JP5781061B2 - 魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材、加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材、それを用いた加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法、及びそれを用いた加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法に関するものである。
本願は、２０１０年２月２２日に、日本に出願された特願２０１０−０３６４５４号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。

魚介類又は畜肉類を加熱処理した場合、水分の流出により魚介類又は畜肉類の収縮が起こり、その結果として、外観や食感が悪化することが知られている。この問題の解決策として、種々の魚介類又は畜肉類の表面色改良剤や品質改良剤が検討されている。
例えば、特許文献１には、炭酸カリウム、酸化カルシウム、クエン酸３カリウム、クエン酸３ナトリウム、塩（食塩）及びグルタミン酸ナトリウムを含み、グルタミン酸ナトリウムの含有割合が０．０１〜２．０質量％、且つｐＨが１１．０〜１３．０となるように水に混合して使用するエビ類用表面色改良組成物が開示されている。
また、市販の魚介類品質改良剤として、リン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、グルクロン酸塩、クエン酸塩等を配合したものが数多くある。

一方、大豆蛋白を製造する工程において、大豆ホエーが副産物として大量に製造されている。しかし、その大部分は廃棄物として処理されており、大豆ホエーの有効活用方法の開発が望まれていた。
大豆ホエーの有効活用方法として、特許文献２には、大豆ホエーから特殊栄養食品等の用途に適したペプチド混合物を製造する方法が開示されている。

特開２００３−２３５５２０号公報 特開昭６１−２５４１５３号公報

従来の魚介類の表面色改良剤や品質改良剤は、上記のようにリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩等の塩が配合されているが、これらの塩を多量に配合した浸漬液に魚介類を浸漬させた場合、最終商品に加工した魚介類に塩類特有の苦味が付いてしまうという問題が生じることもあった。また、多種類の塩を配合することになるため、魚介類の加工作業が煩雑になるという問題もあった。
また、上記特許文献１に開示された添加剤は、ｐＨ１１．０〜１３．０のアルカリ性溶液として用いることにより、表面色改良及び収縮抑制の効果を奏するが、浸漬作業時の作業員の手荒れ等を防止するためには、ｐＨが中性付近の浸漬水を用いることが好ましいと考えられる。
さらに、食品の安全性の点から、魚介類の収縮抑制に用いることができる天然由来の素材が求められていた。

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、魚介類又は畜肉類の風味を損なうことなく、簡便に、アルカリ性付近のｐＨの浸漬水のみならず、中性付近のｐＨの浸漬水でも用いることのできる魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材を提供することを目的とする。具体的には、大豆素材を用いた魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材、それを用いた加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法、及びそれを用いた加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が７０〜９３の全脂大豆粉、水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が７０〜９３の脱脂大豆粉、水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が７０〜９３の豆乳粉、及び大豆ホエー粉末から選ばれる１種又は２種以上を魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材として用いることで、加熱処理された魚介類又は畜肉類の収縮が好適に抑制され、且つ魚介類又は畜肉類の風味も良好となることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の態様は、水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が７０〜９３の全脂大豆粉、水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が７０〜９３の脱脂大豆粉、及び大豆ホエー粉末からなる群から選ばれる１種又は２種以上を含有する魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材を含有する浸漬水に魚介類又は畜肉類を浸漬した後、前記魚介類又は畜肉類を加熱処理する加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法である。
本発明の第２の態様は、前記第１の態様において、前記浸漬水に前記魚介類又は畜肉類を８〜２４時間浸漬する加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法である。
本発明の第３の態様は、前記第１又は第２の態様の構成において、前記浸漬水中の前記魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材の含有量が、０．２〜２０質量％である加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法である。
本発明の第４の態様は、前記第１〜第３のいずれか１つの態様の構成に加え、前記浸漬水が、食塩及び炭酸水素ナトリウムからなる群から選ばれる１種以上を含有する加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法である。
本発明の第５の態様は、前記第１〜第４のいずれか１つの態様の構成に加え、前記浸漬水が、ｐＨ６〜８である加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法である。
本発明の第６の態様は、前記第１〜第５のいずれか１つの態様において、前記加熱処理が、魚介類又は畜肉類を沸騰水でボイルする、加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法である。
本発明の第７の態様は、魚介類又は畜肉類を加熱処理前に、水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が７０〜９３の全脂大豆粉、水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が７０〜９３の脱脂大豆粉、及び大豆ホエー粉末からなる群から選ばれる１種又は２種以上を含有する魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材を含有する浸漬水に浸漬させる加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法である。
本発明の第８の態様は、前記第７の態様において、前記浸漬水に前記魚介類又は畜肉類を８〜２４時間浸漬する加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法である。
本発明の第９の態様は、前記第７又は第８の態様において、前記浸漬水中の前記魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材の含有量が、０．２〜２０質量％である加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法である。
本発明の第１０の態様は、前記第７〜第９のいずれか１つの態様の構成に加え、前記浸漬水が、食塩及び炭酸水素ナトリウムからなる群から選ばれる１種以上を含有する加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法である。
本発明の第１１の態様は、前記第７〜第１０のいずれか１つの態様の構成に加え、前記浸漬水のｐＨが６〜８である加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法である。
本発明の第１２の態様は、前記第７〜第１１のいずれか１つの態様において、前記加熱処理が、沸騰水によるボイルである魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法である。

本発明によると、天然素材である大豆由来の魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材を用いることで、アルカリ性付近のｐＨの浸漬水のみならず、中性付近のｐＨの浸漬水を使用しても、魚介類又は畜肉類の収縮を抑制することができる。
また、本発明の魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材は、従来の品質改良剤に使用されているようなリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩等と併用して使用することもできるが、それらの塩類を使用しなくても、又は少量の使用で、魚介類又は畜肉類の収縮抑制効果を得ることができる。そのため、本発明の魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材の使用によって、魚介類又は畜肉類本来の風味を損なうことがなく、処理された魚介類又は畜肉類の風味を良好とすることができる。また、多種類の塩を配合する煩雑さを解消することができる。
さらに、本発明の魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材として大豆ホエーを用いた場合には、大豆の製造工程における副産物を用いるため、副産物を有効活用することができる。

まず、本発明の魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材（以下、単に「収縮抑制用素材」ということがある。）について説明をする。
本発明の収縮抑制用素材は、水溶性窒素指数（以下、「ＮＳＩ」ということがある。）が７０〜９３の全脂大豆粉、ＮＳＩが７０〜９３の脱脂大豆粉、ＮＳＩが７０〜９３の豆乳粉、及び大豆ホエー粉末から選ばれる１種又は２種以上を含有する。

本発明に使用する全脂大豆粉のＮＳＩは、７０〜９３であり、７５〜９３であることが好ましく、８０〜９０であることがより好ましい。かかる範囲であることにより、魚介類又は畜肉類の収縮を好適に抑制することができる。
前記全脂大豆粉は、乾燥大豆を脱皮処理後、乾燥し、粉砕処理することにより製造することができる。前記全脂大豆粉は、大豆の種皮以外の画分、例えば、油脂、おから、糖成分、蛋白を含有する。
ＮＳＩが７０〜９３の全脂大豆粉としては、市販品を使用することもでき、市販品としては、例えば、日清オイリオグループ（株）製の全脂大豆粉（商品名：ソーヤフラワーＮＳＡ（大豆粉末）、ＮＳＩ＝７６〜９１）等が挙げられる。

ここで、「ＮＳＩ」とは、水溶性窒素指数のことであり、試料中に含まれる全窒素に占める水溶性窒素の割合（％）を示すものである。ＮＳＩは、試料に含まれる全窒素を１００としたときの、試料の水抽出液に含まれる窒素量を相対量として表す。ＮＳＩは、後述する分析方法により分析することができる。

一般に、大豆粉の製造時に原料が加熱を強く受ければ受けるほど、ＮＳＩの値が低くなり、加熱を受けなければ、ＮＳＩの値は高くなる。よって、ＮＳＩが７０〜９３の大豆粉は、製造時に加熱脱臭処理しない、又は、加熱脱臭処理の温度若しくは時間を調整することにより製造することができる。

本発明に使用する脱脂大豆粉のＮＳＩは、７０〜９３であり、７５〜９３であることが好ましく、８０〜９０であることがより好ましい。かかる範囲であることにより、魚介類又は畜肉類の収縮を好適に抑制することができる。このＮＳＩは、後述する分析方法により分析することができる。
前記脱脂大豆粉は、原料大豆を脱脂処理後、乾燥し、粉砕処理することにより製造することができる。前記脱脂大豆粉は、大豆の種皮及び油脂以外の画分、つまり、おから成分、糖成分、及び大豆蛋白成分を含有する。
ＮＳＩが７０〜９３の脱脂大豆粉は、市販品を使用することもでき、市販品としては、例えば、日清オイリオグループ（株）製の脱脂大豆粉（商品名：ソーヤフラワーＡ（脱脂大豆粉末）、ＮＳＩ＝８４〜９２）等が挙げられる。

「豆乳粉」とは、豆乳を粉末化したもので、本発明に使用する豆乳粉のＮＳＩは、７０〜９３であり、７５〜９０であることが好ましく、８０〜９０であることがより好ましい。かかる範囲であることにより、魚介類又は畜肉類の収縮を好適に抑制することができる。このＮＳＩは、後述する分析方法により分析することができる。
前記豆乳粉としては、全脂豆乳粉であっても、脱脂豆乳粉であってもよい。
前記全脂豆乳粉又は前記脱脂豆乳粉は、大豆又は脱脂大豆を粉砕したものを水に入れて抽出後、おからを分離して得られた溶液を乾燥処理することにより製造することができる。具体的は、大豆又は脱脂大豆に６倍量の水を加水し、４０℃で攪拌し、１時間抽出を行う。続いて、横型連続遠心分離機（メイン４０００ｒｐｍ バック３０００ｒｐｍ）により固形分（おから）を除去し、得られた溶液を、噴霧乾燥（入り口１８０℃、出口９０℃）することにより、全脂豆乳粉又は脱脂豆乳粉を製造することができる。
また、前記全脂豆乳粉については、市販の全脂豆乳を噴霧乾燥により粉末化することにより製造することもできる。

本発明に使用する大豆ホエー粉末は、大豆蛋白を製造する工程において副産される大豆ホエーを乾燥した粉末で、糖、大豆蛋白、及びその他の成分を含有する。
前記大豆ホエー粉末は、例えば、以下のようにして製造することができる。
まず、脱脂大豆をｐＨ７〜８の水溶液に入れて攪拌混合して蛋白質を抽出した後、おからを除去し、上澄み液を回収する。得られた上澄み液をｐＨ４〜５にした後、沈殿物を除去し、上澄み液として大豆ホエーを得る。得られた大豆ホエーを中和した後、乾燥することにより、大豆ホエー粉末を製造することができる。ここで、おからの除去、沈殿物の除去は、例えば遠心分離機を用いて行うことができ、乾燥は、噴霧乾燥法（スプレードライ法）等の公知慣用の方法により行うことができる。
また、前記大豆ホエー粉末は、脱脂大豆を６０〜８５質量％エタノール溶液で洗浄する際に得られる洗浄液として大豆ホエーを得た後、得られた大豆ホエーを、減圧乾燥処理することによっても製造することができる。
なお、大豆ホエーの製造方法は、上記特許文献２（特開昭６１−２５４１５３号公報）にも記載されている。

本発明の収縮抑制用素材は、上記ＮＳＩが７０〜９３の全脂大豆粉、ＮＳＩが７０〜９３の脱脂大豆粉、ＮＳＩが７０〜９３の豆乳粉、及び大豆ホエー粉末からなる群から選ばれる１種のみを含有するものであっても、２種以上を含有するものであってもよい。

本発明の収縮抑制用素材を使用する魚介類としては、特に限定されるものではないが、例えば、スケソウダラ、イトヨリ等の白身魚；イワシ等の赤身魚、エビ、カニ等の甲殻類；タコ、イカ等の頭足類；ホタテ貝、サザエ、赤貝、カキ、アサリ、シジミ、ハマグリ、ミル貝等の貝類等が挙げられ、これらからなる群から選ばれる１種又は２種以上であることが好ましい。この中でも特に、甲殻類及び貝類から選ばれる１種又は２種以上であることがより好ましい。
また、本発明の収縮抑制用素材を使用する魚介類は、生の魚介類であってもよく、冷凍保存された魚介類であってもよい。なかでも、冷凍保存された魚介類を加熱処理する際には、水分の流出及び魚介類の収縮が顕著であるため、冷凍保存された魚介類に本発明の収縮抑制用素材を用いた場合、優れた収縮抑制効果を発揮することができる。
本発明の収縮抑制用素材を使用する畜肉類としては、特に限定されるものではないが、例えば、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉、及び馬肉等が挙げられ、これらからなる群から選ばれる１種又は２種以上であることが好ましい。
また、本発明の収縮抑制用素材を使用する畜肉類は、生の畜肉類であってもよく、冷凍保存された畜肉類であってもよい。なかでも、冷凍保存された畜肉類を加熱処理する際には、水分の流出及び畜肉類の収縮が顕著であるため、冷凍保存された畜肉類に本発明の収縮抑制用素材を用いた場合、優れた収縮抑制効果を発揮することができる。

本発明の収縮抑制用素材の使用方法は特に限定されるものではないが、例えば、本発明の収縮抑制用素材を含有する浸漬水に魚介類又は畜肉類を浸漬することで、その後の加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制することができる。浸漬水に魚介類又は畜肉類を浸漬する収縮抑制用素材の使用方法や、収縮抑制用素材の使用量等については、後述する本発明の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法において詳細に説明する。

次に、本発明の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法について説明する。
本発明の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法は、上記魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材を含有する浸漬水に魚介類又は畜肉類を浸漬した後、この魚介類又は畜肉類を加熱処理する方法である。

浸漬水に使用する水としては、水道水、地下水、河川水、海水等を使用することができる。
そして、浸漬水中の収縮抑制用素材の含有量としては、特に限定されるものではなく、魚介類又は畜肉類の収縮抑制効果と、コストとを鑑み、適宜決定することができる。具体的には、浸漬水中の収縮抑制用素材の含有量が、０．２〜２０質量％であることが好ましく、０．２〜５質量％であることがより好ましく、０．５〜３質量％であることが最も好ましい。

また、前記浸漬水には食塩を含有させることができる。食塩を含有する浸漬水は、浸漬水に食塩を添加する、又は海水に食塩や水を加えて塩分調整を行うことにより製造することができる。また、食塩を含有した浸漬水（食塩が配合された浸漬水）として、海水をそのままの状態で使用することもできる。
前記浸漬水中の食塩の含有量は、好ましくは０．０５〜１０質量％であり、より好ましくは０．１〜５質量％であり、さらにより好ましくは０．１〜３質量％であり、最も好ましくは０．１〜２質量％である。かかる範囲であると、魚介類又は畜肉類の収縮抑制効果を、より向上させることができ、また、製造する魚介類又は畜肉類の味の点でも好ましい。

さらに、前記浸漬水には炭酸水素ナトリウム（重曹）を配合することができる。前記炭酸水素ナトリウムを配合した浸漬水は、浸漬水に炭酸水素ナトリウムを添加することにより製造することができる。
浸漬水中の炭酸水素ナトリウムの配合量は、好ましくは０．０５〜５質量％であり、より好ましくは０．１〜５質量％であり、さらにより好ましくは０．１〜３質量％であり、最も好ましくは０．１〜２質量％である。かかる範囲であると、魚介類又は畜肉類の収縮抑制効果を、より向上させることができる。
また、後述するが、作業者の手荒れ等を防ぐ場合には、前記浸漬水のｐHが６〜８の範囲となる量の炭酸水素ナトリウムを配合するのが好ましい。しかし、前記浸漬水へ配合する前記収縮抑制用素材自体に、ｐＨの緩衝作用があるため、前記浸漬水のｐHが６〜８の範囲となる具体的な炭酸水素ナトリウムの配合量を数値として規定することはできない。

また、魚介類又は畜肉類の収縮抑制効果を、より効果的に発揮させるためには、食塩及び炭酸水素ナトリウムの両方が配合された浸漬水を使用すると良い。かかる場合、浸漬水中の、食塩と炭酸水素ナトリウムの配合量は、それぞれ０．０５〜１０質量％、０．０５〜５質量％であることが好ましく；それぞれ０．１〜５質量％、０．１〜５質量％であることがより好ましく；それぞれ０．１〜３質量％、０．１〜３質量%であることがさらにより好ましく；それぞれ０．５〜２質量％、０．５〜２質量％であることが最も好ましい。
また、食塩及び炭酸水素ナトリウムの両方が配合された浸漬水の場合も、後述するが、作業者の手荒れ等を防ぐ場合には、前記浸漬水のｐＨは６〜８とするのが好ましい。

また、前記浸漬水には、本発明の効果を損なわない範囲で、上記収縮抑制用素材、食塩、及び炭酸水素ナトリウム（重曹）以外に、ｐＨ調整剤、調味料、香料、増粘剤、抗酸化剤、乳化剤等を配合することができる。

本発明においては、上記特許文献１（特開２００３−２３５５２０号公報）のような、多くの種類の塩を使用し、また、ｐＨが１１．０〜１３．０の水を浸漬水として用いることもできるが、使用する塩の種類が少ない浸漬水や、塩の濃度が低い浸漬水や、塩を使用しない浸漬水も用いることができ、また、ｐＨについても、肌に優しいｐＨ７付近のものであっても浸漬水として用いることができる。

本発明の浸漬水は、上記のように、ｐＨ７付近であっても、魚介類又は畜肉類の収縮抑制効果を奏することができる。本発明の浸漬水として具体的には、ｐＨを６〜８とすることにより、作業者の手荒れ等を防ぐことができるため好ましい。
本発明の浸漬水のｐＨに関しては、浸漬水として、先に挙げた水道水、地下水、河川水、海水等を使用し、特に、ｐＨ調整剤やアルカリ塩を添加することなく、本発明の収縮抑制用素材や食塩を添加して浸漬水を調製すれば、前記浸漬水のｐＨは６〜８の範囲内となるので、特に、何らｐＨを調整する必要はない。そして、炭酸水素ナトリウムをさらに配合した浸漬水を使用し、作業者の手荒れ等を防ぎたい場合には、前記浸漬水のｐＨが８を超えない量の炭酸水素ナトリウムを配合する必要がある。

加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法に用いる魚介類又は畜肉類としては、先に説明をした魚介類又は畜肉類と同様のものが挙げられる。
前記魚介類又は畜肉類を浸漬水に浸漬する際の浸漬水の量は、前記魚介類又は畜肉類全体が浸漬水に浸る程度であれば特に限定されるものではない。
前記魚介類又は畜肉類を浸漬水に浸漬する時間、及び浸漬する際の温度は、特に限定されるものではないが、０〜１０℃、８〜２４時間であることが好ましく、３〜６℃、８〜１８時間であることがより好ましい。

加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法における加熱処理としては、特に限定されるものではなく、茹でる、蒸す、焼く、煮る、炒める、揚げる、炊く、電子レンジ等を用いて電磁波により加熱する、等の処理が挙げられる。
なお、加熱処理に供される魚介類又は畜肉類は、上記浸漬水に浸漬した状態の魚介類又は畜肉類そのものであってもよく、上記浸漬水に浸漬した後、水洗、細断、乾燥等の処理をした魚介類又は畜肉類や、他の具材との混合等の調理を施した魚介類又は畜肉類であってもよい。

次に、本発明の加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法について説明をする。
本発明の加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法は、魚介類又は畜肉類を加熱処理する前に、上記魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材を含有する浸漬水に、魚介類又は畜肉類を浸漬させる方法である。
そして、本発明の加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法における、魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材、魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材の含有量、浸漬水、浸漬水のｐH、魚介類又は畜肉類、及び浸漬させる方法は、それぞれ、上記製造方法に記載した内容と同様である。
また、前記浸漬水には、食塩を含有させることができ、その含有量は、上記製造方法に記載した内容と同様である。
また、前記浸漬水には、炭酸水素ナトリウムを配合することができ、その配合量は、上記製造方法に記載した内容と同様である。そして、製造方法においても記載をしたが、食塩と炭酸水素ナトリウムの両方を配合させた浸漬水を使用するのが好ましく、さらに、作業者の手荒れ等を防ぐ場合には、ｐＨは６〜８の浸漬水を使用するのが好ましい。

上記の様に本発明の魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法により処理された魚介類又は畜肉類を、その後加熱処理した場合、前記魚介類又は畜肉類の収縮が好適に抑制される。ここで加熱処理、及び加熱処理に供される魚介類又は畜肉類としては特に限定されるものではなく、上記製造方法に記載した内容と同様のものが挙げられる。

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下、特に記載がない場合には、「％」、「部」は、それぞれ、「質量％」、「質量部」を意味する。

本実施例では、収縮抑制用素材として以下に示す全脂大豆粉（１）及び脱脂大豆粉を用い、比較の素材として、全脂大豆粉（２）及び分離大豆蛋白を使用した。
全脂大豆粉（１）：〔商品名〕ソーヤフラワーＮＳＡ（日清オイリオグループ（株）製、ＮＳＩ＝７９）
脱脂大豆粉：〔商品名〕ソーヤフラワーＡ（日清オイリオグループ（株）製、ＮＳＩ＝８６）
全脂大豆粉（２）：〔商品名〕アルファプラスＨＳ−６００（日清オイリオグループ（株）製、ＮＳＩ＝６６）
分離大豆蛋白：〔商品名〕ソルピー４０００（日清オイリオグループ（株）製、ＮＳＩ＝９５）

本実施例における水溶性窒素指数（ＮＳＩ）は、以下のようにして算出した。
調査試料２．５ｇを水１００ｍＬとともに４０℃で１．５時間振とうした後、この混合物をろ過してろ過液を得る。得られたろ過液を遠心分離（３０００ｇ、５分間）して、分離された上清２０ｍＬを分解蒸留管に移し、ケルダール法により前記上清中の全窒素の含有量を測定する。具体的には、前記分解蒸留管に、分解促進剤３．５ｇ、濃硫酸１０ｍＬ、過酸化水素水８ｍＬを加え、４２０℃で１時間加熱分解を行い、放冷後、蒸留を行い、常法により測定を行った。また、同様にして、試料に含まれる全窒素を測定し、ＮＳＩを算出した。

本実施例における魚介類又は畜肉類の収縮抑制度（％）は、以下のようにして算出した。つまり、収縮抑制用素材無添加区の収率と収縮抑制用素材添加区の収率との差を収縮抑制度とした。
また、比較の素材を使用した場合は、収縮抑制用素材を比較の素材に置き換えた式で、魚介類又は畜肉類の収縮抑制度（％）を算出した。
（１）＝（収縮抑制用素材無添加区の魚介類又は畜肉類の加熱処理後重量／収縮抑制用素材無添加区の魚介類又は畜肉類の加熱処理前重量）×１００
（２）＝（収縮抑制用素材添加区の魚介類又は畜肉類の加熱処理後重量／収縮抑制用素材添加区の魚介類又は畜肉類の加熱処理前重量）×１００
収縮抑制度（％）＝（２）−（１）
なお、バナメイエビについては、全ての各試験区で３尾を用いて試験を行い、それらの収縮抑制度の平均を求めた。また、ブラックタイガーについては、各試験区で２尾、ホタテ貝については、各試験区で４個を用いて試験を行い、それらの収縮抑制度の平均を求めた。また、鳥ムネ肉の各試験区では、それぞれ１０切れの鳥ムネ肉、豚ホルモンの各試験区では、それぞれ１０切れの豚ホルモンを用いて試験を行い、それらの収縮抑制度の平均を求めた。

［製造例１］
本実施例において用いた大豆ホエー粉末は、以下のようにして製造した。
まず、脱脂大豆１０部に対して６０部の水を添加し、水酸化ナトリウムでｐＨ７．２に調整した後、３時間プロペラ攪拌をして混合した。得られた混合液から連続遠心分離（回転数：６０００ｒｐｍ）によりおからを除き、上澄み液を回収した。得られた上澄み液に、塩酸を添加してｐＨを４．５に調整した後、さらに、横型遠心分離機（回転数：内３５００ｒｐｍ、外４５００ｒｐｍ）により分離を行い、上澄み液を回収した。得られた上澄み液に、水酸化ナトリウムを添加してｐＨ７に調整し、大豆ホエーの溶液を得た。得られた大豆ホエーの溶液を、噴霧乾燥（入口温度：１８０℃、出口温度：８５℃）し、大豆ホエー粉末を得た。

［実施例１］
本発明の収縮抑制用素材の種類及び濃度の違いによる魚介類の収縮抑制効果について検討をした。
まず、冷凍のバナメイエビ（約１０〜１３ｇ／個）を解凍し、表１に示す量の各種収縮抑制用素材又は比較の素材を含有する浸漬水２５ｍＬに、６℃の温度条件下で１６時間浸漬した。その後、前記バナメイエビを１回軽く水洗した後、沸騰水で３分間ボイルし、加熱処理バナメイエビを得た。なお、各試験区では、それぞれ３尾のバナメイエビを用いて試験をした。
また、前記魚介類の収縮抑制度（％）を算出するために、各種収縮抑制用素材及び比較の素材を配合していない浸漬水（無添加）を用いて同様の試験を行った。
得られた加熱処理バナメイエビの収縮抑制度の結果を表１に示す。また前記、バナメイエビを浸漬する前の浸漬水のｐＨを「浸漬前ｐＨ」として、前記バナメイエビを１６時間浸漬した後の浸漬水のｐＨを「浸漬後ｐＨ」として、併せて表１に示す。

上記の結果から、浸漬水に本発明の魚介類収縮抑制用素材を用いた場合、魚介類の収縮抑制効果が得られることが確認できた。
一方で、浸漬水にＮＳＩが６６である全脂大豆粉（２）を用いた場合には、収縮抑制効果が得られないことが確認できた。
また、ＮＳＩは本発明の範囲内であるものの、大豆蛋白のみの抽出物である分離大豆蛋白を用いた場合にも、収縮抑制効果が得られないことも確認できた。
また、本発明の収縮抑制用素材を含有する浸漬水に浸漬させて製造をした加熱処理バナメイエビは、風味が良好であった。

［実施例２］
浸漬水中の食塩含有量を変化させた場合の本発明の収縮抑制用素材による魚介類の収縮抑制効果について検討をした。
まず、冷凍のバナメイエビ（約１０〜１３ｇ／個）を解凍し、表２に示す量の食塩、及び収縮抑制用素材（大豆ホエー）２質量％を含有する浸漬水２５ｍＬに、６℃の温度条件下で１６時間浸漬した。その後、前記バナメイエビを１回軽く水洗した後、沸騰水で３分間ボイルし、加熱処理バナメイエビを得た。なお、各試験区では、それぞれ３尾のバナメイエビを用いて試験をした。
比較として、表２に示す量の食塩を含有し、収縮抑制用素材を添加していない浸漬水を用いて同様の試験を行った。
また、前記魚介類の収縮抑制度（％）を算出するために、食塩、及び収縮抑制用素材を配合していない浸漬水（無添加）を用いて同様の試験を行った。
得られた加熱処理バナメイエビの収縮抑制度の結果を表２に示す。

上記の結果から、本発明の収縮抑制用素材は、食塩のみを用いた場合よりも収縮抑制効果が高く、本発明の収縮抑制用素材を食塩と併用することにより、収縮抑制効果がより高くなることが確認された。
また、本発明の収縮抑制用素材を含有し、食塩０〜３質量％の浸漬水に浸漬させて製造した加熱処理バナメイエビは、風味が良好であった。また、本発明の収縮抑制用素材、及び食塩５〜１５質量％の浸漬水に浸漬させて製造した加熱処理バナメイエビは、塩分を強く感じるものであったが、用途によっては食品として利用可能な風味であった。

［実施例３］
本発明の収縮抑制用素材、食塩、及び炭酸水素ナトリウムを併用した場合の魚介類の収縮抑制効果について検討をした。
まず、冷凍のバナメイエビ（約１０〜１３ｇ／個）を解凍し、表３に示す量の収縮抑制用素材、炭酸水素ナトリウム、及び食塩を配合した浸漬水２５ｍＬに、６℃の温度条件下で１６時間浸漬した。その後、前記バナメイエビを１回軽く水洗した後、沸騰水で３分間ボイルし、加熱処理バナメイエビを得た。なお、各試験区では、それぞれ３尾のバナメイエビを用いて試験をした。
参考として、表３に示す量の炭酸水素ナトリウムのみ、及び食塩のみを配合した浸漬水を用いて同様の試験を行った。
また、前記魚介類の収縮抑制度（％）を算出するために、各種収縮抑制用素材及び比較の素材を配合していない浸漬水（無添加）を用いて同様の試験を行った。
得られた加熱処理バナメイエビの収縮抑制度の結果を表３に示す。なお、参考として、実施例１の大豆ホエー粉末２％のみを配合した浸漬水を使用した場合の結果も表３に示した。
また、前記魚介類を浸漬する前の浸漬水のｐＨを浸漬前ｐＨとして、前記魚介類を１６時間浸漬した後の浸漬水のｐＨを浸漬後ｐＨとして、併せて表３に示す。

上記の結果から、本発明の収縮抑制用素材は、炭酸水素ナトリウムや食塩と併用することにより、収縮抑制効果がより高くなることが確認された。
また、本発明の収縮抑制用素材、炭酸水素ナトリウム、及び食塩を含有する浸漬水に浸漬させて製造をした加熱処理バナメイエビは、風味が良好であった。

［実施例４］
本発明の収縮抑制用素材の各種魚介類に対する収縮抑制効果について検討をした。
まず、表４に示す冷凍の魚介類（ブラックタイガー約１７〜２１ｇ／個、ホタテ貝約７．５〜１０ｇ／個）を解凍し、表４に示す量の収縮抑制用素材、炭酸水素ナトリウム、及び食塩を配合した浸漬水２５ｍＬに、６℃の温度条件下で１６時間浸漬した。その後、前記魚介類を１回軽く水洗した後、沸騰水で３分間ボイルし、加熱処理ブラックタイガー、及び加熱処理ホタテ貝を得た。なお、ブラックタイガーの各試験区では、それぞれ２尾のブラックタイガー、ホタテ貝の各試験区では、それぞれ４個のホタテ貝を用いて試験をした。
また、前記魚介類の収縮抑制度（％）を算出するために、各種収縮抑制用素材及び比較の素材を配合していない浸漬水（無添加）を用いて同様の試験を行った。
得られた加熱処理魚介類の収縮抑制度の結果を表４に示す。
また、前記魚介類を浸漬する前の浸漬水のｐＨを「浸漬前ｐＨ」として、前記魚介類を１６時間浸漬した後の浸漬水のｐＨを「浸漬後ｐＨ」として、併せて表４に示す。

上記の結果から、本発明の収縮抑制用素材は、魚介類がブラックタイガー又はホタテ貝の場合にも、収縮抑制効果を奏することが確認できた。
また、本発明の収縮抑制用素材を含有する浸漬水に浸漬させて製造をした加熱処理ブラックタイガー、及びホタテ貝は、風味が良好であった。

〔比較例１〕
ｐＨがアルカリ領域で効果を有する各種塩類が配合された品質改良剤について、ｐＨ中性領域での魚介類に対する収縮抑制効果について検討を行った。
各種塩類が配合された品質改良剤として、ｐＨが１２．２１で歩留まり向上効果のある特許文献１（特開２００３−２３５５２０号公報）の実施例３の配合の品質改良剤を使用して検討を行った。
まず、冷凍のバナメイエビ（約１０〜１３ｇ／個）を解凍し、表５に示す量の品質改良剤を含有する浸漬水２５ｍＬ（ｐＨ無調整、ｐＨ調整）に、６℃の温度条件下で１６時間浸漬した。その後、前記バナメイエビを１回軽く水洗した後、沸騰水で３分間ボイルし、加熱処理バナメイエビを得た。なお、各試験区では、それぞれ３尾のバナメイエビを用いて試験をし、浸漬水のｐHは、塩酸を添加して調整した。
また、前記魚介類の収縮抑制度（％）を算出するために、品質改良剤を配合していない浸漬水（無添加）を用いて同様の試験を行った。なお、前記魚介類の収縮抑制度（％）は、先に説明をした魚介類の収縮抑制度（％）を求める数式において、収縮抑制用素材を品質改良剤に置き換えた式で算出した。
得られた加熱処理バナメイエビの収縮抑制度の結果を表６に示す。また、前記バナメイエビを浸漬する前の浸漬水のｐＨを「浸漬前ｐＨ」として、前記バナメイエビを１６時間浸漬した後の浸漬水のｐＨを「浸漬後ｐＨ」として、併せて表６に示す。

上記の結果から、ｐＨがアルカリ領域で効果を有する各種塩類が配合された品質改良剤は、アルカリ領域においては魚介類に対する収縮抑制効果を有するものの、ｐＨ中性領域では、魚介類に対する収縮抑制効果が半減することが確認された。このことから、作業者の手荒れ等を防ぎたい場合には、ｐＨがアルカリ領域でのみ効果を有する各種塩類が配合された品質改良剤は、利用に適さないことがわかった。

［実施例５］
本発明の収縮抑制用素材の各種畜肉類に対する収縮抑制効果について検討をした。
まず、表７に示す畜肉類（鳥ムネ肉：２cｍ画の立方体に切ったものを使用、豚ホルモン：５ｃｍ画に切ったものを使用）を、表７に示す量の大豆ホエー（製造例１と同様の方法で製造したもの）、炭酸水素ナトリウム、及び食塩を配合した浸漬水５０ｇに、６〜８℃の温度条件下で１６時間浸漬した。その後、前記畜肉類を流水で水洗した後、沸騰水で３分間ボイルした。前記畜肉類をボイル後、軽く水きりをして、６〜８℃で３０分間以上冷却することにより、加熱処理鳥ムネ肉、及び加熱処理豚ホルモンを得た。
なお、鳥ムネ肉の各試験区では、それぞれ１０切れの鳥ムネ肉、豚ホルモンの各試験区では、それぞれ１０切れの豚ホルモンを用いて試験をした。そして、ボイル前の水洗した畜肉類の水を拭き取った後に測定した重量を加熱処理前の重量とし、ボイル後、冷蔵庫で冷却後に測定した重量を加熱処理後の重量とした。
また、畜肉類の収縮抑制度（％）を算出するために、食塩水を浸漬水として用いて同様の試験を行った。畜肉類の収縮抑制度は、先に説明をした魚介類の収縮抑制度（％）と同様の方法で算出した。
なお、収縮抑制度の値は、前記畜肉類１０切れについてそれぞれ収縮抑制度を算出し、それらの平均値を使用した。
得られた加熱処理畜肉類の収縮抑制度の結果を表７に示す。

上記の結果から、本発明の収縮抑制用素材は、畜肉類の場合にも、収縮抑制効果を奏することが確認できた。
また、本発明の収縮抑制用素材を含有する浸漬水に浸漬させて製造をした加熱処理鳥ムネ肉、及び豚ホルモンは、弾力性があり、ジューシー感があった。

本発明の魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材は、水産加工食品の分野又は畜産加工食品の分野で使用することができるから、産業上極めて有用である。

Claims (12)

1. 水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が７０〜９３の全脂大豆粉、水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が７０〜９３の脱脂大豆粉、及び大豆ホエー粉末からなる群から選ばれる１種又は２種以上を含有する魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材を含有する浸漬水に魚介類又は畜肉類を浸漬した後、前記魚介類又は畜肉類を加熱処理する加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
2. 前記浸漬水に前記魚介類又は畜肉類を８〜２４時間浸漬する請求項１に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
3. 前記浸漬水中の前記魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材の含有量が、０．２〜２０質量％である請求項１又は２に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
4. 前記浸漬水が、食塩及び炭酸水素ナトリウムからなる群から選ばれる１種以上を含有する請求項１〜３のいずれか１項に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
5. 前記浸漬水のｐＨが、６〜８である請求項１〜４のいずれか１項に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
6. 前記加熱処理が、魚介類又は畜肉類を沸騰水でボイルする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法。
7. 魚介類又は畜肉類を加熱処理前に、水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が７０〜９３の全脂大豆粉、水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が７０〜９３の脱脂大豆粉、及び大豆ホエー粉末からなる群から選ばれる１種又は２種以上を含有する魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材を含有する浸漬水に浸漬させる加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法。
8. 前記浸漬水に前記魚介類又は畜肉類を８〜２４時間浸漬させる請求項７に記載の加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法。
9. 前記浸漬水中の前記魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材の含有量が、０．２〜２０質量％である請求項７又は８に記載の加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法。
10. 前記浸漬水が、食塩及び炭酸水素ナトリウムからなる群から選ばれる１種以上を含有する請求項７〜９のいずれか１項に記載の加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法。
11. 前記浸漬水のｐＨが、６〜８である請求項７〜１０のいずれか１項に記載の加熱処理による魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法。
12. 前記加熱処理が、沸騰水によるボイルである、請求項７〜１１のいずれか１項に記載の魚介類又は畜肉類の収縮を抑制する方法。