JPS626656A - ハム類漬込用蛋白 - Google Patents
ハム類漬込用蛋白Info
- Publication number
- JPS626656A JPS626656A JP60147129A JP14712985A JPS626656A JP S626656 A JPS626656 A JP S626656A JP 60147129 A JP60147129 A JP 60147129A JP 14712985 A JP14712985 A JP 14712985A JP S626656 A JPS626656 A JP S626656A
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- JP
- Japan
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- casein
- pickling
- heating
- ham
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、ハム類漬込用に優れた蛋白の一つを提供する
ものである。
ものである。
（従来技術）
従来、ハム類漬込用蛋白としては乾燥等して粉末化した
大豆蛋白、Ｎａ−カゼイネイト、ラクトアルブミン、卵
白、プラズマパウダー等を用いてきた。これらを混合・
溶液化してハム類漬込用蛋白溶液（所謂ピックル液）と
して用いて来た。
大豆蛋白、Ｎａ−カゼイネイト、ラクトアルブミン、卵
白、プラズマパウダー等を用いてきた。これらを混合・
溶液化してハム類漬込用蛋白溶液（所謂ピックル液）と
して用いて来た。
一方、ハム類漬込用蛋白溶液に求められる条件は■溶解
性に優れること、換言すれば易溶性に優れ、ママコが生
じ難く、経時的沈澱（放置時間の経過に伴い発生する沈
澱物）が生じないこと、■溶液粘度が低いこと、■加熱
して生じるゲルが強いこと、■加熱後保水力が強いこと
、換言すれば多くの水を包含してゲル状態を保ち、離水
しないこと、■色調において透明感があること、■泡立
ちが少ないこと、換言すれば混合溶液化したとき泡の立
方がより少ないこと等である。
性に優れること、換言すれば易溶性に優れ、ママコが生
じ難く、経時的沈澱（放置時間の経過に伴い発生する沈
澱物）が生じないこと、■溶液粘度が低いこと、■加熱
して生じるゲルが強いこと、■加熱後保水力が強いこと
、換言すれば多くの水を包含してゲル状態を保ち、離水
しないこと、■色調において透明感があること、■泡立
ちが少ないこと、換言すれば混合溶液化したとき泡の立
方がより少ないこと等である。
前記各種蛋白を粉体混合して得られるハム類漬込用蛋白
溶液は前記条件を充分満足するものではない。
溶液は前記条件を充分満足するものではない。
（発明が解決しようとする問題点）
本発明者等は前記条件を満足するハム類漬込用蛋白を目
的とした。
的とした。
（問題を解決する為の手段）
前記目的を達成すべく鋭意研究を重ねるなかで、未加熱
大豆蛋白及びカゼインを含む溶液を加熱乾燥して得られ
る蛋白が、既に乾燥され粉体化された大豆蛋白及びカゼ
インを各々混合したものよりハム類漬込用蛋白としてよ
り優れている知見を得て本発明を完成するに到った。即
ち、本発明は未加熱大豆蛋白及びカゼインを含む溶液を
加熱乾燥してなるハム類漬込用蛋白である。
大豆蛋白及びカゼインを含む溶液を加熱乾燥して得られ
る蛋白が、既に乾燥され粉体化された大豆蛋白及びカゼ
インを各々混合したものよりハム類漬込用蛋白としてよ
り優れている知見を得て本発明を完成するに到った。即
ち、本発明は未加熱大豆蛋白及びカゼインを含む溶液を
加熱乾燥してなるハム類漬込用蛋白である。
本発明に用いる未加熱大豆蛋白は脱脂大豆を水抽出しオ
カラ成分を除いたものが好ましく、色調の白さ、風味の
良さ、ゲル化力の強さ等の物性及び風味の観点から分離
大豆蛋白が最適である。未加熱大豆蛋白とは加熱による
会合や重合を起こしてない大豆蛋白をいう。既に加熱等
の何等かの影響により会合や重合を起こし分子が巨大化
した大豆蛋白の会合体や重合体は不適である。従って、
市販の大豆蛋白粉末は加熱・乾燥されており蛋白同士の
会合や重合を起こし分子が巨大化しているので不適であ
る。因に、大豆蛋白は未加熱、未変性の状態で分子量約
１０万〜３６万（主に７８．１）Ｓ蛋白による）である
が、加熱、乾燥したものは約８００万〜２００万の分子
量を示し、未加熱大豆蛋白が何十個か会合又は重合した
ものである。勿論、加熱による高次構造の変化等も伴い
、物性においても未加熱の大豆蛋白と加熱大豆蛋白は異
なるものである。
カラ成分を除いたものが好ましく、色調の白さ、風味の
良さ、ゲル化力の強さ等の物性及び風味の観点から分離
大豆蛋白が最適である。未加熱大豆蛋白とは加熱による
会合や重合を起こしてない大豆蛋白をいう。既に加熱等
の何等かの影響により会合や重合を起こし分子が巨大化
した大豆蛋白の会合体や重合体は不適である。従って、
市販の大豆蛋白粉末は加熱・乾燥されており蛋白同士の
会合や重合を起こし分子が巨大化しているので不適であ
る。因に、大豆蛋白は未加熱、未変性の状態で分子量約
１０万〜３６万（主に７８．１）Ｓ蛋白による）である
が、加熱、乾燥したものは約８００万〜２００万の分子
量を示し、未加熱大豆蛋白が何十個か会合又は重合した
ものである。勿論、加熱による高次構造の変化等も伴い
、物性においても未加熱の大豆蛋白と加熱大豆蛋白は異
なるものである。
本発明に用いるカゼインは乳由来のカゼイン蛋白をいい
、酸カゼイン、アルカリ金属塩カゼイン等全て用いるこ
とができる。カゼインは大豆蛋白に比べ分子量も小さく
（約４万）未加熱のものでも加熱されたものでも用い
ることができる。
、酸カゼイン、アルカリ金属塩カゼイン等全て用いるこ
とができる。カゼインは大豆蛋白に比べ分子量も小さく
（約４万）未加熱のものでも加熱されたものでも用い
ることができる。
未加熱大豆蛋白とカゼインの割合は前者５０〜８０重量
部に対し後者２０〜５０重量部が好ましい。かかる範囲
において調製されたハム類漬込用蛋白はハム類漬込用溶
液（ピックル液）にした場合に適度の粘度を有し、好ま
しい加熱ゲル性及び高保水性を有する。
部に対し後者２０〜５０重量部が好ましい。かかる範囲
において調製されたハム類漬込用蛋白はハム類漬込用溶
液（ピックル液）にした場合に適度の粘度を有し、好ま
しい加熱ゲル性及び高保水性を有する。
本発明のハム類漬込用蛋白は未加熱大豆蛋白及びカゼイ
ンを溶液となした後加熱・乾燥して製造することができ
る。
ンを溶液となした後加熱・乾燥して製造することができ
る。
本発明のハム類漬込用蛋白が優れた適正を有する理由は
、市販大豆蛋白粉末は加熱による会合或いは重合を起こ
し分子が巨大化しているのに比べ、本発明のハム類漬込
用蛋白において大豆蛋白は未加熱の状態、換言すれば蛋
白分子の会合してない状態において低分子のカゼインが
存在することにより大豆蛋白とカゼインとが相互作用（
インターラクション）して大豆蛋白−カゼイン会合体を
形成したり、一方でカゼインが大豆蛋白同士の会合や重
合を妨げたり、或いは大豆蛋白−カゼイン会合体が更に
二次的（或いは複次的）会合体を形成したりする等の高
次構造変化を起こす為漬込液として優れた適正を呈する
ものと思われる。
、市販大豆蛋白粉末は加熱による会合或いは重合を起こ
し分子が巨大化しているのに比べ、本発明のハム類漬込
用蛋白において大豆蛋白は未加熱の状態、換言すれば蛋
白分子の会合してない状態において低分子のカゼインが
存在することにより大豆蛋白とカゼインとが相互作用（
インターラクション）して大豆蛋白−カゼイン会合体を
形成したり、一方でカゼインが大豆蛋白同士の会合や重
合を妨げたり、或いは大豆蛋白−カゼイン会合体が更に
二次的（或いは複次的）会合体を形成したりする等の高
次構造変化を起こす為漬込液として優れた適正を呈する
ものと思われる。
次ぎに本発明のハム頬漬込用蛋白の製造法の一例を記す
。
。
脱脂大豆を水抽出しオカラ除去して得た豆乳を等電点沈
澱してホエーを除去して得た大豆蛋白カードに酸カゼイ
ンを加え混合・中和した後約１２０〜１７０℃にて２〜
２００秒加熱（殺菌も兼ねて）後噴霧乾燥してハム類漬
込用蛋白を得る。
澱してホエーを除去して得た大豆蛋白カードに酸カゼイ
ンを加え混合・中和した後約１２０〜１７０℃にて２〜
２００秒加熱（殺菌も兼ねて）後噴霧乾燥してハム類漬
込用蛋白を得る。
前記条件による加熱は殺菌作用と同時に大豆蛋白とカゼ
インの相互作用（会合等）や大豆蛋白とカゼインの高次
構造変化に作用し、優れた漬込適正の発現に重要である
。
インの相互作用（会合等）や大豆蛋白とカゼインの高次
構造変化に作用し、優れた漬込適正の発現に重要である
。
次ぎに、本発明のハム類漬込用蛋白を用いて調製したピ
ックル液と、市販大豆蛋白粉末とカゼイン粉末を各々粉
体混合して調製（粉体混合法）したピックル液の比較を
表にまと°めた。（優れる方を良とした。） 表−１ 項目 本発明法 粉体混合法■溶解性
良 ■溶液粘度 良（低い） ■加熱ゲル 良（強い） ■加熱後保水力 良（強い） ■色調（透明感） 良く透明）■泡立
良（少ない）明らかな物性の優位性が
認められる。
ックル液と、市販大豆蛋白粉末とカゼイン粉末を各々粉
体混合して調製（粉体混合法）したピックル液の比較を
表にまと°めた。（優れる方を良とした。） 表−１ 項目 本発明法 粉体混合法■溶解性
良 ■溶液粘度 良（低い） ■加熱ゲル 良（強い） ■加熱後保水力 良（強い） ■色調（透明感） 良く透明）■泡立
良（少ない）明らかな物性の優位性が
認められる。
次ぎに、本発明のハム類漬込用蛋白を用いたハム類漬は
込み方法の一例を記す。
込み方法の一例を記す。
原料肉を肉処理（筋等の除去）し、テンダーライズし、
本発明のハム類漬込用蛋白を用いた漬は込み液（ピック
ル液）をインジェクション若しくは漬は込みし、必要に
よりマツサージ処理し、熟成（約２〜５°Ｃで１６〜４
８時間）し充填・加熱・冷却してハム類を得ることがで
きる。
本発明のハム類漬込用蛋白を用いた漬は込み液（ピック
ル液）をインジェクション若しくは漬は込みし、必要に
よりマツサージ処理し、熟成（約２〜５°Ｃで１６〜４
８時間）し充填・加熱・冷却してハム類を得ることがで
きる。
得られるハム類は加熱歩留りも良く、適度に硬く、内的
食感にも優れるものである。
食感にも優れるものである。
（実施例）
以下実施例により本発明の実施態様を説明する。
実施例１
（ハム類漬込用蛋白の門！ｖ）
脱脂大豆に水１０倍量を加えて攪拌・抽出後オカラを遠
心分離除去して豆乳を得、塩酸を加え等電点沈澱（ｐＨ
４，５） して遠心分離してホエーを除去して得た大豆
蛋白カード（乾燥固形分１５重量％）に酸カゼインスラ
リー（乾燥固形分１５重量％）を加え混合・中和（Ｎａ
ＯＨを用いｐ１）７に調整）した後約１６０℃６秒加熱
殺菌した後噴霧乾燥してハム類漬込用蛋白を得た。この
とき、大豆蛋白とカゼインの乾燥固形分重量比を次の表
のように変えた。
心分離除去して豆乳を得、塩酸を加え等電点沈澱（ｐＨ
４，５） して遠心分離してホエーを除去して得た大豆
蛋白カード（乾燥固形分１５重量％）に酸カゼインスラ
リー（乾燥固形分１５重量％）を加え混合・中和（Ｎａ
ＯＨを用いｐ１）７に調整）した後約１６０℃６秒加熱
殺菌した後噴霧乾燥してハム類漬込用蛋白を得た。この
とき、大豆蛋白とカゼインの乾燥固形分重量比を次の表
のように変えた。
物性を併せて同表に示す。
表−２
Ｎｏ、 １ ２
大豆蛋白カード ７５５０
酸カゼイン ２５５０
粘度４％ ７．１ ７．１６％
１０，５ １０．６ １０％ ３０５ ５２０ 色調 Ｌ ５６，１ ５７．１６％ ａ
２．７２．８ｓｏｌｎ ｂ
３．８ １．８Ｚ ３８．３
３６．７ゲル値 ６０℃ ９．１ ４．１）２
％ ７０℃ ２０．３ ６．１ｇｅ１ ８０
℃ ２４．４ ９．１（表−２の続き） 離水率 ３．７ ２．０尚、粘度はＢ型
粘度計（−東京計器製）を用い、色調は加熱（８０℃３
０分）・冷却後のゲルを色差計（日本重色工業Ｈ製）を
用いて測定した。ゲル値はレオナーＲＥ３３０５ （−
山型社製、プランジャー８ｍｍφ）を用いて測定した。
１０，５ １０．６ １０％ ３０５ ５２０ 色調 Ｌ ５６，１ ５７．１６％ ａ
２．７２．８ｓｏｌｎ ｂ
３．８ １．８Ｚ ３８．３
３６．７ゲル値 ６０℃ ９．１ ４．１）２
％ ７０℃ ２０．３ ６．１ｇｅ１ ８０
℃ ２４．４ ９．１（表−２の続き） 離水率 ３．７ ２．０尚、粘度はＢ型
粘度計（−東京計器製）を用い、色調は加熱（８０℃３
０分）・冷却後のゲルを色差計（日本重色工業Ｈ製）を
用いて測定した。ゲル値はレオナーＲＥ３３０５ （−
山型社製、プランジャー８ｍｍφ）を用いて測定した。
離水率は常温３０分放置による離水の割合。
次記載の比較例と比較しても分かるように、前記ハム類
漬込用蛋白は溶解性に優れ、これを用いたピックル液は
濃度が高くても粘度が低（、加熱ゲルが強く、離水も少
なく加熱後保水力に優れ、ハム類漬は込み用として非常
に優れものであった。
漬込用蛋白は溶解性に優れ、これを用いたピックル液は
濃度が高くても粘度が低（、加熱ゲルが強く、離水も少
なく加熱後保水力に優れ、ハム類漬は込み用として非常
に優れものであった。
又、水に容易に溶解しママコができにくいものであった
。
。
比較例１
分離大豆蛋白（フジプローＲ１不二製油（樽製）とＮａ
−力ゼイネイト（ユニーシーラント製）を各々単品及び
実施例１と同割合になるように粉体で混合し、実施例１
と同様に水を加え、混合・熔解してピックル液を得た。
−力ゼイネイト（ユニーシーラント製）を各々単品及び
実施例１と同割合になるように粉体で混合し、実施例１
と同様に水を加え、混合・熔解してピックル液を得た。
実施例１と同様に物性を測定した。結果を次表に示す。
表−３
Ｎｏ、 １ ２ ３ ４大豆
蛋白 １００ ７５ ５ＯＮａ−
カゼイネイト １００ ２５ ５０粘度４
％ ７．４ ７．０ ７．４ ７．７６
％ １４．０ １２．０ ２３．５ １４．０
１０％ １７００ ５２００ １２５０ １）
５０色調 Ｌ ５９．４ ３４．０ ５５．
９ ５１．０６％ ａ −２，５０，５−２
，３−２，１ｓｏｌｎ ｂ ５．４
４．９ ３．８ ０．０Ｚ ３６．０
１６．３ ３３．１ ３０．５ゲル値 ６０℃
１６．３ − ８．１ −１２％ ７０℃
２３．３ − １０．１ −（表−３の続き
） ｇｅ ｌ ８０°Ｃ４０，７−１３，１−離水率
７．５ − ５．３ −ゲル値の−は
ゲル化しなかったか、測定不可を表す。
蛋白 １００ ７５ ５ＯＮａ−
カゼイネイト １００ ２５ ５０粘度４
％ ７．４ ７．０ ７．４ ７．７６
％ １４．０ １２．０ ２３．５ １４．０
１０％ １７００ ５２００ １２５０ １）
５０色調 Ｌ ５９．４ ３４．０ ５５．
９ ５１．０６％ ａ −２，５０，５−２
，３−２，１ｓｏｌｎ ｂ ５．４
４．９ ３．８ ０．０Ｚ ３６．０
１６．３ ３３．１ ３０．５ゲル値 ６０℃
１６．３ − ８．１ −１２％ ７０℃
２３．３ − １０．１ −（表−３の続き
） ｇｅ ｌ ８０°Ｃ４０，７−１３，１−離水率
７．５ − ５．３ −ゲル値の−は
ゲル化しなかったか、測定不可を表す。
実施例１に比べ熔解性に劣り、溶液粘度が高く、色調も
暗く、ゲルも劣り、離水も多いものであった。
暗く、ゲルも劣り、離水も多いものであった。
応用例１
肉処理（筋等の除去）した豚肉（ロース部）１００重量
部に実施例１のＮ００１と同様にして得たピックル液５
０重量部をインジェクターを用いてインジェクションし
、熟成（０〜５℃で４８時間）しケーシングに充填し８
０℃９０分加熱し冷却してロースハム（Ａ）を得た。
部に実施例１のＮ００１と同様にして得たピックル液５
０重量部をインジェクターを用いてインジェクションし
、熟成（０〜５℃で４８時間）しケーシングに充填し８
０℃９０分加熱し冷却してロースハム（Ａ）を得た。
同様に比較例１のＮｏ、 ３と同様にして得たピック
ル液を用いてロースハム（Ｂ）を得た。
ル液を用いてロースハム（Ｂ）を得た。
結果を次表に示す。
（以下余白）
表−４
ハム（Ａ） ハム（Ｂ）
加熱歩留り ９０，２ ８７．２硬さ
４０．６ ３８．５圧出水分
５．３ ６．２食感 ５４ 尚、加熱歩留は、加熱後の収率である。
４０．６ ３８．５圧出水分
５．３ ６．２食感 ５４ 尚、加熱歩留は、加熱後の収率である。
硬さはテキスチュロメーター（ジエネラルフーズ社製、
プランジャー８ｍｍφ）を用いて測定した。
プランジャー８ｍｍφ）を用いて測定した。
圧出水分は５００ｇ／ｃｆｆｌで３０分加圧して離水す
る量。
る量。
食感５は硬くて適度な食感、食感４はややソフトな食感
を表す。
を表す。
以上のようにハム（Ａ）のほうが加熱歩留りも良く、強
いゲルを有し、食感的にも歯応えのある優れたものであ
った。
いゲルを有し、食感的にも歯応えのある優れたものであ
った。
（効果）
以上詳述したように、本発明によりハム類漬込用に優れ
た蛋白が可能になったものである。
た蛋白が可能になったものである。
Claims (3)
- （１）未加熱大豆蛋白及びカゼインを含む溶液を加熱乾
燥してなるハム類漬込用蛋白。 - （２）大豆蛋白５０〜８０重量部に対しカゼイン２０〜
５０重量部からなる特許請求の範囲第（１）項記載のハ
ム類漬込用蛋白。 - （３）大豆蛋白及びカゼインが会合している特許請求の
範囲第（１）項記載のハム類漬込用蛋白。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60147129A JPS626656A (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | ハム類漬込用蛋白 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60147129A JPS626656A (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | ハム類漬込用蛋白 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS626656A true JPS626656A (ja) | 1987-01-13 |
| JPH0544260B2 JPH0544260B2 (ja) | 1993-07-05 |
Family
ID=15423212
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60147129A Granted JPS626656A (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | ハム類漬込用蛋白 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS626656A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0704166A1 (en) * | 1994-09-30 | 1996-04-03 | Fuji Oil Company, Limited | Soybean protein and its production |
| EP0956778A1 (en) * | 1993-03-19 | 1999-11-17 | Novo Nordisk A/S | Method of preparing a meat product using a transglutaminase containing milk product |
| WO2011102379A1 (ja) * | 2010-02-22 | 2011-08-25 | 日清オイリオグループ株式会社 | 魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材、加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法 |
-
1985
- 1985-07-03 JP JP60147129A patent/JPS626656A/ja active Granted
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0956778A1 (en) * | 1993-03-19 | 1999-11-17 | Novo Nordisk A/S | Method of preparing a meat product using a transglutaminase containing milk product |
| EP0704166A1 (en) * | 1994-09-30 | 1996-04-03 | Fuji Oil Company, Limited | Soybean protein and its production |
| US5760182A (en) * | 1994-09-30 | 1998-06-02 | Fuji Oil Company, Limited | Soybean protein and its production |
| WO2011102379A1 (ja) * | 2010-02-22 | 2011-08-25 | 日清オイリオグループ株式会社 | 魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材、加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法 |
| JP5781061B2 (ja) * | 2010-02-22 | 2015-09-16 | 日清オイリオグループ株式会社 | 魚介類又は畜肉類収縮抑制用素材、加熱処理魚介類又は加熱処理畜肉類の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0544260B2 (ja) | 1993-07-05 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |