HU220453B1 - Eljárás fűszeres szósz előállítására - Google Patents

Abstract

A találmány tárgya eljárás fűszeres szósz előállítására, amelyneksorán egy vagy több szójaszósz előállításában szokásosan alkalmazottmikroorganizmust alkalmaznak, (A) továbbá egy gombával fedettenzimtartalmú koji aprított nagy sikértartalmú kenyérszubsztrátothasználnak, amelyet első lépésben (B) vizes, közönséges sót tartalmazóközeggel zúznak, (C) majd a zúzalékot több lépésben hosszabb időn átfermentálják, és végül (D) a kapott anyagot préseléssel,pasztörizálással és szűréssel feldolgozzák, melynek során (A) azaprított kenyeret szokásos sütési eljárással állítják elő tésztábólvagy főzési extrudálással egy proteinben gazdag nyersanyagkeverékből,és ezt alkalmazzák a kojiszubsztrát előállítására, (B) zúzásraalkalmazott folyadékként enzimtartalmú, sótartalmú búzasikér-hidrolizátumot alkalmaznak, amely magas búzasikér-tartalmú ésszuszpenzió alakú, amelyet a közbenső lépésekben nem melegítenek ésnem szűrnek, (B1) a (B) búzasikér-hidrolizátum tömegére vonatkoztatva50–200 tömegrész (A) kojiszubsztrátot és 3–10 tömegrész, előnyösen 5–8tömegrész sót tartalmazó (B) búzasikér-hidrolizátumot zúznak, (C) afermentációt több lépésben hajtják végre, amely esetében az elsőlépésben 30–35 °C hőmérséklet, utána 40– 45 °C hőmérsékletetalkalmaznak, és az utolsó lépésben szobahőmérsékletet használnakanélkül, hogy az 1–8 héten át tartó fermentálás során továbbienzimadagolást végeznének, és végül (D) a fermentációs terméket ismerteljárással feldolgozzák. ŕ

Description

A találmány tárgya eljárás fűszeres szósz előállítására, amely hasonló az ismert szójaszószhoz.

Jól ismert eljárás szójaszósz előállítására egy fermentálást folyamat, amelyben szójababot teljes bab formában vagy tört zsírtalanított szójabab formában, kívánt esetben búzával, általában közönséges sütött étel alakjában fermentálnak, és különféle mennyiségben ehhez sót alkalmaznak. A maláta fajtájától függően egy enzimtartalmú gombával borított szubsztrátot, amelyet koji névvel jelölnek, állítanak elő. Ezt követően a koji anyagot sós vízzel összezúzzák, majd egy többlépéses fermentációban reagáltatják, amely folyamatban hidrolitikus eljárást kombinálnak tejsavval és alkoholos fermentációs lépésekkel, valamint érési fázissal egészítenek ki. A kojitermelésre alkalmazott fermentációs organizmusok az Aspergillus oryzae (DSM 1863) vagy Aspergillus soyae (DSM 1147) törzs gombafonal gombái. A fermentációs fázisban a sónak ellenálló laktokokkuszt Pediococcus halophilos (DSM 20339) törzset, valamint Zygosaccharomyces rouxii (DSM 2531) élesztőtörzseket alkalmazzák. A korábban ismert eljárásokkal szemben, amelyekben a természetesen található flórát a fermentáció befolyásolja, a modem eljárásokban meghatározott kiindulási tenyészeteket alkalmaznak. A természetesen fermentált szószok esetében nem alkalmaznak ásványi savakat, abból a célból, hogy a nyers növényi anyagok lebomlását meggyorsítsák. Ezt a folyamatot kizárólag enzimatikus hidrolízis segítségével végzik, amelyek során a koji fázisban képződött enzimeket alkalmaznak. Az újabb fejlesztések során rögzített enzimeket vagy rögzített mikroorganizmusokat alkalmaznak a fermentálás céljára. Azonban ezekben az eljárásokban, mivel a fermentációs periódus lerövidül, és a zúzás során a sótartalom is csökken, a szószok ízminősége nem olyan jó, mint amelyet a korábbi eljárásban elértek. Egy hosszabb ideig tartó érési fázis (3-6 hónap) időszak után az őrleményt préseléssel, melegítéssel, valamint a zavaros anyag ülepítésével tisztítják és megfelelő szűréssel végső tisztítást végeznek, így egy stabil, étkezésre alkalmas szószt nyernek. A tradicionálisan előállított szósz sötét színű és sós, valamint igen telítetten rostos és malátaízű, amely a nyugati fogyasztók számára bizonyos fokig szokatlan. Ezen túlmenően csak kis mennyiségű szabad glutamátot tartalmaz, amely a szokásosan alkalmazott nyersanyagok számára az íz erősítését szolgálja.

Ugyancsak ismert eljárás, hogy növényi vagy állati eredetű fehéijéket növényekből, baktériumokból vagy gombákból nyert proteázkészítmények segítségével hidrolizálnak. Ezek a hidrolízises eljárások rövid időtartamú folyamatok és érlelési folyamatot nem tartalmaznak. Ebből eredően az ilyen úton hidrolizált anyagok, valamint melegített anyagok kevés ízzel rendelkeznek még akkor is, ha megnövelt koncentrációjú nitrogén bomlásterméket tartalmaznak, és a hidrolízis foka is magas. Ezek a vegyületek általában durva és kismértékű, alig harmonikus ízzel rendelkeznek. Az ilyen hátrányokat kiküszöbölő eljárásokat leírták úgy, hogy a folyamatban mikrobiológiai enzimforrásokat alkalmaztak (4,587,127 számú, 4,684,527 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi bejelentések; DE 2,314,984 számú szabadalmi bejelentés) vagy glutaminázt alkalmaztak (DE 4,116,744 számú szabadalmi bejelentés, US 3,852,479 számú szabadalmi bejelentés). A fenti eljárásokkal azonban a végső analízis alapján határozottanjavított eredményt nem értek el.

A találmány tárgya fűszeres szósz előállítására, amely szósz hasonló a szójaszószokhoz, azonban az ismert szójaszószokkal szemben világosabb színű, nagyobb glutamáttartalmú, kevésbé égett ízű és természetesebb, azonban ugyanakkor ízben harmonikus, és illik a nyugati ízvilághoz, továbbá lehető legalacsonyabb sótartalommal rendelkezik. A találmány tárgya továbbá eljárás, amely nagyobb mértékű nitrogénlebomlást eredményez a termékben, ahhoz képest, amely általában lehetséges, ugyanakkor csökkenti az előállítási eljárás költségeit, és egy néhány hetes előállítási eljárást alkalmaz anélkül, hogy a fűszeres szószban még a rövid érlelési időszak ellenére is nyersanyag karakter ízt eredményez.

Ezt az eljárást általában további enzimadagolás (a proteázadagolás kivételével) nélkül, és a kiindulási tenyészetek alkalmazásának (a koji kiindulási kultúra alkalmazása) elhagyásával végezzük.

A JP-A-52-76488 számú szabadalmi bejelentésben leírtak egy fűszeres szósz-előállítási eljárást, amely eljárás egy fehérjetartalmú nyersanyagon alapul, ahol a fehérjetartalom lehet szójabab, szójababfehétje, búzafehéije, árpafehéije, árpasikér-fehéije, kukoricasikér-fehétje, halfehéije, tejfehéije stb., továbbá a táptalaj szénhidráttartalmú nyersanyagokat tartalmaz, amely lehet cirok, rizskorpa, búzakorpa, burgonya, melasz, keményítőmaradvány stb., amelyekből alkalmas koji mikroorganizmusok segítségével a koji készül, amely mikroorganizmusok például lehetnek Aspergillus soyae és Aspergillus oryzae. A koji anyagot sós oldatban 30-55 °C közötti hőmérsékleten fermentálják.

Az US-P-4,115,591 számú szabadalmi bejelentésben ismertettek egy eljárást koji előállítására, amelyben a koji gombát módosított kojiszubsztrát táptalajon tenyésztették 20-40 °C hőmérsékleten 30-100 óra időtartam alatt 0,05-8% alifás karbonsav (amely maximálisan 4 szénatomszámú) sója jelenlétében. A kojiszubsztrát lehet például szójabab, zsírmentesített szójabab, sikér, rizs, búza, búzasikér, árpa, zab, kukorica, hal alapanyag vagy más termék. A kapott koji anyagot fermentált élelmiszeranyagok előállítására alkalmazhatják, amely lehet például szójaszósz, miso vagy „sake” keverék terméket nyernek úgy, hogy a kiindulási anyagot 22 tömeg%-os sóoldatban 30 °C hőmérsékleten 150 napon át fermentálják.

Az EP-A-417,481 számú szabadalmi bejelentésben ismertettek egy eljárást szójaszósz előállítására, amelynek során kojialapon fermentálással állítottak elő szójaszószt, amelyet úgy nyertek, hogy aprított vagy őrölt szójababot és búzát kojitenyészettel együtt fermentáltak. Ezt követően a kojielegyet hidrolizálták egy vizes szuszpenzióban olyan enzimekkel, amelyeket kojitenyészet fermentálásából nyertek 45-60 °C közötti hőmérsékleten 3-8 órán végzett fermentáció segítségével. Ezt követően az elegyhez nátrium-kloridot adagol2

HU 220 453 Β1 tak, és így a sótartalmat 15-19 tömeg%-ra állították be, és a kapott elegyet 4-8 hetes fermencáiónak vetették alá.

A 3,912,822 és a 3,852,479 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi bejelentések ismertetnek egy proteinhidrolizátum-előállítási eljárást, amely termék magas glutaminsav-tartalmú. Az eljárás során egy proteintartalmú kiindulási anyaghoz, mint például szójababhoz vagy búzasikérhez glutaminázt vagy mikrobiológiai glutaminázforrást adtak proteolitikus enzimmel együtt. Az őrlemény sótartalma 10-15 tömeg% volt.

Az US-P-5,141,757 és az EP 429,760 számú szabadalmi bejelentésekben egymástól függetlenül leírtak egy ízesítőanyag-előállítási eljárást, amelyben egy proteinben gazdag anyag vizes szuszpenzióját, mint például őrölt zsírmentesített szójababot hidrolizáltak proteáz segítségével, majd ezt a terméket hőkezelésnek vetették alá, ezután hagyták kojiadagolással érlelődni. Ebből a célból az elegy sótartalmát 10-17 tömeg%-ra állították be, és az érlelődést élesztő segítségével inokulálták. Az érlelési eljárás maximálisan 8 hetet vett igénybe, mielőtt az őrölt elegyet feldolgozhatnák a szokásos szűrési és hőkezelési eljárással.

Az Agric. Bioi. Chem. 49, 745-750 (1985) közleményben leírták egy Aspergillus oryzae növekedési és légzési koefficiensét, amely gombát egy szilárd szubsztráton tenyésztettek. Szilárd szubsztrátként kenyeret alkalmaztak. A kapott koji anyagot továbbiakban nem fermentálták.

A DE-A1-4 235,928 számú szabadalmi bejelentésben egy fűszeres szósz-előállítási eljárást írtak le, amelyben egy enzimtartalmú gombával borított szubsztrátot alkalmaztak. Ezt a szubsztrátot első lépésben közönséges sót tartalmazó vízzel összezúzták, majd a zúzalékot hosszabb időtartamon át fermentációnak vetették alá. Ezt követően a terméket préselés, pasztörizálás és szűrés alkalmazásával feldolgozták. Az alkalmazott szubsztrát igen magas búzasikér-tartalmú aprított kenyér volt. A zúzást sózott vízzel végezték úgy, hogy a zúzalék sótartalma 4-12 tömeg%, előnyösen 7-8 tömeg% érték legyen. A fermentációs lépést több osztott lépésben végezték, amelyek során a fermentáció hőmérséklete 40-45 °C értékről (első lépés) szobahőmérsékletre (utolsó lépés) csökkent. A fermentáció időtartama 8-12 hét volt.

Kísérleteink során azt találtuk, hogy a találmány szerint a korábbi problémákat úgy lehet megoldani, hogy az utóbb leírt eljárást módosítjuk. A kenyér-koji zúzalék előállítását nem sós vízzel végezzük, hanem enzimatikus sótartalmú búzasikér-hidrolizátumot alkalmazunk, például valamely olyan anyagot, amelyet a fent említett EP 429,760 számú szabadalmi bejelentésben leírtak.

Nem várt speciális előnyt érhetünk el, amennyiben folyamatszabályozás segítségével, valamint a szójaszósz előállításában szokásosan nem alkalmazott alapanyagok alkalmazásával dolgozunk, és az eljárás során egy enzimtartalmú gombával fedett szubsztrátot (koji) alkalmazunk, amelyet sütött vagy extrudált és aprított kenyérből nyerünk, amely kenyér magas búzasikér-tartalmú, és az eljárás során egy enzimatikusan hidrolizált búzasikért (eHVP) alkalmazunk és zúzunk a sóoldat helyett. A hidrolízis körülményeit úgy választjuk meg, hogy gyors cseppfolyósodás jöjjön létre. A hidrolizátumszuszpenziót olyan kis mértékben fertőzzük mikrobiológiai úton, hogy a feldolgozás további közbenső melegítés nélkül történhessen, és hogy a hidrolizátum keserű ízt ne nyerjen, valamint ennek szabad aminosav- és piroglutaminsav-tartalma igen alacsony legyen.

A találmány tárgya ebből eredően eljárás fűszeres szósz előállítására, amelynek során egy vagy több szójaszósz előállításában szokásosan alkalmazott mikroorganizmust alkalmazunk, (A) továbbá egy gombával fedett enzimtartalmú koji aprított nagy sikértartalmú kenyérszubsztrátot használunk, amelyet első lépésben (B) vizes közönséges sót tartalmazó közeggel zúzunk, (C) majd a zúzalékot több lépésben fermentáljuk hosszabb időn át, és végül (D) a kapott anyagot préseléssel, pasztörizálással és szűréssel feldolgozzuk, oly módon, hogy (A) az aprított kenyeret szokásos sütési eljárással állítjuk elő tésztából vagy főzési extrudálással egy proteinben gazdag nyersanyagkeverékből, és ezt alkalmazzuk a kojiszubsztrát előállítására, (B) zúzásra alkalmazott folyadékot állítunk elő, közbenső lépéseiben melegítés és szűrés nélkül, amely enzimtartalmú, sótartalmú, búzasikér-hidrolizátum magas búzasikér-tartalmú és szuszpenzió alakú, (Bl) a (B) búzasikér-hidrolizátum tömegére vonatkoztatva 50-200 tömegrész (A) kojiszubsztrátot és 3-10 tömegrész, előnyösen 5-8 tömegrész sót tartalmazó (B) búzasikér-hidrolizátumot zúzzuk, (C) a fermentációt több lépésben hajtjuk végre, az első lépésben 30-35 °C hőmérsékletet, utána 40-45 °C hőmérsékletet alkalmazunk, és az utolsó lépésben szobahőmérsékletet használunk anélkül, hogy az 1-8 héten át tartó fermentálás során további enzimadagolást végeznénk, és végül (D) a fermentációs terméket ismert eljárással feldolgozzuk.

A koji alkalmazásával végzett zúzást úgy végezzük el, hogy ezután a fermentációt 4 héten belül befejezhessük. A termék feldolgozása préseléssel, pasztörizálással és ezt követően a zúzalék szűrésével történik. Ebből a szokásos - bepárlás és szárítás - eljárással ízesítőport nyerünk.

A szakirodalomban koji névvel nevezett enzimtartalmú gombával borított szubsztrátot szokásos eljárásokkal állíthatjuk elő, azonban ezekben az eljárásokban sütött és aprított nagy búzasikér-tartalmú kenyeret alkalmazunk. Más eljárással a kenyeret extrudálással is előállíthatjuk. Hasznos, ha kiindulási tenyészetként Aspergillus oryzae-tenyészetet alkalmazunk. A szubsztráton sűrű micélium képződik, amelyet ezután az enzimatikus proteolízis segítségével sótartalmú vízben nyert búzasikér-hidrolizátummal zúzunk össze.

A búzasikér-hidrolizátum (eHVP) előállítása céljára előnyösen semleges proteázt alkalmazunk, amely endopeptidáz hatást fejt ki. A szubsztrát elsősorban búzasikért tartalmaz, amelyből 5-30 tömeg%-os, előnyö3

HU 220 453 BI sen 10-20 tömeg%-os vizes szuszpenziót készítünk, majd keverés közben ezt az enzimhez adagoljuk, amely a szubsztrátot 40-65 °C hőmérsékleten, előnyösen 45-55 °C hőmérsékleten 1-6 óra időtartam alatt lebontja. Az enzimaktivitás nagymértékű elfolyósodást eredményez, azonban említhető aminosavfelszabadulás nem következik be. Mikrobiológiai okokból előnyösen a hidrolízist 4-8 tömeg% NaCl sótartalom mellett hajtjuk végre.

Ezt követően az eHVP anyagot a kojiszubsztráttal friss formában zúzzuk, azaz közbenső melegítést nem alkalmazunk. A zúzást 30-35 °C hőmérsékleten végezzük abból a célból, hogy a termikusán nem stabil enzimaktivitást ne csökkentsük. A kojienzimek néhány napon belül jelentős mennyiségű amino-nitrogént és aminosavat bocsátanak ki, és így befejezik a sikérlebontást. A fermentáció gyorsítása érdekében ezután a hőmérsékletet 40-45 °C értékre emeljük, és a rövid idejű szobahőmérsékleten végzett érlelés előtt 1-2 héten át ezen a hőmérsékleten tartjuk. Ebből a célból lehetséges egy sótűrő élesztő, mint például Zygosaccharomyces rouxii adagolása a zúzalékhoz. Ez az adagolás azonban nem feltétlenül szükséges.

Az előnyösen alkalmazott kiindulási anyag 20-80 tömeg%, előnyösen 30-60 tömeg% mennyiségű búzasikért tartalmaz (proteintartalom 80%), továbbá 80-20 tömeg% búzalisztet és/vagy egyéb adalék anyagokat (20-50 tömeg%), mint például zabforgácsot, hüvelyes liszteket, árpagyöngyöt, laktoproteint és tejsavóproteint, élesztőextraktumot, burgonyaforgácsot, paradicsomport tartalmaz és kelesztő adalék anyagokat is magában foglal. A kenyeret a kojielőállításban alkalmazzuk, és a fermentációban aprított lemezke, labdacs, zúzalék vagy kisméretű porított granulátum formában használjuk. Az anyagot a fenti célra ismert eljárással állíthatjuk elő úgy, hogy az előkevert nyersanyagkeveréket megsütjük, vagy a nedves nyersanyagkeveréket extrudáljuk. A megsütött kenyér tárolását úgy végezhetjük, hogy ezt, miután korábban szokásos módon apró darabokra vágtuk vagy egy darabban lefagyasztjuk, vagy levegőn megszárítjuk. Az extrudált terméket közvetlenül is tárolhatjuk. Felhasználás előtt felolvasztjuk vagy újra hidratáljuk (szokásos friss kenyér nedvességtartalomra) a sütött kenyeret, az extrudált termék friss kenyérként is alkalmazható. A kenyér textúrája (nedvességtartalom, porozitás) igen jó szubsztrátot biztosít a fermentáció céljára és a kiindulási ponton az Aspergillus oryzae sűrű micéliumot képez ezen a sikérben gazdag szubsztráton. A koji fázisban ezen a szubsztráton különösen exopeptidázaktivitást kifejtő proteolitikus enzimek, beleértve a glutaminázokat, alakulnak ki.

A 3,912,822 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi bejelentés szerint magas glutamáttartalom csak akkor érhető el, amennyiben az elegyhez glutamináz enzimet adagolunk, ezzel szemben a jelen találmány szerinti eljárásban magasabb glutamáttartalmat érünk el anélkül, hogy bármely enzimadagolást végeznénk.

A kojifermentációra alkalmazott kenyér megfelelő alkalmazása meglepően magas hidrolitikus aktivitást, különösen magas glutaminázaktivitást eredményez. Ezt tapasztalhatjuk a magas glutamát/nitrogén arány eredményben. így 10 napon belül 1,2-1,4 értéket érhetünk el (2,5%-nál magasabb) nitrogénérték elérésével, amely jelentősen magasabb, mint a szokásos szójaszószok előállításában nyert érték.

Az EP 0,429,760 számú szabadalmi bejelentésben olyan közbenső terméket írtak le, amelynek közbenső eHVP termék melegítése szükséges. A találmány szerinti eljárásban ugyanakkor ez a közbenső melegítés inkább káros hatású, mivel ebben az esetben a közbenső termékként kibocsátott glutaminból nem kívánt mennyiségű piroglutaminsav képződhet. Ez a sav ezután nem megfelelő ízjavító hatást fejt ki.

A fenti eljárásban a piroglutaminsav (PG) kisebb kibocsátása, amely esetben a PG/glutamát arány kisebb mint 0,1, a fermentáció első 10 napján belül érhető el az eljárás szabályozásával.

A zúzalékot szokásos eljárásokkal nyomásos szűréssel, melegítéssel, majd ezt követő tisztítással membránszűrés alkalmazásával (ultraszűrés vagy mikroszűrés szervetlen membránokon) dolgozhatjuk fel. A tiszta ízesítőfolyadékot a szárítás céljára előzetesen bepárolhatjuk, majd ezután sóval és egyéb hordozóanyagokkal keverhetjük, végül a kapott keveréket vákuumban vagy porlasztva szárítással száríthatjuk.

1. példa tömeg% NaCl-tartalmú 10 liter vízhez keverés közben 1,5 kg élő búzasikért (proteintartalom 80%) adagolunk. A kezdeti oldatot előnyösen 1 tömeg% (a szubsztrát szárazanyag-tartalmára számítva) endoproteáz Pescalase anyaggal elegyítjük, amely az Ibis cég terméke. Más eljárás szerint alkalmazhatunk például 0,2 tömeg% Prozyme 6 anyagot (gomba eredetű proteáz, Amano cég terméke).

A tartály anyagát 50 °C hőmérsékleten állandó keverés közben tartjuk és 3 órán át inkubáljuk. A sikérszuszpenzióban jelentős elfolyósodást érünk el, és folyékony sikérszuszpenziót nyerünk. A fenti hidrolizátumhoz (eHVP) körülbelül 2 kg kojiszubsztrátot adagolunk friss állapotban, azaz szűrés és közbenső melegítés nélkül 30-35 °C hőmérsékleten és ezt az adagolást. A koji anyagot magas búzasikér-tartalmú anyagból készült kenyérből nyeljük. Ebből a célból 750 g élő búzasikért (proteintartalom 80%) elegyítünk 375 g búzaliszttel (550 típus), valamint 375 g borsóval, valamint 75 g élesztőanyaggal, majd a keveréket 1000 g víz adagolásával sűrű tésztává gyűljük. Ezt követően a tésztát kenyérré alakítjuk, majd 220 °C hőmérsékleten, amíg ez világos színt nem ér el, sütjük. Ezt követően a kenyeret kúpokká vagy darabokká vágjuk, amelyeket 1 tömeg%-os Aspergillus oryzae (DSM 1863, a mikroorganizmusok német tárolásából nyert kultúra) spóraszuszpenzióval inokulálunk.

A kapott darabokat tálcákon alacsony, körülbelül 30 °C hőmérsékleten és magas nedvességtartalom mellett fermentáljuk. Az inokulálást körülbelül 50 órán át végezzük (a szubsztrát intenzív levegőztetését biztosítjuk), amíg az egyes darabok körül egy igen sűrű micéliumréteg képződik (=koji).

HU 220 453 Bl

A teljes koji zúzása az eHVP anyagba további sóadagolás nélkül történik. 1-2 nap múlva a kojit az eHVP anyaggal erős keveréssel elegyítjük, és a kapott keveréket először 30 °C hőmérsékleten 2-4 napon át inkubáljuk. Ezt követően a fermentáció hőmérsékletét időszakos keverés alkalmazásával 40-45 °C értékre emeljük, és ezt 1-2 héten át fenntartjuk.

Az érlelés céljára szobahőmérsékletet alkalmazunk, és ennek során a zúzalék sótartalmát NaCl adagolásával 7 tömeg% értékre növeljük. 1-2 héten át végzett érlelés után a kapott terméket nyomásos szűrésnek vetjük alá, majd pasztörizáljuk és végül membránszűréssel szűrjük. A kapott ízesítőfolyadék karakteres és harmonizáló ízzel rendelkezik.

Claims (5)

1. Eljárás fűszeres szósz előállítására, amelynek során egy vagy több szójaszósz előállításában szokásosan alkalmazott mikroorganizmust alkalmazunk, (A) továbbá egy gombával fedett enzimtartalmú koji aprított nagy sikértartalmú kenyérszubsztrátot használunk, amelyet első lépésben (B) vizes, közönséges sót tartalmazó közeggel zúzunk, (C) majd a zúzalékot több lépésben hosszabb időn át fermentáljuk, és végül (D) a kapott anyagot préseléssel, pasztörizálással és szűréssel feldolgozzuk, azzal jellemezve, hogy (A) az aprított kenyeret szokásos sütési eljárással állítjuk elő tésztából vagy főzési extrudálással egy proteinben gazdag nyersanyagkeverékből, és ezt alkalmazzuk a kojiszubsztrát előállítására, (B) a zúzásra enzimtartalmú folyadékot állítunk elő, közbenső lépéseiben melegítés és szűrés nélkül, amely folyadék sótartalmú búzasikér-hidrolizátum magas búzasikér-tartalmú és szuszpenzió alakú, (Bl) a (B) búzasikér-hidrolizátum tömegére vonatkoztatva 50-200 tömegrészben (A) kojiszubsztrátot és 3-10 tömegrészben, előnyösen 5-8 tömegrészben sót tartalmazó (B) búzasikér-hidrolizátumot zúzzuk, (C) a fermentációt több lépésben hajtjuk végre, az első lépésben 30-35 °C hőmérsékletet, utána 40-45 °C hőmérsékletet alkalmazunk, és az utolsó lépésben szobahőmérsékletet használunk anélkül, hogy az 1-8 héten át tartó fermentálás során további enzimadagolást végeznénk, és végül (D) a fermentációs terméket ismert eljárással feldolgozzuk.

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy (A) szubsztrátként 20-80 tömeg% mennyiségben, előnyösen 30-60 tömeg% mennyiségben búzasikért, továbbá 80-20 tömeg% mennyiségben búzalisztet és/vagy egyéb adalék anyagokat, amelyek lehetnek zabzúzalék, burgonyazúzalék, hüvelyes liszt, árpagyöngy, laktoprotein és tejsavóprotein és/vagy élesztőextraktum vagy paradicsompor - adott esetben vizet és kelesztő segédanyagokat tartalmazó kenyeret alkalmazunk, amely kenyeret szelet, apró darab, lemezke- vagy labdacsformára vágjuk a koji előállításához és a fermentációhoz.

3. Az 1. vagy 2. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy (B) búzasikér-hidrolizátumként egy 5-30 tömeg%-os vizes búzasikér szuszpenziószármazékot alkalmazunk, amelyet előzetesen semleges proteáz segítségével hidrolizálunk, amely proteáz 40-65 °C hőmérsékleten 1-6 órán át fejti ki endopeptidáz hatását, és ezt az anyagot használjuk.

4. A 3. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a hidrolízist 4-8 tömeg%-os sótartalom mellett hajtjuk végre.

5. Az 1 -4. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az (A) kojiszubsztrát (B) búzasikér-hidrolizátummal végzett zúzását 30-35 °C közötti hőmérsékleten végezzük.