WO2013118828A1 - 鶏ヤゲン軟骨エキスおよび調味料 - Google Patents

鶏ヤゲン軟骨エキスおよび調味料 Download PDF

Info

Publication number
WO2013118828A1
WO2013118828A1 PCT/JP2013/052893 JP2013052893W WO2013118828A1 WO 2013118828 A1 WO2013118828 A1 WO 2013118828A1 JP 2013052893 W JP2013052893 W JP 2013052893W WO 2013118828 A1 WO2013118828 A1 WO 2013118828A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
chicken
cartilage
extract
heating
cartilage extract
Prior art date
Application number
PCT/JP2013/052893
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
由雅 笹原
Original Assignee
株式会社ニチレイフーズ
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 株式会社ニチレイフーズ filed Critical 株式会社ニチレイフーズ
Priority to JP2013557571A priority Critical patent/JP6097228B2/ja
Publication of WO2013118828A1 publication Critical patent/WO2013118828A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/26—Meat flavours

Definitions

  • the present invention relates to a chicken bean cartilage extract and a seasoning containing the same.
  • Chicken extract is widely used in the production of foods and beverages such as consomme soup, ramen soup, curry, stew, sauce, etc., and is produced by subjecting chicken and chicken ginger to heat extraction and enzymatic decomposition.
  • chicken cartilage has “knee cartilage” at the joints of chicken knees and “bevel cartilage” at the tip of chicken's sternum. Being eaten. So far, when chicken garlands are used as the raw material for producing the extract, the whole has been used (Patent Document 1), and only the chicken cartilage portion has not been used as a raw material.
  • chicken cartilage and chicken crown are rich in collagen and mucopolysaccharides (hyaluronic acid and chondroitin sulfate), and these are extracted, separated, and processed with low molecular weight to protect joints and skin. It is used as a health food or supplement (Patent Documents 2, 3, etc.).
  • chicken chickens that have been extracted by heating and extraction are being considered for use as pet food ingredients, but most of them are processed by crushing etc. Since it is disposed of as waste, it has been required to reduce residues as much as possible in the production of chicken extract.
  • chicken extracts using the above-mentioned raw materials until now have produced unpleasant flavors such as a burnt odor depending on the production method and those lacking richness.
  • trotomi rich feeling in terms of taste
  • An object of the present invention is to provide a chicken extract that satisfies the richness of both taste and texture.
  • the present invention includes the following inventions.
  • the chicken bean cartilage extract of the present invention has a unique taste that is not found in conventional chicken extracts, and has a good taste.
  • the chicken bean cartilage extract of the present invention can be obtained by using “bevel”, which is cartilage at the tip of the sternum, as a raw material, and extracting the extract by pressure heating treatment.
  • the chicken bean cartilage extract of the present invention has a Brix (solid content concentration) adjusted to 5.0 to 5.5% and a viscosity measured at 60 ° C. of 6 to 50 mPa ⁇ s, preferably 8 to 40 mPa ⁇ s, more preferably 10 to It is characterized by 30 mPa ⁇ s.
  • Brix (solid content concentration) can be measured using a commercially available Brix meter such as a pocket saccharimeter or a hand-held refractometer (manufactured by Atago Co., Ltd.).
  • the viscosity can be measured using a commercially available viscometer such as a vibration viscometer VM-100A (manufactured by Yamaichi Electronics Co., Ltd.).
  • An aqueous medium is used for extraction of chicken bevel cartilage.
  • water is preferably used, but an aqueous solution containing an inorganic salt, ethanol or the like may be used if necessary.
  • inorganic salts include sodium chloride, potassium chloride, calcium chloride and the like.
  • Raw chicken cartilage cartilage that is a raw material may be used as it is, but may be subjected to a pretreatment such as roughing or pulverization before extraction.
  • the amount of the aqueous medium may be appropriately adjusted according to the pressure and heating conditions, but is usually preferably 100 to 1000 parts by weight, more preferably 100 to 500 parts by weight with respect to 100 parts by weight of chicken bean cartilage as a raw material. 100 to 200 parts by weight is more preferable.
  • the heat treatment is performed under pressurized conditions, and the heating temperature and the heating time are not particularly limited as long as the chicken bean cartilage extract obtained by the treatment has a viscosity in the above range, but the desired unique tromi or rich taste
  • the heating temperature is, for example, 135 ° C. or less, preferably 100 ° C. to 135 ° C., more preferably 105 ° C. to 130 ° C., and further preferably 110 ° C. to 125 ° C.
  • the heating time may be appropriately adjusted in relation to the heating temperature, and is, for example, 30 to 240 minutes, preferably 100 to 200 minutes, more preferably 120 to 150 minutes.
  • the pressure heat treatment can be performed using an apparatus such as a pressure kettle or a hot kneader, for example.
  • the processed product obtained by the pressure heating treatment has a cartilage shape collapsed and very little residue, so that it can be used as it is as an extract of the present invention. However, if necessary, it can be used as a solid liquid such as filtration or centrifugation. A residue may be removed by performing a separation treatment.
  • the chicken bean cartilage extract of the present invention has a rich taste (deepness of taste), an excellent taste that is free of bitterness and oiliness, and has a unique tromi (feeling left on the tongue), and from white It has a light skin tone.
  • “Toromi” as used in the present invention refers to a rich feeling obtained by eating and touching the mouth, and a complex sense combined with a sense of taste.
  • the chicken bean cartilage extract of the present invention may be concentrated as necessary. Concentration may be performed by any method such as heat concentration, reverse osmosis concentration, vacuum concentration, freeze concentration, and the concentration rate is not particularly limited.
  • the chicken bean cartilage extract of the present invention has a unique tromi as described above, and can be used in a liquid state if the texture is important.
  • the form is not particularly limited, and the paste form, granule, powder Or in the form of granules.
  • the chicken bean cartilage extract of the present invention may be used alone as it is, but may be blended with other ingredients as a seasoning.
  • Other ingredients include amino acids, nucleic acids, organic acids, inorganic salts, sugars, oils and fats, spices, and sweeteners (aspartame, acesulfame potassium, sucralose, xylitol, licorice extract, depending on the type of seasoning.
  • the chicken bean cartilage extract or seasoning of the present invention can be used as it is as a food or drink as it is in a normal chicken extract.
  • the target food or drink is not particularly limited as long as it is a food that is desired to improve the richness and trolley feeling.
  • soups for example, soups (consomme soup, corn soup, shark fin soup, egg soup, etc.), noodles ( Ramen, udon, gomoku yakisoba, pasta, etc.), stewed dishes (curry, stew, stewed hamburgers, etc.), Chinese dishes (fried rice, dumplings, mabo tofu, etc.), Japanese dishes (oden, stewed vegetables, etc.), alcoholic beverages (beer Non-alcoholic beverages (carbonated beverages, mineral water, sports drinks, tea beverages, etc.), jelly beverages, milk beverages, and the like.
  • the amount added can be appropriately set according to the type of food or drink. 0.5 to 50% by weight, preferably 5 to 40% by weight, more preferably 10 to 30% by weight.
  • each extract obtained as a filtrate in the following Examples and Comparative Examples was stored frozen at ⁇ 25 ° C. until it was used for testing.
  • Example 1 Place 1kg of chicken sternum cartilage (common name: bevel cartilage: Brazilian) and 2L of water into a ferrule-type pressurized tank (manufactured by: Astex Co., Ltd., model: A150), and heat-generating plate for IH (manufactured by: Yamatani Sangyo Co., Ltd.) : WA-2594) was laid on the bottom of the tank and heated with an IH cooker (manufactured by Panasonic, model number: KZ-PH31). After the liquid temperature reached 95 ° C., the lye was removed, the tank was sealed, and heated under pressure at a temperature of 105 ° C. to 109 ° C.
  • Example 2 Except for performing pressure heating at a temperature of 110 ° C to 114 ° C for 120 minutes (required time from starting heating to reaching 110 ° C: 30 minutes, gauge pressure: 0.04 MPa to 0.06 MPa), the same operation as in Example 1 was performed.
  • the bevel cartilage extract of the present invention was prepared.
  • Example 3 The same operation as in Example 1 was performed except that pressure heating was performed at a temperature of 115 ° C to 119 ° C for 120 minutes (required time from the start of heating to 115 ° C reached: 38 minutes, gauge pressure: 0.06 MPa to 0.08 MPa).
  • the bevel cartilage extract of the present invention was prepared.
  • Example 4 Except for performing pressure heating for 90 minutes at a temperature of 120 ° C to 124 ° C (required time from the start of heating to reaching 120 ° C: 32 minutes, gauge pressure: 0.08 MPa to 0.10 MPa), the same operation as in Example 1 was performed.
  • the bevel cartilage extract of the present invention was prepared.
  • Example 5 The same operation as in Example 1 was performed except that pressure heating was performed at a temperature of 120 ° C to 124 ° C for 120 minutes (required time from the start of heating until reaching 120 ° C: 37 minutes, gauge pressure: 0.08 MPa to 0.10 MPa).
  • the bevel cartilage extract of the present invention was prepared.
  • Example 6 Except for performing pressure heating at a temperature of 125 ° C to 129 ° C for 60 minutes (required time from starting heating to reaching 125 ° C: 36 minutes, gauge pressure: 0.10 MPa to 0.14 MPa), the same operation as in Example 1 was performed.
  • the bevel cartilage extract of the present invention was prepared.
  • Example 7 The same operation as in Example 1 was performed except that pressure heating was performed at a temperature of 130 ° C. to 134 ° C. for 30 minutes (required time from the start of heating until reaching 130 ° C .: 42 minutes, gauge pressure: 0.14 MPa to 0.18 MPa).
  • the bevel cartilage extract of the present invention was prepared.
  • Example 8 Chicken sternum cartilage (common name, bevel cartilage: Brazilian) 2kg and water 6L are put in a pressure cooker (manufacturer: Wonder Chef Co., Standard: 20L) and heated with an IH cooker (manufacturer: Panasonic, model number: KZ-PH31) Went. After the liquid temperature reached 95 ° C, the lye was removed, the pot was sealed, and pressure heating was performed for 120 minutes at a gauge pressure of 0.06MPa to 0.08MPa (converted temperature: 115 ° C to 119 ° C) (heating) Time required from start to reach 0.06 MPa: 45 minutes).
  • the pan After pressurization and heating, the pan is cooled with water, the gauge pressure is reduced to 0 MPa, the pan is opened, the extract is filtered through a stainless steel sieve (opening: 250 ⁇ m), and the filtrate is the bevel cartilage of the present invention. It was an extract.
  • Example 9 A bevel cartilage extract of the present invention was prepared under the same conditions and procedures as in Example 2 except that chicken sternal cartilage (produced in Thailand) having a different origin was used.
  • the pan After pressurization and heating, the pan is cooled with water, the gauge pressure is reduced to 0 MPa, the pan is opened, the extract is filtered through a stainless steel sieve (opening: 250 ⁇ m), and the filtrate is used as a comparative maple extract. It was.
  • Test Example 1 The bevel cartilage extract of the present invention obtained in Examples 1 to 9 above, the chicken extract of the comparative product obtained in Comparative Examples 1 to 4 (site: beak cartilage, maple, knee cartilage, glass (torso, neck, bevel) And a commercially available chicken extract were used as samples.
  • a commercially available chicken extract “Torisei homemade water cooked soup” (manufactured by Torisei Co., Ltd., Comparative Example 5) and “Ryotei Hanami chicken cooked soup” (Sales: Trizen Foods, Comparative Example 6) were used.
  • the Brix (solid content concentration) of each sample was adjusted to 5.0 to 5.5%, and the viscosity was measured at 60 ° C.
  • Brix was adjusted by boiling the filtrate in a pan while measuring the weight, and measured using a pocket saccharimeter (manufactured by Atago Co., Ltd., model number: PAL-J). Viscosity measurement was carried out by attaching a vibration type probe PR-101 type to a laboratory vibration type viscometer (manufactured by Yamaichi Electronics Co., Ltd., model number: VM-100A type). Lipids were measured by the Soxhlet extraction method.
  • Test Example 2 Using the same sample as in Test Example 1, the Brix (solid content concentration) of each sample was adjusted to 5.0% ( ⁇ 0.1%), and then sensory evaluation was performed. For sensory evaluation, three panelists were used for each evaluation item of “Toromi (feeling left on the tongue)”, “Body taste (depth of taste)”, “Oilness”, and “Bitter taste”. This was done by assigning a rating of 5 grades.
  • Test Example 1 The results of Test Example 1 and Test Example 2 are shown in Tables 1 and 2.
  • the numerical value of sensory evaluation is an average value of the scores of three panelists.
  • the bevel cartilage extract of the present invention (Examples 1 to 9) had a strong feeling of tromi and richness and satisfied a rich feeling from both the taste and texture. . Moreover, there was no oiliness and bitterness, and there were few residues (Table 1). On the other hand, comparative bean cartilage extract, maple extract, knee cartilage extract, chicken gala extract, and commercially available products have a weak feeling of trolley and richness, and some oily and bitter tastes, and many residues. (Table 2).
  • the present invention can be used in the field of manufacturing food and drink such as seasonings.

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

　本発明は、味と食感の両面からの濃厚感を満足した鶏エキスを提供することを課題とする。　本発明は、鶏ヤゲン軟骨を原料とし、これを加圧加熱処理することによって得られる、鶏ヤゲン軟骨エキスを提供する。

Description

鶏ヤゲン軟骨エキスおよび調味料
　本発明は鶏ヤゲン軟骨エキスおよびそれを含有する調味料に関する。
　鶏エキスは、コンソメスープ、ラーメンスープ、カレー、シチュー、ソース等の飲食品の製造に広く使用されており、鶏肉や鶏ガラを原料として加熱抽出や酵素分解等の処理を行って製造される。
　一方、鶏軟骨には、鶏の膝の関節部分の「膝軟骨」と、鶏の胸骨の先端部分の「ヤゲン軟骨」があり、いずれもコリコリとした食感から、主に焼き鳥やから揚げとして食されている。これまで、エキスの製造原料として鶏ガラを用いる場合は、その全体が用いられており（特許文献１）、鶏軟骨部分だけを原料とすることはなかった。また、鶏の軟骨や鶏冠にはコラーゲンやムコ多糖類（ヒアルロン酸やコンドロイチン硫酸）が豊富に含まれており、これらを抽出・分離し、低分子処理等をしたものが関節や皮膚の保護のための健康食品やサプリメントとして利用されている（特許文献２、３等）。
　鶏ガラを原料としてエキスを製造する場合、加熱抽出してエキスを採取した後の鶏ガラは、ペットフード原料などへの利用が検討されているものの、大半は破砕等などの処理を行って産業廃棄物として処分されているため、鶏エキスの製造においては残留物をできるだけ減らすことが求められていた。また、これまで上記原料を用いた鶏エキスは、製法によってはこげ臭など好ましくない風味を発生するものや、コク味が不足するものがあった。また、味の面での濃厚感は得られても、食感や舌触りの面での濃厚感（トロミ）が得られるものはなかった。
特開平6-165654 特開2003-325133 USP6,010,722
　本発明の目的は、味と食感の両面からの濃厚感を満足した鶏エキスを提供することにある。
　本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、鶏の胸骨の先端部分の軟骨である「ヤゲン」（薬研、chicken sternal cartilage)に着目し、これを原料として加圧加熱による抽出を行ったところ、軟骨の形状が崩れ、これまでの鶏エキスにはない独特の濃厚なトロミがあり、かつ呈味の良好な鶏エキスを製造することに成功した。
　すなわち、本発明は、以下の発明を包含する。
(1) 鶏ヤゲン軟骨を原料とし、これを加圧加熱処理することによって得られる、鶏ヤゲン軟骨エキス。
(2) 加圧加熱処理が１３５℃以下で行われる、(1)に記載の鶏ヤゲン軟骨エキス。
(3) Brix(固形分濃度）を5.0～5.5％に調整し、60℃において測定した粘度が6～50mPa・sであることを特徴とする、(1)または(2)に記載の鶏ヤゲン軟骨エキス。
(4) (1)から(3)のいずれかに記載の鶏ヤゲン軟骨エキスを含有する調味料。
　本願は、２０１２年２月１０日に出願された日本国特許出願２０１２－０２７６５４号の優先権を主張するものであり、該特許出願の明細書に記載される内容を包含する。
　本発明の鶏ヤゲン軟骨エキスは、これまでの鶏エキスにはない独特の舌で感じられるトロミがあり、呈味が良好である。
　本発明の鶏ヤゲン軟骨エキスは、胸骨の先端部分の軟骨である「ヤゲン」を原料とし、これを加圧加熱処理によりエキス分を抽出することによって得られる。
　本発明の鶏ヤゲン軟骨エキスは、Brix(固形分濃度）を5.0～5.5％に調整し、60℃において測定した粘度が6～50mPa・s、好ましくは8～40mPa・s、より好ましくは10～30mPa・sであることを特徴とする。Brix(固形分濃度）は、例えばポケット糖度計、手持屈折計（アタゴ社製）等の市販のブリックス計を用いて測定することができる。また粘度は、例えば、振動式粘度計VM-100A（山一電機株式会社製）等の市販の粘度計を使用して測定することができる。
　鶏ヤゲン軟骨の抽出には水性媒体を用いる。水性媒体としては、水が好ましく用いられるが、必要により、無機塩やエタノール等を含有する水溶液を用いてもよい。無機塩としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等が挙げられる。
　原料となる鶏ヤゲン軟骨は、そのまま用いてもよいが、抽出前に粗砕または細砕処理などの下処理を行ってもよい。
　水性媒体の量は、加圧加熱条件により、適宜調整すればよいが、通常は原料となる鶏ヤゲン軟骨100重量部に対して、100～1000重量部が好ましく、100～500重量部がより好ましく、100～200重量部がさらに好ましい。
　加熱処理は、加圧条件下で行い、加熱温度および加熱時間は、該処理により得られる鶏ヤゲン軟骨エキスが上記範囲の粘度を有する限り、特に限定はされないが、所望の独特のトロミやコク味、原料の溶け残り防止の観点から、加熱温度は、例えば、135℃以下、好ましくは100℃～135℃、より好ましくは105℃～130℃、さらに好ましくは110℃～125℃である。また、加熱時間は、加熱温度との関係で適宜調整すればよいが、例えば、30～240分、好ましくは100～200分間、より好ましくは120～150分である。
　加圧加熱処理は、例えば、加圧釜、ホットニーダー等の装置を用いて行うことができる。
　上記加圧加熱処理に得られた処理物は、軟骨の形状が崩れ、残渣が極めて少ないので、そのまま本発明のエキスとして用いることができるが、必要に応じて、ろ過や遠心分離等の固液分離処理を行って残渣を除去してもよい。
　本発明の鶏ヤゲン軟骨エキスは、コク味（味の深み）があり、苦味や油っぽさがないという優れた呈味を有するともに、独特のトロミ（舌に残る感じ）があり、白色から肌色の淡い色調を有する。
　本発明にいう「トロミ」とは、食感や舌触りで得られる濃厚感をいい、旨み感も合わさった複合的な感覚をいう。
　また、本発明の鶏ヤゲン軟骨エキスは、必要に応じて濃縮してもよい。濃縮は、加熱濃縮、逆浸透濃縮、減圧濃縮、凍結濃縮等のいずれの方法により行ってもよく、また濃縮率も特に限定はされない。
　本発明の鶏ヤゲン軟骨エキスは、上記のように独特なトロミがあるのでその食感を重視したい場合は液状のまま使用することもできるが、形態は特に制限されず、ペースト状、粒状、粉状、顆粒状にしてもよい。
　また、本発明の鶏ヤゲン軟骨エキスは、そのまま単独で使用してもよいが、他の成分を配合して調味料としてもよい。他の成分としては、調味料の種類に応じて、アミノ酸、核酸、有機酸類、無機塩類、糖類、油脂類、香辛料のほか、甘味料（アスパルテーム、アセスルファムカリウム、、スクラロース、キシリトール、カンゾウ抽出物、ステビア等）、酸味料（クエン酸、乳酸、リンゴ酸等）、保存料（安息香酸ナトリウム、しらこたん白抽出物、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸カルシウム、ポリリジン等）、酸化防止剤（L-アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン、トコフェロール等）、着色料（アナトー色素、クチナシ色素、コチニール色素等）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等）、香料（アセト酢酸エチル、アセトフェノンなどの合成香料、及び天然香料）、安定剤、発色剤、防かび剤等の各種添加物などを用いることができる。調味料の種類としては、例えば、だし（和風、洋風、中華）、ソース、醤油、ドレッシング、麺類や鍋物のつゆなどが挙げられる。
　本発明の鶏ヤゲン軟骨エキスまたは調味料は、通常の鶏エキスと同様にそのまま飲食品として用いることができる。対象となる飲食品は、コク味やトロミ感を向上させることが望まれる食品であれば特に限定はされないが、例えば、スープ類（コンソメスープ、コーンスープ、ふかひれスープ、卵スープ等）、麺類（ラーメン、うどん、五目焼きそば、パスタ等）、煮込み料理（カレー、シチュー、煮込みハンバーグ等）、中華料理（チャーハン、餃子、マーボ豆腐等）、和風料理（おでん、野菜の煮物等）、アルコール飲料（ビール、発泡酒、酎ハイ、リキュール等）、非アルコール飲料（炭酸飲料、ミネラルウォーター、スポーツドリンク、茶飲料等）、ゼリー飲料、乳飲料などが挙げられる。
　本発明の鶏ヤゲン軟骨エキスまたは調味料を飲食品に添加する場合は、添加量は飲食品の種類に応じて適宜設定することができるが、飲食品に対して、鶏ヤゲン軟骨エキスとして、例えば、0.5～50重量％、好ましくは5～40重量％、より好ましくは10～30重量％とすればよい。
　以下、実施例、比較例および試験例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらの内容は本発明を限定するものでない。なお、下記実施例および比較例において濾液として得られた各エキスは試験に供するまで－25℃で冷凍保存した。
(実施例１)
　鶏胸骨軟骨（通称、ヤゲン軟骨：ブラジル産）1kgと水2Lをヘルール式加圧タンク（製造：株式会社アステックス、型番：A150）に入れ、IH対応発熱プレート（製造：株式会社山谷産業、型番：WA-2594）をタンクの底に敷き、IH調理器（製造：Panasonic、型番：KZ-PH31）で加熱を行った。液温が95℃に達してから灰汁を取り除き、タンクを密封後、105℃～109℃の温度で210分間にわたって加圧加熱を行った(加熱開始から105℃到達までの所要時間：30分間、ゲージ圧：0.02MPa～0.04MPa）。加圧加熱終了後、タンクを水で冷却し、抽出液の温度を90℃～99℃にしてからステンレス製ふるい（目開き：250μm）で濾過し、この濾液を本発明のヤゲン軟骨エキスとした。
(実施例２)
　加圧加熱を110℃～114℃の温度で120分間行う(加熱開始から110℃到達までの所要時間：30分間、ゲージ圧：0.04MPa～0.06MPa）以外は、実施例１と同様の操作を行い、本発明のヤゲン軟骨エキスを調製した。
(実施例３)
　加圧加熱を115℃～119℃の温度で120分間行う(加熱開始から115℃到達までの所要時間：38分間、ゲージ圧：0.06MPa～0.08MPa）以外は、実施例１と同様の操作を行い、本発明のヤゲン軟骨エキスを調製した。
(実施例４)
　加圧加熱を120℃～124℃の温度で90分間行う(加熱開始から120℃到達までの所要時間：32分間、ゲージ圧：0.08MPa～0.10MPa）以外は、実施例１と同様の操作を行い、本発明のヤゲン軟骨エキスを調製した。
(実施例５)
　加圧加熱を120℃～124℃の温度で120分間行う(加熱開始から120℃到達までの所要時間：37分間、ゲージ圧：0.08MPa～0.10MPa）以外は、実施例１と同様の操作を行い、本発明のヤゲン軟骨エキスを調製した。
(実施例６)
　加圧加熱を125℃～129℃の温度で60分間行う(加熱開始から125℃到達までの所要時間：36分間、ゲージ圧：0.10MPa～0.14MPa）以外は、実施例１と同様の操作を行い、本発明のヤゲン軟骨エキスを調製した。
(実施例７)
　加圧加熱を130℃～134℃の温度で30分間行う(加熱開始から130℃到達までの所要時間：42分間、ゲージ圧：0.14MPa～0.18MPa）以外は、実施例１と同様の操作を行い、本発明のヤゲン軟骨エキスを調製した。
(実施例８)
　鶏胸骨軟骨（通称、ヤゲン軟骨：ブラジル産）2kgと水6Lを圧力鍋（製造：株式会社ワンダーシェフ、規格：20L）に入れ、IH調理器（製造：Panasonic、型番：KZ-PH31）で加熱を行った。液温が95℃に達してから灰汁を取り除き、鍋を密封後、ゲージ圧0.06MPa～0.08MPaの圧力（換算温度：115℃～119℃）で、120分間にわたって加圧加熱を行った（加熱開始から0.06MPa到達までの所要時間：45分間）。加圧加熱終了後、鍋を水で冷却し、ゲージ圧を0MPaまで下げてから鍋を開放し、抽出液をステンレス製ふるい（目開き：250μm）で濾過し、この濾液を本発明のヤゲン軟骨エキスとした。
(実施例９)
　原産地の異なる鶏胸骨軟骨（タイ産）を用いる以外は、実施例２と同条件および同手順にて、本発明のヤゲン軟骨エキスを調製した。
(比較例１)
　鶏胸骨軟骨（通称、ヤゲン軟骨）1kgと水2Lをヘルール式加圧タンク（製造：株式会社アステックス、型番：Ａ150）に入れ、IH対応発熱プレート（製造：株式会社　山谷産業、型番：WA-2594）をタンクの底に敷き、IH調理器（製造：Panasonic、型番：KZ-PH31）で加熱を行った。液温90℃～99℃の温度で180分間にわたって加熱を行った（加熱開始から90℃到達まで所要時間：25分間）。加熱終了後、抽出液をステンレス製ふるい（目開き：250μm）で濾過し、この濾液を比較品のヤゲン軟骨エキスとした。
(比較例２)
　鶏の足（通称、もみじ）2kgと水4Lを圧力鍋（製造：株式会社ワンダーシェフ、規格：20L）に入れ、IH調理器（製造：Panasonic、型番：KZ-PH31）で加熱を行った。液温が95℃に達してから灰汁を取り除き、鍋を密封後、ゲージ圧0.06MPa～0.08MPaの圧力（換算温度：115℃～119℃）で、90分間にわたって加圧加熱を行った(加熱開始から0.06MPa到達までの所要時間：45分間）。加圧加熱終了後、鍋を水で冷却し、ゲージ圧を0MPaまで下げてから鍋を開放し、抽出液をステンレス製ふるい（目開き：250μm）で濾過し、この濾液を比較品のもみじエキスとした。
(比較例３)
　膝軟骨2kgと水4Lを圧力鍋（製造：株式会社ワンダーシェフ、規格：20L）に入れ、IH 調理器（製造：Panasonic、型番：KZ-PH31）で加熱を行った。液温が95℃に達してから灰汁を取り除き、鍋を密封後、ゲージ圧0.06MPa～0.08MPaの圧力（換算温度：115℃～119℃）で、120分間にわたって加圧加熱を行った(加熱開始から0.06MPa 到達までの所要時間：40分間）。加圧加熱終了後、鍋を水で冷却し、ゲージ圧を0MPa まで下げてから鍋を開放し、抽出液をステンレス製ふるい（目開き：250μm）で濾過をし、この濾液を比較品の膝軟骨エキスとした。
(比較例４)
　鶏ガラ（胴・首・ヤゲン軟骨含む）1020gと水2.04Lをヘルール式加圧タンク（製造：株式会社アステックス、型番：A150）に入れ、IH対応発熱プレート（製造：株式会社 山谷産業、型番：WA-2594）をタンクの底に敷き、IH調理器（製造：Panasonic、型番：KZ-PH31）で加熱を行った。液温が95℃に達してから灰汁を取り除き、タンクを密封後、110℃～114℃の温度で120分間にわたって加圧加熱を行った（加熱開始から110℃までの到達時間：30分間）。加圧加熱終了後、タンクを水で冷却し、抽出液の温度を90℃～99℃にしてからステンレス製ふるい（目開き：250μm）で濾過をし、この濾液を比較品の鶏ガラエキスとした。
(試験例１)
　上記の実施例１～９で得られた本発明のヤゲン軟骨エキス、比較例１～４で得られた比較品の鶏エキス（部位：ヤゲン軟骨、もみじ、膝軟骨、ガラ（胴・首・ヤゲンを含む））、および市販品の鶏エキスをサンプルとして用いた。市販品の鶏エキスには、「鳥清自家製水炊きスープ」（製造：株式会社鳥清、比較例５）、「料亭華味鳥水炊きスープ」（販売：トリゼンフーズ、比較例６）を用いた。各サンプルのBrix(固形分濃度）を5.0～5.5％に調整し、60℃において粘度を測定した。Brixは重さを測定しながら濾液を鍋で煮詰めることにより調整し、ポケット糖度計（製造：株式会社アタゴ、型番：PAL-J）を用いて計測した。粘度測定はラボ振動式粘度計（製造：山一電機株式会社、型番：VM-100A型）に振動式プローブPR-101型を装着して行った。脂質の測定はソックスレー抽出法により行った。
（試験例２）
　試験例１と同サンプルを用い、各サンプルのBrix(固形分濃度）を5.0％(±0.1％）に調整した後、官能評価を行った。官能評価は、３名のパネラーを用い、「トロミ（舌に残る感じ）」、「コク味（味の深み）」、「油っぽさ」、「苦味」の各評価項目に対してそれぞれ下記の５段階の評点をつけることにより行った。
５：強く感じる
４：やや強く感じる
３：明瞭に感じる
２：わずかに感じる
１：ほとんど感じない。
　上記試験例１および試験例２の結果を表１および２に示す。なお、官能評価の数値は、３名のパネラーの評点の平均値である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　上記の結果に示されるように、本発明のヤゲン軟骨エキス（実施例１～９）は、トロミやコク味が強く感じられ、味と食感の両面からの濃厚感を満足するものであった。また、油っぽさや苦味がなく、残渣も少なかった（表１）。これに対し、比較品のヤゲン軟骨エキス、もみじエキス、膝軟骨エキス、鶏ガラエキス、市販品は、トロミやコク味の感じ方が弱く、油っぽさや苦味が感じられるものがあり、残渣も多かった（表２）。
　本発明は、調味料等の飲食品の製造分野において利用できる。
　本明細書で引用した全ての刊行物、特許及び特許出願をそのまま参考として本明細書に組み入れるものとする。

Claims (4)

  1. 　鶏ヤゲン軟骨を原料とし、これを加圧加熱処理することによって得られる、鶏ヤゲン軟骨エキス。
  2. 　加圧加熱処理が１３５℃以下で行われる、請求項１に記載の鶏ヤゲン軟骨エキス。
  3. 　Brix(固形分濃度）を5.0～5.5％に調整し、60℃において測定した粘度が6～50mPa・sであることを特徴とする、請求項１または２に記載の鶏ヤゲン軟骨エキス。
  4. 　請求項１から３のいずれかに記載の鶏ヤゲン軟骨エキスを含有する調味料。
PCT/JP2013/052893 2012-02-10 2013-02-07 鶏ヤゲン軟骨エキスおよび調味料 WO2013118828A1 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2013557571A JP6097228B2 (ja) 2012-02-10 2013-02-07 鶏ヤゲン軟骨エキスおよび調味料

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2012-027654 2012-02-10
JP2012027654 2012-02-10

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2013118828A1 true WO2013118828A1 (ja) 2013-08-15

Family

ID=48947584

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2013/052893 WO2013118828A1 (ja) 2012-02-10 2013-02-07 鶏ヤゲン軟骨エキスおよび調味料

Country Status (2)

Country Link
JP (1) JP6097228B2 (ja)
WO (1) WO2013118828A1 (ja)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108095018A (zh) * 2017-10-10 2018-06-01 河北滦平华都食品有限公司 鸡肉粉调味料及其制备方法
CN117447624A (zh) * 2023-10-23 2024-01-26 嘉兴恒杰生物制药股份有限公司 一种鸡软骨提取物、其制备方法及应用

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH06165654A (ja) * 1992-12-01 1994-06-14 Asahi Breweries Ltd 鳥がらエキスの製法
JP2001057871A (ja) * 1999-08-23 2001-03-06 Yamako Kamaboko:Kk 軟骨加工食品およびその製造方法
WO2002058484A2 (en) * 2001-01-24 2002-08-01 Collagen Ii Nutrition, Inc. Kolla 2-desiccated avian sternal cartilage powder
JP2008283925A (ja) * 2007-05-21 2008-11-27 Ariake Japan Co Ltd ガラだし天然調味料、加工食品およびそれらの製造方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH06165654A (ja) * 1992-12-01 1994-06-14 Asahi Breweries Ltd 鳥がらエキスの製法
JP2001057871A (ja) * 1999-08-23 2001-03-06 Yamako Kamaboko:Kk 軟骨加工食品およびその製造方法
WO2002058484A2 (en) * 2001-01-24 2002-08-01 Collagen Ii Nutrition, Inc. Kolla 2-desiccated avian sternal cartilage powder
JP2008283925A (ja) * 2007-05-21 2008-11-27 Ariake Japan Co Ltd ガラだし天然調味料、加工食品およびそれらの製造方法

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108095018A (zh) * 2017-10-10 2018-06-01 河北滦平华都食品有限公司 鸡肉粉调味料及其制备方法
CN117447624A (zh) * 2023-10-23 2024-01-26 嘉兴恒杰生物制药股份有限公司 一种鸡软骨提取物、其制备方法及应用

Also Published As

Publication number Publication date
JP6097228B2 (ja) 2017-03-15
JPWO2013118828A1 (ja) 2015-05-11

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6080214B2 (ja) 呈味増強効果のある酵母エキス
CN103300345A (zh) 一种薄荷腐乳银鱼酱及其制备方法
SG178046A1 (en) Onion extract, and process for production thereof
JP7142836B2 (ja) 具材入り液状調味料
JP6962313B2 (ja) 呈味増強剤
JP6097228B2 (ja) 鶏ヤゲン軟骨エキスおよび調味料
WO2010050429A1 (ja) 野菜煮込み感増強剤
JP2014212750A (ja) にんにく含有調味料
JP5184398B2 (ja) 液体調味料
CN103494155A (zh) 一种鸡腿菇酱油的加工方法
JP2014023469A (ja) 塩麹含有調味料および鍋料理用調味料セット
JP6253182B2 (ja) トマト含有調味料
JP5615085B2 (ja) 咀嚼・嚥下困難者用酸性調味料、咀嚼・嚥下困難者用食品、及び咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法
KR101399525B1 (ko) 보리 된장 양념굴비 및 그 제조방법
JP2016189758A (ja) 塩味増強剤
KR20200126160A (ko) 즉석 떡국용 분말 조미식품
KR20200062558A (ko) 닭도리탕 및 그의 제조방법
CN104116063A (zh) 一种江淮风味营养八宝菜及其制备方法
KR102486555B1 (ko) 효모엑기스분말을 포함하는 분말형 천연 조미료조성물
JP2020048527A (ja) 昆布類エキス及びその製造方法、昆布類エキス含有調味料、飲食物の風味改善方法
JP5865645B2 (ja) 容器詰味噌汁飲料及びその製造方法
KR101633714B1 (ko) 흰찰쌀보리를 이용한 강된장 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 강된장 소스
JP5841350B2 (ja) 塩味の増強方法
JP5890732B2 (ja) 飲食物の風味を向上する方法
KR102061344B1 (ko) 대추를 이용한 소스 제조방법 및 이에 의해 제조된 소스

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 13747294

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2013557571

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 13747294

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1