JPH07107941A - 食肉製品の製造方法 - Google Patents
食肉製品の製造方法Info
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- JPH07107941A JPH07107941A JP5281726A JP28172693A JPH07107941A JP H07107941 A JPH07107941 A JP H07107941A JP 5281726 A JP5281726 A JP 5281726A JP 28172693 A JP28172693 A JP 28172693A JP H07107941 A JPH07107941 A JP H07107941A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 食肉製品の製造において、原料肉に発酵乳製
品を添加することにより、低温下で食肉の熟成を促進す
るとともに、原料肉および副原料由来の異味異臭を矯臭
することを特徴とする食肉製品の製造方法。 【効果】 低温下で食肉の熟成が速められ、かつ原料肉
および副原料由来の異味異臭が矯臭され、風味の改善さ
れた食肉製品が提供される。
品を添加することにより、低温下で食肉の熟成を促進す
るとともに、原料肉および副原料由来の異味異臭を矯臭
することを特徴とする食肉製品の製造方法。 【効果】 低温下で食肉の熟成が速められ、かつ原料肉
および副原料由来の異味異臭が矯臭され、風味の改善さ
れた食肉製品が提供される。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食肉製品の製造方法に
関するものである。更に詳しくは、発酵乳製品を用い、
風味を向上させた食肉製品の製造方法に関するものであ
る。
関するものである。更に詳しくは、発酵乳製品を用い、
風味を向上させた食肉製品の製造方法に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】乳酸菌および酵母は、従来より食品の風
味改善、保存性の向上を目的として用いられてきた。こ
れらの微生物の食肉の熟成に対する効果を示したものと
して、ドライソーセージ、ハムの製造に用いられている
乳酸菌の報告〔「ケミストリー・マイクロバイアル・テ
クノロジー・レーベンス（Chem. Mikrobiol Technol. L
ebensm）」,Vol.9,5,131,1986 〕があり、また特開平４
−２３４９６３号には、耐塩性、抗菌性を有する乳酸菌
を畜肉に添加し、保存性の向上と熟成期間を短縮させた
畜肉加工製品の製造法が開示されている。
味改善、保存性の向上を目的として用いられてきた。こ
れらの微生物の食肉の熟成に対する効果を示したものと
して、ドライソーセージ、ハムの製造に用いられている
乳酸菌の報告〔「ケミストリー・マイクロバイアル・テ
クノロジー・レーベンス（Chem. Mikrobiol Technol. L
ebensm）」,Vol.9,5,131,1986 〕があり、また特開平４
−２３４９６３号には、耐塩性、抗菌性を有する乳酸菌
を畜肉に添加し、保存性の向上と熟成期間を短縮させた
畜肉加工製品の製造法が開示されている。
【０００３】また、食肉の熟成の促進及び風味の改善を
目的として、各種乳酸菌スターター（乳酸菌粉末）が市
販されている〔ルドルフミューラー社、スターターカル
チャーズ（Starter Cultures, Rudolfmuller）〕。
目的として、各種乳酸菌スターター（乳酸菌粉末）が市
販されている〔ルドルフミューラー社、スターターカル
チャーズ（Starter Cultures, Rudolfmuller）〕。
【０００４】さらに、食肉製品の風味改善には、各種香
辛料およびアミノ酸発酵液等、多くの調味料が畜肉臭な
どの矯臭あるいは熟成風味の付与を目的として使用され
ている。
辛料およびアミノ酸発酵液等、多くの調味料が畜肉臭な
どの矯臭あるいは熟成風味の付与を目的として使用され
ている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】食肉加工品における乳
酸菌、酵母の利用については、品質向上、熟成期間の短
縮などを目的として、欧米で凍結乾燥粉末、凍結濃縮品
の形態で利用されている。しかし、これらの食肉加工品
は、いずれも２５〜３７℃という中高温域で発酵、熟成
したもので、現在わが国で実施している塩漬、熟成温度
である低温域（５〜１０℃）の製造条件は、これら有用
微生物の利用を困難にしている。
酸菌、酵母の利用については、品質向上、熟成期間の短
縮などを目的として、欧米で凍結乾燥粉末、凍結濃縮品
の形態で利用されている。しかし、これらの食肉加工品
は、いずれも２５〜３７℃という中高温域で発酵、熟成
したもので、現在わが国で実施している塩漬、熟成温度
である低温域（５〜１０℃）の製造条件は、これら有用
微生物の利用を困難にしている。
【０００６】また、現状の食肉加工製造ラインでは、他
品種への影響を考慮し、乳酸菌および他の微生物を生菌
で利用することを敬遠する傾向にある。
品種への影響を考慮し、乳酸菌および他の微生物を生菌
で利用することを敬遠する傾向にある。
【０００７】さらに、食肉加工に前記目的で通常用いら
れる香辛料、調味料、植物性蛋白、カゼイン混合物等の
副原料は、そのものの風味が加工食肉製品の風味を形成
し、食肉の熟成風味あるいは旨みを引き出す効果はな
く、味のまとまりを欠く傾向にある。
れる香辛料、調味料、植物性蛋白、カゼイン混合物等の
副原料は、そのものの風味が加工食肉製品の風味を形成
し、食肉の熟成風味あるいは旨みを引き出す効果はな
く、味のまとまりを欠く傾向にある。
【０００８】従って、現状の製造条件、特に熟成（塩
漬）温度を変更することなく有用微生物の食肉への適用
を可能とする、簡便に利用できる素材および製造方法の
提供が望まれている。
漬）温度を変更することなく有用微生物の食肉への適用
を可能とする、簡便に利用できる素材および製造方法の
提供が望まれている。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、従来から
用いられてきた乳酸菌スターターおよび各種乳製品、発
酵食品から分離した乳酸菌、酵母を用いて種々の検討を
行った。タンパク質の分解、即ち熟成であるという考え
はホーラン（Hoagland) らによって〔「ジャーナル・フ
ード・サイエンス(J.Food Sci.) 34,196,1969 」〕示さ
れている。タンパク質の分解を豚もも肉１００ｇを用
い、５，１０，２５℃の温度で２４〜７２時間、有用微
生物およびその発酵物を作用させ遊離してくるアミノ酸
をチロシンとして定量し熟成の促進効果を検討したとこ
ろ、５℃、７２時間後で無添加区との遊離アミノ酸量の
差は、前記スターターが０．０６μｍｏｌ以下であるの
に対し、発酵物の場合は０．２７μｍｏｌ、発酵後加熱
殺菌した場合は０．２２μｍｏｌであった。熟成温度が
高くなるに従ってその差は小さくなり、２５℃ではほと
んど差は認められなかった。有用微生物を凍結乾燥粉末
または濃縮スターターとして食肉に添加し発酵、熟成を
行うのではなく、有用微生物を用い、発酵液、発酵粉末
を調製し、各種生理活性物質を含む形態で食肉加工品へ
の適用を検討したところ、低温（５℃以下）で食肉の熟
成が促進されることを見い出した。
用いられてきた乳酸菌スターターおよび各種乳製品、発
酵食品から分離した乳酸菌、酵母を用いて種々の検討を
行った。タンパク質の分解、即ち熟成であるという考え
はホーラン（Hoagland) らによって〔「ジャーナル・フ
ード・サイエンス(J.Food Sci.) 34,196,1969 」〕示さ
れている。タンパク質の分解を豚もも肉１００ｇを用
い、５，１０，２５℃の温度で２４〜７２時間、有用微
生物およびその発酵物を作用させ遊離してくるアミノ酸
をチロシンとして定量し熟成の促進効果を検討したとこ
ろ、５℃、７２時間後で無添加区との遊離アミノ酸量の
差は、前記スターターが０．０６μｍｏｌ以下であるの
に対し、発酵物の場合は０．２７μｍｏｌ、発酵後加熱
殺菌した場合は０．２２μｍｏｌであった。熟成温度が
高くなるに従ってその差は小さくなり、２５℃ではほと
んど差は認められなかった。有用微生物を凍結乾燥粉末
または濃縮スターターとして食肉に添加し発酵、熟成を
行うのではなく、有用微生物を用い、発酵液、発酵粉末
を調製し、各種生理活性物質を含む形態で食肉加工品へ
の適用を検討したところ、低温（５℃以下）で食肉の熟
成が促進されることを見い出した。
【００１０】また、発酵乳製品の有用微生物は殺菌して
用いる場合、すなわち発酵乳製品中の生菌数が０の場合
でも熟成促進効果が得られ、生菌を含む場合は、さらに
その効果が大きいことを発見した。このような発酵乳製
品がなぜ熟成を促進するのか、その機構は明らかではな
いが、生菌数が０の場合にも効果が認められることから
発酵乳製品中の発酵生成物や、原料として用いる乳由来
の成分等の関与が考えられる。
用いる場合、すなわち発酵乳製品中の生菌数が０の場合
でも熟成促進効果が得られ、生菌を含む場合は、さらに
その効果が大きいことを発見した。このような発酵乳製
品がなぜ熟成を促進するのか、その機構は明らかではな
いが、生菌数が０の場合にも効果が認められることから
発酵乳製品中の発酵生成物や、原料として用いる乳由来
の成分等の関与が考えられる。
【００１１】さらに、発酵乳製品中の乳固形分量を調整
することにより熟成促進、矯臭および他の調味料などと
の相乗効果（味のまとまり）を確認し、前記の問題点が
解決されることを見い出した。本発明はこれらの知見に
基づき完成されたものである。
することにより熟成促進、矯臭および他の調味料などと
の相乗効果（味のまとまり）を確認し、前記の問題点が
解決されることを見い出した。本発明はこれらの知見に
基づき完成されたものである。
【００１２】即ち、本発明は、食肉製品の製造におい
て、原料肉に発酵乳製品を添加することにより、低温下
で食肉の熟成を促進するとともに、原料肉および副原料
由来の異味異臭を矯臭することを特徴とする食肉製品の
製造方法を内容とするものである。
て、原料肉に発酵乳製品を添加することにより、低温下
で食肉の熟成を促進するとともに、原料肉および副原料
由来の異味異臭を矯臭することを特徴とする食肉製品の
製造方法を内容とするものである。
【００１３】本発明に用いられる原料肉は、一般に食用
に供されるものであれば特に限定されず、例えば牛肉、
豚肉、綿羊肉、山羊肉、家兎肉、鶏肉、および魚肉等が
挙げられる。また、発酵乳製品の調製に用いる有用な微
生物としては、乳酸菌として、例えばラクトバチルス
属、ラクトコッカス属、ロイコノストック属、ペディオ
コッカス属に属する菌株、及び酵母としてサッカロミセ
ス属に属する菌株から１種または２種以上の組み合わせ
で用いられる。
に供されるものであれば特に限定されず、例えば牛肉、
豚肉、綿羊肉、山羊肉、家兎肉、鶏肉、および魚肉等が
挙げられる。また、発酵乳製品の調製に用いる有用な微
生物としては、乳酸菌として、例えばラクトバチルス
属、ラクトコッカス属、ロイコノストック属、ペディオ
コッカス属に属する菌株、及び酵母としてサッカロミセ
ス属に属する菌株から１種または２種以上の組み合わせ
で用いられる。
【００１４】発酵乳製品の添加量は、原料肉１００重量
部に対して０．１〜１０重量部が好ましく、１〜３重量
部がさらに好ましい。添加量が０．１重量部未満では効
果が充分でなく、１０重量部を越えて添加すると発酵乳
製品の原料乳の風味が肉に強く残り好ましくない。
部に対して０．１〜１０重量部が好ましく、１〜３重量
部がさらに好ましい。添加量が０．１重量部未満では効
果が充分でなく、１０重量部を越えて添加すると発酵乳
製品の原料乳の風味が肉に強く残り好ましくない。
【００１５】発酵乳製品の乳固形分は発酵液で１０重量
％以下が好ましいが、５〜１０重量％がさらに好まし
い。１０重量％を越える場合は液の粘度が高くなり取り
扱いが困難になったり、乳風味が肉に残るなどの欠点が
生じる。また発酵粉末の場合は３０重量％以下が好まし
いが、２０〜３０重量％がさらに好ましい。３０重量％
を越える場合は、発酵液と同様に乳風味が肉に残るなど
の欠点が生じる。
％以下が好ましいが、５〜１０重量％がさらに好まし
い。１０重量％を越える場合は液の粘度が高くなり取り
扱いが困難になったり、乳風味が肉に残るなどの欠点が
生じる。また発酵粉末の場合は３０重量％以下が好まし
いが、２０〜３０重量％がさらに好ましい。３０重量％
を越える場合は、発酵液と同様に乳風味が肉に残るなど
の欠点が生じる。
【００１６】発酵乳製品は、牛乳、脱脂乳などを発酵さ
せた発酵乳あるいは発酵乳を殺菌したものなどが挙げら
れ、これらは単独又は２種以上組み合わせて用いられ
る。発酵粉末は、発酵乳を加熱や凍結乾燥などで水分の
大半を除去した乾燥製品を意味し、調製の仕方によって
は粉末状ばかりでなく顆粒状であったり、デキストリン
などのような可食性のものとの混合物である場合もあ
る。さらに、本発明の食肉製品の製造方法における食肉
の熟成温度は、１〜１５℃が好ましく、さらに好ましく
は５〜１０℃である。
せた発酵乳あるいは発酵乳を殺菌したものなどが挙げら
れ、これらは単独又は２種以上組み合わせて用いられ
る。発酵粉末は、発酵乳を加熱や凍結乾燥などで水分の
大半を除去した乾燥製品を意味し、調製の仕方によって
は粉末状ばかりでなく顆粒状であったり、デキストリン
などのような可食性のものとの混合物である場合もあ
る。さらに、本発明の食肉製品の製造方法における食肉
の熟成温度は、１〜１５℃が好ましく、さらに好ましく
は５〜１０℃である。
【００１７】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明するが、本発明はこれら実施例のみに限定されるも
のではない。尚、以下の記載において「％」は特に断ら
ない限り「重量％」を意味する。
説明するが、本発明はこれら実施例のみに限定されるも
のではない。尚、以下の記載において「％」は特に断ら
ない限り「重量％」を意味する。
【００１８】参考例１：発酵乳製品の調製 １０％還元脱脂乳培地にラクトバチルス・ヘルベティク
スＫ−４（Lactobacillus helveticus K-4、微工研菌寄
第１２２４９号）の前培養液を１％接種し、３０℃で２
４時間培養したものを発酵乳とし、９５℃で１０分間殺
菌したものを殺菌発酵乳とした。また、この発酵液にデ
キストリン２５％添加し、加熱乾燥噴霧し発酵粉末を調
製した。
スＫ−４（Lactobacillus helveticus K-4、微工研菌寄
第１２２４９号）の前培養液を１％接種し、３０℃で２
４時間培養したものを発酵乳とし、９５℃で１０分間殺
菌したものを殺菌発酵乳とした。また、この発酵液にデ
キストリン２５％添加し、加熱乾燥噴霧し発酵粉末を調
製した。
【００１９】実施例１：ハムの調製 豚もも肉１Kgに表１に示す、参考例１で得られた発酵
乳、殺菌発酵乳、発酵粉末を含有する、又は含有しない
ピックル液を３００ｇ注入し、５℃で漬け込みを行っ
た。上記発酵乳、殺菌済発酵乳および発酵粉末は肉に対
して各々１％添加となるようにピックル液に添加した。
漬け込み期間を１、３、７日と変えて通常のハムの製法
に従い調製後、各ハムを官能で風味、食感を評価し、風
味成分である遊離アミノ酸をロス（Ｒｏｔｈ）らの方法
〔「アナリティカル・ケミストリー（Anal. Chem.),43,
880,1971」〕に準じて測定し、また核酸関連物質を内山
らの方法〔「ブルティン・ジャパン・ソサイエティー・
サイエンス・フィッシュ（Bull.Jap.Soc.Sci.Fish),36,
177,1970」〕により測定した。尚、比較のために、発酵
乳などの無添加のものについても同様に実施した。各ハ
ムの風味、食感の官能評価結果を表２に示す。表３に、
遊離アミノ酸の測定結果のうち、熟成により呈味向上に
寄与しているとされているアミノ酸であるグルタミン
酸、アラニンおよび総遊離アミノ酸量を示す。表４に、
核酸関連物質の測定結果を示す。
乳、殺菌発酵乳、発酵粉末を含有する、又は含有しない
ピックル液を３００ｇ注入し、５℃で漬け込みを行っ
た。上記発酵乳、殺菌済発酵乳および発酵粉末は肉に対
して各々１％添加となるようにピックル液に添加した。
漬け込み期間を１、３、７日と変えて通常のハムの製法
に従い調製後、各ハムを官能で風味、食感を評価し、風
味成分である遊離アミノ酸をロス（Ｒｏｔｈ）らの方法
〔「アナリティカル・ケミストリー（Anal. Chem.),43,
880,1971」〕に準じて測定し、また核酸関連物質を内山
らの方法〔「ブルティン・ジャパン・ソサイエティー・
サイエンス・フィッシュ（Bull.Jap.Soc.Sci.Fish),36,
177,1970」〕により測定した。尚、比較のために、発酵
乳などの無添加のものについても同様に実施した。各ハ
ムの風味、食感の官能評価結果を表２に示す。表３に、
遊離アミノ酸の測定結果のうち、熟成により呈味向上に
寄与しているとされているアミノ酸であるグルタミン
酸、アラニンおよび総遊離アミノ酸量を示す。表４に、
核酸関連物質の測定結果を示す。
【００２０】
【表１】
【００２１】
【表２】 ＊ × 各官能評価項目でほとんど効果がない。 △ やや効果が認められる。 〇 効果があり、食感ではハム特有の繊維感がある。
【００２２】発酵乳などの添加により熟成風味は無添加
のものに比べ、熟成期間が半分で発現し、畜肉臭の矯臭
は漬け込み１日でやや効果が認められ、３日間ではその
差は明らかであった。食感は、無添加では７日間の漬け
込みで繊維感は不充分であったが、添加区では充分感じ
られ、これら発酵乳が風味だけでなくハムの物性改善に
も効果を有していることを確認した。
のものに比べ、熟成期間が半分で発現し、畜肉臭の矯臭
は漬け込み１日でやや効果が認められ、３日間ではその
差は明らかであった。食感は、無添加では７日間の漬け
込みで繊維感は不充分であったが、添加区では充分感じ
られ、これら発酵乳が風味だけでなくハムの物性改善に
も効果を有していることを確認した。
【００２３】
【表３】
【００２４】遊離アミノ酸は漬け込みによって各ハムと
もに増加したが、発酵乳などを添加したハムは、その増
加量が多く官能評価を裏付ける結果を得た。
もに増加したが、発酵乳などを添加したハムは、その増
加量が多く官能評価を裏付ける結果を得た。
【００２５】
【表４】 ＊Ｋ値 核酸関連化合物総量に対する、イノシン（Ｈｘ
Ｒ）、ヒポキサンチン（Ｈｘ）の和の百分率を示す。Ｋ
値は次式によって表される。 ＊ＩＭＰ イノシン−５−リン酸−ナトリウム
Ｒ）、ヒポキサンチン（Ｈｘ）の和の百分率を示す。Ｋ
値は次式によって表される。 ＊ＩＭＰ イノシン−５−リン酸−ナトリウム
【００２６】豚肉の熟成中の核酸関連化合物の変化は、
ＩＭＰが屠殺直後の急激な増加から徐々に減少し、Ｈ
ｘ、ＨｘＲが増加することを寺崎ら〔アグリカルチュラ
ル・バイオロジカル・ケミストリー（Agric.Biol.Che
m.),29,208,1965 〕が示している。また、川村ら（日本
食品工業学会誌,30,488,1983）は、魚肉の鮮度指標に用
いられるＫ値によって食肉加工品の熟成度が評価できる
としている。
ＩＭＰが屠殺直後の急激な増加から徐々に減少し、Ｈ
ｘ、ＨｘＲが増加することを寺崎ら〔アグリカルチュラ
ル・バイオロジカル・ケミストリー（Agric.Biol.Che
m.),29,208,1965 〕が示している。また、川村ら（日本
食品工業学会誌,30,488,1983）は、魚肉の鮮度指標に用
いられるＫ値によって食肉加工品の熟成度が評価できる
としている。
【００２７】発酵乳などを添加することによりＩＭＰの
減少、Ｈｘの増加がともに速まりＫ値が高くなってい
る。Ｋ値の増加は、これら発酵乳などに食肉の熟成促進
機能があることを示すものである。
減少、Ｈｘの増加がともに速まりＫ値が高くなってい
る。Ｋ値の増加は、これら発酵乳などに食肉の熟成促進
機能があることを示すものである。
【００２８】実施例２：ソーセージの調製 豚肉１Kgに表５に示す、参考例１で得られた発酵乳を含
有する、又は含有しない漬込液を２５０ｇ注入し、混合
吸引処理後ケーシングに充填し、５℃で３日間熟成した
後蒸煮殺菌し、風味を官能で評価した。
有する、又は含有しない漬込液を２５０ｇ注入し、混合
吸引処理後ケーシングに充填し、５℃で３日間熟成した
後蒸煮殺菌し、風味を官能で評価した。
【００２９】
【表５】
【００３０】漬込肉と調製後のソーセージのｐＨを表６
に示す。ｐＨは両試験区に差はなく、発酵乳添加による
酸味酸臭は認められなかった。さらに、無添加区では植
物性蛋白臭などを官能で認めたのに対し、本発明の発酵
乳の場合は植蛋（植物性蛋白）臭、カゼイン臭が矯臭さ
れており、風味にコクがあり熟成風味を呈した。
に示す。ｐＨは両試験区に差はなく、発酵乳添加による
酸味酸臭は認められなかった。さらに、無添加区では植
物性蛋白臭などを官能で認めたのに対し、本発明の発酵
乳の場合は植蛋（植物性蛋白）臭、カゼイン臭が矯臭さ
れており、風味にコクがあり熟成風味を呈した。
【００３１】
【表６】
【００３２】参考例２：発酵乳製品の調製 乳酸菌と酵母を用いた発酵乳の調製は、１％グルコース
を含む１０％還元脱脂乳培地に前記ラクトバチルス・ヘ
ルベティクスＫ−４とサッカロミセス・セレビシェ（Sa
ccharomyces cerevisiae, IAM4274 ）の前培養液を１％
接種し、３０℃で２４時間培養し、得られたものを酵母
混合発酵乳とした。
を含む１０％還元脱脂乳培地に前記ラクトバチルス・ヘ
ルベティクスＫ−４とサッカロミセス・セレビシェ（Sa
ccharomyces cerevisiae, IAM4274 ）の前培養液を１％
接種し、３０℃で２４時間培養し、得られたものを酵母
混合発酵乳とした。
【００３３】実施例３：ハンバーグの調製 原材料の配合を表６に示す。炒めた玉葱に肉を含む他の
材料を混合し、整形、加熱調理後、風味を官能で評価し
た。酵母混合発酵乳は、参考例１で得られたものであ
る。
材料を混合し、整形、加熱調理後、風味を官能で評価し
た。酵母混合発酵乳は、参考例１で得られたものであ
る。
【００３４】
【表７】
【００３５】
【表８】 熟成工程のないハンバーグでは、畜肉臭、植蛋臭の矯臭
機能が効果として大きく、酵母発酵によるアルコール臭
がその効果を高めている。さらに、スパイス、他の調味
料との風味をまとめる効果も確認された。
機能が効果として大きく、酵母発酵によるアルコール臭
がその効果を高めている。さらに、スパイス、他の調味
料との風味をまとめる効果も確認された。
【００３６】
【発明の効果】本発明よれば、原料肉に発酵乳製品を添
加することにより低温下、すなわち１℃〜１５℃で食肉
の熟成を速めるとともに、原料肉および副原料由来の異
味異臭が矯臭され、風味の改善された食肉製品が提供さ
れる。
加することにより低温下、すなわち１℃〜１５℃で食肉
の熟成を速めるとともに、原料肉および副原料由来の異
味異臭が矯臭され、風味の改善された食肉製品が提供さ
れる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 大宅 甲三 兵庫県加古川市平岡町山之上684−33−10 Ａ−304
Claims (5)
- 【請求項１】 食肉製品の製造において、原料肉に発酵
乳製品を添加することにより、低温下で食肉の熟成を促
進するとともに、原料肉および副原料由来の異味異臭を
矯臭することを特徴とする食肉製品の製造方法。 - 【請求項２】 発酵乳製品の添加量が原料肉１００重量
部に対して０．１〜１０重量部である請求項１記載の製
造方法。 - 【請求項３】 熟成温度が１〜１５℃である請求項１記
載の製造方法。 - 【請求項４】 発酵乳製品の調製に用いる微生物が、ラ
クトバチルス属、ラクトコッカス属、ロイコノストック
属、ペディオコッカス属に属する乳酸菌及びサッカロミ
セス属に属する酵母よりなる群から選択される１種また
は２種以上からなる請求項１記載の製造方法。 - 【請求項５】 発酵乳製品の乳固形分が、発酵液で１０
重量％以下であり、発酵粉末で３０重量％以下である請
求項１記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28172693A JP3233754B2 (ja) | 1993-10-15 | 1993-10-15 | 食肉製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28172693A JP3233754B2 (ja) | 1993-10-15 | 1993-10-15 | 食肉製品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07107941A true JPH07107941A (ja) | 1995-04-25 |
| JP3233754B2 JP3233754B2 (ja) | 2001-11-26 |
Family
ID=17643131
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP28172693A Expired - Lifetime JP3233754B2 (ja) | 1993-10-15 | 1993-10-15 | 食肉製品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
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-
1993
- 1993-10-15 JP JP28172693A patent/JP3233754B2/ja not_active Expired - Lifetime
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