JPS581900B2 - 白調味液の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は白調味液の製造方法に関する。

従来の白醤油はその窒素源は精白小麦４と大豆１の混合
物であり、これを湿熱処理した後、これに麹菌を接種培
養して麹を作り、この麹に食塩水を加えて諸味液とする
。

斯くして麹中のプロテアーゼ、アミラーゼで麹基質中の
蛋白質、澱粉の分解を行い、更に麹中の乳酸菌、酵母に
よって発酵させ、熟成させて製造される。

この間、数個月を要し、その上使用される小麦中の蛋白
質の含有量が１０％前後であるから、白醤油に含まれる
全窒素は高々０．８ｗ／ｖ％（以下単に％と記す）であ
るが、一般に０．４〜０．６％が普通である。

一方、小麦、大豆或いはとうもろこしの蛋白質を塩酸な
どの鉱酸を熱時に作用させて蛋白質をアミノ酸まで加水
分解した後中和精製して作られるアミノ酸味液を更に活
性炭などの脱色剤で所定の色度迄脱色して白調味液が得
られる。

この場合窒素含量は普通の醤油或いはそれ以上のものが
得られるが、植物蛋白質を酸分解する時に副生するレブ
リン酸、ぎ酸等の悪香味物質が混在することは避けられ
ず、脱色工程に於ても除去出来ないので、醸造醤油に比
べて香、風味で劣る。

又脱色工程に於ける脱色剤の再生、即ち着色物質を脱着
した場合、着色した再生液が廃水として多量に排出され
るので、この処理が生産工程、コストの面で不利となる
。

本発明の目的は、上記不利益な点を除去し、その上とう
もろこし蛋白質を短時日の間に少量の酵素源を利用して
分解、発酵、熟成が完了する様に、予めとうもろこし蛋
白水溶液を麹粕より抽出された酵素液を加えて蛋白質及
び澱粉を前分解し、塩析加熱して濾過精製を行い、更に
澱粉を酵素分解して製造されたぶどう糖液と乳酸菌を加
えて乳酸発酵を、次いでとうもろこしを基質とした麹並
びに酵母を加えて蛋白質及び澱粉の分解とアルコール発
酵を併行させることにより、分解、発酵、熟成に要する
期間を１５〜２０日間に短縮させることが可能となり、
この製造期間と使用する麹の基質と相俟って着色は極度
に抑制され、しかも窒素含量は０．６〜１．７％と従来
の白醤油にない高濃度であることを特徴とする新規な白
調味液の製造方法を提供することにある。

本発明の他の目的は、前処理を施して原料から不純物、
不溶解性物質など、おりの生成原因となる無機塩類を予
め除去することによって、短日間で分解、発酵、熟成が
完了すると共に製品の変質を除去し得る新規な白調味液
の製造方法を提供することにある。

本発明の上記諸目的は、とうもろこしから分離された粗
蛋白質水溶液をアルカリ水溶液でｐＨ５．５〜６．０に
中和した後、これに熟成もろみを圧搾濾過して得られる
麹粕に２〜３倍量の２０〜２５ｗ／ｖ％食塩水を加えて
上記麹粕中の酵素群を抽出後、限外濾過によって濃縮さ
れた酵素液を添加し、１５〜２５℃で１０〜１５日間液
中に含まれる蛋白質及び澱粉の前分解、前発酵を行い、
次いでこの液が食塩濃度１５ｗ／ｖ％以上飽和以下にな
るように食塩を添加溶解すると同時に、過熱蒸気を吹込
み、液温を７５〜９０℃に加熱した後、濾過して塩析加
熱により生成凝集する固形分を除去した蛋白質水溶液と
し、これに別途にコーンスターチ、甘藷澱粉、馬鈴薯澱
粉等の澱粉をα−アミラーゼ、グルクアミラーゼ等によ
り酵素加水分解して得られた糖液と予め別途培養した乳
酸菌（ラクト・バチルス・デルブルツキー）を加えて乳
酸発酵を行い、この処理液のｐＨを４．０〜５．２とし
、次いで上記処理液を加熱殺菌して濾過した蛋白消化液
を仕込原料として、これに新たに酵素源として破砕、煮
煎したとうもろこしを基質としてプロテアーゼ、アミラ
ーゼを生産する麹菌を接種培養した固体麹と別途培養し
た酵母を加えて蛋白質及び澱粉の分解とアルコール発酵
の処理を行うことを特徴とする白調味液の製造方法、に
よって達成される。

本発明者等は、種々研究の結果、とうもろこしの蛋白質
を酵素のみでアミノ酸或いはペプタイドにまで分解し、
しかも１５〜２０日の短時日の発酵、熟成で通常の白醤
油以上の高窒素含量で且つレブリン酸等の悪味悪臭のな
い香味、色沢の優れた白調味液の製造方法の確立に成功
した。

次に本発明をその良好な実施例について詳細に説明しよ
う。

実施例に先立ち先ず本発明を総轄的に説明する。

本発明で使用されるとうもろこし蛋白質水溶液は主とし
て湿式法によるコーンスターチ製造の際、副生産される
蛋白質水溶液であり、液中に少量の澱粉及び蛋白質の微
粒子が分散している。

この蛋白質水溶液は全窒素３．６〜４．５％、全固形分
４０〜５０％、ｐＨ３．８〜４．０である。

上記蛋白液にアルカリ水溶液を加えてｐＨ５．５〜６．
０とする。

このｐＨを微酸性にするのは後述する酵素前処理を円滑
に行うのみでなくこれらによって液中のリン酸化合物が
析出して来るので、除去可能となる。

本発明に係る調味液の製造工程に於て、分解、発酵、熟
成を経た諸味は圧搾濾過機にかけられて、生揚げの調味
液と麹粕に濾別されるが、この時生成する麹粕の一部を
取り、これに麹粕重量の２〜３倍の２０〜２５％の食塩
水に２０〜２４時間浸漬して麹粕中の残存酵素群を抽出
する。

抽出液が高濃度の食塩水であるので抽出操作中雑菌の繁
殖、汚染は充分防止出来る。

次にこの抽出液は半透膜による限外濾過で約１／４量に
濃縮する。

この際採取する麹粕は水分が４５〜５０％のものであり
、処理すべき蛋白質水溶液に含まれる蛋白質重量の１．
５〜２倍重量の麹粕を抽出に供する抽出温度は室温以下
０℃以上でよいが雑菌汚染防止の点から低温程好ましい
。

濃縮に使用する半透膜は酢酸繊維素系のもので分子量３
，０００〜５，０００で分画出来るものが好ましい。

濾過圧は１０ｋｇ／ｃｍ２前後である。濾別回収される
食塩水は低分子ペプタイド、アミノ酸を含んでいるので
、以後仕込の時に窒素濃度及び食塩濃度の調整作用に利
用する。

斯くして得られた酵素抽出液を先述したｐＨ調節後のと
うもろこし蛋白質水溶液に加えて１５〜２５℃で１０〜
１５日間前分解、前発酵を行う。

ここで温度は大体、一定に保つことと１５〜２０℃の間
に維持することが好ましい。

又、処理期間は液中の窒素濃度により増減する。

斯る処理により原料液中に溶解あるいは分散している蛋
白質及び澱粉並びにその膨潤微粒子を分解して分子量を
小さくして溶解性を増加させると同時に、液粘度を下げ
て取扱いを容易にする。

１０〜１５日の前分解、前発酵の終った処理液に食塩を
直接加えると同時に過熱水蒸気を吹込みつつ攪拌溶解す
る。

斯くして液中の食塩濃度が１５％以上飽和以下で液温を
７５〜９０℃とする。

この処理の目的は塩析により液中の不溶性膨潤粒子を凝
固させることと、難溶性のカルシウム塩、マグネシウム
塩を始めリン酸塩化合物の析出を助長し、本発明に係る
最終製品即ち調味液のおり生成の原因となる挾雑物の除
去にある。

更に加熱により熱変性して不溶化する蛋白質と塩析して
くる塩類、分散微粒子を凝集させて濾別し易くすること
にある。

ここで加えられた食塩の濃度は１５％以上であれば本発
明の目的とする塩析の効果は挙げられるが、濃度が高い
程（飽和以下）好ましく、しかも熱による着色の防止効
果も大となる。

しかし、調味液の仕込時の食塩濃度を勘案して塩析時の
濃度の上限は決定される。

加熱に使用する水蒸気は２ｋｇ／ｃｍ２〜３ｋｇ／ｃｍ
２（ゲージ圧）のそれであるが、それ以下の水蒸気でも
差支えない。

温度は７５℃以下では十分な熱処理、生成固形物の凝集
効果が得られないので、７５℃以上が必要である。

又、温度、加熱時間は液の着色にも関係するので出来る
だけ短時間に所定温度にする必要がある。

発明者等の研究の結果によれば、水蒸気吹込開始後２０
分間以内に８０〜８５℃に達せしめ、直に濾過を開始し
２０〜３０分間で濾過を終り放冷する様にすれば、所期
の色度より薄いものが得られる。

塩析、加熱によって生成凝集した固形分は高温のまま濾
過分離する。

斯くして得られた精製蛋白質水溶液は全窒素１．５〜２
．５％、食塩１５〜２５％となる様加熱前の加水量、食
塩添加量を加減する。

又、加熱の場合発生する水蒸気を外部に放出することに
より、原料中に含まれている亜硫酸、酢酸等の揮発性酸
は放出され、以後の工程並びに製品品質に好結果をもた
らす利点がある。

次に上記の如く精製された蛋白質水溶液に別途にコーン
スターチ、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉を公知の方法
に従ってα−アミラーゼ、グルクアミラーゼ等により液
化、糖化してぶどう糖４０〜５０％に対しオリゴ糖５０
〜６０％の成分組成をもつ糖濃度ＢＸ４０〜５０の糖液
を蛋白質水溶液量の１０〜１２％量加え、更に別の培地
で培養した乳酸菌培養液を蛋白質水溶液量の５〜６％加
える。

この時の乳酸菌はラクト・バチルス・デルブルツキーで
あり、添加培養液中の菌数は３〜５×１０８であること
が好ましい。

斯くして、４０〜４５℃で２４〜４８時間乳酸発酵を行
い蛋白質水溶液のｐＨが４．０〜５．２、好ましくは４
．５〜４．８になった時に７０〜８０℃、３０〜６０分
間加熱殺菌後濾過冷却する。

斯る処理によって生成される乳酸で蛋白質水溶液のｐＨ
を以後の分解、発酵工程の至適ｐＨとするだけでなく、
生成された乳酸によって次工程以後の雑菌の汚染を防止
する効果と製品の味の向上、防黴性の向上に効果をもた
らす。

斯る目的のためには発明者等の実験の結果によれば使用
菌はラクト・バチルス・デルブルツキーが最適である。

以上の処理を行ったとうもろこし蛋白質の水溶液は一部
酵素分解されて分子量がもとの蛋白質より低く完全に可
溶化されており、所謂Ｎ性反応はマイナスである。

又、液中のフオルモール態窒素／全窒素の値は０．３５
〜０．４５であるので、発明者はこれをとうもろこし蛋
白消化液と称して後述する調味液製造工程の仕込原料と
した。

本発明に係る調味液はその窒素源は前述の蛋白消化液中
の比較的分子量の小さい水溶性ポリペプタイドである。

これに分解を進める為の酵素源として破砕とうもろこし
粒を基質として製麹した固体麹と、更に麹と同時に別途
培養した酵母を加えて、仕込初期から蛋白質及び澱粉の
分解と旺盛なアルコール発酵を併行させることに本発明
に係る調味液製造法の新規性がある。

本発明に係る固体麹は次の様にして製造される。

即ち、とうもろこしを乾式にて種皮と胚芽を除き、これ
を割砕して４〜８メッシュの破砕粒とする。

これを１０５〜１２０℃で水分が１〜２％になる迄煮煎
して澱粉質をアルファ化させると同時に蛋白質の熱変性
粒子の多孔質化を行う。

斯くして得られた煮煎とうもろこし粒に、この重量の４
０〜４５％重量の水を散布し、均一に湿潤させた後、澱
粉糖化型８蛋自分解型２の単菌配合による麹菌の胞子を
接種し、製麹室中で４０〜４５時間培養製麹する。

ここで使用される麹菌はアスペルギルスソヤ、アスペル
ギルスオリゼ等通常の醤油用麹菌を適宜配合する。

又、仕込時に諸味に加える酵母は全窒素０．６〜１．７
％、食塩濃度１４〜１８％、糖分５．０〜８％の培養液
に馴養したサツカロミセス・ルキシーで３０℃で培養液
中の菌数が３〜５×１０８個迄培養する。

仕込要領は、先ず原料とするとうもろこし蛋白消化液中
の全窒素及び食塩濃度をそれぞれ０．６〜１．７％、１
４〜１８％の間で製造目的とする製品組成の濃度の１．
０５〜１．１倍の濃度になるよう水及び食塩を加えて調
製する。

この時のｐＨは４．８〜５．２であることが望ましく、
これは予め前処理の乳酸発酵の終点で調節することが出
来る。

斯る組成調整を終った仕込原液となる蛋白消化液に前述
のとうもろこし麹をこの仕込原液量の１５〜２０％重量
加え、次いで前述の酵母液を同じく５％量加えて２５〜
３０℃の温度に保持する。

先ず麹中の澱粉の分解と酵母の増殖が行われる。

仕込後２４〜４８時間で旺盛なアルコール発酵が開始さ
れる。

この間は３０℃を保持し以後２５〜２７℃に保持するこ
とが好ましい。

麹中のプロテアーゼにより液中に溶解されている蛋白質
は仕込当初より分解され、アルコール発酵の開始と共に
促進される。

斯くして発酵は７〜１０日で終り、以後熟成期に入る。

この時期アルコール濃度は３〜５％となる。

仕込後１５〜２０日間で蛋白質はアミノ酸、ヂペプタイ
ド或いはトリペプタイド迄分解し旨味が十分発揮され、
澱粉分解による糖分の増加、アルコールの生成、酸の量
が調和のとれた組成になり、香味優れた調味液が得られ
る。

ここで使用される麹はとうもろこしを基質としており、
しかも種皮部は除かれているので、ペントザン含量が極
めて少なく、従ってペントーズとアミノ酸の反応に原因
する着色は極めておこりにくい条件にあるので、出来た
調味液は極淡黄色であることが本発明に係る調味液の特
徴の一つである。

上述の如くして分解、発酵、熟成を終った諸味を圧搾濾
過して後、濾液を７０〜７５℃で殺菌、濾過、冷却すれ
ば高窒素濃度の防腐、防黴性に富む香味のすぐれた極淡
黄色の白調味液が得られる。

本発明に係る前記方法によって製造された白調味液は、
全窒素０．６〜１．７％、フオルモール態窒素０．３〜
１．０％、アルコール２〜５％、糖２〜６％、食塩１５
〜１８％の成分割合で組成されており、しかも液のｐＨ
は４．５〜５．５、緩衝能は０．５〜１．０で、色度が
Ｎｏ．２８以上の極淡黄色であることを特徴としている
。

なお、香並びに味がより良好であり且つ防腐性のすぐれ
た特性を保持させるためには、上記組成のうちアルコー
ル３〜５％、糖４〜６％であることが好ましい。

以下は本発明の各実施例についての説明である。

実施例１ コーンスターチ製造の際副産物として分離されたとうも
ろこし蛋白質水溶液を原料とした。

これには１５％程度膨潤した蛋白質微粒子と澱粉微粒子
が浮遊分散して含まれている。

水溶液中の全窒素は４．０％、全固形分４７％、ｐＨ３
．８である。

この原料液６００ｌに２８％カセイソーダ８０ｌを加え
てｐＨ６．０とした。

一方調味液の熟成諸味を圧搾して得られた水分４７％の
麹粕３００ｋｇを２５％食塩水９００ｌに浸漬し１０℃
にて２４時間粕中の酵素を抽出した。

抽出後液を濾別して得られた７３０ｌの抽出液をＵＯＰ
社製ＵＦ＃２１５膜ユニット（膜面積１．５５ｍ２）を
用いて、圧力１０．５ｋｇ／ｃｍ２、循還流量８ｌ／分
で限外濾過によって液量１８０ｌ迄濃縮した。

濃縮速度は１８．４ｌ／Ｈｒ・ｍ３である。

前述の中和した原料液６８０ｌにこの酵素抽出液１８０
ｌを加えて室温１６〜１８℃で１４日間前分解、前発酵
を行った。

１４日後にこの処理液に１００ｋｇ食塩を投入すると同
時に２ｋｇ／ｃｍ２の水蒸気を吹込んで８０度に昇温し
た時液量は９８０ｌとなった。

引続きこれを濾過して８００ｌの濾液則ち、精製蛋白質
水溶液を得た。

濾別された濾滓は１７０ｋｇで水分４３．４％、蛋白１
９．２％、食塩８．８％であった。

得られた蛋白質水溶液の組成は全窒素２．２６％、食塩
１８．１％、ｐＨ５．９であった。

次にこの蛋白質水溶液にコーンスターチをα−アミラー
ゼで液化し、更にグルクアミラーゼにて糖化したＤＥ７
０のＢＸ５０の糖液８０ｌと乳酸菌ラクト・バチルス・
デルブルツキーの培養液４０ｌを加えて４３℃で２４時
間発酵させてｐＨを４．８とした。

ここで火入機を通して７５℃で殺菌後濾過冷却した。

濾液は９００ｌとなった。これの全窒素は１．９２％、
フオルモール態窒素０．７７％、食塩１６．２％、ｐＨ
４．９であった。

斯くして出来た蛋白消化液９００ｌに水７６ｌ、食塩３
２．５ｋｇを加えて９９０ｌの全窒素１．７５％、食塩
１８．０％、ｐＨ５．０の仕込原液とした。

一方、既述の方法で調製されたとうもろこし麹（種麹菌
はアスペルギルスオリゼ、アスペルギルスソヤ）２００
ｋｇと酵母液（サツカミセス・ルキシー）５０ｌを上記
仕込原液に加えて３０℃で７２時間発酵させ次に２７℃
に温度を下げて以後１５日間分解、発酵、熟成を行った
。

熟成後（仕込後１８日目）の諸味液量は１２００ｌとな
った。

これを圧搾濾過して生揚の調味液１０１０ｌが得られ、
７５℃で火入殺菌濾過して９９０ｌの白調味液が得られ
た。

この白調味液の組成は次の通りであった。

全窒素 １．６２ｗ／ｖ％ フオルモール態窒素 ０．８９ｗ／ｖ％ 食塩 １６．８ｗ／ｖ％ アルコール ８．１ｗ／ｖ％ 糖 ４．５ｗ／ｖ％ ｐＨ ５．０ 緩衝能 ０．７ 色度 ＃４６以上 実施例２ 実施例１と同様にコーンスターチ製造の副産物として分
離された微粒子を含む蛋白質水溶液を原料とした。

この時の液中の全窒素は３．８％、全固形分４６．５％
、ｐＨ３．９である。

この原料液４２５ｌに２８％カセイソーダ液３９ｌを加
えてｐＨを５．９にした。

一方、調味液の熟成諸味を圧搾濾過して得られた水分４
８．７％の麹粕１６０ｋｇを２０％食塩水４００ｌに室
温（１５℃）で４０時間浸漬して粕中の残存酵素を抽出
した。

抽出後これを濾別して得られた３６０ｌの抽出液をＵＯ
Ｐ社製ＵＦ＃２１５の膜ユニットで実施例１と同一条件
で液量１００ｌ迄濃縮した。

前述の中和した原料蛋白質水溶液４６４ｌにこの酵素抽
出濃縮液１００ｌを加えて２０℃で１４日間前分解、前
発酵を行った。

１４日後にこの処理液に食塩１４８ｋｇ、水１００ｌを
加えて２ｋｇ／ｃｍ２圧の水蒸気を吹込んで液温を９０
℃とする。

この時の最終液量を９００ｌとする。

これを濾過して濾液即ち、精製蛋白質水溶液７６０ｌを
得た。

濾滓は１１５ｋｇで水分４２％、蛋白２０．１％、食塩
８．６％であった。

得られた蛋白質水溶液の組成は全窒素１．７％、食塩２
２．５％、ｐＨ５．８であった。

次に上記の精製された蛋白質水溶液７６０ｌに実施例１
に記載されたと同じ糖液８０ｌと乳酸菌培養液４０ｌを
加えて３０時間４０℃で乳酸発酵を行い処理液のｐＨを
４．９とした。

ここで７５℃に加熱殺菌濾過冷却して８６０ｌの蛋白消
化液を得た。

これの全窒素は１．５％、フオルモール態窒素は０．５
９％、食塩は１９．５％、ｐＨ４．９であった。

斯くして得られた蛋白消化液８６０ｌに実施例１に記載
されたと同じとうもろこし麹１５０ｋｇと実施例１と同
じ酵母培養液５０ｌを加え、更に前処理で使用したと同
じ糖液９０ｌを添加して仕込を完了する。

３０℃で２日間保ち、以後２７℃を保持して２０日間で
分解、発酵、熟成を終った。

熟成終了時の諸味量は１１０ｌであった。

これを圧搾濾過して９５０ｌの生揚調味液が得られ、更
に７５℃で火入、殺菌、濾過して９３０ｌの白調味液が
得られた。

上記の白調味液の組成は次の通りである。

全窒素 １．２５％ フオルモール態窒素 ０．６５％ 食塩 １５．２％ アルコール ３．８％ 糖 ４．１％ ｐＨ ５．０ 緩衝能 ０．７ 色度 ＃４６以上 実施例３ 実施例１，２と同じくコーンスターチ製造の副産物とし
て分離された蛋白質、澱粉の微粒子を含む蛋白質水溶液
を原料とした。

この原料液中の全窒素は４．１５％、全固形分４６．５
％、ｐＨ３．８である。

この原料液２３０ｌに２８％カセイソーダ液２５ｌを加
えてｐＨを５．７とした。

一方、実施例１及び２と同様調味液の熟成諸味からの麹
粕（この場合水分４８．３％）１００ｋｇを２５％食塩
水３００ｌに浸漬して室温１８℃で４８時間粕中の残存
酵素を抽出した。

これを濾別して得られた抽出液２７０ｌを実施例１及び
２と同じ装置、方法で９０ｌに濃縮しこれを前述の中和
原料蛋白質水溶液２５５ｌに加えて２５℃で１０日間前
分解、前発酵を行った。

１０日後にこの処理液に食塩７５ｋｇ、水２２ｌを加え
て２ｋｇ／ｃｍ３圧の加熱水蒸気を吹込んで８５℃とし
た。

この時の液量は４５８ｌであった。これを濾過して４０
４ｌの濾液と５５ｋｇの濾滓に分離した。

濾滓の水分は３９％、蛋白２０．２％、食塩８．７％で
あった。

得られた蛋白質水溶液の組成は全窒素１．８０％、食塩
２８．２％、ｐＨ５．５であった。

次に上記の精製された蛋白質水溶液４０４ｌに実施例１
及び２と同じ乳酸菌培養液と糖液をそれぞれ２０Ａと４
０ｌ加えて４３℃で３０時間乳酸発酵を行い処理液のｐ
Ｈを４．５とした。

ここで７５℃に加熱、殺菌、濾過冷却して４５５ｌの蛋
白消化液を得た。

これの全窒素は１．５５％、フオルモール態窒素は０．
６８％、食塩は２０．２％であった。

斯くして得られた蛋白消化液４５５ｌに食塩８８ｋｇ、
水４５０ｌを加えて全窒素０．７５％、食塩１９．１％
、ｐＨ４．９の仕込原液とした。

更に実施例１及び２で使用したと同じとうもろこし麹１
８０ｋｇと酵母培養液５０ｌを加えて仕込を完了する。

仕込後２日間は諸味液を３０℃に保ち、以後２５℃にて
１３日間分解、発酵、熟成を行う。

仕込後１５日目に１１３０ｌの諸味を圧搾濾過して生揚
げ白調味液９４０ｌが得られた。

これを７５℃で火入、濾過して９２０ｌの白調味液が得
られた。

上記の白調味液の組成は次の通りである。

全窒素 ０．６８％ フオルモール態窒素 ０．３５％ 食塩 １７．８％ アルコール ４．２％ 糖 ４．１％ ｐＨ ５．０ 緩衝能 ０．８ 色度 ＃４６以上 実施例４ 実施例１〜３と同じくコーンスターチ製造の副産物とし
て分離された蛋白質、澱粉の微粒子を含む蛋白質水溶液
を原料とした。

この原料液中の全窒素は４．２５％、全固形分４８．２
％、ｐＨ３．５であった。

この原料液４１５ｌに２８％カセイソーダ液４５ｌを加
えてｐＨを６．０とした。

一方、実施例１〜３と同様調味液の熟成諸味からの麹粕
（この場合水分４９．０％）１５０ｋｇを２２％食塩水
４００ｌに浸漬して５℃で４８時間粕中の残存酵素を抽
出した。

これを濾過して得られた抽出液３５０ｌを実施例１〜３
と同じ装置、方法で１００ｌに濃縮しこれを前述の中和
原料蛋白質水溶液４６０ｌに加えて２５℃で１０日間前
分解前発酵を行った。

１０日後にこの処理液に食塩１２０ｋｇを加えて溶解す
ると同時に２ｋｇ／ｃｍ２圧の水蒸気を吹込んで９０℃
とした。

この時の液量は７２０ｌであった。これを濾過して６１
３ｌの濾液と１０８ｋｇの濾滓に分離した。

濾滓の水分は４０．１％、蛋白１９．８％、食塩８．１
％であった。

得られた蛋白質水溶液の組成は全窒素２．０１％、食塩
２０．４％、ｐＨ５．９であった。

次に上記の精製された蛋白質水溶液６１３ｌに実施例１
〜３と同じ乳酸菌培養液と糖液をそれぞれ３０ｌと７０
ｌを加えて４０℃で２４時間乳酸発酵を行いｐＨを５．
０とした。

ここで７５℃に加熱、殺菌、濾過冷却して６９０ｌの蛋
白消化液を得た。

これの全窒素は１．７４％、フオルモール態窒素は０．
６９％、食塩１７．８％であった。

斯くして得られた蛋白消化液６９０ｌをそのまま仕込原
液とした。

これに実施例１〜３で使用したと同じとうもろこし麹１
３０ｋｇと酵母培養液４０ｌを加えて仕込を完了する。

仕込後２日間は諸味液を３０℃に保ち以後２７℃にて１
８日間分解、発酵、熟成を行う。

仕込後２０日目に８２０ｌの諸味を圧搾濾過して生揚げ
白調味液７１０ｌが得られた。

これを７５℃で火入、濾過して６９０ｌの白調味液が得
られた。

上記の白調味液の組成は次の通りである。

全窒素 １．６２％ フオルモール態窒素 ０．８４％ 食塩 １６．４％ アルコール ２．３％ 糖 ２．５％ ｐＨ ５．２ 緩衝能 １．０ 色度 ＃２８以上＃４８以下 本発明は以上の如く構成されており、本発明に従えば以
下の如き諸効果が発生する。

本発明に係る製造方法によれば、前処理を施すことによ
って、原料中の蛋白質を予め部分分解すると共に、原料
から不純物、不溶解性物質等、おりの生成原因となる無
機塩類が予め除去され、しかも可溶性蛋白質が利用され
ているので、わずかほぼ２０〜３０日という短期間にて
完全分解、発酵、熟成すると共に、変質のおそれのない
香味の優れた白調味液が得られる。

本発明に係る製造方法によれば、亦、炭水化物類の過分
解等によるレブリン酸、ぎ酸等の悪香味物質の副生はな
く、香味の優れた白調味液が得られる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ とうもろこしから分離された粗蛋白質水溶液をアル
   カリ水溶液でｐＨ５．５〜６．０に中和した後、これに
   熟成もろみを圧搾濾過して得られる麹粕に２〜３倍量の
   ２０〜２５ｗ／ｖ％食塩水を加えて上記麹粕中の酵素群
   を抽出後、限外濾過によって濃縮された酵素液を添加し
   、１５〜２５℃で１０〜１５日間液中に含まれる蛋白質
   及び澱粉の前分解、前発酵を行い、次いでこの液が食塩
   濃度１５ｗ／ｖ％以上飽和以下になるように食塩を添加
   溶解すると同時に、過熱蒸気を吹込み、液温を７５〜９
   ０℃に加熱した後、濾過して塩析加熱により生成凝集す
   る固形分を除去した蛋白質水溶液とし、これに別途にコ
   ーンスターチ、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉をα−ア
   ミラーゼ、グルクアミラーゼ等により酵素加水分解して
   得られた糖液と予め別途培養した乳酸菌（ラクト・バチ
   ルス・デルブルツキー）を加えて乳酸発酵を行い、この
   処理液のｐＨを４．０〜５．２とし、次いで上記処理液
   を加熱殺菌して濾過した蛋白消化液を仕込原料として、
   これに新たに酵素源として破砕、煮煎したとうもろこし
   を基質としてプロテアーゼ、アミラーゼを生産する麹菌
   を接種培養した固体麹と別途培養した酵母を加えて蛋白
   質及び澱粉の分解とアルコール発酵の処理を行うことを
   特徴とする白調味液の製造方法。 ２ 前記糖化液が、ぶどう糖４０〜５０％、オリゴ糖５
   ０〜６０％の成分組成をもつ濃度ブリツクス４０〜５０
   のものである特許請求の範囲第１項記載の白調味液の製
   造方法。 ３ 前記乳酸発酵が、４０〜４５℃で２４〜４８時間行
   なわれる特許請求の範囲第１項記載の白調味液の製造方
   法。 ４ 前記麹が、破砕、煮煎したとうもろこしを基質とし
   て澱粉糖化型８蛋自分解型２の麹菌の単菌配合による胞
   子を接種、培養したとうもろこし麹である特許請求の範
   囲第１項記載の白調味液の製造方法。 ５ 前記酵母が、全窒素０．６〜１．７ｗ／ｖ％、食塩
   濃度１４〜１８ｗ／ｖ％、糖分５〜８ｗ／ｖ％の培養液
   に馴養したものである特許請求の範囲第１項記載の白調
   味液の製造方法。