JP2556813B2 - 水産発酵ゲル化食品およびその製造法 - Google Patents
水産発酵ゲル化食品およびその製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】 水産発酵食品とその製法に関す
るもので，通常のねり製品の製造法では強固なゲルを形
成させることができない鮭すり身に，乳酸菌スターター
を添加し発酵させる事により，加熱することなく弾力性
及び風味を付与する事に関する。具体的には鮭類および
鱒類を素材とし，乳酸菌による発酵を利用して製造した
発酵ゲル化食品に関する。
るもので，通常のねり製品の製造法では強固なゲルを形
成させることができない鮭すり身に，乳酸菌スターター
を添加し発酵させる事により，加熱することなく弾力性
及び風味を付与する事に関する。具体的には鮭類および
鱒類を素材とし，乳酸菌による発酵を利用して製造した
発酵ゲル化食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】 一般に魚肉ねり製品とは，魚肉を食塩
と共にすりつぶし，これに調味料等の副原料を加え加熱
したものを指す（新版魚肉ねり製品 恒星社厚生閣 1
69ページ）。魚肉ねり製品の代表的なものが蒲鉾であ
る。蒲鉾の歴史は古く，１５００年前後に既に製造の記
録がある。また，各地に名産品として知られる蒲鉾があ
り，広く親しまれている。材料としての魚種は限定され
るものではないが，うま味成分に富み，ゲル形成能が高
く安価な魚種が好ましいとされる。よって複数種の魚を
混合するのが普通である。昭和３０年代にスケトウダラ
すり身が開発され，原料魚の確保難に伴いスケトウダラ
すり身への依存が高まった。蒲鉾の素材として，スケト
ウダラはゲル形成能こそ十分だが，ややうま味に欠ける
欠点がある。
と共にすりつぶし，これに調味料等の副原料を加え加熱
したものを指す（新版魚肉ねり製品 恒星社厚生閣 1
69ページ）。魚肉ねり製品の代表的なものが蒲鉾であ
る。蒲鉾の歴史は古く，１５００年前後に既に製造の記
録がある。また，各地に名産品として知られる蒲鉾があ
り，広く親しまれている。材料としての魚種は限定され
るものではないが，うま味成分に富み，ゲル形成能が高
く安価な魚種が好ましいとされる。よって複数種の魚を
混合するのが普通である。昭和３０年代にスケトウダラ
すり身が開発され，原料魚の確保難に伴いスケトウダラ
すり身への依存が高まった。蒲鉾の素材として，スケト
ウダラはゲル形成能こそ十分だが，ややうま味に欠ける
欠点がある。
【０００３】従来の蒲鉾の製法は，魚肉すり身をらい潰
し，食塩を加えて塩摺りする。次にグルタミン酸ナトリ
ウムなどの調味料，弾力補強剤として澱粉などを加えて
混合した後，成型する。最後に加熱によってゲルを形成
させて製品としている。また，食塩を添加したすり身を
放置し，ややゲル化させ”足”（弾力性，ゲル強度）を
増強した後加熱する方法もよく行われる。現在，スケト
ウダラを材料とする蒲鉾を製造する際には，成型したす
り身を低温下でややゲル化させた後加熱している。
し，食塩を加えて塩摺りする。次にグルタミン酸ナトリ
ウムなどの調味料，弾力補強剤として澱粉などを加えて
混合した後，成型する。最後に加熱によってゲルを形成
させて製品としている。また，食塩を添加したすり身を
放置し，ややゲル化させ”足”（弾力性，ゲル強度）を
増強した後加熱する方法もよく行われる。現在，スケト
ウダラを材料とする蒲鉾を製造する際には，成型したす
り身を低温下でややゲル化させた後加熱している。
【０００４】塩摺り工程は，網状構造のゲルを形成させ
るのに十分な量の塩溶性タンパク質を筋原繊維から溶出
させるために行う工程である。塩摺りの際添加する食塩
は，魚肉に対して最低２．５％であり，弾力性（足）を
強くするには３〜１０％添加する必要がある。通常は食
味との関係で２．５〜３．５％添加される。食塩を添加
したすり身を放置しておくと，加熱なしでも繊維状のタ
ンパク質が架橋してゲル化するが，この現象は”坐り”
と呼ばれ，魚種により”坐り”の起きやすさは異なる。
加熱により”坐り”よりもはるかに硬い溶出タンパク質
のゲルが形成されるが，一度坐らせたすり身を加熱処理
することで，より丈夫なゲルを形成させる事ができる。
したがって坐りやすい魚種は，蒲鉾製造に適していると
され，現在，蒲鉾の製造に広く利用されているスケトウ
ダラの魚肉すり身は，低温下でもよく坐る性質を持つ。
るのに十分な量の塩溶性タンパク質を筋原繊維から溶出
させるために行う工程である。塩摺りの際添加する食塩
は，魚肉に対して最低２．５％であり，弾力性（足）を
強くするには３〜１０％添加する必要がある。通常は食
味との関係で２．５〜３．５％添加される。食塩を添加
したすり身を放置しておくと，加熱なしでも繊維状のタ
ンパク質が架橋してゲル化するが，この現象は”坐り”
と呼ばれ，魚種により”坐り”の起きやすさは異なる。
加熱により”坐り”よりもはるかに硬い溶出タンパク質
のゲルが形成されるが，一度坐らせたすり身を加熱処理
することで，より丈夫なゲルを形成させる事ができる。
したがって坐りやすい魚種は，蒲鉾製造に適していると
され，現在，蒲鉾の製造に広く利用されているスケトウ
ダラの魚肉すり身は，低温下でもよく坐る性質を持つ。
【０００５】一方，鮭は放流すると回帰する性質を持
ち，鮭特有の色調に優れ，豊かな風味を持つなど，スケ
トウダラでは得られない種々の優れた特徴を持つにも関
わらず，すり身は坐りにくいとされるため，蒲鉾製造に
はあまり利用されていない。鮭にはアミノ酸誘導体であ
るアンセリンが多く存在する（安藤ら 水産の研究 第
６巻 93ページ 1987年）。アンセリンは，ゲル形成に
関与するとされるトランスグルタミナーゼの働きを阻害
するので，アンセリンの多い魚種は坐りにくいとされ
る。したがって坐りによるゲル強度は，鮭ではスケトウ
ダラのようには上がらない（関ら 北海道研究開発支援
事業成果発表会資料 9〜34ページ 1994年）。この様
に従来の水産ゲル化食品では，坐りやすい魚種でなけれ
ば原料として使用しにくいという問題点がある。
ち，鮭特有の色調に優れ，豊かな風味を持つなど，スケ
トウダラでは得られない種々の優れた特徴を持つにも関
わらず，すり身は坐りにくいとされるため，蒲鉾製造に
はあまり利用されていない。鮭にはアミノ酸誘導体であ
るアンセリンが多く存在する（安藤ら 水産の研究 第
６巻 93ページ 1987年）。アンセリンは，ゲル形成に
関与するとされるトランスグルタミナーゼの働きを阻害
するので，アンセリンの多い魚種は坐りにくいとされ
る。したがって坐りによるゲル強度は，鮭ではスケトウ
ダラのようには上がらない（関ら 北海道研究開発支援
事業成果発表会資料 9〜34ページ 1994年）。この様
に従来の水産ゲル化食品では，坐りやすい魚種でなけれ
ば原料として使用しにくいという問題点がある。
【０００６】加熱以外の魚肉すり身のゲル化方法とし
て，酸によってすり身のタンパク質を変性させ弾力を与
える方法と微生物によりすり身を発酵させゲル化させる
方法がある。
て，酸によってすり身のタンパク質を変性させ弾力を与
える方法と微生物によりすり身を発酵させゲル化させる
方法がある。
【０００７】すり身のタンパク質を酸変性させ弾力を与
えた蒲鉾は”しめ蒲鉾”と呼ばれる（水産練り製品技術
研究会誌 第６巻 311〜314，406〜409，547〜550 ペ
ージ1981年）。しかしながら，”しめ蒲鉾”の製造方法
には２つの問題点がある。１つは成形したすり身を酸液
に浸漬する一般的な”しめ蒲鉾”の製法では，”しめ蒲
鉾”は弾力性が得られるものの，酸浸漬の過程で浸漬前
に調味したすり身の食味がほとんど消えてしまう点であ
る。消失してしまう食味を補うため，浸漬する酸液に調
味を施し味付けする手法もある。酸液に調味を施すとｐ
Ｈが上昇するため，酸液の緩衝能を高めているのが特徴
的である。もう一方の問題点は，”しめ蒲鉾”は，厚さ
が厚いと酸液が中心部にまで浸透せず，ムラができると
いう点である。この問題は未だに克服されていない。
えた蒲鉾は”しめ蒲鉾”と呼ばれる（水産練り製品技術
研究会誌 第６巻 311〜314，406〜409，547〜550 ペ
ージ1981年）。しかしながら，”しめ蒲鉾”の製造方法
には２つの問題点がある。１つは成形したすり身を酸液
に浸漬する一般的な”しめ蒲鉾”の製法では，”しめ蒲
鉾”は弾力性が得られるものの，酸浸漬の過程で浸漬前
に調味したすり身の食味がほとんど消えてしまう点であ
る。消失してしまう食味を補うため，浸漬する酸液に調
味を施し味付けする手法もある。酸液に調味を施すとｐ
Ｈが上昇するため，酸液の緩衝能を高めているのが特徴
的である。もう一方の問題点は，”しめ蒲鉾”は，厚さ
が厚いと酸液が中心部にまで浸透せず，ムラができると
いう点である。この問題は未だに克服されていない。
【０００８】微生物により魚肉すり身を発酵させ，ゲル
強度，弾力性ならびに風味を付与する発酵蒲鉾製造法に
関する報告は，スケトウダラを対象魚種として三重大学
とサンエイ糖化（株）が，ラクトバチルス・プランタラ
ム（Lactobacillus plantarum ）ならびにラクトバチル
ス・カゼイ（ Lactobacillus casei）を用いた例 （日
本食品工業学会誌 39巻，519〜523ページ 1992年），ボ
ラ類を対象魚種としたニューサウスウェールズ大学がペ
ディオコッカス・アシディラクティシイ（Pediococcus
acidilactici）を用いた例 （インターナショナル・ジ
ャーナル・オブ・フードマイクロバイオロジー（Intern
ational Jounal of Food Microbiology） 13巻，143〜1
56 ページ 1991 年），イワシおよびホッケを対象魚種
としてビフィドバクテリウム（ Bifidobacterium）を用
いた例 （特許公開公報 昭61-35765）がある。しかし
ながら，これらの報告で蒲鉾原料として用いられたスケ
トウダラやイワシ，ホッケなどは，坐りやすい素材であ
るのに対し，坐りにくい鮭を素材とした水産発酵ゲル化
食品の報告はなく，水産発酵ゲル化食品を製造する上で
の原料魚種の制限が依然として残っている。また，三重
大学とサンエイ糖化（株）の例は発酵蒲鉾を加熱すると
加熱前よりも弾力性が低下したと記載されているのみで
加熱前の弾力性に関する物性値は示されておらず，発酵
によりゲル物性がどの程度変化するか不明である。ニュ
ーサウスウェールズ大学の例は微生物叢の変化について
記載されているのみであり，食品としてのゲル強度など
の物性値や味，香りについては記載されていない。
強度，弾力性ならびに風味を付与する発酵蒲鉾製造法に
関する報告は，スケトウダラを対象魚種として三重大学
とサンエイ糖化（株）が，ラクトバチルス・プランタラ
ム（Lactobacillus plantarum ）ならびにラクトバチル
ス・カゼイ（ Lactobacillus casei）を用いた例 （日
本食品工業学会誌 39巻，519〜523ページ 1992年），ボ
ラ類を対象魚種としたニューサウスウェールズ大学がペ
ディオコッカス・アシディラクティシイ（Pediococcus
acidilactici）を用いた例 （インターナショナル・ジ
ャーナル・オブ・フードマイクロバイオロジー（Intern
ational Jounal of Food Microbiology） 13巻，143〜1
56 ページ 1991 年），イワシおよびホッケを対象魚種
としてビフィドバクテリウム（ Bifidobacterium）を用
いた例 （特許公開公報 昭61-35765）がある。しかし
ながら，これらの報告で蒲鉾原料として用いられたスケ
トウダラやイワシ，ホッケなどは，坐りやすい素材であ
るのに対し，坐りにくい鮭を素材とした水産発酵ゲル化
食品の報告はなく，水産発酵ゲル化食品を製造する上で
の原料魚種の制限が依然として残っている。また，三重
大学とサンエイ糖化（株）の例は発酵蒲鉾を加熱すると
加熱前よりも弾力性が低下したと記載されているのみで
加熱前の弾力性に関する物性値は示されておらず，発酵
によりゲル物性がどの程度変化するか不明である。ニュ
ーサウスウェールズ大学の例は微生物叢の変化について
記載されているのみであり，食品としてのゲル強度など
の物性値や味，香りについては記載されていない。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】 現在の水産ゲル化食
品の製法では，蒲鉾など非発酵ゲル化食品の製造につい
ては原料が坐りやすい魚種に限られ，しめ蒲鉾では成型
したすり身に対する酸の浸透過程で厚みに限度があると
ともに，酸浸漬過程で魚本来の風味が失われるという問
題点がある。また，従来の魚肉を発酵させた報告では，
使用した魚種が坐りやすい魚種である場合が多く，対象
魚種の坐りの起きやすさによる制約を解消していないと
いう問題がある。さらに既報では，発酵終了後のゲル物
性の具体的なデータが記述されていないため，発酵の関
与が不明である。
品の製法では，蒲鉾など非発酵ゲル化食品の製造につい
ては原料が坐りやすい魚種に限られ，しめ蒲鉾では成型
したすり身に対する酸の浸透過程で厚みに限度があると
ともに，酸浸漬過程で魚本来の風味が失われるという問
題点がある。また，従来の魚肉を発酵させた報告では，
使用した魚種が坐りやすい魚種である場合が多く，対象
魚種の坐りの起きやすさによる制約を解消していないと
いう問題がある。さらに既報では，発酵終了後のゲル物
性の具体的なデータが記述されていないため，発酵の関
与が不明である。
【００１０】したがって，本発明が解決しようとする課
題は，香りや色調，味などに優れた特徴があるにもかか
わらず，すり身が坐りにくいために利用が困難であった
鮭すり身を原料として，加熱することなくゲル強度，弾
力性に富んだ物性と共に，さらに乳酸菌の発酵による風
味を付与し，鮭の持つ優れた特徴を生かした水産発酵ゲ
ル化食品を提供することにある。
題は，香りや色調，味などに優れた特徴があるにもかか
わらず，すり身が坐りにくいために利用が困難であった
鮭すり身を原料として，加熱することなくゲル強度，弾
力性に富んだ物性と共に，さらに乳酸菌の発酵による風
味を付与し，鮭の持つ優れた特徴を生かした水産発酵ゲ
ル化食品を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手法】 本発明によれば，あら
かじめ培養，増殖させたLeuconostoc属，Lactobacillus
属，Pediococcus属，もしくはLactococcus属の乳酸菌を
スターターとして鮭すり身を発酵させ，破断強度ととも
に破断歪値が増加し，弾力性のあるゲルが加熱を要せず
に形成される。さらに鮭独特の優れた風味と色調を損な
うことなく，酸味や発酵による風味が付与された良質の
食品を，本発明によって製造しえることを見出し，本発
明に到達した。
かじめ培養，増殖させたLeuconostoc属，Lactobacillus
属，Pediococcus属，もしくはLactococcus属の乳酸菌を
スターターとして鮭すり身を発酵させ，破断強度ととも
に破断歪値が増加し，弾力性のあるゲルが加熱を要せず
に形成される。さらに鮭独特の優れた風味と色調を損な
うことなく，酸味や発酵による風味が付与された良質の
食品を，本発明によって製造しえることを見出し，本発
明に到達した。
【００１２】すなわち，坐りにくいとされる鮭のすり身
を原料とした場合でも，本発明の製造法によれば，食品
として十分な弾力性とゲル強度および発酵による風味を
有する発酵ゲル化食品の製造が，加熱することなく可能
である。鮭すり身は凍結・非凍結，澱粉などの増粘剤添
加の有無，食塩添加の有無，調味料添加の有無を問わな
い。すり身の魚種は，鮭類および鱒類が該当する。製造
される水産発酵ゲル化食品としては，鮭類および鱒類を
その素材とし，Leuconostoc属，Lactobacillus属，Pedi
ococcus属，Lactococcus属のいずれか，またはこれらの
属に属する複数種の微生物を乳酸菌スターターとして発
酵させたものが該当する。
を原料とした場合でも，本発明の製造法によれば，食品
として十分な弾力性とゲル強度および発酵による風味を
有する発酵ゲル化食品の製造が，加熱することなく可能
である。鮭すり身は凍結・非凍結，澱粉などの増粘剤添
加の有無，食塩添加の有無，調味料添加の有無を問わな
い。すり身の魚種は，鮭類および鱒類が該当する。製造
される水産発酵ゲル化食品としては，鮭類および鱒類を
その素材とし，Leuconostoc属，Lactobacillus属，Pedi
ococcus属，Lactococcus属のいずれか，またはこれらの
属に属する複数種の微生物を乳酸菌スターターとして発
酵させたものが該当する。
【００１３】
【作用】 乳酸菌は，発酵過程で乳酸を主とする有機酸
を発酵過程で生成する作用を持つ。生成した有機酸によ
って，魚肉すり身の蛋白質が穏やかに酸変性を引き起こ
し，弾力性やゲル強度を向上させるものと考えられる。
また，発酵中に乳酸菌によってトランスグルタミナーゼ
などの酵素が生成され，ゲル化に影響を与えている可能
性もある。さらに，乳酸菌が発酵過程で生成する様々な
代謝産物が風味の向上に貢献していることが想定され
る。
を発酵過程で生成する作用を持つ。生成した有機酸によ
って，魚肉すり身の蛋白質が穏やかに酸変性を引き起こ
し，弾力性やゲル強度を向上させるものと考えられる。
また，発酵中に乳酸菌によってトランスグルタミナーゼ
などの酵素が生成され，ゲル化に影響を与えている可能
性もある。さらに，乳酸菌が発酵過程で生成する様々な
代謝産物が風味の向上に貢献していることが想定され
る。
【００１４】
【実施例】 以下に鮭発酵ゲル化食品および製造に使用
する乳酸菌スターターの製造方法の概略を示す。
する乳酸菌スターターの製造方法の概略を示す。
【００１５】乳酸菌用培地に乳酸菌を接種し，静置培養
する。培養液から菌体を回収して，グリセロールに懸濁
後，凍結保存し，凍結乳酸菌スターターを得る。
する。培養液から菌体を回収して，グリセロールに懸濁
後，凍結保存し，凍結乳酸菌スターターを得る。
【００１６】鮭すり身に食塩を添加し，塩摺りする。さ
らに，蒸留水，乳酸菌スターターと糖類を加え混合す
る。混合したすり身を脱気した後，ケーシングに充填
し，１５℃ないし２０℃で発酵させる。
らに，蒸留水，乳酸菌スターターと糖類を加え混合す
る。混合したすり身を脱気した後，ケーシングに充填
し，１５℃ないし２０℃で発酵させる。
【００１７】以下に鮭発酵ゲル化食品の製造方法及び物
性の測定方法を詳細に示す。
性の測定方法を詳細に示す。
【００１８】スターターの調製 乳酸菌用培地（例えばＭＲＳ培地）に供試菌株であるロ
イコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mese
nteroides）JCM 6124，Lactobacillus plantarum JCM 1
149，Pediococcus acidilactici JCM 5885，ラクトコッ
カス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（La
ctococcus lactis subsp. cremoris）IFO 3427を接種
し，２日間３０℃で静置培養する。培養液から菌体を遠
心分離により集菌して，２０％グリセロールに懸濁後，
速やかに−８５℃にて凍結し保存する。
イコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mese
nteroides）JCM 6124，Lactobacillus plantarum JCM 1
149，Pediococcus acidilactici JCM 5885，ラクトコッ
カス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（La
ctococcus lactis subsp. cremoris）IFO 3427を接種
し，２日間３０℃で静置培養する。培養液から菌体を遠
心分離により集菌して，２０％グリセロールに懸濁後，
速やかに−８５℃にて凍結し保存する。
【００１９】鮭発酵ゲル化食品の調製 冷凍鮭すり身を解凍し，フードカッターで１分間空摺り
する。次にすり身に重量の４．３５％の食塩を添加し，
フードカッターで３分間塩摺りする。さらに，すり身重
量の３５％の蒸留水と１０％の乳酸菌スターター（乳酸
菌無添加区では蒸留水），２１．７５％のグルコースを
添加し，フードカッターで５分間混合する。こうして生
成したすり身を真空包装機を用いて２度脱気した後，ポ
リ塩化ビニリデン製ケーシング（直径３０ｍｍ）に充填
し，L. plantarum JCM 1149 を添加したものは２０℃で
５日間，Lac. lactis subsp. cremoris IFO 3427 また
はP. acdilactici JCM 5885 を添加したものは２０℃で
６日間，Leu. mesenteroides JCM 6124 を添加したもの
は１５℃で１１日間発酵させる。
する。次にすり身に重量の４．３５％の食塩を添加し，
フードカッターで３分間塩摺りする。さらに，すり身重
量の３５％の蒸留水と１０％の乳酸菌スターター（乳酸
菌無添加区では蒸留水），２１．７５％のグルコースを
添加し，フードカッターで５分間混合する。こうして生
成したすり身を真空包装機を用いて２度脱気した後，ポ
リ塩化ビニリデン製ケーシング（直径３０ｍｍ）に充填
し，L. plantarum JCM 1149 を添加したものは２０℃で
５日間，Lac. lactis subsp. cremoris IFO 3427 また
はP. acdilactici JCM 5885 を添加したものは２０℃で
６日間，Leu. mesenteroides JCM 6124 を添加したもの
は１５℃で１１日間発酵させる。
【００２０】測定方法 破断強度 (g)および破断歪(mm)の測定法。サン科学レオ
メーター，直径１０mm円筒型プランジャーを使用する。
試料台の上昇速度は毎分６０mmとする。圧出水分量 (%)
の測定法。東洋濾紙Ｎｏ．１０１，直径１１cmの二層間
にスライスした試料(４〜５g)に対し，約５００g/g試
料，３分間荷重して水分減量を測定する。ｐＨ及び乳酸
量の測定法。試料に等量の水を加え，ホモジナイザーを
用いて破砕し，破砕液のｐＨを測定する。さらに破砕液
を遠心後，その上清中のＤ−およびＬ−乳酸量をＦキッ
トＤ，Ｌ−乳酸測定用（ベーリンガーマンハイム社製）
を用いて測定する。
メーター，直径１０mm円筒型プランジャーを使用する。
試料台の上昇速度は毎分６０mmとする。圧出水分量 (%)
の測定法。東洋濾紙Ｎｏ．１０１，直径１１cmの二層間
にスライスした試料(４〜５g)に対し，約５００g/g試
料，３分間荷重して水分減量を測定する。ｐＨ及び乳酸
量の測定法。試料に等量の水を加え，ホモジナイザーを
用いて破砕し，破砕液のｐＨを測定する。さらに破砕液
を遠心後，その上清中のＤ−およびＬ−乳酸量をＦキッ
トＤ，Ｌ−乳酸測定用（ベーリンガーマンハイム社製）
を用いて測定する。
【００２１】以下実施例により本発明の内容を詳細に説
明する。ただし，本発明はこれらの例に限定されない。
明する。ただし，本発明はこれらの例に限定されない。
【００２２】
【実施例１】L. plantarum JCM 1149 をスターターとし
た鮭発酵ゲル化食品の製造方法
た鮭発酵ゲル化食品の製造方法
【００２３】
【表１】 枠０１
【００２４】L. plantarum JCM 1149 をスターターとし
て発酵させた鮭発酵ゲル化食品２１検体とスターターを
添加しなかった対照区２１検体の破断強度を測定した。
L. plantarum JCM 1149 をスターターとして発酵させた
鮭発酵ゲル化食品の破断強度は１５０１〜１７００ gで
あり，対照区の３０１〜５０１ gと比較し約４倍となっ
た。これは発酵によるゲル強度の増加を示している。
（表１）
て発酵させた鮭発酵ゲル化食品２１検体とスターターを
添加しなかった対照区２１検体の破断強度を測定した。
L. plantarum JCM 1149 をスターターとして発酵させた
鮭発酵ゲル化食品の破断強度は１５０１〜１７００ gで
あり，対照区の３０１〜５０１ gと比較し約４倍となっ
た。これは発酵によるゲル強度の増加を示している。
（表１）
【００２５】
【表２】 枠０２
【００２６】L. plantarum JCM 1149 をスターターとし
て発酵させた鮭発酵ゲル化食品２１検体とスターターを
添加しなかった対照区２１検体の破断歪を測定した。L.
plantarum JCM 1149 をスターターとして発酵させた鮭
発酵ゲル化食品の破断歪は１７．０〜１８．９ mm であ
り，対照区の１２．０〜１４．９ mm と比較し，値が約
５ mm 増加した。これは発酵による弾力性の増加を示す
ものである。（表２）
て発酵させた鮭発酵ゲル化食品２１検体とスターターを
添加しなかった対照区２１検体の破断歪を測定した。L.
plantarum JCM 1149 をスターターとして発酵させた鮭
発酵ゲル化食品の破断歪は１７．０〜１８．９ mm であ
り，対照区の１２．０〜１４．９ mm と比較し，値が約
５ mm 増加した。これは発酵による弾力性の増加を示す
ものである。（表２）
【００２７】
【表３】 枠０３
【００２８】L. plantarum JCM 1149 をスターターとし
て発酵させた鮭発酵ゲル化食品２３検体とスターターを
添加しなかった対照区２３検体の圧出水分量を測定し
た。L.plantarum JCM 1149 をスターターとして発酵さ
せた鮭発酵ゲル化食品の圧出水分量は１０．０ %であ
り，対照区の１０．０〜１２．０ %と比較し，わずかに
減少した。これは発酵による離水率の低下を示すもので
ある。（表３）
て発酵させた鮭発酵ゲル化食品２３検体とスターターを
添加しなかった対照区２３検体の圧出水分量を測定し
た。L.plantarum JCM 1149 をスターターとして発酵さ
せた鮭発酵ゲル化食品の圧出水分量は１０．０ %であ
り，対照区の１０．０〜１２．０ %と比較し，わずかに
減少した。これは発酵による離水率の低下を示すもので
ある。（表３）
【００２９】
【表４】 枠０４
【００３０】L. plantarum JCM 1149 をスターターとし
て発酵させた鮭発酵ゲル化食品２０検体とスターターを
添加しなかった対照区２０検体のｐＨを測定した。L. p
lantarum JCM 1149 をスターターとして発酵させた鮭発
酵ゲル化食品のｐＨは４．６であり，対照区のｐＨ５．
２に比べ約０．６低い値を示した。これは添加した乳酸
菌によってより多くの酸が生成されたことを示してい
る。（表４）
て発酵させた鮭発酵ゲル化食品２０検体とスターターを
添加しなかった対照区２０検体のｐＨを測定した。L. p
lantarum JCM 1149 をスターターとして発酵させた鮭発
酵ゲル化食品のｐＨは４．６であり，対照区のｐＨ５．
２に比べ約０．６低い値を示した。これは添加した乳酸
菌によってより多くの酸が生成されたことを示してい
る。（表４）
【００３１】
【表５】 枠０５
【００３２】L. plantarum JCM 1149 をスターターとし
て発酵させた鮭発酵ゲル化食品２０検体とスターターを
添加しなかった対照区２０検体の乳酸量を測定した。L.
plantarum JCM 1149 をスターターとして発酵させた鮭
発酵ゲル化食品は，生成した乳酸量が４５００〜５００
０ mg/kgに達し，対照区の３０００〜３５００ mg/kgと
比較し，約１．５倍となった。この数値は先のｐＨの低
下を説明するものである。（表５）
て発酵させた鮭発酵ゲル化食品２０検体とスターターを
添加しなかった対照区２０検体の乳酸量を測定した。L.
plantarum JCM 1149 をスターターとして発酵させた鮭
発酵ゲル化食品は，生成した乳酸量が４５００〜５００
０ mg/kgに達し，対照区の３０００〜３５００ mg/kgと
比較し，約１．５倍となった。この数値は先のｐＨの低
下を説明するものである。（表５）
【００３３】
【表６】 枠０６
【００３４】L. plantarum JCM 1149 をスターターとし
て発酵させた鮭発酵ゲル化食品２０検体とスターターを
添加しなかった対照区２０検体のＤおよびＬ−乳酸の比
率を測定した。ＤおよびＬ−乳酸の比率は，対照区が
２：８とＬ−乳酸が高い比率を占めるのに対し，L. pla
ntarum JCM 1149 をスターターとして発酵させた鮭発酵
ゲル化食品は，ＤおよびＬ−の乳酸の比率が６：４と異
なった。これによりすり身に混入した菌ではなく，添加
したスターターによって発酵していることを表す。（表
６）
て発酵させた鮭発酵ゲル化食品２０検体とスターターを
添加しなかった対照区２０検体のＤおよびＬ−乳酸の比
率を測定した。ＤおよびＬ−乳酸の比率は，対照区が
２：８とＬ−乳酸が高い比率を占めるのに対し，L. pla
ntarum JCM 1149 をスターターとして発酵させた鮭発酵
ゲル化食品は，ＤおよびＬ−の乳酸の比率が６：４と異
なった。これによりすり身に混入した菌ではなく，添加
したスターターによって発酵していることを表す。（表
６）
【００３５】L. plantarum JCM 1149 をスターターとし
て発酵させた鮭発酵ゲル化食品は，ゲル強度，弾力性に
富み，歯ごたえの良い食品となった。さらに鮭自体の持
つ風味の他に発酵による風味が付与された。
て発酵させた鮭発酵ゲル化食品は，ゲル強度，弾力性に
富み，歯ごたえの良い食品となった。さらに鮭自体の持
つ風味の他に発酵による風味が付与された。
【００３６】
【実施例２】Leu. mesenteroides JCM 6124 をスタータ
ーとした鮭発酵ゲル化食品の製造方法
ーとした鮭発酵ゲル化食品の製造方法
【００３７】
【表７】 枠０７
【００３８】Leu. mesenteroides JCM 6124 をスタータ
ーとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品２１検体とスター
ターを添加しなかった対照区２１検体の破断強度を測定
した。Leu. mesenteroides JCM 6124 をスターターとし
て発酵させた鮭発酵ゲル化食品の破断強度は８８１〜９
１０ gであり，対照区の１５１〜１８０ gと比較し５倍
強となった。これは発酵によるゲル強度の増加を示して
いる。（表７）
ーとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品２１検体とスター
ターを添加しなかった対照区２１検体の破断強度を測定
した。Leu. mesenteroides JCM 6124 をスターターとし
て発酵させた鮭発酵ゲル化食品の破断強度は８８１〜９
１０ gであり，対照区の１５１〜１８０ gと比較し５倍
強となった。これは発酵によるゲル強度の増加を示して
いる。（表７）
【００３９】
【表８】 枠０８
【００４０】Leu. mesenteroides JCM 6124 をスタータ
ーとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品２１検体とスター
ターを添加しなかった対照区２１検体の破断歪を測定し
た。Leu. mesenteroides JCM 6124 をスターターとして
発酵させた鮭発酵ゲル化食品の破断歪は２１．０〜２
４．９ mm であり，対照区の１３．０〜１４．９ mm と
比較し，値が約９ mm 増加した。これは発酵による弾力
性の増加を示すものである。（表８）
ーとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品２１検体とスター
ターを添加しなかった対照区２１検体の破断歪を測定し
た。Leu. mesenteroides JCM 6124 をスターターとして
発酵させた鮭発酵ゲル化食品の破断歪は２１．０〜２
４．９ mm であり，対照区の１３．０〜１４．９ mm と
比較し，値が約９ mm 増加した。これは発酵による弾力
性の増加を示すものである。（表８）
【００４１】
【表９】 枠０９
【００４２】Leu. mesenteroides JCM 6124 をスタータ
ーとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品２２検体とスター
ターを添加しなかった対照区２２検体の圧出水分量を測
定した。Leu. mesenteroides JCM 6124 をスターターと
して発酵させた鮭発酵ゲル化食品の圧出水分量は２２．
０ %であり，対照区の２６．０ %と比較し，４．０ %減
少した。これは発酵による離水率の低下を示すものであ
る。（表９）
ーとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品２２検体とスター
ターを添加しなかった対照区２２検体の圧出水分量を測
定した。Leu. mesenteroides JCM 6124 をスターターと
して発酵させた鮭発酵ゲル化食品の圧出水分量は２２．
０ %であり，対照区の２６．０ %と比較し，４．０ %減
少した。これは発酵による離水率の低下を示すものであ
る。（表９）
【００４３】
【表１０】 枠１０
【００４４】Leu. mesenteroides JCM 6124 をスタータ
ーとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品２０検体とスター
ターを添加しなかった対照区２０検体のｐＨを測定し
た。Leu. mesenteroides JCM 6124 をスターターとして
発酵させた鮭発酵ゲル化食品のｐＨは，４．７〜４．９
であり，対照区のｐＨ５．３に比べ約０．５低い値を示
した。これは添加した乳酸菌によってより多くの酸が生
成されたことを示している。（表１０）
ーとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品２０検体とスター
ターを添加しなかった対照区２０検体のｐＨを測定し
た。Leu. mesenteroides JCM 6124 をスターターとして
発酵させた鮭発酵ゲル化食品のｐＨは，４．７〜４．９
であり，対照区のｐＨ５．３に比べ約０．５低い値を示
した。これは添加した乳酸菌によってより多くの酸が生
成されたことを示している。（表１０）
【００４５】
【表１１】 枠１１
【００４６】Leu. mesenteroides JCM 6124 をスタータ
ーとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品２０検体とスター
ターを添加しなかった対照区２０検体の乳酸量を測定し
た。Leu. mesenteroides JCM 6124 をスターターとして
発酵させた鮭発酵ゲル化食品の乳酸量は，２７００〜３
５００ mg/kgであるのに対し，対照区は２３００〜３１
００ mg/kgであり，僅かながら増加した。この様にスタ
ーター添加区と対照区で，ｐＨの差に比べて生成乳酸の
量の差が少ないのは，スターターとして用いたLeu. mes
enteroides JCM 6124が，乳酸以外の有機酸を多く生成
することによると考えられる。（表１１）
ーとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品２０検体とスター
ターを添加しなかった対照区２０検体の乳酸量を測定し
た。Leu. mesenteroides JCM 6124 をスターターとして
発酵させた鮭発酵ゲル化食品の乳酸量は，２７００〜３
５００ mg/kgであるのに対し，対照区は２３００〜３１
００ mg/kgであり，僅かながら増加した。この様にスタ
ーター添加区と対照区で，ｐＨの差に比べて生成乳酸の
量の差が少ないのは，スターターとして用いたLeu. mes
enteroides JCM 6124が，乳酸以外の有機酸を多く生成
することによると考えられる。（表１１）
【００４７】
【表１２】 枠１２
【００４８】Leu. mesenteroides JCM 6124 をスタータ
ーとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品２０検体とスター
ターを添加しなかった対照区２０検体のＤおよびＬ−乳
酸の比率を測定した。ＤおよびＬ−乳酸の比率は，対照
区が２：８とＬ−乳酸の占める比率が高いのに対し，Le
u. mesenteroides JCM 6124 をスターターとして発酵さ
せた鮭発酵ゲル化食品は，ＤおよびＬ−の乳酸の比率が
４：６〜６：４と異なった。これによりすり身に混入し
た菌ではなく，添加したスターターによって発酵してい
ることを表す。また，Leu. mesenteroides JCM 6124 を
スターターとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品は，対照
区に比べ明らかにＤ−乳酸の増加が認められた。（表１
２）
ーとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品２０検体とスター
ターを添加しなかった対照区２０検体のＤおよびＬ−乳
酸の比率を測定した。ＤおよびＬ−乳酸の比率は，対照
区が２：８とＬ−乳酸の占める比率が高いのに対し，Le
u. mesenteroides JCM 6124 をスターターとして発酵さ
せた鮭発酵ゲル化食品は，ＤおよびＬ−の乳酸の比率が
４：６〜６：４と異なった。これによりすり身に混入し
た菌ではなく，添加したスターターによって発酵してい
ることを表す。また，Leu. mesenteroides JCM 6124 を
スターターとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品は，対照
区に比べ明らかにＤ−乳酸の増加が認められた。（表１
２）
【００４９】Leu. mesenteroides JCM 6124 をスタータ
ーとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品は，ゲル強度，弾
力性に富み，歯ごたえの良い食品となった。さらに鮭自
体の持つ風味の他に発酵による風味が付与された。
ーとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品は，ゲル強度，弾
力性に富み，歯ごたえの良い食品となった。さらに鮭自
体の持つ風味の他に発酵による風味が付与された。
【００５０】
【実施例３】Lac. lactis subsp. cremoris IFO 3427を
スターターとした鮭発酵ゲル化食品の製造方法
スターターとした鮭発酵ゲル化食品の製造方法
【００５１】
【表１３】 枠１３
【００５２】Lac. lactis subsp. cremoris IFO 3427を
スターターをとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品２６検
体とスターターを添加しなかった対照区２６検体の破断
強度を測定した。Lac. lactis subsp. cremoris IFO 34
27をスターターとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品の破
断強度は１１５０ gであり，対照区の２５０ gと比較し
４．６倍となった。これは発酵によるゲル強度の増加を
示している。（表１３）
スターターをとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品２６検
体とスターターを添加しなかった対照区２６検体の破断
強度を測定した。Lac. lactis subsp. cremoris IFO 34
27をスターターとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品の破
断強度は１１５０ gであり，対照区の２５０ gと比較し
４．６倍となった。これは発酵によるゲル強度の増加を
示している。（表１３）
【００５３】
【表１４】 枠１４
【００５４】Lac. lactis subsp. cremoris IFO 3427ス
ターターとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品２６検体と
スターターを添加しなかった対照区２６検体の破断歪を
測定した。Lac. lactis subsp. cremoris IFO 3427スタ
ーターとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品の破断歪は１
５．０〜１７．０ mm であり，対照区の１１．０ mmと
比較し，値が約５（対照区の約５０％）増加した。これ
は発酵による弾力性の増加を示すものである。（表１
４）
ターターとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品２６検体と
スターターを添加しなかった対照区２６検体の破断歪を
測定した。Lac. lactis subsp. cremoris IFO 3427スタ
ーターとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品の破断歪は１
５．０〜１７．０ mm であり，対照区の１１．０ mmと
比較し，値が約５（対照区の約５０％）増加した。これ
は発酵による弾力性の増加を示すものである。（表１
４）
【００５５】
【表１５】 枠１５
【００５６】Lac. lactis subsp. cremoris IFO 3427を
スターターとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品２４検体
とスターターを添加しなかった対照区２４検体の圧出水
分量を測定した。Lac. lactis subsp. cremoris IFO 34
27をスターターとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品の圧
出水分量は８．０ %であり，対照区の１２．０〜１８．
０ %と比較し，４．０〜１０．０ %減少した。これは発
酵による離水率の低下を示すものである。（表１５）
スターターとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品２４検体
とスターターを添加しなかった対照区２４検体の圧出水
分量を測定した。Lac. lactis subsp. cremoris IFO 34
27をスターターとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品の圧
出水分量は８．０ %であり，対照区の１２．０〜１８．
０ %と比較し，４．０〜１０．０ %減少した。これは発
酵による離水率の低下を示すものである。（表１５）
【００５７】
【表１６】 枠１６
【００５８】Lac. lactis subsp. cremoris IFO 3427を
スターターとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品２２検体
とスターターを添加しなかった対照区２２検体のｐＨを
測定した。Lac. lactis subsp. cremoris IFO 3427をス
ターターとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品のｐＨは
４．５〜４．６であり，対照区のｐＨ５．０に比べ約
０．４〜０．５低い値を示した。これは添加した乳酸菌
によってより多くの酸が生成されたことを示している。
（表１６）
スターターとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品２２検体
とスターターを添加しなかった対照区２２検体のｐＨを
測定した。Lac. lactis subsp. cremoris IFO 3427をス
ターターとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品のｐＨは
４．５〜４．６であり，対照区のｐＨ５．０に比べ約
０．４〜０．５低い値を示した。これは添加した乳酸菌
によってより多くの酸が生成されたことを示している。
（表１６）
【００５９】
【表１７】 枠１７
【００６０】Lac. lactis subsp. cremoris IFO 3427を
スターターとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品２２検体
とスターターを添加しなかった対照区２２検体の乳酸量
を測定した。Lac. lactis subsp. cremoris IFO 3427を
スターターとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品は，生成
した乳酸量が６０００〜６５００ mg/kgに達し，対照区
の３５００〜４０００ mg/kgと比較し，約１．７倍とな
った。この数値は先のｐＨの低下を説明するものであ
る。（表１７）
スターターとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品２２検体
とスターターを添加しなかった対照区２２検体の乳酸量
を測定した。Lac. lactis subsp. cremoris IFO 3427を
スターターとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品は，生成
した乳酸量が６０００〜６５００ mg/kgに達し，対照区
の３５００〜４０００ mg/kgと比較し，約１．７倍とな
った。この数値は先のｐＨの低下を説明するものであ
る。（表１７）
【００７０】
【表１８】 枠１８
【００７１】Lac. lactis subsp. cremoris IFO 3427を
スターターとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品２２検体
とスターターを添加しなかった対照区２２検体のＤおよ
びＬ−乳酸の比率を測定した。ＤおよびＬ−乳酸の比率
は，Lac. lactis subsp. cremoris IFO 3427をスタータ
ーとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品，対照区ともに
２：８とＬ−乳酸が大きな比率を占める。Lac. lactis
subsp. cremoris はＬ−乳酸のみを生成する事が知られ
ており，このことを考慮すると，先の生成乳酸量の測定
結果とこのＤおよびＬ−乳酸の比率の測定結果は，すり
身に混入した菌ではなく，添加したスターターによって
発酵していることを示している。（表１８）
スターターとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品２２検体
とスターターを添加しなかった対照区２２検体のＤおよ
びＬ−乳酸の比率を測定した。ＤおよびＬ−乳酸の比率
は，Lac. lactis subsp. cremoris IFO 3427をスタータ
ーとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品，対照区ともに
２：８とＬ−乳酸が大きな比率を占める。Lac. lactis
subsp. cremoris はＬ−乳酸のみを生成する事が知られ
ており，このことを考慮すると，先の生成乳酸量の測定
結果とこのＤおよびＬ−乳酸の比率の測定結果は，すり
身に混入した菌ではなく，添加したスターターによって
発酵していることを示している。（表１８）
【００７２】Lac. lactis subsp. cremoris IFO 3427を
スターターとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品は，ゲル
強度，弾力性に富み，歯ごたえの良い食品となった。さ
らに鮭自体の持つ風味の他に発酵による風味が付与され
た。
スターターとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品は，ゲル
強度，弾力性に富み，歯ごたえの良い食品となった。さ
らに鮭自体の持つ風味の他に発酵による風味が付与され
た。
【００７３】
【実施例４】P. acdilactici JCM 5885 をスターターと
した鮭発酵ゲル化食品の製造方法
した鮭発酵ゲル化食品の製造方法
【表１９】 枠１９
【００７４】P. acdilactici JCM 5885 をスターターと
して発酵させた鮭発酵ゲル化食品２６検体とスターター
を添加しなかった対照区２６検体の破断強度を測定し
た。P.acdilactici JCM 5885 をスターターとして発酵
させた鮭発酵ゲル化食品の破断強度は１１５０〜１３５
０ gであり，対照区の２５０ gと比較し約５倍となっ
た。これは発酵によるゲル強度の増加を示している。
（表１９）
して発酵させた鮭発酵ゲル化食品２６検体とスターター
を添加しなかった対照区２６検体の破断強度を測定し
た。P.acdilactici JCM 5885 をスターターとして発酵
させた鮭発酵ゲル化食品の破断強度は１１５０〜１３５
０ gであり，対照区の２５０ gと比較し約５倍となっ
た。これは発酵によるゲル強度の増加を示している。
（表１９）
【００７５】
【表２０】 枠２０
【００７６】スターターを添加し発酵させた鮭発酵ゲル
化食品２６検体とスターターを添加しなかった対照区２
６検体の破断歪を測定した。P. acdilactici JCM 5885
をスターターとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品の破断
歪は１８．０ mm であり，対照区の１２．０ mm と比較
し，値が約６ mm （対照区の約５０％）増加した。これ
は発酵による弾力性の増加を示すものである。（表２
０）
化食品２６検体とスターターを添加しなかった対照区２
６検体の破断歪を測定した。P. acdilactici JCM 5885
をスターターとして発酵させた鮭発酵ゲル化食品の破断
歪は１８．０ mm であり，対照区の１２．０ mm と比較
し，値が約６ mm （対照区の約５０％）増加した。これ
は発酵による弾力性の増加を示すものである。（表２
０）
【００７７】
【表２１】 枠２１
【００７８】P. acdilactici JCM 5885 をスターターと
して発酵させた鮭発酵ゲル化食品２４検体とスターター
を添加しなかった対照区２４検体の圧出水分量を測定し
た。P. acdilactici JCM 5885 をスターターとして発酵
させた鮭発酵ゲル化食品の圧出水分量は１０．０ %であ
り，対照区の１２．０〜１６．０ %と比較し，２．０〜
６．０ %減少した。これは発酵による離水率の低下を示
すものである。（表２１）
して発酵させた鮭発酵ゲル化食品２４検体とスターター
を添加しなかった対照区２４検体の圧出水分量を測定し
た。P. acdilactici JCM 5885 をスターターとして発酵
させた鮭発酵ゲル化食品の圧出水分量は１０．０ %であ
り，対照区の１２．０〜１６．０ %と比較し，２．０〜
６．０ %減少した。これは発酵による離水率の低下を示
すものである。（表２１）
【００７９】
【表２２】 枠２２
【００８０】P. acdilactici JCM 5885 をスターターと
して発酵させた鮭発酵ゲル化食品２２検体とスターター
を添加しなかった対照区２２検体のｐＨを測定した。P.
acdilactici JCM 5885 をスターターとして発酵させた
鮭発酵ゲル化食品のｐＨは４．６であり，対照区のｐＨ
５．０に比べ０．４低い値を示した。これは添加した乳
酸菌によってより多くの酸が生成されたことを示してい
る。（表２２）
して発酵させた鮭発酵ゲル化食品２２検体とスターター
を添加しなかった対照区２２検体のｐＨを測定した。P.
acdilactici JCM 5885 をスターターとして発酵させた
鮭発酵ゲル化食品のｐＨは４．６であり，対照区のｐＨ
５．０に比べ０．４低い値を示した。これは添加した乳
酸菌によってより多くの酸が生成されたことを示してい
る。（表２２）
【００８１】
【表２３】 枠２３
【００８２】P. acdilactici JCM 5885 をスターターと
して発酵させた鮭発酵ゲル化食品２２検体とスターター
を添加しなかった対照区２２検体の破断強度を測定し
た。P.acdilactici JCM 5885 をスターターとして発酵
させた鮭発酵ゲル化食品は，生成した乳酸量が６０００
〜７０００ mg/kgに達し，対照区の３０００〜４０００
mg/kgと比較し，約１．８倍となった。この数値は先の
ｐＨの低下を説明するものである。（表２３）
して発酵させた鮭発酵ゲル化食品２２検体とスターター
を添加しなかった対照区２２検体の破断強度を測定し
た。P.acdilactici JCM 5885 をスターターとして発酵
させた鮭発酵ゲル化食品は，生成した乳酸量が６０００
〜７０００ mg/kgに達し，対照区の３０００〜４０００
mg/kgと比較し，約１．８倍となった。この数値は先の
ｐＨの低下を説明するものである。（表２３）
【００８３】
【表２４】 枠２４
【００８４】スターターを添加し発酵させた鮭発酵ゲル
化食品２２検体とスターターを添加しなかった対照区２
２検体の破断強度を測定した。ＤおよびＬ−乳酸の比率
は，対照区が２：８とＬ−乳酸が大きな比率を占めるの
に対し，P. acdilactici JCM5885 をスターターとして
発酵させた鮭発酵ゲル化食品は，ＤおよびＬ−の乳酸の
比率が５：５と異なった。この結果はすり身に混入した
菌ではなく，添加したスターターによって発酵している
ことを表す。（表２４）
化食品２２検体とスターターを添加しなかった対照区２
２検体の破断強度を測定した。ＤおよびＬ−乳酸の比率
は，対照区が２：８とＬ−乳酸が大きな比率を占めるの
に対し，P. acdilactici JCM5885 をスターターとして
発酵させた鮭発酵ゲル化食品は，ＤおよびＬ−の乳酸の
比率が５：５と異なった。この結果はすり身に混入した
菌ではなく，添加したスターターによって発酵している
ことを表す。（表２４）
【００８５】P. acidilactici JCM 5885をスターターと
して発酵させた鮭発酵ゲル化食品は，ゲル強度，弾力性
に富み，歯ごたえの良い食品となった。さらに鮭自体の
持つ風味の他に発酵による風味が付与された。
して発酵させた鮭発酵ゲル化食品は，ゲル強度，弾力性
に富み，歯ごたえの良い食品となった。さらに鮭自体の
持つ風味の他に発酵による風味が付与された。
【００８６】L. plantarum JCM 1149 ，Leu. mesentero
ides JCM 6124 ，Pediococcus acidilactici JCM 588
5，Lactococcus lactis subsp. cremoris IFO 3427のい
ずれの菌株を用いても，ゲル強度，弾力性に富み，歯ご
たえの良い鮭発酵ゲル化食品を製造する事ができた。
ides JCM 6124 ，Pediococcus acidilactici JCM 588
5，Lactococcus lactis subsp. cremoris IFO 3427のい
ずれの菌株を用いても，ゲル強度，弾力性に富み，歯ご
たえの良い鮭発酵ゲル化食品を製造する事ができた。
【００８７】L. plantarum JCM 1149 ，Leu. mesentero
ides JCM 6124 ，Pediococcus acidilactici JCM 588
5，Lactococcus lactis subsp. cremoris IFO 3427のい
ずれの菌株を用いても発酵による香りが付与された。特
にLeu. mesenteroides JCM 6124 をスターターとして発
酵させた鮭発酵ゲル化食品は，L. plantarum JCM 1149
をスターターとした発酵鮭発酵ゲル化食品に付与される
香りよりも，複雑かつ豊かで強い香りが付与された鮭発
酵ゲル化食品を製造する事ができた。一般に Leuconost
oc属は多様な香気成分を産生する事が知られており，風
味の付与の点では有効である。
ides JCM 6124 ，Pediococcus acidilactici JCM 588
5，Lactococcus lactis subsp. cremoris IFO 3427のい
ずれの菌株を用いても発酵による香りが付与された。特
にLeu. mesenteroides JCM 6124 をスターターとして発
酵させた鮭発酵ゲル化食品は，L. plantarum JCM 1149
をスターターとした発酵鮭発酵ゲル化食品に付与される
香りよりも，複雑かつ豊かで強い香りが付与された鮭発
酵ゲル化食品を製造する事ができた。一般に Leuconost
oc属は多様な香気成分を産生する事が知られており，風
味の付与の点では有効である。
【００８８】鮭発酵ゲル化食品の評価 ゲル強度の向上
ならびに酸味の付与については前述の通りである。ま
た，ＤおよびＬ−乳酸比率および生成した乳酸量の差異
により発酵が制御されていることが示された。これら資
料により，本発明の有効性が示された。
ならびに酸味の付与については前述の通りである。ま
た，ＤおよびＬ−乳酸比率および生成した乳酸量の差異
により発酵が制御されていることが示された。これら資
料により，本発明の有効性が示された。
【００８９】
【発明の効果】本発明に従い乳酸菌を用いた魚肉すり身
のゲル化方法を適用することにより，坐りにくい素材で
ある鮭すり身を用いても，鮭の持つ優れた色調や風味を
損なうこと無く，十分な弾力性と発酵による風味が付与
された蒲鉾様の鮭発酵ゲル化食品を製造する事ができ
る。
のゲル化方法を適用することにより，坐りにくい素材で
ある鮭すり身を用いても，鮭の持つ優れた色調や風味を
損なうこと無く，十分な弾力性と発酵による風味が付与
された蒲鉾様の鮭発酵ゲル化食品を製造する事ができ
る。
Claims (6)
- 【請求項１】 鮭を原料とした魚肉すり身もしくは冷凍
すり身に，乳酸菌を添加し発酵させる事により，加熱を
することなく強固なゲルを形成させ，弾力性と風味を付
与する事を特徴とする水産発酵ゲル化食品の製造方法。 - 【請求項２】 請求項１の方法によって製造される水産
発酵ゲル化食品。 - 【請求項３】 乳酸菌としてロイコノストック（ Leuco
nostoc）属の微生物を用いる請求項１の方法によって製
造される水産発酵ゲル化食品。 - 【請求項４】 乳酸菌としてラクトバチルス（ Lactoba
cillus）属の微生物を用いる請求項１の方法によって製
造される水産発酵ゲル化食品。 - 【請求項５】 乳酸菌としてペディオコッカス（ Pedio
coccus）属の微生物を用いる請求項１の方法によって製
造される水産発酵ゲル化食品。 - 【請求項６】 乳酸菌としてラクトコッカス（ Lactoco
ccus）属の微生物を用いる請求項１の方法によって製造
される水産発酵ゲル化食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5189452A JP2556813B2 (ja) | 1993-06-30 | 1993-06-30 | 水産発酵ゲル化食品およびその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5189452A JP2556813B2 (ja) | 1993-06-30 | 1993-06-30 | 水産発酵ゲル化食品およびその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0716079A JPH0716079A (ja) | 1995-01-20 |
| JP2556813B2 true JP2556813B2 (ja) | 1996-11-27 |
Family
ID=16241494
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5189452A Expired - Fee Related JP2556813B2 (ja) | 1993-06-30 | 1993-06-30 | 水産発酵ゲル化食品およびその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2556813B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4243442B2 (ja) * | 2001-08-06 | 2009-03-25 | 日本水産株式会社 | 水産発酵食品の製造方法 |
| JP4268785B2 (ja) * | 2002-04-11 | 2009-05-27 | 株式会社ロッテ | カルシウム吸収促進及びリン酸カルシウム結晶成長促進剤 |
| EP1676489A3 (en) * | 2004-12-16 | 2006-07-12 | Shonan Pure Co. Ltd. | Method of producing food and food produced by the method |
| JP5354635B2 (ja) * | 2006-02-16 | 2013-11-27 | 林兼産業株式会社 | 魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物、その製造方法、ならびにこの乳酸発酵物を含む食品および健康食品 |
| CN104432228B (zh) * | 2014-11-13 | 2017-04-26 | 福建农林大学 | 一种提高虾肉丸凝胶性能的加工方法 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5359068A (en) * | 1976-11-06 | 1978-05-27 | Nihon Nosan Kogyo | Method of producing fermented egg yolk liquid |
| JPS5655180A (en) * | 1979-10-09 | 1981-05-15 | Horikawa Kamaboko Kogyo Kk | Preparation of boiled salmon paste |
| JPS5739760A (en) * | 1980-08-21 | 1982-03-05 | Reiko Amaya | Production of food material |
| JPS6062962A (ja) * | 1983-09-14 | 1985-04-11 | Taiyo Fishery Co Ltd | 魚肉の有効利用法 |
| JPH03280862A (ja) * | 1990-03-29 | 1991-12-11 | Sanei Touka Kk | 水産練製品及びその製造方法 |
-
1993
- 1993-06-30 JP JP5189452A patent/JP2556813B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0716079A (ja) | 1995-01-20 |
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