JP2016189758A - 塩味増強剤 - Google Patents

Abstract

【課題】飲食品の風味に悪影響を与えることなく、塩味を増強することができる塩味増強剤を提供すること。【解決手段】（Ａ）酒粕を酵素処理し、さらに加熱して得られる酒粕加工品と、（Ｂ）有機酸及び／又はポリフェノールを含有することを特徴とする塩味増強剤。【選択図】なし

Description

本発明は、飲食品の風味に悪影響を与えることなく、飲食品の塩味を増強することができる塩味増強剤に関する。

食塩（塩化ナトリウム）は塩味を付与して飲食品の嗜好性を高め、あるいは飲食品の物性や保存性の改善などの機能を有し、食品製造に欠かすことのできない素材である。一方で食塩に含まれるナトリウムの過剰摂取は高血圧症、腎臓病、心臓病などの疾病を引き起こす原因となると考えられることから、近年では食塩摂取量を低減することが望まれている。

食塩摂取量を低減させるためには、飲食品製造時における食塩の添加量を減らす方法が考えられるが、単に食塩の添加量を減じただけでは当然塩味が薄くなり、風味も損なわれ、飲食品の嗜好性を著しく低下させてしまう。そのため、食塩の添加量を減らしても塩味と飲食品本来のおいしさを維持する方法の検討が行われてきた。

一般的には、塩化カリウムを食塩の代替物として使用する方法が行われている。しかし、塩化カリウムは特有の苦味やエグ味、刺激味を伴う塩味を呈することから、得られる飲食品の味質が大きく変化してしまうという問題があった。

一方で、塩味増強剤を用いることで食塩の塩味をより強く感じさせ、より少ない食塩使用量で同等の塩味を呈する飲食品を得る方法がある。このような塩味増強剤に関する従来技術としては、タンパク質及び糖質原料を発酵させて得た有機酸発酵液などを、その色調に変化が生じるまで濃縮することによって得られる酢酸換算酸度０．５〜２０ｗ／ｖ％の塩味増強剤（特許文献１参照）、リン酸及び／又はリン酸塩、有機酸及び／又は有機酸塩を含有することを特徴とする塩味強化剤（特許文献２参照）が開示されている。

しかし、従来技術では、塩味増強効果が十分でない場合や、飲食品の風味に好ましくない影響を与える場合があり、より優れた塩味増強剤が求められている。

特開２００７−２８９１８２号公報 特開２０１０−７５０７０号公報

本発明の目的は、飲食品の風味に悪影響を与えることなく、塩味を増強することができる塩味増強剤を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、酒粕の加工品と、有機酸及び／又はポリフェノールを併用することにより、上記課題を解決することを見出した。本発明者は、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）（Ａ）酒粕を酵素処理し、さらに加熱して得られる酒粕加工品と、（Ｂ）有機酸及び／又はポリフェノールを含有することを特徴とする塩味増強剤、
（２）上記（１）の塩味増強剤を含有することを特徴とする飲食品、
（３）上記（１）の塩味増強剤を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の塩味増強方法、
からなっている。

本発明の塩味増強剤は、飲食品の風味に悪影響を与えることなく、塩味を十分に増強することができる。

本発明で用いられる酒粕加工品は、酒粕を酵素処理し、さらに加熱して得られる。当該酒粕としては、清酒の製造工程で酒もろみを搾った後の副産物として得られる酒粕であれば特に制限はない。清酒の醸造法により分類した場合の酒粕としては、例えば純米粕、吟醸粕などが挙げられ、酒粕の形態としては、例えば板状の板粕、破砕した酒粕、乾燥した酒粕などが挙げられる。

上記酵素処理に用いる酵素としては、例えば澱粉分解酵素、蛋白質分解酵素、真菌類の細胞壁分解酵素、植物の細胞壁分解酵素、グルタミン分解酵素などが挙げられる。これら酵素は、１種又は２種以上を組み合わせて用いることができ、好ましくは澱粉分解酵素、蛋白質分解酵素及び真菌類の細胞壁分解酵素の組み合わせ、さらに好ましくは澱粉分解酵素、蛋白質分解酵素、真菌類の細胞壁分解酵素及び植物の細胞壁分解酵素の組み合わせ、最も好ましくは、澱粉分解酵素、蛋白質分解酵素、真菌類の細胞壁分解酵素、植物の細胞壁分解酵素及びグルタミン分解酵素の組み合わせである。

澱粉分解酵素としては、例えばα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、プルラナーゼ、グルコアミラーゼなどが挙げられる。蛋白質分解酵素としては、例えばプロテアーゼ、ペプチダーゼなどが挙げられる。真菌類の細胞壁分解酵素としては、例えばグルカナーゼ、キチナーゼなどが挙げられる。植物の細胞壁分解酵素としては、例えばセルラーゼ、ペクチナーゼなどが挙げられる。グルタミン分解酵素としては、グルタミナーゼが挙げられる。
これら酵素は、１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

酵素は商業的に製造及び販売されている食品基材等を配合した市販品を用いることができる。

上記酵素処理の方法としては、例えば、酒粕の固形分を約１０〜４０質量％含むように水などで希釈した混合物に、酵素を酒粕の固形分１００質量部に対し約０．０１〜５０質量部加え、至適温度（約４０〜７０℃）及び至適ｐH（約２．０〜７．０）の条件で、約０．５〜１２時間保持して酵素処理する方法が挙げられる。当該方法により、酒粕の酵素処理物が得られる。

酒粕の酵素処理物を加熱する際の加熱温度としては、好ましくは約８０〜１５０℃、さらに好ましくは約１００〜１３０℃である。加熱時間としては、好ましくは約１〜２４０分、さらに好ましくは約５〜６０分である。加熱装置としては特に制限はないが、撹拌機付の常圧ニーダー及び加圧ニーダー、攪拌機付の常圧釜又は加圧反応釜などが挙げられる。

本発明で用いられる酒粕加工品の形態は特に制限はなく、例えば液状、ペースト状などが挙げられ、また液状やペースト状の酒粕加工品を粉末化したものであっても良い。粉末化の方法としては特に制限はないが、例えば噴霧乾燥、ドラム乾燥、ベルト乾燥、凍結乾燥などが挙げられる。

上記粉末化の際には、バインダーとして、デキストリン、加工澱粉などを液状の酒粕加工品に添加した上で粉末化することができる。

本発明で用いられる有機酸としては、食品に使用されている有機酸であれば特に制限はないが、例えばリンゴ酸、クエン酸、アスコルビン酸、酒石酸などが挙げられ、クエン酸、酒石酸が好ましい。これら有機酸は、１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明の塩味増強剤における有機酸の配合量としては、酒粕加工品の固形分１００質量部に対し、好ましくは約０．０１〜１０質量部、さらに好ましくは約０．１〜５．０質量部である。なお、液状又はペースト状の酒粕加工品を用いる際の酒粕加工品の固形分は、手持屈折計で測定した数値を採用することができる。

本発明で用いられるポリフェノールとしては、食品に使用されているポリフェノールであれば特に制限はないが、例えばカテキン、アントシアニジン、タンニン酸、ルチン、イソフラボン、クロロゲン酸などが挙げられる。これらポリフェノールは、１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明の塩味増強剤におけるポリフェノールの配合量としては、酒粕加工品の固形分１００質量部に対し、約０．０１〜３０質量部、好ましくは約０．１〜２０質量部である。

本発明の塩味増強剤には、本発明の効果を阻害しない範囲で、甘味料、着色料、増粘多糖類、酸味料、酸化防止剤、調味料、乳化剤などの食品添加物や食塩、糖類などを配合することができる。

本発明の塩味増強剤は、酒粕加工品、有機酸及び／又はポリフェノールを均一に混合することにより得ることができる。均一に混合する装置としては特に制限はないが、例えば、容器回転型混合機、機械攪拌型混合機など一般に食品工業で使用されている混合機が挙げられる。

本発明の塩味増強剤を含有することを特徴とする飲食品も本発明の形態の一つである。当該飲食品は、食塩を含有する飲食品であれば特に制限はなく、例えば、食塩、醤油、味噌などの基礎調味料類、マヨネーズ・ドレッシング類、つゆ・たれ類、だしの素類などの複合調味料類、ハム、ソーセージなどの畜肉加工品類、魚介の干物、ちくわ、蒲鉾などの水産加工品類、チーズ、バターなどの乳製品類、おにぎり、チャーハンなどの米飯類、食パン、菓子パンなどのベーカリー類、ポテトチップス、煎餅などのスナック菓子類、煮物、揚げ物、焼き物などの惣菜類、漬物類、味噌汁、お吸い物、ポタージュスープ、ラーメンスープなどのスープ類、中華麺、素麺、即席麺などの麺類などが挙げられる。

本発明の塩味増強剤の飲食品への添加量は特に制限はなく、飲食品において求める塩味強度、味質の許容範囲に応じ適宜決定されるが、飲食品１００質量部に対して、例えば約０．０２５〜１００質量部である。

本発明の塩味増強剤を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の塩味増強方法も本発明の形態の一つである。本発明の塩味増強剤を飲食品へ添加する方法は特に制限はなく、飲食品の製造時に原料として仕込む方法、製造された後の飲食品に添加する方法など、いずれの方法であっても良い。

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって
、本発明を限定するものではない。

＜酒粕加工品の作製＞
［製造例１］
３Ｌステンレス製ジョッキに水１５００ｇを入れ、表１に記載の各酵素を投入し溶解後、酒粕（商品名：酒粕；一ノ蔵社製、固形分約５０％）１０００ｇを投入し、スリーワンモーター（型式：ＦＢＬｈ６００；ＨＥＩＤＯＮ社製）で均一に撹拌した後に混合物のｐＨをガラス電極式ｐＨメーター（型式：Ｆ２１；堀場製作所社製）を用いて測定したところ、ｐＨ５．６であった。ｐＨ測定後、スリーワンモーターで混合物を攪拌しながら、ウォーターバス（型式：ＦＢＷ−２４０；Ｆｉｎｅ社製）で５０℃に昇温し、その温度を維持した状態で、３時間撹拌を続けて酵素処理を行い、酒粕の酵素処理物を得た。
次に、得られた酒粕の酵素処理物をオートクレーブ（型式：ＬＳＸ−７００；トミー精工社製）で１２０℃、１５分加熱し、酒粕加工品を得た。
得られた酒粕加工品に、加工澱粉（商品名：スタビローズＳ１０；松谷化学工業社製）５００ｇを添加し、スリーワンモーター（型式：ＦＢＬｈ６００；ＨＥＩＤＯＮ社製）で撹拌しながら、ウォーターバス（型式：ＦＢＷ−２４０；Ｆｉｎｅ社製）を用いて６０℃に達するまで加熱撹拌した後、ドラムドライヤー（型式：３０型；カツラギ工業社製）で、ドラム表面温度１５０℃、回転数３ｒｐｍの条件で乾燥した。乾燥物を超遠心粉砕機（型式：ＺＭ１００；Ｒｅｔｓｈ社製）で微粉砕し粉末状の酒粕加工品１を９０６ｇ得た。

［製造例２］
製造例１において、用いた酵素を表１に記載の通りに変更した点以外は、製造例１と同様に処理し、粉末状の酒粕加工品２を９００ｇ得た。

［製造例３］
製造例１において、用いた酵素を表１に記載の通りに変更した点以外は、製造例１と同様に処理し、粉末状の酒粕加工品３を８８０ｇ得た。

＜塩味増強剤の作製＞
（１）原材料
粉末状の酒粕加工品１〜３
有機酸１（商品名：Ｌ−酒石酸Ｌ；扶桑化学工業社製、酒石酸）
有機酸２（商品名：クエン酸フソウ（無水）；扶桑化学工業社製、クエン酸）
有機酸３（商品名：ＤＬ−リンゴ酸；磐田化学工業社製、リンゴ酸）
ポリフェノール１（商品名：タンニン酸ＡＬ；富士化学工業社製、タンニン酸）
ポリフェノール２（商品名：カフェノールＰ１００；富士化学工業社製、クロロゲン酸）

（２）配合
上記原材料を用いて作製した塩味増強剤の配合を表２及び表３に示す。

（３）作製
上記原材料の等倍量をフードプロセッサー（形式：ＭＫ−Ｋ６０Ｐ；パナソニック社製）の容器に入れて、２９００ｒｐｍ、約６０秒均一に混合することにより塩味増強剤（実施例品１〜１１）を得た。

＜塩味の増強度及び風味確認試験＞
（１）味噌溶解液での塩味増強度及び風味確認試験
２４０ｇのお湯に９ｇの乾燥味噌（商品名：ＳＤ味噌白；マルコメ社製、塩分含量２２．５％、スプレードライ品）を溶かして味噌溶解液を調整し、当該味噌溶解液に、表４に記載の量の塩味増強剤（実施例品１〜８のいずれか）、粉末状の酒粕加工品１、有機酸１、ポリフェノール１、有機酸１及びポリフェノール１のいずれかを添加して均一に攪拌し、試験区１〜１２とした。また、何も添加していない味噌溶解液を対象区とした。

評価は、対象区と比較した場合の味噌溶解液の塩味の増強度合い及び風味を官能にて、下記表５に示す評価基準に従い、１０名のパネラーで評価した。結果はそれぞれ１０名の評価点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表６に示す。

記号化
◎◎：平均値４
◎ ：平均値３．５以上４未満
〇 ：平均値２．５以上３．５未満
△ ：平均値１．５以上２．５未満
× ：平均値１．５未満

結果より、実施例品を添加した味噌溶解液（試験区１〜８）は、塩味が増強されており、異質な風味を感じなかった。特に、試験区３、６は、塩味の増強度が高かった。一方、実施例品を添加していない味噌溶解液（試験区９〜１２）は、異質な風味は感じなかったものの、塩味が増強されていなかった。

（２）食塩水での塩味増強度及び風味確認試験
塩味増強剤（実施例品９〜１１のいずれか）０．３ｇを、０．９質量％の食塩水３００ｇに添加して試験区１３〜１５とし、何も添加しない食塩水（対象区）と比較した場合の、食塩水の塩味の増強度合い及び風味を官能にて評価した。なお、評価は、味噌溶解液での塩味増強度及び風味確認試験と同一の評価方法で行った。結果を表７に示す。

結果より、実施例品を添加した食塩水（試験区１３〜１５）は、塩味が増強されており、異質な風味を感じなかった。

Claims (3)

1. （Ａ）酒粕を酵素処理し、さらに加熱して得られる酒粕加工品と、（Ｂ）有機酸及び／又はポリフェノールを含有することを特徴とする塩味増強剤。
2. 請求項１の塩味増強剤を含有することを特徴とする飲食品。
3. 請求項１の塩味増強剤を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の塩味増強方法。