JP2001000153A - お好み焼の製造方法 - Google Patents
お好み焼の製造方法Info
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- JP2001000153A JP2001000153A JP11176969A JP17696999A JP2001000153A JP 2001000153 A JP2001000153 A JP 2001000153A JP 11176969 A JP11176969 A JP 11176969A JP 17696999 A JP17696999 A JP 17696999A JP 2001000153 A JP2001000153 A JP 2001000153A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】口当たり良く、もちもちした食感のお好み焼を
得る。 【解決手段】お好み焼生地において、澱粉５０〜９０
部、小麦粉５〜３０部、グルテンあるいは大豆たん白あ
るいは卵白の１種または２種以上が１〜１５部、グウァ
ガムあるいはキサンタンガムあるいはローカストギンガ
ムあるいはタマリンドガムの１種または２種以上が０．
０５〜５部を配合することを特徴とする製造方法を用い
る。
得る。 【解決手段】お好み焼生地において、澱粉５０〜９０
部、小麦粉５〜３０部、グルテンあるいは大豆たん白あ
るいは卵白の１種または２種以上が１〜１５部、グウァ
ガムあるいはキサンタンガムあるいはローカストギンガ
ムあるいはタマリンドガムの１種または２種以上が０．
０５〜５部を配合することを特徴とする製造方法を用い
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、お好み焼生地の原料が
澱粉主体で、これに、小麦粉、グルテン等のたん白、グ
アガム等の増粘剤を混合することにより、口当たり良
く、かつ、通常のお好み焼では得られない、もちもちし
た食感がすることを特徴とするお好み焼の製造方法に関
する。すなわち、原料がアセチル化タピオカ澱粉等の化
工タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチを始めとする澱
粉を主体に、小麦粉、グルテンあるいは大豆蛋白あるい
は卵白の１種または２種以上、グアガムあるいはキサン
タンガムあるいはローカストビーンガムあるいはタマリ
ンドガムの１種または２種を配合することを特徴とした
お好み焼の製造方法に関する。
澱粉主体で、これに、小麦粉、グルテン等のたん白、グ
アガム等の増粘剤を混合することにより、口当たり良
く、かつ、通常のお好み焼では得られない、もちもちし
た食感がすることを特徴とするお好み焼の製造方法に関
する。すなわち、原料がアセチル化タピオカ澱粉等の化
工タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチを始めとする澱
粉を主体に、小麦粉、グルテンあるいは大豆蛋白あるい
は卵白の１種または２種以上、グアガムあるいはキサン
タンガムあるいはローカストビーンガムあるいはタマリ
ンドガムの１種または２種を配合することを特徴とした
お好み焼の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、消費者の嗜好の変化、多様化によ
り、お好み焼においても、口当たり良く、しかも、もち
もちした食感の食品が好まれるようになってきた。一般
に、お好み焼は、小麦粉を主体に、食塩、調味料、卵、
水等と、野菜類、畜肉類、魚介類、揚げ玉等の具材から
なるが、通常製造されたお好み焼は、もちもちした食感
からは程遠く、消費者の嗜好の変化、多様化によるニー
ズには、未だ十分応えられていないのが現状である。
り、お好み焼においても、口当たり良く、しかも、もち
もちした食感の食品が好まれるようになってきた。一般
に、お好み焼は、小麦粉を主体に、食塩、調味料、卵、
水等と、野菜類、畜肉類、魚介類、揚げ玉等の具材から
なるが、通常製造されたお好み焼は、もちもちした食感
からは程遠く、消費者の嗜好の変化、多様化によるニー
ズには、未だ十分応えられていないのが現状である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、口当たり良
く、もちもちした食感のお好み焼を提供するものであ
る。
く、もちもちした食感のお好み焼を提供するものであ
る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】以上の課題を解決するた
めにお好み焼の製造方法に着目し、鋭意研究した結果、
本発明を完成した。即ち本発明は、お好み焼生地におい
て、澱粉５０〜９０部、小麦粉５〜３０部、グルテンあ
るいは大豆たん白あるいは卵白の１種または２種以上が
１〜１５部、グアガムあるいはキサンタンガムあるいは
ローカストビーンガムあるいはタマリンドガムの１種ま
たは２種以上が０．０５〜５部を配合することによっ
て、前項記載の諸問題を解決出来、良好なお好み焼きが
製造出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
めにお好み焼の製造方法に着目し、鋭意研究した結果、
本発明を完成した。即ち本発明は、お好み焼生地におい
て、澱粉５０〜９０部、小麦粉５〜３０部、グルテンあ
るいは大豆たん白あるいは卵白の１種または２種以上が
１〜１５部、グアガムあるいはキサンタンガムあるいは
ローカストビーンガムあるいはタマリンドガムの１種ま
たは２種以上が０．０５〜５部を配合することによっ
て、前項記載の諸問題を解決出来、良好なお好み焼きが
製造出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。本発明に
おいてお好み焼とは、澱粉、小麦粉、植物蛋白、増粘
剤、食塩、調味料、膨張剤等またはこれらのプレミック
スと卵、及び、水を混合し調製したバッターに野菜類、
畜肉類、魚介類、揚げ玉等の具材を混合してお好み焼生
地を調製し、加熱焼成したものを言う。
おいてお好み焼とは、澱粉、小麦粉、植物蛋白、増粘
剤、食塩、調味料、膨張剤等またはこれらのプレミック
スと卵、及び、水を混合し調製したバッターに野菜類、
畜肉類、魚介類、揚げ玉等の具材を混合してお好み焼生
地を調製し、加熱焼成したものを言う。
【０００６】本発明における澱粉は、通常食品に使われ
ている澱粉でよいが、好ましくは、化工タピオカ澱粉が
良い。ここでいう化工タピオカ澱粉とは、アセチル化タ
ピオカ澱粉を始めとして、アセチル化、エーテル化、架
橋、酸化処理等の処理を施したタピオカ澱粉を言う。従
来から、お好み焼の原料の一部に澱粉が用いられている
ことが知られている。しかし、それらの使用量は、３０
％以下であり、本発明のような、澱粉を５０％以上使用
するお好み焼きは、良好なものが出来ないということ
で、技術的に困難と考えられてきた。
ている澱粉でよいが、好ましくは、化工タピオカ澱粉が
良い。ここでいう化工タピオカ澱粉とは、アセチル化タ
ピオカ澱粉を始めとして、アセチル化、エーテル化、架
橋、酸化処理等の処理を施したタピオカ澱粉を言う。従
来から、お好み焼の原料の一部に澱粉が用いられている
ことが知られている。しかし、それらの使用量は、３０
％以下であり、本発明のような、澱粉を５０％以上使用
するお好み焼きは、良好なものが出来ないということ
で、技術的に困難と考えられてきた。
【０００７】小麦粉は、お好み焼に通常用いられている
ものであればいずれでもよい。薄力粉、中力粉が特に良
いが、強力粉が一部入ってもよい。小麦粉は、単独で使
用しても、または、少量の他の穀粉類と併用しても良
い。他の穀粉類としては、山芋粉、米粉、ポテトフラワ
ー、コーンフラワー、ライ麦粉、大麦粉等を併用するこ
とが出来る。
ものであればいずれでもよい。薄力粉、中力粉が特に良
いが、強力粉が一部入ってもよい。小麦粉は、単独で使
用しても、または、少量の他の穀粉類と併用しても良
い。他の穀粉類としては、山芋粉、米粉、ポテトフラワ
ー、コーンフラワー、ライ麦粉、大麦粉等を併用するこ
とが出来る。
【０００８】また、グルテン、大豆蛋白、卵白について
は、食品に通常用いられているものであればいずれでも
良い。
は、食品に通常用いられているものであればいずれでも
良い。
【０００９】グアガム、キサンタンガム、ローカストビ
ーンガム、タマリンドガムについても同様に、通常用い
られているものであるならば、いずれでも良い。
ーンガム、タマリンドガムについても同様に、通常用い
られているものであるならば、いずれでも良い。
【００１０】調味料についても、一般にお好み焼に用い
られている調味料であるならば、種類を問わず利用可能
である。例えばかつお節、コンブ、煮干し等の天然調味
料がある。エキス、粉末など形態を問わず使用出来る。
また、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ等の化学
調味料ももちろん使用出来る。
られている調味料であるならば、種類を問わず利用可能
である。例えばかつお節、コンブ、煮干し等の天然調味
料がある。エキス、粉末など形態を問わず使用出来る。
また、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ等の化学
調味料ももちろん使用出来る。
【００１１】更に、膨張剤は、一般にお好み焼に用いら
れている膨張剤であるならば、種類を問わず利用可能で
ある。
れている膨張剤であるならば、種類を問わず利用可能で
ある。
【００１２】具材としては、野菜類、畜肉類、魚介類、
揚げ玉等が挙げられるが、揚げ玉についても、一般に揚
げ玉といっている、てんぷらの揚げかすであれば、種
類、形状を問わず利用可能である。
揚げ玉等が挙げられるが、揚げ玉についても、一般に揚
げ玉といっている、てんぷらの揚げかすであれば、種
類、形状を問わず利用可能である。
【００１３】お好み焼生地とは、通常、お好み焼の材料
として使用される、澱粉、小麦粉、植物蛋白、増粘剤、
食塩、調味料、膨張剤等またはこれらのプレミックスと
卵、及び、水を混合したバッターに野菜類、畜肉類、魚
介類、揚げ玉等の具材を混合して調製したものを言う。
添加の順番、混合方法は問わない。必要に応じて、砂糖
などの糖類、香辛料、山芋類、油脂類、乳化剤等を使用
しても何ら効果に支障を来たさない。
として使用される、澱粉、小麦粉、植物蛋白、増粘剤、
食塩、調味料、膨張剤等またはこれらのプレミックスと
卵、及び、水を混合したバッターに野菜類、畜肉類、魚
介類、揚げ玉等の具材を混合して調製したものを言う。
添加の順番、混合方法は問わない。必要に応じて、砂糖
などの糖類、香辛料、山芋類、油脂類、乳化剤等を使用
しても何ら効果に支障を来たさない。
【００１４】また、ここでいうプレミックスとは、澱
粉、小麦粉、たん白、増粘剤、食塩、調味料、膨張剤、
その他必要に応じて砂糖などの糖類、香辛料、山芋類、
油脂類、乳化剤等があらかじめ混合調製されたものをい
う。これらプレミックスを一部、あるいは全面的に使用
しても全く構わない。
粉、小麦粉、たん白、増粘剤、食塩、調味料、膨張剤、
その他必要に応じて砂糖などの糖類、香辛料、山芋類、
油脂類、乳化剤等があらかじめ混合調製されたものをい
う。これらプレミックスを一部、あるいは全面的に使用
しても全く構わない。
【００１５】膨張剤は、一般にお好み焼に用いられてい
る膨張剤であるならば、種類を問わず利用可能である。
る膨張剤であるならば、種類を問わず利用可能である。
【００１６】以下、本発明の製造方法について説明す
る。まず、澱粉、小麦粉、たん白、増粘剤、食塩、調味
料、膨張剤等と卵、水等を混合する。混合機への原料の
投入の順序などは特に問わない。混合機としては、例え
ば製パン製菓用の竪型ミキサー（ビーター等の歯型を使
用）、ハンドミキサー、バッターミキサー等が挙げられ
る。均一に混合出来れば、混合機の種類は問わない。調
製したバッターに、野菜類、畜肉類、魚介類、揚げ玉等
の具材を混合し、お好み焼生地を得る。
る。まず、澱粉、小麦粉、たん白、増粘剤、食塩、調味
料、膨張剤等と卵、水等を混合する。混合機への原料の
投入の順序などは特に問わない。混合機としては、例え
ば製パン製菓用の竪型ミキサー（ビーター等の歯型を使
用）、ハンドミキサー、バッターミキサー等が挙げられ
る。均一に混合出来れば、混合機の種類は問わない。調
製したバッターに、野菜類、畜肉類、魚介類、揚げ玉等
の具材を混合し、お好み焼生地を得る。
【００１７】次に、焼成を行なう。加熱処理方法として
は、一般に、フライパンやホットプレート或いは鉄板を
用いて加熱焼成する。生地の重量が２０〜２００ｇ、好
ましくは５０〜１５０ｇである時、焼成時間は５〜１５
分間でよい。
は、一般に、フライパンやホットプレート或いは鉄板を
用いて加熱焼成する。生地の重量が２０〜２００ｇ、好
ましくは５０〜１５０ｇである時、焼成時間は５〜１５
分間でよい。
【００１８】以上の工程を経て得られたお好み焼は、口
当たり良く、しかも、通常のお好み焼に比べて、もちも
ちした食感が得られる。
当たり良く、しかも、通常のお好み焼に比べて、もちも
ちした食感が得られる。
【００１９】
【発明の実施の形態】発明の実施の形態を実施例に基づ
き説明する。
き説明する。
【００２０】
【実施例】以下に、実施例及び比較例を用いて本発明を
更に詳しく説明するが、本発明はこれらの例によって何
ら限定されるものではない。
更に詳しく説明するが、本発明はこれらの例によって何
ら限定されるものではない。
【００２１】実施例１ 重量部でアセチル化タピオカ澱粉７０部に対し、小麦粉
３０部、計１００部に対し、グルテン５部、食塩２部、
膨張剤１部、グアガム１部、かつお節粉末１部、コンブ
粉末０．５部、卵５０部、水１００部を加えて、竪型混
合機で均一になるまで混合する。これに、キャベツ１２
０部、ネギ１５部、紅ショウガ６部、豚肉２５部、イカ
ゲソ２０部、むきエビ２０部の具材を添加混合した。得
られた生地１００ｇをかき揚げ用の枠型に投入し円盤状
に成型した。これを２００℃に加熱した鉄板で７分間焼
成し、反転後更に５分間加熱焼成した。
３０部、計１００部に対し、グルテン５部、食塩２部、
膨張剤１部、グアガム１部、かつお節粉末１部、コンブ
粉末０．５部、卵５０部、水１００部を加えて、竪型混
合機で均一になるまで混合する。これに、キャベツ１２
０部、ネギ１５部、紅ショウガ６部、豚肉２５部、イカ
ゲソ２０部、むきエビ２０部の具材を添加混合した。得
られた生地１００ｇをかき揚げ用の枠型に投入し円盤状
に成型した。これを２００℃に加熱した鉄板で７分間焼
成し、反転後更に５分間加熱焼成した。
【００２２】実施例２ アセチル化タピオカ澱粉の代わりにエーテル化タピオカ
澱粉を用いた以外は、実施例１と同様に製造した。
澱粉を用いた以外は、実施例１と同様に製造した。
【００２３】実施例３ グルテン５部の代わりに卵白１０部を用いた以外は、実
施例１と同様に製造した。
施例１と同様に製造した。
【００２４】実施例４ グアガム１部の代わりにキサンタンガム０．５部を用い
た以外は、実施例１と同様に製造した。
た以外は、実施例１と同様に製造した。
【００２５】比較例１ アセチル化タピオカ澱粉と小麦粉の量が、アセチル化タ
ピオカ澱粉４０部、小麦粉６０部以外は、原料、操作と
もに実施例１と同様に製造した。
ピオカ澱粉４０部、小麦粉６０部以外は、原料、操作と
もに実施例１と同様に製造した。
【００２６】比較例２ アセチル化タピオカ澱粉と小麦粉の量が、アセチル化タ
ピオカ澱粉９５部、小麦粉５部以外は、原料、操作とも
に実施例１と同様に製造した。
ピオカ澱粉９５部、小麦粉５部以外は、原料、操作とも
に実施例１と同様に製造した。
【００２７】比較例３ グルテンが０部である以外は、原料、操作ともに実施例
１と同様に製造した。
１と同様に製造した。
【００２８】比較例４ グアガムが０部である以外は、原料、操作ともに実施例
１と同様に製造した。
１と同様に製造した。
【００２９】上記実施例１〜４、比較例１〜４の各お好
み焼き製品を、１０名の専門パネラーが評価した。尚、
お好み焼き製品の口当たり、もちもち感の食感評価は、
表１、２に示した基準に従って、１０名の専門パネラー
により点数評価し、その平均値を採った。評価結果は、
表３に示す。
み焼き製品を、１０名の専門パネラーが評価した。尚、
お好み焼き製品の口当たり、もちもち感の食感評価は、
表１、２に示した基準に従って、１０名の専門パネラー
により点数評価し、その平均値を採った。評価結果は、
表３に示す。
【００３０】
【表１】お好み焼きの口当たりの評価
【００３１】
【表２】 お好み焼きのもちもち感の評価
【００３２】
【表３】結果
【００３３】表３の結果から、実施例１〜４は、いずれ
も比較例１〜４よりも食感が、口当たりが良く、もちも
ち感に優れていることが分かる。また、実施例１〜４
は、製品の香り、味、ボリュームにおいて、いずれも比
較例１〜４に比べて同等以上であった。
も比較例１〜４よりも食感が、口当たりが良く、もちも
ち感に優れていることが分かる。また、実施例１〜４
は、製品の香り、味、ボリュームにおいて、いずれも比
較例１〜４に比べて同等以上であった。
【００３４】
【発明の効果】本発明のお好み焼きの製造方法を用いる
ことで、従来の技術では困難とされていた、口当たりが
良く、もちもちした食感を有するお好み焼きを製造する
ことが可能となった。すなわち、これによって、「口当
たりが良く、しかも、もちもちした食感お好み焼きを食
べたい」と言う消費者のニーズに十分に応えることが出
来るようになった。
ことで、従来の技術では困難とされていた、口当たりが
良く、もちもちした食感を有するお好み焼きを製造する
ことが可能となった。すなわち、これによって、「口当
たりが良く、しかも、もちもちした食感お好み焼きを食
べたい」と言う消費者のニーズに十分に応えることが出
来るようになった。
Claims (2)
- 【請求項１】お好み焼生地において、澱粉５０〜９０
部、小麦粉５〜３０部、グルテンあるいは大豆たん白あ
るいは卵白の１種または２種以上が１〜１５部、グアガ
ムあるいはキサンタンガムあるいはローカストビーンガ
ムあるいはタマリンドガムの１種または２種以上が０．
０５〜５部、合わせて１００重量部を配合することを特
徴とするお好み焼の製造方法。 - 【請求項２】澱粉が化工タピオカ澱粉であることを特徴
とする請求項１記載のお好み焼の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11176969A JP2001000153A (ja) | 1999-06-23 | 1999-06-23 | お好み焼の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11176969A JP2001000153A (ja) | 1999-06-23 | 1999-06-23 | お好み焼の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001000153A true JP2001000153A (ja) | 2001-01-09 |
Family
ID=16022888
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11176969A Pending JP2001000153A (ja) | 1999-06-23 | 1999-06-23 | お好み焼の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001000153A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016002073A (ja) * | 2014-06-19 | 2016-01-12 | 昭和産業株式会社 | お好み焼粉 |
| US10143220B2 (en) | 2014-08-15 | 2018-12-04 | Corn Products Development, Inc. | Pet food having modified waxy cassava starch |
| AU2015213324B2 (en) * | 2014-08-15 | 2019-01-17 | Corn Products Development, Inc. | Pet food having modified waxy cassava starch |
| JP2019213471A (ja) * | 2018-06-12 | 2019-12-19 | 日本製粉株式会社 | デュラムバイタルグルテン含有たこ焼き及びお好み焼き |
-
1999
- 1999-06-23 JP JP11176969A patent/JP2001000153A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016002073A (ja) * | 2014-06-19 | 2016-01-12 | 昭和産業株式会社 | お好み焼粉 |
| US10143220B2 (en) | 2014-08-15 | 2018-12-04 | Corn Products Development, Inc. | Pet food having modified waxy cassava starch |
| AU2015213324B2 (en) * | 2014-08-15 | 2019-01-17 | Corn Products Development, Inc. | Pet food having modified waxy cassava starch |
| EP2992762B1 (en) * | 2014-08-15 | 2019-08-21 | Corn Products Development, Inc. | Pet food having modified waxy cassava starch |
| JP2019213471A (ja) * | 2018-06-12 | 2019-12-19 | 日本製粉株式会社 | デュラムバイタルグルテン含有たこ焼き及びお好み焼き |
| JP7128038B2 (ja) | 2018-06-12 | 2022-08-30 | 株式会社ニップン | デュラムバイタルグルテン含有たこ焼き及びお好み焼き |
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