JP2008283925A - ガラだし天然調味料、加工食品およびそれらの製造方法 - Google Patents
ガラだし天然調味料、加工食品およびそれらの製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2008283925A JP2008283925A JP2007133643A JP2007133643A JP2008283925A JP 2008283925 A JP2008283925 A JP 2008283925A JP 2007133643 A JP2007133643 A JP 2007133643A JP 2007133643 A JP2007133643 A JP 2007133643A JP 2008283925 A JP2008283925 A JP 2008283925A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- seasoning
- chicken
- soup
- natural
- extract
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 title claims abstract description 63
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims abstract description 59
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 title claims abstract description 29
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 58
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 51
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 22
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims abstract description 19
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 23
- 239000011521 glass Substances 0.000 claims description 17
- 239000004745 nonwoven fabric Substances 0.000 claims description 13
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 12
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 12
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 claims description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 5
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims description 4
- 238000007711 solidification Methods 0.000 claims description 4
- 230000008023 solidification Effects 0.000 claims description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 2
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 abstract description 49
- 238000009826 distribution Methods 0.000 abstract description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 21
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 5
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 description 4
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 4
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 241000272168 Laridae Species 0.000 description 2
- 241000283973 Oryctolagus cuniculus Species 0.000 description 2
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 2
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 2
- 239000013065 commercial product Substances 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 2
- -1 polyethylene Polymers 0.000 description 2
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 2
- 241000272161 Charadriiformes Species 0.000 description 1
- 241000282596 Hylobatidae Species 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 1
- 210000000078 claw Anatomy 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
【課題】常温流通、常温保管可能で、経験がなくとも当該品を水に入れ加熱するだけで容易に均一なガラスープを作ることができ、常にエキス分の抽出が速やかに行われ、かつ、エキス分の抽出程度にばらつきを生じたりすることがないガラだし天然調味および加工食品の提供。
【解決手段】ミンチ状にした鶏ガラと粗砕した鶏ガラの混ぜものからなる鶏ガラを主原料とし、この主原料に、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化することを特徴とするガラだし天然調味料および該ガラだし天然調味料を調理用原料とする加工食品、並びに、それらの製造方法。
【選択図】なし
【解決手段】ミンチ状にした鶏ガラと粗砕した鶏ガラの混ぜものからなる鶏ガラを主原料とし、この主原料に、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化することを特徴とするガラだし天然調味料および該ガラだし天然調味料を調理用原料とする加工食品、並びに、それらの製造方法。
【選択図】なし
Description
本発明は、新しいガラだし天然調味料、特に鶏ガラを主原料としただし調味料、加工食品およびそれらの製造方法に関する。
本発明における「ガラ」とは一般に鶏ガラを指すが、だし・スープ（以下、「スープ」と略すことがある。）の原料となる鶏肉その他の食肉の肉、骨も使用される。「食肉および／またはその骨から抽出したエキス」とは、液状のエキス、粉状のエキスパウダーなどを指す。
本発明における「ガラ」とは一般に鶏ガラを指すが、だし・スープ（以下、「スープ」と略すことがある。）の原料となる鶏肉その他の食肉の肉、骨も使用される。「食肉および／またはその骨から抽出したエキス」とは、液状のエキス、粉状のエキスパウダーなどを指す。
ホテル、レストラン、中華料理店、ラーメン店などにおいて、ガラを原料にだしを取るためには新鮮な原料が必要であり、その原料の保管条件、流通条件は冷凍でなければならなかった。ガラなどからスープを取るためには、火加減・あく取り・濾過・清澄・煮詰め（濃縮）などの複雑な作業が要求され、経験による技術の習得の差により品質に大いに影響し、均一なものを作るのが困難である。
また、ガラを細断し、不織布に詰め冷凍した市販品もあるが、この製品の欠点は骨を小さく細断しばらばらになっている状態で凍結しているため非常に短時間で抽出されてしまっていた。そのため、スープを取ると短時間にエキス分が抽出されてしまい、店舗の営業時間に合わせて均一なスープを取ることが出来なかった。更に、ガラの大きさが原因で寸胴に一定量しか仕込めず、料理の種類に応じて濃いスープを取ることも困難であった。そこで、呈味性を上昇させるためには化学調味料などを添加しているものもあり、現在の健康嗜好とは相反するスープを提供することとなっている。
また、ガラを細断し、不織布に詰め冷凍した市販品もあるが、この製品の欠点は骨を小さく細断しばらばらになっている状態で凍結しているため非常に短時間で抽出されてしまっていた。そのため、スープを取ると短時間にエキス分が抽出されてしまい、店舗の営業時間に合わせて均一なスープを取ることが出来なかった。更に、ガラの大きさが原因で寸胴に一定量しか仕込めず、料理の種類に応じて濃いスープを取ることも困難であった。そこで、呈味性を上昇させるためには化学調味料などを添加しているものもあり、現在の健康嗜好とは相反するスープを提供することとなっている。
本発明者は、以上の問題を解決するために、鶏ガラを主原料としミンチ状にし、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化することを特徴とする新しいガラだし天然調味料を開発した（特許文献１）。当該発明品は、常温流通、常温保管可能で、経験がなくとも当該品を水に入れ加熱するだけで容易に均一なガラスープを作ることができる。
しかしながら、鶏ガラを主原料としミンチ状にした当該製品は、原料ガラをミンチ状にすることにより強く練合わせられ、さらにその後レトルト処理することによりミンチされた原料の結着性が強くなり、その結果、エキス分の抽出が速やかに行われなかったり、エキス分の抽出程度にばらつきを生じたりすることが明らかになった。
しかしながら、鶏ガラを主原料としミンチ状にした当該製品は、原料ガラをミンチ状にすることにより強く練合わせられ、さらにその後レトルト処理することによりミンチされた原料の結着性が強くなり、その結果、エキス分の抽出が速やかに行われなかったり、エキス分の抽出程度にばらつきを生じたりすることが明らかになった。
そこで、本発明は、常温流通、常温保管可能で、経験がなくとも当該品を水に入れ加熱するだけで容易に均一なガラスープを作ることができ、常にエキス分の抽出が速やかに行われ、かつ、エキス分の抽出程度にばらつきを生じたりすることがないガラだし天然調味および加工食品を提供することを目的とする。
また、常温での保管、流通が可能で、店舗の営業時間に合わせて均一なスープを抽出でき、かつ抽出されるスープの濃度を調整できる天然調味料はこれまでになかった。そこで、保管条件、流通条件をより汎用性のある常温保管、常温流通とすることを課題とした。さらにまた、誰もが手軽に同じ品質のスープを抽出でき、かつ抽出されるスープの濃度や時間を調整できる天然調味料の開発を課題とした。
本発明者らは、ミンチ状の原料と粗砕した原料を混合すること、およびそれらをレトルトすることを組み合わせ、結着性が出てブロック状になりかつ粗砕された原料を配合することによる効果でブロック状の製品の中にポーラスな構造を有し、誰もが手軽に同じ品質のスープを抽出でき、かつ抽出されるスープの濃度や時間を調整できる天然調味料の開発に成功し、本発明を完成した。
本発明は、以下の（１）〜（５）に記載のガラだし天然調味料を要旨とする。
（１）ミンチ状にした鶏ガラと粗砕した鶏ガラの混ぜものからなる鶏ガラを主原料とし、この主原料に、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化することを特徴とするガラだし天然調味料。
（２）ミンチ状にした鶏ガラおよび／または粗砕した鶏ガラの大きさ、および／または食肉および／またはその骨から抽出したエキスの添加割合を変えることにより、該調味料を使っただしの味、香、濃度、ならびに調味料を使うときの抽出時間が調整されていることを特徴とする（１）に記載のガラだし天然調味料。
（３）さらに、前記のエキスおよび／または野菜、および／または香辛料、および／またはその他の調味料を配合することを特徴とする（１）または（２）に記載のガラだし天然調味料。
（４）レトルト殺菌により常温保管が可能となっていることを特徴とする（１）、（２）または（３）に記載のガラだし天然調味料。
（５）耐水性の不織布に入れ密封した後レトルト殺菌を行なう（４）に記載のガラだし天然調味料。
（１）ミンチ状にした鶏ガラと粗砕した鶏ガラの混ぜものからなる鶏ガラを主原料とし、この主原料に、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化することを特徴とするガラだし天然調味料。
（２）ミンチ状にした鶏ガラおよび／または粗砕した鶏ガラの大きさ、および／または食肉および／またはその骨から抽出したエキスの添加割合を変えることにより、該調味料を使っただしの味、香、濃度、ならびに調味料を使うときの抽出時間が調整されていることを特徴とする（１）に記載のガラだし天然調味料。
（３）さらに、前記のエキスおよび／または野菜、および／または香辛料、および／またはその他の調味料を配合することを特徴とする（１）または（２）に記載のガラだし天然調味料。
（４）レトルト殺菌により常温保管が可能となっていることを特徴とする（１）、（２）または（３）に記載のガラだし天然調味料。
（５）耐水性の不織布に入れ密封した後レトルト殺菌を行なう（４）に記載のガラだし天然調味料。
また、本発明は、以下の（６）に記載の加工食品を要旨とする。
（６）（１）ないし（４）のいずれかに記載のガラだし天然調味料を調理用原料とする加工食品。
（６）（１）ないし（４）のいずれかに記載のガラだし天然調味料を調理用原料とする加工食品。
さらにまた、本発明は、以下の（７）〜（１１）に記載のガラだし天然調味料の製造方法を要旨とする。
（７）鶏ガラを主原料とし、ミンチ状にしたものと粗砕したものを混合した後、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化することを特徴とするガラだし天然調味料の製造方法。
（８）鶏ガラを主原料とし、ミンチ状にしたものと粗砕したものを混合した後、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化してガラだし天然調味料とするに際し、ミンチの大きさ、および／またはエキスの添加割合を変えることにより、該調味料を使っただしの味、香、濃度、ならびに調味料を使うときの抽出時間を調整することを特徴とする（７）に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
（９）鶏ガラを主原料とし、ミンチ状にしたものと粗砕したものを混合した後、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化してガラだし天然調味料とするに際し、さらに、前記のエキスおよび／または野菜、および／または香辛料、および／またはその他の調味料を配合することを特徴とする（７）または（８）に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
（１０）固形化の後、レトルト殺菌を行ない常温保管が可能なものとすることを特徴とする（６）、（７）または（８）に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
（１１）耐水性の不織布に入れ密封した後レトルト殺菌を行なうことを特徴とする（１０）に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
（７）鶏ガラを主原料とし、ミンチ状にしたものと粗砕したものを混合した後、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化することを特徴とするガラだし天然調味料の製造方法。
（８）鶏ガラを主原料とし、ミンチ状にしたものと粗砕したものを混合した後、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化してガラだし天然調味料とするに際し、ミンチの大きさ、および／またはエキスの添加割合を変えることにより、該調味料を使っただしの味、香、濃度、ならびに調味料を使うときの抽出時間を調整することを特徴とする（７）に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
（９）鶏ガラを主原料とし、ミンチ状にしたものと粗砕したものを混合した後、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化してガラだし天然調味料とするに際し、さらに、前記のエキスおよび／または野菜、および／または香辛料、および／またはその他の調味料を配合することを特徴とする（７）または（８）に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
（１０）固形化の後、レトルト殺菌を行ない常温保管が可能なものとすることを特徴とする（６）、（７）または（８）に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
（１１）耐水性の不織布に入れ密封した後レトルト殺菌を行なうことを特徴とする（１０）に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
本発明により、ミンチ状の原料と粗砕した原料を混合すること、およびそれらをレトルトすることを組み合わせ、結着性が出てブロック状になりかつ粗砕された原料を配合することによる効果でブロック状の製品の中にポーラスな構造を有し、誰もが手軽に同じ品質のスープを抽出でき、かつ抽出されるスープの濃度や時間を調整できる天然調味料を提供することができる。
このようにして調整した新しいガラだし天然調味料は適度に固まっており不織布に入れたままレトルト処理したことで、寸胴中で長時間炊出しても鶏ガラが分散することなく透明なだしを採ることが可能になり、炊き出ししただしをろ過する作業が不要になった。使用後も不織布のまま取り出して廃棄できるために作業が改善された。
また、鶏ガラに比べ重量に対する体積が小さいため、寸胴中に占める固体が少なく作業性は格段に上昇した。さらに、長時間炊出した場合、使用したスープを補うために水を添加するが、市販のガラを細断した商品と異なり、長時間一定濃度のエキスを取得することが可能となった。
このようにして調整した新しいガラだし天然調味料は適度に固まっており不織布に入れたままレトルト処理したことで、寸胴中で長時間炊出しても鶏ガラが分散することなく透明なだしを採ることが可能になり、炊き出ししただしをろ過する作業が不要になった。使用後も不織布のまま取り出して廃棄できるために作業が改善された。
また、鶏ガラに比べ重量に対する体積が小さいため、寸胴中に占める固体が少なく作業性は格段に上昇した。さらに、長時間炊出した場合、使用したスープを補うために水を添加するが、市販のガラを細断した商品と異なり、長時間一定濃度のエキスを取得することが可能となった。
本発明の新しいガラだし天然調味料により、保管条件、流通条件をより汎用性のある常温保管、常温流通とすることが可能となり、また、長時間に渡り同じ品質のスープを安定的に抽出でき、抽出されるスープの濃度を調整できる天然調味料が完成した。また、誰もが手軽に同じ品質のスープを抽出でき、かつ抽出されるスープの濃度や時間を調整できる天然調味料を提供することができる。
本発明における鶏ガラとは、ブロイラー、廃鶏、種鶏などに限定されるものではなく、肉付きの丸鶏、もしくは鶏肉そのものなどを用いることも可能である。また、豚骨などを入れても良い。食肉および／またはその骨から抽出したエキスとは、液状のエキス、粉状のエキスパウダーなどを指す。
食肉および／またはその骨から抽出したエキスは、まず、食肉および／またはその骨からブイヨンを取る。ブイヨンは、食肉の肉や骨を熱湯で抽出したものおよび／またはさらに抽出の際にプロテアーゼなどで酵素分解したものを指す。ブイヨンの抽出方法は、通常の「だし」、「ブイヨン」、「フォン」、「湯」、「エキス」などの抽出法に基づく。
上記で抽出したブイヨンを濃縮して高濃度のエキスとする。または、スプレー乾燥などの方法を用いエキスパウダーとする。
鶏ガラをミンチにしてミンチ状にした鶏ガラを得る。具体的にはチョッパー（φ３ｍｍ）を用い鶏ガラをミンチにする。この処理により鶏ガラは３ｍｍ以下の細かく破砕されたペースト状の形状となる。より具体的にはチョッパーのサイズを小さくすると、より細かく破砕されたペーストの形状となり、そのミンチ状にした鶏ガラを粗砕した鶏ガラと混ぜものであるガラだし用天然調味料は密なものとなり、だしの出るスピードは遅くなる。チョッパーのサイズを大きくするとガラだし用天然調味料は粗になり、だしの出るスピードは速くなる。
同時に鶏ガラを粗砕して粗砕した鶏ガラを得る。具体的には冷凍された鶏ガラを４〜５ｃｍに粗切りしその後、回転刃にて５ｍｍ〜１０ｍｍに粗砕する。この処理により鶏ガラは幅が５ｍｍ〜１０ｍｍの不定形のチップ状の形状となる。また、粗砕品は、５ｍｍ〜３０ｍｍの範囲で選択でき、そのチップ状の形状になった粗砕品をペースト状の鶏ガラに加えることによりだしの出るスピードおよび／または安定性を向上することができる。
ミンチ状にした鶏ガラと粗砕した鶏ガラを混ぜものに、さらにエキスを添加し、十分に撹拌、混合を行なう。さらに、上記のエキスを加えることで、濃度の調整が可能で、料理の種類によりだしの濃さが調整できる。
上記混合物は、レトルトパウチに充填後、開口部を溶封する。それをレトルト殺菌機に入れ、殺菌を行なう。この時、混合物は加熱凝固のため固形物となる。この時、鶏ガラとして、ブロイラー、廃鶏、種鶏を試験したが、同様の結果が得られた。
上記混合物は、さらに耐水性の有る不織布に入れ開口部を溶封した後、不織布ごとレトルトパウチに充填し、開口部を溶封する。それをレトルト殺菌機に入れ、殺菌を行なう。この時、上記と同様に混合物は加熱凝固のため固形物となる。この時、鶏ガラとして、ブロイラー、廃鶏、種鶏を試験したが、同様の結果が得られた。
上記混合物は、レトルトパウチに充填後、開口部を溶封する。それをレトルト殺菌機に入れ、殺菌を行なう。この時、混合物は加熱凝固のため固形物となる。この時、鶏ガラとして、ブロイラー、廃鶏、種鶏を試験したが、同様の結果が得られた。
上記混合物は、さらに耐水性の有る不織布に入れ開口部を溶封した後、不織布ごとレトルトパウチに充填し、開口部を溶封する。それをレトルト殺菌機に入れ、殺菌を行なう。この時、上記と同様に混合物は加熱凝固のため固形物となる。この時、鶏ガラとして、ブロイラー、廃鶏、種鶏を試験したが、同様の結果が得られた。
本発明は、鶏ガラを主原料としミンチ状にしたものと粗砕したものを混合した後、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化したガラだし天然調味料であって、エキスの添加割合を変えることにより製品の味、香、抽出時間を調整することを特徴とした天然調味料であり、レトルト殺菌を行なうことで常温での流通、保管が可能である。
この調味料は、これまでのガラのように流通、保管に冷凍設備を要することはない。市販されている鶏ガラや豚骨を単純に細断しただけのだしパックでスープを取る場合、１〜２時間でエキス分が抽出されてしまい、その後は呈味性が低下するのが常であるが、本発明品はミンチのサイズを変えることおよびポーラスな構造を呈する粗砕した鶏ガラを混合することでだしの出るスピードを調整することができ、店舗での営業時間に合わせて抽出することが可能となり、ばらつきも少なく、かつ長時間にわたり一定の濃度を保つことが可能となる。
また、レトルト殺菌により鶏ガラの肉成分が変性しており、加えて不織布に入れた後にレトルト処理したことで、雑味の要因となるアクの発生がなく鶏ガラの分散も起きないために容易に透明なだしを採ることが可能になる。さらに使用後は不織布のまま取り出して廃棄できるために作業が改善される。
以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらにより何ら限定されるものではない。
ブロイラー鶏ガラ１５ｋｇを径３ｍｍのチョッパーにてミンチにした。
次に廃鶏鶏ガラ５ｋｇを５ｍｍ〜１０ｍｍに粗砕した。
ミンチ鶏ガラ１５ｋｇ、粗砕廃鶏鶏ガラ５ｋｇ、チキンエキス１．２ｋｇを混合し、均一になるように調整した。
２００ｍｍ×２５０ｍｍのポリエステルおよびポリエチレン製不織布に上記混合物を１ｋｇ分注しインパルスシーラーにて溶封した。さらにそれを２００ｍｍ×３００ｍｍのレトルトパウチに充填し、インパルスシーラーにて溶封した。
レトルトの条件は、Ｆ値が１８となるように調整した。これは生肉と同等と考え、通常のエキスのみの場合の約３倍の殺菌条件とした。
殺菌後、開封したところ肉塊量８８０ｇ、ジュース量１２０ｇ（Ｂｒｉｘ８％）であった。
上記発明品１ｋｇを寸胴に入れ、水２０ｋｇを加え長時間の炊き出し試験を行なった。抽出時間と抽出されただしの濃度の結果を表１（抽出時間と固形分の関係（単位はBrix%））に示す。
その結果、本発明品は長時間炊出しても、品質の変化がなく、一定品質のスープを提供しつづけることが可能であることが示唆された。
ブロイラーの鶏ガラ２０ｋｇを径３ｍｍのチョッパーにてミンチにした。
その後、ミンチ２０ｋｇとチキンエキス１．２ｋｇを混合し、均一になるように調整した。
２００ｍｍ×２５０ｍｍのポリエステルおよびポリエチレン製不織布に上記混合物を１ｋｇ分注しインパルスシーラーにて溶封した。さらにそれを２００ｍｍ×３００ｍｍのレトルトパウチに充填し、インパルスシーラーにて溶封した。
レトルトの条件は、Ｆ値が１８となるように調整した。これは生肉と同等と考え、通常のエキスのみの場合の約３倍の殺菌条件とした。
殺菌後、開封したところ肉塊量９００ｇ、ジュース量１００ｇ（Ｂｒｉｘ９．５％）であった。
改良前実施品（ミンチのみ、比較例）と実施例１品（本発明品すなわちミンチ及び粗砕混合品）の各々５袋について、１ｋｇを寸胴に入れ、水２０ｋｇを加え長時間の炊き出し試験を行ない再現性の確認を行った。抽出時間と抽出されただしの濃度の結果を表２（抽出時間と固形分の関係（単位はBrix%））に示す。
その結果、本発明品は、抽出されただしのばらつきが少なく、一定品質のスープを提供しつづけることが可能であることが示唆された。一方改良前実施品（比較例）は、だしの抽出具合に多少にばらつきが認められた。
これまで、ホテル、レストラン、中華料理店、ラーメン店などにおいて、ガラを原料にだしを取るためには新鮮な原料が必要であり、その原料の保管条件、流通条件は冷凍でなければならなかった。ガラなどからスープを取るためには、火加減・あく取り・濾過・清澄・煮詰め（濃縮）などの複雑な作業が要求され、経験による技術の習得の差により品質に大いに影響し、均一なものを作るのが困難である。また、ガラを細断し、不織布に詰め冷凍した市販品もあるが、この製品の欠点は骨を小さく細断しばらばらになっている状態で凍結しているため非常に短時間で抽出されてしまっていた。そのため、スープを取ると短時間にエキス分が抽出されてしまい、店舗の営業時間に合わせて均一なスープを取ることが出来なかった。更に、ガラの大きさが原因で寸胴に一定量しか仕込めず、ラーメンスープなど濃いスープを取ることも困難であった。
本発明により、保管条件、流通条件をより汎用性のある常温保管、常温流通とすることが可能となった。また、誰もが簡単に同じ品質のスープを安定的に抽出でき、抽出されるスープの濃度を調整できる天然調味料の製造が可能となった。
本発明により、保管条件、流通条件をより汎用性のある常温保管、常温流通とすることが可能となった。また、誰もが簡単に同じ品質のスープを安定的に抽出でき、抽出されるスープの濃度を調整できる天然調味料の製造が可能となった。
Claims (11)
- ミンチ状にした鶏ガラと粗砕した鶏ガラの混ぜものからなる鶏ガラを主原料とし、この主原料に、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化することを特徴とするガラだし天然調味料。
- ミンチ状にした鶏ガラおよび／または粗砕した鶏ガラの大きさ、および／または食肉および／またはその骨から抽出したエキスの添加割合を変えることにより、該調味料を使っただしの味、香、濃度、ならびに調味料を使うときの抽出時間が調整されていることを特徴とする請求項１に記載のガラだし天然調味料。
- さらに、前記のエキスおよび／または野菜、および／または香辛料、および／またはその他の調味料を配合することを特徴とする請求項１または２に記載のガラだし天然調味料。
- レトルト殺菌により常温保管が可能となっていることを特徴とする請求項１、２または３に記載のガラだし天然調味料。
- 耐水性の不織布に入れ密封した後レトルト殺菌を行なう請求項４に記載のガラだし天然調味料。
- 請求項１ないし４のいずれかに記載のガラだし天然調味料を調理用原料とする加工食品。
- 鶏ガラを主原料とし、ミンチ状にしたものと粗砕したものを混合した後、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化することを特徴とするガラだし天然調味料の製造方法。
- 鶏ガラを主原料とし、ミンチ状にしたものと粗砕したものを混合した後、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化してガラだし天然調味料とするに際し、ミンチの大きさ、および／またはエキスの添加割合を変えることにより、該調味料を使っただしの味、香、濃度、ならびに調味料を使うときの抽出時間を調整することを特徴とする請求項７に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
- 鶏ガラを主原料とし、ミンチ状にしたものと粗砕したものを混合した後、食肉および／またはその骨から抽出したエキスを加えて混合、固形化してガラだし天然調味料とするに際し、さらに、前記のエキスおよび／または野菜、および／または香辛料、および／またはその他の調味料を配合することを特徴とする請求項７または８に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
- 固形化の後、レトルト殺菌を行ない常温保管が可能なものとすることを特徴とする請求項６、７または８に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
- 耐水性の不織布に入れ密封した後レトルト殺菌を行なうことを特徴とする請求項１０に記載のガラだし天然調味料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2007133643A JP4934500B2 (ja) | 2007-05-21 | 2007-05-21 | ガラだし天然調味料、加工食品およびそれらの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2007133643A JP4934500B2 (ja) | 2007-05-21 | 2007-05-21 | ガラだし天然調味料、加工食品およびそれらの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2008283925A true JP2008283925A (ja) | 2008-11-27 |
| JP4934500B2 JP4934500B2 (ja) | 2012-05-16 |
Family
ID=40144251
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2007133643A Active JP4934500B2 (ja) | 2007-05-21 | 2007-05-21 | ガラだし天然調味料、加工食品およびそれらの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4934500B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101999683A (zh) * | 2010-09-07 | 2011-04-06 | 成坚 | 一种纯鸡粉及其生产工艺 |
| JP5033934B1 (ja) * | 2012-01-17 | 2012-09-26 | 株式会社極洋 | エキス成分抽出用荒節およびその製造方法 |
| WO2013118828A1 (ja) * | 2012-02-10 | 2013-08-15 | 株式会社ニチレイフーズ | 鶏ヤゲン軟骨エキスおよび調味料 |
| JP2014187947A (ja) * | 2013-03-27 | 2014-10-06 | Takasago Internatl Corp | ミートフレーバー組成物 |
| JP2016106539A (ja) * | 2014-12-03 | 2016-06-20 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | ガラエキス含有液体調味料 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6424991A (en) * | 1987-07-20 | 1989-01-26 | Hitachi Construction Machinery | Earth drill |
| JPH01320967A (ja) * | 1988-06-24 | 1989-12-27 | Shiefu Service Kk | 食品調味材 |
| JPH04144662A (ja) * | 1990-10-08 | 1992-05-19 | Ariake Japan Kk | だしパックおよびその製造方法 |
| JP2631047B2 (ja) * | 1991-08-08 | 1997-07-16 | 芳明 早坂 | 袋詰めスープダシ |
| US20040043114A1 (en) * | 2002-07-03 | 2004-03-04 | Kineo Okada | Broth/stock and methods for preparation thereof |
| JP2004166609A (ja) * | 2002-11-20 | 2004-06-17 | Nissin Food Prod Co Ltd | だしの素の製造方法 |
-
2007
- 2007-05-21 JP JP2007133643A patent/JP4934500B2/ja active Active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6424991A (en) * | 1987-07-20 | 1989-01-26 | Hitachi Construction Machinery | Earth drill |
| JPH01320967A (ja) * | 1988-06-24 | 1989-12-27 | Shiefu Service Kk | 食品調味材 |
| JPH04144662A (ja) * | 1990-10-08 | 1992-05-19 | Ariake Japan Kk | だしパックおよびその製造方法 |
| JP2631047B2 (ja) * | 1991-08-08 | 1997-07-16 | 芳明 早坂 | 袋詰めスープダシ |
| US20040043114A1 (en) * | 2002-07-03 | 2004-03-04 | Kineo Okada | Broth/stock and methods for preparation thereof |
| JP2004166609A (ja) * | 2002-11-20 | 2004-06-17 | Nissin Food Prod Co Ltd | だしの素の製造方法 |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101999683A (zh) * | 2010-09-07 | 2011-04-06 | 成坚 | 一种纯鸡粉及其生产工艺 |
| CN101999683B (zh) * | 2010-09-07 | 2013-05-08 | 成坚 | 一种纯鸡粉及其生产工艺 |
| JP5033934B1 (ja) * | 2012-01-17 | 2012-09-26 | 株式会社極洋 | エキス成分抽出用荒節およびその製造方法 |
| WO2013118828A1 (ja) * | 2012-02-10 | 2013-08-15 | 株式会社ニチレイフーズ | 鶏ヤゲン軟骨エキスおよび調味料 |
| JPWO2013118828A1 (ja) * | 2012-02-10 | 2015-05-11 | 株式会社ニチレイフーズ | 鶏ヤゲン軟骨エキスおよび調味料 |
| JP2014187947A (ja) * | 2013-03-27 | 2014-10-06 | Takasago Internatl Corp | ミートフレーバー組成物 |
| JP2016106539A (ja) * | 2014-12-03 | 2016-06-20 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | ガラエキス含有液体調味料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP4934500B2 (ja) | 2012-05-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102835645B (zh) | 牛肉酱及牛肉酱的制备方法 | |
| CN105124505B (zh) | 一种香辣低盐蘸料及其制备方法 | |
| JP6951024B2 (ja) | 出汁組成物の製造方法 | |
| CN101564175A (zh) | 糯米血灌肠及其生产方法 | |
| CN103652775A (zh) | 一种卤料配方 | |
| JP4934500B2 (ja) | ガラだし天然調味料、加工食品およびそれらの製造方法 | |
| CN103385423A (zh) | 一种含有调味料的干米粉及其加工方法 | |
| JP6294608B2 (ja) | 揚げ物用衣材 | |
| CN104336447A (zh) | 一种含有调味料的即食鲜米粉及其加工方法 | |
| JP5933134B2 (ja) | スパイスミックス、加熱調理用調味料及び揚げ物用衣材 | |
| JP5770347B2 (ja) | スパイスミックス及び揚げ物用衣材 | |
| CN106722690A (zh) | 一种蘸料调味包及其制作方法 | |
| JP6005877B2 (ja) | スパイスミックス、加熱調理用調味料及び揚げ物用衣材 | |
| US6800309B2 (en) | Broth/stock and methods for preparation thereof | |
| KR20180002200A (ko) | 제품 고사리육개장 제조방법 | |
| CN104432148A (zh) | 一种泡椒猪脚的制作方法 | |
| CN109805341A (zh) | 一种孜然火锅蘸料及其制作方法 | |
| CN106387839A (zh) | 一种食用调味酱制备系统 | |
| JP2002045154A (ja) | 鶏肉のスープだし、及びその製造方法 | |
| CN109303289A (zh) | 一种泡椒海带丝及其制备方法 | |
| RU2519551C1 (ru) | Способ получения консервов "тефтели с капустой в соусе красном с кореньями" | |
| JP2003199514A (ja) | 容器入り混ぜご飯の素 | |
| JP2009011289A (ja) | 豆類ソースの冷凍品 | |
| JP2007236362A (ja) | 食用調味料 | |
| KR20070020104A (ko) | 기능성 뼈 없는 생선탕 조리방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20100303 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20110127 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20110202 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20110404 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20110404 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20110616 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20110617 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20110617 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20120214 |
|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20120220 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Ref document number: 4934500 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20150224 Year of fee payment: 3 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |