KR0180528B1 - 재수화성 육류 및 생선 가니쉬 - Google Patents

Abstract

육류 및/ 또는 생선 덩어리, 완화제, 향신료 및 다른 일반 첨가제로 구성된 건조 형태의 스프, 특히 건조된 스프용 육류 및 생선 가니쉬를 공개하며, 이때, 크림 퍼프 페이스트는 완화제로서 사용된다.

Description

재수화성 육류 및 생선 가니쉬

본 발명은, 스프, 특히 건조된 스프 및 바람직하게 진한 또는 크림 스프용 건조된 육류 및 생선 가니쉬(garnish)에 관한 것이다. 또한 상기 육류 및 생선 가니쉬는 스프 덤플링으로서 공지되어있다.

육류 또는 생선을 측정가능한 양으로 갖는 스프 덤플링(dumpling)과 같은 건조된 스프내에 함유된 상기 가니쉬는, 재수화 형태로 신선하게 생성된 육류 또는 생선 덤플링과 거의 유사하지가 않다. 이는 부분적으로는 생산공정에 기인한 것이고, 부분적으로는 원료에 기인한 것이다.

통상적인 육류 또는 생선 덤플링의 제조의 경우, 육류 또는 생선 출발물질은 조리되고, 냉각되고 그후 미분쇄 된다. 미분쇄된 육류 또는 생선을 난백, 락토단백질, 또는 해조류 또는 다른 식물로부터의 농축제와 같은 다양한 재료와 함께 유지 시킨다. 이른바 완화제(raising agent), 예컨대, 세몰리나, 밀가루, 귀리 플레이크 또는 빵가루의 첨가는 건조 공정을 자원하며, 소비전에 스프 덤플링의 재수화를 가능하게 한다. 경제적인 이유 때문에, 바람직하게 적용된 건조 방법은 열풍 또는 진공 건조이다. 드문 경우에 있어서, 냉동 건조를 사용한다. 본 공정에 의해 제조된 스프 덤플링의 맛은 기본 원료의 맛 및 완화제의 맛에 의해 좌우된다. 첨가되는 조미료는 맛을 거의 변화시키지 못한다. 결은 거칠고 도톨도톨하며 모래 같고, 입안에서의 느낌은 만족스럽지 않다. 재수화는 맑은 스프에서 비교적 우수하지만, 진한 또는 크림 스프에서는 불충분하다.

GB-PS 1 301 348은, 재빨리 재수화되고 우수한 결을 갖는 건조된 육류 생성물을 제조하는 것이 어렵다는 것을 공개한다. 가공하지 않은 육류는, 끓인 육류와 반대로, 그자체의 결합력만을 갖기 때문에, 조리된 육류 제품을 제조하기 위해 가공하지 않은 육류를 혼입시키는 것을 추천한다. 건조 및 재수화 공정을 개선시키기 위해, 아무런 감자 가루(flour)가 가장 바람직하지 않을 지라도, 건조된 감자 플레이크, 감자 과립, 감자 분말(Powder), 또는 감자 가루와 같은 야채 재료를 미분쇄된 육류 물질에 첨가시킨다. 또한 거칠게 미분쇄된 쌀, 보리 또는 세몰리나 또는 사과조각을 육류 물질에 첨가할 수 있다. 야채 재료의 세포질 구조는, 재수화를 용이하게 건조된 육류 제품의 다공질 구조에 책임이 있기 때문에, 어떠한 경우에 있어서도 유지되어야만 한다. 약 50 내지 약 95℃ 온도에서의 열풍을 이용하여 표백된 육류 제품의 건조를 수행시켰다.

본 방법으로 제조된 육류 덤플링의 단점은, 육류의 맛을 가리는 완화제의 맛이다. 게다가, 육류 덤플링은 진한 또는 크림스프에서 만족스럽게 재수화되지 않는다. 냉동 건조 대신에 육류 덤플링을 건조시키기 위한 열풍의 사용은, 재수화된 후 육류 제품의 조도 및 결에 부정적인 효과를 미친다.

GB-PS 1 168 693은, 고형 우유 과립 및 가루와 같은 증량제를 첨가할 수 있는 미분쇄된 육류 재료를 마이크로파를 사용하여 건조시킨 발포되고 건조된 육류 제품의 제조를 설명한다. 육류 재료는, 보일링 소세지 육류 유탁액과 유사한 형태의 육류 유탁액일 수 있다. 어떤 완화제도, 첨가되지 않는 상기 제품은 완전히 건조시키기가 어려우며, 재수화된 후의 바람직한 빛깔 솜톨 같은 결을 보이지 않는다.

보일링 소세지 육류 유탁액은 본 발명에 따른 육류 가니쉬로 바람직하게 사용된다. 보일링 소세지는 끓이거나 베이킹, 로우스팅 등과 같은 방법에 의해 열-처리시킨 소세지로 정의되며, 이때 미분쇄된 가공하지 않은 육류는, 대개 물의 존재하에, 전적으로 또는 부분적으로 식염, 아질산 소금절이 염, 또는 다른 소금절이 염과 함께 분해된다. 가공하지 않은 근육 단백질은 열 처리에서 다소 부착성으로 응집되어, 제품은 부가적인 열처리의 경우에서도 여전히 고형으로 남아있다. 사용된 물의 양은 소세지에 따라 변한다. 특별한 소세지에서 육류 및 지방의 유형 및 양에 의존하여, 물 대신에 10%이하의 혈장 또는 혈청을 사용한다. 또한 물에 대한 대체물로서 5%이하의 우유를 포함하는 것이 가능하다. 육류 유탁액은, 물 및 소금의 존재하에 미분쇄되는 가공하지 않은 육류로 이해해야하며, 가공하지 않은 육류혼합물은 보일링 소세지용 충전물로서 사용된다.

생선 스터핑(stuffing)은 본 발명에 따른 생선 가니쉬의 제조에 사용된다. 생선 스터핑은 미분쇄된 가공하지 않은 생선으로 이해해야하며, 이는 계란, 크림, 버터, 소량의 완화제, 또는 이의 조합물과 조합될 수 있다.

가공하지 않은 보일링 소세지, 육류 유탁액을 생선 스터핑 또는 이의 조합물을 사용하여, 본 발명에 따라 제조된 스프덤블링은 보일링된 육류, 또는 보일링된 생선의 맛이 나지 않으며, 이는 미리-조리된 육류 또는 생선을 사용한 경우가 된다. 분쇄시키거나 잘게 다져지는 기계에서 생성된 보일링 소세지 육류 유탁액, 생선 스터핑 또는 이의 조합물에 사용해 기인하여, 기본 혼합물은 유수한 입안느낌을 갖는 매우 부드럽고, 미세한 결로 구성된다. 보일링 소세지 육류 유탁액 및 생선 스터핑은 상기와 같은 우수한 결합 특성을 가지며, 이로인해서 통상적인 스프 덤플링에서와 같은 결합제의 첨가는 불필요하다. 그러나 완화제의 첨가없이는, 건조시키기가 매우 어려우며, 불충분한 재수화 능력을 나타낸다. 그러나, 빵가루 또는 곡물 생성물과 같은 통상적인 완화제의 첨가는 결과 생성되는 스프 덤플링의 맛에 영향을 미친다.

뜻밖에도 완화제와 같은 크림 퍼프 페이스트는 상기 설명된 부정적인 특성을 나타내지 않는 것으로 밝혀졌다. 크림 퍼프 페이스트는 좁은 범위에서 정의된, 지방, 밀가루, 계란 및 물 또는 우유로 구성도니 혼합물로 이해되어야 하며, 이때, 액체는 불로 달구었다. 제과점 및 페이스트리점에서, 크림 퍼프, 에클레어 및 유사 페이스트리의 제조에 크림 퍼프 페이스트를 사용한다. 불로 달군것에 기인하여, 밀가루의 맛은 완전히 사라져서, 이러한 방법으로 제조한 건조된 스프 덤플링은 재수화후 통상적인 완화제의 맛을 나타내지 않는다.

그러므로, 본 발명의 주제는, 육류 재료, 생선 재료 또는 이의 조합물로 구성되고, 부가적으로 완화제, 향신료 및 다른 일반첨가제로 구성되는(이때, 완화제는 크림 퍼프 페이스트이다). 예를들어, 재수화성 스프용 재수화성 스프 덤플링의 형태로 건조된 형태의 스프용 육류 및 생선 가니쉬에 관한 것이다.

본 발명에 따른 크림 퍼프 페이스트의 스프 덤플링으로의 첨가에 기인하여, 덤블링은 매우 미세한 다공질인 구조를 얻으며, 이는 재수화 시간에 긍정적인 영향을 끼친다. 본 발명의 스프 덤블리의 다른 잇점은, 통상적인 스프 덤블링의 거칠고 도톨도톨하며 모래같은 결과 반대되는 우수한 입안느낌을 갖는, 재수화후의 매우 미세하며 부드러운 결을 주는 것이다. 다른 결정적인 잇점은, 또한, 본 발명에 따른 스프 덤플링이 진하거나 크림같은 스프에서 잘 재수화된다는 사실이다. 일반적으로 말해서, 직경 약 1 내지 약 2cm의 덤플링이 약 5 내지 약 10분 내에 수화된다.

건조하기 전의 혼합물에 대해서 약 10 내지 약 25중량%, 바람직하게 약 15 내지 약 20중량%의 양으로 크림 퍼프 페이스트를 첨가시킨다. 첨가된 양이 많을수록, 특징적인 조도(너무 솜털같거나, 너무부드러운 것)에 미치는 영향이 커지는 반면, 첨가되는 양이 적을수록 재수화 시간을 연장시킨다.

본 발명에 따라 제조된 가니쉬는 통상적인 방법, 예를들어, 공기 건조 또는 냉동건조에 의해 건조될 수 있으며, 냉동 건조가 바람직한 방법이다. 대개, 건조는 약 0.5 이하, 바람직하게 약 0.3 이하, 및 특히 약 0.25의 a_w-값에 영향을 준다. 본 발명에 따른 육류 및 생선 가니쉬는, 진한 또는 크림 스프, 특히 건조된 크림스프에 대해 사용되었을 때 특히 이롭다. 통상적인 완화제를 함유하는 건조된 가니쉬와 비교했을 때, 본 발명에 따라 제조된 덤플링은 크림 스프에서 더 우수하게 그리고 더 빠르게 수화된다.

하기 실시예들은 예증하려는 것이며, 임의의 방법으로 본 발명을 제한하려는 의도는 아니다. 모든 %는 특별한 언급이 없는 한 중량%이다.

[실시예 1]

하기 표는 서로 다른 완화제를 함유한 송아지 고기 덤플링의 맑은 스프 및 진한 스프내에서 재수화 작용을 나타낸다. 39.1중량%의 어린 송아지 고기, 39.1중량%의 실질적인 돼지고기 배부위, 19.6중량% 얼음, 1.8중량%의 식염 및 0.4중량%의 향신료를 구성하여 송아지고기 재로를 만들었다. 기본 육류 유탁액에 하기의 것을 첨가시켰다 : I. 20중량%의 크림 퍼프 페이스트의 덩어리, 1; II. 20중량%의 크림 퍼프 페이스트의 덩어리, 2; III. 10중량% 통상적인 투우(Roux); IV, 10% 세몰리나; V. 10% 빵가루, 각 덩어리는 직경 약 1.5cm의 덤플링으로 형성되고, 5분동안 80℃에서 표백되고, 그후 냉동건조된다.

하기는 본 발명에 따라서 사용하기에 적합한 크림 퍼프 페이스트 덩어리에 대한 다양한 조리법을 제시한다.

[조리법 1]

36.4% 우유 또는 물

9.0% 버터

18.2% 밀가루

36.4% 계란

우유 또는 물 및 버터는 뚜껑을 덮지 않은 포트에서 보일링시키고, 그후 밀가루를 한꺼번에 가하여 일정하게 저어 주면서 불로 달군다 이제 불로 달군 덩어리에 차례로 계란을 넣고 혼합하여, 완벽하게 부드러운 크림 퍼프 페이스트를 만든다.

[조리법 2]

40.8% 물

8.2% 식물유

20.4% 밀가루

30.6% 계란

공정은 조립법 1에서 설명된 바와 동일하다.

[실시예 1]

[육류 덤플링]

32% 송아지고기(날 것)

32% 베이컨

15% 얼음

1.6% 식염

0.4% 향신료

18% 크림 퍼프 페이스트

송아지고기 및 베이컨을 함께 다진다. 분쇄기 또는 혼합기내에서, 송아지 고기, 베이컨, 얼음, 소금 및 향신료를 혼합하여 미세하고, 균일한 가공하지 않은 육류 유탁액을 제조했다. 그후, 크림 퍼프 페이스트를 거기에 첨가했다.

혼합물을 냉동건조로 건조시켜 0.25 미만의 a-값을 갖도록 한다.

[실시예 2]

[생선 덤플링]

45% 생선 필레살(날 것)

35% 크림

1.4% 식염

0.2% 향신료

18.4% 크림 퍼프 페이스트

생선살을 다지고, 분쇄기에 넣는다. 덩어리를 소금, 향신료 및 크림을 첨가하여 곱게 다지며, 이때, 최종 온도는 10℃를 초과하지 않는다. 그후 크림 퍼프 페이스트의 덩어리를 연마기에 첨가시킨다.

혼합물을 냉동 건조시켜 0.25 미만의 a-값을 갖도록 한다.

Claims (6)

1. 크림 퍼프 페이스트의 적어도 일부분으로 구성된 완화제, 향신료 및 다른 일반 첨가제로 구성된 재수화성 육류 및 생선 가니쉬.
2. 제1항에 있어서, 육류 덩어리가 보일링 소세지 육류 유탁액인 육류 가니쉬.
3. 제1항에 있어서, 생선 덩어리가 생선 스터핑인 생선 가니쉬.
4. 제1항 내지 제3항중 어느 한항에 있어서, 건조된 스프 덤플링의 형태로 사용가능한 것을 특징으로 하는 육류 및 생선 가니쉬.
5. 제1항에 있어서, 크림 퍼프 페이스트가, 덜 건조된 덩어리의 약 10 내지 약 25중량%의 양으로 존재하는 육류 및 생선 가니쉬.
6. 제1항에 있어서, 크림 퍼프 페이스트가, 덜 건조된 덩어리의 약 15 내지 약 20중량%의 양으로 존재하는 육류 및 생선 가니쉬.