JPH08205812A - 調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 鳥獣畜肉を塩漬けし、洗浄、乾燥後微生物を作用させ発
酵熟成して得た改質肉および／またはそのエキスを調味
料に配合することにより、獣臭を軽減し、牛肉様風味を
発現増強し、こく味複雑味を強化した調味料が製造でき
る。 【目的】 鳥獣畜肉を原料とし、微生物処理により獣臭
を軽減し、牛肉様風味、こく味複雑味を発現増強させた
調味料の製造法。 【構成】 鳥獣畜肉を塩漬け、洗浄、乾燥後、微生物を
作用させて得た改質肉および／またはそのエキスを調味
料、スープ・ベース等に配合する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は調味料の製造方法に関
し、さらには鳥獣食肉を塩漬けした後、微生物を作用さ
せ発酵熟成させた改質肉または／及びそのエキスを配合
して製造する調味料の改良、改質に関する。

【０００２】

【従来の技術】鳥獣畜肉とその骨のエキスは各種調味料
またはそのベースとして用いられ、その利用範囲は広
い。しかし、これに用いられるエキスは、単独では味の
複雑さ、強さが不足し、また、鶏、豚等は特に原料肉の
獣臭が問題となるため、他のエキス類や、野菜エキス、
ＭＳＧやＩＭＰなどのうま味成分、糖類、その他多くの
調味料、香辛料が添加され使用されることが普通であ
る。ビーフエキスは多くの調味料に使用されているが、
良質のエキスの入手は容易でなく、また高価である。こ
のような状況のなか、嗜好の多様化に伴い、さまざまな
製品の開発が行われているが、さらにこの味風味に、大
きなバリエーションを与えるためには、質のよい原料の
選定や処理方法、配合比の改良が望まれている。

【０００３】

【本発明が解決しようとする課題】本発明は、従来の調
味料を更に改良改質し、調味料のバリエーションを広げ
るため、特に原料の鳥獣畜肉から獣臭の軽減と牛肉様風
味の発現増強を計り、なおかつ、うま味、こく味、複雑
味を増強する調味料の簡便な配合法の開発を目的とす
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは発酵食肉品
および／またはそのエキスが独特の風味を持つことに着
目し、単独でも多くの料理で利用可能なことを確認した
が、その際、基本調味料または市販の調味料、コンソメ
ベース等に適量加えたものを調味料として用いると、各
々単独で加えたものよりもはるかに獣臭が減少し、うま
味、こく味、複雑味が増強され、更に驚くべきことには
牛肉様風味が発現、あるいは増強されることを見いだし
本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、鳥獣畜
肉を塩漬した後、糸状菌および／または酵母で代表され
る微生物で処理し発酵熟成して得られる改質肉および／
またはそのエキスを、鳥獣畜肉エキスと置き換えるかま
たはさらに加えることで、簡便かつ牛肉様風味を有し、
原料の持つ香り、風味と異なる香り、風味に改質する調
味料の製法である。以下、本発明を詳細に説明する。

【０００５】本発明の改質肉は、鳥獣畜肉を塩漬し、微
生物を生育させることを特徴とする一連の工程により製
造される。本発明の改質肉に用いられる原料は鳥獣畜肉
であり、具体的には牛肉、豚肉、馬肉、羊肉、鶏肉など
の肉が挙げられる。肉部位は特に限らないが、肉の厚み
のある、もも肉は扱いやすい。

【０００６】本発明の改質肉を製造の際、作用せしめる
微生物はペニシリウム(Penicillium)属、ユーロチウム
(Eurotium)属、アスペルギルス(Aspergillus)属、ペシ
ロミセス(Paecilomyces)属の微生物であって例えばペニ
シリウム・ロックフォルティ(Penicillium roqueforti
i)、ペニシリウム・グラニュラツム(Penicillium granu
latum)、ペニシリウム・ミクジンスキー(Penicillium m
yczinskii)、ペニシリウム・エキスパンザム(Penicilli
um expansam)、ペニシリウム・シアネオフルヴァム(Pen
icillium cyaneo-fulvun)、ユーロチウム・シェバリエ
リ(Eurotium chevalieri)、ユーロチウム・レペンス(Eu
rotium repens)、アスペルギルス・オリゼ(Aspergillus
oryzae)、アスペルギルス・ソヤエ(Aspergillus soya
e)、アスペルギルス・グラウカス(Aspergillus glaucu
s)、アスペルギルス・ウサミ(Aspergillus usami)、ペ
シロミセス・フモソロセウス(Paecilomyces fumosorose
us)、並びにモナスカス(Monascus)属、ピキア(Pichia)
属、デバリオミセス属の微生物であって、例えばモナス
カス・アンカ(Monascus anka)、ピキア・アノマラ(Pich
iaanomala)、デバリオミセス・ハンゼニ(Debaryomyces
hanzenii)が挙げられる。これら微生物は１種ないし数
種の混合で使用すればよい。

【０００７】なお、これらの各属に属する微生物の代表
的な菌株は、国内外の公的な微生物寄託機関に寄託、保
存されており、分譲を受けて本発明の実施に使用するこ
とができる。なお、本発明で使用される微生物菌株を保
管している国内外の代表的な公的な微生物寄託機関とし
ては、たとえば、セントラルビュロー・フォール・シン
メルクルツーレス、オランダ国バールン市、機関名略号
ＣＢＳ(Centraalbureau voor Schimmelcultures, Baar
n, Netherlands)；（財団法人）発酵研究所、大阪市、
機関名略号ＩＦＯ；理化学研究所微生物系統保存施設、
埼玉県和光市、機関名略号ＪＣＭが挙げられる。

【０００８】また、これらの各属に属する微生物を保有
する食品から、新たに分離して使用することができる。
例えば、乳腐（チャイニーズチーズ）、鰹節、チーズ、
サラミソーセージ、生ハムなどから分離する。

【０００９】一般的な改質肉の製造法は以下に述べると
おりである。まず、必要があれば肉を適当な大きさに切
断する。材料、製造場所等の制限がなければ、例えば切
り落とした脚などでもかまわない。この場合は表皮、
毛、汚物等はそぎおとし、不要な脂肪はとりのぞき血液
をもみおしだしておく。塩漬は、肉塊をピックルの中に
漬け込む湿塩漬法でも肉塊に塩漬剤をすりこむ乾塩漬法
でもよい。塩漬剤は、食塩、硝酸塩、亜硝酸塩などが使
用できる。必要に応じてしょ糖、ぶどう糖、アスコルビ
ン酸、乳酸、りん酸塩や、ソルビン酸、香辛料など通常
ハム、ソーセージに使用する漬け込み剤が使用できる。
使用する塩の量は、肉の１〜３０％を用いればよく、好
ましくは５〜２０％が好適である。塩漬の期間、回数は
適宜調整する。塩漬後、水でよく洗浄し、ある程度乾燥
させたものに微生物を作用させる。作用させる方法とし
ては、用いる微生物の培養液を食肉に塗布する、培養液
に浸漬する、あるいは特に糸状菌の場合、その胞子また
は分生胞子懸濁液を噴霧または塗布して作用させること
ができる。期間は７日〜３年、温度は−２℃〜４０℃で
あればよく、好ましくは１カ月〜１年、５℃〜２０℃が
好適である。また、肉の種類やロット差については天然
物であるためか、同じ菌株を同じ条件を用いて作用させ
ても、得られた改質肉は異なるものになることがあるの
で、環境管理には特に注意を要する。

【００１０】なお、このように積極的に微生物を植菌す
るのではなく自然発生的に微生物を肉に作用させてもよ
い。即ち、スペインのイベリアンハム、イタリアのパル
マハム、サンダニエルハム、中国の火腿（中国ハム）も
同様の改質肉と考えられる。

【００１１】この改質肉は、塩漬した後微生物を作用す
ることにより、食肉の水分は減少し、微生物の酵素作用
により肉中の脂肪、蛋白質が分解し、さらに、独特の香
気成分を持つようになる。また、独特のうま味、こく、
酸味等がうまれ、抗酸化物質の生産により保存性も増す
ため、外観、品質ともに良好なものとなる。食肉独特の
臭みは消え、逆に熟成肉特有の香りのよさを引き出した
特徴ある風味を有す。

【００１２】この改質肉および／またはその加熱抽出エ
キスを、個体のまま、あるいは、液体、粉末体、固形ブ
ロックにし、基本調味料やたれ、スープ・ベースへ加え
る。添加量は、必要に応じ、適宜調製するが、通常調味
料中において改質肉エキスの固形分換算で５％から６０
重量％、好ましくは２５〜５０％が相乗的効果を発現さ
せるのに適当である。次に実施例を示し、更に詳細に説
明する。

【００１３】

【実施例１】豚のもも肉１ｋｇに、食塩１５０ｇ、亜硝
酸ソーダ０．１ｇ、硝酸ソーダ１．９ｇの混合物を肉部
表面に充分にすりこみ、２℃で３０日間熟成させた。こ
れを、流水で洗浄し１０℃、相対湿度４５％で肉中の水
分活性が、０．９５になるまで３日間乾燥した。

【００１４】この表面にペニシリウム・エキスパンザム
（Penicillium expansum）ＩＦＯ５４５３株、ユーロチ
ウム・レペンス（Eurotium repens）ＩＦＯ４０４１株
の胞子懸濁液（各々２．０×１０⁵ ／ｍｌ）と、デバリ
オミセス・ハンゼニ(Debaryomyces hanzenii)ＩＦＯ０
０１７株の菌体懸濁液（１．０×１０⁵ ／ｍｌ）を各１
ｍｌづつ噴霧し、１５℃で６カ月熟成させ、改質肉６４
０ｇを得た。

【００１５】この改質肉を５ｍｍ角のさいころ状に切っ
た物を用い、表１に示す配合で調味料（スープ・ベー
ス）を調製し、官能評価を行った。

【００１６】

【表１】

【００１７】官能評価は上記配合品に水５００ｍｌを加
え、加熱し沸騰した時点で試飲カップに注ぎ分け評価し
た。官能評価はパネル１０名を用いて行い、評価項目を
表２に示した。評点は総合評価を除く項目は対照１を０
点とし、−２（弱い）〜＋２（強い）の５段階評価で、
総合評価は対照１を５点とし０〜１０点の１１段階評価
で行った。

【００１８】

【表２】

【００１９】官能評価の結果、改質肉を用いたスープ
（試作Ａ）は豚もも肉を用いたスープ（対照１）に比
べ、牛肉様の風味、うま味、複雑味が増し、豚肉の持つ
獣臭さが減少し、本特許による改質肉の効果が認められ
た。しかしながら改質肉の添加を増加した試作Ｂでは改
質肉の香り風味がつよすぎる傾向が認められた。

【００２０】

【実施例２】実施例１と同様にして調製した改質肉１重
量部に対して、５重量部の水を加え、１００℃にて１時
間加熱した後、ろ過により固形物を除去し、更に油分を
分離し、改質肉エキス（純エキス固形分３％）を得た。
この改質肉エキスを用いて表３に示すスープを配合し、
加熱沸騰させた後官能評価に供した。コンソメキューブ
はクノール食品（株）製品（商品名：チキンコンソメ）
を用いた。

【００２１】

【表３】

【００２２】官能評価は実施例１と同じパネルを用い、
同様の方法で行った。結果を表４に示した。

【００２３】

【表４】

【００２４】官能評価の結果、改質エキスを加えた試作
Ｃ、試作Ｄ共に対照２にくらべ、こく味複雑味が増し、
豚肉を原料とした物であるにも係わらず、牛肉様風味も
増し本特許による改質肉の効果が認められた。

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば鳥
獣畜肉を塩漬け、洗浄、乾燥後、微生物を作用させ発酵
熟成させて得た改質肉を従来の調味料またはスープ・ベ
ース等に加えることにより、獣臭が無く、こく味複雑味
が増強し、牛肉様風味をも発現強化できる調味料が製造
できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 加藤 俊夫 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品総合研究所内 (72)発明者 福田 尚夫 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社中央研究所内

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 鳥獣畜肉を塩漬けした後、微生物を作用
   させ発酵熟成させて得た改質肉および／またはそのエキ
   スを配合することを特徴とする調味料の製造法。
2. 【請求項２】 配合する改質肉および／またはそのエキ
   スの割合が調味料中において改質肉エキスの固形分換算
   で５〜６０重量％である請求項１記載の調味料の製造方
   法。