JP2001521728A - 加水分解物の製造 - Google Patents

加水分解物の製造

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JP2001521728A JP2000518563A JP2000518563A JP2001521728A JP 2001521728 A JP2001521728 A JP 2001521728A JP 2000518563 A JP2000518563 A JP 2000518563A JP 2000518563 A JP2000518563 A JP 2000518563A JP 2001521728 A JP2001521728 A JP 2001521728A
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リム、ビー、ジム
ング、ツイ、ルアン
ハイランド、スベン
ダク、タング ホ
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ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム
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Abstract

(57)【要約】 １０3〜１０7ｃｆｕ／ｇ発酵麹の接種濃度で発酵段階初期に乳酸菌を接種する場合、発酵段階後に同じ乳酸菌を接種する場合により強い特異的特徴的ノートを調味料に付与しうる乳酸菌カルチャーを発酵段階前または初期に接種することを特徴とする、タン白含有物質および炭水化物を発酵して麹を形成し、発酵麹を２°〜５０℃の温度および５．６〜７．０のｐＨで１〜２０日間加水分解することを含む、加水分解物の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】 本発明は加水分解物の製造方法、詳述すればタン白含有物質の生物学的加水分
解による加水分解の製造法に関する。
【０００２】 加水分解タン白は伝統的に長期間、通例数ヶ月発酵して製造したしょう油の形
で数世紀間極東で食品系の調味料として使用することが知られている。しょう油
の製造では、炭水化物を同時に含む加熱大豆または粗粒脱脂大豆のような物質を
含有する植物タン白にアスペルギルスを接種し、半固体生成物は２日間発酵して
麹を作り、その間酵素が生成してモロミ段階でタン白および炭水化物を加水分解
することができる。発酵麹は食塩溶液と混合してモロミを作り、４〜８ヶ月間大
豆乳酸菌および大豆酵母により発酵させ、発酵モロミから不溶性画分を除去して
しょう油を得る。
【０００３】 約１００年前、調味料の製造に塩酸を使用する一層短時間のタン白加水分解方
法が開発され、この方法では所要時間はほんの数時間である。しかし、最近料理
用に使用する酸加水分解植物タン白（ＨＰＰ）は酸方法により生成するクロロ−
化合物の存在のため批判下に置かれた。従って、料理適用でボディ付与物として
使用できるＨＰＰ代替物の開発試験が行われた。しょう油はこのような適当な代
替物の１種である。しかし、含まれる原料および加工方法の相違により、２種の
製品、ＨＰＰおよびしょう油は化学的組成およびフレーバプロフィルにいくらか
違いがある。ＨＰＰ代替物として使用できるしょう油の用量はその「発酵」ノー
トにより限定される。異る加工処理もタン白含有物質のアミノ酸への加水分解度
に有意な変化を生ずる。しょう油はＨＰＰよりアミノ酸含量が低く、これにより
しょう油のボディはＨＰＰより有意に弱くなる。
【０００４】 同時係属特許出願ＥＰ−Ａ−９６２０２３０９．９号明細書には、出願人は調
味料の製造方法を記載し、この方法は乳酸菌のカルチャーを１０3 〜１０7 ｃｆ
ｕ／ｇ発酵タン白麹の接種濃度で発酵タン白麹段階または加水分解段階で接種す
ることを特徴とする、タン白含有物質および炭水化物から発酵タン白麹を調製し
、発酵タン白麹を１５°〜６０℃の温度および４．５〜１０のｐＨで６時間〜２
８日間加水分解することを含む。
【０００５】 意外なことに或る種の特別の乳酸菌は調味料に特別の特徴的ノート、例えば肉
、海産食品、穀類ノートを付与することができ、これは乳酸菌を発酵開始時に接
種する場合、同じ乳酸菌を発酵段階後に接種する場合に比し一層強いことが分か
った。製造した加水分解物も他の乳酸菌を使用して製造した加水分解物よりも非
常に強いノートを有する。理論に縛られたくないが、発酵中、特別の乳酸菌はタ
ン白基質の含硫アミノ酸、例えばシステインを硫化水素に転換する特別の酵素を
生成し、これは肉ノートを発現するビルディング ブロックに対する前駆体とし
て働くと信じられる。
【０００６】 従って、本発明はタン白含有物質および炭水化物を発酵して麹を形成し、発酵
麹を２°〜５０℃の温度および５．６〜７．０のｐＨで１〜２０日間加水分解す
ることを含む加水分解物の製造方法を供し、この方法は１０3〜１０7ｃｆｕ／ｇ
発酵麹の接種濃度で発酵段階の初期に乳酸菌を接種する場合、同じ乳酸菌を発酵
段階後に接種する場合より一層強い特異的特徴のあるノートを調味料に付与しう
る乳酸菌カルチャーを、発酵段階の初期に接種することを特徴とする。
【０００７】 単純化のために、発酵段階の初期に乳酸菌を接種する場合、同じ乳酸菌を発酵
段階後に接種する場合より強い、特別の特徴的ノートを調味料に付与できる乳酸
菌は特異的乳酸菌として本記載では意味する。適当な特異的乳酸菌の例は、Ｌ．
ｓａｋｅ、Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍおよびＬ．ｃｕｖａｔｕｓである。本発明で
、２種以上の特異的乳酸菌カルチャーの混合菌、例えばＬ．ｓａｋｅとＬ．ｐｌ
ａｎｔａｒｕｍ、Ｌ．ｓａｋｅとＬ．ｃｕｖａｔｕｓまたはＬ．ｐｌａｎｔａｒ
ｕｍとＬ．ｃｕｖａｔｕｓなどを使用できることは理解すべきである。
【０００８】 加水分解中、一般に低温ではより長時間を要することおよび逆もまた真である
ことを理解すべきである。
【０００９】 発酵麹は通例のしょう油方法と同様の方法により製造する。この方法は例えば
、タン白含有物質および炭水化物に、特異的乳酸菌カルチャーの他に培養層のＡ
ｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅおよび／またはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅのカルチャーを接種して発酵麹を形成することを含む。特異的乳酸菌
はアスペルギルス カルチャーの前または後に添加できるが、アスペルギルス カルチャーの後に添加する場合、特異的乳酸菌の添加は発酵開始直後、例えば、
１時間以内、好ましくは３０分以内、一層好ましくは１５分以内、尚一層好まし
くは５分以内、特に１分以内に行なうべきである。タン白含有物質は高割合、例
えば０．５〜３％、好ましくは０．７５〜２重量％のシステインを含有する植物
タン白物質、例えば大豆、小麦胚芽、コーングルテンまたは米グルテンが有利で
あるが、好ましくは小麦グルテンで、加水分解物の硫化物量を増加生成し、こう
して強い肉ノートを生ずる。特徴的ノート、例えば肉、海産食品または穀類、の
度合いは異る割合のタン白および炭水化物を有する麹基質、例えば３０〜１００
％のタン白、好ましくは７０〜９０％のタン白を含有する基質を使用することに
より変化させることもできる。植物タン白含有物質は有利には加熱し、好ましく
はＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅおよび／またはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕ
ｓ ｓｏｊａｅのかびが粒子の表面に成長し、最後に粒子中に侵入できる固体粒
子形で使用する。植物タン白物質の粒子はペレット形、好ましくは平均直径２〜
１０ｍｍ、好ましくは３〜８ｍｍ、特に４〜７ｍｍを有するものでよい。麹は有
利には固体状態で発酵させる。
【００１０】 発酵段階中、特異的乳酸菌は急速に生育し、発酵の終りには１０8 〜１０9 ｃ
ｆｕ／ｇの量でアスペルギルス オリゼーと一緒に菌相を支配する。従って麹の
質は他の可能な汚染菌に関し清浄である。発酵開始時に特異的乳酸菌を添加する
ことにより、微生物相の調整は出発から汚染菌が増殖する機会を得られずに正し
く行われる。発酵麹中の高量の細菌は次の加水分解における望ましくない微生物
の成長に対し保護を強める。
【００１１】 発酵タン白麹の加水分解は水の存在で塩は存在または存在させずに、絶えず攪
拌しながら行なうことができる。好ましくは、加水分解物に一層強い肉フレーバ
を産生するＬ．ｓａｋｅの酵素活性を最高にするために、加水分解は塩を存在さ
せずに２〜５日間にわたり３０°〜３７℃の温度で行われる。塩が存在する場合
、その量は発酵麹の重量基準で１００％まででよい。場合により、２段階加水分
解、例えば１〜４８時間４°〜２５℃の温度の第１段階、次に１〜２０日間２５
°〜５０℃の温度の第２段階を使用できる。
【００１２】 望む場合、高割合のシステインを含有する追加タン白、例えば小麦グルテンを
加水分解の初めに添加して肉ノートを増加することができる。
【００１３】 加水分解の終りには、還元糖量は非常に低く、通例０．３％未満であり、従っ
てモロミの熟成は省略できる。この結果、全体の製造時間は１〜６週まで短縮で
きる。
【００１４】 加水分解後、特異的乳酸菌カルチャーを同時に含む加水分解発酵麹は圧搾して
液体ソースを残留固体から分離できる。液体ソースは有利には、例えば９０°〜
１４０℃の温度で１５秒〜３０分間殺菌し、次に濾過して液体調味料を得る。望
む場合、塩は圧搾または濾過前または後に添加して乾物重量基準で０〜６０重量
％の塩含量を有する製品を得ることができる。望む場合、液体ソースは粉末にす
ることができ、例えば、濃縮し、次に乾燥、例えば低水分含量まで真空乾燥し、
最後に粉砕して粉末にし、固体調味料を得る。
【００１５】 本発明方法により製造した加水分解物は液体、ペーストまたは固体形で調理製
品のアロマ付与剤用ベースとして使用できる。ペーストは３５〜５５重量％の乾
物含量を有するものが製造でき、これは加水分解物を乾燥し、水、塩、還元糖お
よび場合により含硫アミノ酸またはチアミンと混合して乾物基準で２４〜９７％
の加水分解物、２〜４０％の塩、１〜４０％の還元糖および０〜２％の含硫化合
物、例えばシステインまたはチアミンのようなアミノ酸を含有するペーストを得
ることを含む。望む場合、このペーストは８０°〜１５０℃、好ましくは９０°
〜１１０℃で１分〜４時間、好ましくは１〜２時間加熱できる。加熱ペーストは
その後残留水分量２％まで乾燥できる。
【００１６】 本発明加水分解物は例えば、牛肉、海産食品、穀類およびチキンのフレーバ適
用に、調理製品のボディ付与剤として、およびＨＰＰ代替物の成分として使用で
きる。ソース粉末を水に再構成する場合、生成物ははるかに淡色で、強いフレー
バを有し、標準小麦グルテンソースに見られる代表的発酵ノートに関し一層中性
である。
【００１７】
【実施例】
本発明は次例によりさらに説明する。例中部および％は重量で示す。
【００１８】 例１ 小麦グルテンおよび小麦ふすまの混合物（９３：７）をクレックストラル エ
クストルーダで押出して、平均直径５ｍｍの、多孔質構造を有するペレットを得
た。 ７５ｋｇの押出し物は２５ｋｇのロースト小麦と混合し、７５℃で５分７５ｋ
ｇの水に浸漬した。次に浸漬押出し物は１００℃に加熱し、その温度に１０分保
持し、その後真空を適用して４０℃以下に冷却した。加熱押出し物は２５ｇのＡ
ｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ胞子接種物と７×１０5ｃｆｕ／ｇ加熱押 出し物の３４０ｇのＬ．ｓａｋｅカルチャーの液体サスペンジョンと混合した。 ４２時間の麹発酵中、次の温度プロフィルを培養層に維持した。 ０〜２５時間 ３０℃ ２５〜４２時間 ２７℃ 麹は第１８時間および第２５時間に混合して換気を良くするため培養層に十分
な空気流を確保した。微生物学的品質は発酵中非常に良好で、大腸菌数はその間
を通して＜１０2ｃｆｕ／ｇであった。発酵後、Ｌ．ｓａｋｅ量は３．３×１０9 ｃｆｕ／ｇに上昇した。 麹発酵後、熟成麹を収穫した。加水分解は加水分解タンクに水を添加して行な
い、全固形含量２０．２ｍ／ｍを有する加水分解物を得た。加水分解は３５℃で
４８時間行なった。 加水分解中、Ｌ．ｓａｋｅの生育により急速なｐＨ降下（初めｐＨ＝６．４）
が認められた。約２時間の加水分解後ｐＨ６．０に到達した。その後、４０％Ｎ
ａＯＨ溶液を加えてｐＨを６．０に維持した。麹に認められた高数値のＬ．ｓａ
ｋｅは加水分解物で継続的に支配し、大腸菌の発生を再び良好に調製した。 最後に、加水分解混合物は圧搾して小麦グルテンソースを残留固体から分離し
た。塩を圧搾前１２％ｍ／ｍ量まで添加した。小麦グルテンソースは９０℃で２
０分処理した。液体ソースは蒸発により濃縮した。得た濃縮物は真空オーブンで
乾燥し、次に粉末に粉砕した。 官能評価では、１２．５ｇの液体ソースまたは３．５ｇの粉末を２５０ｍｌの
沸騰水で稀釈した。双方の場合、製品は「発酵ノート」の不利を有しない肉ノー
トバックグラウンドを有することが分かった。製品は非常に淡色で、料理適応で
は融通性があった。
【００１９】 例２ 例１記載と同様の手順に従ったが、例１により製造した麹は加水分解中小麦グ
ルテン粉末と混合（麹：小麦グルテン粉末＝７：３）したことが異った。水量は
加水分解物の乾物含量が２０．２％であるように調製した。 例１と比較してより高量の硫化物を加水分解物に検出した。これは小麦グルテ
ン麹単独（ＴＮ＝１１．３％、乾物重量基準）と比較して高含量のシステインを
生成する高タン白含量（ＴＮ＝１３．０％、乾物重量基準）によるものである。
減少した炭水化物含量はＬ．ｓａｋｅ代謝に対する炭水化物源の利用性も低減し
た。その結果、より高量のシステインの利用および硫化水素の産生があった。加
水分解物は一層強い肉フレーバを有した。
【００２０】 例３ 例１記載と同様の手順に従ったが、麹製造用基質の炭水化物含量を低減したこ
とが異った。使用混合物は８５％小麦グルテン、５％小麦ふすまおよび１０％小
麦粉であった。 Ｌ．ｓａｋｅおよびＡ．ｏｒｙｚａｅを加熱基質に接種した。微生物学的結果
はＬ．ｓａｋｅの生育が炭水化物減少レシピに変化したことにより影響されない
ことを示した。例２に比較してより高量の硫化物が加水分解物に検出され、加水
分解物は強い肉フレーバを有した。
【００２１】 例４ 例３記載と同様の手順に従ったが、塩は加水分解物に添加しなかったことが異
った。強い肉フレーバを有し、塩を含まないソースまたは粉末を得た。
【００２２】 例５ 例１記載と同様の手順に従ったが、加水分解は２２℃で１０日間行なったこと
が異った。強い肉フレーバを有する塩を含まないソースまたは粉末を得た。
【００２３】 例６ 例３記載と同様の手順に従ったが、加水分解は５日に延ばし、加水分解度を増
加させたことが異った。強い肉ノートを有する塩を含まないソースまたは粉末を
得た。
【００２４】 例７ 例２記載と同様の手順に従ったが、コーングルテン粉末を小麦グルテン粉末の
代りに使用したことが異った。強い肉フレーバを有する塩を含まないソースまた
は粉末を得た。
【００２５】 例８ 例１記載の乾燥加水分解物を調理製品のアロマ付与剤用ベースとして使用した
。この剤を調製するため、４７．８部の加水分解物粉末を１７．０部の水、１３
．３部の塩、８．３部の酵母抽出物、１．１部のシステイン、１．１部のチアミ
ン、０．８部のグルコースおよび０．１部の玉ねぎ抽出物と混合した。ペースト
は二重ジャケット反応釜で１００℃で約９０分加熱し、次いで１５ミリバールの
減圧下で９８％乾物量まで乾燥した。
【００２６】 例９ 例１記載と同様の手順に従ったが、Ｌ．ｓａｋｅの代りにＬ．ｐｌａｎｔａｒ
ｕｍのカルチャーを接種したことが異った。製品は発酵ノートの不利を有しない
海産食品ノートバックグラウンドを有することが分かった。
【００２７】 例１０ 例１記載と同様の手順に従ったが、Ｌ．ｓａｋｅの代りにＬ．ｃｕｒｖａｔｕ
ｓのカルチャーを接種したことが異った。製品は発酵ノートの不利を有しない、
小麦グルテンとは異る穀類ノートバックグラウンドを有することが分かった。
【００２８】 例１１ 例１記載と同様の手順に従ったが、Ｌ．ｓａｋｅの代りにＬ．ｓａｋｅとＬ．
ｐｌａｎｔａｒｕｍの混合カルチャーを接種したことが異った。製品は発酵ノー
トの不利を有しない、小麦グルテンとは異る肉ノートバックグラウンドを有する
ことが分かった。
【００２９】 例１２ 例１記載と同様の手順に従ったが、３５℃で別に４日加水分解する前に、初め
に加水分解を２０℃で１０時間行なったことが異った。
【００３０】 比較例 例１記載と同様の手順に従ったが、加水分解のｐＨは浮動のまま保持し、すな
わちｐＨの調製を行わなかったことが異った。加水分解物のｐＨは加水分解４時
間後に４．５に降下した。加水分解８時間後、ｐＨは６に調製し、４８時間の加
水分解を通して維持した。このｐＨプロフィルにより、硫化物量は４８時間の加
水分解を通して無視しうるものであった。相当するソースは例１の製品により肉
ノートが弱かった。 これらの結果はＬ．ｓａｋｅの生育相中（約２〜８時間加水分解）中ｐＨは少
なくとも約５．６以上であるべきであることを示す。
【手続補正書】特許協力条約第３４条補正の翻訳文提出書
【提出日】平成１２年１月５日（２０００．１．５）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正内容】
【特許請求の範囲】
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００４
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００４】 同時係属特許出願ＥＰ−Ａ−９６２０２３０９．９号明細書には、出願人は調
味料の製造方法を記載し、この方法は乳酸菌のカルチャーを１０3〜１０7ｃｆｕ
／ｇ発酵タン白麹の接種濃度で発酵タン白麹段階または加水分解段階で接種する
ことを特徴とする、タン白含有物質および炭水化物から発酵タン白麹を調製し、
発酵タン白麹を１５〜６０℃の温度および４．５〜１０のｐＨで６時間〜２８日
間加水分解することを含む。米国特許第４，３０８，２８４号明細書は発酵食品
用の麹の製造方法を記載する。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００６
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００６】 従って、本発明はタン白含有物質および炭水化物を発酵して麹を形成すること
からなる加水分解物の製造方法を供し、この方法は発酵麹を２°〜５０℃の温度
および５．６〜７．０のｐＨで１〜２０日間加水分解し、１０3〜１０7ｃｆｕ／
ｇ発酵麹の接種濃度で発酵段階の初期に乳酸菌を接種する場合、同じ乳酸菌を発
酵段階後に接種する場合により一層強い特異的特徴のあるノートを調味料に付与
しうる乳酸菌カルチャーを、発酵段階の初期に接種することを特徴とする。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２７
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２７】 例１０ 例１記載と同じ手順に従ったが、Ｌ．ｓａｋｅの代りにＬ．ｃｕｖａｔｕｓの
カルチャーを接種したことが異った。製品は発酵ノートの不利を有しない、小麦
グルテンとは異る穀類ノートバックグラウンドを有するこ
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ) ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ， ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，Ｄ Ｋ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ， ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，Ｌ Ｖ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ， ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，Ｕ Ｓ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ (72)発明者 ハイランド、スベン スイス国 ヴァイニンゲン、ドルフシュト ラーセ 18 (72)発明者 ホ ダク、タング スイス国 ル モン／ローザンヌ、 シュ マン デ ゼピヌー ８ Ｆターム(参考） 4B020 LB20 LB24 LC02 LG01 LK07 LK09 LK17 LK18 LP18 4B039 LB11 LC06 LC11 LG06 LG07 LG08 LG22 LG46 4B042 AC01 AK10 AK12 AK13 AP27 4B047 LB07 LG18 LG40 LG41 LG56 LP19

Claims (21)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 タン白含有物質および炭水化物を発酵して麹を形成し、発酵
    麹を２°〜５０℃の温度および５．６〜７．０のｐＨで１〜２０間加水分解する
    ことからなる、加水分解物の製造方法であって、１０3 〜１０7 ｃｆｕ／ｇ発酵
    麹の接種濃度で発酵段階初期に乳酸菌を接種する場合、発酵段階後に同じ乳酸菌
    を接種する場合より強い特異的特徴のあるノートを調味料に付与しうる乳酸菌カ
    ルチャーを発酵段階の初期に接種することを特徴とする、加水分解物の上記製造
    方法。
  2. 【請求項２】 乳酸菌はＬ．ｓａｋｅ，Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍおよびＬ．
    ｃｕｖａｔｕｓまたはそれらの２種以上の混合菌である、請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 発酵麹は特異的乳酸菌カルチャーの他に、培養層のＡｓｐｅ
    ｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅおよびＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅのカ
    ルチャーをタン白含有物質および炭水化物に接種して発酵麹を形成することによ
    り製造する、請求項１記載の方法。
  4. 【請求項４】 タン白含有物質は高割合のシステインを含有する植物タン白
    物質である、請求項１記載の方法。
  5. 【請求項５】 タン白含有物質は大豆、小麦胚芽、コーングルテン、米グル
    テンまたは小麦グルテンである、請求項１記載の方法。
  6. 【請求項６】 タン白含有物質は３０〜１００％のタン白を含有する基質で
    ある、請求項１記載の方法。
  7. 【請求項７】 タン白含有物質は７０〜９０％のタン白を含有する、請求項
    １記載の方法。
  8. 【請求項８】 タン白含有物質は加熱し、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｉ
    ｚａｅおよび／またはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅの黴が粒子の表面に
    生育し、最後に粒子中に侵入することができる固体粒子形で使用する、請求項１
    記載の方法。
  9. 【請求項９】 タン白含有物質は固体状態で発酵させる、請求項１記載の方
    法。
  10. 【請求項１０】 水の存在下で、発酵タン白麹の加水分解は、塩を存在また
    は存在させずに行なう、請求項１記載の方法。
  11. 【請求項１１】 加水分解は塩を存在させずに３０°〜３７℃の温度で２〜
    ５日間行なう、請求項１記載の方法。
  12. 【請求項１２】 塩が存在する場合、その量は発酵麹重量基準で１００重量
    ％までである、請求項１記載の方法。
  13. 【請求項１３】 加水分解は４°〜２５℃で１〜４８時間の第１段階、次い
    で２５°〜５０℃の温度で１〜２０日間の第２段階を含む２段階で行なう、請求
    項１記載の方法。
  14. 【請求項１４】 高割合のシステインを含有する追加タン白を加水分解の初
    めに添加する、請求項１記載の方法。
  15. 【請求項１５】 加水分解後、特異的乳酸菌カルチャーを同時に含む加水分
    解発酵麹は圧搾して液体ソースを残留固体から分離する、請求項１記載の方法。
  16. 【請求項１６】 液体ソースは９０°〜１４０℃の温度で１５秒〜３０分間
    殺菌し、次に濾過して液体調味料を得る、請求項１５記載の方法。
  17. 【請求項１７】 塩は圧搾前または後に添加して、乾燥物重量基準で０〜６
    ０重量％の塩含量を有する製品を得る、請求項１５記載の方法。
  18. 【請求項１８】 液体ソースは濃縮し、次に低水分含量まで乾燥し、最後に
    粉末に粉砕して固体調味料を得る、請求項１５記載の方法。
  19. 【請求項１９】 請求項１の方法により製造した加水分解を乾燥、次いで水
    、塩、還元糖および場合により含硫アミノ酸またはチアミンと混合して、乾物基
    準で２４〜９７％の加水分解物、２〜４０％の塩、１〜４％の還元糖および０〜
    ２％の含硫アミノ酸またはチアミンを含有するペーストを得ることを含む、調理
    製品のアロマ付与剤に対するベースとして使用する３５〜５５重量％の乾物含量
    を有するペーストの製造方法。
  20. 【請求項２０】 ペーストは８０°〜１５０℃で１分〜４時間加熱する、請
    求項１９記載の方法。
  21. 【請求項２１】 請求項１８により得たペーストを２％までの残留水分量に
    乾燥することを含む、調理製品のアロマ付与剤に対するベースとして使用する乾
    燥加水分解物の製造方法。
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