JPS59203462A - 高蛋白豆乳の製造法 - Google Patents
高蛋白豆乳の製造法Info
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- JPS59203462A JPS59203462A JP58077159A JP7715983A JPS59203462A JP S59203462 A JPS59203462 A JP S59203462A JP 58077159 A JP58077159 A JP 58077159A JP 7715983 A JP7715983 A JP 7715983A JP S59203462 A JPS59203462 A JP S59203462A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
白豆乳の製造法に関する。
（従来技術）
近年、人々の健康指向の高まりから、種々の健康もしく
は保健飲料乃至食品か注目を浴０・ている。
は保健飲料乃至食品か注目を浴０・ている。
豆乳もその一ってあり、丸大豆原料から得られる豆乳が
一般に知られており、一方脱脂大豆原料から得られる豆
乳もある。前者は代表的には蛋白質３５％，油分２．０
％，炭水化物２．８％，その他０．６％の成分からなり
、豆乳風味が強い。後者は代表的には蛋白質３．６％，
油分なし、炭水化物２．８％，その他０．６％の成分か
らなり通常油脂類を添加して用いられる。この様に豆乳
の蛋白質含量は３．６％程度と低く、蛋白濃度当りの流
通経費かかさむ、あるいは豆乳を食品へ利用する場合そ
の食品か水を多量に含むと不都合な場合その利用は制限
されたり、多量の蛋白を摂取することか困難である等の
不都合な点を有する。また次の（目的）の項で述へるよ
うに豆乳を濃縮したり、蛋白及び水を主成分として乳化
することにより高蛋白豆乳を得ようとしても豆乳風味に
優れた高蛋白豆乳を得ることは困難である。
一般に知られており、一方脱脂大豆原料から得られる豆
乳もある。前者は代表的には蛋白質３５％，油分２．０
％，炭水化物２．８％，その他０．６％の成分からなり
、豆乳風味が強い。後者は代表的には蛋白質３．６％，
油分なし、炭水化物２．８％，その他０．６％の成分か
らなり通常油脂類を添加して用いられる。この様に豆乳
の蛋白質含量は３．６％程度と低く、蛋白濃度当りの流
通経費かかさむ、あるいは豆乳を食品へ利用する場合そ
の食品か水を多量に含むと不都合な場合その利用は制限
されたり、多量の蛋白を摂取することか困難である等の
不都合な点を有する。また次の（目的）の項で述へるよ
うに豆乳を濃縮したり、蛋白及び水を主成分として乳化
することにより高蛋白豆乳を得ようとしても豆乳風味に
優れた高蛋白豆乳を得ることは困難である。
（目的）
本発明者等は諸々の実情に鑑み栄養的に優れ、豆乳風味
に優れた高蛋白豆乳を製造することを目的として研究を
行った。
に優れた高蛋白豆乳を製造することを目的として研究を
行った。
先ず、本発明者等は豆乳の抽出条件をかえることにより
、具体的には抽出の際の加水を少なくして高濃度の豆乳
を得たか歩留りかＦがり経済的に不適当なことから、次
に抽出された豆乳を濃縮することにより高濃度の豆乳を
得ることを試みた。
、具体的には抽出の際の加水を少なくして高濃度の豆乳
を得たか歩留りかＦがり経済的に不適当なことから、次
に抽出された豆乳を濃縮することにより高濃度の豆乳を
得ることを試みた。
しかし、濃縮の過程でメイラード反応や色素類の濃縮に
より色調か暗くなる等の不都合、及びラフィノース、ス
タキオース等の鼓腸性少糖類の濃縮と同時にニオイ成分
の濃縮等に伴う風味の悪化等の不都合、並ひに濃縮経費
がかさむ等の不都合か生じた。一方、本発明者等は蛋白
質、油、水、乳化剤及びフレーバー等を主成分として均
質化することにより高蛋白飲料を得ることを試みたが、
蛋白質か大豆蛋白の場合でさえ風味がブランドとなりナ
チーラルな豆乳風味を有する高蛋白飲料とすることは困
難であった。
より色調か暗くなる等の不都合、及びラフィノース、ス
タキオース等の鼓腸性少糖類の濃縮と同時にニオイ成分
の濃縮等に伴う風味の悪化等の不都合、並ひに濃縮経費
がかさむ等の不都合か生じた。一方、本発明者等は蛋白
質、油、水、乳化剤及びフレーバー等を主成分として均
質化することにより高蛋白飲料を得ることを試みたが、
蛋白質か大豆蛋白の場合でさえ風味がブランドとなりナ
チーラルな豆乳風味を有する高蛋白飲料とすることは困
難であった。
そこで本発明者等はかかる不都合や困難を解消し高蛋白
で栄養的に優れ、かつ豆乳風味に優れた飲料のみならず
食品素材としても広く利用できる高蛋白豆乳を製造すへ
く研究の結果、豆乳を調製する工程と、豆乳中の油脂並
びに糖類を除いた大豆蛋白を調製する工程とを分け、各
々の工程で得られる豆乳と大豆蛋白を組み合わせて均質
化することにより目的とする高蛋白豆乳か得られる知見
を得て本発明を完成するに到った。
で栄養的に優れ、かつ豆乳風味に優れた飲料のみならず
食品素材としても広く利用できる高蛋白豆乳を製造すへ
く研究の結果、豆乳を調製する工程と、豆乳中の油脂並
びに糖類を除いた大豆蛋白を調製する工程とを分け、各
々の工程で得られる豆乳と大豆蛋白を組み合わせて均質
化することにより目的とする高蛋白豆乳か得られる知見
を得て本発明を完成するに到った。
（構成）
本発明は、丸大豆原料または脱脂大豆原料から豆乳を調
製する第１工程と、脱脂大豆原料から大豆蛋白を調製す
る第２工程と、各々の工程で得られる豆乳及び大豆蛋白
を組み合わせて均質化する第３工程を含むことを特徴と
する高蛋白豆乳の製造法である。
製する第１工程と、脱脂大豆原料から大豆蛋白を調製す
る第２工程と、各々の工程で得られる豆乳及び大豆蛋白
を組み合わせて均質化する第３工程を含むことを特徴と
する高蛋白豆乳の製造法である。
本発明の第１工程において、丸大豆原料は丸大豆、剥皮
大豆あるいはこれらの水付浸漬物または圧側大豆等を用
いることができ、脱脂大豆原料は丸大豆原料から油脂成
分を除いたもので形状は粉末状やフレーク状のものを用
いることかできる。
大豆あるいはこれらの水付浸漬物または圧側大豆等を用
いることができ、脱脂大豆原料は丸大豆原料から油脂成
分を除いたもので形状は粉末状やフレーク状のものを用
いることかできる。
そして、豆乳を抽出する工程は公知の方法を利用するこ
とができる。なお、豆乳ｉｔ通常このままで用いること
ができるが蛋白を加水分解処理して用いることもできる
。加水分解は後に第２工程の大豆蛋白の所で述へるよう
に酸または酵素により大ヴ蛋白の場合と同程度処理する
ことができる。通常豆乳は従来改良の対象とされて来た
イヤな風味もあわせ有するものであるかこれを加水分解
処理することにより口あたりがマイルドになり豆乳のイ
ヤな風味か減少したり、第３工程で得られる高蛋白豆乳
の粘稠感を減少する効果か生ずる。才だ、豆乳を乾燥し
て蛋白含量６０％程度の乾燥豆乳として利用することも
可能であるが、乾燥によるナチュラルな豆乳風味の変化
や乾燥経費の増加等の点から第１工程で抽出した液状豆
乳が好ましい。
とができる。なお、豆乳ｉｔ通常このままで用いること
ができるが蛋白を加水分解処理して用いることもできる
。加水分解は後に第２工程の大豆蛋白の所で述へるよう
に酸または酵素により大ヴ蛋白の場合と同程度処理する
ことができる。通常豆乳は従来改良の対象とされて来た
イヤな風味もあわせ有するものであるかこれを加水分解
処理することにより口あたりがマイルドになり豆乳のイ
ヤな風味か減少したり、第３工程で得られる高蛋白豆乳
の粘稠感を減少する効果か生ずる。才だ、豆乳を乾燥し
て蛋白含量６０％程度の乾燥豆乳として利用することも
可能であるが、乾燥によるナチュラルな豆乳風味の変化
や乾燥経費の増加等の点から第１工程で抽出した液状豆
乳が好ましい。
本発明の第２工程において、脱脂大豆原料から公知の方
法を用いて大豆蛋白を調製することができる８大豆蛋白
は通常ホエー成分を除いた粗蛋白含隈が乾燥豆乳より高
い大豆蛋白程好ましく分離蛋白等を用いることができる
。そして、大豆蛋白は通常そのままで利用できるか、好
ましくは加水分解処理した方が適当である。また大豆蛋
白は高濃度であれば液状あるいはスラリー状として用い
ることもできるが通常粉末状として用いることが好まし
い。なお加水分解は酸分解等も利用できるか、風味等の
観点より酵素分解が好ましい。酵素としては動物起源、
植物起源、微生物起源等の蛋白分解酵素を主成分とする
ものか適当て、好ましくはエンド型プロテアーセを含む
ものが適当である。加水分解の方法は公知の方法を利用
することができる。加水分解率は６Ｘを越え、好ましく
は８〜４５％が適当である。４５％を越えると用いる量
にもよるか第３工程で得られる高蛋白豆乳に苦味を生ず
る場合かある。尚、加水分解率は実施例１の所で説明す
るように最終濃度か０．２Ｍ）Ｕクロル酢酸可溶性窒素
の全窒素に対する百分率として表した。
法を用いて大豆蛋白を調製することができる８大豆蛋白
は通常ホエー成分を除いた粗蛋白含隈が乾燥豆乳より高
い大豆蛋白程好ましく分離蛋白等を用いることができる
。そして、大豆蛋白は通常そのままで利用できるか、好
ましくは加水分解処理した方が適当である。また大豆蛋
白は高濃度であれば液状あるいはスラリー状として用い
ることもできるが通常粉末状として用いることが好まし
い。なお加水分解は酸分解等も利用できるか、風味等の
観点より酵素分解が好ましい。酵素としては動物起源、
植物起源、微生物起源等の蛋白分解酵素を主成分とする
ものか適当て、好ましくはエンド型プロテアーセを含む
ものが適当である。加水分解の方法は公知の方法を利用
することができる。加水分解率は６Ｘを越え、好ましく
は８〜４５％が適当である。４５％を越えると用いる量
にもよるか第３工程で得られる高蛋白豆乳に苦味を生ず
る場合かある。尚、加水分解率は実施例１の所で説明す
るように最終濃度か０．２Ｍ）Ｕクロル酢酸可溶性窒素
の全窒素に対する百分率として表した。
本発明の第３工程において、先の第１及び第２工程で得
られる豆乳及び大豆蛋白を組み合わせて均質化すること
により高蛋白豆乳を得ることかできる。大豆蛋白は豆乳
の加水分解率にもよるが少量の添加でも高蛋白豆乳の濃
厚感を出すことができる。高蛋白豆乳中の粗蛋白濃度は
用いる大豆蛋白が加水分解されていない場合で６重量に
程度、又大豆蛋白が加水分解されていればその加水分解
率にもよるが１２重皿％程度になる範囲で用いることか
できる。かかる範囲で高蛋白豆乳の粘度上昇も少なく、
分散性も良好である。ここに豆乳及び／又は大豆蛋白か
加水分解されている場合、高蛋白豆乳は蛋白濃度か高く
一風味的にもすくれるのみならす消化性も良くなる。
られる豆乳及び大豆蛋白を組み合わせて均質化すること
により高蛋白豆乳を得ることかできる。大豆蛋白は豆乳
の加水分解率にもよるが少量の添加でも高蛋白豆乳の濃
厚感を出すことができる。高蛋白豆乳中の粗蛋白濃度は
用いる大豆蛋白が加水分解されていない場合で６重量に
程度、又大豆蛋白が加水分解されていればその加水分解
率にもよるが１２重皿％程度になる範囲で用いることか
できる。かかる範囲で高蛋白豆乳の粘度上昇も少なく、
分散性も良好である。ここに豆乳及び／又は大豆蛋白か
加水分解されている場合、高蛋白豆乳は蛋白濃度か高く
一風味的にもすくれるのみならす消化性も良くなる。
本発明の第３工程における均質化の手段として高圧ホモ
ゲナイザー、マントンゴーリン均質機、マルティフロー
均質機等公知の均質機を利用することかでき、均質化の
圧力は通常０〜５００ ％とすることかでき、１段のみ
ならず２段若しくは３段以上の均質化処理を施すことか
できる。
ゲナイザー、マントンゴーリン均質機、マルティフロー
均質機等公知の均質機を利用することかでき、均質化の
圧力は通常０〜５００ ％とすることかでき、１段のみ
ならず２段若しくは３段以上の均質化処理を施すことか
できる。
本発明において、ＶＴＩＳ方式による高温瞬間加熱殺菌
方式等による公知の殺菌処理をいっれの工程においても
施すことかできる。
方式等による公知の殺菌処理をいっれの工程においても
施すことかできる。
以」二の工程により得られる高蛋白豆乳は豆乳飲料ある
いは食品へそのまま素材としても利用することができる
か、本発明のいづれかの工程において好ましくは油脂を
用いる方が適当である。この場合均質化も油脂を用いる
後の工程において随時行うことができる。油脂は例えば
リメール酸等の不飽和脂肪酸含量の豊富な油脂類を用い
ることにより大豆蛋白との相乗効果により高コレステロ
ール血症等に非常に有効な高蛋白豆乳とすることができ
る。また飽和脂肪酸含量の豊富な油脂を用いることによ
り油脂類の劣化に対して安定な高蛋白豆乳とすることも
できる。油脂の添加は高蛋白豆乳の口あたりをマイルド
にする。そして、高蛋白豆乳の油脂含量は蛋白含量の１
５倍程度用いることができるが通常１３重量％程度まで
用いることが適当である。
いは食品へそのまま素材としても利用することができる
か、本発明のいづれかの工程において好ましくは油脂を
用いる方が適当である。この場合均質化も油脂を用いる
後の工程において随時行うことができる。油脂は例えば
リメール酸等の不飽和脂肪酸含量の豊富な油脂類を用い
ることにより大豆蛋白との相乗効果により高コレステロ
ール血症等に非常に有効な高蛋白豆乳とすることができ
る。また飽和脂肪酸含量の豊富な油脂を用いることによ
り油脂類の劣化に対して安定な高蛋白豆乳とすることも
できる。油脂の添加は高蛋白豆乳の口あたりをマイルド
にする。そして、高蛋白豆乳の油脂含量は蛋白含量の１
５倍程度用いることができるが通常１３重量％程度まで
用いることが適当である。
本発明において、所望により糖、ビタミン、ミネラル、
レシチン、野菜エキス、着香料、食品添加物、又は大豆
蛋白以外の動植物蛋白、微生物蛋白等の水溶性蛋白をナ
チュラルな豆乳の風味を損わない程度用いることができ
る。例えば、イ氏カロリーの糖を用いることにより肥満
や血中中性脂質の増加作用等の少ない高蛋白豆乳とする
ことかできる。また糖アルコール等を用いることにより
、加熱を要する食品へ本発明の高蛋白豆乳を用いた場合
メイラード反応の起りにくい熱安定性のある食品とする
ことかできる。また例えばニンジン、トマト、コーン、
リンゴ、イチビ等の野菜エキスの利用はその成分か健康
に寄与するのみならす本発明の高蛋白豆乳に嗜好性をも
たらす。
レシチン、野菜エキス、着香料、食品添加物、又は大豆
蛋白以外の動植物蛋白、微生物蛋白等の水溶性蛋白をナ
チュラルな豆乳の風味を損わない程度用いることができ
る。例えば、イ氏カロリーの糖を用いることにより肥満
や血中中性脂質の増加作用等の少ない高蛋白豆乳とする
ことかできる。また糖アルコール等を用いることにより
、加熱を要する食品へ本発明の高蛋白豆乳を用いた場合
メイラード反応の起りにくい熱安定性のある食品とする
ことかできる。また例えばニンジン、トマト、コーン、
リンゴ、イチビ等の野菜エキスの利用はその成分か健康
に寄与するのみならす本発明の高蛋白豆乳に嗜好性をも
たらす。
（実施例）
以“ド実施例により本発明の実施態様を説明する。
実施例１
（第１工程）９５℃の０．１％炭酸水素ナトリウム水溶
液３３０部中に厚さ０．３肩のフレーク状脱脂大豆６０
部を加え、蒸気を吹き込みながら９５℃に５分間保持し
た後、冷水９０部を注加して７３℃に冷却後引続き３０
分間攪拌して抽出処理し、デカンタ−にかけてオカラを
分離してＰＨ７，２、固形分７．２％の脱脂豆乳を得た
。
液３３０部中に厚さ０．３肩のフレーク状脱脂大豆６０
部を加え、蒸気を吹き込みながら９５℃に５分間保持し
た後、冷水９０部を注加して７３℃に冷却後引続き３０
分間攪拌して抽出処理し、デカンタ−にかけてオカラを
分離してＰＨ７，２、固形分７．２％の脱脂豆乳を得た
。
（第２工程）低変性脱脂大ｎ １００部に水１５００部
を加え３０分間攪拌した後オカラを分離して脱脂豆乳を
得た。この豆乳に酸を加えＰＨ４，５とした後遠心分離
機にかけホエー成分を除きカードを得た。このカードを
アルカリを用いてＰＨ７，０に中和し、殺菌し、噴霧乾
燥して粉末状分離大豆蛋白を得た。
を加え３０分間攪拌した後オカラを分離して脱脂豆乳を
得た。この豆乳に酸を加えＰＨ４，５とした後遠心分離
機にかけホエー成分を除きカードを得た。このカードを
アルカリを用いてＰＨ７，０に中和し、殺菌し、噴霧乾
燥して粉末状分離大豆蛋白を得た。
一方、前記カードをアルカリを用いてｐｆ−１７，Ｑに
中和した後、市販アルカリプロテアーゼ（１００ρ００
ｕｎｉｔ／ｇ ）を用いＥ／Ｓ比（酵素／基質比）を０
．０５％、０．３％、２％として３０℃にてｐｉ（７，
Ｑに調製しなから、それぞれ加水分解率か８％、２０％
、５０％となるように反応させ加熱殺菌後噴霧乾燥して
粉末状分離大豆蛋白を得た。
中和した後、市販アルカリプロテアーゼ（１００ρ００
ｕｎｉｔ／ｇ ）を用いＥ／Ｓ比（酵素／基質比）を０
．０５％、０．３％、２％として３０℃にてｐｉ（７，
Ｑに調製しなから、それぞれ加水分解率か８％、２０％
、５０％となるように反応させ加熱殺菌後噴霧乾燥して
粉末状分離大豆蛋白を得た。
（第３工程）第１工程で得た脱１指豆乳１００部（こ第
２工程で得た粉末状分離大豆蛋白５部を加えて溶解後ヒ
マワリ油４部、砂糖３部、適ｈ４の食塩及びフレーバー
を加えて高圧ホモゲナイサーを用い１５０・輪の均質圧
で均質化及びＶｒｌＳ殺菌して高蛋白豆乳を得た。これ
はヒマワリ曲に由来するりノール酸に富み、次の１３頁
に記す扁６の弔に豆乳を濃縮して得た同蛋白含最のａ縮
σ乳に比へ色調も明ろく豆乳のイヤな風味が少なくかつ
粘稠感も少ない高蛋白豆乳とすることかできた。次の表
１に用いた分離大豆蛋白の加水分解率と得られた高蛋白
豆乳の粘度、風味、口あたりを示した。
２工程で得た粉末状分離大豆蛋白５部を加えて溶解後ヒ
マワリ油４部、砂糖３部、適ｈ４の食塩及びフレーバー
を加えて高圧ホモゲナイサーを用い１５０・輪の均質圧
で均質化及びＶｒｌＳ殺菌して高蛋白豆乳を得た。これ
はヒマワリ曲に由来するりノール酸に富み、次の１３頁
に記す扁６の弔に豆乳を濃縮して得た同蛋白含最のａ縮
σ乳に比へ色調も明ろく豆乳のイヤな風味が少なくかつ
粘稠感も少ない高蛋白豆乳とすることかできた。次の表
１に用いた分離大豆蛋白の加水分解率と得られた高蛋白
豆乳の粘度、風味、口あたりを示した。
表 １
注１）（加水分解率）約１．４％の蛋白溶液に等容の０
．４Ｍト１）クロル酢酸（以丁ｒＣＡと略す）水溶液を
加え十分に攪拌混合し３０℃にて３０分間静置する。沈
澱物を除き溶液の全窒素を測定しＴＣＡ可溶窒素とする
。
．４Ｍト１）クロル酢酸（以丁ｒＣＡと略す）水溶液を
加え十分に攪拌混合し３０℃にて３０分間静置する。沈
澱物を除き溶液の全窒素を測定しＴＣＡ可溶窒素とする
。
但しＩＧ、 １は加水分解処理していない分離大σ蛋白
を用いた高蛋白豆乳である。
を用いた高蛋白豆乳である。
比較例１
丸太位を選別し、９５℃にて熱風処理をした後脱皮して
得た剥皮大豆７５部を９５℃の温水３６０部に加え、蒸
気を吹き込みながら５分間攪拌保持し、冷水１２０部を
加え、グラインダーを用いて磨砕し、３０分間攪拌抽出
処理を施した後デカンタ−を用いてオカラを分離除去し
て全脂豆乳を得た。
得た剥皮大豆７５部を９５℃の温水３６０部に加え、蒸
気を吹き込みながら５分間攪拌保持し、冷水１２０部を
加え、グラインダーを用いて磨砕し、３０分間攪拌抽出
処理を施した後デカンタ−を用いてオカラを分離除去し
て全脂豆乳を得た。
この全脂豆乳を５５℃で真空濃縮して蛋白濃度６．３％
の濃縮豆乳を得た。これは濃縮中に全脂豆乳中に含まれ
る糖及びアミノ酸による褐変反応が起り、同時に全脂豆
乳の色素等も濃縮され暗色となった。
の濃縮豆乳を得た。これは濃縮中に全脂豆乳中に含まれ
る糖及びアミノ酸による褐変反応が起り、同時に全脂豆
乳の色素等も濃縮され暗色となった。
またこの濃縮豆乳はスタキオース、ラフィノース等の鼓
腸性少糖類の濃縮に加え、人ｑ臭成分も濃縮されて、ａ
縮前の全脂豆乳に比べそのままでは飲みにくい風味の悪
いものとなった。
腸性少糖類の濃縮に加え、人ｑ臭成分も濃縮されて、ａ
縮前の全脂豆乳に比べそのままでは飲みにくい風味の悪
いものとなった。
実施例２
実施例１の第１工程と同様にして得た脱脂豆乳１００部
に実施例１の第２工程と同様にして得た加水分解率２０
％の粉末状分離大豆蛋白５部を加えて溶解後精製すフラ
ワー油８部、砂糖６部、適量の食塩及びフレーバーを那
え、均質化、殺菌して蛋白濃度６．３％の高蛋白豆乳（
五５とする）を得た。
に実施例１の第２工程と同様にして得た加水分解率２０
％の粉末状分離大豆蛋白５部を加えて溶解後精製すフラ
ワー油８部、砂糖６部、適量の食塩及びフレーバーを那
え、均質化、殺菌して蛋白濃度６．３％の高蛋白豆乳（
五５とする）を得た。
一方、比較例１と同様にして得た濃縮豆乳１００部に精
製サフラワー油４部、砂糖４部、適量の食塩及びフレー
バーを加え、均質化、滅菌して蛋白濃度６，３％の高蛋
白濃縮豆乳（扁６とする）を得た。煮５は扁６に比較し
て色調か明るいのみならずスタキオース、ラフィノース
等の鼓腸性少糖類か少なく、豆乳のイヤな風味がなく淡
白な濃厚感のあるσ乳風味に優れたものであった。扁５
及びＩＧ、 ６の色調を色差計（日本電色工業昧製）を
用いて測定した結果を表２に示した。
製サフラワー油４部、砂糖４部、適量の食塩及びフレー
バーを加え、均質化、滅菌して蛋白濃度６，３％の高蛋
白濃縮豆乳（扁６とする）を得た。煮５は扁６に比較し
て色調か明るいのみならずスタキオース、ラフィノース
等の鼓腸性少糖類か少なく、豆乳のイヤな風味がなく淡
白な濃厚感のあるσ乳風味に優れたものであった。扁５
及びＩＧ、 ６の色調を色差計（日本電色工業昧製）を
用いて測定した結果を表２に示した。
表 ２
実施例３
先ず、実施例１の第１工程と同様１こして脱脂豆乳を得
た。
た。
一方、実施例１のｆＪ２工程において市販アルカリプロ
テアーゼの代りに市販トリプシンを用い常法により酵素
分解処理することにより、加水分解率２０％及び５０％
の粉末状分離大豆蛋白を得た。
テアーゼの代りに市販トリプシンを用い常法により酵素
分解処理することにより、加水分解率２０％及び５０％
の粉末状分離大豆蛋白を得た。
次に、前記脱脂σ乳１００部に前記粉末状分離大豆蛋白
１０部を加え溶解後精製大豆油１０部、砂糖６部、ブド
ウ糖及び果糖の混合糖液（乾燥固形分７０％）９部、ａ
ｔの食塩及びフレーバーを加え、均質化、滅菌して高蛋
白豆乳を得た。この高蛋白豆乳の滅菌直後の粘度及び５
℃て２４時間静置後の粘度を表３に示した。
１０部を加え溶解後精製大豆油１０部、砂糖６部、ブド
ウ糖及び果糖の混合糖液（乾燥固形分７０％）９部、ａ
ｔの食塩及びフレーバーを加え、均質化、滅菌して高蛋
白豆乳を得た。この高蛋白豆乳の滅菌直後の粘度及び５
℃て２４時間静置後の粘度を表３に示した。
表３
扁７の場合、５°Ｃて２４時間静置後これを２倍散の水
で希釈するのに泡立器て攪拌することを要したか届８の
場合２倍量の水を加えて軽く攪拌するたけて容易に均一
希釈することかてきた。
で希釈するのに泡立器て攪拌することを要したか届８の
場合２倍量の水を加えて軽く攪拌するたけて容易に均一
希釈することかてきた。
実施例４
比較例】と同様にして得た全脂豆乳１００部に実施例１
の第２工程と同様にして得た加水分解していない粉末状
分離蛋白２部を加え溶解後適耽の食塩、フレーバー及び
大豆レンチン０．２部を加えて、均質化、滅菌して高蛋
白豆乳（雁９とする）を得た。
の第２工程と同様にして得た加水分解していない粉末状
分離蛋白２部を加え溶解後適耽の食塩、フレーバー及び
大豆レンチン０．２部を加えて、均質化、滅菌して高蛋
白豆乳（雁９とする）を得た。
また前記と同様にして粉末状分離大豆蛋白の代りに実施
例１の第２工程と同様にして得た加水分解率２０％の粉
末状分離大豆蛋白を用い、高蛋白豆乳（雁１０とする）
を得た。
例１の第２工程と同様にして得た加水分解率２０％の粉
末状分離大豆蛋白を用い、高蛋白豆乳（雁１０とする）
を得た。
＆１０の方が扁９に比へ粘稠部は少なく共に豆乳風味に
優れた濃厚値のあるものであり、実施例２のムロに比へ
色調も明るく鼓腸性少糖類も少なく、イヤ味かなくその
ままでもあるいは水て１．５倍に希釈しても飲み易いも
のであった。
優れた濃厚値のあるものであり、実施例２のムロに比へ
色調も明るく鼓腸性少糖類も少なく、イヤ味かなくその
ままでもあるいは水て１．５倍に希釈しても飲み易いも
のであった。
実施例５
実施例１の第１工程と同様にして得た脱脂豆乳を実施例
１の第２工程と同様にして市販アルカリプロテアーゼ（
１００，０００ｕｎｉ ｔ／ｇｒ ）を用いＥ／Ｓ比を
０．３％とじ３０“ＣにてｐＨを７．０に調整しながら
反応さぜ加熱殺菌（１２０℃×１．５分）することによ
り酵素反応を止め加水分解率２０％の脱脂豆乳を得た。
１の第２工程と同様にして市販アルカリプロテアーゼ（
１００，０００ｕｎｉ ｔ／ｇｒ ）を用いＥ／Ｓ比を
０．３％とじ３０“ＣにてｐＨを７．０に調整しながら
反応さぜ加熱殺菌（１２０℃×１．５分）することによ
り酵素反応を止め加水分解率２０％の脱脂豆乳を得た。
これを１００部とし実施例１の第２工程と同様にして得
た加水分解処理をしていない粉末状分離大豆蛋白５部を
加え、溶解後砂糖３部、精製サフラワー浦２部、適量の
食塩及びフレーノく−をカロえて、均質化、滅菌して高
蛋白豆乳（扁１１とする）を（等だ。
た加水分解処理をしていない粉末状分離大豆蛋白５部を
加え、溶解後砂糖３部、精製サフラワー浦２部、適量の
食塩及びフレーノく−をカロえて、均質化、滅菌して高
蛋白豆乳（扁１１とする）を（等だ。
また、嵐１１と同様にして粉末状分離大豆蛋白の代りに
実施例１の第２工程と同様（こして得た加水分解率２０
％の粉末状大豆蛋白を川（、Ｔｈで高蛋白豆乳（７１ｉ
Ｌ１２とする）を得た。
実施例１の第２工程と同様（こして得た加水分解率２０
％の粉末状大豆蛋白を川（、Ｔｈで高蛋白豆乳（７１ｉ
Ｌ１２とする）を得た。
一方、比較例１と同様にして得た全脂豆乳を前記撚１１
と同様の処理をして高蛋白豆乳（扁１３とする）を得た
。
と同様の処理をして高蛋白豆乳（扁１３とする）を得た
。
１６１１乃至１３のいづれも実施例２のに６に比べ粘稠
部が少なく、マイルドな１コあたりと淡白な豆乳風味に
優れた高蛋白豆乳とすること力）できた。
部が少なく、マイルドな１コあたりと淡白な豆乳風味に
優れた高蛋白豆乳とすること力）できた。
特許出願人 不二製油株式会社
代理人 弁理士 門 脇 清
Claims (1)
- （１１丸大豆原料または脱脂大豆原料から豆乳を調製す
る第１工程と、脱脂大豆原料から大豆蛋白を調製する第
２工程と、各々の工程で得られるＱ乳及び大豆蛋白を組
み合わせて均質化する第３工程を含むことを特徴とする
高蛋白豆乳の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58077159A JPS59203462A (ja) | 1983-04-28 | 1983-04-28 | 高蛋白豆乳の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58077159A JPS59203462A (ja) | 1983-04-28 | 1983-04-28 | 高蛋白豆乳の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59203462A true JPS59203462A (ja) | 1984-11-17 |
| JPH0160225B2 JPH0160225B2 (ja) | 1989-12-21 |
Family
ID=13626010
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58077159A Granted JPS59203462A (ja) | 1983-04-28 | 1983-04-28 | 高蛋白豆乳の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59203462A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002011557A3 (en) * | 2000-08-08 | 2002-05-02 | Soy Ultima Llc | Soy beverage and related method of manufacture |
| WO2003105603A1 (ja) * | 2002-06-14 | 2003-12-24 | 有限会社智間 | 大豆組成物及び大豆組成物を含有する食品 |
| JP2008199956A (ja) * | 2007-02-20 | 2008-09-04 | Orihiro Plantdew Kk | 濃厚豆乳の製造方法 |
| JP2017029118A (ja) * | 2015-08-06 | 2017-02-09 | 太子食品工業株式会社 | 大豆加工品製造方法、大豆加工品製造システム、および大豆加工品 |
| JP2017042065A (ja) * | 2015-08-24 | 2017-03-02 | 太子食品工業株式会社 | 大豆製スポンジ状加工品製造方法、大豆製スポンジ状加工品製造システム、および大豆製スポンジ状加工品 |
| JPWO2020208734A1 (ja) * | 2019-04-10 | 2020-10-15 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0375430U (ja) * | 1989-11-24 | 1991-07-29 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5878559A (ja) * | 1981-11-06 | 1983-05-12 | Buichi Kusaka | 高蛋白質豆腐の製造方法 |
-
1983
- 1983-04-28 JP JP58077159A patent/JPS59203462A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5878559A (ja) * | 1981-11-06 | 1983-05-12 | Buichi Kusaka | 高蛋白質豆腐の製造方法 |
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| WO2002011557A3 (en) * | 2000-08-08 | 2002-05-02 | Soy Ultima Llc | Soy beverage and related method of manufacture |
| US7067163B2 (en) | 2000-08-08 | 2006-06-27 | Soy Ultima, L.L.C. | Soy base and related method of manufacture |
| WO2003105603A1 (ja) * | 2002-06-14 | 2003-12-24 | 有限会社智間 | 大豆組成物及び大豆組成物を含有する食品 |
| JP2008199956A (ja) * | 2007-02-20 | 2008-09-04 | Orihiro Plantdew Kk | 濃厚豆乳の製造方法 |
| JP2017029118A (ja) * | 2015-08-06 | 2017-02-09 | 太子食品工業株式会社 | 大豆加工品製造方法、大豆加工品製造システム、および大豆加工品 |
| JP2017042065A (ja) * | 2015-08-24 | 2017-03-02 | 太子食品工業株式会社 | 大豆製スポンジ状加工品製造方法、大豆製スポンジ状加工品製造システム、および大豆製スポンジ状加工品 |
| JPWO2020208734A1 (ja) * | 2019-04-10 | 2020-10-15 | ||
| WO2020208734A1 (ja) * | 2019-04-10 | 2020-10-15 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 植物性タンパク質含有液状組成物及びその製造方法 |
| EP3954220A4 (en) * | 2019-04-10 | 2022-11-09 | Mizkan Holdings Co., Ltd. | LIQUID COMPOSITION CONTAINING VEGETABLE PROTEIN AND METHOD FOR PRODUCTION |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0160225B2 (ja) | 1989-12-21 |
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