어 원물을 1% 탄산수소나트륨 수용액을 사용하여 세척하는 경우, 상기 오징어 원물의 표면 특성이 개선되어 더욱 우수한 튀김 파우더 부착 특성을 나타내는 오징어 제품의 수득이 가능할 수 있다.
이하, 본 개시를 다음 실시예를 사용하여 더욱 상세히 설명한다. 하기 실시예에 명시되지 않은 공정 조건 및 준비 단계는, 본 개시가 속하는 기술분야에서 자명한 공정 조건 또는 준비 단계일 수 있고, 통상의 기술자는 본 개시를 바탕으로 이를 별다른 어려움 없이 선정하여 본 개시의 과제해결원리를 재현할 수 있을 것이다.
또한, 본 개시에 따른 제조방법에 있어서, 달리 명시되지 않은 경우, 상기 제조방법을 구성하는 각 단계는 상온(25℃에서 진행되며, 각 단계는 통상의 기술자가 별다른 어려움 없이 도출할 수 있는 수단 및 도구에 의해 수행되는 것으로 이해되어야 할 것이다.
제조준비예 1: 해파리 건조분말의 준비
포획한 숲뿌리해파리를 준비하고 해수로 세척한 다음 물기를 1차적으로 제거하고 10kg으로 준비하였다. 이에 천일염 1kg을 혼합하고 잘 버무린 다음 80 내지 90도씨에서 지속 가열하여 수분을 모두 증발시켰다. 잔여물을 회수하고 이를 제분하여 해파리 건조분말로 준비하였다.
제조준비예 2: 오징어 원물의 1차 및 2차 수세
연안에서 포획한 생물 오징어를 내장 및 먹물을 제거하고 수돗물을 사용하여 깨끗하게 세척하였다. 이후 이를 깨끗한 수돗물에 침지시키고 28kHz의 초음파를 조사하는 초음파세척기를 사용하여 세척된 오징어 원물을 준비하였다.
제조준비예 3: 제1 세척액의 준비
구연산 150g, 자일리톨 50g 및 물 800g을 준비하고 침전물이 발생하지 않을 때까지 혼합하였다. 이를 상온으로 유지하고 제1 세척액으로 준비하였다.
실시예 1: 본 개시에 따른 오징어 제품의 제조
상기 1차 및 2차 수세된 오징어 원물을 제1 세척액에 30분간 침지시킨 다음 수작업으로 표면의 점액질을 마찰 제거하여 세척하였다. 이후 모터가 장착된 단면칼집기(GB150, 그랜드벨)를 사용하여 깊이 약 0.5mm의 칼집을 1mm 간격으로 형성한 다음, 90도 교차 방향으로 동일한 규격의 칼집을 형성시켰다. 상기 격자칼집이 형성된 오징어 원물의 중량을 측정하고 위에서 준비한 해파리 건조분말을 표면에 도포하고 마찰한 다음 중량을 측정하여 상기 오징어 원물의 100중량부 대비 약 2중량부가 되도록 하였다. 이후 가로, 세로 및 높이가 각각 5cm, 1.5cm, 및 및 0.7cm의 절편 형태로 준비하여 실시예 1 제품으로 준비하였다.
실시예 2 내지 6: 조성비가 상이한 제1 세척액을 사용한 오징어 제품의 제조
상기 제조준비예 3에서 제조한 제1 세척액 대신 하기 표 1에 기재된 각 성분의 양을 사용하여 제1 세척액을 준비한 것을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 과정으로 오징어 제품을 제조하고 실시예 2 내지 6 제품으로 준비하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | |
| 구연산(g) | 150 | 0 | 70 | 220 | 150 | 150 |
| 자일리톨(g) | 50 | 0 | 50 | 50 | 25 | 85 |
| 물(g) | 800 | 1000 | 880 | 730 | 825 | 765 |
| 전체(g) | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
실시예 7 내지 9: 해파리 건조분말의 사용량이 상이한 오징어 제품의 제조
상기 제조준비예 1에서 제조한 해파리 건조분말의 양을 각각 상기 격자칼집이 형성된 오징어 원물 100중량 기준 0중량부, 약 0.5중량부, 및 약 3.5중량부로 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 과정으로 오징어 제품을 제조하고 실시예 7 내지 9 제품으로 준비하였다.
실시예 10: 1% 탄산수소나트륨 수용액을 사용하여 세척하는 단계의 추가
상기 제1 세척액을 사용하여 세척된 오징어 원물을 1% 탄산수소나트륨 수용액에 5분간 통 회전 방식으로 교반시키고 약 5분간 용액 내에서 흔들며 세척한 다음 이를 모터가 장착된 단면칼집기를 사용하여 칼집을 형성시키는 단계를 추가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 과정으로 오징어 제품을 제조하고 실시에 10 제품으로 준비하였다.
실험예 1: 오징어 제품의 튀김파우더 부착 성능 평가 - 튀김 전
밀가루 및 감자전분을 각각 1:1의 중량비로 혼합한 튀김파우더 100중량부를 냉수 70중량부와 혼합한 튀김반죽을 준비하였다. 실시예 1 내지 10의 오징어 제품에 상기 튀김반죽을 묻힌 후 철제 거치대에 유지하고 5분간 방치하여 중량의 변화를 측정하였다. 그 결과를 %로 나타내어 하기 표 2에 표시하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | |
| 중량변화(%) | 3.3% | 27.1% | 9.1% | 7.8% | 7.5% |
| 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 9 | 실시예 10 | |
| 중량변화(%) | 5.2% | 25.2% | 18.2% | 11.6% | 3.1% |
상기 표 2를 참조하면, 본 개시에 따른 오징어 제품인 실시예 1 및 10 제품의 경우 튀김반죽에 포함된 튀김파우더와 우수한 부착력을 나타내어 튀김반죽이 잘 흘러내리지 않고 유지되는 것으로 관측되어, 튀김파우더와 우수한 부착 성능을 갖는 것으로 확인되었다.
실험예 2: 오징어 제품의 튀김파우더 부착 성능 평가 - 튀김 완료 후
상기 튀김반죽을 묻힌 오징어 제품을 180도씨로 예열된 콩기름을 사용하여 튀긴 다음 상온에 10분 방치하고 이어서 동일한 기름으로 튀김을 수행하였다. 완성된 튀김을 3등분하고 각 단면을 관측한 결과 튀김옷과 오징어의 거리를 육안으로 평가하여 그 이격 정도를 가장 많이 이격된 경우를 5로, 가장 밀착된 경우를 1로 하여 5점 척도법으로 평가하고 평균하여 하기 표 3에 표시하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | |
| 이격정도(점) | 1.2 | 4.7 | 3.9 | 3.8 | 4.1 |
| 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 9 | 실시예 10 | |
| 이격정도(점) | 2.6 | 4.5 | 2.9 | 2.5 | 1.3 |
상기 표 3을 참조하면, 본 개시에 따른 오징어 제품인 실시예 1 및 10 제품의 경우 튀김반죽에 포함된 튀김파우더와 우수한 부착력을 나타내어 튀김을 수행한 이후에도 오징어육과 튀김옷과의 거리가 가까운 것으로 관측되어, 튀김 조리 과정에서 튀김옷과 오징어육의 부착력이 유지되는 것으로 확인되었다.
실험예 3: 오징어 제품의 기름 튐 빈도 감소 평가
상기 실험예 2의 튀김 과정에서 지름 30cm의 반구형 튀김용기를 사용하면서 이를 둘러싸는 지름 50cm의 백색 장지를 상기 반구형 튀김용기의 표면 테두리를 기준으로 20cm까지 둘러싸도록 위치시킨 다음, 위 튀김이 종료된 후 상기 백색 장지를 이탈시켜 기름이 튄 정도를 육안으로 평가하여 기름 튐 정도를 가장 많이 튄 경우를 5로, 가장 적게 튄 정도를 1로 하여 5점 척도법으로 평가하고 평균하여 하기 표 4에 표시하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | |
| 튐 정도(점) | 2.9 | 4.3 | 3.2 | 3.4 | 3.1 |
| 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 9 | 실시예 10 | |
| 튐 정도(점) | 3.2 | 4.8 | 4.0 | 3.3 | 2.5 |
상기 표 4를 참조하면, 본 개시에 따른 오징어 제품인 실시예 1 및 10 제품의 경우 튀김 과정에서 확연히 낮은 기름 튐 빈도가 관측되어, 우수한 효과를 나타냄이 확인되었다.
실험예 4: 오징어 제품의 관능평가
상기 실험예 2의 튀김 과정을 거친 실시예 1 내지 10의 오징어 제품을 하기의 평가기준으로 그 관능성을 평가하였다. 검사 요원은 실험에 대한 관심도와 검사원으로서 적합성이 인정된 20 내지 40대 남녀 각각 10명씩의 일반인 20명을 선정하여 실험의 목적을 설명하고 필요한 훈련을 시킨 후, 가장 우수한 것을 5점으로 하여 5점 척도법에 따라 실시하였다. 검사 요원들에게 본 개시에 따른 실시예 1 내지 10 제품을 각각 섭취하도록 지시하였다. 관능평가 항목은 비린내 감소 정도, 바삭한 정도, 튀김옷의 밀도, 오징어육의 식감으로 이루어졌다. 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | |
| 비린내 감소 | 4.9 | 3.5 | 4.2 | 4.5 | 3.7 |
| 바삭한 정도 | 4.8 | 2.7 | 4.1 | 4.2 | 4.0 |
| 튀김옷의 밀도 | 4.9 | 3.1 | 3.8 | 3.7 | 3.5 |
| 식감 | 4.8 | 4.1 | 4.2 | 4.0 | 4.1 |
| 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 9 | 실시예 10 | |
| 비린내 감소 | 3.4 | 4.1 | 4.2 | 3.1 | 4.8 |
| 바삭한 정도 | 4.1 | 2.3 | 3.6 | 3.5 | 4.9 |
| 튀김옷의 밀도 | 3.4 | 2.7 | 3.6 | 4.1 | 4.9 |
| 식감 | 4.3 | 3.8 | 4.2 | 4.0 | 4.8 |
상기 표 5를 참조하면, 본 개시에 따른 오징어 제품인 실시예 1 및 10 제품의 경우 비린내가 확연히 감소된 것으로 확인되었고, 튀김성을 평가할 수 있는 항목인 바삭한 정도, 튀김옷의 밀도, 및 식감의 측면에서 개선된 관능성을 갖는 것으로 확인되다.
종합하면, 본 개시에 따른 튀김파우더 부착 특성이 개선된 오징어 제품의 제조방법은 튀김파우더 부착 특성이 개선되고 튀김 과정에서 기름 튐 빈도가 감소되며, 비린내 발생이 감소되고 우수한 관능성을 갖는 오징어 제품의 제조방법을 제공하는 것으로 확인되었다.
이상에서 본 개시의 바람직한 실시예들에 대하여 상세하게 설명하였지만, 본 개시의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고, 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 개시의 기본 개념을 이용한 통상의 기술자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 개시의 권리 범위에 속하는 것이다.
Claims (1)
- (S1) 오징어 원물을 물을 사용하여 1차 수세하는 단계;
(S2) 1차 수세된 오징어 원물을 물에 투입하고 초음파를 사용하여 2차 수세하는 단계;
(S3) 2차 수세된 오징어 원물을 구연산 및 자일리톨이 용해된 제1 세척액을 사용하여 세척하는 단계;
(S4) 상기 세척된 오징어 원물의 표면에 깊이 0.3 내지 0.7mm의 미세 격자칼집을 발생시키는 단계;
(S5) 상기 격자칼집이 형성된 오징어 원물을 해파리 건조분말로 표면 처리하는 단계; 및
(S6) 상기 표면 처리된 오징어 원물을 튀김파우더 부착 특성이 개선된 오징어 제품으로 제공하는 단계를 포함하는, 튀김파우더 부착 특성이 개선된 오징어 제품의 제조방법.
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|---|---|---|---|
| KR1020230172961A KR102656318B1 (ko) | 2023-12-04 | 2023-12-04 | 튀김파우더 부착 특성이 개선된 오징어 제품의 제조방법 |
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Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
| KR20080089006A (ko) * | 2007-03-30 | 2008-10-06 | 한국식품연구원 | 레토르트 매생이탕의 제조방법 |
| KR20160084946A (ko) * | 2015-01-06 | 2016-07-15 | 주식회사 도연에프엔씨 | 오징어튀김 방법 및 이의 포장방법 |
| KR20160103745A (ko) * | 2015-02-25 | 2016-09-02 | 황준철 | 땅콩을 함유한 오징어튀김 및 그 제조방법 |
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2023
- 2023-12-04 KR KR1020230172961A patent/KR102656318B1/ko active IP Right Grant
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