JP2000287661A - 食品の製造法 - Google Patents
食品の製造法Info
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- JP2000287661A JP2000287661A JP11095666A JP9566699A JP2000287661A JP 2000287661 A JP2000287661 A JP 2000287661A JP 11095666 A JP11095666 A JP 11095666A JP 9566699 A JP9566699 A JP 9566699A JP 2000287661 A JP2000287661 A JP 2000287661A
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 魚肉、畜肉練製品等の加熱工程を経て製造さ
れる食品に添加しても味や弾力性が変化することなく、
カビに有効な抗菌力を有し、結果、食品の保存性を著し
く向上できる。 【解決手段】 炭素数１２の高級脂肪酸の一種ラウリン
酸を食品原料の総量に対して０．００１〜０．０９重量
％食品原料に添加する。更には前記添加したラウリン酸
と有機酸の中性塩の一種の酢酸ナトリウムを併用する
か、又は、その両者を加熱混合して固体粒子としたもの
を食品原料に添加する。
れる食品に添加しても味や弾力性が変化することなく、
カビに有効な抗菌力を有し、結果、食品の保存性を著し
く向上できる。 【解決手段】 炭素数１２の高級脂肪酸の一種ラウリン
酸を食品原料の総量に対して０．００１〜０．０９重量
％食品原料に添加する。更には前記添加したラウリン酸
と有機酸の中性塩の一種の酢酸ナトリウムを併用する
か、又は、その両者を加熱混合して固体粒子としたもの
を食品原料に添加する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は魚肉、畜肉練製品等
の加熱工程を経て製造される食品の製造法に関するもの
である。
の加熱工程を経て製造される食品の製造法に関するもの
である。
【０００２】
【従来の技術】従来、魚肉、畜肉練製品等の食品の保存
を向上させる添加物としてはソルビン酸などの合成保存
料が用いられてきたが、近来、健康面からその使用を控
える傾向がある。また、天然系の添加剤としては高級脂
肪酸を用いてＰＨを低下させる食品の製造法が知られて
おり（例えば特公昭５３−４３５７９号公報参照）さら
に、ラウリン酸モノグリセライドを用いることも知られ
ている。（例えば特開昭５１−６１６３０号公報参照）
を向上させる添加物としてはソルビン酸などの合成保存
料が用いられてきたが、近来、健康面からその使用を控
える傾向がある。また、天然系の添加剤としては高級脂
肪酸を用いてＰＨを低下させる食品の製造法が知られて
おり（例えば特公昭５３−４３５７９号公報参照）さら
に、ラウリン酸モノグリセライドを用いることも知られ
ている。（例えば特開昭５１−６１６３０号公報参照）
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従来の技術で述べた高
級脂肪酸を用いてＰＨを変動させる方法では、ＰＨを変
動させることにより食品の味が低下したり、弾力などの
食感が変化を起こし、また、後者の脂肪酸モノグリセラ
イドを使用したものでは、水への乳化力は向上する反
面、練製品に使用した場合、弾力が低下し食感が変化し
てしまうという問題点があった。
級脂肪酸を用いてＰＨを変動させる方法では、ＰＨを変
動させることにより食品の味が低下したり、弾力などの
食感が変化を起こし、また、後者の脂肪酸モノグリセラ
イドを使用したものでは、水への乳化力は向上する反
面、練製品に使用した場合、弾力が低下し食感が変化し
てしまうという問題点があった。
【０００４】本発明はこれらの問題点に鑑み、鋭意研究
の結果、魚肉、畜肉練製品等の加熱工程を経て製造され
る食品に添加しても味や弾力性が変化することなく、カ
ビに有効な抗菌力を示し、結果として加熱工程を経て製
造される食品の保存性を著しく向上できることを見出し
たものである。
の結果、魚肉、畜肉練製品等の加熱工程を経て製造され
る食品に添加しても味や弾力性が変化することなく、カ
ビに有効な抗菌力を示し、結果として加熱工程を経て製
造される食品の保存性を著しく向上できることを見出し
たものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】炭素数１２の高級脂肪酸
の一種のラウリン酸を食品原料の総量に対して０．００
１〜０．０９％食品原料に添加する。そして更にこれに
有機酸の中性塩の一種の酢酸ナトリウムを添加してもよ
く、添加の方法としては前記両者を単に併用してもよ
く、両者を加熱混合し固体粒子にしたものを添加しても
よい。さらに詳しくはラウリン酸を含む高級脂肪酸は
０．０９％以上使用すると仕上がり食品に苦味が出てく
る上にＰＨを低下させ、その結果、特に魚肉、畜肉練製
品では弾力が低下し品質を劣化させる事があり、その為
本発明ではラウリン酸の添加量を０．０９％好ましくは
０．０５％以下で使用することにより仕上がり食品のＰ
Ｈを殆ど低下させず、結果として品質を劣化させずに、
尚且つ本来の目的である保存性を向上させることに成功
したものであり、ラウリン酸以外の高級脂肪酸にはこの
ような抗菌力は全く無くラウリン酸のみが持つ特性を知
見し有効に利用したものである。
の一種のラウリン酸を食品原料の総量に対して０．００
１〜０．０９％食品原料に添加する。そして更にこれに
有機酸の中性塩の一種の酢酸ナトリウムを添加してもよ
く、添加の方法としては前記両者を単に併用してもよ
く、両者を加熱混合し固体粒子にしたものを添加しても
よい。さらに詳しくはラウリン酸を含む高級脂肪酸は
０．０９％以上使用すると仕上がり食品に苦味が出てく
る上にＰＨを低下させ、その結果、特に魚肉、畜肉練製
品では弾力が低下し品質を劣化させる事があり、その為
本発明ではラウリン酸の添加量を０．０９％好ましくは
０．０５％以下で使用することにより仕上がり食品のＰ
Ｈを殆ど低下させず、結果として品質を劣化させずに、
尚且つ本来の目的である保存性を向上させることに成功
したものであり、ラウリン酸以外の高級脂肪酸にはこの
ような抗菌力は全く無くラウリン酸のみが持つ特性を知
見し有効に利用したものである。
【０００６】また、さらに前述のラウリン酸に酢酸ナト
リウムを添加すると酢酸には他の有機酸とは比較になら
ない抗菌力があり、その塩である酢酸ナトリウムにもそ
の効果はあるが、その抗菌力には大きな欠点があり、欠
点とは即ちカビに殆ど効果が無い点であった。従って酢
酸ナトリウムはカビ以外の腐敗菌により生ずる腐敗の防
止を目的としてのみ使用され、腐敗菌全般に亘っての腐
敗防止の対象にはなり得なかった。本発明はこの問題の
解決のため鋭意研究の結果、前述の高級脂肪酸の一種の
ラウリン酸にカビに対する抗菌作用のあることから、酢
酸ナトリウムとラウリン酸を同時に食品に添加すること
により、腐敗菌全般に有効となる為、結果的にあらゆる
加熱工程を経て製造される食品の保存性が著しく向上す
ることを見出した。添加の方法としては両者を併用して
もよいし、両者を加熱混合して固体粒子にしたものを添
加してもよい。
リウムを添加すると酢酸には他の有機酸とは比較になら
ない抗菌力があり、その塩である酢酸ナトリウムにもそ
の効果はあるが、その抗菌力には大きな欠点があり、欠
点とは即ちカビに殆ど効果が無い点であった。従って酢
酸ナトリウムはカビ以外の腐敗菌により生ずる腐敗の防
止を目的としてのみ使用され、腐敗菌全般に亘っての腐
敗防止の対象にはなり得なかった。本発明はこの問題の
解決のため鋭意研究の結果、前述の高級脂肪酸の一種の
ラウリン酸にカビに対する抗菌作用のあることから、酢
酸ナトリウムとラウリン酸を同時に食品に添加すること
により、腐敗菌全般に有効となる為、結果的にあらゆる
加熱工程を経て製造される食品の保存性が著しく向上す
ることを見出した。添加の方法としては両者を併用して
もよいし、両者を加熱混合して固体粒子にしたものを添
加してもよい。
【０００７】
【発明の実施の形態】炭素数１２の高級脂肪酸の一種の
ラウリン酸を食品原料総量に対し、０．００１〜０．０
９重量％食品原料に添加して加熱工程を経て食品を製造
する。前述の０．００１〜０．０９重量％加えたラウリ
ン酸に、更に有機酸の中性塩の一種の酢酸ナトリウムを
併用するか、又はその両者を加熱混合して固体粒子にし
たものを食品原料に添加して加熱工程を経て食品を製造
する。
ラウリン酸を食品原料総量に対し、０．００１〜０．０
９重量％食品原料に添加して加熱工程を経て食品を製造
する。前述の０．００１〜０．０９重量％加えたラウリ
ン酸に、更に有機酸の中性塩の一種の酢酸ナトリウムを
併用するか、又はその両者を加熱混合して固体粒子にし
たものを食品原料に添加して加熱工程を経て食品を製造
する。
【０００８】
【実施例】本発明で用いるラウリン酸は炭素数１２の高
級脂肪酸であるが、これと近い性質の物質としては炭素
数１０、１４、１６、１８の高級脂肪酸であるカプリン
酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸などが
あるが、それらのものと本願発明に用いたラウリン酸と
を比較試験した結果を以下実施例１、及び実施例２で示
す。 実施例１ [かまぼこ] かまぼこ用の魚肉すり身４０ｋｇに食塩１ｋｇおよび澱
粉２ｋｇを加えて３０分擂漬する。このすり身を１０ｋ
ｇずつ４群に分け、それぞれに第１表に示す添加物を加
え、それぞれさらに１５分擂漬したのちすり身をケーシ
ング詰めして９０℃で３０分ボイルし、次いで放冷して
製品とする。 実施例２ [ウインナーソーセージ] 豚肉４．５ｋｇ、マトン４．５ｋｇおよびかじき１ｋｇ
を２４時間塩漬けしたものをミンチした原料肉にさらに
豚脂１ｋｇ、水３ｋｇ、砂糖５０ｇグルタミン酸ナトリ
ウム７０ｇおよび香辛料７０ｇを加えサイレントカッタ
ーで１０分間混合して肉エマルジョンとする。この肉エ
マルジョンを２．５ｋｇずつ４群に分けそれぞれ、第２
表に示す添加物を添加し、さらに１０分間サイレントカ
ッターで混合する。これをエアースタファーにて羊腸中
に充填し８０℃で２０分間乾燥した後、８０℃で１５分
間ボイルし、放冷後さらに８０℃で３分間乾燥してウイ
ンナーソーセージとする。
級脂肪酸であるが、これと近い性質の物質としては炭素
数１０、１４、１６、１８の高級脂肪酸であるカプリン
酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸などが
あるが、それらのものと本願発明に用いたラウリン酸と
を比較試験した結果を以下実施例１、及び実施例２で示
す。 実施例１ [かまぼこ] かまぼこ用の魚肉すり身４０ｋｇに食塩１ｋｇおよび澱
粉２ｋｇを加えて３０分擂漬する。このすり身を１０ｋ
ｇずつ４群に分け、それぞれに第１表に示す添加物を加
え、それぞれさらに１５分擂漬したのちすり身をケーシ
ング詰めして９０℃で３０分ボイルし、次いで放冷して
製品とする。 実施例２ [ウインナーソーセージ] 豚肉４．５ｋｇ、マトン４．５ｋｇおよびかじき１ｋｇ
を２４時間塩漬けしたものをミンチした原料肉にさらに
豚脂１ｋｇ、水３ｋｇ、砂糖５０ｇグルタミン酸ナトリ
ウム７０ｇおよび香辛料７０ｇを加えサイレントカッタ
ーで１０分間混合して肉エマルジョンとする。この肉エ
マルジョンを２．５ｋｇずつ４群に分けそれぞれ、第２
表に示す添加物を添加し、さらに１０分間サイレントカ
ッターで混合する。これをエアースタファーにて羊腸中
に充填し８０℃で２０分間乾燥した後、８０℃で１５分
間ボイルし、放冷後さらに８０℃で３分間乾燥してウイ
ンナーソーセージとする。
【０００９】また、更に「請求項２」に係る酢酸ナトリ
ウムとの併用効果及びエタノールとの比較を確認したも
のが以下に示す実施例３、及び実施例４である。尚、全
実施例において加熱前後のＰＨを測定したが、無添加品
と対比した場合、ＰＨ値が全く同じで変化がなかったに
もかかわらず、本発明の目的とするところの保存性は向
上し、食味についても苦味などは感じられず良好であっ
た。また、麺類、パンへの効果を実施例５、及び実施例
６で確認した。 実施例３ [ちくわ] ちくわ用の魚肉すり身４０ｋｇに食塩１ｋｇおよび澱粉
２ｋｇを加えて３０分擂漬する。このすり身を１０ｋｇ
ずつ４群に分け、それぞれに第３表に示す添加物を加
え、それぞれさらに１５分擂漬したのちすり身を整形
後、加熱し製品とする。 実施例４ [ウインナーソーセージ] 豚肉４．５ｋｇ、マトン４．５ｋｇおよびかじき１ｋｇ
を２４時間塩漬けしたものをミンチした原料肉にさらに
豚脂１ｋｇ、水３ｋｇ、砂糖５０ｇグルタミン酸ナトリ
ウム７０ｇおよび香辛料７０ｇを加えサイレントカッタ
ーで１０分間混合して肉エマルジョンとする。この肉エ
マルジョンを２．５ｋｇずつ４群に分けそれぞれ、第４
表に示す添加物を添加し、さらに１０分間サイレントカ
ッターで混合する。これをエアースタファーにて羊腸中
に充填し８０℃で２０分間乾燥した後、８０℃で１５分
間ボイルし、放冷後さらに８０℃で３分間乾燥してウイ
ンナーソーセージとする。 実施例５ [うどん] 小麦粉１ｋｇに対し水３４０ｇ、食塩２０ｇと第５表に
示す添加物をそれぞれ加えて混合し、複合、圧延、製麺
し、これを１５分間ゆでうどんとする。 実施例６ [パン] 強力粉２００ｇに対しドライイースト３ｇ、水１３０
ｇ、食塩３．５ｇ、砂糖１５ｇ、バター１５ｇに第６表
に示す添加物をそれぞれ加えて混合し、３０℃で１時間
一次発酵し、室温で１２分ベンチタイムをとり、６５℃
で３０分間二次発酵し型に入れ、１８０℃に熱したオー
ブンで２０分焼いてパンとする。
ウムとの併用効果及びエタノールとの比較を確認したも
のが以下に示す実施例３、及び実施例４である。尚、全
実施例において加熱前後のＰＨを測定したが、無添加品
と対比した場合、ＰＨ値が全く同じで変化がなかったに
もかかわらず、本発明の目的とするところの保存性は向
上し、食味についても苦味などは感じられず良好であっ
た。また、麺類、パンへの効果を実施例５、及び実施例
６で確認した。 実施例３ [ちくわ] ちくわ用の魚肉すり身４０ｋｇに食塩１ｋｇおよび澱粉
２ｋｇを加えて３０分擂漬する。このすり身を１０ｋｇ
ずつ４群に分け、それぞれに第３表に示す添加物を加
え、それぞれさらに１５分擂漬したのちすり身を整形
後、加熱し製品とする。 実施例４ [ウインナーソーセージ] 豚肉４．５ｋｇ、マトン４．５ｋｇおよびかじき１ｋｇ
を２４時間塩漬けしたものをミンチした原料肉にさらに
豚脂１ｋｇ、水３ｋｇ、砂糖５０ｇグルタミン酸ナトリ
ウム７０ｇおよび香辛料７０ｇを加えサイレントカッタ
ーで１０分間混合して肉エマルジョンとする。この肉エ
マルジョンを２．５ｋｇずつ４群に分けそれぞれ、第４
表に示す添加物を添加し、さらに１０分間サイレントカ
ッターで混合する。これをエアースタファーにて羊腸中
に充填し８０℃で２０分間乾燥した後、８０℃で１５分
間ボイルし、放冷後さらに８０℃で３分間乾燥してウイ
ンナーソーセージとする。 実施例５ [うどん] 小麦粉１ｋｇに対し水３４０ｇ、食塩２０ｇと第５表に
示す添加物をそれぞれ加えて混合し、複合、圧延、製麺
し、これを１５分間ゆでうどんとする。 実施例６ [パン] 強力粉２００ｇに対しドライイースト３ｇ、水１３０
ｇ、食塩３．５ｇ、砂糖１５ｇ、バター１５ｇに第６表
に示す添加物をそれぞれ加えて混合し、３０℃で１時間
一次発酵し、室温で１２分ベンチタイムをとり、６５℃
で３０分間二次発酵し型に入れ、１８０℃に熱したオー
ブンで２０分焼いてパンとする。
【００１０】
【発明の効果】以上説明した如く本発明を実施すると魚
肉、畜肉練製品等の加熱工程を経て製造される食品に添
加しても味や弾力性、ＰＨが変化することなく、カビに
有効な抗菌力を示し、結果として加熱工程を経て製造さ
れる食品の保存性を著しく向上さすことができる。
肉、畜肉練製品等の加熱工程を経て製造される食品に添
加しても味や弾力性、ＰＨが変化することなく、カビに
有効な抗菌力を示し、結果として加熱工程を経て製造さ
れる食品の保存性を著しく向上さすことができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B021 LP01 LW03 LW04 LW09 MC01 MC02 MK01 MK02 MK20 MP01 4B032 DB01 DK07 DL07 DP08 DP40 4B034 LB01 LB02 LB04 LC01 LK07X LK29X LK30X LP01 LP11 4B042 AC06 AD03 AD39 AG01 AG12 AK04 AP02 AP14 4B046 LA01 LA02 LB04 LB05 LC09 LG09 LP01 LP38 LP41
Claims (2)
- 【請求項１】 炭素数１２の高級脂肪酸の一種ラウリン
酸を食品原料の総量に対して０．００１〜０．０９重量
％食品原料に添加して保存性を向上させることを特徴と
する加熱工程を経て製造される食品の製造法。 - 【請求項２】 炭素数１２の高級脂肪酸の一種ラウリン
酸を食品原料の総量に対して０．００１〜０．０９重量
％添加し、更には有機酸の中性塩の一種の酢酸ナトリウ
ムを併用するか、又はその両者を加熱混合して固体粒子
にしたものを食品原料に添加して保存性を向上すること
を特徴とする加熱工程を経て製造される食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09566699A JP3426155B2 (ja) | 1999-04-02 | 1999-04-02 | 食品の保存性向上方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09566699A JP3426155B2 (ja) | 1999-04-02 | 1999-04-02 | 食品の保存性向上方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000287661A true JP2000287661A (ja) | 2000-10-17 |
| JP3426155B2 JP3426155B2 (ja) | 2003-07-14 |
Family
ID=14143830
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP09566699A Expired - Lifetime JP3426155B2 (ja) | 1999-04-02 | 1999-04-02 | 食品の保存性向上方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3426155B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004064545A1 (ja) * | 2003-01-23 | 2004-08-05 | Kyowa Hakko Food Specialties Co., Ltd. | 飲食品の保存性向上方法 |
| JPWO2005104879A1 (ja) * | 2004-04-30 | 2007-09-06 | 協和発酵フーズ株式会社 | 飲食品の保存性向上方法 |
-
1999
- 1999-04-02 JP JP09566699A patent/JP3426155B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004064545A1 (ja) * | 2003-01-23 | 2004-08-05 | Kyowa Hakko Food Specialties Co., Ltd. | 飲食品の保存性向上方法 |
| EP1588631A1 (en) * | 2003-01-23 | 2005-10-26 | Kyowa Hakko Food Specialties Co., Ltd. | Method of improving storage properties of foods and drinks |
| EP1588631A4 (en) * | 2003-01-23 | 2006-05-17 | Kyowa Hakko Food Specialties C | METHOD FOR IMPROVING THE STORAGE CHARACTERISTICS OF FOOD AND BEVERAGE |
| JPWO2005104879A1 (ja) * | 2004-04-30 | 2007-09-06 | 協和発酵フーズ株式会社 | 飲食品の保存性向上方法 |
| JP4729481B2 (ja) * | 2004-04-30 | 2011-07-20 | キリン協和フーズ株式会社 | 飲食品の保存性向上方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3426155B2 (ja) | 2003-07-14 |
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