JPS6017495B2 - 酵母製品およびその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は全酵母細胞を処理するための方法、および３種
類の別々の有用な食品、すなわち、酵母たんぱくアイソ
レート（ｙｅａｓｔ ｐｒｏｔｅｉｎｉｓｏｌａ企ｓ
）、酵母グリカン（ｙｅａｓｔｇｌｙｃａｎ）および酵
母エキス（ｙｅａｓｔｅｘｏａｃｔｓ）とを製造する方
法に関する。

酵母たんぱくはしベルを大幅に低くしたすなわち９％以
下または正常な含量すなわち９〜１４％の核酸（ＲＮＡ
）を含むことができる。核酸レベルが低いほうが人の食
用としては好ましい。本発明の好適な方法は酵母細胞を
破壊する工程と、アルカリ媒質から残留細胞壁（酵母グ
リカン）を除去する工程と、溶解部分を処理して核酸を
溶解性の形に解体する工程と、たんぱく質を不落解‘性
にしてたんぱく質を加水分解された核酸から分離する工
程と、該不溶解性にされたたんぱく質（低ＲＮＡたんぱ
くアィソレート）を溶解された核酸（酵母エキス）を含
む溜分かち分離する工程とを含む。低ＲＮＡ酵母たんぱ
くアィソレートの成分は６５〜８５％のたんぱく質、０
．５〜９％の核酸（なるべくなら５％以下、理想的には
３％以下のＲＮＡ）と、７〜１５％の脂質と、１〜５％
の灰分と、５〜２０％の炭水化物である。

フルＲＮＡ酵母たんぱく質の成分は６５〜８５％の粗た
んぱく質（ｃｍｄｅｐｒｏにｉｎ）と、９〜１４％の核
酸と、２〜８％の灰分と、９〜１４％の脂質と、２〜１
０％の炭水化物である。

酵母グリカンの成分は５〜２０％の粗たんぱく質と、０
．１〜３％の脂質と、１〜３％の核酸と、約０．５〜３
％の成分と、６０〜９５の炭水化物である。

このグリカンの粒子の平均の大きさは（３．８±０．８
）×（２．４±０．７）ミクロンである。このグリカン
は７０％〜１００％の不ぞろし、の砕かれた細胞と、０
〜３０％の全細胞を有し、この全細胞はメチレンブルー
の色素物質を含む。イーストエキスの成分は灰分と湿気
のない状態で５２〜７１％の粗タンパク質と、９〜１８
％の核酸と、０．７〜２．０％の脂質と、１５〜４５％
の炭水化物を含む。

微生物たんぱくの生産に関するかなりの情報がこれまで
出版されている。「微生物たんぱく」という用語は２つ
の意味を示している。１つの意味は全細胞を意味し、こ
の意味ではたんぱくは細胞壁の境目の中に含まれ、した
がってたんぱくは比較的機能しない。

他の意味は微生物からの別の存在物として分離されるた
んぱくを意味する。いずれの場合でも，人間の栄養のた
めには酵母たんぱくが人間の食物の重要なたんぱく源で
あるとすれば、たんぱく製品の核酸含有量は低レベルす
なわち重量比で約９％以下にすべきである。米国のザ・
フード・アンド・，ニュートリシヨン、ボード、ナショ
ナル・リサーチ・カウンシル（ＴｈｅＦｏｏｄ ａｎｄ
Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ Ｂｏａｒｄ、Ｎａｔｉｏｎａｌ
ＲｅｓｅａｒｃｈＣｏ肌ｃｉｌ）の勧告したたんぱく
質の１日の摂取量は、体重７０ｋ９の成人男子で６５夕
であり、国連のたんぱく諮問団（ｍｅＰｒｏ独ｎＡｄｖ
ｉｓｏひＧｒｏｕｐｏｆ比ｅＵｎｉｔｅｄＮａｔｉｏ船
Ｓｙｓｔｅｍ）は微生物たんぱくから摂取する核酸の１
日当りの摂取量は２タ以下にすべきであることを勧告し
ている。したがって、酵母たんぱくが食用たんぱくの唯
一の供統合源である場合に、前記１日当りの摂取基準量
を守るとすれば、たんぱくの核酸含有量は３％以下にせ
ねばならない。食事での酵母たんぱくの利用が少量であ
ればあるほど、酵母たんぱくの核酸許容合０有量は多く
できる。カンディダ・ュティリス にａｎｄｉ舷ｕｔｉ
ｌｉｓ）やサツカロマイセス・セレピジエ（Ｓａｃｃｈ
ａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉｅ）のような酵母細
胞の核酸含有量は粗たんぱく１００夕当り約１２〜１５
夕である。

本願では粗タンパクは窒素（Ｎ）含有量に６．２５を掛
けて計算している。これらの細胞から分離されるたんぱ
くも、粗たんぱく１００夕当り１２〜１５夕の核酸を含
む。したがって、人間の栄養として十分な量のたんぱく
を使用する前に、核酸の含有量を数分の１に減少させね
ばならない。酵母の核酸は主としてリボ核酸すなわちＲ
ＮＡであり、本願ではこれらの用語を取りまぜて使用す
る。本願発明は勧告されている核酸摂取量をこえること
ないこ、人間の食物中のたんぱくの２０％まで使用でき
るフルＲＮＡ酵母たんぱくの製造方法にも関する。

食品中の乾燥酵母のレベルは核酸含有量と、風味と、消
化の良しあしと、機能性（ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙ
）とにより制限されていたが、本発明のフルＲＮＡ分離
たんぱくの使用に対する唯一の制限は核酸含有量だけで
ある。

酵母の核酸含有量の減少は、細胞内の核酸を複数の小片
に加水分解することにより行うことができる。

この小片の寸法は、４・片が細胞から拡散できるたんぱ
くから離れるような寸法である。ある種の酵母には酵素
、ヌクレアーゼが存在し、ヌクレァーゼは核酸分子をよ
り小さな粒子に加水分解すなわちこわすことは知られて
いる。また、細胞内の核酸の加水分解は内蔵すなわち内
生のヌクレアーゼを活性化して、たんぱく１００夕当り
２〜３夕の核酸を含む細胞を生じさせる多段加熱法によ
り行うこともできる。核酸は細胞を外部のヌクレアーゼ
にさらすことによっても加水分解できる。このような従
来の全ての方法では、２種類の部分が得られる。１つの
部分は核酸の含有量を減少した細胞であり、他の部分は
核酸の破片とその他の拡散された物質を含む周囲の媒質
である。

これらの方法の１つの欠点は、たんぱくが食品としての
使用には不向きな形で細胞内に残ることである。別の欠
点は、細胞壁が核酸の破片を透過させるようにする工程
が、細胞が破壊されてたんぱくを収穫できるようにする
細胞の能力を大幅に低下させることである。更に別の欠
点は、たんぱく質を加水分解する内生プロテアーゼを調
節することが困難で、たんぱくの回収を複雑にすること
である。酵母細胞が任意の方法で破壊されると、細胞壁
破片部分と、溶解性細胞質成分部分とが得られる。

これらの両部分は遠心分離または炉過により分離できる
。溶解性細胞質分の中には核酸とたんぱく質とが個々に
、または結合した形で含まれる。いずれの場合でも、等
竜沈澱によるたんぱく質の回収により、望ましくない量
の核酸を含むたんぱく製品が得られる。「核酸（ｍｅＮ
ｕｃｌｅｉｃＡｃｉｄ）」第１巻でチャーガッフ（Ｃｈ
ａｒ鱗ｆｆ）は「１００℃の１規定Ｈｃｌの作用により
、または１００二○の０．１規定ＮａＯＨの作用により
、リボ核酸を加水分解できる」と述べている。

そのような酸性またはアルカリ性条件を酵母細胞破壊に
より得られる微生物細胞質成分に加えることにより、核
酸が加水分解される。しかし、それらの条件またはそれ
よりもゆるやかな条件でも、たんぱくの回収量は減少し
、望ましくない風味が生じ、たんぱくの栄養価が低下す
ることになる。酵素法による核酸の加水分解により、化
学的加水分解法に必要な条件よりはるかにおだやかな条
件を使用できる。

先に説明したように、酵素、ヌクレアーゼは核酸を分解
するものとして知られている。文献には数種類のヌクレ
アーゼ源が記述されている。しかし、ヌクレアーゼ調整
品はある基準に適合せねばならない。すなわち、ヌクレ
アーゼ調整品は二次酵素系（プロテアーゼのようなもの
。これはたんぱく質の収量を低下させる。）を含んでは
ならず、かつその調整品は製品に望ましくない風味をつ
けるものであってはならない。更に、その調整品を商業
的に興味のあるものにするために、その調整品は妥当な
価格で容易に入手できるものでなければならず、ヌクレ
アーゼは食品として受け入れられるものでなければなら
ない。公知のヌクレアーゼ調整品でこれらの基準に合致
するものはない。以下図面を参照して本発明を詳細に説
明する。

本願の発明者は、酵母細胞を破壊する工程と、不溶解性
細胞壁破片（酵母グリカン）を回収する工程と、たんぱ
く（低ＲＮＡまたはフルＲＮＡ）を分離する工程と、肉
のような風味を持った酵母エキスを回収する工程とをそ
なえる食品級酵母細胞の生産を含む方法を開発した。低
ＲＮＡ酵母たんぱくまたはフルＲＮＡ酵母たんぱくの製
造法は、酵母細胞を破壊する工程と、核酸およびたんぱ
く質を含む溶解性酵母細胞物質から不溶解性酵母細胞物
質を分離する工程とを含む。

細胞撃破片をこの明細書では「酵母グリカン」と呼ぶこ
とにする。グリカンの分離から得られる溶解怪物質はた
んぱく質と核酸を含む。

本発明の一実施例では、たんぱく質は沈澱させられる。
この沈澱によりＲＮＡがたんぱく質とともに沈澱させら
れる。沈澱したたんぱく質を溶液から分離する場合には
、２種類の製品が回収される。第１の製品は不溶解性に
されたフルＲＮＡ酵母たんぱくアィソレートである。第
２の製品は酵母エキスすなわち溶解性部分である。−低
ＲＮＡ酵母たんぱくアィソレートを希望するならば、た
んぱく質の沈澱前に酵母のＲＮＡ含有量を減少させる。

この操作はＲＮＡの加水分解により行う。ＲＮＡを加水
分解する好適な方法は、酵母中の内生ヌクレアーゼを使
用することを含む。核酸がヌクレアーゼにより破壊され
（加水分解され）、たんぱく質を沈澱させる場合にＲＮ
Ａの破片が溶解性部分中に残るような条件の下にヌクレ
アーゼを培養する。回収される不熔解性物質は低ＲＮＡ
「たんぱくアィソレート」で、回収される不熔解性物質
は「酵母エキス」と呼ばれる。このエキスは口あたりの
良い風味を有し、加熱すると焼肉の風味を持つ製品とな
る。ＲＮＡ含有量を減少させる他の方法は、たんぱく質
を含有する溶液をアルカリで処理することである。

この処理の後で酸を添加してたんぱく質を沈澱させ、溶
液を不溶解性部分から分離する。不溶解性部分は低ＲＮ
Ａたんぱくアイソレートを含み、溶解性部分は酵母エキ
スである。低ＲＮＡァィソレートを製造する更に別の方
法は、外生ヌクレアーゼ源として麦芽で溶液を処理する
方法である。

これは培養されてＲＮＡを加水分解し、たんぱく質を沈
澱させて不溶解怪物質と溶液を分離し、固体部分として
低ＲＮＡたんぱくアイソレートを回収し、溶解性部分と
して酵母エキスを回収する。酵母細胞の生産 実際には、酵母細胞は当業者に周知の方法で生産する。

微生物的バイオマス（ｍｉｃｒｏｂｉａｌｂｉｏｍａｓ
ｓ）は遠心分離または炉過により収穫する。この明細書
では「バイオマス」という用語を、生きている酵母細胞
を意味するものとして使用する。酵母の製造、または出
発酵母物質に対する唯一の制約は、酵母たんぱくの核酸
含有量を減少させるのに内生ヌクレアーゼを使用すべき
場合に、工程の後段で核酸を減少させるのに十分なヌク
レアーゼを含まねばならないことである。バイオマスを
水洗いし、希釈アルカリを洗浄水中に添加して付着色素
とティスト・ボデー（上ａｓｔｅ駁ｄｉｅｓ）を除去す
る。微生物細胞を高圧均質化、サンドミルまたはコロイ
ドミルによる粉砕、音波粉砕、反復凍結一融解サイクル
、分解酵素等のようにいくつかの公知方法のうちのいず
れかにより破壊する。

最も重要な要因は‘１’内生ヌクレアーゼを破壊せず、
【２｝たんぱくを収穫でき、｛３１好ましくない風味が
つかない、という条件の下に大部分の細胞を破壊するこ
とである。現在のところ好ましい方法は、圧力約３５０
〜１０５０ｋ９／地（５０００〜１５０００ｐｓｉｇ）
、ホモジナイザ通過回数１回ないし５回、温度一０〜５
０ｑｏ（３２〜１２〆Ｆ）、ｐＨ−４．５〜６．５の条
件で均質化することである。破壊した酵母細胞系（ホモ
ゲネート）を希釈し、加温し、ｐＨを調節して、処理な
らびにヌクレアーゼとたんぱくの抽出ができるようにす
る。ここで、前記説明を想起されたい。この工程で内生
ヌクレアーゼ反応を加えることができるが、内生ヌクレ
アーゼ反応によって大部分のたんぱく質は不溶解性にな
る。

したがって、ホモゲネートに内生ヌクレアーゼを加える
と、収穫されるたんぱくは細胞壁残留物により汚染され
、そのためにたんぱくが希釈され、かつ貴重な細胞壁残
留物を別の製品として収穫できなくなる。したがって、
本発明の方法ではホモゲネートをｐＨを約５．５（なる
べくなら８と１１の間）にして、約４．４〜６０ｑｏ（
４０〜１４００Ｆ）の温度に５〜６０分間保つ。

これによりヌクレアーゼ、たんぱく質およびその他のア
ルカリ性の熔解性物質が抽出される。次に、遠心分離ま
たは炉週、あるいは両者を組合わせたものでホモゲネー
トを細胞壁残留物と、エキスとに分離する。このエキス
は普通はアルカＩＪ性エキスと呼ばれる。酵母グリカン 水洗い、または均質化と水洗いを行った後で、遠心分離
により破壊されなかった細胞を分離させることにより、
細胞壁残留物を純粋化する。

乾燥を経済的に行うために、通常はグリカンを真空濃縮
し、贋霧乾燥法またはドラム乾燥法等により乾燥粉末に
する。真空濃縮により得られる利点の１つは、残留する
酵母臭をなくして口あたりの良い風味が得られることで
ある。水洗いの前には細胞壁残留物が均質化されていな
い場合には、真空濃縮は重要である。真空濃縮の条件の
一例は次の通りである。時間−１０〜６０分、温度−約
４９〜９０００（１２０〜２０００Ｆ）、真空度−約５
０．８〜７１．１弧−Ｈｇ（２０〜２８ｉｎ一日ｇ）、
濃縮率−５〜２０％固体。最終的な酵母グリカン製品の
成分は粗たんぱく約５〜２０％、脂質約０．１〜３％、
核酸約１〜３％、灰分約０．５〜３％、炭水化物約６０
〜９５％である。酵母グリカンは重量比で１０％の水溶
液に懸だくさせ、温度を２０ｏｏにした時に少くとも約
５００センチポァズの粘度を有する。均質化された酵母
から作られる酵母グリカンの粒子の平均的な寸法は約（
３．８±０．８）×約（２．４±０．７）ミクロンであ
る。これらの粒子は主として不規則な形の細胞片と細胞
壁（約７０〜約１００％）より成り、それにメチレンプ
ルーで着色できる物質を含む少量の全細胞（約０〜約３
０％）が含まれる。この酵母グリカン製品の物理的な性
質は、５％酵母グリカン（ロット０９１１４６）水溶の
懸だく液を検鏡し、写真にとって決定した。

次のような条件の下で顕微鏡写真を撮影した。

ハイネ位相コ ントラ スト（Ｈｅｉｎｅ Ｐｈａｓｅ
ｃｏｎｔｒａｓｔ）、階視野セット、４０×フェーズ対
物しンズ、縁フィル夕、照明光船、露出時間１／２砂、
倍率５００×ポラロイド１０７型。マゥントおよび顕微
鏡写真を調べた結果、次のことがわかった。

酵母グリカンは不規則な形態の細胞壁片でほとんど構成
されている。砕かれていないいくつかの細胞が見え、そ
れらの細胞はパン作り用のイースト細胞に似ているよう
に見える。空の細胞すなわち外側の境界が見えて壊れて
はいないが、細胞の輪か〈内に細胞質を欠いているよう
に見える細胞は存在しない。未精製酵母グリカン、すな
わち破壊された細胞と細胞壁片は水洗いにより除去でき
る細胞質成分を含む。

酵母グリカンの精製に続いてたんぱく質含有量を測定す
る。たんぱく質含有量と生産されている製品の量は、禾
精製の酵母グリカンを反復して洗浄するにつれて減少す
る。別の精製法は洗浄の前に細胞壁の破片を再均質化す
ることである。

洗浄した後で噴霧乾燥、ドラム乾燥、凍結真空乾燥のよ
うな種々の乾燥法により回収できる。この酵母グリカン
は再水和して凍結−融解に安定な粘性の高い懸だく液と
なる。

この酵母グリカンと、このグリカンを用いて作った食品
中には脂肪がないにもかかわらず、酵母グリカンは脂肪
に富むような口あたりを与えることができる。粘性の高
い懸だく液を形成できる能力を第１表に示す。第１表 （１）−晩冷凍し，それから２５℃に加熱した。

酵母種 サッカロマイセス・フラジリスからの酵母グリ
カンの研究室での調製を例１に示す。例１ サッカロマィセス、フラジリスからの酵母グリカンの調
製バイオマスの調製 最初の成長段階は次のように準備した。

飲料水１そ当り４０夕の濃度の乾燥チヱダーチ−ズ乳し
ようを１２ｒ０で５分間加熱し、凝固たんぱくを生じさ
せる。

炉過により凝結分を除去する。残った液状部分は乳しよ
うと呼ばれる。炉適した乳しよう液１〆当り次のものを
加た。硫酸アンモニア５．０夕、リン酸２カリウム５．
０夕、酵母エキス粉末１．０夕。硫酸を添加してＰＨを
５．４に調整して反応を行わせた。ファーンバツハ・フ
ラスコ（Ｆｅｒｎ畑ｃｈＨａｓｋ）内で濃度の低い溶液
を作った。

このフラスコには容積１その調節板が取付けられる。こ
の溶液をオートクレープ内で殺菌した。この最初の工程
で、１０の‘のサッカロマィセス・フラジリスＹ−１１
０９のグルコーズ・ベプト−ン酵母エキス培養液（ｇＩ
Ｍｏｓｅｐｅｐめｎｅｙｅａｓｔｅ丸ｒａｃｔｂｒｏｔ
ｈｃｕｌｔｍｅ）を加えた。この最初の工程は温度３０
００で約１０肌（４インチ）のるくるにより、１１２ｐ
ｍの回転数で回転シェーカ−で回転させながら３日間培
養を行った。５．０夕の乾燥物に等しい最初の工程の酵
母を、小さなファーメントール（ｆｅｒｍｅｎのｒ）内
で工程１のための原料として用いられた。

原料の酵母に３．２その飲用水を加えた。その後すぐに
次のものを含む液状フィード・ストック（ｆｅｅｄｓｔ
Ｍｋ）をファーメントール内の酵母に供給した。１〆当
りのフイード・ストック成分は加熱および炉週により浄
化した、１５Ｍのラクトーズと同価の、再水和した乾燥
チェダーチーズ乳しよう、硫酸アンモニア３６．２夕８
５％リン酸珍４．５の‘である。

これに飲用水を加えて全体積を１れこした。この液体フ
ィ−ド・ストックを１１時間の間完全かつ連続的に１．
１４の増加率で供給した。酵母成長液はアルカリを用い
てｐＨ５．７に保った。この液の温度は３０ｑｏであっ
た。給気機による通気は１分間当り成長液１客に対し３
客の割合で行った。工程１で作った酵母乾燥物質は供給
したラクトーズの３２％に等しかった。

この工程１の酵母は窒素７．７％、リン１．５％を含ん
でいた。工程２では工程１の酵母に等しい１６．４夕の
乾燥物質を供給した。

原料酵母に３．２その飲用水を加えた。工程２は工程１
と同様にして実施した。工程２により供給したラクトー
ズの３７％に等しい乾燥酵母を得た。工程２で得た酵母
は窒素７．０３％、リン１．５２％を含んでいた。酵母
グリカンの調製 細胞を遠心分離により収穫し、洗浄した。

固形分を１１．８％含む７５０叫のスラリー中に含まれ
ていた細胞を、ｌｙｏの温度で、約０．５６〜７００ｋ
９／ｃあ（８〜１００００ｐｓｉｇ）の圧力のマントン
ーゴウリン（ＭＥｎｔｏｎ−Ｇａｕｌｉｎ）ホモジナィ
ザー中を３回通過せしめることにより破壊した。ホモゲ
ネートを５．９％ソリッドに希釈した。苛性ソーダでｐ
Ｈ９．５に調製し、１５ｏｏの温度を３０分間保つ。こ
のホモゲネートを遠心分離することにより、不溶解性の
固体が２層になって沈積した。上の層は禾精製の酵母グ
リカンを構成し、下の層は破壊されていない細胞と、い
くらかの酵母グリカンとを含んでいた。下の層を２００
の‘の水に再懸だくし、遠心分離して再び２つの層を形
成した。上の層を収穫し前に収穫した上の層に混ぜた。
混合した上の層を２００叫の水で繰返し洗った。水洗い
した酵母ガムを凍結真空乾燥して乾燥粉末にした。第１
表に再水和一粘度特性を示す。フルＲＮＡたんぱく法 不溶解性物質（細胞壁片）と熔解怪物質を温度が約６０
ｑｏ以下、ｐＨが約５．５〜約１１の条件で、遠心分離
法により分離して、溶解性部分をフルＲＮＡたんぱくと
酵母エキス部分とに分離した。

細胞壁片の分離後に残る溶解性部分をアルカリ性エキス
と呼ぶ。最適条件では、アルカリ性エキスの中に８５〜
９０％のケルダールＮのホモゲネートが得られる。細胞
壁残留物を１回洗浄することによりエキス生産高が９０
〜９５％に増加する。この工程でアルカリ性エキスをｐ
Ｈ４．５に調整したとすると、回収したたんぱく製品は
酵母中に存在するのと同じ核酸−たんぱく比を有する。

すなわち、粗たんぱく１００タ中に１３〜１５夕の核酸
が含まれる。回収したたんぱく製品はＲＮＡをフルに分
離した酵母たんぱく（以後フルＲＮＡ−ＩＹＰと呼ぶ）
を構成する。アルカリエキスをｐＨ４．５に酸性化した
後で回収された粗たんぱく窒素は、アルカリ性エキス中
に存在する粗たんぱく窒素の７５〜８０％を有する。パ
ン作り用イーストからのＩＹＰは平均して８１．５％の
粗たんぱくと、１１．７％のＲＮＡ（ｄｓｂ）を有する
。カンディダ・ューティリスからのＩＹＰは平均して７
４．６％の粗たんぱくと１０．７％のＲＮＡ（ｄｓｂ）
を有する。ＲＮＡは次の方法で計算する。

ＲＮＡの決定：約５０の９の試料を、１００ｏｏに保っ
た０．２規定のＫＯＨ溶液５地中に３０分間浸債する。

この後でその溶液を５の‘のＨｃｌｏ４クエン酸試薬（
１００泌当り１．７私の７０％ＨＣ１ｏ４を含むｐＨ２
．２の０．４Ｍクエン酸バッファ）で酸化する。残澄を
遠′０分離で除去する。適当に希釈した上澄み液のＡ２
６０を測定する。３１．７Ａ２６０の‘／肌の吸光係数
をＲＮＡ計算に使用する。

ローリー法により測定して、ＲＮＡの含有量を加水分解
物中のたんぱく分のＡ２６０寄与に対して補正する。ケ
ルダール窒素法により粗たんぱくを計算する。

ＩＹＰの全窒素を測定し、それに６．２５を掛ける。た
んぱくアイソレートをｐＨ２〜６、なるべくならｐＨ３
．５〜５．５で不熔解性にできる。

温度は０〜１００ｑ０である。カンデイダ・ユーテイリ
スのアルカリ性エキスの一部を塩酸で酸性化してｐＨ２
〜７にする。パーセント沈殿（％ＰＰｔｎ）を、ＩＹＰ
として回収した粗たんぱくのグラムを、アルカリ性エキ
スに存在する粗たんぱくのグラムで割ったものに１００
を掛けたものとして定義される。カンディダ・ューティ
リスのアルカリ性エキスをｐＨ２、３、３．ｉ ４、４
．ふ ５、６、７まで酸性化し、パーセント沈殿は６０
、６８７５７７、７７、６５５２、２５％であった。沈
殿したたんぱくの分離はなるべくなら、沈殿条件と同じ
条件で行う。

最小溶解度の点で大部分の高分子量たんぱくが回収され
る。

ある場合には、アルカリエキス中に存在する粗たんぱく
の７４％を、ｐＨ４．５まで塩酸で酸性化することによ
り回収したが、アルカリエキスを１０％トリクロロ酢酸
まで調節することにより８０％を回収した。フルＲＮＡ
を有する分離された酵母たんぱくの栄養価を測定し、分
別しない酵母の栄養価、および分離した酵母たんぱくと
脱脂牛乳で栄養強化し、および栄養強化しない白パンの
栄養価と対比した。

ＰＥＲすなわちたんぱく質等価食料（ＰｒｏｔｅｉｎＥ
ｑｕｉｖａｌｅｎｃｅＲａｔｉｏｎ）を米国ウィスコン
シン州マジソン所在のＷＡＲＦインスティテュート・イ
ン コーポレーテツド（ＷＡＲＦｉｎｓｔｉｔｕｔｅ、
Ｉｎｃ．、）において測定した、特記しなければ飼料中
に１０％レベルの中和したたんぱく質を用いて、ねずみ
に対して飼養試験を行った。

ＰＥＲをＡＮＲＣカゼインについてＰＥＲ＝２．５と計
算した。実際の試験手順はＡ．０．Ａ．Ｃの公式分析法
（びｆｉｃｉａＩ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆＡＭｌｙｓｉ
ｓｏｆ ｔｈｅ Ａ０，ＡＣ）第１１版（１９７中主発
行）８００頁に記載されている。ＰＥＲデータは（ａ）
力ンデイダ・ユーテイリスから調製したＩＹＰは元の酵
母と同様な栄養を有する。

すなわちＰＥＲが１．５〜１．６であること、【ｂ’パ
ン作り用イーストから調製したＩＹＰは元のイーストよ
りも栄養を有すること、すなわう元のイーストのＰＥＲ
が１．９であるのに対して２．４であること、‘ｃ１パ
ン作り用のイーストから作ったＩＹＰはほとんど（９６
％）が同量のカゼインと同じ栄養があること、｛ｄ｝白
パンに混入されるＩＹＰはＰＥＲが０．８から１．９に
増加するというように白パンの栄養特性を劇的に増加さ
せること、【ｅ’パンに添加されるたんぱくとしてのＩ
ＹＰは脱脂牛乳よりも優れていること、を明らかに示し
ている。フルＲＮＡ酵母たんぱくのＰＥＲはなるべくな
ら少くとも約１．５にする。

フルＲＮＡ分離たんぱく製品は、硫黄を含むアミノ酸を
除いて、ほとんど全ての必須アミノ酸に特に富んでいる
。

メチオニオンとシスチンを除いて、必須アミノ酸の含有
量はＦＡＯ基準たんぱく質と成長期のねずみとに対して
引用したものに合致し、またはそれをこえる。フルＲＮ
Ａ−ＩＹＰはリジンとスレオニンに富んでいる。フルＲ
ＮＡ分離酵母たんぱくは約６５〜８５％のたＪんぱく質
、９〜１４％の核酸、２〜８％の灰分、９〜１４％の脂
質、０〜１％の繊維分、２〜１０％の炭水化分をそなえ
る組成を有する。

核酸を減少させた酵母たんぱくアィソレートを製造する
ための方法核酸含有量を減少させた酵母たんぱくを製造
するために、酵母細胞壁片の分離から得られるアルカリ
性エキスを処理して、核酸（ＲＮＡ）を加水分解する。

その後でたんぱく質を沈澱させる場合にはＲＮＡは溶液
中に残り、除去されたたんぱく質のＲＮＡ組成は減少す
る。ＲＮＡを加水分解するには３つの方法がある。これ
らについて以下に別々に説明する。低ＲＮＡ酵母たんぱ
くを製造する内因的方法細胞壁片の分離に先立って内因
的ヌクレアーゼ反応を行わせることができるが、内因的
ヌクレアーゼ反応の結果ほとんどのたんぱくが不溶解性
となる。

したがって、酵母グリカンの分離前に内生ヌクレアーゼ
がホモゲネートに加えられるとすると、収穫したたんぱ
くは残留している細胞壁片により汚染され、かつ貴重な
細胞壁残留物の収穫が阻止される。したがって、先に述
べたように、ホモゲネートのｐＨを５．５よりも大きく
、なるべくなら８と１１の間の値にし、約４．４〜６０
００（４０〜１４００Ｆ）の温度に５〜６び分間保つ。

この操作によりヌクレアーゼ、たんぱく質、その他のア
ルカリ性溶解物質が抽出される。次に遠心分離または炉
過、あるいはこの両者によりホモゲネートを細胞壁残留
物と、アルカリ性ェキスト通常呼ばれているエキスとに
分離する。前述したように細胞壁残留物から酵母グリカ
ンを得る。この工程で筆電沈澱法によりたんぱく質を回
収するものとすると、そのたんぱく質は望ましくなし・
レベルの核酸を含む。

このような調製法はフルリボ核酸分離酵母たんぱくすな
わちフルＲＮＡ−ＭＰとして先に説明した。しかし、後
で更に詳しく説明するように、本発明の方法に従って内
生ヌクレアーゼ反応を加えたとすると、ｐＨの調整を行
うことないこ、簡単な遠心分離または炉過によりたんぱ
く質を収穫でき、そのたんぱく質の核酸含有量は望まし
い程低い。以後そのようなたんぱくを低リボ核酸分離酵
母たんぱくすなわち低ＲＮＡ−ＩＹＰとよぶことにする
。本発明の方法に用いるゆるやかな条件により、悪い風
味が混入したり、たんぱくの栄養価を損ったりすること
はない。内生ヌクレアーゼの培養は温度４０〜６０ｏｏ
、ｐＨ５〜８の条件で１５〜１２０分間行われる。たん
ぱくは遠心分離法により分離する。たんぱくの回収を促
進するために、重量比で０．１〜１．０％の固体ＣａＣ
１２をなるべく添加する。回収条件はｐＨ４〜７、温度
４〜９０つ○である。ヌクレアーゼ反応混合物を低ＲＮ
Ａたんぱくスラッジ部分と、溶解性細胞質組成部分とに
分離させる。

溶解性細胞質組成部分は核酸の破片といくつかのたんぱ
く質およびたんぱく質破片と、グリコーゲンと、ビタミ
ンを含む全ての新陳代謝中間物とを含む。溶解性細胞質
組成物は全微生物系の夕貴重な部分を構成し、酵母エキ
スは酸乳しようとして知られている。収穫した低ＲＮＡ
−ＩＹＰ部分は水洗いして、付着している細胞物質を除
去できる。

実際には、低ＲＮＡ−ＩＹＰを真空中で濃縮して噴霧乾
燥、ドラム０乾燥、凍結乾燥等により乾燥粉末にする際
のコストの低減を図っている。真空濃縮の別の利点は酵
母のにおし、をなくし、口あたりの良いたんぱくを作れ
ることである。この真空凍結の条件は次の通りである。

時間−夕１０〜６０分間、真空度−約５０．８〜７１．
１ｃの一日ｇ、温度−約４９〜９３．３ｏｏ、濃縮率一
５〜２５％固体。内生ヌクレアーゼ反応が終った後、遠
心分離を行う前に溶解性部分に塩化カルシウムを添加す
ることにより、濃縮速度が著るしく向上する。固体０で
１００夕を基にして約０．４％までの塩化カルシウムを
使用できる。内生ヌクレアーゼの抽出と利用に影響を及
ぼす要因は、ヌクレアーゼの含有量、ｐＨ、処理温度、
反応時間、基質の濃度、活性剤および抑制剤である。

これらの要因は相互に作用しあって、たんぱく質の組成
と生成量とに影響を及ぼす。第ロ、ｍ、Ｗ表と、その後
に続く説明により、希望する製品を得るのに最も重要で
あるそれらの要因の相互作用について説明する。第１１
表 第１１１表 第Ｗ表 本発明の製品はほとんど細胞を含まないたんぱくアィソ
レートで、乾燥固体の場合に重量比で次２０のような組
成を含む。

たんぱく質約６５〜８５％ 核酸約０．５〜９．０％（なるべく約３％以下）脂質約
７〜１５％灰分約１〜５％
２炭水化物約５〜２０％繊維質約０．１〜２．０％ カルシウムイオン約０．０５〜０．２％ ４．５よりも大きいｐＨでの抽出はヌクレアーゼを熔解
性部分に抽出する。

しかし、満足すべき収量３を連続的に得るためには、約
５．５よりも大きなＰＨで抽出することが必要である。
更に、ヌクレアーゼの含有量の少し、酵母のホモゲネー
トは、十分な量のヌクレアーゼを抽出して、核酸含有量
を希望するレベルまで低下させるためには中性より高い
３−で抽出する必要がある。ｐＨが中性をこえて大きく
されると、より多くのアルカリが使用され、そのために
コスト、以後の製品の塩の含有量が高くなるとともに、
風味の消失が多くなり、たんぱく質の品質も低下するこ
とになる。ｐＨ９．５では以後のヌクレアーゼ反応によ
り希望する製品が得られるから、ｐＨ９．５における抽
出は好ましい。更に、ＰＨ９．５ではヌクレアーゼは作
用しない。このことはヌクレァーゼは操作中にその活動
が望ましい点まで運ばれることを意味する。それから鮒
をヌクレアーゼの活動範囲まで低くする。４．０よりも
小さい軸でも抽出は多少行われるが、最上の製品を得る
ためにはｐＨ‘ま７またはそれ以上が好ましい。

ヌクレアーゼの活動が盛んな酵母を選択すること、およ
び最適抽出条件以下で使用することが可能であり、満足
すべき製品を作るためには十分なヌクレアーゼを得るこ
とも可能である。このような条件では７．０よりも低い
ｐＨも有用である。抽出温度にはかなりの幅が許される
。肘が９．５でも５０００より高い温度ではヌクレアー
ゼの活動は急速に劣えるが、５０００に５分間保つこと
は許され、それによりたんぱく質の収量が非常に多くな
り、アルカリ性エキスから細胞壁を良好に分離できるよ
うになる。

大きな規模では５分間という加温期間は実用的夕である
。

時間と、より高い温度を厳しく制御できなければ、２５
ｏｏいう温度を勧めることができる。凍結点よりも少し
高い温度も、反応速度が低ければ細菌による汚染を制御
するのを助けるのに実用的である。６００○という温度
はさげるべきである０が、６０００以下では十分なヌク
レアーゼが存在して、最少レベルまではないが核酸の含
有量を減少させる。

ヌクレアーゼを多く含有する酵母はより高い抽出温度に
耐えることができる。ヌクレアーゼの活動自体に影響を
及ぼすパラメータはきびしく定められる。

ｐＨ６での培養により、ＩＹＰにおけるＲＮＡの最低含
有量で示されるように、ヌクレアーゼの活動は最高にさ
れる。ｐＨが１だけ増加または減少すると、ＩＹＰ中の
ＲＮＡが顕著に増加する。約５と７の間のｐＨで動作で
きる。選択した酵母中のヌクレアーゼの活動が高くなる
と、ｐＨの範囲が広がる。ｐＨ５以下の値では核たんぱ
くの等露沈殿が起る。これは核酸が全て加水分解されて
しまうまで望ましくない。酵素反応の最適温度は、活動
と不活動の適当な平衡が達成される温度である。ヌクレ
アーゼは５０ｏｏよりも６０ｑｏの時の方がより活動的
であるが、不活動のものも多くなり、そのために６０午
０の培養温度ではＩＹＰ中のＲＮＡのレベルが高くなる
。５０ｑｏ以下の温度では反応速度は低くなる。

酵母中のヌクレアーゼの活動が活溌になると温度範囲が
広がる。培養時間の長さはＩＹＰ中のＲＮＡを希望する
レベルにするための調整する。５０ｑｏ、ｐＨ６の状態
は細菌の成長にも都合が良いとう事実により、培養時間
は制限される。

したがって、この時間が短ければ短いほど「細菌による
汚染に対する制限が広がる。ヌクレアーゼの活動が最大
になることはこの方法の実施コストが低下し、かつ細菌
汚染を制限できることになる。７０ｏｏでスラッジを除
去すると、ヌクレアーゼの抽出と利用の最適条件が用い
られる場合に、収量が改善される。

７０００のもう１つの利点は、この温度を「殺菌」工程
として利用できることである。

前記したように、細胞のヌクレアーゼの含有量は発生学
的または環境的条件の操作により増加するから、操作条
件の幅を広くできる。また、精製した酵母たんぱくのＲ
ＮＡ含有量が高くなると、操作パラメータの許容度も大
きくなる。このような全ての方法におけるたんぱく質分
離からの溶解性部分は「酵母エキス」として知られてい
る。

次にこの酵母エキスについて詳しく説明する。例２ マツカロマイセス・カールスバーゲンシス（Ｓａｃｃｈ
ａｒｏｍｙｃｅｓｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ）から
の酵母たんぱくの調整弱つたビール醸造用酵母（サッカ
ロマィセス・カールスバーゲンシス）バイオマスはアン
ホイザーブツシユ・インコーポレーテッドのミズーリ州
セントルイス・工場（ＳＴ．Ｌｏｕｉｓ、Ｍｉｓｓｏｍ
！ＰｌａｎｔｏｆＡ血ｅ雌ｅｒ−Ｂ雌ｈ、Ｉｎｃ．、）
から得た。

このバイオマスを３０メッシュのスクリーンで２回炉過
して非酵母粒子を除去した。バイオマスを約２客の水で
３回洗い、その結果バイオマスは薄いクリーム色になっ
た。２そのバイオマス・スラリーを冷却した。

５〜２０℃の温度を保ちつつ、約５６２〜７０．３ｋ９
′のく８０００〜１０００ＰＳＩＧ）の圧力でマントン
ーゴーリン・ホモジナィザーを連続して３回通して細胞
を破壊した。

苛性ソーダを添加してｐＨ９．５に調節した半容の水で
ホモゲネートを希釈し、１５〜２０℃で１５分間鍵拝し
た。遠心分離により不溶解物（酵母ガムまたは酵母グリ
カン）を除去して、溶解性細胞質成分を得る。この溶解
性成分をアルカリ性エキスと呼ぶ。窒素の含有量と、希
釈したホモゲネートの体積およびアルカリ性エキスの体
積とを測定した。このアルカリ性エキスは希釈したホモ
ゲネ−トに存在する窒素の８０．１％を含む。このアル
カリ性エキスの一部（９００泌）をｐＨ４．５まで直ち
に調節し、核酸を含むたんぱくを得た。

このたんぱくをフルＲＮＡ−ＩＹＰと呼ぶ。フルＲＮＡ
−ＩＹＰのＲＮＡ含有量は１０〜１４％である。アルカ
リ性エキスの別の部分（１１．９７夕の粗たんぱくを含
む９００肌）を塩酸でＦＨ６にし、５０００で２時間放
置して内生ヌクレアーゼが核酸を消化できるようにした
。それからその溶液を塩酸でＰＨ４．５にし、遠心分離
した。次にこの溶液の上澄み（酸乳しよう（ａｃｉｄｗ
ｈｅｙ）と呼ばれる）の体積と窒素含有量を測定した。
３．９２夕の粗たんぱく（Ｎ×６．２５）を含む８２０
の【の酸乳しようが得られた。

乾燥していない残澄からは８．０５夕の粗たんぱくが得
られた。これはアルカリ性エキス中に存在する粗たんぱ
くの６７．１％の沈殿量を表す。乾燥していないたんぱ
く残糟をｐＨ４．５の水で１回洗い、凍結真空乾燥して
１．６〜５．８％のＲＮＡを含む低ＲＮＡ−ＩＹＰの粉
末を得た。低ＲＮＡたんぱくアィソレートを製造するた
めの麦芽ヌクレアーゼ法酵母グリカンの分離からのアル
カリ性エキスは、前記した内生法のように回収される。

このアルカリ性エキスは酵母中に存在する核酸を含む。
酵素法による核酸の加水分解により、化学的加水分解法
に必要な条件よりもはるかに穏やかな条件を使用できる
。前記したように、酵素、ヌクレアーゼ、は核酸加水分
解剤として知られている。文献にはいくつかのヌクレア
ーゼ源が記載されている。しかし、ヌクレアーゼの調製
はある基準に合致せねばならない。すなわち、この調製
は２次酵素系（たとえばたんぱく質の回収量を低下させ
るプロテアーゼを含んではならない。更に、商業的に興
味があるようにするために、ヌクレアーゼの調製は妥当
なコストで容易に入手できねばならず、ヌクレアーゼの
食品級のものとして合格せねばならない。公知のヌクレ
アーゼ調製はこれらの基準に適合していない。ラウファ
ー（いｕｆａｒ）とガットチョ‐（Ｇｕｔｃｈｏ）は「
生物工学および生物技術（Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
ａｎｄ Ｂｉｏｅｎｇｌｎｅｅｒｉｎｇ）」第１０巻
１２５７〜２１７５頁（１９６８手）で、種々の植物の
苗とり・根はヌクレアーゼを含んでいることを報告して
いる。

また、米国特許第３４５９３６７号には苗から抽出した
ヌクレアーゼを市販のデオキシ・リボ核酸とリボ核酸製
品を加水分解して、５′ーヌクレオチドにするために使
用している。これらの５−ヌクレオチドはアルコール沈
殿およびイオン交換分別法により回収される。本願発明
者らは、苗と小根（すなわち麦芽と幼根）中に含まれて
いるヌクレアーゼを、酵母から核酸含有量の少いたんぱ
く製品を調製するために利用する方法を発見した。

ヌクレアーゼは麦芽と幼根の中に含まれている。

ある種のヌクレアーゼは全麦芽から抽出できるが、乾燥
粉砕または湿潤粉砕により粒子の寸法を小さくすること
によって、酵素の抽出は容易になる。５％の固体の全麦
芽を２尊○で１虫時間抽出することにより、ヌクレァー
ゼが麦芽１夕当り６５０ヌクレアーゼ単位溶解された。

同じ条件の下で細かく粉砕した麦芽１夕当り１０８の単
位のヌクレアーゼを抽出した。全麦芽または細かく粉砕
した麦芽の抽出温度を５０００または６０℃にまで上昇
させても、ヌクレアーゼの抽出量は増加しなかった。麦
芽と幼線の湿式粉粋はウオーリング・ブレンダ（Ｗａｒ
ｉｎｇｂｌｅｎｄｅｒ）のようなホモジナイザで行うこ
とができる。麦芽および幼根のヌクレアーゼ含有量は、
反復した水洗いのヌクレアーゼ含有量を加え合わせるこ
とにより決定できる。使用条件が酵素の活動に適するも
のであれば、麦芽のヌクレアーゼは分離したたんぱ〈の
核酸含有量を減少させる。

麦芽のヌクレアーゼはＰＨ５〜１０の範囲にわたって使
用できるが、最大の活動は鮒６〜８で行われる。酵素法
の最適温度は、活動と不活動が適切に平衡する温度であ
る。一般に、希望の結果を生ずる最高温度を用いる傾向
にある。麦芽のヌクレアーゼは３０〜６００Ｃの範囲で
使用できる。６０００の温度は厳密な温度制御が可能な
場合に使用できた。

培養時間は核酸を希望のレベルに減少させるのに要する
時間に調整する。一般に、この時間が短くなると、細菌
により汚染される機会も少くなる。使用されるヌクレア
ーゼの量は麦芽から抽出できる量により多少制限される
。好適には培養時間は約４時間以下である。培養の後で
ｐＨを２〜６、なるべくなら３．５〜５．５に調整する
ことにより不溶解性にされる。

たんぱくを同じ条件の下で炉過または遠心分離により分
離する。次の説明は麦芽ヌクレアーゼを使用する低ＲＮ
Ａ酵母たんぱくの調製についてのものである。

例３ カンディダ・ューティリスからの酵母たんぱくの調整カ
ンディダ・ューティリス・バイオマスを窒素およびりん
を補充された糖蜜基質を、連続的に発酵させることによ
り生産した。

このバイオマスを遠心分離法により収穫し、３回水洗い
した。約７．９ｋ９（１５．１ポンド）の粗たんぱくと
、約０．９５【９（２．１ポンド）の核酸と、約０．９
１ｋ９（２．０ポンド）の灰分と、約０．９９ｋ９（２
．２ポンド）の脂質と、約５．１ｋ９（１１．２ポンド
）の炭水化物とを含む約１３．９ｋ９（３０．６ポンド
）の固体酵母（ｙｅａｓｔｓｏｌｉ船）より成るカンデ
ィダ・ューティリス・バイオマスの約１８９．３〆（５
０ガロン）の懸だく液を約７．がｏ（４５Ｔ）まで冷却
し、約５６２ｋを′の（８００蛇ｓｉｇ）の圧力の下に
均質下し、その後で約７．が○（４５０Ｆ）まで冷却し
た。切質化は全部で３回反復した。このホモゲネートを
約４１６．４２【（１１０ガロン）の体積まで水で希釈
し、苛性ソーダでｐＨを９．５にした。これを１５分間
蝿拝し、約６０ｏｏ（１４００Ｆ）ま‐ぐ加熱してから
遠心分離した。この約６０こ０（１４びＦ）の温度によ
り、不溶解性細胞壁と溶解性物質（アルカリ性エキスと
呼ばれる）の分離は容易となる。この分離により５．６
８ｋ９（１２．５ポンド）の細胞壁固体が生じ、約８．
２２ｋ９（１８．１ポンド）のアルカリ性エキス固体を
見積った。このアルカリ性エキスを約５０ｑｏ（１２？
Ｆ）まで冷却した。約２２．７ｋ９（５０ポンド）の細
かく粉粋した麦芽を約７９５０夕（５０ガロン）の温水
に混入して、３０分間放置することにより麦芽のエキス
を調製した。エキスの分離は炉過布袋を用いて重力によ
り行い、その後で遠心分離を行った。エキスの固体含有
量は２．３％であった。麦芽のエキスを、約３．７８夕
（１ガロン）の麦芽エキスを約７．５７そ（２ガロン）
のアルカリ性エキスに加える、という割合でアルカリ性
エキスに加えた。

約５ｋ９（約９ポンド）の固体麦芽エキスを約８．２ｋ
９（１８ポンド）の固体アルカリ性エキスに加た。消化
物をりん酸でｐＨ７に調節し、約５０ｑｏ（１２２０Ｆ
）でゆっくりと蝿拝しながら１時間塔養した。それから
消化物のｐＨをリン酸で４．５にし、遠心分離で不溶解
性たんぱく製品と、溶解性物質（酸乳しようと呼ぶ）に
分離した。

このたんぱく製品を１回洗浄した。この洗浄により約１
．１ｋ９（２．５ポンド）の固体を除去した。洗浄した
たんばく製品の量は約４．５ｋ９（９．９ポンド）の固
体が得られた。この製品を噴霧乾燥した。この乾燥した
たんぱく製品の組成は次の通りであった（ｄｓｂ）。粗
たんぱく６９．０％、核酸１．１％、脂質６．７％、灰
分７．６％、炭水化物１６．７％。核酸含有量を通整し
た後のたんぱく質含有量は６７．９％である。粗たんぱ
くに寄与する核酸を差し引くことにより得られるたんぱ
くの含有量は、調整したたんぱ〈含有量と呼ばれる。調
整したたんぱ〈の収量は、約５．８６ｋｇ（１２・９ポ
ンド）の調整したたんばくを含む出発酵母を考慮して計
算できる。

洗浄したたんぱくは５２％の収量に対して、約３．１ｋ
９（６．７２ポンド）の調整したたんぱ〈を含んでいた
。分別しない酵母の栄養価と、分離した酵母たんぱくの
栄養価とを計算した。

これらのデータは分別されないカンディダ・ューティリ
ス、本発明の方法により麦芽ヌクレアーゼを用いて作っ
たフルＲＮＡ−ＩＹＰ、および低ＲＮＡ−ＩＹＰはたん
ぱく質に関しては栄養価は同じである。ＰＥＲはＡＮＲ
ＣカゼインのＰＥＲの６５％である。核酸含有量を減少
させるためのアルカリ処理により、分離した酵母たんぱ
くの栄養価が低下した。この栄養価の低下はより高いレ
ベルで原料を送ることによりある程度補償できる。アル
カリ法を用いる低ＲＮＡ分離酵母たんぱくの調製いまま
ではアルカリは酵母細胞から核酸を抽出するために使用
されており、それにより細胞の核酸含有量を減少させる
から、酵母の核酸対たんぱくの比は小さくなる。

この方法の１つの欠点はたんぱく質を含む貴重な固体が
、細胞から同時に失われるから、たんぱくの生成量も減
少する。別の欠点は細胞壁内に閉じ込められているたん
ぱく質が、比較的に機能的でない形で残ることがある。
本願発明者は、酵母から核酸含有量の少し、たんぱく製
品を、良好な収量で調製するためにアルカリを使用でき
る方法を開発した。このたんぱく製品は望ましくない機
能的な特性を持ち、細胞の非たんぱく溶解性細胞質成分
は回収されて処理され、貴重な製品となる。細胞壁片の
分離後に残るアルカリ性エキスをアルカリで処理し、核
酸を加水分解する。

アルカリ処理後に酸を加えてたんぱく質を沈澱させる。

このたんぱく質はＲＮＡが少し、。たんぱく質の除去後
に残る溶解性部分を酵母エキスと名づける。低ＲＮＡ一
ＭＰの分離によりたんぱくスラツジと、溶解性の細胞質
成分が残る。

この細胞質成分は核酸片と、たんぱく片と、グリコーゲ
ンと、全ての代謝中間物を含む。溶解可能な細胞質成分
は貴重な部分を構成する。収穫した低ＲＮＡ−ＩＹＰは
水洗いして、付着している細胞質物質を除去できる。水
洗いしたたんぱく製品は真空濃縮で、または真空濃縮な
しに乾燥し、贋霧乾燥、ドラム乾燥、凍結乾燥等により
乾燥して粉末にすることができる。回収した低ＲＮＡ−
ＭＰにはほとんど細胞が含まれず、次のような組成を有
する。

たんぱく質約６５〜約８５％、ＲＮＡＯ．５〜９％（な
るべく０．５〜５％、理想的には約３％以下）、脂質約
７〜１５％、灰分約１〜約５％、炭水化物約５〜約２０
％、繊維分約０〜約１％。細胞壁片分離からのアルカリ
性エキスを０．１５規定までの苛性ソーダのような別の
アルカリにより、１２０午０（なるべくなら約５０〜約
１２０午Ｃ）までの温度で処理した。

処理は核たんぱく質の核酸を加水分解するのに十分な時
間行い、それにより核酸含有量を減少したたんぱく製品
を回収できるようにする。この処理時間はなるべくなら
４時間以下にする。ｐＨは約９．５〜１２５に保つ。流
れ図に示すように、これらはアルカリ処理工程の別の方
法である。

アルカリ性エキスすなわち溶解性部分（これはたんぱく
質と核酸を含む）をＨＴＬＡ法すなわち高温低アルカリ
法（ｐＨ１０〜１０．５〜温度７５〜８５００、時間１
〜４時間）、またはＬＴＨＡ法すなわち低温高アルカリ
法（ｐＨ１１．５〜１２．ふ温度５５〜６ｙｏ、時間１
〜２時間）で処理し、核酸を加水分解する。たんぱく質
を酸沈澱させ、洗浄して最終の低ＲＮＡ含有量のＭＰを
作る。アルカリ性度、時間および温度は、生成量の良い
低ＲＮＡたんぱく製品の回収に全て関連する。溶解性部
分からのたんぱく質の分離は培養した製品を約０〜１０
０ｑｏの温度で、約２〜約６のｐＨ（なるべくなら約３
．５〜約５．５）に酸性化することにより開始される。
次にこの溶解性部分を柵と温度がほぼ同じ条件で、遠心
分離または炉過により分離する。次にアルカリ処理法の
２つの例を説明する。

例４ＬＴＨＡ法によるカンディダ・ューテイリスからの
低ＲＮＡたんぱく製品の調製カンデイダ・ューテイリス
・バイオマスを、窒素およびりんを補充した糖蜜基板上
で連続発酵により生産した。

バイオマスは遠心分離法により収穫し、３回水洗いした
。約７．３ｋ９（１６．１ポンド）の粗たんぱくと、約
０．９９ｋ９の核酸より成る約１４．８ｋ９（３２．６
ポンド）の固体酵母を含む、約７９５０そ（５０ガロン
）のカンデイダ・ューティリス・バイオマスの懸だく液
を約７．２℃（４５０Ｆ）に冷却し、約５６２ｋ９／仇
（８００奴ｓｉｇ）の圧力で均質化し、それから約７．
２℃（４ｙＦ）に冷却した。

均質化は全部で３回通過せしめることによって行った。
ホモゲネートを約６０℃（１４００Ｆ）に加熱した状態
で１８分間損拝し、それから遠心分離した。この約６０
℃（１４００Ｆ）という温度により不溶解性細胞壁と溶
解性物質（アルカリ性エキスと呼ばれる）の分離は容易
となる。この分離工程で約５．７ｋ９（１２．５ポンド
）の固体細胞壁と、約８．２ｋ９（１８．１ポンド）の
固体アルカリ性エキスが得られた。１の規定のＮａＯＨ
を添加することにより、アルカリ性エキスのｐＨをＮａ
ＯＨ内で０．１規定に調節した。

このエキスを約６０℃（１４００Ｆ）に保ち静かに額拝
しながら１時間培養した。次に十分な８５％りん酸を約
６０００（１４００Ｆ）の温度で加え、ＰＨを４．５に
調節した。これは低温、高アルカリ（ＬＴＨＡ）法と呼
ばれる。このＬＴＨＡ法はアルカリ性エキスを斑約１１
．５〜１２．５、温度５５〜６５℃で約６０〜約１２０
分間処理する。消化されたものを遠０分離器で不熔解性
たんぱく製品溜分と、溶解性溜分（酸乳しようと呼ばれ
る）とに分離した。

このたんぱく製品を１回水洗いする。約４．３ｋ９（９
．５ポンド）の水洗いした固体たんぱくと、約１．１ｋ
９（２．５ポンド）の水洗いした固体が得られた。水洗
いしたたんぱく製品を次に噴霧乾燥した。この乾燥した
たんぱ〈製品の組成は、水分５．０％、粗たんぱく質６
８．３％、核酸１．９％、灰分６．７％、脂肪１２．２
％、組織総０．３％、炭水化物６．１％であった。例５
１カンデイダ・ューティリスからＨＴＬＡ法による低Ｒ
ＮＡたんぱく製品の調製例４で説明した手順に従ってア
ルカリ性エキスを調製した。

このエキスを０．０２５規定のＮａＯＨで処理してＰＨ
を１０〜１０．５にした。このエキスを約８０℃（１７
げＦ）の温度で、静かに縄拝しつつ４時間放置した。次
に十分な８５％リン酸を添加してＰＨを４．５に調節し
た。この方法は高温低アルカリ（ＨＴＬＡ）法と呼ばれ
ている。ＨＴＬＡ法では温度は７５〜６ｙＣ、ＰＨ‘ま
１０〜１０．５時間は１〜４時間である。消化したもの
を遠心分離器でたんぱく製品と、駁乳しようとに分離す
る。

このたんぱく製品を１回水洗いし、頃霧乾燥した。次の
組成を有する約２．８ｋ９（６．１ポンド）の水洗いし
た固体たんぱくを得た。水分４．３％、粗たんぱく７０
％、核酸１．０％、脂質１１．３％、灰分２．６％。０
酵母エキス 以上説明した全ての方法で、沈澱したたんぱくの分離か
ら残る溶解性溜分を酵母エキスと名づける。

酵母エキスは乾燥固体状態で、粗たんぱく４０〜５５％
（ＮＸ６．２５）、核酸７〜１４％、脂質０．５〜１．
５％、灰分１７〜２７％、炭水化物１０〜３５％を含む
。

グルタミン酸残澄は２７〜４０％の調整したたんぱ〈を
含む。このエキスは中性の風味（ｎｅｕｔｒａＩＨａｖ
ｏｒ）を有する。このエキスをｐＨ３〜７、温度８０〜
１００ｑｏで２〜１母音間煮て少くとも約７０％の固体
にまで濃縮したものは、焼肉の風味を持っている。中性
の風味を持ったこのエキスはスープの風味を増し、焼肉
の風味を持ったエキスはブラウン・グレービーズ（ｂｒ
ｏｗｎｇｒａｖｉｅｓ）、牛肉のヴィョン等に使用でき
る。水分と灰分のない場合には、このエキスの組成は粗
たんぱく５２〜７１％、核酸９〜１８％、脂質０．７〜
２％、炭水化物１５〜４５％である。

酵母エキスは風味の素として長い間使用されている。

酵母エキスは自家分解産物、原形質分離産物、または加
水分解物と呼ばれることもある。これらの名称はそれら
が調製される方法により決められている。加水分解物は
酸溶液中での酵母の調整クッキングにより調製される。
原形質分離産物は高濃度の塩、砂糖、またはある種のア
セテート・ヱステルにより、酵母細胞から細胞状物質を
抽出することにより調製される。自家分解産物は全細胞
中の細胞質物質の自己消化を導入し、その後で熔解され
る物質を回収することにより調製される。酵母エキスに
ついての商業上の文献では「自己分解て酵母エキス」と
いう用語を使用している。いずれにしても、市販の酵母
エキスはたんぱくの消化物と、核酸と、低分子量べプチ
ドと、アミノ酸と、窒素塩基と、ヌクレオシドと、細胞
質の新陳代謝プールの部分として通常存在するヌクレオ
チドを含む。本発明の酵母エキスは核酸含有量が高く、
残留グルタミン酸の含有量が高いことを特徴とする。核
酸は風味を強めるモノヌクレオチドの前駆である。

また、前記したように、細胞質物質中の存在するグルタ
ミン酸残留物は溶質（エキス）で回収され、グルタミン
酸も風味を高める作用をする。操作条件がおだやかで、
処理時間が短いから、溶質の回収を肉の風味が本質的に
ない形で行うことができるが、適切な処理条件の下では
、これらの溶質は肉の風味を持った溶質に変えることが
できる。

このように、本発明は中性の風味を持ったエキスと、肉
の風味を持つたエキスを製造するために使用できる。両
方のエキスは同じ組成−ヒの特徴、すなわち、高い核酸
含有量と高い残留グルタミン酸含有量を有し、この点が
従来公知のエキスからこれら２種類のエキスを区別する
ものである。次に酵母エキスの製法の一例を説明する。

例６ サツカロマイセス・セラビジエからのエキスの調製ｐＨ
が５．９で、９％の固体を含む市販のパン用イースト・
クリーム（サツカロマイセス・セレビジヱ）を１０００
夕、マントンーゴウリン・ホモジナイザを約５６２ｋ９
／地（８００倣ｓｉｇ）の圧力で連続的に３回通すこと
により均質化した。

このホモゲネートを水で希釈して固体分が３．４％とな
るようにし、８．５の‘の１の規定ＮａＯＨでｐＨを９
．５に調節し、急速に５０ｄｏまで加熱し、その温度に
５分間保ち、１３２０仇ｃｆｘｇで遠心分離した。１５
の‘の４規定ＨＣＩにより上澄みをｐＨ６にし、５０午
０に９０分間保った。

次の温度を５０℃から７び０まで急速に上昇させ、５分
間７０ｑｏを保ち、それから遠心分離器により醗乳しよ
う溶質から不落解・性たんぱくスラッジを分離した。酸
乳しよう溶費を４０００の試料温度で薄膜回転蒸発器に
より真空中で濃縮して、乾燥固体で５１．９％の粗たん
ぱくと、９．４％の核酸を含む液体にした。たんぱく質
の分離により生ずる酵母エキスと酸乳しようは、希釈流
（ｄｉｌｕｔｅｓｔｒｅａｍ）として得られる。

固体濃縮の条件は濃縮液の感覚器官的な特性を決定する
。瞬時加熱とフラッシュ冷却とにより、希釈した酵母エ
キスを濃縮する。このようにして調製され、少くとも約
２５％の固体分を含む濃縮液は、「バターのような、脂
肪の多い」ことを特徴とする風味と、感覚的な表現では
「口あたりが良く」「つばが沢山出る」ような風味を有
する。「口あたりが良い」というのは口の中全体の見か
けの粘度の感覚を意味し、「つばが沢山出る」というの
は口の中がつばで滑らかになる効果を意味する。これら
は望ましい特性である。前記濃縮液は中性風味エキスと
呼ばれる。固体分が多いと貯蔵寿命が長いから、本願発
明者は市販用のエキスについては少くとも固体分約７０
％まで濃縮することを選んだ。

適切な条件の下で中性エキスを冷却すると、主として焼
肉のようで、ぴりっとした風味を持ち、それに焼けたた
んぱ〈質、酸味、乳しよう、およびアストリンゼントの
ような風味が少量まじった風味が得られる。

これら各種の風味は互いに補い合ってまろやかな風味を
作り出している。口あたりの良さなども保たれる。調理
した野菜およびでんぷんのような風味は全くない。焼肉
の風味をつけるために、少くとも２５％、なるべく４０
〜６０％の固体分を含む中性エキスをｐＨ３ Ｚ〜７、
なるべくならＰＨ５．５〜６．５に調節して、８０〜１
００ｑｏに加熱し、その温度に２〜１６時間、なるべく
なら８〜１餌時間保つ。

この工程は調理工程で調理した濃縮液を与えるものであ
る。この調理した濃縮液を、固体含有量が少くとも約７
０％になるまＺで、瞬時加熱とフラッシュ冷却サイクル
を反復させて濃縮液を更に濃縮する。この７０％の固体
含有量では水分活性（ＡＷ）は優れた貯蔵条件を十分に
与える。調理段階で用いる条件は口あたりの良さ等を保
持し、焼肉のような風味を発生し、好ましくない風味が
生ずることを防ぐために注意して平衡させる。

好適な温度以下の温度を用いたり、好適な固体含有量以
下のものを調理したり、あるいは好適な調理時間よりも
短い時間で調理するというような不十分な調理のやり方
では、肉のような風味は最大限には生じないが、口あた
りの良さ等は失われない。好適な温度以上で調理したり
、調理時間が長すぎたりという調理のしすぎの場合には
、肉の風味は少くなり、毛髪が焼けたような好ましくな
い風味がつく。

更に、調理のしすぎにより口あたりの良さ等も低下する
。口あたりの良さ等が失われると、まろやかな印象とは
対照的にうすつべらな感じがする。好適なｐＨよりも低
いｐＨで調理すると、肉のような感じを損う酸味が生ず
る。

好適なｐＨよりも高い恥で調理すると毛髪の焼けたよう
な感じを与える。酵母エキスの自然な用途は肉の風味の
素として、またはソースおよびグレーピース中の肉ブロ
スに風味を補ったり、あるいはこの両者の役割をさせる
ことである。

次の説明は中性風味エキスから肉の風味のエキスを作る
例を示す。

例７ ｐＨが６．０で、重量比で４１％の固体を含み、乾燥固
体で、４７．８％の粗たんぱく、１１．５％の綾酸、２
２．１％の灰分、１％以下の脂質、約３０％の炭水化物
を有するパン用イースト溶質の液状中性風味エキスを、
かき混ぜているポットの中に入れ、塩酸を加えてｐＨを
５．０にした。

ポットとその内容物を１２５００の油格の中に入れた。
これによりサンプルの温度は９０〜９５ｏｏになった。
このサンプルを８時間かき混ぜた。液体の蒸発によりこ
のサンプルの体積は減少し、固体含有量が重量比で６０
％になったら水を定期に加えて６０％を維持た。調理し
たサンプルを等量の水で希釈した。

これを回転薄膜蒸発器で６０ｑｏで真空濃縮により体積
を固体含有量６０％まで濃縮した。この調理したサンプ
ルの近似的な組成は乾燥固体で、中性風味エキスの組成
と同じである。希釈溶液の風味を訓練を積んだテストパ
ネルで評価した。

目立った風味は焼肉の風味であった。

【図面の簡単な説明】

添附図面は本発明の方法を示す流れ図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 湿気および灰分を含まない状態で約５２％〜約７１
   ％の粗たんぱく質と、約９％〜約１８％の核酸とを含む
   ことを特徴とする酵母エキス。 ２ 食用酵母細胞を増殖させ、該酵母細胞を収穫し、該
   酵母細胞を破壊することにより養殖食用酵母から酵母た
   んぱくおよび酵母エキス等の有用な酵母製品の製造方法
   において、（Ａ） 該破壊された細胞をｐＨ値５．５〜
   １１．０、６０℃より高くない温度で６０分よりも長く
   ない時間保つことにより核酸を溶解部分に抽出する工程
   と、（Ｂ） 不溶解部分を６０℃より高くない温度で遠
   心分離および／または濾過により酵母グリカン製品とし
   て取除き、この酵母グリカンをさらに加工して純粋のグ
   リカンを得る工程と、（Ｃ） 酵母たんぱくの核酸成分
   を減少させるため、工程（Ｂ）からの溶解部分を１２０
   ℃よりも高くない温度でｐＨ５−１２．５で４時間以内
   処理し、さらに所望により塩化カルシウムを添加する工
   程と、（Ｄ） 温度４−９０℃、ｐＨ４−７で該核酸成
   分を減少させたんぱくを可溶酵母エキスから分離する工
   程と、（Ｅ） 工程（Ｄ）から得た酵母エキスを回収し
   、さらに所望により、該酵母エキスを２〜６時間、８０
   −１００℃、ｐＨ３−７で処理し焼肉の風味を有する製
   品を回収するか、または所望により工程（Ｄ）から得た
   酵母エキスを固形物重量で少くとも２５％、望ましくは
   少くとも７０％の濃度にまで濃縮する工程とを含むこと
   を特徴とする酵母製品の製造方法。