JPS6030655A - 濃縮豆乳の製造方法 - Google Patents
濃縮豆乳の製造方法Info
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- JPS6030655A JPS6030655A JP58137556A JP13755683A JPS6030655A JP S6030655 A JPS6030655 A JP S6030655A JP 58137556 A JP58137556 A JP 58137556A JP 13755683 A JP13755683 A JP 13755683A JP S6030655 A JPS6030655 A JP S6030655A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は低粘性の濃縮豆乳の製造に関するものであり、
詳しくは2大豆を水又は湯で抽出し、粕分を除去するこ
とにより豆乳を得、得られた豆乳の−を7.0〜8.0
に調整後中性又はアルカリ性蛋白分解酵素の単独もしく
は混合物を作用させる工程と、115℃以上の温度範囲
に対応して0秒〜1秒の範囲の処理時間で豆乳に7JD
熱処理を行なう工程とを組合せて施したのち、濃縮操作
を実施して低粘性の濃縮豆乳を製造する方法に関するも
のである。
詳しくは2大豆を水又は湯で抽出し、粕分を除去するこ
とにより豆乳を得、得られた豆乳の−を7.0〜8.0
に調整後中性又はアルカリ性蛋白分解酵素の単独もしく
は混合物を作用させる工程と、115℃以上の温度範囲
に対応して0秒〜1秒の範囲の処理時間で豆乳に7JD
熱処理を行なう工程とを組合せて施したのち、濃縮操作
を実施して低粘性の濃縮豆乳を製造する方法に関するも
のである。
ここ数年来、豆乳は植物性蛋白とそれに伴う植物性脂肪
の為、健康食品として注目されるに到った。そして脱臭
等の製造技術の向上によりにわかに脚光をあび、商品と
して広く市場に出廻っているのは周知の通りである。こ
の豆乳は直接飲料に供するだけでなく、噴霧乾燥によっ
て得られる豆乳粉末共々、加工用食品素材として或は牛
乳及び乳製品の代替品として各分野で種々の食品に利用
されており、今後は増々広い用途が期待できる。
の為、健康食品として注目されるに到った。そして脱臭
等の製造技術の向上によりにわかに脚光をあび、商品と
して広く市場に出廻っているのは周知の通りである。こ
の豆乳は直接飲料に供するだけでなく、噴霧乾燥によっ
て得られる豆乳粉末共々、加工用食品素材として或は牛
乳及び乳製品の代替品として各分野で種々の食品に利用
されており、今後は増々広い用途が期待できる。
然しなから、通常豆乳中の豆乳固形分濃度はせいぜい1
2〜13%(重量、以下同じ)位であり、水分含有量が
多いため保管方法がむずかしく、豆乳固形分あたりの輸
送費もかかり、加工用食品素材としての用途は限定され
るという欠点を有していた。一方、豆乳を噴霧乾燥する
ことによって得られる豆乳粉末は、取り扱い、輸送等の
面で豆乳と比較し優っているが、噴霧乾燥工程を経てい
るため当然ながらコストアップとなる。又加水還元して
飲料に供する場合は、原豆乳と比較し香味の低下をきた
している。
2〜13%(重量、以下同じ)位であり、水分含有量が
多いため保管方法がむずかしく、豆乳固形分あたりの輸
送費もかかり、加工用食品素材としての用途は限定され
るという欠点を有していた。一方、豆乳を噴霧乾燥する
ことによって得られる豆乳粉末は、取り扱い、輸送等の
面で豆乳と比較し優っているが、噴霧乾燥工程を経てい
るため当然ながらコストアップとなる。又加水還元して
飲料に供する場合は、原豆乳と比較し香味の低下をきた
している。
もし、豆乳固形分が高く、粘度の低い濃縮豆乳が得られ
たならば、加工用食品素材として、牛乳。
たならば、加工用食品素材として、牛乳。
乳製品の代替品として、又粉末豆乳用の供給原液として
大きな利用価値が生ずる。即ち、豆乳固形分が高い濃縮
豆乳は、牛乳に対する濃縮乳の関係の如く、余分な水分
が少ないため、包材費、輸送費が低下し、保管場所も狭
くてすむうえ、容器を移しかえる時の取り扱いが楽であ
り、かつ、加水還元すればすぐ豆乳にもどすことができ
るので、飲料、デデート、冷菓、製菓製パン業界等にお
いて広い用途が考えられる。又粘度が低いということは
、豆乳の濃縮比をあげることができるので、噴霧乾燥法
により豆乳粉末を製造するに際し、乾燥効率が上昇して
製品処理能力の点で有利であり大巾なコストの低減につ
ながってくる。そこで豆乳中の豆乳固形分をあげるため
過去種々の研究がなされており、公知の公開公報及び研
究報告等にみると、■特開昭49−30564号公報、
■特公告昭50−37736号公報、同昭50−377
37号公報、■Vol 、22 、1029 + Fo
od Technology August 196J
3〜97などにその技術がみられる。■の方法は、浸漬
大豆を加水磨砕して豆乳と豆粕に分離し、得られる豆乳
に浸漬大豆を8口えて磨砕し豆乳と豆粕に分離し、一方
豆粕に加水し得られる豆乳に浸漬大豆を加え磨砕して豆
乳と豆粕に分離し、以後前記処理を繰り返すという方法
であるが、工場での生産性を考慮してみると、工程が複
雑となる他得られた豆乳を繰抄返し何回も磨砕液として
使用するため細菌類の増殖による汚染の危険性があって
好まし・くない。そこで、豆乳中の雑菌を死滅させる目
的で■の方法により得られた濃厚豆乳を加熱した場合、
豆乳固形分が13%近辺になるとダル化が生じてくる。
大きな利用価値が生ずる。即ち、豆乳固形分が高い濃縮
豆乳は、牛乳に対する濃縮乳の関係の如く、余分な水分
が少ないため、包材費、輸送費が低下し、保管場所も狭
くてすむうえ、容器を移しかえる時の取り扱いが楽であ
り、かつ、加水還元すればすぐ豆乳にもどすことができ
るので、飲料、デデート、冷菓、製菓製パン業界等にお
いて広い用途が考えられる。又粘度が低いということは
、豆乳の濃縮比をあげることができるので、噴霧乾燥法
により豆乳粉末を製造するに際し、乾燥効率が上昇して
製品処理能力の点で有利であり大巾なコストの低減につ
ながってくる。そこで豆乳中の豆乳固形分をあげるため
過去種々の研究がなされており、公知の公開公報及び研
究報告等にみると、■特開昭49−30564号公報、
■特公告昭50−37736号公報、同昭50−377
37号公報、■Vol 、22 、1029 + Fo
od Technology August 196J
3〜97などにその技術がみられる。■の方法は、浸漬
大豆を加水磨砕して豆乳と豆粕に分離し、得られる豆乳
に浸漬大豆を8口えて磨砕し豆乳と豆粕に分離し、一方
豆粕に加水し得られる豆乳に浸漬大豆を加え磨砕して豆
乳と豆粕に分離し、以後前記処理を繰り返すという方法
であるが、工場での生産性を考慮してみると、工程が複
雑となる他得られた豆乳を繰抄返し何回も磨砕液として
使用するため細菌類の増殖による汚染の危険性があって
好まし・くない。そこで、豆乳中の雑菌を死滅させる目
的で■の方法により得られた濃厚豆乳を加熱した場合、
豆乳固形分が13%近辺になるとダル化が生じてくる。
例えば■の方法で豆乳固形分19%、 16%。
13%、11チの豆乳を試作し、100m/、ビーカー
に(資)mlづつ分注し、93℃の湯浴中で豆乳品温が
9CfCに達するまで加熱後5分間温度を保持したのち
品温23℃まで急冷し、夫々の豆乳の状態を観察した。
に(資)mlづつ分注し、93℃の湯浴中で豆乳品温が
9CfCに達するまで加熱後5分間温度を保持したのち
品温23℃まで急冷し、夫々の豆乳の状態を観察した。
その結果を第1表に示す。
第 1 表
(注)ダル強度とは、エレクトリック社製カードテン7
ヨンメーター301型を用いて分銅100g。
ヨンメーター301型を用いて分銅100g。
直径12朋の感圧軸を使用し、品温23℃で測定した値
である。
である。
第1表に示した如く、■の方法により得られた豆乳は、
豆乳固形分が13%近辺になると加熱によリダル状を呈
するため、加熱殺菌処理を施した低粘性のなめらかな濃
厚豆乳を得ることは不可能である。
豆乳固形分が13%近辺になると加熱によリダル状を呈
するため、加熱殺菌処理を施した低粘性のなめらかな濃
厚豆乳を得ることは不可能である。
■の方法は、全脂大豆または脱脂大豆より豆乳粉末を製
造するに際し、任意の工程でエリソルビン酸または(お
よび)エリソルビン酸ナトリウム。
造するに際し、任意の工程でエリソルビン酸または(お
よび)エリソルビン酸ナトリウム。
アスコルビン酸または(および片スコルビン酸シーダー
を添加する方法でおるが、これらの方法で抽出した豆乳
を使用して濃縮豆乳とした場合の濃縮比は、本発明の方
法で得た濃縮豆乳にくらべ劣っていた。即ち、■の方法
で抽出した豆乳をロータリーエバポレーターを用いて減
圧濃縮し、品温20℃で300epの粘度を示す時の豆
乳固形分が23チであるのに対し、本発明の方法により
得られた豆1乳を同様な方法で減圧濃縮し1品温20℃
で300cpの粘度を示す時の豆乳固形分は26〜36
%で65゛−0■の研究報告によシ豆乳を濃縮できるか
否か調査したが、豆乳の濃度をあげていくと直接的に粘
度が上昇し、豆乳固形分が30チ近くになるとダル状を
呈し、どうしようもなく蔗糖を加えたところ粘度上昇は
蔗糖無添加に比し烈しく、加糖濃縮豆乳をつくるのはむ
ずかしいとの結論を得た。
を添加する方法でおるが、これらの方法で抽出した豆乳
を使用して濃縮豆乳とした場合の濃縮比は、本発明の方
法で得た濃縮豆乳にくらべ劣っていた。即ち、■の方法
で抽出した豆乳をロータリーエバポレーターを用いて減
圧濃縮し、品温20℃で300epの粘度を示す時の豆
乳固形分が23チであるのに対し、本発明の方法により
得られた豆1乳を同様な方法で減圧濃縮し1品温20℃
で300cpの粘度を示す時の豆乳固形分は26〜36
%で65゛−0■の研究報告によシ豆乳を濃縮できるか
否か調査したが、豆乳の濃度をあげていくと直接的に粘
度が上昇し、豆乳固形分が30チ近くになるとダル状を
呈し、どうしようもなく蔗糖を加えたところ粘度上昇は
蔗糖無添加に比し烈しく、加糖濃縮豆乳をつくるのはむ
ずかしいとの結論を得た。
上述のごとく、低粘性濃縮豆乳の出現が各方面より切望
されていたが、従来の製造技術によって達成することは
困難であった。通常高蛋白質溶液は粘度が高くなるため
取り扱いが困難となる。そこで粘度を低下させる目的で
酵素を作用させるという方法は良く知られており、基質
として分離大豆蛋白を使用した場合も同様の効果を生ず
る。然しなから、豆乳に蛋白分解酵素を添加し所定温度
に加温すると、レンネットを添加した牛乳の如く時間の
経過に伴い粘度が高まっていき、この現象は豆乳の抽出
温度により影響をうけ、抽出温度が高くなるに従って増
粘傾向は、はげしくなる。然るに現在広く市場に出廻っ
ている飲料用豆乳は少なくとも75℃以上の磨砕条件で
抽出しており、斯くして得られた豆乳に蛋白分解酵素を
添加し酵素処理を施せば、当然ながら豆乳の粘度は増加
してくる。斯くの如き増粘した豆乳を濃縮しても濃縮比
率はかえって低下し初期目的に反するものとなる。
されていたが、従来の製造技術によって達成することは
困難であった。通常高蛋白質溶液は粘度が高くなるため
取り扱いが困難となる。そこで粘度を低下させる目的で
酵素を作用させるという方法は良く知られており、基質
として分離大豆蛋白を使用した場合も同様の効果を生ず
る。然しなから、豆乳に蛋白分解酵素を添加し所定温度
に加温すると、レンネットを添加した牛乳の如く時間の
経過に伴い粘度が高まっていき、この現象は豆乳の抽出
温度により影響をうけ、抽出温度が高くなるに従って増
粘傾向は、はげしくなる。然るに現在広く市場に出廻っ
ている飲料用豆乳は少なくとも75℃以上の磨砕条件で
抽出しており、斯くして得られた豆乳に蛋白分解酵素を
添加し酵素処理を施せば、当然ながら豆乳の粘度は増加
してくる。斯くの如き増粘した豆乳を濃縮しても濃縮比
率はかえって低下し初期目的に反するものとなる。
本発明者らは鋭意研究を重ねだ結果、抽出温度の如何に
かかわらず大豆より抽出された豆乳の−を弱アルカリ性
とし、蛋白分解酵素を作用させた21、のち115℃以
上で短時間加熱処理を施すと豆乳の粘度が著しく低下す
る事実を見出し、この知見にもとすいて本発明をなすに
到った。以下本発明について一層詳細に説明する。
かかわらず大豆より抽出された豆乳の−を弱アルカリ性
とし、蛋白分解酵素を作用させた21、のち115℃以
上で短時間加熱処理を施すと豆乳の粘度が著しく低下す
る事実を見出し、この知見にもとすいて本発明をなすに
到った。以下本発明について一層詳細に説明する。
本発明における大豆とは、外皮付着の有無は問わず、丸
大豆、外皮を除去した大豆、破砕された大豆、及びそれ
等の浸漬した大豆をも含むものであり、これ等原料大豆
を抽出液として水又は湯と共に磨砕し磨砕液を得る。
大豆、外皮を除去した大豆、破砕された大豆、及びそれ
等の浸漬した大豆をも含むものであり、これ等原料大豆
を抽出液として水又は湯と共に磨砕し磨砕液を得る。
この場合の磨砕液とは、グラインダー、ミキサー、マイ
コロイダー等通常の磨砕機を使用し、生大豆に対する抽
出液の加水量は5〜15倍が望ましい。なお、磨砕時の
磨砕温度は、いわゆるリポキシターゼの失活を目的とし
た高温磨砕法でも、豆腐用の豆乳を抽出する場合に通常
行われているような水漬大豆に加水して磨砕する低温磨
砕法のどちらを採用しても何ら差しつかえはない。この
様にして得られた磨砕液は遠心分離機、デカンタ−等の
機械を用いて繊維等の粕分を除去し豆乳とする。
コロイダー等通常の磨砕機を使用し、生大豆に対する抽
出液の加水量は5〜15倍が望ましい。なお、磨砕時の
磨砕温度は、いわゆるリポキシターゼの失活を目的とし
た高温磨砕法でも、豆腐用の豆乳を抽出する場合に通常
行われているような水漬大豆に加水して磨砕する低温磨
砕法のどちらを採用しても何ら差しつかえはない。この
様にして得られた磨砕液は遠心分離機、デカンタ−等の
機械を用いて繊維等の粕分を除去し豆乳とする。
斯くして得られた豆乳を濃縮して濃縮比の高br
濃縮豆乳を得る為には、豆乳の−を7.0〜8.0に調
整後石臼分解酵素を使用して酵素処理を行う工程と、酵
素処理工程中を除いて濃縮操作を開始するまでの任意の
工程で豆乳に高温短時間の加熱処理を6施すことが必要
である。即ち、高温短時間の加熱処理は酵素処理前の豆
乳でも酵素処理を終了した豆乳のどちらに施してもよい
。酵素処理を行なう工程に関しては、例えば抽出温度8
5℃で抽出した豆乳固形分8.3%の豆乳を加熱処理温
度125℃、処理時間I秒の条件でプレート式熱交換機
を使用して高温短時間加熱処理を行い、…6.7の加熱
処理した豆乳を得た。得られた加熱処理した豆乳に苛性
ソーダーを添加して−を6.8 、7.0 、7.2
、7.4 に調整したpH調整豆乳とし、そのそれぞれ
に蛋白分解酵素として天野梨薬製プロテアーゼ[アマノ
JP3を豆乳固形分に対し0.03%添加後40℃で3
時間酵素処理を行ったのち、酵素を失活させる目的で8
0℃×10分間加熱し、ロータリーエバポレーターを用
いて豆乳固形分14.5%になるまで濃縮し、それぞれ
の濃縮した豆乳について東京計測(株)VA −110
tr 型粘度計を用いて20℃における粘度を測定した。
整後石臼分解酵素を使用して酵素処理を行う工程と、酵
素処理工程中を除いて濃縮操作を開始するまでの任意の
工程で豆乳に高温短時間の加熱処理を6施すことが必要
である。即ち、高温短時間の加熱処理は酵素処理前の豆
乳でも酵素処理を終了した豆乳のどちらに施してもよい
。酵素処理を行なう工程に関しては、例えば抽出温度8
5℃で抽出した豆乳固形分8.3%の豆乳を加熱処理温
度125℃、処理時間I秒の条件でプレート式熱交換機
を使用して高温短時間加熱処理を行い、…6.7の加熱
処理した豆乳を得た。得られた加熱処理した豆乳に苛性
ソーダーを添加して−を6.8 、7.0 、7.2
、7.4 に調整したpH調整豆乳とし、そのそれぞれ
に蛋白分解酵素として天野梨薬製プロテアーゼ[アマノ
JP3を豆乳固形分に対し0.03%添加後40℃で3
時間酵素処理を行ったのち、酵素を失活させる目的で8
0℃×10分間加熱し、ロータリーエバポレーターを用
いて豆乳固形分14.5%になるまで濃縮し、それぞれ
の濃縮した豆乳について東京計測(株)VA −110
tr 型粘度計を用いて20℃における粘度を測定した。
その結果を第2表に示す。
第 2 表
第2表に示すごとく、豆乳の−が上昇するに従い濃縮し
た豆乳の粘度は低下し、特に7.0になると粘度の低下
率は顕著となる。一方、豆乳の−が8.0より高くなる
と豆乳の風味1色調共力化し、嗜好的に好ましくない。
た豆乳の粘度は低下し、特に7.0になると粘度の低下
率は顕著となる。一方、豆乳の−が8.0より高くなる
と豆乳の風味1色調共力化し、嗜好的に好ましくない。
従って、望ましい声域は7.0〜8.0 の範囲である
。ちなみに、これ等濃縮した豆乳を90℃で5分間加熱
処理を施してもダル状にはならなかった。
。ちなみに、これ等濃縮した豆乳を90℃で5分間加熱
処理を施してもダル状にはならなかった。
ところで5豆乳の−を調整するには、苛性ソーグー1重
炭酸ソーダー等を直接豆乳中に添加するが、大豆を水又
は湯と共に磨砕する磨砕工程時に添加することにより得
られた大豆磨砕液の−が7.0〜8.0の範囲にある場
合は一調整の必要は全くない。この酵素処理工程で用い
る蛋白分解酵素とは、黴ならびに細菌を源とする中性及
びアルカリ性蛋白分解酵素であり、具体例としては天野
製薬製グロテアーゼ「アマノ」A、プロテアーゼ「アマ
ノ」C等があげられる。これ等酵素剤は通常豆乳固形分
に対し0.01〜0.30%の範囲で添加し、30〜6
0’Cの温度範囲内で加分〜6時間程度の処理を行う。
炭酸ソーダー等を直接豆乳中に添加するが、大豆を水又
は湯と共に磨砕する磨砕工程時に添加することにより得
られた大豆磨砕液の−が7.0〜8.0の範囲にある場
合は一調整の必要は全くない。この酵素処理工程で用い
る蛋白分解酵素とは、黴ならびに細菌を源とする中性及
びアルカリ性蛋白分解酵素であり、具体例としては天野
製薬製グロテアーゼ「アマノ」A、プロテアーゼ「アマ
ノ」C等があげられる。これ等酵素剤は通常豆乳固形分
に対し0.01〜0.30%の範囲で添加し、30〜6
0’Cの温度範囲内で加分〜6時間程度の処理を行う。
上述の方法で豆乳を酵素処理踵その処理豆乳を使用して
濃縮豆乳を製造するが、顕著な効果をあげる為には酵素
処理を施した豆乳中の蛋白質の分解割合が極めて重要で
ある。多くの蛋白分解酵素は蛋白分質を部分分解し苦み
のある物質を生ずるが、本発明においても商品価値を損
う様な苦みの生成は避けねばならない。即ち、酵素処理
をほどこした豆乳を塩酸等の酸により−を4.50に調
整し、そのF液中に存在する可溶区分中の総窃緊含有量
(Nをめ、蒸豆乳中の総窒素量[BJに対する割合(”
JX 100) を算出する。総窒素量に対する可溶性
窒素割合(@の適正な範囲は20.0〜50.0%であ
り、この範囲を越えると苦みを生じ、呈味的に好ましく
ない。一方可溶性窒素割合(イ)がこの範囲に達してな
い場合は、後の濃縮操作を実施しても濃縮比率の上昇は
みられなかった。
濃縮豆乳を製造するが、顕著な効果をあげる為には酵素
処理を施した豆乳中の蛋白質の分解割合が極めて重要で
ある。多くの蛋白分解酵素は蛋白分質を部分分解し苦み
のある物質を生ずるが、本発明においても商品価値を損
う様な苦みの生成は避けねばならない。即ち、酵素処理
をほどこした豆乳を塩酸等の酸により−を4.50に調
整し、そのF液中に存在する可溶区分中の総窃緊含有量
(Nをめ、蒸豆乳中の総窒素量[BJに対する割合(”
JX 100) を算出する。総窒素量に対する可溶性
窒素割合(@の適正な範囲は20.0〜50.0%であ
り、この範囲を越えると苦みを生じ、呈味的に好ましく
ない。一方可溶性窒素割合(イ)がこの範囲に達してな
い場合は、後の濃縮操作を実施しても濃縮比率の上昇は
みられなかった。
次に、本発明の要件の一つである豆乳の加熱処理の榮沖
につき説明する。大豆より抽出した豆乳)に蛋白分解酵
素を作用嘔せる工程の前後における任意の工程で高温短
時間の加熱処理を施すが、この時の処理条件は、加熱処
理温度115′C−160°C9処理時間ω秒〜1秒前
後とする組み合わせが加熱臭が無く、色調が良好な低粘
性の濃縮豆乳を得るのに好適であり、加熱終了後はすみ
やかに35℃〜45℃近辺まで冷却することが好ましい
。ただしこの高温短時間の加熱処理は豆乳の蛋白分解酵
素を使用しての酵素処理との組み合わせによりその効果
を発揮するものである。また、ここにあげた温度と時間
の組み合わせにおいても高温短時間加熱装置の今後の進
歩により、より高温、短時間の採用が可能となることも
予想される。
につき説明する。大豆より抽出した豆乳)に蛋白分解酵
素を作用嘔せる工程の前後における任意の工程で高温短
時間の加熱処理を施すが、この時の処理条件は、加熱処
理温度115′C−160°C9処理時間ω秒〜1秒前
後とする組み合わせが加熱臭が無く、色調が良好な低粘
性の濃縮豆乳を得るのに好適であり、加熱終了後はすみ
やかに35℃〜45℃近辺まで冷却することが好ましい
。ただしこの高温短時間の加熱処理は豆乳の蛋白分解酵
素を使用しての酵素処理との組み合わせによりその効果
を発揮するものである。また、ここにあげた温度と時間
の組み合わせにおいても高温短時間加熱装置の今後の進
歩により、より高温、短時間の採用が可能となることも
予想される。
例えば、抽出温度85℃で抽出した豆乳固形分8.3%
の豆乳をプレート式熱交換機を用いて90℃〜140℃
の温度範囲で力秒間の加熱処理を行ったのち、42℃に
急冷後苛性ソーダを添加して−を7.3に調整した。し
かるのち蛋白分解酵素として天野製薬製グロテアーゼ[
アi)J Ps を豆乳固形分に対し0.03%添加後
、 40’Cで3時間酵素処理を施したのち、80℃で
10分間加熱して酵素を失活せしめ、品温80℃、均質
化圧力150Key6m”の条件で均質化処理を行い、
50℃に冷却後ロータリーエバポレーターを使用して2
,000cp(20°C)の粘度まで減圧濃縮した時の
濃縮豆乳中の豆乳固形分子%)を測定した。
の豆乳をプレート式熱交換機を用いて90℃〜140℃
の温度範囲で力秒間の加熱処理を行ったのち、42℃に
急冷後苛性ソーダを添加して−を7.3に調整した。し
かるのち蛋白分解酵素として天野製薬製グロテアーゼ[
アi)J Ps を豆乳固形分に対し0.03%添加後
、 40’Cで3時間酵素処理を施したのち、80℃で
10分間加熱して酵素を失活せしめ、品温80℃、均質
化圧力150Key6m”の条件で均質化処理を行い、
50℃に冷却後ロータリーエバポレーターを使用して2
,000cp(20°C)の粘度まで減圧濃縮した時の
濃縮豆乳中の豆乳固形分子%)を測定した。
その結果を第1図に示す。尚第1図中での対照区とは蛋
白分解酵素のみ未添加で他は全く同様な方法で処理して
得た対照濃縮豆乳の粘度が2,000ep(20℃)に
なった時の豆乳固形分(%)である。本図に示す如く、
加熱処理温度が115℃になると酵素処理を施した濃縮
豆乳中の豆乳固形分は急激に上昇した。従って濃縮化の
高い濃縮豆乳を得るためには115’c以上の高温短時
間加熱処理里が必要であるが、豆乳を濃縮するに際して
、加熱臭がなく色調が良好であり濃縮化の向上に効果の
ある加熱処理温度と処理時間の適旧な関係域は第2図の
斜線で示した範囲である。上述の高温短時間加熱処理の
時期は大豆より抽出した直陵即ち酵素処理前の豆乳でも
酵素処理後の豆乳でもその効果は同じである。かくして
酵素処理と7JO熱処浬の組み合せを施した豆乳は、均
質化処理を施すとか、酵素の活性や雑菌による汚染があ
ると判断された場合には再度の加熱操作を行うとかして
濃縮操作を開始する。通常45’C〜65℃程匿の温反
で減圧濃縮方法にて濃縮されるが、am操作の前後また
は濃縮操作中に糖類を添加することも当然可能である。
白分解酵素のみ未添加で他は全く同様な方法で処理して
得た対照濃縮豆乳の粘度が2,000ep(20℃)に
なった時の豆乳固形分(%)である。本図に示す如く、
加熱処理温度が115℃になると酵素処理を施した濃縮
豆乳中の豆乳固形分は急激に上昇した。従って濃縮化の
高い濃縮豆乳を得るためには115’c以上の高温短時
間加熱処理里が必要であるが、豆乳を濃縮するに際して
、加熱臭がなく色調が良好であり濃縮化の向上に効果の
ある加熱処理温度と処理時間の適旧な関係域は第2図の
斜線で示した範囲である。上述の高温短時間加熱処理の
時期は大豆より抽出した直陵即ち酵素処理前の豆乳でも
酵素処理後の豆乳でもその効果は同じである。かくして
酵素処理と7JO熱処浬の組み合せを施した豆乳は、均
質化処理を施すとか、酵素の活性や雑菌による汚染があ
ると判断された場合には再度の加熱操作を行うとかして
濃縮操作を開始する。通常45’C〜65℃程匿の温反
で減圧濃縮方法にて濃縮されるが、am操作の前後また
は濃縮操作中に糖類を添加することも当然可能である。
以上の如く、本発明により従来不可能とされていた風味
良好な低粘性の濃縮豆乳の製造が可能になった。このも
のは加工用食品素材として、乳製品の代替品として、飲
料、デザート、冷菓、製菓。
良好な低粘性の濃縮豆乳の製造が可能になった。このも
のは加工用食品素材として、乳製品の代替品として、飲
料、デザート、冷菓、製菓。
製ノ9ン等の業界での利用が見込まれる池、噴霧乾燥法
による豆乳粉末用の原液としてその含水量の少なさから
多大の経済効果を生むことのできる利用度の高い濃縮豆
乳である。
による豆乳粉末用の原液としてその含水量の少なさから
多大の経済効果を生むことのできる利用度の高い濃縮豆
乳である。
以下本発明の実施例を示す。
実施例1゜
谷式剥皮機で外皮を除去した剥皮大豆1部(重量部、以
下同じ)に対し90℃の抽出用熱水を6部の割合で注ぎ
ながら湿式ピンミルで粗砕後、砥石間隙250μ とし
た特殊機化工業製マイコロイダーを通過させて85℃の
大豆磨砕液を得た。得られた磨砕液を3500Gの遠心
効果で稼動している横型連続遠心分離機に通し、粕分(
おから)を除去してpH6,5、豆乳固形分8.5%の
風味良好な豆乳を得た。
下同じ)に対し90℃の抽出用熱水を6部の割合で注ぎ
ながら湿式ピンミルで粗砕後、砥石間隙250μ とし
た特殊機化工業製マイコロイダーを通過させて85℃の
大豆磨砕液を得た。得られた磨砕液を3500Gの遠心
効果で稼動している横型連続遠心分離機に通し、粕分(
おから)を除去してpH6,5、豆乳固形分8.5%の
風味良好な豆乳を得た。
得られた豆乳5000gにプレート式熱交換機を使用し
、加熱処理温度130°C1処理時間10秒間の条件で
高温短時間加熱処理を行い、40℃に冷却後この豆乳の
PHを苛性ソーダにより7.3に調整して、40℃に保
温しながら蛋白分解酵素として天野製薬製プロテアーゼ
「アマノJ Psを1429を添加し、3時・間作用さ
せた。
、加熱処理温度130°C1処理時間10秒間の条件で
高温短時間加熱処理を行い、40℃に冷却後この豆乳の
PHを苛性ソーダにより7.3に調整して、40℃に保
温しながら蛋白分解酵素として天野製薬製プロテアーゼ
「アマノJ Psを1429を添加し、3時・間作用さ
せた。
次いで80℃、10分間の加熱処理により酵素を失活せ
しめたのち、品温80℃、均質化圧力150Kicm2
の条件で均質化処理を施し、処理豆乳を得た。
しめたのち、品温80℃、均質化圧力150Kicm2
の条件で均質化処理を施し、処理豆乳を得た。
得られた処理豆乳をロータリーエバポレーターを用いて
55〜60℃の条件で減圧濃縮し、豆乳固形分36.0
%の風味良好な濃縮豆乳を得た。得られた濃縮豆乳の粘
度を東京計測(株) VA−1型粘度計により測定した
ところ、20℃に於て2000cp であり、総窒素量
に対する可溶性窒素割合は33チであった。
55〜60℃の条件で減圧濃縮し、豆乳固形分36.0
%の風味良好な濃縮豆乳を得た。得られた濃縮豆乳の粘
度を東京計測(株) VA−1型粘度計により測定した
ところ、20℃に於て2000cp であり、総窒素量
に対する可溶性窒素割合は33チであった。
比較例
実施例1において酵素処理を行なわずにその他は実施例
1と同様な方法により得られた濃縮豆乳A、および高温
短時間加熱処理を行なわずにその他は実施例1と同様な
方法により得られた濃縮豆乳Bを、実施例1に記載され
ている方法により得られた濃縮豆乳と比較した。その結
果を第3表に示す。
1と同様な方法により得られた濃縮豆乳A、および高温
短時間加熱処理を行なわずにその他は実施例1と同様な
方法により得られた濃縮豆乳Bを、実施例1に記載され
ている方法により得られた濃縮豆乳と比較した。その結
果を第3表に示す。
第 3 表
第3表に示す如く、実施例1の方法で得られた濃縮豆乳
は、比較例A、Bと比較した場合、同−粘度時の豆乳固
形分は著しく高くなっている。よって本発明に限定する
条件のいずれかが欠けても所期の効果を奏することがで
きないことが判明する。
は、比較例A、Bと比較した場合、同−粘度時の豆乳固
形分は著しく高くなっている。よって本発明に限定する
条件のいずれかが欠けても所期の効果を奏することがで
きないことが判明する。
実施例2゜
実施例1と同じ高温短時間加熱処理を行なう前のpH6
,5,豆乳固形分8.5%の豆乳6,000gをpH7
,3に調整後、蛋白分解酵素として天野製薬製プロテア
ーゼ「アマノJA213rvを添加し、40℃で2時間
作用させた。次いで加熱処理温度125℃、処理時間(
至)秒間の条件でグv−)成熱変換機を使用して高温短
時間加熱処理を行い、80℃まで冷却後品温80℃。
,5,豆乳固形分8.5%の豆乳6,000gをpH7
,3に調整後、蛋白分解酵素として天野製薬製プロテア
ーゼ「アマノJA213rvを添加し、40℃で2時間
作用させた。次いで加熱処理温度125℃、処理時間(
至)秒間の条件でグv−)成熱変換機を使用して高温短
時間加熱処理を行い、80℃まで冷却後品温80℃。
均質化圧力150Kf/&In2の条件で均質化処理を
施し、処理豆乳を得た。このものの総窒素量に対する可
溶性窒素割合は30%であった。
施し、処理豆乳を得た。このものの総窒素量に対する可
溶性窒素割合は30%であった。
次いで上記処理豆乳5,000gにショ糖677gを添
加し、攪拌溶解後口−タリーエバポレーターを用いて5
5〜60℃の条件で減圧濃縮し、全固形分70%(豆乳
固形分27チ)の加糖豆乳ペーストを得た。
加し、攪拌溶解後口−タリーエバポレーターを用いて5
5〜60℃の条件で減圧濃縮し、全固形分70%(豆乳
固形分27チ)の加糖豆乳ペーストを得た。
比較例
実施例2における高温短時間加熱処理を加熱処理温度1
10℃、処理時間間秒間の条件でゾv−)成熱交換機を
使用して行なった他は、実施例2と全く同様な方法によ
り得られた加糖豆乳ペーストA1高温短時間加熱処理を
行なわずに80℃、10分間の酵素失活処理を行ない、
その他は実施例2と全く同様な方法により得られた加糖
豆乳ペーストBを、実施例2に記載されている方法によ
り得られた加糖豆乳ペーストと比較した。その結果を第
4表に示す。
10℃、処理時間間秒間の条件でゾv−)成熱交換機を
使用して行なった他は、実施例2と全く同様な方法によ
り得られた加糖豆乳ペーストA1高温短時間加熱処理を
行なわずに80℃、10分間の酵素失活処理を行ない、
その他は実施例2と全く同様な方法により得られた加糖
豆乳ペーストBを、実施例2に記載されている方法によ
り得られた加糖豆乳ペーストと比較した。その結果を第
4表に示す。
第 4 表
第4表に示す如く、実施例2の方法で得られた加糖豆乳
ペーストは、同一全固形分の加糖豆乳ペース)A、Bと
比較して粘度が著しく低く、また風味的にも良好であっ
た。
ペーストは、同一全固形分の加糖豆乳ペース)A、Bと
比較して粘度が著しく低く、また風味的にも良好であっ
た。
実施例3゜
実施例1と同じ高温短時間加熱処理を行なう前+7)I
nI3.5 、 豆乳固形分8.5%の豆乳5,000
gに直接加熱方式減菌機を使用し加熱処理温度152”
C,処理時間5秒間の条件で高温短時間加熱処理を行い
、40℃、に冷却後この豆乳の−を苛性ソーダにより7
.3に調整して、40℃に保温しながら蛋白分解酵素と
じて天野製薬製グロテアーゼ「アマノJA283Ivを
添加し2時間作用させた。
nI3.5 、 豆乳固形分8.5%の豆乳5,000
gに直接加熱方式減菌機を使用し加熱処理温度152”
C,処理時間5秒間の条件で高温短時間加熱処理を行い
、40℃、に冷却後この豆乳の−を苛性ソーダにより7
.3に調整して、40℃に保温しながら蛋白分解酵素と
じて天野製薬製グロテアーゼ「アマノJA283Ivを
添加し2時間作用させた。
次いで80℃、 10分間の加熱処理により酵素を失活
せしめたのち品温80℃、均質化圧力15 %Ayn2
の条件で均質化圧力を施し、処理豆乳を得た。
せしめたのち品温80℃、均質化圧力15 %Ayn2
の条件で均質化圧力を施し、処理豆乳を得た。
得られた処理豆乳をロータリーエバポレーターを用いて
55〜60℃の条件で減圧濃縮し、豆乳固形分35.0
%の風味良好な濃縮豆乳を得た。得られた濃縮豆乳の粘
度を東京計測(株)VA−1型粘度計により測定したと
ころ、20℃に於てzooocpであり総窒素量に対す
る可溶性窒素割合は38%であった。
55〜60℃の条件で減圧濃縮し、豆乳固形分35.0
%の風味良好な濃縮豆乳を得た。得られた濃縮豆乳の粘
度を東京計測(株)VA−1型粘度計により測定したと
ころ、20℃に於てzooocpであり総窒素量に対す
る可溶性窒素割合は38%であった。
因みに、実施例3において酵素処理を行なわずにその他
は実施例3と同様な方法により得られた濃縮豆乳は豆乳
固形分30.0%であり、20℃に於ける粘度は200
0 e pであった。
は実施例3と同様な方法により得られた濃縮豆乳は豆乳
固形分30.0%であり、20℃に於ける粘度は200
0 e pであった。
応用例
実施例1の方法で得られた濃縮豆乳を岩井機械工業襄ア
トマイデ一式噴霧乾燥機を用いて噴霧乾燥し水分3.0
%の豆乳粉末を得た。
トマイデ一式噴霧乾燥機を用いて噴霧乾燥し水分3.0
%の豆乳粉末を得た。
、 ちなみに対照として実施例1モ得られた高温短時間
加熱処理を行なう前の−6,5,豆乳固形分8.5%の
豆乳をロータリーエバポレーターを用いて55〜60℃
の条件で減圧濃縮し、全固形分24.5%の濃縮豆乳を
得、応用例と同様な方法により噴霧乾燥し、水分3.0
%の対照豆乳粉末を得た。得られた豆乳粉末と対照豆乳
粉末の溶解性と粒度分布を比較した結果を第5表に示す
。
加熱処理を行なう前の−6,5,豆乳固形分8.5%の
豆乳をロータリーエバポレーターを用いて55〜60℃
の条件で減圧濃縮し、全固形分24.5%の濃縮豆乳を
得、応用例と同様な方法により噴霧乾燥し、水分3.0
%の対照豆乳粉末を得た。得られた豆乳粉末と対照豆乳
粉末の溶解性と粒度分布を比較した結果を第5表に示す
。
第 5 表
第5表に示す如く、実施例1の方法による濃縮豆乳から
得られた豆乳粉末は対照豆乳粉末と比較して溶解時間が
短時間であるため加水還元しての使用が容易である。
得られた豆乳粉末は対照豆乳粉末と比較して溶解時間が
短時間であるため加水還元しての使用が容易である。
第5表における溶解性(廖解時間)とは、20℃の水1
00mJを入れた300フ容ビーカー中に長さ3.5C
!rLの電磁攪拌棒を投入して東洋製作所(株)モデル
B−2−rグネチックスターラ上に設置し、目盛中で回
転攪拌しておき別途秤取した試料2gを上記ビーカー内
に投入し、試料が完全溶解に要する時間(秒数)であり
、また粒度分布とは80メツシユと100メツシユの金
属篩を用いてふるい分けを行ない、全粉末量に対する各
粒度の粉末量の割合(イ)である。
00mJを入れた300フ容ビーカー中に長さ3.5C
!rLの電磁攪拌棒を投入して東洋製作所(株)モデル
B−2−rグネチックスターラ上に設置し、目盛中で回
転攪拌しておき別途秤取した試料2gを上記ビーカー内
に投入し、試料が完全溶解に要する時間(秒数)であり
、また粒度分布とは80メツシユと100メツシユの金
属篩を用いてふるい分けを行ない、全粉末量に対する各
粒度の粉末量の割合(イ)である。
第1図は加熱処理時間を関秒とした場合の豆乳の加熱処
理温度(℃)と粘度2,000cK20C)を示す濃縮
豆乳中の豆乳固形分(%)との関係を示す図である。 第2図は、加熱臭が無く2色調が良好であり、濃縮比の
向上に効果のある加熱処理温度(’C)と処理時間(秒
)との適正な範囲を示す図である。 特許出願人 九州乳業株式会社 代理人 弁理士 秋 本 正 実 ←(ン一)g多士鴫」ロー榎1ト 手続補正書(自発) 昭和5g年r月19日 特許庁長官 若杉和夫 殿 1、事件の表示 昭和38 年Ir#願第13718号 2、発明の名称 6縮豆乳の製造方法 3、補正をする者 事件とのf周イ、I′ 特許出願人 化nr (1,It所)大分市大字大分弘、3//番地
氏名(名称)九州乳業株式会社 4、代理人
理温度(℃)と粘度2,000cK20C)を示す濃縮
豆乳中の豆乳固形分(%)との関係を示す図である。 第2図は、加熱臭が無く2色調が良好であり、濃縮比の
向上に効果のある加熱処理温度(’C)と処理時間(秒
)との適正な範囲を示す図である。 特許出願人 九州乳業株式会社 代理人 弁理士 秋 本 正 実 ←(ン一)g多士鴫」ロー榎1ト 手続補正書(自発) 昭和5g年r月19日 特許庁長官 若杉和夫 殿 1、事件の表示 昭和38 年Ir#願第13718号 2、発明の名称 6縮豆乳の製造方法 3、補正をする者 事件とのf周イ、I′ 特許出願人 化nr (1,It所)大分市大字大分弘、3//番地
氏名(名称)九州乳業株式会社 4、代理人
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1、 大豆から抽出して得た豆乳エリ濃縮豆乳を製造す
るに際し、豆乳のpt”tを7.0〜8.0に調整後蛋
白分解酵素を作用させる工程と、115℃以上の温度範
囲に対応して0秒〜1秒の範囲の処理時間で豆乳に加熱
処理を行なう工程とを組合せて施したのち、濃縮操作を
実施することを特徴とする濃縮豆乳の製造方法。 2、蛋白分解酵素を作用させた豆乳の声を4.50に調
整した時の可溶区分中の総窒素量が豆乳中の総窒素量の
20.0〜50.0%の範囲内にある特許請求の範囲第
1項記載の濃縮豆乳の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58137556A JPS6030655A (ja) | 1983-07-29 | 1983-07-29 | 濃縮豆乳の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58137556A JPS6030655A (ja) | 1983-07-29 | 1983-07-29 | 濃縮豆乳の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS6030655A true JPS6030655A (ja) | 1985-02-16 |
JPH0369496B2 JPH0369496B2 (ja) | 1991-11-01 |
Family
ID=15201475
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP58137556A Granted JPS6030655A (ja) | 1983-07-29 | 1983-07-29 | 濃縮豆乳の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS6030655A (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2002281927A (ja) * | 2001-03-27 | 2002-10-02 | Tajimaya Shokuhin Kk | 濃縮豆乳又は濃縮豆腐を用いたスプレッド様飲食物 |
JP2013240288A (ja) * | 2012-05-18 | 2013-12-05 | Sumiyoshiya Shokuhin:Kk | ペースト状豆乳製品の製造方法、および当該製造方法で製造したペースト状豆乳製品 |
CN106942384A (zh) * | 2017-03-23 | 2017-07-14 | 黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司 | 一种高速溶性及高蛋白含量豆粉的制备方法 |
CN107410502A (zh) * | 2017-04-28 | 2017-12-01 | 黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司 | 一种低敏性速溶马铃薯豆奶粉的制备方法 |
-
1983
- 1983-07-29 JP JP58137556A patent/JPS6030655A/ja active Granted
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2002281927A (ja) * | 2001-03-27 | 2002-10-02 | Tajimaya Shokuhin Kk | 濃縮豆乳又は濃縮豆腐を用いたスプレッド様飲食物 |
JP2013240288A (ja) * | 2012-05-18 | 2013-12-05 | Sumiyoshiya Shokuhin:Kk | ペースト状豆乳製品の製造方法、および当該製造方法で製造したペースト状豆乳製品 |
CN106942384A (zh) * | 2017-03-23 | 2017-07-14 | 黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司 | 一种高速溶性及高蛋白含量豆粉的制备方法 |
CN107410502A (zh) * | 2017-04-28 | 2017-12-01 | 黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司 | 一种低敏性速溶马铃薯豆奶粉的制备方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0369496B2 (ja) | 1991-11-01 |
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