JP4934500B2 - ガラだし天然調味料、加工食品およびそれらの製造方法 - Google Patents
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Description
本発明における「ガラ」とは一般に鶏ガラを指すが、だし・スープ(以下、「スープ」と略すことがある。)の原料となる鶏肉その他の食肉の肉、骨も使用される。「食肉および/またはその骨から抽出したエキス」とは、液状のエキス、粉状のエキスパウダーなどを指す。
また、ガラを細断し、不織布に詰め冷凍した市販品もあるが、この製品の欠点は骨を小さく細断しばらばらになっている状態で凍結しているため非常に短時間で抽出されてしまっていた。そのため、スープを取ると短時間にエキス分が抽出されてしまい、店舗の営業時間に合わせて均一なスープを取ることが出来なかった。更に、ガラの大きさが原因で寸胴に一定量しか仕込めず、料理の種類に応じて濃いスープを取ることも困難であった。そこで、呈味性を上昇させるためには化学調味料などを添加しているものもあり、現在の健康嗜好とは相反するスープを提供することとなっている。
しかしながら、鶏ガラを主原料としミンチ状にした当該製品は、原料ガラをミンチ状にすることにより強く練合わせられ、さらにその後レトルト処理することによりミンチされた原料の結着性が強くなり、その結果、エキス分の抽出が速やかに行われなかったり、エキス分の抽出程度にばらつきを生じたりすることが明らかになった。
(1)径3mmのチョッパーにてミンチ状にした鶏ガラと5mm〜10mmに粗砕した鶏ガラの混ぜものからなる鶏ガラを主原料とし、この主原料に、食肉および/またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化することを特徴とするガラだし天然調味料。
(2)径3mmのチョッパーにてミンチ状にした鶏ガラおよび/または5mm〜10mmに粗砕した鶏ガラの大きさ、および/または食肉および/またはその骨から抽出したエキスの添加割合を変えることにより、該調味料を使っただしの味、香、濃度、ならびに調味料を使うときの抽出時間が調整されていることを特徴とする(1)に記載のガラだし天然調味料。
(3)さらに、前記のエキスおよび/または野菜、および/または香辛料、および/またはその他の調味料を配合することを特徴とする(1)または(2)に記載のガラだし天然調味料。
(4)レトルト殺菌により常温保管が可能となっていることを特徴とする(1)、(2)または(3)に記載のガラだし天然調味料。
(5)耐水性の不織布に入れ密封した後レトルト殺菌を行なう(4)に記載のガラだし天然調味料。
(6)鶏ガラを主原料とし、径3mmのチョッパーにてミンチ状にしたものと5mm〜10mmに粗砕したものを混合した後、食肉および/またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化することを特徴とするガラだし天然調味料の製造方法。
(7)鶏ガラを主原料とし、径3mmのチョッパーにてミンチ状にしたものと5mm〜10mmに粗砕したものを混合した後、食肉および/またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化してガラだし天然調味料とするに際し、ミンチの大きさ、および/またはエキスの添加割合を変えることにより、該調味料を使っただしの味、香、濃度、ならびに調味料を使うときの抽出時間を調整することを特徴とする(6)に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
(8)鶏ガラを主原料とし、ミンチ状にしたものと粗砕したものを混合した後、食肉および/またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化してガラだし天然調味料とするに際し、さらに、前記のエキスおよび/または野菜、および/または香辛料、および/またはその他の調味料を配合することを特徴とする(6)または(7)に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
(9)固形化の後、レトルト殺菌を行ない常温保管が可能なものとすることを特徴とする(6)、(7)または(8)に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
(10)耐水性の不織布に入れ密封した後レトルト殺菌を行なうことを特徴とする(9)に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
このようにして調整した新しいガラだし天然調味料は適度に固まっており不織布に入れたままレトルト処理したことで、寸胴中で長時間炊出しても鶏ガラが分散することなく透明なだしを採ることが可能になり、炊き出ししただしをろ過する作業が不要になった。使用後も不織布のまま取り出して廃棄できるために作業が改善された。
また、鶏ガラに比べ重量に対する体積が小さいため、寸胴中に占める固体が少なく作業性は格段に上昇した。さらに、長時間炊出した場合、使用したスープを補うために水を添加するが、市販のガラを細断した商品と異なり、長時間一定濃度のエキスを取得することが可能となった。
上記混合物は、レトルトパウチに充填後、開口部を溶封する。それをレトルト殺菌機に入れ、殺菌を行なう。この時、混合物は加熱凝固のため固形物となる。この時、鶏ガラとして、ブロイラー、廃鶏、種鶏を試験したが、同様の結果が得られた。
上記混合物は、さらに耐水性の有る不織布に入れ開口部を溶封した後、不織布ごとレトルトパウチに充填し、開口部を溶封する。それをレトルト殺菌機に入れ、殺菌を行なう。この時、上記と同様に混合物は加熱凝固のため固形物となる。この時、鶏ガラとして、ブロイラー、廃鶏、種鶏を試験したが、同様の結果が得られた。
本発明により、保管条件、流通条件をより汎用性のある常温保管、常温流通とすることが可能となった。また、誰もが簡単に同じ品質のスープを安定的に抽出でき、抽出されるスープの濃度を調整できる天然調味料の製造が可能となった。
Claims (10)
- 径3mmのチョッパーにてミンチ状にした鶏ガラと5mm〜10mmに粗砕した鶏ガラの混ぜものからなる鶏ガラを主原料とし、この主原料に、食肉および/またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化することを特徴とするガラだし天然調味料。
- 径3mmのチョッパーにてミンチ状にした鶏ガラおよび/または5mm〜10mmに粗砕した鶏ガラの大きさ、および/または食肉および/またはその骨から抽出したエキスの添加割合を変えることにより、該調味料を使っただしの味、香、濃度、ならびに調味料を使うときの抽出時間が調整されていることを特徴とする請求項1に記載のガラだし天然調味料。
- さらに、前記のエキスおよび/または野菜、および/または香辛料、および/またはその他の調味料を配合することを特徴とする請求項1または2に記載のガラだし天然調味料。
- レトルト殺菌により常温保管が可能となっていることを特徴とする請求項1、2または3に記載のガラだし天然調味料。
- 耐水性の不織布に入れ密封した後レトルト殺菌を行なう請求項4に記載のガラだし天然調味料。
- 鶏ガラを主原料とし、径3mmのチョッパーにてミンチ状にしたものと5mm〜10mmに粗砕したものを混合した後、食肉および/またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化することを特徴とするガラだし天然調味料の製造方法。
- 鶏ガラを主原料とし、径3mmのチョッパーにてミンチ状にしたものと5mm〜10mmに粗砕したものを混合した後、食肉および/またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化してガラだし天然調味料とするに際し、ミンチの大きさ、および/またはエキスの添加割合を変えることにより、該調味料を使っただしの味、香、濃度、ならびに調味料を使うときの抽出時間を調整することを特徴とする請求項6に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
- 鶏ガラを主原料とし、径3mmのチョッパーにてミンチ状にしたものと5mm〜10mmに粗砕したものを混合した後、食肉および/またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化してガラだし天然調味料とするに際し、さらに、前記のエキスおよび/または野菜、および/または香辛料、および/またはその他の調味料を配合することを特徴とする請求項6または7に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
- 固形化の後、レトルト殺菌を行ない常温保管が可能なものとすることを特徴とする請求項6、7または8に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
- 耐水性の不織布に入れ密封した後レトルト殺菌を行なうことを特徴とする請求項9に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
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