JPH09191850A - 濃厚で風味の改良された魚醤油の製造法およびその製造法で得られた濃厚で風味の改良された魚醤油 - Google Patents
濃厚で風味の改良された魚醤油の製造法およびその製造法で得られた濃厚で風味の改良された魚醤油Info
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Abstract
理した醸造原料により製麹することを特徴とする濃厚で
風味の改良された魚醤油の製造法。もろみ仕込み時に魚
介類に食塩および麹を加えてから、さらに乳酸菌および
酵母を添加し、その後、もろみを発酵熟成させる。魚介
類として甲殻類を使用する。乳酸菌および酵母として耐
塩性乳酸菌および耐塩性酵母を使用する。乳酸菌の添加
量を酵母の添加量の10倍以上の割合で添加する。もろ
みの発酵・熟成を低温で行う。もろみの低温発酵・熟成
はもろみ仕込み時から1ヶ月以上15℃未満に保持し、
その後20℃未満の温度で低温長期間発酵・熟成させる
ことである。上記製造法で得られた濃厚で風味の改良さ
れた魚醤油。 【効果】 魚介類原料より、従来の不快臭の全くない、
濃厚で芳醇な魚醤油を製造することができる。
Description
た魚醤油の製造法およびその製造法で得られた濃厚で風
味の改良された魚醤油に関する。詳細にはこの発明はエ
クストルーダによって加圧、加熱、膨化処理した醸造原
料により製麹することを特徴とする風味の改良された魚
醤油の製造法およびその製造法で得られた濃厚で風味の
改良された魚醤油に関する。
醤油は魚介類原料に食塩を20〜30%程度添加して樽
などに漬け込み、1年〜2年間放置するだけで魚介類由
来の自己消化酵素の作用により蛋白質が分解されエキス
となる。このエキス分をろ過して残さを除き、さらに火
入れした後、沈殿物および浮遊物を除去する方法により
製造されている。
うまみを持っているが、魚介類特有の生臭さや油臭さお
よび腐敗菌の作用によって生じる腐敗臭が特徴である。
そこで魚介類を原料として有用微生物を利用して製麹を
行い、魚介類に特有の良好な風味を有し、しかも魚介類
が持つ生臭さなどのない液体調味料を得ようとする試み
が種々行われている。
魚介類原料よりエキス分を浸出除去した浸出残さ、例え
ばフィッシュミール、カツオ節のだし浸出残さ、あるい
は煮干浸出残さなどに麦類、米類などの炭水化物原料を
加え、次いでこれにアスペルギルスソーヤ等の麹菌を接
種、培養し、酵母添加したものを加熱処理する方法が示
されている。
ィッシュミールにデンプン粉末を混合して蒸煮し、これ
に糸状菌、例えばアスペルギルスソーヤ等の醤油麹菌を
接種して製麹し、その魚麹に食塩による防腐環境下でさ
らに酵母を添加して発酵させることにより、調味素材を
製造する方法が開示されている。さらに、特開平4−3
25084号公報には、魚粉にアスペルギルス・グラウ
カスを接種し、魚粉を水分含有量20〜28%の低水分
に調整し、その魚粉を30℃の温度に2日以上保持して
麹菌を繁殖させ魚麹を製造した後発酵、熟成して魚醤を
製造する方法が開示されている。そして、特開平7−1
63310号公報には生鮮魚介類に麦類などの炭水化物
原料を加えて、水分含量を調整した後、アスペルギル
マ、タマリ等の麹菌を接種、培養し、発酵・熟成させる
方法が示されている。
9号公報や特公昭60−3463号公報や特開平7−1
63310号公報や特開平4−325084号公報に開
示されている方法は、大豆から作られる一般的な醤油と
同様に麹菌の糸状菌を利用することにより、魚特有の不
快臭を除去しようとするものである。しかしながら、上
記の4法では 、原料処理過程及び/または製麹過程に
おいて微生物管理の問題、原料特有の風味の保持におい
て問題がある。その解決のためには高度な設備と管理が
要求される。
水化物原料を単時間に加圧、加熱、膨化処理を後った後
製麹し、発酵、熟成させ、魚醤油を製造するようになっ
た。
介類を粉砕し、これと炭水化物原料を混合し、エクスト
ルーダにて、加圧、加熱、膨化処理した醸造原料を製造
する。この原料に、麹菌を接種し、20〜40℃の間で
2日以上保持して、麹菌を繁殖させ麹を製造する。この
麹と粉砕し熱処理した魚介類と食塩水または、この麹と
食塩水さらに乳酸菌、酵母を添加してもろみとし、充分
攪拌した後もろみの温度コントロールを行い、発酵、熟
成させた後、搾汁、火入れ、ろ過等の処理を行って魚醤
油とするのである。
る麹の醸造原料をエクストルーダによって加圧、加熱、
膨化処理してから製麹し、この麹をもろみ仕込み時に食
塩水かあるいは加熱処理した魚介類と混合してからさら
に乳酸菌および酵母を添加し発酵、熟成させることを特
徴とする魚醤油の製造法、およびその製造法で得られた
魚醤油である。
醤油の主要原料とされている、イカナゴ、イカ、イワ
シ、サバなどの多獲性魚類の肉はもちろんのこと、未利
用資源として有望なオキアミ、近海アミや、水産加工廃
棄物なども使用することができる。上記オキアミ(節足
動物門甲殻綱軟甲亜綱ホンエビ上目オキアミ目)として
は、南極オキアミが好ましいが、これに限定されない。
日本近海などで漁獲されるアミ類(節足動物門甲殻綱軟
甲亜綱フクロエビ上目アミ目)に属する動物も利用可能
である。このようにこの発明は原料魚介類としてオキア
ミを使用する態様を好ましい態様として包含する。
料と動物性蛋白質原料を適度の水分の共存化、密閉系内
で加圧加熱後、急激に常温下に放出する膨化処理、すな
わちエクストルーダ処理を行い殺菌とともに組織を多孔
質化、粗鬆化そた醸造原料である。
粉砕するのあたっては、使用する手段は何でもよく、特
に限定はないが通常の細化機、ミキサー、カッター、チ
ョッパーが例示される。また砕片の大きさは5mm角程
度以下であれば実用上支障はない。さらに、原料魚の処
理も特に限定されるものではないが、沸騰水中で20〜
30分処理してもよい。
い。麹は蛋白質分解酵素などの酵素および炭水化物の補
給にあるから、種麹は醤油麹菌 Aspergillus sojae 、黄
麹菌Aspergillus oryzaeなどが使用可能である。また、
蛋白質、炭水化物の補給の面から、蛋白質の多い魚介類
と澱粉質に富む小麦、米、トウモロコシなどがよいが、
蛋白質含量の高いふすまが好ましい。
物の選択的増殖のために添加するが、その量は基質全体
の20〜30重量%であり、その食塩濃度が約12%〜
25%(W/V)になるように調整することが望まし
い。
用する耐塩性微生物は特に限定されない。例えば、耐塩
性酵母(Zygosaccharomyces rouxxii,Torulopsis magno
liae,Torulopsis nodaensis,Torulopsis etchellsii,To
rulopsis halonitratophila,Torulopsis halophila,Tor
ulopsis mannitofaciens)などが使用される。
した醸造原料により製麹した麹魚介類、食塩水、乳酸
菌、酵母などを混合してもろみとし、充分攪拌した後、
もろみを発酵タンクの中で、発酵、熟成させる。この
間、原料蛋白質および炭水化物の酵素分解と耐塩性微生
物による発酵、熟成作用が進行する。その際の発酵条件
は通常の発酵と同じでかまわないが、特に1カ月程度1
5℃未満の低温下に置き、その後も20℃以下の温度で
5カ月程度発酵、熟成させることが好ましい。すなわ
ち、魚肉片および/または粗(あら)を粉砕し、これに
麹、食塩水、さらに乳酸菌および酵母を添加してもろみ
とし、充分攪拌した後、もろみの温度コントロールを行
い低温で発酵、熟成させることが好ましい。低温で発
酵、熟成させた後、圧搾、火入れ、濾過等の後処理を適
宜行って魚醤油とするものである。
り液状部分が採取される。得られた濾液は、放置するこ
とにより、不溶性蛋白質などが折出し沈殿物となるの
で、その上清をとって生魚醤油として使ってもよい。さ
らに生魚醤油を加熱殺菌し、それによって出る不溶物を
除いて液汁部を濾過することで、清澄な魚醤油が得られ
る。
性状において、従来の魚醤油の独特の不快臭を改善した
濃厚な味の魚醤油を製造することができる。
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。
これとふすまを1:1の割合で混合し、10kg/cm
2、110℃でエクストルーダ処理した。このアミとふ
すまによる醸造原料に1/1000のA−sojaeを
添加し、よく混合後、品温を25〜35℃に保ちながら
2日間製麹した。この麹3kgと20分間ボイル処理し
たアミ7.5kgと食塩水4.5kgを混合した。この
混合物に耐塩性乳酸菌と酵母を20:1の割合で添加
し、15℃未満で1カ月以上静置した。その後20℃未
満の温度で4カ月程度発酵、熟成させた後、もろみを搾
汁、火入れ、濾過することにより全窒素が2.4〜2.
8%を示し、芳醇な香りと濃厚な旨みを合わせ持つ魚醤
油11.0kgが得られた。
後沸騰するまで加熱して20分間ボイルした。冷却後、
食塩1.5kgを添加して混合し7日間5℃に保管し塩
とオキアミを馴染ませた後、小麦麹3kgを添加し混合
した。この混合物に耐塩性乳酸菌と酵母を15:1の割
合で添加し、15℃未満の低温で1カ月以上静置した。
その後20℃未満の温度で4カ月程度発酵、熟成した
後、もろみを搾汁、火入れ、濾過することにより、全窒
素が1.5〜1.9%の清澄な濾液、10.5kgを得
た。
l濃度16%の魚醤油を4倍に希釈し、よく訓練された
官能検査パネル15名を用い、比較例のサンプルの評価
を0点とした時の実施例1のサンプルを−4〜+4点の
順位法により評価した。その結果を表1に示す。
料処理した実施例では、単にボイルしただけの比較例1
に比べて明らかに高い評価がなされている。その原因と
して、香りの点では、原料の加熱処理が密閉高圧下で短
時間に行われたことが上げられる。また味の点では、比
較例に比べて実施例の方が原料のアミの使用量が多いこ
とと、加圧、加熱、膨化処理しているために酵素消化さ
れやすい形状にアミタンパクが変化していることが上げ
られる。これらのことから、従来の魚醤油の不快臭が全
くない甘い香りと濃厚な味を持つ優れた品質の魚醤油で
あることが裏付けられた。
い、濃厚で芳醇な魚醤油を製造することができる。
Claims (8)
- 【請求項1】 魚醤油の製造において、エクストルーダ
によって加圧、加熱、膨化処理した醸造原料により製麹
することを特徴とする濃厚で風味の改良された魚醤油の
製造法。 - 【請求項2】 もろみ仕込み時に魚介類に食塩および麹
を加えてから、さらに乳酸菌および酵母を添加し、その
後、もろみを発酵熟成させる請求項1の濃厚で風味の改
良された魚醤油の製造法。 - 【請求項3】 魚介類として甲殻類を使用する請求項1
または2の濃厚で風味の改良された魚醤油の製造法。 - 【請求項4】 乳酸菌および酵母として耐塩性乳酸菌お
よび耐塩性酵母を使用する請求項2または3の濃厚で風
味の改良された魚醤油の製造法。 - 【請求項5】 乳酸菌の添加量を酵母の添加量の10倍
以上の割合で添加する請求項2、3または4の濃厚で風
味の改良された魚醤油の製造法。 - 【請求項6】 もろみの発酵・熟成を低温で行う請求項
1ないし5のいずれかの濃厚で風味の改良された魚醤油
の製造法。 - 【請求項7】 もろみの低温発酵・熟成がもろみ仕込み
時から1ヶ月以上15℃未満に保持し、その後20℃未
満の温度で低温長期間発酵・熟成させることである請求
項6の濃厚で風味の改良された魚醤油の製造法。 - 【請求項8】 請求項1ないし7のいずれかの製造法で
得られた濃厚で風味の改良された魚醤油。
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