JPH0160225B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は栄養的に優れ、豆乳風味に優れた高蛋
白豆乳の製造法に関する。 （従来技術） 近年、人々の建康指向の高まりから、種々の建
康もしくは保建飲料乃至食品が注目を浴びてい
る。豆乳もその一つであり、丸大豆原料から得ら
れる豆乳が一般に知られており、一方脱脂大豆原
料から得られる豆乳もある。前者は代表的には蛋
白質3.5％、油分2.0％、炭水化物2.8％、その他
0.6％の成分からなり、豆乳風味が強い。後者は
代表的には蛋白質3.6％、油分なし、炭水化物2.8
％、その他0.6％の成分からなり通常油脂類を添
加して用いられる。この様に豆乳の蛋白質含量は
3.6％程度と低く、蛋白濃度当りの流通経費がか
さむ、あるいは豆乳を食品へ利用する場合その食
品が水を多量に含むと不都合な場合その利用は制
限されたり、多量の蛋白を摂取することが困難で
ある等の不都合な点を有する。また次の（目的）
の項で述べるように豆乳を濃縮したり、蛋白及び
水を主成分として乳化することにより高蛋白豆乳
を得ようとしても豆乳風味に優れた高蛋白豆乳を
得ることは困難である。 （目的） 本発明者等は諸々の実情に鑑み栄養的に優れ、
豆乳風味に優れた高蛋白豆乳を製造することを目
的として研究を行つた。 先ず、本発明者等は豆乳の抽出条件をかえるこ
とにより、具体的には抽出の際の加水を少なくし
て高濃度の豆乳を得たが歩留りが下がり経済的に
不適当なことから、次に抽出された豆乳を濃縮す
ることにより高濃度の豆乳を得ることを試みた。
しかし、濃縮の過程でメイラード反応や色素類の
濃縮により色調が暗くなる等の不都合、及びフラ
イノース、スタキオース等の鼓腸性少糖類の濃縮
と同時にニオイ成分の濃縮等に伴う風味の悪化等
の不都合、並びに濃縮経費がかさむ等の不都合が
生じた。一方、本発明者等は蛋白質、油、水、乳
化剤及びフレーバー等を主成分として均質化する
ことにより高蛋白飲料を得ることを試みたが、蛋
白質が大豆蛋白の場合でさえ風味がブランドとな
りナチユラルな豆乳風味を有する高蛋白飲料とす
ることは困難であつた。 そこで本発明者等はかかる不都合や困難を解消
し高蛋白で栄養的に優れ、かつ豆乳風味に優れた
飲料のみならず食品素材としても広く利用できる
高蛋白豆乳を製造すべく研究の結果、豆乳を調製
する工程と、豆乳中の油脂並びに糖類を除いた大
豆蛋白を調製し、これを更に加水分解する工程と
を分け、各々の工程で得られる豆乳と大豆蛋白を
組み合わせて均質化することにより目的とする高
蛋白豆乳が得られる知見を得て本発明を完成する
に到つた。 （構成） 本発明は、丸大豆原料または脱脂大豆原料から
豆乳を調製する第１工程と、脱脂大豆原料から
（サンプル中の最終0.2Mトリクロル酢酸可溶性窒
素）÷（サンプル中の全窒素）×100の値が８〜45で
ある大豆蛋白を調製する第２工程と、各々の工程
で得られる豆乳及び大豆蛋白を組み合わせて均質
化する第３工程を含むことを特徴とする高蛋白豆
乳の製造法である。 本発明の第１工程において、丸大豆原料は丸大
豆、剥皮大豆あるいはこれらの水性浸漬物または
圧偏大豆等を用いることができ、脱脂大豆原料は
丸大豆原料から油脂成分を除いたもので形状は粉
末状やフレーク状のものを用いることができる。
そして、豆乳を抽出する工程は公知の方法を利用
することができる。なお、豆乳は通常このままで
用いることができるが蛋白を加水分解処理して用
いることもできる。加水分解は後に第２工程の大
豆蛋白の所で述べるように酸または酸素により大
豆蛋白の場合と同程度処理することができる。通
常豆乳は従来改良の対象とされて来たイヤな風味
もあわせ有するものであるがこれを加水分解処理
することにより口あたりがマイルドになり豆乳の
イヤな風味が減少したり、第３工程で得られる高
蛋白豆乳の粘稠感を減少する効果が生ずる。ま
た、豆乳を乾燥して蛋白含量60％程度の乾燥豆乳
として利用することも可能であるが、乾燥による
ナチユラルな豆乳風味の変化や乾燥経費の増加等
の点から第１工程で抽出した液状豆乳が好まし
い。 本発明の第２工程において、脱脂大豆原料から
公知の方法を用いて大豆蛋白を調製することがで
きる。大豆蛋白は通常ホエー成分を除いた粗蛋白
含量が乾燥豆乳より高い大豆蛋白程好ましく分離
蛋白等を用いることができる。そして、大豆蛋白
は加水分解処理した方が適当である。また加水分
解した大豆蛋白は高濃度であれば液状あるいはス
ラリー状として用いることもできるが通常粉末状
として用いることが好ましい。なお加水分解は酸
分解等も利用できるが、風味等の観点より酵素分
解が好ましい。酵素としては動物起源、植物起
源、微生物起源等の蛋白分解酵素を主成分とする
ものが適当で、好ましくはエンド型プロテアーゼ
を含むものが適当である。加水分解の方法は公知
の方法を利用することができる。加水分解率は６
％を起え、好ましくは８〜45％が適当である。45
％を越えると用いる量にもよるが第３工程で得ら
れる高蛋白豆乳に苦味を生ずる場合がある。尚、
加水分解率は実施例１の所で説明するように最終
濃度が0.2Mトリクロル酢酸可溶性窒素の全窒素
に対する百分率として表した。 本発明の第３工程において、先の第１及び第２
工程で得られる豆乳及び大豆蛋白を組み合わせて
均質化することにより高蛋白豆乳を得ることがで
きる。大豆蛋白は豆乳の加水分解率にもよるが少
量の添加でも高蛋白豆乳の濃厚感を出すことがで
きる。高蛋白豆乳中の粗蛋白濃度は用いる大豆蛋
白が加水分解されていない場合で６重量％程度、
又大豆蛋白が加水分解されていればその加水分解
率にもよるが12重量％程度になる範囲で用いるこ
とができる。かかる範囲で高蛋白豆乳の粘度上昇
も少なく、分散性も良好である。ここに豆乳及
び／又は大豆蛋白が加水分解されている場合、高
蛋白豆乳は蛋白濃度が高く、風味的にもすぐれる
のみならず消化性も良くなる。 本発明の第３工程における均質化の手段として
高圧ホモゲナイザー、マントンゴーリン均質機、
マルテイフロー均質機等公知の均質機を利用する
ことができ、均質化の圧力は通常０〜500Kg／cm²
とすることができ、１段のみならず２段若しくは
３段以上の均質化処理を施すことができる。 本発明において、VTIS方式による高温瞬間加
熱殺菌方式等による公知の殺菌処理をいづれの工
程においても施すことができる。 以上の工程により得られる高蛋白豆乳は豆乳飲
料あるいは食品へそのまま素材としても利用する
ことができるが、本発明のいづれかの工程におい
て好ましくは油脂を用いる方が適当である。この
場合均質化も油脂を用いる後の工程において随時
行うことができる。油脂は例えばリノール酸等の
不飽和脂肪酸含量の豊富な油脂類を用いることに
より大豆蛋白との相乗効果により高コレステロー
ル血症等に非常に有効な高蛋白豆乳とすることが
できる。また飽和脂肪酸含量の豊富な油脂を用い
ることにより油脂類の劣化に対して安定な高蛋白
豆乳とすることもできる。油脂の添加は高蛋白豆
乳の口あたりをマイルドにする。そして、高蛋白
豆乳の油脂含量は蛋白含量の1.5倍程度用いるこ
とができるが通常13重量％程度まで用いることが
適当である。 本発明において、所望により糖、ビタミン、ミ
ネラル、レシチン、野菜エキス、着香料、食品添
加物、又は大豆蛋白以外の動植物蛋白、微生物蛋
白等の水溶性蛋白をナチユラルな豆乳の風味を損
わない程度用いることができる。例えば、低カロ
リーの糖を用いることにより肥満や血中中性脂質
の増加作用等の少ない高蛋白豆乳とすることがで
きる。また糖アルコール等を用いることにより、
加熱を要する食品へ本発明の高蛋白豆乳を用いた
場合メイラード反応の起りにくい熱安定性のある
食品とすることができる。また例えばニンジン、
トマト、コーン、リンゴ、イチゴ等の野菜エキス
の利用はその成分が健康に寄与するのみならず本
発明の高蛋白豆乳に嗜好性をもたらす。 （実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １ （第１工程） 95℃の0.1％炭酸水素ナトリウム水溶液330部中
に厚さ0.3mmのフレーク状脱脂大豆60部を加え、
蒸気を吹き込みながら95℃に５分間保持した後、
冷水90部を注加して73℃に冷却後引続き30分間撹
拌して抽出処理し、デカンターにかけてオカラを
分離してPH7.2、固形分7.2％の脱脂豆乳を得た。 （第２工程） 低変性脱脂大豆100部に水1500部を加え30分間
撹拌した後オカラを分離して脱脂豆乳を得た。こ
の豆乳に酸を加えPH4.5とした後遠心分離機にか
けホエー成分を除きカードを得た。このカードを
アルカリを用いてPH7.0に中和し、殺菌し、噴霧
乾燥して粉末状分離大豆蛋白を得た。 一方、前記カードをアルカリを用いてPH7.0に
中和した後、市販アルカリプロテアーゼ
（100000unit／ｇ）を用いＥ／Ｓ比（酵素／基質
化）を0.05％、0.3％、２％として30℃にしてPH
7.0に調製しながら、それぞれ加水分解率が８％、
20％、50％となるように反応させ加熱殺菌後噴霧
乾燥して粉末状分離大豆蛋白を得た。 （第３工程） 第１工程で得た脱脂豆乳100部に第２工程で得
た粉末状分離大豆蛋白５部を加えて溶解後ヒマワ
リ油４部、砂糖３部、適量の食塩及びフレーバー
を加えて高圧ホモゲナイザーを用い150Kg／cm²の
均質圧で均質化及びVTIS殺菌して高蛋白豆乳を
得た。これはヒマワリ油に由来するリノール酸に
富み、次の13頁に記すNo.６の単に豆乳を濃縮して
得た同蛋白含量の濃縮豆乳に比べ色調も明るく豆
乳のイヤな風味が少なくかつ粘稠感も少ない高蛋
白豆乳とすることができた。次の表１に用いた分
離大豆蛋白の加水分解率と得られた高蛋白豆乳の
粘度、風味、口あたりを示した。

【表】

【表】 比較例 １ 丸大豆を選別し、95℃にて熱風処理をした後脱
皮して得た剥皮大豆75部を95℃の温水360部に加
え、蒸気を吹き込みながら５分間撹拌保持し、冷
水120部を加え、グラインダーを用いて磨砕し、
30分間撹拌抽出処理を施した後デカンターを用い
てオカラを分離除去して全脂豆乳を得た。 この全脂豆乳を55℃で真空濃縮して蛋白濃度
6.3％の濃縮豆乳を得た。これは濃縮中に全脂豆
乳中に含まれる糖及びアミノ酸による褐変反応が
起り、同時に全脂豆乳の色素等も濃縮され暗色と
なつた。またこの濃縮豆乳はスタキオース、ラフ
イノース等の鼓腸性少糖類の濃縮に加え、大豆臭
成分も濃縮されて、濃縮前の全脂豆乳に比べその
ままでは飲みにくい風味の悪いものとなつた。 実施例 ２ 実施例１の第１工程と同様にして得た脱脂豆乳
100部に実施例１の第２工程と同様にして得た加
水分解率20％の粉末状分離大豆蛋白５部を加えて
溶解後精製サフラワー油８部、砂糖６部、適量の
食塩及びフレーバーを加え、均質化、殺菌して蛋
白濃度6.3％の高蛋白豆乳（No.５とする）を得た。 一方、比較例１と同様にして得た濃縮豆乳100
部に精製サフラワー油４部、砂糖４部、適量の食
塩及びフレーバーを加え、均質化、滅菌して蛋白
濃度6.3％の高蛋白濃縮豆乳（No.６とする）を得
た。No.５はNo.６に比較して色調が明るいのみなら
ずスタキオース、ラフイノース等の鼓腸性少糖類
が少なく、豆乳のイヤな風味がなく淡白な濃厚感
のある豆乳風味に優れたものであつた。No.５及び
No.６の色調を色差計（日本電色工業(株)製）を用い
て測定した結果を表２に示した。

【表】 実施例 ３ 先ず、実施例１の第１工程と同様にして脱脂豆
乳を得た。 一方、実施例１の第２工程において市販アルカ
リプロテアーゼの代りに市販トリプシンを用い常
法により酵素分解処理することにより、加水分解
率20％及び50％の粉末状分離大豆蛋白を得た。 次に、前記脱脂豆乳100部に前記粉末状分離大
豆蛋白10部を加え溶解後精製大豆油10部、砂糖６
部、ブドウ糖及び果糖の混合糖液（乾燥固形分70
％）９部、適量の食塩及びフレーバーを加え、均
質化、滅菌して高蛋白豆乳を得た。この高蛋白豆
乳の滅菌直後の粘度及び５℃で24時間静置後の粘
度を表３に示した。

【表】 No.７の場合、５℃で24時間静置後これを２倍量
の水で希釈するのに泡立器で撹拌することを要し
たがNo.８の場合２倍量の水を加えて軽く撹拌する
だけで容易に均一希釈することができた。 実施例 ４ 比較例１と同様にして得た全脂豆乳100部に実
施例１の第２工程と同様にして得た加水分解して
いない粉末状分離蛋白２部を加え溶解後適量の食
塩、フレーバー及び大豆レシチン0.2部を加えて、
均質化、滅菌して高蛋白豆乳（No.９とする）を得
た。 また前記と同様にして粉末状分離大豆蛋白の代
りに実施例１の第２工程と同様にして得た加水分
解率20％の粉末状分離大豆蛋白を用い、高蛋白豆
乳（No.10とする）を得た。 No.10の方がNo.９に比べ粘稠感は少なく共に豆乳
風味に優れた濃厚感のあるものであり、実施例２
のNo.６に比べ色調も明るく鼓腸性少糖類も少な
く、イヤ味がなくそのままでもあるいは水で1.5
倍に希釈しても飲み易いものであつた。 実施例 ５ 実施例１の第１工程と同様にして得た脱脂豆乳
を実施例１の第２工程と同様にして市販アルカリ
プロテアーゼ（100000unit／gr）を用いＥ／Ｓ比
を0.3％とし30℃にてPHを7.0に調整しながら反応
させ加熱殺菌（120℃×15分）することにより酵
素反応を止め加水分解率20％の脱脂豆乳を得た。
これを100部とし実施例１の第２工程と同様にし
て得た加水分解処理をしていない粉末状分離大豆
蛋白５部を加え、溶解後砂糖３部、精製サフラワ
ー油２部、適量の食塩及びフレーバーを加えて、
均質化、滅菌して高蛋白豆乳（No.11とする）を得
た。 また、No.11と同様にして粉末状分離大豆蛋白の
代りに実施例１の第２工程と同様にして得た加水
分解率20％の粉末状大豆蛋白を用いて高蛋白豆乳
（No.12とする）を得た。 一方、比較例１と同様にして得た全脂豆乳を前
記No.11と同様の処理をして高蛋白豆乳（No.13とす
る）を得た。 No.11乃至13のいづれも実施例２のNo.６に比べ粘
稠感が少なく、マイルドな口あたりと淡白な豆乳
風味に優れた高蛋白豆乳とすることができた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 丸大豆原料または脱脂大豆原料から豆乳を調
   製する第１工程と、脱脂大豆原料から（サンプル
   中の最終0.2Mトリクロル酢酸可溶性窒素）÷（サ
   ンプル中の全窒素）×100の値が８〜45である大豆
   蛋白を調製する第２工程と、各々の工程で得られ
   る豆乳及び大豆蛋白を組み合わせて均質化する第
   ３工程を含むことを特徴とする高蛋白豆乳の製造
   法。