JP2000262240A - 野菜含有液体調味料及びその製造方法 - Google Patents
野菜含有液体調味料及びその製造方法Info
- Publication number
- JP2000262240A JP2000262240A JP11115337A JP11533799A JP2000262240A JP 2000262240 A JP2000262240 A JP 2000262240A JP 11115337 A JP11115337 A JP 11115337A JP 11533799 A JP11533799 A JP 11533799A JP 2000262240 A JP2000262240 A JP 2000262240A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- vegetable
- sauce
- raw
- liquid seasoning
- sashimi
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】 生野菜入り刺し身料理にマヨネーズやドレッ
シングを用いた場合には、刺し身自体が油っぽくなり、
食味、食感の調和が悪くなるなどの欠点があった。従っ
て、生野菜と刺し身とのなじみや両者の食味、食感の調
和が長時間良好で、かつ長期間安定なソースが望まれて
いた。 【解決手段】 醤油、液糖、みりん、酢などの液体調味
料、野菜おろし、マッシュポテト及び増粘剤を配合し、
一定の粘度に調製すれば、生野菜と刺し身とのなじみや
両者の食味、食感の調和が長時間良好で、かつ長期間安
定なソースが得られることを見出し、本発明を完成し
た。すなわち、本発明は醤油、液糖、みりん、酢などの
液体調味料、野菜おろし、マッシュボテト及び増粘剤を
配合し、粘度が１０００〜４０００ｍＰａ・ｓとなる野
菜含有液体調味料及びその製造方法を提供するものであ
る。
シングを用いた場合には、刺し身自体が油っぽくなり、
食味、食感の調和が悪くなるなどの欠点があった。従っ
て、生野菜と刺し身とのなじみや両者の食味、食感の調
和が長時間良好で、かつ長期間安定なソースが望まれて
いた。 【解決手段】 醤油、液糖、みりん、酢などの液体調味
料、野菜おろし、マッシュポテト及び増粘剤を配合し、
一定の粘度に調製すれば、生野菜と刺し身とのなじみや
両者の食味、食感の調和が長時間良好で、かつ長期間安
定なソースが得られることを見出し、本発明を完成し
た。すなわち、本発明は醤油、液糖、みりん、酢などの
液体調味料、野菜おろし、マッシュボテト及び増粘剤を
配合し、粘度が１０００〜４０００ｍＰａ・ｓとなる野
菜含有液体調味料及びその製造方法を提供するものであ
る。
Description
【産業上の利用分野】 本発明は鱗片状のマッシュポテ
トを用いた新規な野菜含有液体調味料（以下、野菜おろ
しソース）の製造方法に関するものである。更に詳細に
は粘度が高く、特に魚介類の刺し身を野菜サラダと混ぜ
て食する際にかけるたれもしくはソースとして使用する
のに適した野菜おろしソースに関する。
トを用いた新規な野菜含有液体調味料（以下、野菜おろ
しソース）の製造方法に関するものである。更に詳細に
は粘度が高く、特に魚介類の刺し身を野菜サラダと混ぜ
て食する際にかけるたれもしくはソースとして使用する
のに適した野菜おろしソースに関する。
【０００２】
【従来の技術】 通常、野菜サラダを食する際にはマヨ
ネーズやサラダ用のドレッシングが用いられている。加
えて近年、油の摂りすぎを気にする若年層の間では、ハ
ンバーグや焼肉を食する際に、原料に野菜おろしを含む
ノンオイルタイプの調味料をかけることが好まれてい
る。
ネーズやサラダ用のドレッシングが用いられている。加
えて近年、油の摂りすぎを気にする若年層の間では、ハ
ンバーグや焼肉を食する際に、原料に野菜おろしを含む
ノンオイルタイプの調味料をかけることが好まれてい
る。
【０００３】 また、刺し身を食する際には醤油をつけ
る、あるいはかける。地域差があり、火入れと呼ばれる
殺菌処理をしていない生醤油が一般的であるが、地方に
よってはたまり醤油、甘露醤油などが用いられている。
また、醤油に柑橘類の搾り汁や梅肉の裏ごしを加える場
合もある。他にかつおなど特有のくさみのある刺し身は
おろした生姜といっしょに食されることが多い。
る、あるいはかける。地域差があり、火入れと呼ばれる
殺菌処理をしていない生醤油が一般的であるが、地方に
よってはたまり醤油、甘露醤油などが用いられている。
また、醤油に柑橘類の搾り汁や梅肉の裏ごしを加える場
合もある。他にかつおなど特有のくさみのある刺し身は
おろした生姜といっしょに食されることが多い。
【０００４】 ところで最近、このような魚介類の刺し
身をサラダ感覚で生野菜と一緒に食べる料理（以下、生
野菜入り刺し身料理）が好評となっている。例えばカル
パッチョと呼ばれる料理は、エビや酢でしめた白身魚
を、玉ねぎやニンニク、マッシュルームの上にのせ、上
からソースをかけたものでありイタリア料理専門店で前
菜として出されることが多い。
身をサラダ感覚で生野菜と一緒に食べる料理（以下、生
野菜入り刺し身料理）が好評となっている。例えばカル
パッチョと呼ばれる料理は、エビや酢でしめた白身魚
を、玉ねぎやニンニク、マッシュルームの上にのせ、上
からソースをかけたものでありイタリア料理専門店で前
菜として出されることが多い。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】 通常、原料に野菜お
ろしを含むたれ、ソースを野菜サラダにかけた場合、と
ろみがそれほど無いために、野菜おろしの粒々のみが野
菜サラダの表面にのり、残りの大部分は流れ落ちてしま
う。時間が経つほどその傾向は増し、結果、本来調味料
が持つ風味が薄れてしまう。また、それを防ぐために増
粘剤でとろみをつけた場合、生野菜が持つさっぱりとし
た風味を台無しにしてしまう。よって一般的に生野菜サ
ラダを食する際にはサラダ用のドレッシング、もしくは
マヨネーズが使用されている。
ろしを含むたれ、ソースを野菜サラダにかけた場合、と
ろみがそれほど無いために、野菜おろしの粒々のみが野
菜サラダの表面にのり、残りの大部分は流れ落ちてしま
う。時間が経つほどその傾向は増し、結果、本来調味料
が持つ風味が薄れてしまう。また、それを防ぐために増
粘剤でとろみをつけた場合、生野菜が持つさっぱりとし
た風味を台無しにしてしまう。よって一般的に生野菜サ
ラダを食する際にはサラダ用のドレッシング、もしくは
マヨネーズが使用されている。
【０００６】 ところが、生野菜入り刺し身料理にマヨ
ネーズや乳化ドレッシングを用いた場合には、刺し身へ
の付着量が多すぎ、油っぽくなるとともに、食味、食感
の調和が悪いなどの欠点があった。さらに、分離液状ド
レッシングを用いた場合には、刺し身へのドレッシング
の付着量が少なく、数十分経過すると刺し身自体が油っ
ぽくなり、食味、食感の調和が悪くなるなどの欠点があ
った。一方、かかる生野菜入り刺し身料理に従来の刺し
身用の醤油をかけた場合、刺し身への醤油の付着、相性
は良いものの、元来刺し身用の醤油は刺し身をつけて
即、食することを想定しているために、数十分経過する
と刺し身に醤油の色が移ってしまい見栄えが悪くなるな
どの欠点があった。また、生野菜に対する食味、食感の
調和が悪く、さらに生野菜に生さかな特有のくさみが移
ってしまうなどなじみや両者の食味の調和が極めて悪い
ものであった。
ネーズや乳化ドレッシングを用いた場合には、刺し身へ
の付着量が多すぎ、油っぽくなるとともに、食味、食感
の調和が悪いなどの欠点があった。さらに、分離液状ド
レッシングを用いた場合には、刺し身へのドレッシング
の付着量が少なく、数十分経過すると刺し身自体が油っ
ぽくなり、食味、食感の調和が悪くなるなどの欠点があ
った。一方、かかる生野菜入り刺し身料理に従来の刺し
身用の醤油をかけた場合、刺し身への醤油の付着、相性
は良いものの、元来刺し身用の醤油は刺し身をつけて
即、食することを想定しているために、数十分経過する
と刺し身に醤油の色が移ってしまい見栄えが悪くなるな
どの欠点があった。また、生野菜に対する食味、食感の
調和が悪く、さらに生野菜に生さかな特有のくさみが移
ってしまうなどなじみや両者の食味の調和が極めて悪い
ものであった。
【０００７】 加えて、生野菜入り刺し身料理を調理す
る毎に、これに合うソースを家庭で調製することは多種
の材料を計量、処理、混合しなければならず、きわめて
繁雑である。従って、生野菜と刺し身とのなじみや両者
の食味、食感の調和が長時間良好で、かつ長期間安定な
ソースが望まれていた。
る毎に、これに合うソースを家庭で調製することは多種
の材料を計量、処理、混合しなければならず、きわめて
繁雑である。従って、生野菜と刺し身とのなじみや両者
の食味、食感の調和が長時間良好で、かつ長期間安定な
ソースが望まれていた。
【０００８】
【課題を解決するための手段】 かかる実験において、
本発明者は種々検討した結果、醤油、液糖、みりん、酢
などの液体調味料、野菜おろし、マッシュポテト及び増
粘剤を配合し、一定の粘度に調製すれば、生野菜と刺し
身とのなじみや両者の食味、食感の調和が長時間良好
で、かつ長期間安定なソースが得られることを見出し、
本発明を完成した。すなわち、本発明は醤油、液糖、み
りん、酢などの液体調味料、野菜おろし、マッシュポテ
ト及び増粘剤を配合し、粘度が１０００〜４０００ｍＰ
ａ・ｓとなる野菜含有液体調味料及びその製造方法を提
供するものである。
本発明者は種々検討した結果、醤油、液糖、みりん、酢
などの液体調味料、野菜おろし、マッシュポテト及び増
粘剤を配合し、一定の粘度に調製すれば、生野菜と刺し
身とのなじみや両者の食味、食感の調和が長時間良好
で、かつ長期間安定なソースが得られることを見出し、
本発明を完成した。すなわち、本発明は醤油、液糖、み
りん、酢などの液体調味料、野菜おろし、マッシュポテ
ト及び増粘剤を配合し、粘度が１０００〜４０００ｍＰ
ａ・ｓとなる野菜含有液体調味料及びその製造方法を提
供するものである。
【０００９】 本発明における鱗片状のマッシュポテト
とは、次記のようなものである。馬鈴薯の皮を剥ぎ約
１．５ｃｍに細切りしたものをまず温湯に浸清して予備
蒸煮を行い、次いで冷水に浸漬して冷却したものを蒸気
で充分に蒸煮して澱粉を完全に糊化する。蒸煮が終わり
次第うらごしを行い、直ちにドラムドライヤーでフレー
ク状に乾燥し、この乾燥したものをふるい分けしたもの
で、鱗片状のものである。マッシュポテトを原料として
加えることにより、加熱時にマッシュポテトが水を含
み、膨潤する。その結果、野菜おろしの粒子の沈殿を抑
えるとともにおろし感を増し、結果、均一で安定した野
菜おろしソースが調製可能となる。
とは、次記のようなものである。馬鈴薯の皮を剥ぎ約
１．５ｃｍに細切りしたものをまず温湯に浸清して予備
蒸煮を行い、次いで冷水に浸漬して冷却したものを蒸気
で充分に蒸煮して澱粉を完全に糊化する。蒸煮が終わり
次第うらごしを行い、直ちにドラムドライヤーでフレー
ク状に乾燥し、この乾燥したものをふるい分けしたもの
で、鱗片状のものである。マッシュポテトを原料として
加えることにより、加熱時にマッシュポテトが水を含
み、膨潤する。その結果、野菜おろしの粒子の沈殿を抑
えるとともにおろし感を増し、結果、均一で安定した野
菜おろしソースが調製可能となる。
【００１０】 本発明における野菜おろしとは、玉ね
ぎ、大根、人参などの野菜をボイル加熱後、おろし器や
スライサーなどでおろしたものである。
ぎ、大根、人参などの野菜をボイル加熱後、おろし器や
スライサーなどでおろしたものである。
【００１１】 以下に、本発明における製造方法につい
て説明する。まず、常法により製造したマッシュポテト
及び野菜おろしに増粘剤及び調味原料などを添加し均一
に混合する。このとき全調味料を一度に添加混合しても
良いが、調味料中に粉末状のものと液体状のものが存在
する場合には予め粉末調味原料と液体調味原料とを別々
に混合しておくことが時間短縮という点で望ましい。次
いで、混合したものを７０℃以上で３〜６０分間加熱殺
菌処理を施す。
て説明する。まず、常法により製造したマッシュポテト
及び野菜おろしに増粘剤及び調味原料などを添加し均一
に混合する。このとき全調味料を一度に添加混合しても
良いが、調味料中に粉末状のものと液体状のものが存在
する場合には予め粉末調味原料と液体調味原料とを別々
に混合しておくことが時間短縮という点で望ましい。次
いで、混合したものを７０℃以上で３〜６０分間加熱殺
菌処理を施す。
【００１２】 増粘剤としては、食品用ガム類であれば
特に限定されず、キサンタンガム、エコーガム、タマリ
ンドシードガムなどが用いられる。増粘剤の配合量は
０．１〜０．２重量部が好ましい。これら増粘剤は、マ
ッシュポテトが膨潤することで保持している均一なおろ
し状態を長時間維持するために補助的に添加するもので
ある。
特に限定されず、キサンタンガム、エコーガム、タマリ
ンドシードガムなどが用いられる。増粘剤の配合量は
０．１〜０．２重量部が好ましい。これら増粘剤は、マ
ッシュポテトが膨潤することで保持している均一なおろ
し状態を長時間維持するために補助的に添加するもので
ある。
【００１３】 なお、本発明で使用する調味原料として
は、醤油、食塩、砂糖、かつおエキス、昆布エキス、し
いたけエキスなどが挙げられるが、特に限定はされな
い。
は、醤油、食塩、砂糖、かつおエキス、昆布エキス、し
いたけエキスなどが挙げられるが、特に限定はされな
い。
【００１４】 また、必要により水を配合するが、この
場合、水の配合量は１０〜４０部が好ましい。
場合、水の配合量は１０〜４０部が好ましい。
【００１５】 本発明でいう加熱処理は、蒸気釜による
加熱殺菌をさすが、湯煎による加熱、直火釜による加熱
でも同様の結果が得られる。このとき、８０℃を下まわ
ると処理時間を長くしなければ殺菌効果があがらず、９
０℃を上まわると風味に悪い影響を与える事になる。し
かるに、作業効率を考えると９０℃にできるだけ近いほ
うが好ましい。
加熱殺菌をさすが、湯煎による加熱、直火釜による加熱
でも同様の結果が得られる。このとき、８０℃を下まわ
ると処理時間を長くしなければ殺菌効果があがらず、９
０℃を上まわると風味に悪い影響を与える事になる。し
かるに、作業効率を考えると９０℃にできるだけ近いほ
うが好ましい。
【００１６】
【発明の効果】 本発明によれば、刺し身、生野菜との
なじみ及び食味、食感の調和を良好にし、生野菜と刺し
身とのなじみや両者の食味、食感の調和が長時間良好
で、かつ長期間安定なソースが提供される。また、マッ
シュポテト及び野菜おろしの量や調味原料の組成を調整
することによって、焼肉のたれ、ハンバーグソース、天
つゆ、山菜おろしなど幅広く利用できるものになる。
なじみ及び食味、食感の調和を良好にし、生野菜と刺し
身とのなじみや両者の食味、食感の調和が長時間良好
で、かつ長期間安定なソースが提供される。また、マッ
シュポテト及び野菜おろしの量や調味原料の組成を調整
することによって、焼肉のたれ、ハンバーグソース、天
つゆ、山菜おろしなど幅広く利用できるものになる。
【００１７】 次に実施例により本発明を説明する。
【実施例】 実施例１ 下記の原料： 化学調味料 ２０（ｇ） マッシュポテト ３０ 増粘剤 ２ 砂糖 １００ 前記４種類の原料を配合Ｉとする。 野菜おろし １５０（ｇ） 醤油 ３００ 水 ２４８ 醸造酢 １００ かつおエキス ５０ 前記、５種類の原料を配合ＩＩとする。
【００１８】 配合Ｉ、配合ＩＩを用いて野菜おろしソ
ースを製造した。まず、化学調味料、マッシュポテト、
増粘剤、砂糖とを予め充分に拡販混合しておいた（配合
Ｉ）。また、野菜おろし、醤油、水、醸造酢、かつおエ
キスも予め充分に混合しておいた（配合ＩＩ）。これら
の配合ＩとＩＩを均一になるまで充分に混合し、９０℃
まで昇温し、直ちに容器に充填密封し、加熱殺菌（８０
℃、１０分間）した後、冷却した。
ースを製造した。まず、化学調味料、マッシュポテト、
増粘剤、砂糖とを予め充分に拡販混合しておいた（配合
Ｉ）。また、野菜おろし、醤油、水、醸造酢、かつおエ
キスも予め充分に混合しておいた（配合ＩＩ）。これら
の配合ＩとＩＩを均一になるまで充分に混合し、９０℃
まで昇温し、直ちに容器に充填密封し、加熱殺菌（８０
℃、１０分間）した後、冷却した。
【００１９】 得られた本発明のソースの粘度は２００
０ｍＰａ・ｓであり、食味・食感ともに生野菜入り刺し
身料理を食するのに適したものであった。
０ｍＰａ・ｓであり、食味・食感ともに生野菜入り刺し
身料理を食するのに適したものであった。
Claims (2)
- 【請求項１】 鱗片状のマッシュポテト０．５〜１０重
量部、野菜おろし１０〜１５重量部、醤油、液糖、みり
ん、酢などの液体調味料１０〜７０重量部、増粘剤０．
１〜０．２重量部を配合し、７０℃以上で３〜６０分間
の加熱殺菌処理を施し、その粘度が１０００〜４０００
ｍＰａ・ｓとなる野菜含有液体調味料。 - 【請求項２】 請求項１に記載の野菜含有液体調味料の
製造方法。 【０００１】
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11115337A JP2000262240A (ja) | 1999-03-17 | 1999-03-17 | 野菜含有液体調味料及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11115337A JP2000262240A (ja) | 1999-03-17 | 1999-03-17 | 野菜含有液体調味料及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000262240A true JP2000262240A (ja) | 2000-09-26 |
Family
ID=14660058
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11115337A Pending JP2000262240A (ja) | 1999-03-17 | 1999-03-17 | 野菜含有液体調味料及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000262240A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007209296A (ja) * | 2006-02-13 | 2007-08-23 | Kikkoman Corp | 生姜風味液状調味料 |
| JP2013111064A (ja) * | 2011-11-30 | 2013-06-10 | Q P Corp | 容器入り大根おろし含有液状調味料 |
| ES2539311A1 (es) * | 2013-12-26 | 2015-06-29 | Alberto GONZALEZ ORTIZ | Salsa dulce-salada y método para su obtención |
-
1999
- 1999-03-17 JP JP11115337A patent/JP2000262240A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007209296A (ja) * | 2006-02-13 | 2007-08-23 | Kikkoman Corp | 生姜風味液状調味料 |
| JP2013111064A (ja) * | 2011-11-30 | 2013-06-10 | Q P Corp | 容器入り大根おろし含有液状調味料 |
| ES2539311A1 (es) * | 2013-12-26 | 2015-06-29 | Alberto GONZALEZ ORTIZ | Salsa dulce-salada y método para su obtención |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| TW442263B (en) | Method for enhancing the salty taste and/or delicious-taste of food products | |
| CN103238864B (zh) | 清香型烤牛肉加工工艺 | |
| CN101124976A (zh) | 一种蘑菇调味品及其生产方法 | |
| KR102101123B1 (ko) | 김치분말양념의 제조방법 | |
| JP4934500B2 (ja) | ガラだし天然調味料、加工食品およびそれらの製造方法 | |
| KR101919694B1 (ko) | 숯불향이 가미된 데리야끼 소스 조성물 및 이의 제조방법 | |
| JPS58116651A (ja) | 可逆性コンニヤクの食品及び食品添加物及びその利用方法 | |
| JP2000262240A (ja) | 野菜含有液体調味料及びその製造方法 | |
| JP6445766B2 (ja) | 冷凍食品及び冷凍食品の製造方法 | |
| JP2001112430A (ja) | 調味料及びその製造方法 | |
| JP7161884B2 (ja) | 具材入り食物繊維含有ソース及びその製造方法 | |
| JPS6368054A (ja) | 可逆性コンニャク及びその使用方法 | |
| RU2201701C2 (ru) | Способ производства низкокалорийного паштета | |
| KR101866365B1 (ko) | 콩나물 짬뽕 및 이의 제조 방법 | |
| JP2018046801A (ja) | ウニ含有ソース及びその製造方法 | |
| JP2002051748A (ja) | フィリング及びこれを含む食品 | |
| JP2004089074A (ja) | 調味ソース | |
| JP2005013038A (ja) | 豆腐及びその製造方法 | |
| CN110522042A (zh) | 一种方便即食性火锅及其制备方法 | |
| CN110477339A (zh) | 一种卤香味火锅底料及其制备方法 | |
| JP6198219B2 (ja) | 混ぜご飯用調味液 | |
| JP2004033181A (ja) | 卵料理用加工食品およびその製造法 | |
| JP3748814B2 (ja) | ポテトサラダの製造方法 | |
| KR20180107619A (ko) | 떡볶이용 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 떡볶이용 소스 | |
| JP2006109821A (ja) | 油性調理飯を用いた成形飯 |