JP2007068479A - 畜肉系天然調味料およびその製造法 - Google Patents
畜肉系天然調味料およびその製造法 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】 化学調味料を含有しない畜肉系天然調味料の製造方法であって、畜肉と油脂の混合物を加熱し、品温が110℃〜140℃に到達すると同時に加熱を停止し、その後、穀物粉を投入して冷却しながら混合撹拌することを特徴とする畜肉系天然調味料の製造方法に従って畜肉系天然調味料を作製し、それを用いて食品を作製すること。
【選択図】 なし。
Description
実施例2及び比較例1で得たハンバーグを10人の成人モニターに摂食してもらい、6つの評価項目(香り、風味、コク身の強さ、後味の強さ、味の厚み、総合評価)についてどちらが好ましい、或いは、どちらの力価が強いと思うかを判断してもらい、その人数を評価値とした。
実施例3及び比較例2で得たカレーを10人の成人モニターに摂食してもらい、6つの評価項目(香り、風味、コク身の強さ、後味の強さ、味の厚み、総合評価)についてどちらが好ましい、或いは、どちらの力価が強いと思うかを判断してもらい、その人数を評価値とした。
実施例5及び比較例3で得たギョウザを10人の成人モニターに摂食してもらい、6つの評価項目(香り、風味、コク身の強さ、後味の強さ、味の厚み、総合評価)についてどちらが好ましい、或いは、どちらの力価が強いと思うかを判断してもらい、その人数を評価値とした。
ラード100重量部をフライパンに投入した。次に、しゃもじを用いて撹拌しながら中火で加熱し、ラードが溶解した段階で牛ミンチ肉350重量部を投入した。牛ミンチ肉が固まらないように撹拌しながら品温が135℃になるまで強火で加熱し、達温したところで加熱を停止し、薄力小麦粉50重量部を投入した。薄力小麦粉の投入後、撹拌しながら40℃まで冷却し、ビーフ系天然調味料を得た。
牛ミンチ肉270重量部、実施例1のビーフ系天然調味料120重量部、豚ミンチ肉160重量部、ラード40重量部、玉ねぎ210重量部、卵白20重量部、パン粉40重量部、植物性蛋白(商品名:ニューフジニック61,不二製油株式会社製)10重量部、食塩6重量部、砂糖3重量部、黒胡椒0.7重量部、水120.3重量部をボール型容器に入れ均一になるまで混合し、これらを各々1個あたり100gになるように円形成型し、フライパンで品温が200℃になるまで強火で、5分間焼成することにより、ハンバーグを得た。得られたハンバーグの官能評価結果は、表1にまとめた。
牛ミンチ肉410重量部、豚ミンチ肉160重量部、市販ビーフエキス(商品名:ローストビーフエキス,アリアケジャパン株式会社製)15重量部、ラード80重量部、玉ねぎ210重量部、卵白20重量部、パン粉40重量部、小麦粉20重量部、植物性蛋白(商品名:ニューフジニック61,不二製油株式会社製)10重量部、食塩6重量部、砂糖3重量部、黒胡椒0.7重量部、水40.3重量部をボール型容器に入れ均一になるまで混合し、これらを各々1個あたり100gになるように円形成型し、フライパンで品温が200℃になるまで強火で、5分間焼成することにより、ハンバーグを得た。得られたハンバーグの官能評価結果は、表1にまとめた。
牛ミンチ肉63重量部、実施例1のビーフ系天然調味料36重量部、玉ねぎ150重量部、ラード18重量部、トマトケチャップ18重量部、ウスターソース8重量部、小麦粉9重量部、ショー油12重量部、カレー粉9重量部、食塩2重量部、サラダ油5重量部、水576重量部を全て鍋に入れ、均一に混合しながら、材料が柔らかくなるまで中火で20分間煮込むことによりカレーを作製した。得られたカレーの官能評価結果は、表2にまとめた。
牛ミンチ肉105重量部、玉ねぎ150重量部、ラード30重量部、トマトケチャップ18重量部、ウスターソース8重量部、小麦粉15重量部、ショー油12重量部、カレー粉9重量部、食塩2重量部、サラダ油5重量部、水510重量部、コク味調味料18重量部、ビーフエキス18重量部を全て鍋に入れ、均一に混合しながら、材料が柔らかくなるまで中火で20分間煮込むことによりカレーを作製した。得られたカレーの官能評価結果は、表2にまとめた。
フライパンに、ラード100重量部を投入した。次に、しゃもじを用いて撹拌しながら中火で加熱し、ラードが溶解した段階で豚ミンチ肉350重量部を投入した。豚ミンチ肉が固まらないように撹拌しながら品温が135℃になるまで加熱し、達温したところで加熱を停止し、薄力小麦粉50重量部を投入した。薄力小麦粉の投入後、撹拌しながら品温が40℃になるまで冷却し、ポーク系天然調味料を得た。
豚ミンチ肉2重量部、ポーク系天然調味料24重量部、キャベツ36重量部、ラード2重量部、玉ねぎ10重量部、ネギ5重量部、ごま油2重量部、小麦粉11重量部、食塩0.2重両部、砂糖0.8重量部、黒胡椒0.2重量部、にんにく2重量部、水20重両部、しょうが1重量部、醤油2重量部をボール型容器に入れ均一に混合してギョウザ種を調整した。これらを各々1個あたり20gになるように俵型に成型し、市販のギョウザ皮で包んだ後に、フライパンで強火で5分間焼成することにより、ギョウザを作製した。得られたギョウザの官能評価結果は、表3にまとめた。
豚ミンチ肉30重量部、キャベツ36重量部、ラード10重量部、玉ねぎ10重量部、ネギ5重量部、ごま油2重量部、小麦粉15重量部、食塩0.2重両部、砂糖0.8重量部、黒胡椒0.2重量部、にんにく2重量部、しょうが1重量部、醤油2重量部、ポークエキス(商品名:ローストポークエキス,アリアケジャパン株式会社製)0.5重量部をボール型容器に入れ均一に混合してギョウザ種を調整した。これらを各々1個あたり20gになるように俵型に成型し、市販のギョウザ皮で包んだ後に、フライパンで強火で5分間焼成することにより、ギョウザを作製した。得られたギョウザの官能評価結果は、表3にまとめた。
Claims (5)
- 化学調味料を含有しない畜肉系天然調味料の製造方法であって、畜肉と油脂の混合物を加熱し、品温が110℃〜140℃に到達すると同時に加熱を停止し、その後、穀物粉を投入して冷却しながら混合撹拌することを特徴とする畜肉系天然調味料の製造方法。
- 畜肉が牛肉、豚肉、鶏肉、馬肉、羊肉、山羊肉、家兎肉からなる群より選ばれる少なくとも1種である請求項1に記載の畜肉系天然調味料の製造方法。
- 畜肉100重量部に対して、油脂の含有量が25重量部〜50重量部、穀物粉の含有量が10重量部〜30重量部であることを特徴とする請求項1又は2に記載の畜肉系天然調味料の製造方法。
- 請求項1〜3何れかに記載の畜肉系天然調味料の製造方法により得られる畜肉系天然調味料。
- 請求項4に記載の畜肉系天然調味料を用いてなる加工食品。
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