JPH04197153A - 無塩動物性醗酵粉末調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、アルコールの存在下、麹によって動物性蛋白
質原料から短期間に無塩動物性醗酵粉末調味料を製造す
る方法に関する。

（従来の技術） 調味料は、日常の食生活に取り入れられ、その食生活を
豊にすもものであるところから、種々の方法で製造され
ている。従来、動物性蛋白質原料からも、調味料を製造
することが行われているが、その製造に麹を使用した場
合、塩分か必須成分であったため、調味料の中に塩分の
混入は避けられなかった。しかし、塩分の取り過ぎは、
高血圧など成人病の原因になるため、健康上の理由で、
その取り過ぎは避けなければならない。

したがって、無塩下での調味料の製造が推奨されている
が、麹を使用した場合、無塩下で動物性蛋白質原料から
調味料を製造することは、非常に困難である。製造しよ
うとすれば、原料及び製造工程の無菌化、高温下におけ
る加水分解、酸、アルカリによる処理、或いは、脱塩工
程などを必要とし、設備費の増大、製造工程の繁雑さを
招くなど必ずしも満足のいくものではない。

また、通常の麹菌酵素による加水分解は、４０〜６０℃
程度で１５〜３０時間を要し、５５℃の温度を用いた場
合には、２０〜２４時間で成分の溶出は終了するものの
、加水分解液は、色の濃化及び加温具を発して品質的に
劣り、商品価値に乏しいものになる。

（発明の解決しようとする課題） 本発明は、上記従来法欠点を解消すべく鋭意研究した結
果、アルコールを存在させ、動物性蛋白質原料を加水分
解すれば、無塩でも、上記従来法の欠点を解消できるこ
とを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明
の目的は、無塩でしかも特殊な設備を必要とせず、魚介
類など動物性蛋白質の本来持っているビタミン、ミネラ
ル等の栄養価の高い成分をそのまま損なうことなく淡色
で旨味、甘味の濃厚でおだやかな香りの無塩動物性醗酵
粉末調味料を製造する方法を提供することにある。

（課題を解決するための手段） 本発明の構成上の特徴は、変性処理した蛋白質原料及び
澱粉質原料に糸状菌を加えて製麹して得られた麹を、ア
ルコールの存在下、食塩を加えることなく、加水分解処
理し、得られた加水分解液より不溶物を除去した後、粉
末化させ無塩動物性醗酵性粉末調味料を製造する方法に
ある。

４以下、本発明について具体的に説明する。

本発明では、先ず、常法通り変性処理した蛋白質原料及
び澱粉質原料に糸状菌を加えて製麹し、得らた麹に未変
性もしくは変性処理した動物性蛋白質原料、水及びアル
コールを加えて加水分解を行うものである。

製麹は、常法にしたがい行われる。例えば、脱脂加工大
豆１００に対して小麦１００の割合て配合上加圧蒸煮し
た脱脂加工大豆と割砕した小麦、それに純粋培養した種
麹を混合し、品温２５〜３５℃、湿度９５〜１００％の
条件下で、４２〜４５時間、麹菌を培養することによっ
て行われる。

製麹のための蛋白質原料としては、植物または微生物の
いずれを起源とするものであても良いが、例えば、脱脂
加工大豆、丸大豆、小麦グルテン、コーングルテン、大
豆精製蛋白質などであり、また、澱粉質原料は、小麦、
大豆、フスマ、トウモロコシなどが好ましいものとして
あげられる。

また、添加する動物性蛋白質原料は、魚介類、例えば、
カキ、ホタテ、エビ、イワシ、サンマ、アジなどである
。

これらの蛋白質原料及び澱粉質原料の変性処理は、加圧
加熱膨化処理或いは加熱処理などの通常の変性処理する
ことが好ましい。

変性処理した蛋白質原料及び澱粉質原料をほどよく混合
後、糸状菌を加えて麹をつくるが、ここで用いる糸性菌
は、アスペルギルス、オリーゼ、アスペルギルス、ソー
ヤ等であるが、特に、醤油麹菌が好ましい。使用する水
の量は、麹と動物質蛋白質原料を加えた重量に対して約
１〜２倍量で十分であるがこの範囲を超えても使用でき
る。

加水分解は、仕込みアルコール濃度が、３〜５０％のい
ずれの濃度でもよく、それにより３０〜４０℃と比較的
低い温度域にもかかわらず雑菌の繁殖を防止し、腐敗す
ることなく加水分解が行われるため熱による酵素の失活
も少なく、１〜５日という短期間で品質のよい加水分解
液が得られる。

この加水分解液中には、原料中の総窒素量の９５％以上
、糖分の９２％以上が溶出され濃厚な調味料の原液を製
造することができる。

アルコールは、通常エタノールを用いる。濃度は、特に
限定されるものではない。

本発明は、動物性蛋白質原料の種類及び比率を適度に変
えることにより、即ち、動物性蛋白質原料の比率を高め
ることにより、アミノ酸成分の高い調味料液を得ること
かでき、また、製麹における澱粉質原料の比率を高める
ことにより、糖分の多い甘味に富んだ調味液を得ること
ができる。

本発明は、アルコールの存在下、てエキス分に富んだ、
例えば、通常魚醤油の無塩可溶性固形物は、２０％以下
であるが、この方法によると３０％以上の濃厚調味原液
が得られ、無塩のため、次工程の濃度及び乾燥工程が容
易に行われるのも本発明に優れた特徴である。

このようにして得られた無塩濃厚加水分解液は、濃縮後
、熱風乾燥、凍結乾燥等の通常の乾燥法により粉末化さ
れるが、濃縮の際、減圧蒸留による濃縮を行えば、加水
分解液中のアルコールは、コンデンサーにより９０％以
上回収され、再び使用できるので非常に経済的である。

なお、乾燥の際、賦形剤を混合して乾燥を容易にするこ
とができる。

（実施例） 以下、実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例１ 常法通り製麹した醤油麹４０Ｋｇと加熱したカキ２０Ｋ
ｇに６０℃の温水６７ｇ及び９９．５％エタノール１０
ｆＩを加え、よく混合したのち、時々攪拌しながら３５
℃で、５日間加水分解した。

加水分解終了後、圧搾して１２７ｆＩの液汁を得た。液
汁成分の一般分析値の主なものを第１表に示す。なお、
分析は、「しょうゆ試験法」　（昭和６０年、財団法人
日本醤油研究所発行）にしたがって行った。

以下余白 第　　１、　　表 第　１　表（続き） （注） ＴＮ：縮度窒素 ＦＮ：フォルモール窒素 Ｇｌｕ：グルタミン酸 Ｒ５：直接還元糖（グルコースとして）Ｐ−Ｅｘ：無塩
可溶性固形分 Ａｌｃ：エタノール Ｔｃ：（色度醤油標準色） この液汁を減圧蒸留により液を約１／２になるまで濃縮
した。この時エタノールは、濃度７０％の溜分として回
収され、留液は、１１１Ｉであった。

その後、濃縮液を通常の乾燥法により粉末化させた淡色
でカキの旨味の強い無塩濃厚粉末調味料３５Ｋｇを得た
。

実施例２ 常法通り製麹した醤油麹２０Ｋｇとイワシ４０Ｋｇに９
５％エタノール１０１１．６０℃の温水３０ｇを加え、
とく混合したのち、時々攪拌しながら３３℃〜３６℃で
５日間加水分解した。

加水分解終了後、圧搾して８４１の液汁を得た。

液汁の成分の一般成分値の主なものを第２表に示す。

第２表 第　２　表（続き） この液汁を濃縮後、通常の乾燥法により粉末化させ淡色
でイワシの旨味の強い無塩濃厚粉末調味料２２Ｋｇを得
た。

実施例３ 常法通り製麹４０Ｋｇと加熱したホタテ２０Ｋｇに温水
６ｉ及び９５％エタノールＩＩＮを加え、良く攪拌しな
がら４０℃で１週間加水分解した。加水分解終了後、圧
搾して１０５１の液汁を得た。液汁成分の一般成分値の
主なものを第３表に示す。

第３表 第　３　表（続き） この液汁を濃縮後、通常の乾燥法により粉末化させ淡色
でホタテの旨味の強い無塩濃厚粉末調味料２５Ｋｇを得
た。

実施例４ 常法通り製麹した醤油麹４０Ｋｇと加熱したエビ２０Ｋ
ｇに６０℃の温水６ｉ及び９５％エタノール１１４７を
加え、良く攪拌した後、時々攪拌しながら４０℃で５日
加水分解した。

加水分解終了後、圧搾して、９２１の液汁を得た。液汁
成分の一般成分値の主なものを第４表に示す。

この液汁を濃縮後、通常の乾燥法により粉末化させ淡色
で旨味の強い無塩濃厚粉末調味料２２Ｋｇを得た。

（発明の効果） 本発明によれば、淡色で旨味、甘味の濃厚でかつ香りの
無塩動物性醗酵粉末調味料を製造することができ、また
、乾燥など製造操作か容易である。

出願人　フンドーキン醤油株式会社 代理人　弁理士　福相　敏　他１名

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）変性処理した蛋白質及び澱粉質原料に糸状菌を加
   え製麹し、得られた麹に動物性蛋白質原料を加え、アル
   コールの存在下、食塩を加えることなく、加水分解処理
   し、得られた加水分解液より、不溶物を除去した後、粉
   末化させることを特徴とする無塩動物性醗酵粉末調味料
   の製造法。