JP2640088B2 - 水産発酵食品およびその製造法 - Google Patents
水産発酵食品およびその製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】 水産発酵食品とその製法に関す
るもので，貝類の貝柱，特にホタテガイ貝柱のすり身も
しくは落とし身に乳酸菌スターターを接種し，発酵さ
せ，弾力性及び風味を付与することに関する。具体的に
はホタテガイ貝柱を素材とし，乳酸菌による発酵を利用
して製造した蒲鉾様の発酵食品に関する。
るもので，貝類の貝柱，特にホタテガイ貝柱のすり身も
しくは落とし身に乳酸菌スターターを接種し，発酵さ
せ，弾力性及び風味を付与することに関する。具体的に
はホタテガイ貝柱を素材とし，乳酸菌による発酵を利用
して製造した蒲鉾様の発酵食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】 ホタテガイは養殖技術が確立されてお
り，安定した生産が見込める。ホタテガイ貝柱は特有の
優れたソフトな食感，豊かな風味を持つなど，ほかの貝
には見られない種々の優れた特徴を持つ。にも関わら
ず，その加工法は冷凍，乾燥（あるいは薫煙），缶詰な
どにとどまっている。
り，安定した生産が見込める。ホタテガイ貝柱は特有の
優れたソフトな食感，豊かな風味を持つなど，ほかの貝
には見られない種々の優れた特徴を持つ。にも関わら
ず，その加工法は冷凍，乾燥（あるいは薫煙），缶詰な
どにとどまっている。
【０００３】従来の魚介類の加工法として蒲鉾をはじめ
とした魚肉練り製品の製法がある。練り製品の素材は魚
肉すり身である。魚類の肉と軟体動物である貝類の貝柱
ではともに横紋筋ではあるものの，タンパク質の種類や
性質が異なる。このような理由から貝類は練り製品の素
材として使用しにくいとされていた。
とした魚肉練り製品の製法がある。練り製品の素材は魚
肉すり身である。魚類の肉と軟体動物である貝類の貝柱
ではともに横紋筋ではあるものの，タンパク質の種類や
性質が異なる。このような理由から貝類は練り製品の素
材として使用しにくいとされていた。
【０００４】水産物の加工法には，微生物により水産物
を発酵させる方法があり，以下の３つの手法に大別され
る。すなわち調味液を製造する方法，水産物を浸漬する
調味液を発酵によって製造する方法，水産物そのものに
微生物を作用させる方法である。
を発酵させる方法があり，以下の３つの手法に大別され
る。すなわち調味液を製造する方法，水産物を浸漬する
調味液を発酵によって製造する方法，水産物そのものに
微生物を作用させる方法である。
【０００５】調味液を製造する方法は，イワシやハタハ
タあるいはイカなどの素材を加塩し発酵させた”しょっ
つる”あるいは”いしる”などの伝統的発酵食品の製法
がある。魚介類を加熱して肉部を分離し，生の魚介類原
料と添加物を加えて発酵させて調味料を製造する方法
（特許公開公報 平03-151850），チゴサッカロミセス
属（Zygosaccharomyces）とキャンディダ属（Candida）
の酵母を魚介類，穀類の分解液あるいは糖化液に接種し
発酵させ，当該原料に乳酸菌を接種し発酵させた発酵液
を加えて発酵熟成させる方法（特許公開公報 平04-273
60）もある。他に魚介類を有機酸で抽出後，不溶成分を
アスペルギルス・ソーヤ（Aspergillussoya）あるいは
アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）などの
カビ類で分解し醤油醸造用酵母，あるいは醸造用乳酸菌
を加えて熟成させる方法（特許公告 昭55-30828），醤
油，魚介類エキス，および糖原料を主体とした調味液を
ロイコノストック属（Leuconostoc），ラクトバチルス
属（Lactobacillus），ペディオコッカス属（Pediococc
us），ストレプトコッカス属（Streptococcus）の乳酸
菌で発酵させる方法（特許公開公報 昭63-301771）があ
る。これらの方法では発酵による風味は付与できるが，
液状食品であることからテクスチャーを改質することは
できない。また，特許公開公報 平03-151850の例は微
生物あるいは酵素を使用してもよいとの記述があるが，
実施例は魚類の自己消化能とプロテアーゼによるもので
微生物を接種していない。
タあるいはイカなどの素材を加塩し発酵させた”しょっ
つる”あるいは”いしる”などの伝統的発酵食品の製法
がある。魚介類を加熱して肉部を分離し，生の魚介類原
料と添加物を加えて発酵させて調味料を製造する方法
（特許公開公報 平03-151850），チゴサッカロミセス
属（Zygosaccharomyces）とキャンディダ属（Candida）
の酵母を魚介類，穀類の分解液あるいは糖化液に接種し
発酵させ，当該原料に乳酸菌を接種し発酵させた発酵液
を加えて発酵熟成させる方法（特許公開公報 平04-273
60）もある。他に魚介類を有機酸で抽出後，不溶成分を
アスペルギルス・ソーヤ（Aspergillussoya）あるいは
アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）などの
カビ類で分解し醤油醸造用酵母，あるいは醸造用乳酸菌
を加えて熟成させる方法（特許公告 昭55-30828），醤
油，魚介類エキス，および糖原料を主体とした調味液を
ロイコノストック属（Leuconostoc），ラクトバチルス
属（Lactobacillus），ペディオコッカス属（Pediococc
us），ストレプトコッカス属（Streptococcus）の乳酸
菌で発酵させる方法（特許公開公報 昭63-301771）があ
る。これらの方法では発酵による風味は付与できるが，
液状食品であることからテクスチャーを改質することは
できない。また，特許公開公報 平03-151850の例は微
生物あるいは酵素を使用してもよいとの記述があるが，
実施例は魚類の自己消化能とプロテアーゼによるもので
微生物を接種していない。
【０００６】水産物を浸漬する調味液を発酵によって製
造する方法には，還元脱脂乳をラクトバチルス・デルブ
リュッキ・サブスピーシイズ・ブルガリクス（ Lactoba
ci-llus delbrueckii subsp. bulgaricus）で発酵さ
せ，加塩後に魚類，魚卵，イカを浸漬する方法（特許公
開公報 平05-308895），あるいはアミ類および貝類を
脱水した後，もろみを主体とした調味液に浸漬する方法
（特許公開公報 昭60-224474）が報告されている。こ
れらの方法は直接魚介類を発酵させる方法ではない。ま
た，保存性が向上したという記述はあるが，テクスチャ
ーについては触れられていない。
造する方法には，還元脱脂乳をラクトバチルス・デルブ
リュッキ・サブスピーシイズ・ブルガリクス（ Lactoba
ci-llus delbrueckii subsp. bulgaricus）で発酵さ
せ，加塩後に魚類，魚卵，イカを浸漬する方法（特許公
開公報 平05-308895），あるいはアミ類および貝類を
脱水した後，もろみを主体とした調味液に浸漬する方法
（特許公開公報 昭60-224474）が報告されている。こ
れらの方法は直接魚介類を発酵させる方法ではない。ま
た，保存性が向上したという記述はあるが，テクスチャ
ーについては触れられていない。
【０００７】水産物そのものに微生物を作用させる方法
は２つ挙げられる。１つの方法は，水産物の内蔵を除去
し酵素または微生物を作用させたのちに微粉砕して，骨
を含有するタンパク質素材を得る方法（特許公開公報
昭64-2558）である。この方法は蛋白質分解酵素および
蛋白質分解酵素を生成する微生物を用いて，魚介類原料
から広範囲の食品に加工可能な蛋白質素材を得るもの
で，素材となる魚介類そのもののテクスチャーを改質す
るものではない。蛋白質素材を加工した例が記述されて
いるが，乳酸菌を用いて発酵させた例は液状の飲料やヨ
ーグルト様食品である。もう１つの方法は魚介類のすり
身に微生物を作用させる方法である。スケトウダラを対
象魚種として，ラクトバチルス・プランタラム（Lactob
acillus plan-tarum）ならびにラクトバチルス・カゼイ
（Lactobacillus casei）を用いた例（特許公開公報 平
03-280862），ボラ類を対象魚種として，ペディオコッ
カス・アシディラクティシイ（Pediococcus acidilacti
ci）を用いたニューサウスウェールズ大学の例（インタ
ーナショナル・ジャーナル・オブ・フードマイクロバイ
オロジー（International Jounal of Food Microbiolog
y）13巻，143〜156 ページ 1991年），イワシおよびホ
ッケを対象魚種としてビフィドバクテリウム（Bifidoba
cterium）を用いた例（特許公開公報 昭61-35765）が
ある。しかしながら，これらの報告で原料として用いら
れたスケトウダラやイワシ，ホッケなどは，坐りやすい
（ゲル化し易い）素材であるのに対し，坐りにくい鮭を
素材とした水産発酵ゲル化食品の報告はなく，水産発酵
ゲル化食品を製造する上での原料魚種の制限が依然とし
て残っている。また，三重大学とサンエイ糖化（株）の
例は発酵蒲鉾を加熱すると加熱前よりも弾力性が低下し
たと記載されているのみで加熱前の弾力性に関する物性
値は示されておらず，発酵によりゲル物性がどの程度変
化するか不明である。ニューサウスウェールズ大学の例
は微生物叢の変化について記載されているのみであり，
食品としてのゲル強度などの物性値や味，香りについて
は記載されていない。発明者らはすでにサケを対象魚種
にして，ロイコノストック属（Leuconostoc），ラクト
バチルス属（Lactobacillus），ペディオコッカス属（P
ediococcus），ラクトコッカス属（Lactococcus）を用
いて発酵し，水産発酵ゲル化食品を製造した（特願 平
5-189452）。この例は発酵によるゲル物性の変化を示
し，坐りにくいサケを素材とした点で他の例とは異な
る。これらの報告で発酵原料として用いられた素材はす
べて魚類であり，海産軟体動物であるホタテガイなど貝
類を素材とした水産発酵食品を発酵させた報告はない。
は２つ挙げられる。１つの方法は，水産物の内蔵を除去
し酵素または微生物を作用させたのちに微粉砕して，骨
を含有するタンパク質素材を得る方法（特許公開公報
昭64-2558）である。この方法は蛋白質分解酵素および
蛋白質分解酵素を生成する微生物を用いて，魚介類原料
から広範囲の食品に加工可能な蛋白質素材を得るもの
で，素材となる魚介類そのもののテクスチャーを改質す
るものではない。蛋白質素材を加工した例が記述されて
いるが，乳酸菌を用いて発酵させた例は液状の飲料やヨ
ーグルト様食品である。もう１つの方法は魚介類のすり
身に微生物を作用させる方法である。スケトウダラを対
象魚種として，ラクトバチルス・プランタラム（Lactob
acillus plan-tarum）ならびにラクトバチルス・カゼイ
（Lactobacillus casei）を用いた例（特許公開公報 平
03-280862），ボラ類を対象魚種として，ペディオコッ
カス・アシディラクティシイ（Pediococcus acidilacti
ci）を用いたニューサウスウェールズ大学の例（インタ
ーナショナル・ジャーナル・オブ・フードマイクロバイ
オロジー（International Jounal of Food Microbiolog
y）13巻，143〜156 ページ 1991年），イワシおよびホ
ッケを対象魚種としてビフィドバクテリウム（Bifidoba
cterium）を用いた例（特許公開公報 昭61-35765）が
ある。しかしながら，これらの報告で原料として用いら
れたスケトウダラやイワシ，ホッケなどは，坐りやすい
（ゲル化し易い）素材であるのに対し，坐りにくい鮭を
素材とした水産発酵ゲル化食品の報告はなく，水産発酵
ゲル化食品を製造する上での原料魚種の制限が依然とし
て残っている。また，三重大学とサンエイ糖化（株）の
例は発酵蒲鉾を加熱すると加熱前よりも弾力性が低下し
たと記載されているのみで加熱前の弾力性に関する物性
値は示されておらず，発酵によりゲル物性がどの程度変
化するか不明である。ニューサウスウェールズ大学の例
は微生物叢の変化について記載されているのみであり，
食品としてのゲル強度などの物性値や味，香りについて
は記載されていない。発明者らはすでにサケを対象魚種
にして，ロイコノストック属（Leuconostoc），ラクト
バチルス属（Lactobacillus），ペディオコッカス属（P
ediococcus），ラクトコッカス属（Lactococcus）を用
いて発酵し，水産発酵ゲル化食品を製造した（特願 平
5-189452）。この例は発酵によるゲル物性の変化を示
し，坐りにくいサケを素材とした点で他の例とは異な
る。これらの報告で発酵原料として用いられた素材はす
べて魚類であり，海産軟体動物であるホタテガイなど貝
類を素材とした水産発酵食品を発酵させた報告はない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】 現在のホタテガイの
加工方法には，発酵などの加工技術が知られていない。
さらに既報には，ホタテガイなどの貝類を素材としたゲ
ル化食品や発酵食品の例がない。
加工方法には，発酵などの加工技術が知られていない。
さらに既報には，ホタテガイなどの貝類を素材としたゲ
ル化食品や発酵食品の例がない。
【０００９】従って，本発明が解決しようとする課題
は，香りや色調，味などに優れた特徴があり，生産が安
定しているにもかかわらず，加工法に乏しかったホタテ
ガイ貝柱のすり身あるいは落とし身を原料として，ゲル
強度，弾力性に富んだ物性と共に，さらに乳酸菌の発酵
による風味を付与し，ホタテガイ貝柱の持つ優れた特徴
を生かした水産発酵食品を提供することにある。
は，香りや色調，味などに優れた特徴があり，生産が安
定しているにもかかわらず，加工法に乏しかったホタテ
ガイ貝柱のすり身あるいは落とし身を原料として，ゲル
強度，弾力性に富んだ物性と共に，さらに乳酸菌の発酵
による風味を付与し，ホタテガイ貝柱の持つ優れた特徴
を生かした水産発酵食品を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手法】 本発明によれば，あら
かじめ培養，増殖させたLactobacillus属の乳酸菌をス
ターターとしてホタテガイ貝柱すり身を発酵させ，破断
強度とともに破断歪値が増加し，弾力性のあるゲルが形
成され，さらにホタテガイ貝柱独特の優れた風味を損な
うことなく，酸味や発酵による風味が付与された良質の
食品を製造しえることを見出し，本発明に到達した。
かじめ培養，増殖させたLactobacillus属の乳酸菌をス
ターターとしてホタテガイ貝柱すり身を発酵させ，破断
強度とともに破断歪値が増加し，弾力性のあるゲルが形
成され，さらにホタテガイ貝柱独特の優れた風味を損な
うことなく，酸味や発酵による風味が付与された良質の
食品を製造しえることを見出し，本発明に到達した。
【００１１】すなわち，魚肉とはタンパク質の性質が異
なるホタテガイ貝柱のすり身を原料とした場合でも，本
発明の製造法によれば，食品として十分な弾力性とゲル
強度および発酵による風味を有する発酵食品の製造が可
能である。ホタテガイ貝柱は落とし身であるかすり身で
あるか，すり身は凍結・生，冷蔵，あるいは澱粉などの
増粘剤添加の有無，食塩添加の有無，調味料添加の有無
を問わない。すり身あるいは落とし身の素材は，ホタテ
ガイ類の貝柱が該当する。製造される水産発酵食品とし
ては，かまぼこ（ＪＡＳ規格による”特殊かまぼこ”を
含む）のほか，すり身，魚肉ハム，魚肉ソーセージ等で
ホタテガイ貝柱をその素材とし，乳酸菌スターターを用
いて発酵させたものが該当する。乳酸菌スターターを構
成する菌種はLactobacillus 属である。なお，Lactobac
illus 属に属する乳酸菌を含んでおれば，他の種類の微
生物が含まれる場合であっても該当する。
なるホタテガイ貝柱のすり身を原料とした場合でも，本
発明の製造法によれば，食品として十分な弾力性とゲル
強度および発酵による風味を有する発酵食品の製造が可
能である。ホタテガイ貝柱は落とし身であるかすり身で
あるか，すり身は凍結・生，冷蔵，あるいは澱粉などの
増粘剤添加の有無，食塩添加の有無，調味料添加の有無
を問わない。すり身あるいは落とし身の素材は，ホタテ
ガイ類の貝柱が該当する。製造される水産発酵食品とし
ては，かまぼこ（ＪＡＳ規格による”特殊かまぼこ”を
含む）のほか，すり身，魚肉ハム，魚肉ソーセージ等で
ホタテガイ貝柱をその素材とし，乳酸菌スターターを用
いて発酵させたものが該当する。乳酸菌スターターを構
成する菌種はLactobacillus 属である。なお，Lactobac
illus 属に属する乳酸菌を含んでおれば，他の種類の微
生物が含まれる場合であっても該当する。
【００１２】
【作用】 乳酸菌は，発酵過程で乳酸を主とする有機酸
を生成する。生成した有機酸によって，貝類のすり身あ
るいは落とし身の蛋白質が穏やかに酸変性を引き起こ
し，弾力性やゲル強度を向上させるものと考えられる。
また，発酵中に乳酸菌によってトランスグルタミナーゼ
などの酵素が生成され，貝類のすり身あるいは落とし身
の蛋白質同士を架橋することでゲル化に影響を与えてい
る可能性もある。さらに，乳酸菌が発酵過程で生成する
様々な代謝産物が風味の向上に貢献していることが想定
される。
を生成する。生成した有機酸によって，貝類のすり身あ
るいは落とし身の蛋白質が穏やかに酸変性を引き起こ
し，弾力性やゲル強度を向上させるものと考えられる。
また，発酵中に乳酸菌によってトランスグルタミナーゼ
などの酵素が生成され，貝類のすり身あるいは落とし身
の蛋白質同士を架橋することでゲル化に影響を与えてい
る可能性もある。さらに，乳酸菌が発酵過程で生成する
様々な代謝産物が風味の向上に貢献していることが想定
される。
【００１３】
【実施例】 以下にホタテガイ貝柱を素材とする水産発
酵食品および製造に使用する乳酸菌スターターの製造方
法の概略を示す。
酵食品および製造に使用する乳酸菌スターターの製造方
法の概略を示す。
【００１４】乳酸菌用培地に乳酸菌を接種し，大量培養
する。培養液から菌体を回収して，乳酸菌スターターを
得る。
する。培養液から菌体を回収して，乳酸菌スターターを
得る。
【００１５】ホタテガイ貝柱すり身に食塩を添加し，塩
摺りする。さらに，蒸留水，乳酸菌スターターと糖類を
加え混合する。混合したすり身を脱気した後，ケーシン
グに充填し，２０℃で発酵させる。
摺りする。さらに，蒸留水，乳酸菌スターターと糖類を
加え混合する。混合したすり身を脱気した後，ケーシン
グに充填し，２０℃で発酵させる。
【００１６】以下にホタテガイ貝柱発酵食品の製造方法
及び物性の測定方法を詳細に示す。
及び物性の測定方法を詳細に示す。
【００１７】スターターの調製 乳酸菌用培地に供試菌株であるラクトバチルス・プラン
タラム(Lactobacillusplantarum) JCM 1149を接種し，
２日間３０℃にてジャーファーメンターを用いて培養す
る。培養中は，培養液のｐＨを６．５に保つ。培養液か
ら菌体を遠心分離により集菌して，流動層乾燥装置にて
乾燥粉末にし保存する。
タラム(Lactobacillusplantarum) JCM 1149を接種し，
２日間３０℃にてジャーファーメンターを用いて培養す
る。培養中は，培養液のｐＨを６．５に保つ。培養液か
ら菌体を遠心分離により集菌して，流動層乾燥装置にて
乾燥粉末にし保存する。
【００１８】ホタテガイ貝柱発酵食品の調製 冷凍ホタテガイ貝柱を解凍し，フードカッターで１分間
空摺りする。次に貝柱に重量の２．５％の食塩を添加
し，フードカッターで３分間塩摺りする。さらに貝柱重
量の３０％の蒸留水と１４．７％の乳酸菌スターター
（乳酸菌無接種区では脱脂粉乳），７％のグルコースを
添加し，フードカッターで５分間混合する。こうして生
成したすり身を真空包装機を用いて２度脱気した後，ポ
リ塩化ビニリデン製ケーシング（直径３０ｍｍ）に充填
し，２０℃で５日間発酵させる。
空摺りする。次に貝柱に重量の２．５％の食塩を添加
し，フードカッターで３分間塩摺りする。さらに貝柱重
量の３０％の蒸留水と１４．７％の乳酸菌スターター
（乳酸菌無接種区では脱脂粉乳），７％のグルコースを
添加し，フードカッターで５分間混合する。こうして生
成したすり身を真空包装機を用いて２度脱気した後，ポ
リ塩化ビニリデン製ケーシング（直径３０ｍｍ）に充填
し，２０℃で５日間発酵させる。
【００１９】測定方法 ＜破断強度 (g)および破断歪(mm)の測定法＞サン科学レ
オメーター，直径１０mm円筒型プランジャーを使用す
る。試料台の上昇速度は毎分６０mmとする。＜圧出水分
量 (%)の測定法＞東洋濾紙Ｎｏ．１０１，直径１１cmの
二層間にスライスした試料(４〜５g)に対し，約５００g
/g試料の割合で３分間荷重して水分減量を測定する。＜
ｐＨ及び乳酸量の測定法＞試料に等量の水を加え，ホモ
ジナイザーを用いて破砕し，破砕液のｐＨを測定する。
さらに破砕液を遠心後，その上清中のＤ−およびＬ−乳
酸量をＦキットＤ，Ｌ−乳酸測定用（ベーリンガーマン
ハイム社製）を用いて測定する。
オメーター，直径１０mm円筒型プランジャーを使用す
る。試料台の上昇速度は毎分６０mmとする。＜圧出水分
量 (%)の測定法＞東洋濾紙Ｎｏ．１０１，直径１１cmの
二層間にスライスした試料(４〜５g)に対し，約５００g
/g試料の割合で３分間荷重して水分減量を測定する。＜
ｐＨ及び乳酸量の測定法＞試料に等量の水を加え，ホモ
ジナイザーを用いて破砕し，破砕液のｐＨを測定する。
さらに破砕液を遠心後，その上清中のＤ−およびＬ−乳
酸量をＦキットＤ，Ｌ−乳酸測定用（ベーリンガーマン
ハイム社製）を用いて測定する。
【００２０】以下実施例により本発明の内容を詳細に説
明する。ただし，本発明はLacto-bacillus属を含む微生
物で構成されるスターターを使用したものであれば，ス
ターターの形態（生菌体，凍結菌体，乾燥菌体など）に
関わらず，これらの例に限定されない。
明する。ただし，本発明はLacto-bacillus属を含む微生
物で構成されるスターターを使用したものであれば，ス
ターターの形態（生菌体，凍結菌体，乾燥菌体など）に
関わらず，これらの例に限定されない。
【００２１】
【実施例１】L. plantarum JCM 1149 をスターターとし
たホタテガイ貝柱発酵食品の製造方法
たホタテガイ貝柱発酵食品の製造方法
【００２２】
【表１】 枠０１
【００２３】L.plantarum JCM 1149をスターターとして
発酵させたホタテガイ貝柱発酵食品２０検体とスタータ
ーを接種しなかった対照区２０検体の破断強度を測定し
た。L. plantarum JCM 1149 をスターターとして発酵さ
せたホタテガイ貝柱発酵食品の破断強度は２０００〜２
４９９ gであり，対照区の９０１〜１３９９ gと比較し
約２倍となった。これは発酵によるゲル強度の増加を示
している。（表１）
発酵させたホタテガイ貝柱発酵食品２０検体とスタータ
ーを接種しなかった対照区２０検体の破断強度を測定し
た。L. plantarum JCM 1149 をスターターとして発酵さ
せたホタテガイ貝柱発酵食品の破断強度は２０００〜２
４９９ gであり，対照区の９０１〜１３９９ gと比較し
約２倍となった。これは発酵によるゲル強度の増加を示
している。（表１）
【００２４】
【表２】 枠０２
【００２５】L. plantarum JCM 1149 をスターターとし
て発酵させたホタテガイ貝柱発酵食品２０検体とスター
ターを接種しなかった対照区２０検体の破断歪を測定し
た。L. plantarum JCM 1149 をスターターとして発酵さ
せたホタテガイ貝柱発酵食品の破断歪は１４．０〜１
６．９ mm であり，対照区の１６．０〜１９．９ mm と
比較し，破断歪は約２ mm 減少した。これは発酵による
歯切れよさの増加を示すものである。（表２）
て発酵させたホタテガイ貝柱発酵食品２０検体とスター
ターを接種しなかった対照区２０検体の破断歪を測定し
た。L. plantarum JCM 1149 をスターターとして発酵さ
せたホタテガイ貝柱発酵食品の破断歪は１４．０〜１
６．９ mm であり，対照区の１６．０〜１９．９ mm と
比較し，破断歪は約２ mm 減少した。これは発酵による
歯切れよさの増加を示すものである。（表２）
【００２６】
【表３】 枠０３
【００２７】L. plantarum JCM 1149 をスターターとし
て発酵させたホタテガイ貝柱発酵食品２０検体とスター
ターを接種しなかった対照区２０検体のｐＨを測定し
た。L. plantarum JCM 1149 をスターターとして発酵さ
せたホタテガイ貝柱発酵食品のｐＨは４．４〜４．５で
あり，対照区のｐＨ５．６〜５．９に比べ約１．２〜
１．４低い値を示した。これは接種した乳酸菌によって
より多くの酸が生成されたことを示している。（表３）
て発酵させたホタテガイ貝柱発酵食品２０検体とスター
ターを接種しなかった対照区２０検体のｐＨを測定し
た。L. plantarum JCM 1149 をスターターとして発酵さ
せたホタテガイ貝柱発酵食品のｐＨは４．４〜４．５で
あり，対照区のｐＨ５．６〜５．９に比べ約１．２〜
１．４低い値を示した。これは接種した乳酸菌によって
より多くの酸が生成されたことを示している。（表３）
【００２８】
【表４】 枠０４
【００２９】L. plantarum JCM 1149 をスターターとし
て発酵させたホタテガイ貝柱発酵食品２０検体とスター
ターを接種しなかった対照区２０検体の乳酸量を測定し
た。L. plantarum JCM 1149 をスターターとして発酵さ
せたホタテガイ貝柱発酵食品は，生成した乳酸量が１
５．０〜２１．０ g/kg に達し，対照区の３．０〜５．
０ g/kg と比較し，約４倍となった。この数値は先のｐ
Ｈの低下を説明するものである。（表４）
て発酵させたホタテガイ貝柱発酵食品２０検体とスター
ターを接種しなかった対照区２０検体の乳酸量を測定し
た。L. plantarum JCM 1149 をスターターとして発酵さ
せたホタテガイ貝柱発酵食品は，生成した乳酸量が１
５．０〜２１．０ g/kg に達し，対照区の３．０〜５．
０ g/kg と比較し，約４倍となった。この数値は先のｐ
Ｈの低下を説明するものである。（表４）
【００３０】
【表５】 枠０５
【００３１】L. plantarum JCM 1149 をスターターとし
て発酵させたホタテガイ貝柱発酵食品２０検体とスター
ターを接種しなかった対照区２０検体のＤおよびＬ−乳
酸の比率を測定した。ＤおよびＬ−乳酸の比率は，対照
区が０〜２０％とＬ−乳酸が高い比率を占めるのに対
し，L. plantarum JCM 1149 をスターターとして発酵さ
せたホタテガイ貝柱発酵食品は，ＤおよびＬ−の乳酸の
比率が４０〜６０％と異なった。これによりすり身に混
入した菌ではなく，接種したスターターによって発酵し
ていることを表す。（表５）
て発酵させたホタテガイ貝柱発酵食品２０検体とスター
ターを接種しなかった対照区２０検体のＤおよびＬ−乳
酸の比率を測定した。ＤおよびＬ−乳酸の比率は，対照
区が０〜２０％とＬ−乳酸が高い比率を占めるのに対
し，L. plantarum JCM 1149 をスターターとして発酵さ
せたホタテガイ貝柱発酵食品は，ＤおよびＬ−の乳酸の
比率が４０〜６０％と異なった。これによりすり身に混
入した菌ではなく，接種したスターターによって発酵し
ていることを表す。（表５）
【００３２】L. plantarum JCM 1149 をスターターとし
て発酵させたホタテガイ貝柱発酵食品は，ゲル強度，弾
力性に富み，歯ごたえの良い食品となった。さらにホタ
テガイ貝柱自体の持つ風味の他に発酵による風味が付与
された。
て発酵させたホタテガイ貝柱発酵食品は，ゲル強度，弾
力性に富み，歯ごたえの良い食品となった。さらにホタ
テガイ貝柱自体の持つ風味の他に発酵による風味が付与
された。
【００３３】＜ホタテガイ貝柱発酵食品の評価＞ ゲル
強度の向上ならびに酸味の付与については前述の通りで
ある。また，ＤおよびＬ−乳酸比率および生成した乳酸
量の差異により発酵が制御されていることが示された。
製造された食品は，歯ごたえが良好で，爽やかな酸味を
持ち，ホタテガイの風味が活かされたものであった。こ
れらの結果により，本発明の有効性が示された。
強度の向上ならびに酸味の付与については前述の通りで
ある。また，ＤおよびＬ−乳酸比率および生成した乳酸
量の差異により発酵が制御されていることが示された。
製造された食品は，歯ごたえが良好で，爽やかな酸味を
持ち，ホタテガイの風味が活かされたものであった。こ
れらの結果により，本発明の有効性が示された。
【００３４】
【発明の効果】本発明によればホタテガイ貝柱の落とし
身もしくはすり身を原料とし，ホタテガイ貝柱の持つ優
れた風味を活かし，乳酸菌による発酵により十分な弾力
性と発酵による風味が付与された蒲鉾様にゲル化したホ
タテガイ貝柱を素材とした水産発酵食品を製造する事が
できる。
身もしくはすり身を原料とし，ホタテガイ貝柱の持つ優
れた風味を活かし，乳酸菌による発酵により十分な弾力
性と発酵による風味が付与された蒲鉾様にゲル化したホ
タテガイ貝柱を素材とした水産発酵食品を製造する事が
できる。
Claims (3)
- 【請求項１】 ホタテガイ貝柱を原料としたすり身，冷
凍すり身あるいは落とし身に，乳酸菌を接種し，発酵さ
せることによりゲル強度を向上させ，弾力性と風味を付
与する事を特徴とする水産発酵食品およびその製造法。 - 【請求項２】 水産発酵食品が，かまぼこ（ＪＡＳ規格
による”特殊かまぼこ”を含む），すり身，魚肉ハム，
魚肉ソーセージ等の魚肉ねり製品に該当する請求項１記
載の水産発酵食品。 - 【請求項３】 乳酸菌としてラクトバチルス（ Lactoba
cillus）属の微生物を用いる請求項１，２記載の水産発
酵食品およびその製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6284244A JP2640088B2 (ja) | 1994-10-25 | 1994-10-25 | 水産発酵食品およびその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6284244A JP2640088B2 (ja) | 1994-10-25 | 1994-10-25 | 水産発酵食品およびその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08116928A JPH08116928A (ja) | 1996-05-14 |
| JP2640088B2 true JP2640088B2 (ja) | 1997-08-13 |
Family
ID=17676033
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6284244A Expired - Fee Related JP2640088B2 (ja) | 1994-10-25 | 1994-10-25 | 水産発酵食品およびその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2640088B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4243442B2 (ja) * | 2001-08-06 | 2009-03-25 | 日本水産株式会社 | 水産発酵食品の製造方法 |
| JP5354635B2 (ja) * | 2006-02-16 | 2013-11-27 | 林兼産業株式会社 | 魚肉または魚肉由来タンパク質の乳酸発酵物、その製造方法、ならびにこの乳酸発酵物を含む食品および健康食品 |
| CN116925970B (zh) * | 2023-07-25 | 2024-01-26 | 中国水产科学研究院南海水产研究所 | 一种利用植物乳植杆菌改善罗非鱼发酵鱼糜品质的方法 |
-
1994
- 1994-10-25 JP JP6284244A patent/JP2640088B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08116928A (ja) | 1996-05-14 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |