JPS61170384A - 塩化マグネシウムを利用した発酵方法 - Google Patents
塩化マグネシウムを利用した発酵方法Info
- Publication number
- JPS61170384A JPS61170384A JP60010667A JP1066785A JPS61170384A JP S61170384 A JPS61170384 A JP S61170384A JP 60010667 A JP60010667 A JP 60010667A JP 1066785 A JP1066785 A JP 1066785A JP S61170384 A JPS61170384 A JP S61170384A
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- JP
- Japan
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- magnesium chloride
- fermentation
- protein
- mixture
- added
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
「産業上の利用分野」
本発明は味噌、しよう油、清酒、チーズ類の原料となる
発酵用仕込物に所定量の塩化マグネシウムを添加して蛋
白凝固させ、ここへこうじを添加するようにした発酵方
法に関するものである。
発酵用仕込物に所定量の塩化マグネシウムを添加して蛋
白凝固させ、ここへこうじを添加するようにした発酵方
法に関するものである。
「従来の技術」
この種味噌、しよう油類の製法に於ける従来の技術文献
としては、例えば特公昭３８−６５８２号のナトリウム
含有量を制限するしよう油製進法では、塩化ナト１７ク
ムの代シに塩化カリウムを用いた仕込物を発酵させたし
よう油と、通常の塩化ナトリウムを用いた仕込物からの
普通しよう油とを１：１（モル比）となるように混合調
整してなる製法であシ、また特公昭５７−８７０９号の
海藻ミネラル含有味噌、しよう油類の製法では、海藻灰
に含有する６攬の有用ミネラル類の存在下で醸造するも
ので、要約すれば従来の食塩の一部若しくは全部を海藻
灰抽出物で代えた仕込物を用いる醸造法でア）、特公昭
５７−９３４６号のしょう油諸味の熟成方法では、加温
下でしょう油酵母を添加し、その後品温を低下させ必要
に応じて更にしょう油酵母を添加して熟成する製法であ
シます０尚技術文献によればしよう油類は脱脂大豆を主
原料としている。しかしながら現実のこの種原料として
は脱脂加工大豆がその主流を占めているとされている。
としては、例えば特公昭３８−６５８２号のナトリウム
含有量を制限するしよう油製進法では、塩化ナト１７ク
ムの代シに塩化カリウムを用いた仕込物を発酵させたし
よう油と、通常の塩化ナトリウムを用いた仕込物からの
普通しよう油とを１：１（モル比）となるように混合調
整してなる製法であシ、また特公昭５７−８７０９号の
海藻ミネラル含有味噌、しよう油類の製法では、海藻灰
に含有する６攬の有用ミネラル類の存在下で醸造するも
ので、要約すれば従来の食塩の一部若しくは全部を海藻
灰抽出物で代えた仕込物を用いる醸造法でア）、特公昭
５７−９３４６号のしょう油諸味の熟成方法では、加温
下でしょう油酵母を添加し、その後品温を低下させ必要
に応じて更にしょう油酵母を添加して熟成する製法であ
シます０尚技術文献によればしよう油類は脱脂大豆を主
原料としている。しかしながら現実のこの種原料として
は脱脂加工大豆がその主流を占めているとされている。
「発明の解消しようとする問題点」
前述の各技術文献によれば、例えば特公昭５７−８７０
９号の海藻ミネラル含有味噌、しょう油類の製法では、
従来の食塩の代替として海藻灰抽出物を用いるものであ
シ、これには発酵の促進と一般細菌の増大を防止し酸敗
や腐敗現象の発生を少くできる効果は期待できるが必ず
しも十分とはいえないと存じます０それは食塩の代替と
して海藻灰抽出物を用いるものであることから、食塩の
有する雑菌の繁殖を防ぎ、こうじ菌の酵素作用をこうじ
粒の内部にまで徐々に進行させるという特異の作用並び
に保存性を十分に奏し得ないと思われるからですＯｉた
その醸造法も複雑となるし、これに伴りて熟練が要求さ
れることになる０このようにこれらの技術文献が目的と
する線層は達成されるもののその他の条件に於て必ずし
も十分とはいえないと存じます０ 「問題点を解決するための手段」 そこで本発明は、発酵の促進を図ると共に、無菌状態の
発酵用仕込物にこうじを添加するようにしたもので、こ
れは本発明者の出願に係る特願昭５８−１３８１５０号
の１豆腐の製造方法１、特願昭５９−０７４４６２号の
′塩化マグネシウムを利用する殺菌及び消毒方法 等に
於ける実験で会得した塩化マグネシウムが水に対して一
定の組成を保つ性質があること、及び水に対して一定の
殺菌性があること並びに蛋白質を凝固させる資質がある
こと等に着目したものであシ、その要旨は、大豆、小麦
、牛乳等の発酵用仕込物に所定量の塩化マグネシウムを
添加して好ましくは１〜３分攪拌し、前述の塩化マグネ
シウムの特性を利用して、蛋白凝固させると共に、無菌
状態を生成し、この無菌状態でかつ蛋白凝固が糖質に溶
けた時点でこうじを添加して軽く攪拌して熟成発酵させ
製品を得るようにしたものである０ 「実施例」 次に本発明の一実施例を説明すると、味噌、しよう油等
の原料たる脱皮した蛋白質原料（脱脂大豆又は大豆等）
と澱粉質原料（小麦等）とを従来と同様に浸漬、蒸煮等
する。尚この種植物性蛋白質は好ましくは約８０℃とす
る。又は清酒類の原料たる米を従来と同様に浸漬、蒸煮
等して好ましくは約８０℃とする。更にチーズ類の原料
たる牛乳のような動物性蛋白質は好ましくは約６５℃と
する。このような発酵用仕込物を所定量準備し、これに
所定量の塩化マグネシウムを添加して好ましくは１〜３
分攪拌して蛋白凝固させると共に、塩化マグネシウムの
殺菌性を利用して無菌状態を生成し、かつ蛋白質原料中
に含有する脂質が乳化された状態の油となっていること
から、これが塩化マグネシウムと反応しである程度のエ
ネルギーを発生し更に品温か上るものと思われる。そう
してこの無菌状態で、かつ前記蛋白凝固することによシ
蛋白質が糖質に直ちに溶けるので、この時点でこうじを
添加して軽く攪拌すると、この攪拌とこうじの糖化酵素
作用によシ主として澱粉質原料は糖化作用を受け、続い
てその一部は自然に混入する酵母類によジアルコール発
酵作用を受けたシ或いは蛋白質原料はこうじの蛋白質分
解酵素の働きによシ分解されアミノ酸が生成される等し
て旺盛な発酵状態となるのである。そうして必要に応じ
て冷却若しくは品温を低下して発酵を停止させたり、或
いは食塩等を添加してから味等をつけたシして味噌、し
ょう油類等が製造される。
９号の海藻ミネラル含有味噌、しょう油類の製法では、
従来の食塩の代替として海藻灰抽出物を用いるものであ
シ、これには発酵の促進と一般細菌の増大を防止し酸敗
や腐敗現象の発生を少くできる効果は期待できるが必ず
しも十分とはいえないと存じます０それは食塩の代替と
して海藻灰抽出物を用いるものであることから、食塩の
有する雑菌の繁殖を防ぎ、こうじ菌の酵素作用をこうじ
粒の内部にまで徐々に進行させるという特異の作用並び
に保存性を十分に奏し得ないと思われるからですＯｉた
その醸造法も複雑となるし、これに伴りて熟練が要求さ
れることになる０このようにこれらの技術文献が目的と
する線層は達成されるもののその他の条件に於て必ずし
も十分とはいえないと存じます０ 「問題点を解決するための手段」 そこで本発明は、発酵の促進を図ると共に、無菌状態の
発酵用仕込物にこうじを添加するようにしたもので、こ
れは本発明者の出願に係る特願昭５８−１３８１５０号
の１豆腐の製造方法１、特願昭５９−０７４４６２号の
′塩化マグネシウムを利用する殺菌及び消毒方法 等に
於ける実験で会得した塩化マグネシウムが水に対して一
定の組成を保つ性質があること、及び水に対して一定の
殺菌性があること並びに蛋白質を凝固させる資質がある
こと等に着目したものであシ、その要旨は、大豆、小麦
、牛乳等の発酵用仕込物に所定量の塩化マグネシウムを
添加して好ましくは１〜３分攪拌し、前述の塩化マグネ
シウムの特性を利用して、蛋白凝固させると共に、無菌
状態を生成し、この無菌状態でかつ蛋白凝固が糖質に溶
けた時点でこうじを添加して軽く攪拌して熟成発酵させ
製品を得るようにしたものである０ 「実施例」 次に本発明の一実施例を説明すると、味噌、しよう油等
の原料たる脱皮した蛋白質原料（脱脂大豆又は大豆等）
と澱粉質原料（小麦等）とを従来と同様に浸漬、蒸煮等
する。尚この種植物性蛋白質は好ましくは約８０℃とす
る。又は清酒類の原料たる米を従来と同様に浸漬、蒸煮
等して好ましくは約８０℃とする。更にチーズ類の原料
たる牛乳のような動物性蛋白質は好ましくは約６５℃と
する。このような発酵用仕込物を所定量準備し、これに
所定量の塩化マグネシウムを添加して好ましくは１〜３
分攪拌して蛋白凝固させると共に、塩化マグネシウムの
殺菌性を利用して無菌状態を生成し、かつ蛋白質原料中
に含有する脂質が乳化された状態の油となっていること
から、これが塩化マグネシウムと反応しである程度のエ
ネルギーを発生し更に品温か上るものと思われる。そう
してこの無菌状態で、かつ前記蛋白凝固することによシ
蛋白質が糖質に直ちに溶けるので、この時点でこうじを
添加して軽く攪拌すると、この攪拌とこうじの糖化酵素
作用によシ主として澱粉質原料は糖化作用を受け、続い
てその一部は自然に混入する酵母類によジアルコール発
酵作用を受けたシ或いは蛋白質原料はこうじの蛋白質分
解酵素の働きによシ分解されアミノ酸が生成される等し
て旺盛な発酵状態となるのである。そうして必要に応じ
て冷却若しくは品温を低下して発酵を停止させたり、或
いは食塩等を添加してから味等をつけたシして味噌、し
ょう油類等が製造される。
尚実験例を示すと次のようになシます。
実験（１）味噌を製造する場合
浸漬、蒸煮等した約８０℃に加温された脱脂大豆１ｋｇ
を発酵槽に入れ、これに塩化マグネシウムを３１添加し
て攪拌、好ましくは１〜３分すると蛋白凝固すると共に
１塩化マグネシウムの殺菌性を利用して無菌状態が生成
されるし、前述の如く油と塩化マグネシウムとの反応に
よシエネルギーを発生し更に品温が上ると思われる。そ
うしてこの無菌状態で、かつ前記蛋白凝固することによ
〕蛋白質が直ちに糖質に溶けるので、この時点でこうじ
を添加して軽く攪拌すると旺盛な発酵が始まシ、３時間
後に約３８〜４０℃となる。そこですぐに冷却して約１
８℃に維持すると、約７〜１５日程度の短期間で、光沢
のよい美味な味噌を得ることができた。ま九雑菌の侵入
も少くその保存性が期待できる。
を発酵槽に入れ、これに塩化マグネシウムを３１添加し
て攪拌、好ましくは１〜３分すると蛋白凝固すると共に
１塩化マグネシウムの殺菌性を利用して無菌状態が生成
されるし、前述の如く油と塩化マグネシウムとの反応に
よシエネルギーを発生し更に品温が上ると思われる。そ
うしてこの無菌状態で、かつ前記蛋白凝固することによ
〕蛋白質が直ちに糖質に溶けるので、この時点でこうじ
を添加して軽く攪拌すると旺盛な発酵が始まシ、３時間
後に約３８〜４０℃となる。そこですぐに冷却して約１
８℃に維持すると、約７〜１５日程度の短期間で、光沢
のよい美味な味噌を得ることができた。ま九雑菌の侵入
も少くその保存性が期待できる。
実験（２）シょう油を製造する場盆
浸漬、蒸煮等した約８０℃に加温された脱脂大豆１／ｊ
ｇを発酵槽に入れ、これに塩化マグネシウムを３ｇ添加
して攪拌、好ましくは１〜３分すると蛋白凝固すると共
に、塩化マグネシウムの殺菌性を利用して無菌状態が生
成されるし、−前述の如くエネルギーを発生し更に品温
か上ると思われる。そうしてこの無菌状態で、かつ前記
蛋白凝固することによシ蛋白質が直ちにｉｌｌ質成諸味
諸法きる。この諸法を濾過又は圧搾した後に火入れをす
ればしよう油が製造される。このような短期間の醸造に
かかわらず光沢のある味のよい製品を得ることができた
０開場合によシ食塩を添加してから味をつける。
ｇを発酵槽に入れ、これに塩化マグネシウムを３ｇ添加
して攪拌、好ましくは１〜３分すると蛋白凝固すると共
に、塩化マグネシウムの殺菌性を利用して無菌状態が生
成されるし、−前述の如くエネルギーを発生し更に品温
か上ると思われる。そうしてこの無菌状態で、かつ前記
蛋白凝固することによシ蛋白質が直ちにｉｌｌ質成諸味
諸法きる。この諸法を濾過又は圧搾した後に火入れをす
ればしよう油が製造される。このような短期間の醸造に
かかわらず光沢のある味のよい製品を得ることができた
０開場合によシ食塩を添加してから味をつける。
実験（３）チーズを製造する場合
約６５℃に加温された牛乳１ｊを発酵容器に入れ、これ
に塩化マグネシウムを２１添加して攪拌、好ましくは１
〜３分すると蛋白凝固すると共に、塩化マグネシウムの
殺菌性を利用して無菌状態が生成されるし、前述の如く
エネルギーを発生し更に品温か上ると思われる０そうし
てこの無菌状態で、かつ前記蛋白凝固することによシ蛋
白質が直ちに糖質に溶けるので、この時点で乳酸菌を添
加して軽く攪拌して発酵を促進させ製品を得ることがで
きた０ 実験（４）清酒を製造する場合 約８０℃に加温された蒸米１ｋｇを発酵槽に入れ、これ
に塩化マグネシウムを３１添加して攪拌、好ましくは１
〜３分すると蛋白凝固すると共に、塩化マグネシウムの
殺菌性を利用して無菌状態が生成されるし、前述の如く
エネルギーを発生し更に品温か上ると思われる０そうし
てこの無菌状態で、かつ前記蛋白凝固することにより蛋
白質が直ちに糖質に溶けるので、この時点でこうじを添
加して軽く攪拌すると旺盛な発酵が始まる。そして熟成
発酵したら直ちに濾過器に入れ濾過して製品を得る。尚
場合によシ更に火入れを行なうこともある。
に塩化マグネシウムを２１添加して攪拌、好ましくは１
〜３分すると蛋白凝固すると共に、塩化マグネシウムの
殺菌性を利用して無菌状態が生成されるし、前述の如く
エネルギーを発生し更に品温か上ると思われる０そうし
てこの無菌状態で、かつ前記蛋白凝固することによシ蛋
白質が直ちに糖質に溶けるので、この時点で乳酸菌を添
加して軽く攪拌して発酵を促進させ製品を得ることがで
きた０ 実験（４）清酒を製造する場合 約８０℃に加温された蒸米１ｋｇを発酵槽に入れ、これ
に塩化マグネシウムを３１添加して攪拌、好ましくは１
〜３分すると蛋白凝固すると共に、塩化マグネシウムの
殺菌性を利用して無菌状態が生成されるし、前述の如く
エネルギーを発生し更に品温か上ると思われる０そうし
てこの無菌状態で、かつ前記蛋白凝固することにより蛋
白質が直ちに糖質に溶けるので、この時点でこうじを添
加して軽く攪拌すると旺盛な発酵が始まる。そして熟成
発酵したら直ちに濾過器に入れ濾過して製品を得る。尚
場合によシ更に火入れを行なうこともある。
「発明の効果」
以上詳述したように本発明の発酵方法によれば、旺盛な
発酵をもって短期間に製品を得ることができる効果があ
シ、また雑菌の含有も少く保存性があるし、美味で光沢
のある優れた製品を製造することができる。更にその方
法が比較的簡略化されているので、熟練を要さないもの
である。
発酵をもって短期間に製品を得ることができる効果があ
シ、また雑菌の含有も少く保存性があるし、美味で光沢
のある優れた製品を製造することができる。更にその方
法が比較的簡略化されているので、熟練を要さないもの
である。
Claims (1)
- 大豆、小麦、牛乳等の発酵用仕込物に所定量の塩化マグ
ネシウムを添加して攪拌し蛋白凝固させると共に、無菌
状態を生成し、この無菌状態でかつ蛋白凝固が糖質に溶
けた時点でこうじを添加し軽く攪拌し、ついで熟成発酵
させることを特徴とする塩化マグネシウムを利用した発
酵方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60010667A JPS61170384A (ja) | 1985-01-22 | 1985-01-22 | 塩化マグネシウムを利用した発酵方法 |
| JP2271481A JPH0685686B2 (ja) | 1985-01-22 | 1990-10-08 | 塩化マグネシウムを利用した牛乳の発酵方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60010667A JPS61170384A (ja) | 1985-01-22 | 1985-01-22 | 塩化マグネシウムを利用した発酵方法 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2271481A Division JPH0685686B2 (ja) | 1985-01-22 | 1990-10-08 | 塩化マグネシウムを利用した牛乳の発酵方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61170384A true JPS61170384A (ja) | 1986-08-01 |
Family
ID=11756590
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60010667A Pending JPS61170384A (ja) | 1985-01-22 | 1985-01-22 | 塩化マグネシウムを利用した発酵方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61170384A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4806367A (en) * | 1986-06-20 | 1989-02-21 | Kabushikikaisha Kibun | Process for the production of a food material |
| JPH03259039A (ja) * | 1985-01-22 | 1991-11-19 | Isao Moriya | 塩化マグネシウムを利用した牛乳の発酵方法 |
| FR2670089A1 (fr) * | 1990-12-10 | 1992-06-12 | Agronomique Inst Nat Rech | Procede d'obtention et de maturation de produits laitiers, notamment de formages, par incorporation de sel de magnesium dans le lait et produits obtenus. |
| FR2676890A1 (fr) * | 1991-05-30 | 1992-12-04 | Grillot Brevet Freres Ets Paul | Procede pour la fabrication d'un fromage hyposode, enrichi en magnesium. |
-
1985
- 1985-01-22 JP JP60010667A patent/JPS61170384A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03259039A (ja) * | 1985-01-22 | 1991-11-19 | Isao Moriya | 塩化マグネシウムを利用した牛乳の発酵方法 |
| US4806367A (en) * | 1986-06-20 | 1989-02-21 | Kabushikikaisha Kibun | Process for the production of a food material |
| FR2670089A1 (fr) * | 1990-12-10 | 1992-06-12 | Agronomique Inst Nat Rech | Procede d'obtention et de maturation de produits laitiers, notamment de formages, par incorporation de sel de magnesium dans le lait et produits obtenus. |
| FR2676890A1 (fr) * | 1991-05-30 | 1992-12-04 | Grillot Brevet Freres Ets Paul | Procede pour la fabrication d'un fromage hyposode, enrichi en magnesium. |
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