JPH04325064A - 塩化マグネシウムを利用した穀物の発酵方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、味噌、醤油、清酒（葡
萄酒を含む）の原料となる発酵用仕込物に、所定量の塩
化マグネシウムを添加し、蛋白凝固及び減菌させ、ここ
へこうじを添加するか又は発酵用仕込物に含まれる酵素
を利用する発酵方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】この種、味噌、醤油類の製法に於ける従
来の技術文献としては、例えば、特公昭３８ー６５８２
号のナトリウム含有量を制限する醤油製造法では、塩化
ナトリウムの代わりに塩化カリウムを用いた仕込物を発
酵させた醤油と、通常の塩化ナトリウムを用いた仕込物
からの普通醤油とを１：１（モル比）となるように混合
調整してなる製法であり、また特公昭５７ー８７０９号
の海藻ミネラル含有味噌、醤油類の製法では、海藻灰に
含有する各種の有用ミネラル類の存在下で醸造するもの
で、要約すれば従来の食塩の一部若しくは全部を海藻灰
抽出物で代えた仕込物を用いる醸造法であり、特公昭５
７ー９３４６号の醤油諸味の熟成方法では、加温下で油
酵母を添加し、その後品温を低下させ必要に応じて更に
油酵母を添加して熟成する製法であります。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】前述の技術文献によれ
ば、醤油類は、脱脂大豆を主原料としている。

【０００４】しかしながら、現実のこの種原料は、脱脂
加工大豆が、その主流を占めているとされている。よっ
て、栄養価並びに蛋白質の摂取量の面で、に幾分の課題
がある。

【０００５】また前述で詳述したように、従来の方法で
は、大豆中の蛋白質を蛋白凝固させ、これと同時に糖分
が遊離した状態で酵素作用させる得るとは、到底考えら
れない処であり問題があること。

【０００６】また前述の如く、耐塩性微生物は、繁殖が
極めて強い為に、その中には大豆中の蛋白質を窒素に変
えてしまう細菌を一部含まれているので、結果的に発酵
に長時間を要するものと思われる。作業性が悪いなどの
問題点が考えられる。

【０００７】更に、前記の伝統的な発酵食品の代表と考
えられている味噌、醤油、納豆等を飲食する目的は、本
来大豆中に含まれる蛋白質を、殆ど人間が、直接吸収分
解できないことから、前記の発酵食品の内で例えば、味
噌、醤油はこうじ菌という酵母を利用して、大豆中に含
まれる蛋白質を酵素作用によって味噌、醤油を生成する
。

【０００８】そして、この味噌、醤油に含まれる酵素を
飲食することによって蛋白質を摂取している。

【０００９】一方納豆の場合は、納豆菌という酵素を利
用して納豆を生成する。そして、この納豆に含まれる酵
素及び酵素利用によって、蛋白変換された栄養素を食す
ることによって蛋白質を摂取している。

【００１０】以上の発酵食品の一般的な製法としては、
大豆を蒸し、この蒸した大豆に防腐の目的で食塩を用い
、こうじかびの酵素作用と対塩性微生物の繁殖により発
酵を行う。

【００１１】このことは、換言すれば大豆中の蛋白質を
こうじかびの酵素に変える為に、耐塩性微生物の作用を
かりて大豆中に含まれる糖分を酸に変えるものである。 しかしながら、この方法では、大豆中の蛋白質を蛋白凝
固させ、これと同時に糖分が遊離した状態で酵素培養さ
せる得るか些か疑問と思われる。

【００１２】また同様に耐塩性微生物は、繁殖が極めて
強い為に、その中には大豆中の蛋白質を窒素に変えてし
まう細菌を一部含まれているので、結果的に発酵に長時
間を要するものと思われる。

【００１３】そうして、基本的には、味噌、醤油、納豆
等の発酵食品は、大豆等の原料の５０％以上の酵母菌の
存在下で発酵が達成されるものと考えられている。

【００１４】

【課題を解決するための手段】上記に鑑み、本発明は、
酵素作用の活性並びに旺盛な蛋白質変換をもって、短期
間に製品を得ること。また雑菌の少ない保存性の優れた
製品を得るために、下記のような構成を採用した。

【００１５】即ち、本発明は、水に所定量の塩化マグネ
シウムを添加して生成される混合水に、稲、麦、トウモ
ロコシ、ヒエ、オワ、キビ、大豆、インゲンマメ等の穀
物を浸漬し、この混合水を穀物にほぼ完全に沁み込ませ
て発酵仕込物を生成する浸漬工程と、この浸漬工程で生
成された混合水が含浸された発酵仕込物を、８０℃以上
で蒸煮するとともに、この蒸煮工程で、前記発酵仕込物
に含有される蛋白質の、均質乳化という現象（蛋白凝固
）の発生を介して減菌する均質乳化工程と、この浸漬工
程で生成された混合水が含浸された発酵仕込物を、８０
℃以上で蒸煮するとともに、この蒸煮工程で、前記発酵
仕込物に含有される蛋白質の、均質乳化現象を介して減
菌する均質乳化工程と、この均質乳化工程を介して前記
発酵仕込物より、ほぼ完全に糖分が遊離し、減菌されて
、その後、この発酵仕込物が、６０℃以下になった時点
で、こうじを添加し、該こうじ添加の発酵仕込物を、軽
く撹拌するこうじの添加撹拌する工程と、このこうじの
添加撹拌する工程で生成されたこうじ添加の撹拌発酵仕
込物の、発酵を促進する熟成発酵工程と、によって構成
される塩化マグネシウムを利用した穀物の発酵方法であ
る。

【００１６】

【実施例】次に本発明の一実施例を説明する。

【００１７】先ず、味噌、醤油等の場合を説明する。

【００１８】水に所定量の塩化マグネシウムを添加して
生成される混合水に、味噌、醤油等の原料たる所定量の
脱皮した蛋白質原料、例えば稲、麦、トウモロコシ、ヒ
エ、オワ、キビ、大豆、インゲンマメ等の穀物（以下、
総称する場合は、穀物とする。）を浸漬し、この混合水
を前記穀物にほぼ完全に沁み込ませる。

【００１９】そして、前記混合水が含浸された穀物、即
ち、発酵仕込物を、８０℃以上で蒸煮し、この蒸煮工程
で前記発酵仕込物に含有されている蛋白質を、完全に蛋
白凝固させる。

【００２０】これにより、必然的に、発酵仕込物に含有
する蛋白質の均質乳化現象が、生成される。

【００２１】具体的には、前述の如く、塩化マグネシウ
ムを含有する水に、穀物を浸漬し、この水、及び塩化マ
グネシウム含有の発酵仕込物を蒸煮する。

【００２２】この蒸煮を介して、前記穀物中に含有する
蛋白質を、蛋白凝固させる。

【００２３】ここに、蛋白凝固とは、前記穀物中に含ま
れる蛋白質、糖、脂肪、脂質、繊維、水分等をコロイド
状態（分散状態）にすることである。

【００２４】このことは、とりも直さず、塩化マグネシ
ウムが、水に対して、一定の組成を保つという、その特
性を利用することによって、達成される。

【００２５】この浸漬工程で生成された混合水が含浸さ
れた発酵仕込物を、８０℃で蒸煮する意味は、塩化マグ
ネシウムが、水にしか溶けないためになす蒸煮工程であ
り、この蒸煮工程によって、前述の如く、前記発酵仕込
物に含有される蛋白質を、均質乳化という現象が発生さ
せていること、また糖を媒介する菌を、ほぼ完全に殺菌
したと云えるものである。

【００２６】以上で詳述した如く、塩化マグネシウムを
利用する均質乳化現象は、穀物中の糖を媒介する菌を、
死滅させたことになる。

【００２７】そして、穀物中の蛋白質から、ほぼ完全に
糖が遊離し、かつ減菌が達成されて、その後、この発酵
仕込物が、６０℃以下になった時点で、こうじを添加し
、該こうじ添加の発酵仕込物を、軽く撹拌する。

【００２８】このこうじの添加撹拌を介して発酵を促進
する、いわゆる熟成発酵工程を経ることにより、穀物中
の蛋白質から糖が、ほぼ完全に遊離され、かつ減菌され
た発酵仕込物が生成される。

【００２９】そして、必要に応じて冷却、若しくは品温
を低下して蛋白質変換させたり、或は食塩等を添加して
から味等をつけたりして味噌、醤油が製造される。

【００３０】次に、清酒の場合を説明する。

【００３１】水に所定量の塩化マグネシウムを添加して
生成される混合水に、清酒の原料たる所定量の米を浸漬
し、この混合水を米にほぼ完全に沁み込ませる。

【００３２】そして、前記混合水が含浸された米の発酵
仕込物を８０℃以上で蒸煮し、この蒸煮工程で前記発酵
仕込物に含有されている蛋白質を、蛋白凝固させると同
時に、減菌された発酵仕込物が生成される。

【００３３】一方前記の発酵仕込物の減菌過程に於て、
蛋白質原料中に分有する脂質が乳化された状態の油とな
っていることから、これが塩化マグネシウムと反応して
ある程度のエネルギーを発生し、更に品温が上がるもの
と思われる。

【００３４】以上のようにして槽内の発酵仕込物を、８
０℃以上の加温雰囲気中に静置し、蛋白凝固させるとと
もに、この蛋白凝固並びに塩化マグネシウムの殺菌性を
介して前記発酵仕込物を減菌する過程に於て、この蛋白
凝固した発酵仕込物より糖分が遊離し、均質乳化が達成
された発酵仕込物が６０℃以下となった時点で、こうじ
を添加し軽く撹拌する。

【００３５】この撹拌とこうじの糖化酵素作用により主
として澱粉質は、糖化作用を受け、続いてその一部は自
然に混入する酵母類によるアルコールの発酵作用、若し
くは蛋白質原料は、こうじの蛋白質分解酵素の働きによ
り分解生成されるアミノ酸の酵素作用等を介して旺盛な
蛋白質変換状態となる。

【００３６】そして、必要に応じて冷却若しくは品温を
低下して蛋白質変換を停止させて、清酒が生成される。

【００３７】尚実験例を示すと次のようになります。

【００３８】実験（１）味噌を製造する場合、水１２リ
ットルに塩化マグネシウム１５ｇ〜３５ｇを添加した混
合水中に、大豆１Ｋｇを浸漬し、この混合水がほぼ完全
に染み込んだ時点を見計らい、容器に移かえる。

【００３９】この混合水が含浸された大豆、いわゆる発
酵仕込物を８０℃以上で蒸煮し、この蒸煮過程で、塩化
マグネシウムの均質乳化という現象によって、蛋白凝固
させるとともに、発生する殺菌性を利用して前記発酵仕
込物中に含有する菌の中で、水を媒介として繁殖する、
例えば耐塩性微生物、乳酸菌、大腸菌等の繁殖を抑制す
るいわゆる減菌する。

【００４０】この蛋白凝固した発酵仕込物より糖分が遊
離し、均質乳化が達成された発酵仕込物が６０℃以下に
なった時点で、こうじを添加し軽く撹拌することと、こ
の遊離した糖分を利用して発酵仕込物中の蛋白質を効率
よく酵素作用によって変換し、もって酵素作用が達成さ
れることと、酵素発酵が促進される。非常に短期間に蛋
白質変換が達成され、ほぼ３時間後に３８℃となる。

【００４１】そこで、すぐに冷却して１８℃に維持する
と、約７日〜１５日程度の短期間で、光沢のよい美味な
味噌を得ることができた。また発酵仕込物に含まれる微
生物の含有量の９０％近くまで、酵素作用が可能となる
ものと思われる。更に雑菌の侵入が少なくなって、その
保存性が期待できる。

【００４２】実験（２）味噌を製造する場合、水１２リ
ットルに塩化マグネシウム１５ｇ〜３５ｇを添加した混
合水中に、大豆１Ｋｇを浸漬し、この混合水がほぼ完全
に染み込んだ時点を見計らい、容器に移かえる。

【００４３】この混合水が含浸された大豆いわゆる発酵
仕込物を８０℃以上で蒸煮し、この蒸煮過程で、蛋白凝
固させるとともに、この蛋白凝固を介して前記発酵仕込
物中に含有する菌の中で、水を媒介として繁殖する、例
えば耐塩性微生物、乳酸菌、大腸菌等の繁殖を抑制する
いわゆる減菌する。

【００４４】この蛋白凝固した発酵仕込物よりほぼ完全
に糖分を遊離し、かつ減菌された状態、即ち、均質乳化
が達成された発酵仕込物が６０℃以下になった時点で、
しゃごうした小麦を１Ｋｇとこうじを添加し軽く撹拌す
ることと、ほぼ完全に遊離した糖分を利用して発酵仕込
物中の蛋白質を、効率よく酵素作用によって変換し、も
って酵素作用を達成することと、酵素発酵が促進される
。

【００４５】したがって、非常に短期間に発酵が達成さ
れ、ほぼ３時間後に３８℃となる。

【００４６】そこで、すぐに冷却して１８℃に維持する
と、約７日〜１５日程度で熟成諸味ができる。この諸味
を濾過又は圧搾した後火入れをすれば醤油が製造される
。

【００４７】このような短期間の醸造にかかわらず、光
沢のある味のよい製品を得ることができる。尚場合によ
り食塩を添加して味をつける。

【００４８】実験（４）清酒を製造する場合、水１２リ
ットルに塩化マグネシウム１５ｇ〜３５ｇを添加した混
合水中に、蒸米１Ｋｇを浸漬し、この混合水がほぼ完全
に染み込んだ時点を見計らい、容器に移かえる。

【００４９】この混合水が含浸された大豆、いわゆる発
酵仕込物を８０℃以上で蒸煮し、この蒸煮過程で、蛋白
凝固させるとともに、この蛋白凝固を介して前述と同様
に減菌する。

【００５０】この均質乳化が達成され、いわゆる蛋白凝
固し、糖分が遊離した発酵仕込物が６０℃以下になった
時点で、こうじを添加し軽く撹拌することと、この遊離
した糖分を利用して発酵仕込物中の蛋白質を効率よく酵
素作用によって変換し、もって酵素作用が達成されるこ
とと、酵素発酵が促進される。非常に短期間に発酵が達
成され、ほぼ３時間後に約３８℃となる。

【００５１】そこで、すぐに冷却し、冷却後濾過器に入
れ濾過して製品を得る。

【００５２】尚場合により、更に火入れを行うこともあ
る。このようにして得られた製品は、まろやかで、かつ
美味であった。

【００５３】

【発明の効果】以上で詳述した本発明の発酵方法によれ
ば、塩化マグネシウムを含む混合水に原料を浸漬し、こ
の混合水を発酵仕込物に沁み込ませる　　その後均質乳
化、即ち、塩化マグネシウムを介して蛋白凝固させるこ
と、並びに塩化マグネシウムの均質乳化による殺菌性を
介して発酵仕込物を減菌（殺菌）し、その後、こうじ又
は酵素を介しての旺盛な蛋白質変換により、味噌、醤油
等の製品を得る方法である。

【００５４】したがって、下記のような効果を有する。

【００５５】先ず、第一に、酵素作用の活性並びに旺盛
な蛋白質変換をもって短期間に製品を得ることができる
効果がある。また雑菌の含有を少なく保存性があるし、
美味で光沢のある優れた製品を製造することができる。

【００５６】また第二に、更にその方法が比較的簡略化
されているので、熟練を要さないものである。

【００５７】又本発明は、塩化マグネシウムを含有する
混合水を合浸した穀物を、８０℃以上に蒸煮するという
工程を経て、均質乳化、即ち減菌及び蛋白凝固が達成さ
れ、かつ蛋白質から糖を遊離した状態の発酵仕込物に生
成し、この発酵仕込物に、こうじを添加し、撹拌する発
酵方法である。

【００５８】したがって、下記のような効果を有する。

【００５９】先ず、第三に、前述の均質乳化され、かつ
蛋白質から糖を遊離した状態の発酵仕込物に、こうじを
添加撹拌すると云う、簡単な操作のみで、効率よく酵素
作用による旺盛な蛋白質変換が始まる効果を有する。

【００６０】また第四に、熟成発酵の短縮化が達成され
、製品製造過程の短縮化、及び製品コストの低減が期待
できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　水に所定量の塩化マグネシウムを添加
   して生成される混合水に、稲、麦、トウモロコシ、ヒエ
   、オワ、キビ、大豆、インゲンマメ等の穀物を浸漬し、
   この混合水を穀物にほぼ完全に沁み込ませて発酵仕込物
   を生成する浸漬工程と、この浸漬工程で生成された混合
   水が含浸された発酵仕込物を、８０℃以上で蒸煮すると
   ともに、この蒸煮工程で、前記発酵仕込物に含有される
   蛋白質の、均質乳化現象を介して減菌する均質乳化工程
   と、この均質乳化工程を介して前記発酵仕込物より、ほ
   ぼ完全に糖分が遊離し、減菌されて、その後、この発酵
   仕込物が、６０℃以下になった時点で、こうじを添加し
   、該こうじ添加の発酵仕込物を、軽く撹拌するこうじの
   添加撹拌する工程と、このこうじの添加撹拌する工程で
   生成されたこうじ添加の撹拌発酵仕込物の、発酵を促進
   する熟成発酵工程と、によって構成される塩化マグネシ
   ウムを利用した穀物の発酵方法。