CN106102472B - 粉末状大豆蛋白材料和使用它的肉制加工品 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于，提供一种适合用于制造肉制加工品的浸渍液的粉末状大豆蛋白材料。它是一种以满足下述A、B、C和D的条件为特征的粉末状大豆蛋白材料。A)粉末状大豆蛋白材料的蛋白质含量在固形物中是60～85重量％；B)在粉末状大豆蛋白材料的20重量％水溶液中添加1.6重量％的氯化钠，将制备成的糊体密封在套管中之后在水浴中以80℃加热30分钟，冷藏静置一夜后得到的凝胶的凝胶强度为50gf·cm以上；C)将在粉末状大豆蛋白材料的9重量％水溶液中添加了5重量％的氯化钠制成的水溶液，以5℃冷藏静置5小时之后，其在10℃时的粘度是300mPa·s以下；D)将粉末状大豆蛋白材料的5重量％水溶液以30,000×g离心分离1个小时时的蛋白质的沉淀率，相对于离心分离前的蛋白质浓度是12重量％以下。
Description
技术领域
本发明涉及一种粉末状大豆蛋白材料和使用它的肉制加工品。
背景技术
大豆蛋白材料的加热凝胶化性和营养功能受到关注，被应用于各种食品中。例如肉制加工品的情况，在火腿等的制造过程中，一般会通过在原料肉中混合或注入浸渍液，来改进肉制加工品的保水性、凝聚性、胶粘性等物性，或者对它的硬度和弹性等口感方面进行改进。
众所周知，将大豆蛋白材料用于这一浸渍液中，可以通过大豆蛋白质的凝胶化力，得到改进肉的硬度和弹性等口感的效果。另一方面，制造肉制加工品时所使用的浸渍液，通过注射器注入到肉中。因此，从提高操作时的可操作性的观点考虑，应该优选粘度较低的浸渍液。
然而，如果为了发挥大豆蛋白质的凝胶化力而提高它的添加量，浸渍液的粘度就会增加，有效的注射变得困难。另一方面，如果为了降低浸渍液的粘度而减少大豆蛋白材料的添加量，大豆蛋白质的凝胶化力就无法充分发挥，降低肉的硬度和弹性等的口感改良效果。因此，在将过去的大豆蛋白材料添加到浸渍液中时，由于大豆蛋白材料本身的粘度高，难以提高它的添加量。
在现有技术中，为了抑制添加了大豆蛋白材料的浸渍液的粘度增加，会使用通过蛋白酶对大豆蛋白质进行酶解处理的方法(专利文献1、2等)。
此外，为了提高肉制加工品的口感和制造时的操作性，例如，在专利文献3中，提出了如下肉制加工品的制造方法：将把大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白的比例设定在1.5以上的特定范围内的大豆蛋白质，混合或注入到原料肉中。
此外，在专利文献4中，提出了将从脱脂大豆中提取的中和蛋白溶液在其Brix不足10％的状态下加热，对得到的被加热的蛋白溶液进行喷雾干燥的制造方法。通过该方法，可以制备具有低粘度的大豆蛋白水溶液，同时也可以制备提高了凝胶强度的蛋白凝胶。
在先技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平5-328939号公报
专利文献2：日本特开平6-46799号公报
专利文献3：日本特开平10-155455号公报
专利文献4：WO2010/67533号公报
专利文献5：日本特开平9-275911号公报
专利文献6：日本特开2001-346522号公报。
发明内容
发明要解决的课题
如专利文献1～3所示，在通过蛋白酶进行酶解处理的大豆蛋白材料中，可以降低浸渍液的粘度，提高注入肉中时的操作性。但是还存在着火腿的硬度显著降低的问题。此外如果过度提高酶解度，还会有变成白浊的外观不佳的火腿的问题。想要提高肉制加工品的消费者的购买欲和食欲，需要该产品的色调红润、鲜艳。然而，由于添加到浸渍液中的大豆蛋白材料的水溶液一般透明度性较低而且浑浊，导致肉以及显色剂本身具有的鲜艳的红色调较低，色彩饱和度低，变成不鲜艳的外观欠佳的火腿。因此，所添加的粉末状大豆蛋白材料，应该优选水溶液的透明度更高的。
此外，在专利文献4所示的方法中，进行加热处理和干燥处理使大豆蛋白质的溶液浓度达到最低。因此，为了获得必需的量的粉末状大豆蛋白材料需要更长的时间。考虑到现实的工业水平的制造，这会导致制造效率降低带来的大豆蛋白材料的成本上升。而且，使用这样的大豆蛋白材料的浸渍液的浓度低，人们期望能有一种硬度更加充分、弹性更加理想的火腿的口感。
鉴于上述实际情况，本发明的目的在于，提供一种适合用于肉制加工品的制造的浸渍液的粉末状大豆蛋白材料。更详细地说，本发明的目的在于，提供一种可以达成下述功能的粉末状大豆蛋白材料：在用于浸渍液时，能够容易地以低粘度进行向食物肉的注入操作；在将该浸渍液注入肉制加工品后能够维持红润鲜艳的外观；在蛋白质含量较低的区域也能够改良口感使其富有硬度和弹性等。其目的还在于提供一种使用该大豆蛋白材料的浸渍液以及应用该浸渍液的高品质的肉制加工品。
解决课题的手段
本发明的发明者们，在为了解决所述课题专心研究的过程中，发现了一种与常规的大豆分离蛋白的蛋白质含量在固形物是90重量％以上相比，具有更低的蛋白质含量，并且在制成水溶液时经过离心分离后的上清蛋白质浓度非常高的大豆蛋白材料。这种大豆蛋白材料，在制成水溶液时尽管粘度低且蛋白质含量是较低的范围，可是加热凝胶的凝胶强度同样具有很高的特性。
因此，研究人员发现在将含有该大豆蛋白材料的浸渍液混合或注入原料肉中时，所述课题可以全部得到解决，从而完成了本发明。
即，本发明包括下述发明的概念。
(1)一种粉末状大豆蛋白材料，其特征在于满足下述A、B、C以及D的条件；A)粉末状大豆蛋白材料的蛋白质含量在固形物中是60～85重量％；B)在粉末状大豆蛋白材料的20重量％水溶液中添加1.6重量％的氯化钠，将制备成的糊体密封在套管中之后，在水浴中以80℃加热30分钟，冷藏静置一夜后得到的凝胶的凝胶强度是50gf·cm以上；C)将在粉末状大豆蛋白材料的9重量％水溶液中添加5重量％的氯化钠而得的水溶液，以5℃冷藏静置5小时之后，其在10℃时的粘度是300mPa·s以下；D)将粉末状大豆蛋白材料的5重量％水溶液以30,000×g离心分离1个小时时的蛋白质的沉淀率，相对于离心分离前的蛋白质浓度是12重量％以下。
(2)根据上述(1)所述的粉末状大豆蛋白材料，条件A)中的该蛋白质含量在固形物中是60重量％以上不足70重量％。
(3)根据上述(1)所述的粉末状大豆蛋白材料，条件A)中的该蛋白质含量在固形物中是70重量％以上不足80重量％。
(4)根据上述(1)所述的粉末状大豆蛋白材料，条件A)中的该蛋白质含量在固形物中是80重量％以上不足85重量％。
(5)根据上述(1)所述的粉末状大豆蛋白材料，条件A)中的该蛋白质含量在固形物中是62重量％以上83重量％以下。
(6)根据上述(1)所述的粉末状大豆蛋白材料，条件A)中的该蛋白质含量在固形物中是64重量％以上80重量％以下。
(7)根据上述(1)～(6)中任一项所述的粉末状大豆蛋白材料，粉末状大豆蛋白材料的碳水化合物含量在固形物中是1～40重量％。
(8)根据上述(1)～(6)中任一项所述的粉末状大豆蛋白材料，粉末状大豆蛋白材料的碳水化合物含量在固形物中是5～30重量％。
(9)根据上述(7)或(8)所述的粉末状大豆蛋白材料，粉末状大豆蛋白材料中的碳水化合物含有被作为副原料添加进去的糖类或膳食纤维。
(10)根据上述(1)～(9)任一项所述的粉末状大豆蛋白材料，粉末状大豆蛋白材料的不溶性膳食纤维含量在固形物中是1重量％以下。
(11)根据上述(1)～(9)中任一项所述的粉末状大豆蛋白材料：粉末状大豆蛋白材料的不溶性膳食纤维含量在固形物中是0.2重量％以下。
(12)根据上述(1)～(11)中任一项所述的粉末状大豆蛋白材料，条件B)的该凝胶强度是150gf·cm以上。
(13)根据上述(1)～(12)中任一项所述的粉末状大豆蛋白材料，条件C)的该粘度是100mPa·s以下。
(14)根据上述(1)～(13)中任一项所述的粉末状大豆蛋白材料，粉末状大豆蛋白材料的0.22M TCA溶解度是2～20％。
(15)根据上述(1)或(14)所述的粉末状大豆蛋白材料，条件A)的该蛋白质含量在固形物中是64重量％以上80重量％以下；粉末状大豆蛋白材料中的碳水化合物含有被作为副原料添加进去的糖类或膳食纤维；该粉末状大豆蛋白材料的碳水化合物含量在固形物中是5～30重量％；该粉末状大豆蛋白材料的不溶性膳食纤维含量在固形物中是0.2重量％以下；条件B)的该凝胶强度是150gf·cm以上；条件C)的该粘度是100mPa·s以下。
(16)一种浸渍液，其特征在于：溶解有上述(1)～(15)中任一项所述的粉末状大豆蛋白材料。
(17)一种肉制加工品，其特征在于：添加有上述(16)所述的浸渍液。
(18)一种肉制加工品的制造方法，其特征在于：将溶解有上述(1)～(14)中任一项所述的粉末状大豆蛋白材料的浸渍液添加到原料肉中。
(19)一种肉制加工品的制造方法，其特征在于：将溶解有上述(15)所述的粉末状大豆蛋白材料的浸渍液添加到原料肉中。
(20)一种火腿的制造方法，其特征在于：将溶解有上述(1)～(14)中任一项所述的粉末状大豆蛋白材料的浸渍液，使用注射器注入到原料肉中。
(21)一种火腿的制造方法，其特征在于：将溶解有上述(15)所述的粉末状大豆蛋白材料的浸渍液，使用注射器注入到原料肉中。
(22)上述(1)～(14)中任一项所述的粉末状大豆蛋白材料在浸渍液中的使用。
(23)上述(15)所述的粉末状大豆蛋白材料在浸渍液中的使用。
(24)一种制造上述(1)所述的粉末状大豆蛋白材料的制造方法，其特征在于包括以下工序：去除不溶性膳食纤维，使其在最终产品的粉末状大豆蛋白材料中是1重量％以下，得到大豆蛋白质在固形物中浓缩到90重量％以上的液体；把碳水化合物混合到该大豆蛋白质浓缩液中，获得蛋白质含量在固形物中是60～85重量％的混合液；对该大豆蛋白质浓缩液或混合液进行两次以上直接蒸气吹入式高温瞬间加热处理，对该混合液至少进行一次该加热处理。
顺便一提，目前已知几种将糊精应用于粉末状大豆蛋白的实例。在专利文献5中示出了一种粉末状大豆蛋白的制造方法，其特征在于：对含有大豆蛋白成分的水溶液进行干燥，制造粉末状大豆蛋白时，向干燥前的该水溶液的100重量份的固形物中，添加2～40重量份的DE值为5～30的淀粉的部分水解产物。
此外，在专利文献6中，提供了一种以向大豆分离蛋白粉喷射难消化性糊精为特征、在专利文献7中，提供了一种以向大豆分离蛋白粉喷射DE值为10～25的糊精为特征的粉末状大豆分离蛋白材料的制造方法。其目的在于，通过将粉末状大豆蛋白和碳水化合物组合，改良其在水中的可分散性、即改善溶解时的结块现象，而不仅满足于在产品的外观、口感以及制造时的操作上的改良。
发明效果
在将在制造火腿等肉制加工品时广泛采用的浸渍液注入原料肉的方法中，通过将具有本发明的特定组成及物性的粉末状大豆蛋白用于浸渍液中，可以容易地在低粘度下进行注入肉中的操作，获得良好的操作性的提升效果。而且，由于该浸渍液具有良好的透明性，通过将其注入肉制加工品中，可以呈现红润鲜艳的外观。同时也可以改良该肉制加工品的口感使其具有更好的硬度以及均质感。
具体实施方式
下面，针对本发明的实施方式进行具体地说明。
(粉末状大豆蛋白材料)
“粉末状大豆蛋白材料”这一术语，一般是指具有粉末状的产品形态、把以大豆为原料的蛋白质作为主体的食品材料。
例如代表性地，使用脱脂大豆薄片作为大豆原料，将其分散于适量的水中并将水抽出，除去以纤维质为主体的不溶性组分之后得到的提取大豆蛋白(脱脂豆乳)，也包括在粉末状大豆蛋白材料中。此外，通过盐酸等酸将该提取大豆蛋白调整为pH4.5左右，对蛋白质进行等电点沉淀以除去酸溶性组分(乳清)，将酸不溶性组分(凝乳)再次分散到适量的水中得到凝乳浆，通过氢氧化钠等碱进行中和获得中和浆料，从该中和浆料中得到的大豆分离蛋白，也包括在粉末状大豆蛋白材料中。
这些提取大豆蛋白和大豆分离蛋白，在溶液的状态下通过高温加热处理装置进行加热杀菌，通过喷雾干燥器等进行喷雾干燥，最终获得粉末状大豆蛋白材料这一产品。
但是，不仅限于上述制造方法，它也可以是从大豆原料中提高大豆蛋白质的纯度的方法。此外，通过乙醇或酸除去脱脂大豆中的乳清所获得的大豆浓缩蛋白也包括在内。其中，由于大豆分离蛋白的蛋白质含量较高，在固形物中一般占90重量％左右，以及凝胶化力较强，所以比起提取大豆蛋白更常被人使用。
(本发明的粉末状大豆蛋白材料)
本发明的粉末状大豆蛋白材料的特征在于：在上述粉末状大豆蛋白材料中，尤其满足下述A、B、C和D的条件。下面针对条件A～D进行具体说明。
〈A〉蛋白质含量
本发明的粉末状大豆蛋白材料的蛋白质含量，在固形物中占60～85重量％。即，比起蛋白质含量在固形物中是90重量％以上的通常市售的一般的大豆分离蛋白，其蛋白质含量是更低的范围，比起蛋白质含量在固形物中是50～60重量％左右的脱脂豆乳粉，其蛋白质含量是更高的范围。本发明中的蛋白质含量是通过凯氏定氮法测量氮的总量，再乘以氮换算系数(6.25)计算出来的。
蛋白质含量在固形物中是60～85重量％的范围之内，上限可以是在固形物中是83重量％以下，同时也可以是在固形物中是80重量％以下。另一方面，下限可以是在固形物中是62重量％以上，也可以是在固形物中是64重量％以上。此外作为其他的选择范围，可以在低蛋白质含量区域(在固形物中是60重量％以上不足70重量％)、中蛋白质含量区域(在固形物中是70重量％以上不足80重量％)或高蛋白质含量区域(在固形物中是80重量％以上不足85重量％)的范围内适当进行选择。
选择哪一个蛋白质含量由本领域技术人员在考虑该粉末状大豆蛋白材料的凝胶化力、粘度、色调和制造成本的平衡后能够做出恰当决定。
为了将蛋白质含量调整到上述范围内，优选粉末状大豆蛋白材料的产品和副原料在水系中混合，或者在粉末状大豆蛋白材料的制造过程中添加副原料。副原料的混合时期没有特别限制，只需在副原料混合之后至少进行一次加热处理工序。例如在大豆原料提取时、提取后的脱脂豆乳的阶段、进行酸沉淀之后的凝乳浆的阶段、通过碱调整pH后的中和浆料的阶段等，只要是在至少一次加热处理工序之前，就可以在任何制造工序中混合。
作为副原料，碳水化合物更加理想，例如优选类似于葡萄糖等单糖类，麦芽糖、蔗糖、海藻糖、或棉子糖等少糖类，糊精、淀粉等多糖类等的糖类、聚葡萄糖，以及难消化性糊精等的水溶性膳食纤维。由于碳水化合物可以降低粉末状大豆蛋白材料中的蛋白质含量因此可以大量使用，可以提高与加热处理工序相配合制备浸渍液时的透明性，以及提高在肉制加工品的肉中的蛋白分散性。此外作为其他副原料，也可以适当添加棕榈油，大豆油，菜籽油等油脂、卵磷脂、糖酯等乳化剂等。
〈B〉加热凝胶的凝胶强度特性
本发明的粉末状大豆蛋白材料，其特征在于：加热20重量％的水溶液所获得的凝胶的凝胶强度是高凝胶强度，在50gf·cm以上，优选为100gf·cm以上，更优选为150gf·cm以上，尤其是用于肉制加工品时可以增加其硬度和弹性。虽然在过去的大豆分离蛋白中，在肉制加工品的用途上，也存在高凝胶强度的大豆分离蛋白，可是在蛋白质含量在固形物中是60～85重量％这一较低的蛋白质含量的区域内，却几乎没有发挥如此高的凝胶强度的大豆蛋白材料。
此外，凝胶强度测量中的加热凝胶所使用的凝胶，是通过食品搅拌机(Robot-Coupe)将粉末状大豆蛋白材料的20重量％水溶液搅拌3分钟，再添加占总重量1.6％的氯化钠搅拌2分钟制备成糊体，装入折叠宽度为35mm的套管内密封，在水浴中80℃加热30分钟得到的凝胶。此外，将得到的加热凝胶从该套管中取出并切成23mm，作为样品测量凝胶强度。凝胶强度的测量，通过粘弹性测量装置“Leona”(山电(株)制造)进行，将破断强度(gf)和变形度(cm)的乘积视为凝胶强度。规定在下述测量条件下进行。此外，在无法获得上述装置时，也可以用能够进行同样测量的装置代替。
○凝胶强度的测量条件
·柱塞：球形柱塞(直径5mm)
·进入速度：1mm/秒
〈C〉水溶液的粘度特性
本发明的粉末状大豆蛋白材料以低粘度为特征，5℃的水溶液的粘度在300mPa·s以下，优选为200mPa·s以下，更优选为100mPa·s以下，尤其是在制备制造肉制加工品时注入的浸渍液时即使在冷藏温度下注入，粘度也不会上升，因此在使用注射器将浸渍液注入肉中时具有良好的操作性。虽然过去的大豆分离蛋白中，在肉制加工品的用途上，也存在可以用来制备低粘度浸渍液的大豆分离蛋白，可是却几乎没有既具有如上述条件B那样高的凝胶强度的加热凝胶化性，同时具有如本条件这般的低温水溶液的低粘性的大豆蛋白材料。
粘度测量中的水溶液，使用的是将在粉末状大豆蛋白材料的9重量％水溶液中添加了5重量％氯化钠的水溶液在5℃下冷藏静置5小时之后再回到10℃的水溶液。由于水溶液中含有盐，与含有氯化钠的浸渍液条件相同。因此根据本条件，作为粉末状大豆蛋白材料的质量评价也可以对其耐盐性进行评价，并且可以更加严格地评价。粘度的测量通过B型粘度计(东京计器(株)制造)进行。在无法获得上述装置时也可以用同样的B型粘度计代替。
〈D〉离心分离水溶液时的上清蛋白质浓度
本发明的粉末状大豆蛋白材料，其特征在于：在使用30,000×g这一极高的离心力进行1小时的长时间离心分离时，蛋白质不会沉淀且可以维持较高的上清蛋白质浓度，蛋白质的沉淀率非常低。
在此，蛋白质的沉淀率通过下述方法算出。使用均化器“EXCEL-AUTO HOMOGENIZERED-7”((株)日本精机制作所制造)，把10g粉末状大豆蛋白在190g蒸馏水中搅拌10分钟，得到5重量％水溶液。接下来在30,000rpm下离心分离1小时。在缩二脲反应后测量在母液和离心分离后的上清的波长540nm处的吸光度，按照下式算出结果。
式1)沉淀率(％)＝{1－(上清吸光度/母液吸光度)}×100
本发明的粉末状大豆蛋白材料，其特征在于：通过上述式1)的方法算出的沉淀率相对于离心分离前的蛋白质浓度变为12重量％以下，蛋白质的溶解度极高。由于具有这样的特性，即使蛋白质含量低，按照条件B进行加热所得到的凝胶也具有很高的凝胶强度，对于肉制加工品的制造而言是非常合适的粉末状大豆蛋白材料。
〈E〉碳水化合物含量
在本发明的粉末状大豆蛋白材料中，为了满足条件A的蛋白质含量而增加上述糖类和膳食纤维等的量时，作为碳水化合物，在粉末状大豆蛋白材料的在固形物中优选是1～40重量％，更优选是5～30重量％。由于本发明的粉末状大豆蛋白材料中含有上述适量范围内的碳水化合物，因此也可以与制造工序中的加热处理工序相配合，提高粉末状大豆蛋白材料的溶解性，这一效果更加有利于在肉制加工品中将大豆蛋白溶解液分散到肉中。此外，可以提高浸渍液的透明度，这一效果在火腿的外观呈现红润鲜艳的色调这一点上是有利的。
碳水化合物的含量通过差减法求取，是从100g中减去〈A〉的蛋白质含量、水分、脂质以及灰分的总和所得到的值。水分、脂质、灰分按照《日本食品标准成分表分析手册(第五次修订)》(科学技术厅资源调查会食品成分部门资料)(1997年)进行测量。
〈F〉不溶性膳食纤维含量
在本发明的粉末状大豆蛋白材料中，不溶性膳食纤维会抑制大豆蛋白质的凝胶形成性，致使用于火腿等肉制加工品等场合时无法获得充分的硬度、口感变差等，因此应该优选其含量较低的材料，更优选1重量％以下的材料。即，优选从除去豆渣的提取大豆蛋白进行制造。
此外，不溶性膳食纤维的含量，根据《日本食品标准成分表分析手册(第五次修订)》(科学技术厅资源调查会食品成分部门资料)(1997年)，通过酶水解-HPLC法进行测量。
〈G〉酶解
在本发明中，在喷雾干燥前的任何一个工序中，都可以提前通过蛋白质水解酶对大豆蛋白质进行适当的酶解。由此，在将本发明的粉末状大豆蛋白材料用于浸渍液时，有降低粘度的效果。该粉末状大豆蛋白材料的蛋白水解的程度，作为0.22M三氯乙酸(TCA)溶解度，可以为2～20％，优选为3～10％。TCA溶解度，可以通过以下方式求出：向大豆蛋白材料的2重量％水溶液中添加等量的0.44M TCA水溶液并充分搅拌，通过凯氏定氮法测量出可溶性蛋白质相对于所得到的该0.22M TCA水溶液中的总蛋白质量的比例。
(粉末状大豆蛋白材料的制造)
满足本发明的A～D的全部条件的粉末状大豆蛋白材料的制造方式如下所示。但是，本发明的技术思路以A～D的条件为本质内容，并不局限于一种制造方式。
想要制造本发明的粉末状大豆蛋白材料，只需如下所述以过去制造大豆分离蛋白的工序为基础即可。只是，作为浓缩蛋白质的方法，不仅限于一般的酸沉淀的方法，也可使用膜过滤浓缩法或从浓缩大豆蛋白中进行水提取的方法等。
作为提取蛋白质的大豆原料，一般使用脱脂大豆，也可以使用全脂大豆和部分脱脂大豆。使用全脂大豆和部分脱脂大豆时，可以在提取工序后进行高速离心分离以除去上层分离出的油分，使其低油分化。
接下来将大豆原料和水混合，使之分散为浆料状态，根据需要边搅拌边提取蛋白质。
然后，通过离心分离机和过滤等分离方法从该浆料中除去不溶性膳食纤维(豆渣)，获得提取大豆蛋白溶液(豆浆)。
接下来，从该提取大豆蛋白溶液中除去低聚糖和酸溶性蛋白质等酸溶性组分(乳清)，获得大豆蛋白质的浓缩液。作为代表性的方法可以使用酸沉淀法，将该提取大豆蛋白溶液的pH通过盐酸或柠檬酸等酸调整到4～5的等电点附近，使蛋白质不溶化、沉淀。接下来通过离心分离和过滤等分离方法除去酸溶性组分“乳清”，回收酸不溶性组分“凝乳”并将其重新分散到适量的水中获得凝乳浆。作为酸沉淀法之外的大豆蛋白质的浓缩方法，还有超滤等方法。
接下来，将所得到的凝乳浆最终调整到pH7附近获得中和浆料，通过高温加热处理进行加热杀菌之后，使用喷雾干燥器等进行干燥，获得粉末状大豆蛋白材料。通过喷雾干燥器进行干燥的方法，可以使用盘式喷雾方式和使用一流体、二流体喷嘴进行喷雾干燥等方式中的任一种。
在此，想要获得满足本发明的A～D的全部条件的粉末状大豆蛋白材料，需要下述附加工序。即，第一，将粉末状大豆蛋白材料的蛋白质含量在固形物中调整为60～85重量％。为此，在粉末状大豆蛋白材料的制造过程中的、得到凝乳浆等蛋白质浓缩液以后的工序中，最好向该浓缩液中添加上述副原料，或者也可以将粉末状大豆蛋白材料的产品再一次添加到分散在水中的蛋白质浓缩液中。这些蛋白质浓缩液的蛋白质含量优选为在固形物中是90重量％以上。第二，在添加了副原料且蛋白质含量被调整为60～85重量％的混合液的状态下，至少进行一次加热处理(复合加热处理)，最终进行两次以上加热处理后获得产品。其他的一次以上的加热处理可以在添加副原料之前的阶段进行，也可以在第二次以后的复合加热处理中进行。这个两次以上的加热处理，全部优选为直接蒸气吹入式高温瞬间加热处理。该加热处理是指，将高温高压的水蒸气直接吹入大豆蛋白溶液，加热保温之后，在真空点火盘内急剧放压的UHT杀菌方式。这一加热处理的条件是，100～170℃、优选为110～165℃的范围内，加热时间为0.5秒～5分钟，优选为1秒到60秒之间。此时，作为加热处理的对象的含有大豆蛋白质的溶液或浆料，根据在制造工序的各个阶段调整的pH值在3～12的范围内进行加热处理。可以使用采用该方式的市售的加热杀菌装置，也可以使用VTIS杀菌装置(Alfa Laval公司制造)或蒸气加压锅装置等。如果不进行两次以上该加热处理，或者在将大豆蛋白溶液的蛋白质含量的调整到60～85重量％的状态一次也不进行加热处理，将很难获得满足A～D的全部条件的粉末状大豆蛋白材料。
除上述附加工序以外还有一个优选的方式，即在从提取工序后的浆料中除去不溶性膳食纤维得到提取大豆蛋白溶液的工序中，为了尽可能少地混入不溶性膳食纤维，可以进行长时间的离心分离，或者进行好几次离心分离，除去不溶性膳食纤维，使其含量在最终产品的粉末状大豆蛋白材料中含量为1重量％以下，优选为0.5重量％以下，更优选为0.2重量％以下。
(浸渍液)
本发明得到的粉末状大豆蛋白材料，可以溶解在水中制备成用于制造肉制加工品的浸渍液。浸渍液中可以含有该粉末状大豆蛋白材料1～15重量％，优选为2～15重量％，更优选为4～10重量％，根据需要可以和其他的卵白或乳蛋白等蛋白材料同时使用，此外也可以和本发明的粉末状大豆蛋白材料以外的粉末状大豆蛋白材料同时使用。此时，在全部蛋白材料中的本发明的粉末状大豆蛋白材料的混合比例，可以是20～100重量％，优选为30～90重量％。本发明的粉末状大豆蛋白材料，由于其良好的物性，可以与在过去的浸渍液中作为必要的蛋白材料混合的卵白和乳蛋白的一部分或全部进行替换。还可以根据需要，包含常规的浸渍液中含有的食盐、糖类、聚合磷酸盐、亚硝酸盐、调味料等。
(肉制加工品)
根据本发明，添加上述浸渍液可以制造各种肉制加工品。可以制造的肉制加工品有：火腿、培根、炸猪排、烤猪肉等。其制造方法没有特别的限制，只要符合常规的制造方法即可。作为添加到肉制加工品中的原料，除了粉末状大豆蛋白材料之外，还可以把不同种类的蛋白材料、增粘多糖类、磷酸盐、食盐、糖类、显色剂、调味料、油脂、防腐剂、抗氧化剂、香辛料等中添加水制备成浸渍液，通过注射器将这一浸渍液注射、或者混合揉进猪肉、牛肉、鸡肉等原料肉中，然后根据需要，将其翻转或静置，填充到纤维或无纺布等制成的肠衣、肉网、绕线筒等中，并通过加热设备(烟熏室、煮沸器、蒸锅、烤箱等)加热、干燥、冷却、冻结。
实施例
下面通过实施例对本发明的实施方式进行具体说明。
(制造例1)
向10kg低变性脱脂大豆中添加10倍量的水，通过氢氧化钠将pH值调整为7.0，通过高速搅拌机(特殊机化工业(株)制造)一边搅拌一边在50℃的温度下，进行30分钟的提取，以3,000×g进行离心分离除去豆渣，得到脱脂豆乳。
进一步将得到的脱脂豆乳以5,000×g进行离心分离，获得去除残留漂浮在脱脂豆乳中的不溶性蛋白质和膳食纤维等成分的脱脂豆乳。
接下来，向其中添加盐酸，将pH值调整为4.5，对蛋白质成分进行等电点沉淀，通过离心分离去除酸溶性组分“乳清”，获得酸不溶性组分“凝乳”。加水使该凝乳在固形物中占10％，通过使用氢氧化钠进行中和，获得中和浆料。
接下来，向该中和浆料，添加糊精“PDX#3”(DE＝25：松谷化学工业(株)制造)，使该浆料的固形物中的蛋白质含量如表1所示，混合之后，接下来，使用直接蒸气吹入式高温瞬间加热处理装置VTIS杀菌器(Alfa Laval公司制造)进行第一次加热处理(140℃，15秒)。
对于进行过一次杀菌处理的大豆蛋白水溶液，每单位固体物质添加0.005重量％的蛋白质水解酶“碱性蛋白酶”(Novozymes公司制造)，一边搅拌一边让它在50℃下反应10分钟。使用VTIS杀菌器对这一溶液进行第二次加热处理(140℃，15秒)，在酶失去活性之后，进行喷雾干燥，得到粉末状大豆蛋白材料样本A。此时的样本A的酶解度，作为0.22M TCA溶解度为4％。
(制造例2)
在制造例1中，不需要从脱脂豆乳中进一步离心分离除去不溶性组分的工序，通过同样的工序得到制备好的粉末状大豆蛋白材料样本B。
(制造例3)
与制造例1相同，制备酸不溶性组分“凝乳”。
然后，加水使该凝乳中的固形物占5％，通过使用氢氧化钠中和，得到中和浆料。
接下来，使用VTIS杀菌器对该中和浆料只进行一次加热处理(140℃，15秒)，喷雾干燥，得到粉末状大豆蛋白材料样本C。
(试验例)
关于在制造例1～3中得到的样本A～C，通过上述测量方法测量其：(1)固形物中的蛋白质含量(％)、(2)将20％水溶液放入水浴中以80℃加热30分钟所得到的凝胶的凝胶强度(gf·cm)、(3)向9％水溶液添加5％氯化钠得到的水溶液在10℃时的粘度(mPa·s)、(4)将5％水溶液以30,000×g离心分离1个小时，其相对于离心分离前的蛋白质浓度的蛋白质的沉淀率(％)，在表1中总结(1)～(4)的测量结果。
此外，作为对照，市售的不二制油(株)制造的各种粉末状大豆蛋白材料“NewFujiPro HP”、“New FujiPro 1900”以及“New FujiPro 3500”、以及其他公司的产品“B200”也可以测量上述5个测量项目，并记录在表1里。
(表1)
从表1看出，尽管样本A的蛋白质含量低于样本C和一部分的市售产品，却拥有凝胶强度是50gf·cm以上的凝胶强度，而且具有300mPa·s以下的充分低的粘度。而且样本A的蛋白质沉淀率在样本中是最低值。
与此相反，尽管样本B的粘度虽然低，其凝胶强度却具有较弱的物性，蛋白质沉淀率比起样本A数值也相当高。
此外，样本C虽然粘度和凝胶强度都良好，这一物性却只有在蛋白质含量是90％以上的高蛋白质浓度中才能同时具备，如果蛋白质含量与样本A相同，则其凝胶强度有可能会像“New FujiPro HP”一样大幅降低。样本C的蛋白质沉淀率比样本B的数值低，比样本A的数值高，仅仅稀释蛋白质的浓度进行加热处理无法得到样本A那样的数值。
在其他的市售产品中，无法找到具有低蛋白质含量，同时又兼具高凝胶强度和低粘度的物性的产品。
根据以上的结果，为了在蛋白质含量低于90％的蛋白质含量的粉末状大豆蛋白材料中同时具有上述物性，需要像样本A一样，蛋白质的沉淀率在12％以下，相对于离心分离前的蛋白质浓度处于非常低的沉淀率水平。
(应用例1)
选取制造例1～3中所得到的样本A～C的粉末状大豆蛋白材料，以及市售的“NewFujiPro HP”、“New FujiPro HP 190”和“B200”的六个样本，按照表2的配方，使用常规方法，搅拌混合制备50kg浸渍液。
使用注射器，向4000g猪里脊肉中注入4000g的浸渍液，总重量为8000g。把注射完成后的肉放在5℃的冰箱内翻转之后，填入折叠直径为13.5cm的纤维肠衣中。使用烟熏室(ATMOS公司制造的HRL1081EL)，在78℃的设定下加热到中心温度达到72℃。加热完成后，在冰箱以5℃保存一晚，对于所得到的里脊火腿如下进行评价。
对于使用各浸渍液制造的里脊火腿，使用六名小组人员，使用下述评价标准按照10分满分的计分方法，对火腿的断面色的色调和口感分别进行质量评价。
取六位小组人员的平均分，不满4分记“×”，4分以上不满6分记“△”，6分以上不满8分记“○”，8分以上10分以下记“◎”。结果如表3所示。
(评价标准)
○色调
10分：最具透明感且呈鲜红色。
1分：透明感最低且黄浊呈暗红色。
○口感
10分：最具硬度和弹性。
1分：最软且缺乏弹性。
(表2)浸渍液配方
(表3)
根据表3的结果，任何一个样本，使用市售的火腿都没有×的评价，具有一定的品质，不过，其中样本A的火腿的品质在色调和口感两方面与其他的评价结果相比明显更加优秀。
(应用例2)
使用在制造例1中得到的样本A的粉末状大豆蛋白材料，按照表4的配方制备浸渍液，用它与应用例2以相同的方式制备里脊火腿。得到的里脊火腿没有使用卵白和乳蛋白，可是质量却并不比在应用例1中使用样本A制备的里脊火腿逊色。
(表4)浸渍液配方
Claims (26)
1.一种粉末状大豆蛋白材料，其特征在于，满足下述A、B、C和D的条件：
A)粉末状大豆蛋白材料的蛋白质含量在固形物中是60～85重量％；
B)在粉末状大豆蛋白材料的20重量％水溶液中添加1.6重量％的氯化钠，将制备成的糊体密封在套管中之后，在水浴中以80℃加热30分钟，冷藏静置一夜后得到的凝胶的凝胶强度是50gf·cm以上；
C)将在粉末状大豆蛋白材料的9重量％水溶液中添加了5重量％的氯化钠制成的水溶液，在5℃冷藏静置5小时之后，其在10℃时的粘度是300mPa·s以下；
D)将粉末状大豆蛋白材料的5重量％水溶液以30,000×g离心分离1个小时时的蛋白质的沉淀率，相对于离心分离前的蛋白质浓度是12重量％以下，
所述粉末状大豆蛋白材料通过下面的工序制造：
去除不溶性膳食纤维，使其在最终产品的粉末状大豆蛋白材料中含量为1重量％以下，得到大豆蛋白质在固形物中浓缩到90重量％以上的液体的工序；
把碳水化合物混合到该大豆蛋白质浓缩液中，获得蛋白质含量在固形物中是60～85重量％的混合液的工序；以及
对混合液进行至少一次加热处理，并最终进行两次以上加热处理的工序，其他的一次以上的加热处理在混合所述碳水化合物之前的阶段进行或者在所述至少一次加热处理之后进行，所述加热处理为直接蒸气吹入式高温瞬间加热处理。
2.根据权利要求1所述的粉末状大豆蛋白材料，其中，条件A)的该蛋白质含量在固形物中是60重量％以上不足70重量％。
3.根据权利要求1所述的粉末状大豆蛋白材料，其中，条件A)的该蛋白质含量在固形物中是70重量以上％不足80重量％。
4.根据权利要求1所述的粉末状大豆蛋白材料，其中，条件A)的该蛋白质含量在固形物中是80重量％以上不足85重量％。
5.根据权利要求1所述的粉末状大豆蛋白材料，其中，条件A)的该蛋白质含量在固形物中是62重量％以上83重量％以下。
6.根据权利要求1所述的粉末状大豆蛋白材料，其中，条件A)的该蛋白质含量在固形物中是64重量％以上80重量％以下。
7.根据权利要求1所述的粉末状大豆蛋白材料，其中，粉末状大豆蛋白材料的碳水化合物含量在固形物中是1～40重量％。
8.根据权利要求1所述的粉末状大豆蛋白材料，其中，粉末状大豆蛋白材料的碳水化合物含量在固形物中是5～30重量％。
9.根据权利要求7所述的粉末状大豆蛋白材料，其中，粉末状大豆蛋白材料中的碳水化合物含有被作为副原料添加进去的糖类或膳食纤维。
10.根据权利要求1所述的粉末状大豆蛋白材料，其中，粉末状大豆蛋白材料的不溶性膳食纤维含量在固形物中是1重量％以下。
11.根据权利要求1所述的粉末状大豆蛋白材料，其中，粉末状大豆蛋白材料的不溶性膳食纤维含量在固形物中是0.2重量％以下。
12.根据权利要求1所述的粉末状大豆蛋白材料，其中，条件B)的该凝胶强度是150gf·cm以上。
13.根据权利要求1所述的粉末状大豆蛋白材料，其中，条件C)的该粘度是100mPa·s以下。
14.根据权利要求1所述的粉末状大豆蛋白材料，其中，粉末状大豆蛋白材料的0.22MTCA溶解度是2～20％。
15.根据权利要求1的粉末状大豆蛋白材料，其中，
条件A)的该蛋白质含量，在固形物中是64重量％以上80重量％以下；
粉末状大豆蛋白材料中的碳水化合物含有被作为副原料添加进去的糖类或膳食纤维；
该粉末状大豆蛋白材料的碳水化合物含量在固形物中是5～30重量％；
该粉末状大豆蛋白材料的不溶性膳食纤维含量在固形物中是0.2重量％以下；
条件B)的该凝胶强度是150gf·cm以上；
条件C)的该粘度是100mPa·s以下。
16.一种浸渍液，其特征在于，溶解有权利要求1所述的粉末状大豆蛋白材料。
17.根据权利要求16所述的浸渍液，其中，
含有1～15重量％所述粉末状大豆蛋白材料。
18.根据权利要求17所述的浸渍液，其中，
在蛋白材料整体中的所述粉末状大豆蛋白材料的配合比例是20～100重量％。
19.一种肉制加工品，其特征在于，添加有权利要求16所述的浸渍液。
20.一种肉制加工品的制造方法，其特征在于，将溶解有权利要求1所述的粉末状大豆蛋白材料的浸渍液，添加到原料肉中。
21.一种肉制加工品的制造方法，其特征在于，将溶解有权利要求15所述的粉末状大豆蛋白材料的浸渍液，添加到原料肉中。
22.一种火腿的制造方法，其特征在于，将溶解有权利要求1所述的粉末状大豆蛋白材料的浸渍液，用注射器注入到原料肉中。
23.一种火腿的制造方法，其特征在于，将溶解有权利要求15所述的粉末状大豆蛋白材料的浸渍液，用注射器注入到原料肉中。
24.权利要求1所述的粉末状大豆蛋白材料在浸渍液中的使用。
25.权利要求15所述的粉末状大豆蛋白材料在浸渍液中的使用。
26.一种权利要求1所述的粉末状大豆蛋白材料的制造方法，其特征在于，包括：
去除不溶性膳食纤维，使其在最终产品的粉末状大豆蛋白材料中含量为1重量％以下，得到大豆蛋白质在固形物中浓缩到90重量％以上的液体的所述工序；
把碳水化合物混合到该大豆蛋白质浓缩液中，获得蛋白质含量在固形物中是60～85重量％的混合液的所述工序；以及
对混合液进行至少一次加热处理，并最终进行两次以上加热处理的所述工序，其他的一次以上的加热处理在混合所述碳水化合物之前的阶段进行或者在所述至少一次加热处理之后进行，所述加热处理为直接蒸气吹入式高温瞬间加热处理。
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