JPH03168066A - フレーバ付与剤の製造方法 - Google Patents

フレーバ付与剤の製造方法

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JPH03168066A
JPH03168066A JP2241055A JP24105590A JPH03168066A JP H03168066 A JPH03168066 A JP H03168066A JP 2241055 A JP2241055 A JP 2241055A JP 24105590 A JP24105590 A JP 24105590A JP H03168066 A JPH03168066 A JP H03168066A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はタン白の酵素加水分解によるフレーバ付与剤の
製造方法に、関する。
従来の技術および発明が解決しようとづ゜る課題タン白
の豊富な物質、例えば油嘩種子ケーキ、豆類、穀類グル
テン又は乳タン白などは脱水又は液状スープ、ソースお
よび調味料の組威に出発物質として加水分解形で広く使
用される。
これに関連して、例えば落花生又は大豆ケーキを通常濃
塩酸により加水分解し、加水分解物を水酸化ナトリウム
により中和し、不溶性画分を除去し、加水分解物を任意
には濾過し、脱色し、濃縮しおよび／又は乾燥し、次に
そのまま又は例えば還元糖と反応後フレーバ付与剤とし
て使用される。
フレーバ付与剤のｗｌＪ造に対しタン白の酸加水分解の
ような方法は、加水分解中生威するアミノ酸が分解する
不利を特に伴なう。
このため、タン白の豊富な物質を酵素加水分解すること
が好ましい場合、加水分解中生戒する苦味ベプチドによ
り生ずる加水分解物の周知の苦味問題に遭遇する。
この苦味の回避又は除去に関し、特に苦味ペブチドの生
成が減少するような條件下で酵素加水分解を行ない、加
水分解物から苦味ペプチドを抽出し、又は苦味ベプチド
を分解することによるなどの各種方法が提案された。
例えばＥＰ２２３５６０号明ｍ書はカゼイン又は分離大
豆タン白をプロテイナーゼにより加水分解し、その後得
た生成物の苦味をｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔ
ｉｓ菌株由来のアミノペブチダーゼにより再加水分解す
ることにより除去する方法を記載する。
本発明の目的は苦味を除去するために精製エキソペプチ
ダーゼを使用せずに、同時に顕著な官能性を供する、普
通のタン白の豊富な物質の酵素加水分解によるレーバ付
与剤の製造方法を供することである。
課題を解決するための手段 このため本発明によるフレーバ付与剤の製造方法は、 ータン白の豊富な物質の水性懸濁液を調製し、−Ｉ）Ｈ
６．Ｏ〜１１．０でプロテアーゼにより懸濁液を加水分
解してタン白を可溶化し、一懸濁液をＩ）Ｈ４．６〜６
．５で加熱処理し、一懸濁液は麹酵素により熟成させる ことを特徴とする。
本発明方法は通常のタン白の豊富な物質、例えば脱脂大
豆粉又はカゼインから注目すべき官能性、すなわち比較
的短期の熟成期間を含む態様では快い、比較的中性の苦
味を含まない味および長期の熟成期間を含む態様では一
層強いフレーバ、しが５ し尚苦味のないフレーバ付与剤を有効に製造できる。本
発明に関連して「麹」とは種麹（κＯｊｉｃｕｌｔｕｒ
ｅ　）によるタン白起源物質および炭水化物起源物質の
混合物、特に加熱豆類又は油糧種実および加熱又は焙焼
穀類の混合物、例えば加熱大豆又はいんげん豆および加
熱又は焙焼小麦又は米の混合物の醗酵生産物を示す。
本発明に関し、種麹は特に日本又は中国の市場で入手し
うるタイプの麹胞子、特に＾ｓｐｅｒｇ　ｉ　ｌ　ｌｕ
ｓｏｒｙｚａｅ又は＾ｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｏｙａ
ｃの胞子を含む培養物であると解すべきである。
同様に、本発明に関し、「好塩酵母培養菌．１とは醤油
の伝統的製造において麹と塩水を混合することにより得
た諸味の伝統的醗酵に対し使用される、例えばＳａｃｃ
ｈａｒｏｍｙｅｓ　ｒｏｕｘｉｉなどの芳香物質および
アルコール生産酵母培養菌の意味に使用する。
Ｒ後にプロテアーゼの酵素活性は水明ｍ書ではＮｏｖｏ
　Ｉｎｄｕｓｔｒｉ　Ａ／Ｓが改良したＡｎＳＯｎの分
析方法（Ｊ．Ｇｅｎｃｒａｌ　Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ　
　２２、１９３９、７９６ −８９）により規定ざれたＡｎｓｏｎユニット（ＡＵ）
により特徴化している。
本発明方法を実［るためにタン白の豊富な物質は細分し
、脱脂した油糧種実又は豆類から成る群、特に大豆又は
落花生の脱脂粉又はケーキ、穀類グルテン、特に小麦、
米又はとうもろこしグルデンおよび乳タン白、特にカゼ
イン、又は乳清タン白などから選択できる。例えば植物
又は動物タン自分離物又は濃縮物も使用できる。
乾物含量１０〜４０％を有する物質の水性懸濁液を調製
することが好ましい。
この懸濁液のｐＨは例えば水酸化ナトリウムの添加によ
り６．０〜１１．０の値、好ましくは８．０〜１０．０
の値に調整する。
例えば０．２〜１　２ＡＵの活性を有するプロテアーゼ
は懸濁液の１００ｇの乾物に対し懸濁液に添加すること
ができる。このプロテアーゼは細菌起源（例えばＢ．　
Ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ又はＢ．ＳＵｂｔｉｌｉＳ
が生産した）又はかび起源（例えば＾．　ｏｒｙｚａｅ
又はＡ．　ｓｏｙａｅが生産した）の中性又はアルカリ
性プロテアーゼから成る群から選択することが好ましい
。
これらの酵素はＨｅ！ＬＩｔｒａＳｅ又は＾ｌｃａｌａ
ｓｅの名称でＰｒｏｔｏｂｙｔｉｃ　　２　０　０又は
Ｍ　Ｋ　Ｃ　／　Ｐｒｏｔｅａｓｅ／　，ｌ’　３３０
の名称で旧１ｅｓ　Ｋａｌｉ−Ｃｈｅｍｉｅ　Ｇｍｂｌ
ｌ　＆　Ｃｏ　Ｋｇにより、又はＣｏｒｏｌａｓｅ　Ｎ
，　ＰＭ又は７０８９の名称でＲ６ｈａ　Ｇｗ＋ｂＨに
より市販される。
懸濁液は２〜８時間、好ましくは３〜６時間５０〜７５
℃で、好ましくは６１〜６８℃で加水分解できる。
次にｐＨは例えば塩酸、乳酸、クエン酸、リン酸又は酢
酸を添加して４．６〜６．５、好ましくは４．９〜５．
９に調整できる。このｐＨの熱処理工程は懸濁液の粘度
および熟成後懸濁液を圧搾し、搾汁を殺菌およびＭ澄化
する方法の好ましいＭ様で得たフレーバ付与剤の溶解度
に関し重要な役割を演ずる。ｐ■を６．５以上の値に調
整する場合、フレーバ付与剤は水により稀釈すると極端
な浦濁を示す。ｌ）Ｈを４．６以下の値に調整する場合
、熱処理懸濁液はポンプ作動を困難にづる粘度を生ずる
。
熱処理は例えば２重ジャケットタンクで、熱交換機で、
又は蒸気注入により行うことができる。
選択した加熱方法により熱処理温度は約９０〜１４０℃
、熱処理時間は約１０秒〜３０分、最高温度による処理
は最知時間でよく、逆も同様である。
次に熱処理懸濁液は例えば２０〜４０℃の温度に冷却す
る。熱処理を蒸気の注入により行なう場合、この冷却は
フラッシングにより行ない、これにより最終的に得るフ
レーバ付与剤は一胴中性味を有する。
次に懸濁液の乾物基準で２〜５０重量％量の麹を冷却懸
濁液に添加する。麹自体は例えば約６０〜７５％の乾物
含量を有する。麹は例えば油糧種実又ば加熱豆類特に大
豆又は加熱いんげん豆と加熱又は焙焼穀類、特に破砕し
、ローストした米又は小麦を、任意には脱脂油糧種実又
は豆類と穀類を５０〜９０重量部および１０〜５０重量
部の量で混合し、混合物を２０〜４０℃に冷却し、種麹
９ およびＡ．　ｏｒｖｚａｅ又はＡ．　ＳＯｌａｅ胞子の
純粋培養物を１重量部の胞子培養物又は粉末に対し１．
０００〜ｉｏ．ｏｏｏ重量部の混合物量で接種し、３０
〜５０時間２０〜４０℃で伝統的麹ぶた、プレート又は
このために特に設計した市販装置で断続的に攪拌および
通気しなから醗ＷＩさ仕ることにより製造した。
懸濁液が例えば、約１０〜１７重量％の食塩含量を有す
るような量に食塩を懸濁一液に添加後、懸濁液は麹中の
酵素、すなわち種麹により例えば加熱豆類又は油糧種実
および加熱又は焙焼穀類混合物のｍＷＩ中、生成した酵
素の作用下に熟成させることができる。
本発明方法の一態様では、懸濁液は２〜２０日熟成させ
、その後快い、かつ比較的中性味を有するフレーバ付与
剤が得られる。
本発明方法の別の態様は、麹および食塩の添加後、懸濁
液に好塩酵母培養菌を接種し、１〜８週２０〜４０℃で
熟成させる。一層強い味を有するフレーバ付与剤がこの
方法で得られる。本発明方１０ 法のこの特別の態様では、懸濁液に１種又は他の微生物
又はこれらの微生物の混合物の１０７〜１０８細胞／一
を含有する１〜５容損％のＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
　ｒｏｕｘｉｉおよび／又はＴｏｒｕｌｏｐｓｉｓｅｔ
ｃｈｅｌｓｉｉ培養物を接種することが好ましい。
熟成工程後、透明ジュースを懸濁液から抽出し、そのま
ま又は各種付加処理後フレーバ付与剤として使用できる
。このジュースは濃縮し、脱水し、粉末化することもで
きる。
透明ジュースを抽出するために、懸濁液は熟成後圧搾し
、不溶物を除去し、得たジュースを殺菌し、清澄化する
。特に、懸濁液は例えば、スクリュープレス又は油圧プ
レスのような１０〜１００バールのオーダの適当な圧力
を適用しうるプレスで圧搾できる。得たジュースは５秒
〜３０分、７５〜１４０℃の温度で殺菌でき、次に例え
ば濾紙又は合戒膜を通して清澄化できる。
次に清澄化ジュースは約６０〜８５重量％の乾物含量に
、例えば約１〜８時間約４０〜６５℃の温度で、約１０
〜１００ミリバールの圧力下で淵１１ 縮できる。
濃縮ジュースは約９５〜９９重量％の乾物含串に、例え
ば約５〜１０時間約６０〜８０℃の温度で、１０〜１０
０ミリバールの圧力下で脱水することもできる。最終的
に、脱水ジュースは例えばハンマーミルで粉砕して粉末
化することができる。
本発明方法により熟成水性懸濁液、透明液、濃縮物又は
粉末形で冑たフレーバ付与剤はそのまま各種料理にフレ
ーバを付与するために、又は食品組或の基本戒分として
使用でぎ、又は例えば液状、半液状又は脱水ソースおよ
びスープの製造に使用できる。
本発明方法は次例により説明する。例中％および部は特
記しない限り重量による。
例　　１ 乾物含量２３％を有する脱脂大豆粉の水性懸濁液を調製
する。懸濁液のｐＨはＮ　ａ　Ｏ　ｌｌの添加により１
０．０に調整する。懸濁液の乾物含吊基準で２．４ＡＵ
／９酵素の活性を有する０．６％の細菌アルカリブロテ
アーゼ（Ｂ，ｌｉｃｈｅｎｉ　ｆｏｒｍｉｓが生１２ 産）を懸濁液に添加する。次に懸濁液はジャケットタン
クで６８℃で３時間たえず攪拌しながら加水贅解する。
加水分解懸濁液のｐｌｌ値はクエン酸の添加により５．
４に調整する。懸濁液は１０秒間１４０℃の蒸気注入に
よる熱処理を行なう。こうして処理した懸濁液は大気圧
に膨脹させることにより３０〜３５℃に冷却する。
さらに、麹を製造するために、１部の大豆油ケーキを１
部の水と混合し、混合物はオートクレープで１５分１２
０℃に加熱し、次に３０〜３５℃に冷却する。加熱大豆
は７０％大豆乾物対３０％【コースト小麦乾物の量で破
砕ロースト小麦と混合する。この混合物は麹ぶた（Ｗａ
ｔｔｌ８）上で４４時間醗酵させ、その間全部で２回攪
拌し、たえず通気する。
この麹は懸濁液の乾物含量基準で２０％麹の量で３０〜
３５℃に冷即した懸濁液に添加する。食塩は懸濁液の食
塩含量が１４％になるような量で添加づる。懸濁液はこ
の温度で１５日間熟成させ１３ る。
懸濁液は油圧プレスで圧搾する。不溶性画分は沈殿させ
て除去する。得たジュースは３０分９０℃で殺菌し、次
に濾紙を通して清澄化づる。
得た液体フレーバ付与剤は約２８％の乾物含量を有し、
良好な清澄性および流動性を示し、苦味を含まない快い
、比較的中性味を有する。
例　　２ 手順は麹および食塩を含有する冷却懸濁液の形戒まで例
１記載の通りである。
懸濁液のｐＨはクエン酸の添加により５．４に調整する
。
懸濁液にＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉお
よびＴｏｒｕｌｏｐｓｉｓ　ｅｔｃｈｅｌｓｉｉそれぞ
れの約５　−　１　０７細胞／一を含有するこれら微生
物の２容量％の混合培養物を接種する。次に懸濁液は４
！ｌ３３℃で熟成させる。
熟成後、懸濁液は油圧プレスで圧搾づる。ジュースを集
め、３日放置し、沈殿した不溶性画分を除去する。この
ジュースは１５分９５℃で殺菌し、１４ 次いで濾紙を通して清澄化する。
得た液体フレーバ付与剤は約２８〜３０％の乾物含量、
完全な清澄性、良好な流動性および苦味を含まない一層
強い味を有する。
鮫一旦 手順は６０％脱脂大豆粉および４０％カゼインの混合物
の水性懸濁液を調製することを除いて例２記載の通りで
ある。
得た液休フレーバ付与剤は例２で得たフレーバ付与剤に
匹敵する品質を有する。
例　　４ 例２で得た清澄化ジコースは約７５％の乾物含量に２０
ミリバールの圧力下で約６０℃の温度で濃縮する。
次に濃縮ジュースは９８％の乾物含量に、約７０℃の温
度、２０ミリバールの圧力下の乾燥機で減圧下で脱水す
る。
脱水ジュースは１＃ｌｌ２メッシュの篩を備えたハンマ
ーミルで粉砕する。
フレーバ付与剤は粉末形で得、調味料として使１５ 用でき、例えば１部粉末対３部水の量で水に分散させて
再構成できる。こうして再構或したフレーバ付与剤は例
１で得た生戒物に匹敵できる品質を有する。
この液体、濃縮又は粉末形のフレーバ付与剤はそのまま
食品の組或に戒分として同様に十分に使用できる。ソー
ス又はスープｍ製用のベースを製造するために、還元糖
と反応しうる遊離アミノ酸の豊富な出発物質としても使
用でぎる。

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）−タン白の豊富な物質の水性懸濁液を調製し、−
    ｐＨ６．０〜１１．０で懸濁液をプロテアーゼにより加
    水分解してタン白を可溶化し、 一懸濁液をｐＨ４．６〜６．５で熱処理し、そして −懸濁液を麹酵素により熟成させることを特徴とする、
    フレーバ付与剤の製造方法。
  2. （２）１０〜４０％の乾物含量を有する水性懸濁液を脱
    脂大豆又は落花生粉、大豆又は落花生ケーキ、小麦、米
    又はとうもろこしグルテンおよびカゼイン又はホエータ
    ン白から成る群から選択したタン白の豊富な物質から製
    造する、請求項１記載の方法。
  3. （３）タン白を可溶化するために、懸濁液の１００ｇ乾
    物に対し０．２〜１２Ａｎｓｏｎ単位の活性を有するプ
    ロテアーゼを懸濁液に添加し、懸濁液を２〜８時間５０
    〜７５℃で加水分解する、請求項１記載の方法。
  4. （４）プロテアーゼは細菌又はかび起源の中性又はアル
    カリ性プロテアーゼから選択する、請求項１記載の方法
    。
  5. （５）懸濁液は１０秒〜３０分、９０〜１４０℃で熱処
    理する、請求項１記載の方法。
  6. （６）熱処理懸濁液を冷却し、麹を懸濁液の乾物含量基
    準で２〜５０重量％麹の量で懸濁液に添加し、食塩を１
    ０〜１７重量％の食塩含量になるように懸濁液に添加し
    、懸濁液を２〜２０日、２０〜４０℃で熟成させる、請
    求項１記載の方法。
  7. （７）熱処理懸濁液を冷却し、麹を懸濁液の乾物基準で
    ２〜５０重量％の量で懸濁液に添加し、食塩を１０〜１
    ７重量％の食塩含量になるように懸濁液に添加し、懸濁
    液に好塩性酵母の培養物を接種し、次に１〜８週、２０
    〜４０℃で熟成させる、請求項１記載の方法。
  8. （８）懸濁液のｐＨを４．９〜５．９に調整し、懸濁液
    に１種又は他の微生物、又はこれら微生物の混合物の１
    ０＾７〜１０＾８細胞／ｍｌを含有する１〜５容量％の
    Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉおよび／又
    はＴｏｒｎｌｏｐｓｉｓ　ｅｔｃｈｅｌｓｉｉの培養物
    を接種する、請求項７記載の方法。
  9. （９）懸濁液は熟成後圧搾し、得たジュースは殺菌し、
    次いで清澄化する、請求項１記載の方法。
  10. （１０）清澄化ジュースは６０〜８５重量％の乾物含量
    に濃縮し、９５〜９９重量％の乾物含量に脱水し、次い
    で粉末化する、請求項９記載の方法。
JP2241055A 1989-11-27 1990-09-11 フレーバ付与剤の製造方法 Expired - Lifetime JP2674695B2 (ja)

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