JPS5831960A - ポテト主材成形食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はポテトを主材とした成形食品の製造法に係り、
詳しくは新規な成形固定化法を採用したポテト主材成形
良品の製造法に関する。

、ｌ？ポテト主材とした成形食品、例えばポテトコロッ
ケ、は、従来より加熱して砕いたポテトに必要に応じて
たまねぎのみじん切り、グリーンピース、粒状コーンな
どの副材および食塩、コシヨウなどの調味料を添加混合
し、成形後バッター液次いでパン粉をつけてフライ処理
して製造してきた。

このようにして作られたポテト主材成形食品は、身近か
で手頃な惣菜食品の一つとして市販され、重宝されてい
るが、バッター液−・ぐン粉づけしたのちフライ処理し
ているためにこれによる特有の食感、風味が付与されて
おり、食する人に飽きを生じ易くしているのが現状であ
る。

本発明は、このような従来のバッター液−パン粉づけフ
ライ処理による成形固定化法に依らないで、＋５テト主
材の食品を成形固定化する新規なポテト主材成形食品の
製造法を提供することを目的とする。

本発明者は研究を重ねた結果、加熱して砕いたポテトに
でんぷん質粉末を添加混合したのち成形、加熱するなら
ば食感上べたつきはあっても成形固定化は計れることを
見い出した。更に研究を重ね、このようなべたつきは加
熱凝固性卯な加えることにより抑制することができるこ
とをも見い出し、本発明に到った。

本発明は、加熱して砕いたポテトを主材とし、これに必
要に応じて副材および（またはＮ’パ４味料を添加混合
し、次いで成形、加熱するに際して、成形セット材とし
て固形分換算で原料の全車−Ｉ１１．０１〜１０％の加
熱糊化性でんぷん質粉末および０．２〜２％の加熱凝固
性卵を添加便用することを’１′￥徴とするポテト主材
成形食品の製造法を提供するものである。

本発明を具体的に以下説明する。

本発明において用いる「加熱して砕いたポテト」とは、
蒸気でふかすかあるいは熱湯で茹でるなどの処理な剥皮
の前あるいは後に行い、更に常法に準じて適度の大きさ
に砕いたポテトである。このように、ポテトの調製法は
従来法に準じた方法で別段異なるものではなく、砕きの
程度も完全につぶしても、あるいは食感上の１４ｉ調さ
をなくすために例えば約５１〜］０龍位のものが過半と
なる程度に荒く砕いてもよい。

加熱して砕いたポテトを本発明においては主材として用
いるが、これは最終製品の全重量の少くとも２割は占め
ることを意味し、一般的には３割〜９割程度が好ましい
。

本発明において必要に応じて用いる副材および（または
）調味料は、主に風味および（または）食感上の変化を
与えるために添加混合するものである。副材としては、
例えばたまねぎのみじん切り（通常生のもの）、グリー
ンピース（ホール状で通常調理済のもの）、粒状コーン
（ホール状で通常調理済のもの）などを原料の全重量の
約５％〜数拾％位を、また水分の多い野菜類を添加した
場合などの水分調整用に乾燥マツシュポテト（粉末ある
いはフレーク状のもの）を適量添加混合することができ
る。調味料としては、食塩、醤油、砂糖、コシヨウ、マ
ヨネーズ、サラダドレッシングなどを原料の全重量の約
１〜数％位を添加混合することができる。

これら副材および（または）調味料の添加混合の方法は
常法に準じ、配置順等に何ら制限を課すものではない。

このようにして得られた主材のポテトと必要に応じて添
加された副材および（または）調味料との混合原料を、
次いで成形、加熱するに先立って本発明においては、成
形セット材を」ユ記の混合原料に更に添加使用する。

本発明において用いる成形セット材とは、成形後の加熱
工程で加熱に依り成形品の固定化をもたらすために用い
る原料を意味し、具体的には加熱糊化性でんぷん質粉末
および加熱凝固性卵である。

加熱糊化性でんぷん質粉末としては、例えばコーンスタ
ーチ、小麦粉、小麦でんぷんなどのように加熱により糊
化し、次いで冷却時に全体を塊状に固まらせることがで
きるでんぷん質粉末が好ましいが例えばバレイショでん
ぷんなどのように糊化するが冷却時に比較的ゲル化（塊
状化）はしにくいものでも本発明において用いうる。こ
のような加熱糊化性でんぷん質粉末は固形分換算で原料
の全重量の１〜１０％用いる。１％未満であると加熱工
程で充分な固定化が得難く、また１０％を超えると最終
製品に過度のべたつきが生じるようになる。約３〜７％
程度が本発明において好ましい。

尚、でんぷん質粉末は通常水分を若干含むが、概略全量
を固形分として計算してもよい。

加熱凝固性卵としては、卵白液（固形分約１０％含有）
、全卵液（固形分約２５％含有）、混合卵液（固形分は
混合割合に依存）などの液状卵液の他、これらの乾燥粉
末（固形分はほぼ１００％）が本発明において用いうる
。もつとも使用上の便利さの点から卵白液および全卵液
が好ましい。このような加熱凝固性卵は固形分換算で原
料の全重量の０．２〜２％用いる。０．２％未満である
と成形固定化したときでんぷん質粉末に依るべたつきを
抑制し難く、また２％を超えると最終製品の食感が固く
なりすぎる傾向が生じる。

これらの成形セット材の添加法は常法に準じ、また主材
、副材および調味料等に対する添加配合の順序に関して
は何ら制限を課すものではなく、いずれの場合にも成形
、加熱前に混合原ｔＩ中に充分に混和されていればよい
。

成形セット材を添加して調製した混合原料を次いで成形
、加熱する。成形は所望形状、例えば１０ｃｍ（縦巾）
ＸＩＯｃｒｎ（横ｒｌＪ）　Ｘ　１　ｃｓ　（厚さ）、
に応じて従来法に準じて行なえばよく、得られた成形品
を次いでバ有せる成形セット材が加熱により糊化、凝固
し、全体を一体的に固定化するに充分なだけ加熱に処す
る。加熱法として限定的ではないが蒸気加熱、熱湯加熱
、マイクロ波加熱法などを挙げることができる。例えば
蒸気加熱法の場合には、好ましくは成形品のべ而に蒸気
が凝縮して表面がべたべたすることがないように予め成
形品を薄いプラスチック性のカバーで覆い、成形品の厚
さが１鑞位のときは１００°Ｇで約５〜１５分間を１」
安にして加熱処理する。このような蒸気加熱法は簡易さ
の点で便利である。尚、熱湯加熱法においては成形品を
個々にあるいは２１１Ｍ以上を相互に間隙をもって袋に
収容して加熱を行うとよい。

このようにして得られたポテト主材成形食品はは急冷に
処したのち適切に包装し保存するかあるいは市場に出荷
することができる。尚、保存に際し、その後の使用上の
便利さのため製品を冷凍にすることができる。また、本
発明の製造法においては加熱前の成形品を次の製造上の
便利さのため、例えばすぐには加熱した（ない事情があ
るようなときには一旦冷凍に処すことも可能である。

本発明の製造法により得られたポテト主材成形食品は、
従来のバッター液−パン粉づけフライ処理を受けていな
いのでそれによる特有の食感、風味もな（、食する人に
それだけ飽きを生じ難＜シた食品である。

本発明のポテト主材成形食品が上記したような従来の成
形固定化法に依らないでも４ビテト主材混合原料の成形
一体化が計れ食感上も問題のないものとし得るのは主に
加熱により糊化するでんぷんｙｔ粉末の作用効果に依る
と思われるが、更に、その添加により生ずるべたつき感
を加熱凝固性卵の添加使用により抑制することができた
ためと推定される。

以下、本発明を実施例でもってすｊにｉＦシ＜説明する
。尚、本発明において％および部はいずれも重量基準で
ある。

実施例１ 蒸気でふかして約５鰭〜１ＱＩＩ１１位のものが過半と
なる程度圧砕いたポテトを主材と１−る下記の暴利原料
９０部を準備した。

この基材原料に更に小麦粉５１′＜恒および卵白液（固
形公約１０％）５部を添加して約１分間１φく練り合わ
せたのち直方体形（１ｏ　ｔ、ｔｎ　（ａｔｔｏ：　Ｔ
ｌｌ　）　Ｘ　１ｏ　ｅｔａ（横ｒｌ］　）　Ｘ　１　
ｃｍ　（厚さ））に成形し、これを・マット（浅鍋、寸
法は５０ｃｍ　（ｄ　）　Ｘ７（Ｊｉｍ　（横）×５薗
（深さ））内に間隙をもって並べ、ポリエチレン製のカ
ッ？−（ｏ、ｉ１厚）でバットを覆ったのち１００℃の
スチームＩツクス中に適切に配置して１０分間加熱処理
をし、本発明によるポテト主材成形食品を製造した。

基本原料　　　部 ポ　　テ　　ト　　　　　　　　　　　　　　　　　　
３５たまねぎのみじん切り　　　　　　　１０フレーク
状乾燥マツシユポテト　　　　　　３スクランブルエツ
グ（２〜８關太）１０食　　塩　　　　　　　　　　　
　　　　　１砂　　　糖　　　　　　　　　　　　　　
　　　　０．９ホワイトペツパー　　　　　　　　　　
０．１９０．０ このようにして得られたポテト主材成形食品は全体が一
つに固定化されており、固くなりすぎた部分を上下から
保持しても残りの７が自分の重さで折れることはなかっ
た。

尚、比較のために原料の配合をｆｌ＋基材原料７６部、
小麦粉１２部＋ｄよび卵白液１２部、（２）暴利原料９
４部、小麦粉５部および卵白液１部、および（３）楠月
原料９４．５部、小麦粉０．５部および卵白液５部、と
した他は」二ｉ己の例に準じ、ポテトｌ工材１＋７形食
品３］・１【を製造した。

これらの製品は、１１）の場合は、手による保持では折
れなかったが食感がかたく、：Ｅたべたつきがあり、（
２）の場合は、手による保持では折れず、また食感もか
たくなかったがべたつきがあり、１：３）の場合は、べ
たつきはなかったが手による保持で折れてしまった。

実ｉ例２ 実施例１にドいて、ポテト：３５部、フレーク状乾燥マ
ッシュヂテト３部およびた土１２ぎのみじん９１９１０
部の代わりにポテト１）１部を用いた１１１！は同様に
して本発明の・Ｉ？テト主材成形良品も・軸性した。

尚、得られた食品を冷ＩＩ４！保イエニジ、必要に応じ
て約１〜２分間１７０℃〜１９０′″Ｇの曲中でフライ
処理して食東に供した。

実か′１例３ 実施例１におけるスチームｙ＋２ツクスを使用した加熱
法に代えて、マイクロ波加熱法により１個当り３分間加
熱処理した他は同様にして本発明のポテト主材成形良品
を製造した。このものは実施例１で得られたポテト主材
成形食品と同様な性状を有するものであった。

実施例４ 実ＩＪｉＮ例１において、小麦粉５部に代えてコーンス
ターチ５部を用いた他は同様にして本発明のポテト主材
成形食品を製造した。

このようにして得られた食品も小麦粉な用いたときと同
様に全体が一つに固定化されており、固くなりすぎたり
あるいはべたつき感は１工＜、手による保持でも折れる
ことはなかった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、加熱して砕いたポテトを主材とし、これに必要に応
   じて副材および（または）訓昧刺を添加混合し、次いで
   成形、加熱するに際して、成形セット材として固形分換
   算で原料の全重叶の１〜１０％の加熱糊化性でんぷん質
   粉末および０．２〜２％の加熱凝固性部を添加使用する
   ことを特徴とする、ポテト主材成形食品の製造法。 ２、成形、加熱したものを史に凍結する、特Ｉｔｆ請求
   の範囲第１項に記載のポテト主材Ｉノｓ杉咲晶の製造法
   。