JPH04267862A - ス−プ用の肉及び魚の浮き実 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、スープ、特に乾燥した
スープ、好ましくは濃厚な又はクリームスープ用の乾燥
ミート及びフィッシュガーニッシュに関する。

【０００２】

【従来の技術】この様なガーニッシユ───これはたと
えば味が認められる量の肉又は魚を有するダンプリング
として、水分で元に戻る形で乾燥スープ中に含有される
───は、鮮に製造される肉又は魚ダンプリングと同様
に極めて僅かしかない。これは一部分は製造工程のため
であり、一部分は生材料のためである。

【０００３】通常の肉又は魚ダンプリングの製造に、肉
又は魚原料を、調理し、冷やし、次いで細砕する。細砕
された肉又は魚を種々の手段、たとえば卵白、ラクトプ
ロテイン、又は海藻又は他の植物から得られ増粘剤と共
に保つ。いわゆる緩和剤、たとえばセモリナ、小麦粉、
オートムギフレークス又はパン粉の添加は、乾燥処理を
助け、食べる前にスープダンプリングを水分で元に戻す
ことができる。経済的理由から適用される好ましい乾燥
方法は、熱風又は減圧乾燥である。２，３の場合、凍結
乾燥を使用する。この処理によって製造されたスープダ
ンプリングの味は、ベースの生材料の味及び緩和剤の味
によって支配される。薬味の添加によって、やっとこの
味を変えることができる。テクスチャーは、粗くざらざ
らし及びジャリジャリであり、口あたりは満足のいくも
のではない。水分で元に戻ることは、クリアースープ中
で比較的良好であるか、濃厚な又はクリームスープ中で
不十分である。

【０００４】英国特許第１，３１０，３４８号明細書中
に、迅速に水分で元に戻りかつ良好なテクスチャーを有
する乾燥肉製品を製造するのは、困難であると記載され
ている。ゆでられた肉に反して、生肉はそれ自身の結合
力だけを有するので、調理された肉製品の製造のために
生肉を混合することがすすめられている。乾燥及び水で
元に戻す処理を改良するために、いくつかの野菜を、細
砕された肉のかたまりに加える。それはたとえば乾燥ジ
ャガイモフレーク、ジャガイモ粒状物、ジャガイモパウ
ダー、又はジャガイモフラワーであり、後者が少なくと
も好ましい。粗く細砕された米、大麦又はセモリナ又は
リンゴ小片もかたまりに加えられる。植物材料の細胞構
造は、ともかく保持されねばならない。というのはそれ
は水分で元に戻るのを容易する、乾燥肉製品の多孔性構
造の原因になるからである。ゆがかれた肉製品の乾燥を
、約５０〜約９５℃の温度で熱風を用いて行う。

【０００５】この方法で製造された肉ダンプリングの欠
点は、肉の味を覆い隠す緩和剤の味である。更に肉ダン
プリングは、濃厚な又はクリームスープ中で満足に元に
戻らない。凍結乾燥の代りに、肉ダンプリングの乾燥に
熱風を使用することは、水分で元に戻した後に肉製品の
コンシステンシー及びテクスチャーに関して不利な作用
を有する。

【０００６】英国特許第１１６８６９３号明細書には、
細砕された肉材料を電子レンジ乾燥し、これに増量剤、
たとえば固形の牛乳粒子及び小麦粉が加えられることに
よって、泡立てられ、乾燥された肉製品の製造が記載さ
れている。肉材料は、ゆでられたソーセージミートエマ
ルジョンに類似するタイプのミートエマルジョンであっ
てよい。緩和剤が添加されないこれらの製品は、完全に
乾燥するのが難しく、水分で元に戻された後に所望の軽
さ及び柔らかいテクスチャーを示さない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】ゆでられたソーセージ
ミートエマルジョンを、本発明によるミートガーニッシ
ュ使用するのが好ましい。ゆでられたソーセージを、ゆ
でる、焼く、ローストする等々によって加熱処理された
ソーセージとして定義する。この際細砕された生肉を完
全に又は部分的に食卓塩、硝酸塩漬物塩又は他の漬物塩
で、常に水の存在下にばらばらにする。生肉の筋肉たん
白は多かれ少なかれ加熱処理中密着して凝固するので、
その製品は、更に加熱した場合でさえ固体で残存する。 使用される水の量はソーセージからソーセージへと変化
する。特定のソーセージ中の肉及び脂肪のタイプ及び量
に基づき、１０％まで血液血しょう又は血液血清を水に
替える。水の代替物として５％まで牛乳を含むこともで
きる。　”ミートエマルジョン”　は水及び塩の存在下
に細砕された生肉と解され、その時生肉混合物をゆでた
ソーセージの詰め物として使用する。

【０００８】魚詰め物は、本発明によればフィッシュガ
ーニッシュの製造に使用される。魚詰め物は、卵、クリ
ーム、バター、少量の膨張剤又はその混合物で混合され
た、細砕生魚と解される。

【０００９】生のゆでたソーセージミートエマルジョン
、魚詰め物又はその混合物を使用することによって、本
発明に従って製造されたスープダンプリングは、前もっ
て調理された肉又は魚を使用したならば問題となるゆで
た肉又はゆでた魚の味がしない。粉砕機又は微細に刻む
機械で製造されたゆでたソーセージミートエマルジョン
、魚詰め物又はその混合物の使用によって、ベース混合
物は、優れた口あたりを有する極めてなめらかな、良好
なテクスチャーから成る。ゆでたソーセージミートエマ
ルジョン及び魚詰め物はそれ自体良好な結合性質を有し
、したがって慣用のスープダンプリング中での様に結合
剤の添加を必要としない。しかし緩和剤の添加なしに、
これを乾燥するのは極めて困難であり、不十分にしか水
分で元に戻すことができない。しかしパン粉又は穀物製
品の様な慣用の緩和剤の添加は、生じるスープダンプリ
ングの味に影響する。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者は、緩和剤とし
てクリームパフペーストが上記の不利な性質を示さない
ことを予期せずに見い出した。クリームパフペーストは
、脂肪、小麦粉、卵及び水又は牛乳の狭く定義された範
囲から成る混合物と解され、この際液体は　”熱して除
かれる。”　ベーカリー及びペストリーショップで、ク
リームパフペーストを、クリームパフ、エクレアー及び
同様なペストリーの製造に使用する。　”熱して除く”
　によって小麦粉の味は完全に失われるので、この方法
で製造された乾燥スープダンプリングは、水分で元に戻
った後、慣用の緩和剤のフレーバーを示さない。

【００１１】本発明の対象は、乾燥された形のスープ用
ミート及びフィッシュガーニッシュ、たとえば水分で元
に戻るスープダンプリングの形の水分で元に戻るスープ
用ミート及びフィッシュガーニッシュに関し、これは肉
のかたまり、魚のかたまり又はその混合物を有し、更に
緩和剤、スパイス及び他の通常の添加物から成る。この
際緩和剤は、クリームパフペーストである。

【００１２】本発明に従ってスープダンプリングにクリ
ームパフペーストを加えることによって、このダンプリ
ングは水分で元に戻る時間に有利に影響する極めて微細
な、多孔性構造が得られる。本発明のスープダンプリン
グの他の利点は、水分で元に戻った後に通常のスープダ
ンプリングの粗挽きされた、ジャリジャリしたテクスチ
ャーとは対照的に優れた口あたりと共に極めて良好な、
なめらかなテクスチャーである。他の決定的な利点は、
本発明によるスープダンプリングが濃厚な又はクリーム
スープ中でも十分に元に戻るという事実である。一般に
いえば、直径が約１〜約２ｃｍのダンプリングは、約５
〜約１０分以内に元に戻る。

【００１３】クリームパフペーストを、乾燥前の混合物
に対して約１０〜約２５重量％、好ましくは約１５〜約
２０重量％の量で添加する。添加される量が高ければ高
いほど、特有のコンシステンシー（ふわふわしすぎ、柔
らかすぎ）に多大に影響するが、より低い添加は、元に
戻る時間を長びかせる。

【００１４】本発明に従って製造されたガーニッシュを
、常法で、たとえば空気乾燥又は凍結乾燥によって乾燥
することができる。この際凍結乾燥が好ましい。一般に
、乾燥は、約０．５以下、好ましくは約０．３以下、特
に約０．２５のａｗ　−　値に達する。本発明によるミ
ート及びフィッシュガーニッシュを、濃厚な又はクリー
ムスープに使用した場合、特に有利である。慣用の緩和
剤を含有する乾燥ガーニッシュと比較すると、本発明に
従って製造されたダンプリングは、クリームスープ中で
より良好にかつより速く元に戻る。

【００１５】

【実施例】次の例を実例として挙げるが、本発明はこれ
によって限定されない。すべてのパーセントは、他の明
記しない限り重量あたりである。

【００１６】〔例〕次表は、異なる緩和剤を含有する食
用子牛肉のクリアー及び濃厚なスープ中で元に戻る挙動
を示す。子牛肉ストックを３９．１％粗末な子牛肉、３
９．１％実質上ブタの胃、１９．６％氷、１．８％食塩
及び０．４％スパイスから製造する。次のものをこのベ
ースストックに加える：Ｉ．クリームパフペースト１の
かたまりの２０％；ＩＩ．クリームパフペーストのかた
まり２０％；ＩＩＩ．ルー１０％；ＩＶ．セモリナ１０
％；Ｖ．パン粉１０％。夫々のかたまりを、直径約１．
５ｃｍのダンプリングに成形し、５分間８０℃でゆがき
、次いで凍結乾燥する。

【００１７】 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　表　　Ｉ　　　　　　　　　　　　クリ
アースープ中　　　　　　　　　　　　濃厚なスープ中
Ｉ．　　　　　　　　　　３分　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　５分ＩＩ．　　　　　　　　３分　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５分ＩＩＩ．
　　　　　　８分　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　１０分後、まだ固い芯ＩＶ．　　　　　　　　６
分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０分後
、まだ固い芯Ｖ．　　　　　　　　　　８分　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　１０分後、まだ固い芯
以下に、本発明に従って使用に適するクリームパフペー
ストかたまりに関する種々のレシピである。 レシピ　　１ ３６．４％　　牛乳又は水 ９．０％　　バター １８．２％　　小麦粉 ３６．４％　　全卵 牛乳又は水及びバターを、ふたのないポット中で沸騰さ
せ、次いで小麦粉を一度に加え、熱し、一定に撹拌する
。卵を１個づつ次ぎ次ぎに、熱っされたかたまりに混合
し、完全になめらかなクリームパフペーストを製造する
。 レシピ　　２ ４０．８％　　水 ８．２％　　植物油 ２０．４％　　小麦粉 ３０．６％　　全卵 処理は、レシピ１中に記載したのと同一である。

【００１８】〔例１〕（肉ダプリング）３２％　　　　
子牛肉（生） ３２％　　　　ベーコン １６％　　　　氷 １．６％　　食塩 ０．４％　　スパイス １８％　　　　クリームパフペースト 子牛肉及びベーコンを、一緒にミンチにする。著しく、
均一な生肉エマルジョンを、子牛肉、ベーコン、氷、塩
及びスパイスを粉砕機又はミキサー中で混合して製造す
る。その後、クリームパフペーストをこれに加える。

【００１９】混合物を、凍結乾燥して、０．２５より低
いａｗ　−　値に乾燥する。

【００２０】〔例２〕（魚ダンプリング）４５％　　　
　　　魚フィレー（生） ３５％　　　　　　クリーム １．４％　　　　食塩 ０．２％　　　　スパイス １８．４％　　クリームパフペースト 魚をミンチし、粉砕機中に入れる。かたまりを、塩、ス
パイス及びクリームを添加して微細に粉砕し、これ中で
最終温度は１０℃を超えない。次いでクリームパフペー
ストのかたまりを、粉砕機に加える。

【００２１】混合物を、凍結乾燥して０．２５より小さ
いａｗ　−　値に乾燥する。

【００２２】

【発明の効果】本発明に従ってスープダンプリングにク
リームパフペーストを添加することによって、このダン
プリングに微細な多孔性構造が得られ、この乾燥したも
のは濃厚な又はクリームスープ中で容易に元に戻ること
ができる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　緩和剤は少なくとも一部クリーム　　
   パフペーストから成ることを特徴とする、緩和剤、スパ
   イス及び他の通常の添加物を有する、水分で元に戻るス
   ープ用ミート及びフィッシュガーニッシュ。
2. 【請求項２】　　肉のかたまりは、ゆでたソーセージミ
   ートエマルジョンである、請求項１記載のミートガーニ
   ッシュ。
3. 【請求項３】　　魚のかたまりは、魚詰め物である、請
   求項１記載のフィッシュガーニッシュ。
4. 【請求項４】　　これらは乾燥スープダンプリングの形
   で入手できる、請求項１ないし３のいずれかに記載のミ
   ート及びフィッシュガーニッシュ。
5. 【請求項５】　　クリームパフペーストはまだ乾燥して
   いないかたまりに対して約１０〜約２５重量％の量で存
   在する、請求項１記載のミート及びフィッシュガーニッ
   シュ。
6. 【請求項６】　　クリームパフペーストは、まだ乾燥し
   ていないかたまりに対して約１５〜約２０重量％の量で
   存在する、請求項１記載のミート及びフィッシュガーニ
   ッシュ。