JPS6012960A - ソフトなハンバ−グ・ステ−キの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 最近我が国民の食嗜好は大きく変換しつつあり、特に自
然食品、減塩食品、ソフト感のある食品えの傾斜が強ま
りつつある。

前二者は健康管理えの自衛手段に起因するものであるが
、ソフト感のある食品えの移行は完全なる食嗜好の変化
によるものと思われる。

本発明は、最近我が国のフアースト・フードの一つに定
着したハンバーグ・ステーキのソフト化に関するもので
ある。

発明者は、ここ数年間学校給食用ハンバーグ・ステーキ
の製造に関与してきたが、『冷めてもソフトなものを‥
‥』という給食関係者の要望には大変悩やまされ続けて
きた。

即ち、学校給食においては、ハンバーグ・ステーキ、フ
ライ食品、コロツケ等の副食品は多量一括処理方法とし
て油■機等利用によるのが一般的であるため、調理時間
と学童の摂取時間との間に平均２．５時間以上の時間的
ずれがあることから、摂取時には冷めた状態であり、食
感は硬く香味も悪くなつている上摂取時間の関係もあり
食ベ残しが多く栄養上問題があるためである。

ソフト感のある食品とは、英文和訳的には『やわらかく
て、やさしみのある食品』と訳せるが、具体的にはその
表現は仲々困難である。

そこで発明者は“ソフト感のある食品”とは、その香味
を別にすれば、口中での感触、咀嚼感触、咽喉部の通過
時の感触等の総合感触により判断されるものであつて、
適度のやわらかさ、粘性感、弾力感、固形物感等が綜合
醸成され、やわらかく、やさしい感触のある食品と　自
己流に解釈した。

この解釈から見れば、澱粉糊はその濃度が如何に高くと
も粘性中心のものであつて、弾力感、固形物感はなく、
また蒲鉾等のねり製品は弾力感中心のものであつて粘性
感なきため、これ等はソフト感のある食品とはいえない
。

ソフト感のある食品ということについて、上記の通り自
己流に解釈した上で　『冷めてもソフト感のあるハンバ
ーグ・ステーキ』について基礎的な試験研究を実施した
が、本発明に到達する迄は何れも失敗に終つた。

ハンバーグ・ステーキの製造法は、挽肉に少量の食塩を
加えてねり、塩溶性蛋白質を肉組織から溶出させて適度
の粘性をつけた後に各種の調味料や香辛料、つなぎ物質
として小麦粉、澱粉、パン粉、また好みによつて細切野
菜や脂肪類を加えて均一にねり合せ、成形してフライパ
ン上にて加熱するのが一般的なものである。

基礎的な試験研究は上記の一般的な製造法を基盤として
実施した。即ち、挽肉を原料とし、食塩、香辛料や調味
料、細切玉ねぎ及びバター等の添加量は最終製品量に対
し、各試験区一律になるよう算出して加え、最も問題に
なる“つなぎ物質”である小麦粉類、澱粉類、パン粉類
については、組成分の異るものについて、その組み合せ
や添加量を色々と取り違えて実施した。

その結果は下記の通りである。

１．つなぎ物質の組成分の異る種類別間の差異はあまり
見られず、その添加量による差異が大きく認められた。

２．つなぎ物質の添加量を少くすればする程その昆合素
材は軟弱で、成形は困難となり、また加熱時の収縮は大
きく、そ食感は熱い時点でも硬く脆い傾向が強く、冷め
た時点では硬く脆いものとなり、咀嚼後のみ下す時咽喉
部に強い刺戟を感ずる状態になる。

３．適量のつなぎ物質を添加したものは、混合素材の硬
さも適度であり成形も容易である、然し加熱直後のもの
の食感はソフトで良好であるものの、冷めるにしたがつ
て収縮がはじまり表面に皺が生じてくるようになり、自
然温度迄冷ましたものは　ソフト感は減少してくる。

この変化を重量と含有水分について調査した結果は下表
の通りであつた。

上表に見られる通り水分の減少は意外に多い。熱い時点
で６１．４ｇあつたものが２０℃の室温で３．５時間自
然放冷した時点で５３．１ｇとなり、その重量差は８．
３ｇ、元重量に対して１３．５％におよぶ。

この差の８．３ｇは総て水分の蒸発によるものと見て差
支えない。換言すれば乾燥脱水によるものである。

よつて、ソフト感がうしなわれる理由は、澱粉の老化（
β化）等ということも加味されるが、この乾燥脱水によ
るものと理解される。

発明者は、この大きな乾燥脱水の原因は、添加した“つ
なぎ物質”である小麦粉、澱粉パン粉は総て微粉粒に加
工された澱粉質が主成分のものであるため、水分の存在
下で加熱される時は糊化してつなぎ作用をなすが、その
湖化形態は微小な粒状をなしている。

そのため、つなぎ物質の総表面積は大きく、ために蒸発
面積も広大となるため蒸発脱水も早く、また量も多くな
ることと推論される。

上記の推論が正しいものと仮定すれば、蒸発脱水を防止
するには、粒の大きいつなぎ物質を使用すれば良いこと
になる。

つなぎ物質で粒の大きいものとなれば、最も身近にある
のは主食用の白米である。

早速、つなぎ物質としての白米の添加試験を実施した。

然し水洗水切りしただけの生米の直接添加は、材料内の
水分量不足と加熱糊化時間が他の原材料の加熱時間との
間で均衡がとれずに失敗した。

そこで、次に先ず糊化させた即ち炊飯して米飯としたも
のを添加する試験を実施したところ。

これは大成功であつた。

即ち、下記の実施例に示す方式で、米飯を主要つなぎ物
質とし、原材料中の総合水分量の関係上前記粉状つなぎ
物質を補強材として使用製造したハンバーグ・ステーキ
は、加熱直後の熱い時点の食感と、冷めた時点の食感は
、そのソフト感において殆んど変らず、推論の通り成功
を収め本発明は達成された。

本発明品の重量と含有水分の変化を調査した結果を下表
に示す。

この表に見られる通り、米飯を主要つなぎ物質としたも
のは、熱い時点と冷めた時点との重量の差が２．２ｇ、
元重量に対し３．６％と非常に少い。これは蒸発脱水が
殆んどないことを意味している。

このことは、米飯が加熱食品の組織中に大きな粒状の糊
化状態で存在することから、放熱（水分の蒸発）と同時
に生ずる乾燥に対し、粒の表面のみ乾固して薄い膜を作
り、内部の蒸発を防ぎ併せてα澱粉の老化を防止するこ
とにより、ソフトな食感を維持するものと推理される。

また、この試験に引続き、白米以外の穀物（餅米、麦、
粟、碎米等）についての試験においても、前記の粉状つ
なぎ物質のものに比し、ソフトな食感維持については格
段の効果が認められた。

然しながら、これ等の試験を通じ、我々日本人の食嗜好
に最も適合する食感を醸成する穀物は白米であり、次い
で餅米、麦のように思われた。このことは農耕民族とし
ての日本人の食生活。食嗜好に根ざしているものと思考
される。

次に米飯を主要つなぎ物質とする数種の実施例を述べる
。

実施例　１。

挽肉５ｋｇに、食塩をその１．５％＝７６ｇを加えて少
し粘りが出る迄混合撹拌した後、油炒り細切玉ねぎ５０
０ｇ、砂糖４２０ｇ、グルタミン酸ナトリウム７０ｇ、
核酸調味料７ｇ、白コシヨウ２２ｇ、オールスパイス１
６ｇ、薄力小麦粉１５０ｇ、コンスターチ１５０ｇ、溶
融マーガリン２００ｇ、米飯１ｋｇを混合撹拌し、最後
に白パン粉を適度の硬さになる迄加えて均一に混合撹拌
する。これを成形して凍結保存する。

実施例　２。

かつを精肉の挽肉５ｋｇに、食塩７６ｇを加えて混合撹
拌し、少し粘りが出る程度で止め、次は実施例１と同様
に調味料、香辛料、その他およびつなぎ物質等を加え製
造する。

実施例　３。

イカ、タコ等の精肉の挽肉５ｋｇを主原料として、実施
例１と同様に製造する。

実施例　４。

冷凍魚肉すり身（スケトウダラ、サバ、イワシ）を単独
又は複合で主原料とする場合は、解凍単独のすり身又は
解凍後混合した複合すり身５ｋｇに対し、実施例２と同
様に製造する。

本発明は、米国から導入され現在フアースト・フードの
一つとして我が国に定着したハンバーグ・ステーキの食
味、食感を欧米風のものから日本人向の食嗜好に合つた
ものに改善するものであり、また温度変化における食感
の維持は、学校給食における問題点解決えの一助にもな
り得るものと思われる。

特許出願人　荒木功

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 畜肉又は魚肉に、蒸煮又は煮炊きした粒状穀類を混入す
   ることを特徴とする、ソフトなハンバーグ・ステーキの
   製造法。