JPH0467949B2 -

Info

【発明の詳細な説明】本発明は、赤身魚から食品素材を製造する方法
に関するものである。

更に詳細には、本発明は、赤身魚の脱臭と調熟
を行い、ハンバーグなどの原料に適した食品素材
を製造する方法に関するものである。

一般に、いわし、さんま、さばなどの赤身魚は
日本近海で大量にとれる安価な魚ではあるが、特
有の魚臭、いたみの早さなどから、一般消費者、
水産加工業者からは敬遠され、獲れた魚のほとん
どは、ペツトフードなどの飼料や農産物用の肥料
として利用されている状態である。

一方、水産加工で最も多く利用されているすけ
そうタラは、年々捕獲が減少傾向にあり、値段も
高くなり、これを原料とする練り製品等は値上げ
を繰り返えさざるを得なくなつている。

本発明者らは、赤身魚を脱臭し、肉質の改善を
行つて、すぐれた食品素材とするために鋭意研究
したところ、赤身魚の肉身に酵母湿菌体を１〜５
％ｗ／ｗ添加、混合し、−５〜０℃で３〜10日間
熟成させることによつて、脱臭と肉質の改善を行
うことに成功したものである。

本発明は、いわし、さんま、さばなどの赤身魚
の肉身に酵母湿菌体を１〜５％ｗ／ｗ添加、混合
し、混合物を−５〜０℃にて３〜10日間熟成せし
め、必要に応じて急速凍結することを特徴とする
食品素材の製造方法である。

本発明の方法によつて脱臭され、肉質の改善が
行なわれた赤身魚の肉身は、練製品の原料又は混
合原料として、更には、ハンバーグ、肉だんご、
コロツケ等の原料として使用することができるも
のである。

従来、魚肉に酵母を添加して、酵母のもつ旨味
と魚臭のマスク効果を与える方法は知られてい
る。（特開昭55−85384）しかしながら、酵母湿菌体を１〜５％ｗ／ｗ添
加、混合し、−５〜０℃で長期間熟成することは
知られていない。

本発明においては、酵母湿菌体を１〜５％ｗ／
ｗ添加、混合した後−５〜０℃で３〜10日間熟成
させることによつて、赤身魚の魚臭をほとんど完
全に除去することができ、また、肉質を改善し、
風味良好な魚肉にすることができたものである。

本発明において処理される赤身魚としては、い
わし、さんま、さばなどがあり、特にいわしは多
獲性で、安価であり、きわめて有用である。

赤身魚は、大きな骨は除去し、ミンチにかけ、
冷凍して用意する。

また、本発明において使用する酵母としては、
食品製造に使用して有用な酵母でああればいかな
る酵母でもよいが、パン酵母、例えばIFO 0555、
IFO 2043、IFO 2044、又は、ワイン酵母、例え
ばIFO 2226、IFO 2252、IFO 2359などが好まし
い。

酵母は酵母培養地で25〜35℃で、18〜24時間程
度通気撹拌培養し、得られた培養液を遠心分離処
理をして酵母湿菌体を用意する。これは、さらに
凍結乾燥などの処置をしても良い。

本発明においては、赤身魚の肉身又は解凍した
肉身に酵母湿菌体が１〜５％ｗ／ｗ、好ましくは
２〜４％ｗ／ｗ添加され、混合される。混合はミ
キサーで十分に行なわれる。酵母湿菌体の量が１
％より少いと脱臭効果が低く、また、５％を超え
ると酵母の味がするようになり、好ましくない。

得られた混合物は−５〜０℃に温度調整した冷
蔵庫に入れ、この温度範囲で３〜10日間熟成され
る。

熟成温度が−６℃以下になると全体が凍結をは
じめて酵母の熟成作用が阻害されるようになつ
て、好ましくない。また、０℃を超え１℃以上に
なると酵母による熟成が進みすぎて、酵母の味が
したりして、好ましくない。

熟成期間は３〜10日間であるが、温度が低けれ
ば長く、また温度が高ければ短く、熟成期間は熟
成温度によつて変更される。

この熟成によつて、赤身魚に特有な魚臭はなく
なり、また、肉質がしつとりとなり、改善された
のが分る。

熟成れた肉身は、そのまま−40℃程度で急速凍
結して熟成作用を停止させ、保存するのがよい。

本発明において、酵母によつて低温熟成された
赤身魚の肉身食品素材としして、ハンバーグ、練
製品などの原料として好適である。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１市販のパン酵母から分離したKBY−１株をブ
ドウ糖１％、ポリペプトン0.5％、酵母エキス0.3
％、麦芽エキス0.3％、PH7.0なる培地にて27℃
24hr通気培養し、得られた培養液を9000rpm×15
分の遠心分離を行い菌体を取得する。

一方、新鮮いわしをミンチ後、冷凍保存してお
いたもの１Kgを解凍後前述の菌体30ｇを添加し、
ミキサーで混合した。

得られた混合物を−５℃、７日間の熟成、及び
−３℃、５日間の熟成を行い、すべての区分につ
き無添加区分と比較し10人のパネラー全員が魚臭
の消臭を確認した。

また、熟成された魚肉は、いずれも肉質がやわ
らかく、調熟されていた。

さらに、これをハンバーグ状に加工しても魚臭
はまつたく感じられなかつた。

実施例２パン酵母IFO 2043株をラクトース１％、ポリ
ペプトン0.5％、酵母エキス0.3％、麦芽エキス0.3
％、PH7.0の培地にて27℃30hr通気培養し、得ら
れた培養液を7500rpm×20分の遠心分離を行い菌
体を取得する。

本菌35ｇをサンマミンチ肉に添加し、混合し、
−2.5℃４日間の熟成を行つた。

サンマ特有の魚臭はまつたく消えていることを
10人のパネラーが確認した。

さらにでん粉10％、塩２％を加えてつくつた油
揚げ物にもまつたく魚臭はなかつた。

【特許請求の範囲】

１いわし、さんま、さばなどの赤身魚の肉身に
酵母湿菌体を１〜５％ｗ／ｗ添加、混合し、混合
物を−５〜０℃にて３〜10日間熟成せしめ、必要
に応じて急速凍結することを特徴とする食品素材
の製造方法。