KR102646797B1 - 감칠맛 증진용 혼합 조미료 조성물의 제조 방법 - Google Patents
감칠맛 증진용 혼합 조미료 조성물의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 명세서는 각종 요리의 감칠맛과 기호도를 증진시키기 위해 채소와 향신료를 포함하는 혼합 조미료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 본 명세서에 따를 경우 다양한 요리의 감칠맛 및 기호도 증진을 도모할 수 있어 이를 통해 소비자의 선택권을 보장하고 관련 산업 발전에 기여할 수 있을 것이다.
Description
본 발명은 감칠맛 증진용 혼합 조미료 조성물의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 채소와 향신료를 포함하는 혼합 조미료 조성물의 제조 방법에 관한 것이다.
식품 산업에서 조미료는 필수적 요소로 자리잡고 있다. 특히, 전세계적으로 글루탐산 나트륨염(monosodium glutamate; MSG)은 맛을 향상시키기 위한 조미료로서 확고한 시장의 지위를 차지하고 있다. 그러나, 최근 MSG 성분이 포함된 화학조미료의 유해성 논란과 소비자들의 참살이 열풍으로 인하여 꾸준히 대체품의 수요가 증가하고 있는 추세이고, MSG가 과다하게 포함된 조미료에 대해서는 그 특유의 맛에 대해 거부감을 나타내는 소비자도 상당히 많아진 상황이다.
효모, 밀, 콩 유래의 단백질 소재로부터 효소분해에 의한 효모엑기스, HVP(hydrolyzed vegetable protein) 및 간장 등이 MSG 대용으로 보편적으로 알려져 있으나, 맛에 관한 효과 면에서 MSG를 대체하기가 쉽지 않은 실정이다.
그로 인해, 천연 조미료에 대한 소비자들의 관심이 높아지고 있고, 그에 대한 연구도 활발하게 진행되고 있다. 천연 조미료란, 인공색소, 합성 향, 합성보존료 및 MSG 등의 화학첨가물이 첨가되지 않고, 주로 육류, 어패류, 해조류, 채소류 등의 다양한 천연재료를 원료로 사용하여 제조된 조미료로서, 조미료의 맛을 내는 성분은 천연재료에 함유된 아미노산, 펩타이드, 당, 유기산, 핵산 관련 물질, 무기질 등이며, 특히 표고버섯은 감칠맛을 내는 글루타민산, 구아닐산, 렌치닌 등과 유리 아미노산류, 당류, 당알코올류 등 맛을 증진시키는 여러 가지 성분이 함유되어 있어 천연 조미료의 재료로 널리 사용되고 있다.
천연 조미료는 각종 국의 양념, 아귀찜, 대구뽈찜 등의 생선요리나 미더덕찜, 꽃게찜, 새우찜, 낙지찜, 소라찜, 주꾸미 찜 등의 해물 요리에서 해산물 특유의 비린내를 제거함과 동시에 고유의 맛을 최대한 살릴 수 있도록 사용된다. 또한, 쫄면, 라면, 당면, 국수, 쌀국수, 메밀면, 옥수수면, 감자면, 칡면, 파스타 등의 각종 면 요리에서 조미료나 비빔 양념 등으로 사용되어 독특한 맛을 내거나 감칠맛을 증진시키기 위해 사용된다.
그러나, 그러한 천연 조미료는 일반인이 쉽게 제조할 수 없거나 시중에서 양산되는 일반 조미료에 비해 경제성 면에서 문제점이 있다. 예를 들어, 해장국이나 아귀찜에 사용되는 양념은 고추장, 고춧가루, 마늘, 양파 등의 다진양념 및 전분 등의 분말 양념을 혼합하여 만들게 되는데, 이러한 재료들의 혼합비율과 만드는 법에 따라 맛의 차이가 달라지며 더욱이, 수분이 함유된 다진양념을 배합하기 때문에 정확한 양을 배합하기가 어려워 일반인이 쉽게 제조할 수 없는 것이다.
한편, MSG의 함량을 조절하거나 대체하기 위해 단백질 분해성 조미 소재를 사용하기도 하는데 그러한 소재의 경우 특유의 관능취, 비분해성 펩타이드에 의한 쓴맛 및 고가의 시장 가격 등으로 식품 산업 부문에 보편적 적용에는 한계를 보이고 있는 실정이다.
또한 최근에는 사회적 이슈로서 생활습관병으로 알려진 대사성 증후군(metabolic syndrome)에 대한 예방과 건강 소재에 대한 관심의 증가로 조미 소재 부문에서도 나트륨 함량을 줄이고, 영양학적 가치가 높은 고급 소재의 개발이 적극적으로 진행되고 있는 상황이다. 그러나, 감칠맛의 저하, 불균일한 이취, 안전성 및 용해성 저하 등 다양한 적용상 문제점 때문에 글루탐산나트륨처럼 보편적인 조미료로 이용하기에는 매우 제한적인 상황이다.
본 발명의 일 실시 예는 각종 요리의 감칠맛과 기호도를 증진시키기 위해 채소와 향신료를 포함하는 혼합 조미료 조성물의 제조 방법을 마련하여 제공함에 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예는 채소와 향신료를 포함하는 혼합 조미료 조성물, 이의 제조방법 및 이를 이용하여 음식의 감칠맛을 증진시키는 방법을 제공한다. 구체적으로, 정제소금, L-글루탐산나트륨, 옥수수전분, 정백당 및 함수결정포도당을 포함하는 혼합 분말, 설탕, 정제소금, 고춧가루, L-글루탐산나트륨, 마늘분말, 흑후추 분말, 양파 분말, 올레오레진캡시컴, 백후추 분말, 및 생강 분말을 포함하는 혼합 조미료 조성물을 제공한다. 또한, 상기 조성물의 제조 방법과 상기 조성물을 이용하여 음식의 감칠맛을 증진시키는 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 따른 혼합 조미료 조성물 또는 이의 제조방법을 이용하여 감칠맛 및 기호도가 증진된 식품을 제조할 수 있고, 이를 이용하여 소비자 식품 선택권을 보장하고 관련 식품 산업의 발전도 도모할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일측면에 따른 혼합 조미료 조성물의 제조방법을 개략적으로 나타낸 것이다.
명세서 전체에 걸쳐서 동일한 참조번호들은 실질적으로 동일한 구성요소들을 의미한다. 이하의 설명에서, 본 발명의 핵심 구성과 관련이 없는 경우 및 본 발명의 기술분야에 공지된 구성과 기능에 대한 상세한 설명은 생략될 수 있다. 본 명세서에서 서술되는 용어의 의미는 다음과 같이 이해되어야 할 것이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명의 실시예를 설명하기 위한 도면에 개시된 형상, 크기, 비율, 각도, 개수 등은 예시적인 것이므로 본 발명이 도시된 사항에 한정되는 것은 아니다. 명세서 전체에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성 요소를 지칭한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다.
본 명세서에서 언급된 '포함한다', '갖는다', '이루어진다' 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.
구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.
위치 관계에 대한 설명일 경우, 예를 들어, '~상에', '~상부에', '~하부에', '~옆에' 등으로 두 부분의 위치 관계가 설명되는 경우, '바로' 또는 '직접'이 사용되지 않는 이상 두 부분 사이에 하나 이상의 다른 부분이 위치할 수도 있다.
시간 관계에 대한 설명일 경우, 예를 들어, '~후에', '~에 이어서', '~다음에', '~전에' 등으로 시간적 선후 관계가 설명되는 경우, '바로' 또는 '직접'이 사용되지 않는 이상 연속적이지 않은 경우도 포함할 수 있다.
제1, 제2 등이 다양한 구성요소들을 서술하기 위해서 사용되나, 이들 구성요소들은 이들 용어에 의해 제한되지 않는다. 이들 용어들은 단지 하나의 구성요소를 다른 구성요소와 구별하기 위하여 사용하는 것이다. 따라서, 이하에서 언급되는 제1 구성요소는 본 발명의 기술적 사상 내에서 제2 구성요소일 수도 있다.
"X축 방향", "Y축 방향" 및 "Z축 방향"은 서로 간의 관계가 수직으로 이루어진 기하학적인 관계만으로 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 구성이 기능적으로 작용할 수 있는 범위 내에서 보다 넓은 방향성을 가지는 것을 의미할 수 있다.
"적어도 하나"의 용어는 하나 이상의 관련 항목으로부터 제시 가능한 모든 조합을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 예를 들어, "제1 항목, 제2 항목 및 제3 항목 중에서 적어도 하나"의 의미는 제1 항목, 제2 항목 또는 제3 항목 각각 뿐만 아니라 제1 항목, 제2 항목 및 제3 항목 중에서 2개 이상으로부터 제시될 수 있는 모든 항목의 조합을 의미할 수 있다.
본 발명의 여러 실시예들의 각각 특징들이 부분적으로 또는 전체적으로 서로 결합 또는 조합 가능하고, 기술적으로 다양한 연동 및 구동이 가능하며, 각 실시예들이 서로에 대하여 독립적으로 실시 가능할 수도 있고 연관 관계로 함께 실시할 수도 있다.
본 명세서는 채소와 향신료를 포함하는 혼합 조미료 조성물, 이의 제조방법 및 상기 조성물을 이용하여 식품의 감칠맛을 증진시키는 방법에 관한 것이다.
본 명세서에서 "스코빌지수"는 스코빌 척도(Scoville scale)라고도 하며, 매운 정도를 나타내는 수치로 볼 수 있다. 식품에 포함된 캡사이신의 농도를 스코빌 매움 단위(Scoville Heat Unit, SHU)로 계량화하여 표시하는 것이 일반적이다.
본 명세서에서 "시즈닝"은 조미료 또는 양념을 포함할 수 있고, 조미료에 향신료 등을 첨가하여 제조한 복합조미식품이나 복합 양념을 포함할 수 있다.
본 명세서에서 "복합조미식품"은 식품에 또다른 식품원료, 당류, 식염, 향신료, 단백가수분해물, 효모 또는 그 추출물, 식품첨가물 등을 혼합하여 분말, 과립, 액상 또는 고형상으로 가공한 것으로서, 식품에 맛과 향을 부여하기 위해 사용하는 것을 포함한다.
본 명세서에서 "1차 복합 조미 분말"은 최종 조성물 또는 식품을 제조하는 과정에서 선순위 또는 별개의 과정으로 제조한 복합조미식품을 포함하고, 분말 형태 뿐만 아니라 액상이나 그 외의 고형상의 형태를 포함하는 것일 수 있다.
본 명세서에서 "혼합 조미료 조성물"은 여러 원료를 혼합한 것으로서 각종 식품에 맛이나 향을 증진시킬 목적으로 사용되는 조성물을 포함한다.
본 명세서는 일 측면에서 정제소금, L-글루탐산나트륨, 옥수수전분, 정백당 및 함수결정포도당을 포함하는 혼합 분말, 설탕 29.1 중량부, 정제소금 16 중량부, 고춧가루 15 중량부, L-글루탐산나트륨 9.3 중량부, 마늘분말 1.4 중량부, 흑후추 분말 1.1 중량부, 양파 분말 0.9 중량부, 올레오레진캡시컴, 백후추 분말 0.4 중량부 및 생강 분말 0.3 중량부를 포함하는 혼합 조미료 조성물에 관한 것일 수 있다.
올레오레진캡시컴은 유기용매 등을 이용하여 고추 등의 건조 열매를 추출하여 얻은 것으로서 주성분이 캡사이신인 것을 포함하며, 매운맛을 증진시키기 위해 사용되는 원료 중의 하나이다.
일 측면에서 상기 올레오레진캡시컴의 함량은 0.1 중량부 이상, 0.2 중량부 이상, 0.3 중량부 이상, 0.4 중량부 이상, 0.5 중량부 이상, 0.6 중량부 이상, 0.7 중량부 이상, 0.8 중량부 이상, 0.9 중량부 이상, 1 중량부 이상, 1.2 중량부 이상, 1.4 중량부 이상, 1.6 중량부 이상, 또는 1.8 중량부 이상일 수 있다. 다른 측면에서 상기 올레오레진캡시컴의 함량은 2 중량부 이하, 1.8 중량부 이하, 1.6 중량부 이하, 1.4 중량부 이하, 1.2 중량부 이하, 1 중량부 이하, 0.8 중량부 이하, 0.6 중량부 이하, 0.4 중량부 이하, 또는 0.2 중량부 이하일 수 있다.
올레오레진캡시컴의 함량이 상기 범위를 벗어날 경우 매운맛이 과하거나 이취감이 발생하여 감칠맛 증진 효과는 현저하게 떨어지는 것으로 확인되었다.
일 구현 예로서 상기 혼합 분말의 양은 20 중량부 이상, 21 중량부 이상, 22 중량부 이상, 23 중량부 이상, 24 중량부 이상, 25 중량부 이상, 25.5 중량부 이상, 26 중량부 이상, 26.5 중량부 이상, 27 중량부 이상, 28 중량부 이상 또는 29 중량부 이상일 수 있다. 다른 구현 예로서 상기 혼합 분말의 양은 30 중량부 이하, 29 중량부 이하, 28 중량부 이하, 27 중량부 이하, 26.6 중량부 이하, 26 중량부 이하, 25.5 중량부 이하, 25 중량부 이하, 24 중량부 이하, 23 중량부 이하, 22 중량부 이하 또는 21 중량부 이하일 수 있다.
일 측면에서, 상기 중량부는 중량%일 수 있다.
다른 구현 예로서, 상기 올레오레진캡시컴의 스코빌지수(SHU)는 100만인 것일 수 있다.
스코빌지수가 일정 범위를 벗어날 경우 본 발명에서 원하고자 하는 효과가 나타나지 않는 것으로 확인되었다.
다른 측면에서, 상기 혼합 분말과 상기 올레오레진캡시컴의 함량 합계는 25 중량부 이상, 25.5 중량부 이상, 26 중량부 이상, 또는 26.5 중량부 이상일 수 있다. 또 다른 측면에서, 상기 함량 합계는 27 중량부 이하, 26.5 중량부 이하, 26 중량부 이하, 또는 25.5 중량부 이하일 수 있다. 구체적으로, 상기 함량 합계는 26.5 중량부일 수 있다.
상기 함량 합계가 범위를 벗어날 경우 본 발명에서 원하고자 하는 효과가 나타나지 않는 것으로 확인되었다.
일 측면에서, 상기 중량부는 중량%일 수 있다.
본 명세서에서 상기 혼합 분말 100 중량부에는 상기 정제소금 30 중량부, L-글루탐산나트륨 15 중량부, 옥수수전분 15 중량부, 정백당 20 중량부, 및 함수결정포도당 20 중량부가 포함된 것일 수 있다. 또한, 상기 중량부는 중량%일 수 있다.
다른 측면에서 상기 혼합 조미료 조성물은 비수리(Lespedeza cuneata) 잎 추출물을 포함하는 것일 수 있다. 상기 추출물의 추출방식은 상온 교반 추출방식, 초음파를 이용한 추출방식 등을 포함하는 것일 수 있다.
본 발명자들은 상기의 원료 조건과 함량 조건을 갖춘 혼합 조미료 조성물이 일정량 첨가되었을 때 음식의 감칠맛을 현저하게 향상시킨다는 것을 실험으로 확인하였다. 올레오레진캡시컴은 매운맛을 내는 원료이므로 감칠맛과는 관계없는 원료임에도 이를 활용하여 감칠맛을 현저하게 증진시킨다는 것은 통상의 기술자로서는 예상하기 어렵고 반복 실험으로 도출해내기도 어려운 것이다.
뿐만 아니라, 비수리 잎은 식품의 원료로서도 생소하거니와 특히 식품의 맛을 증진시키는 효과가 있는지는 통상의 기술자에게 알려진 바가 전혀 없다. 본 발명자들은 비수리 잎 추출물이 식품의 감칠맛을 현저히 증진시킨다는 것을 최초로 규명하였고 이러한 비수리 잎 추출물의 효과는 통상의 기술자가 예상할 수 있는 범위를 벗어나고 반복 실험으로도 도출해 낼 수 없는 것이다.
본 발명은 일 측면에서 정제소금, L-글루탐산나트륨, 옥수수전분, 정백당 및 함수결정포도당을 혼합하여 혼합분말을 제조하는 제1단계; 상기 혼합분말에 설탕, 정제소금, 고춧가루, L-글루탐산나트륨, 마늘분말, 흑후추 분말, 양파 분말, 올레오레진캡시컴, 백후추 분말 및 생강 분말을 혼합하는 제2단계; 를 포함하는 혼합 조미료 조성물 제조 방법에 관한 것일 수 있다.
일 구현 예로서, 올레오레진캡시컴을 혼합하는 단계를 포함하는 것일 수 있고, 구체적으로 상기 제2단계를 거친 혼합물에 올레오레진캡시컴을 혼합하는 제3단계를 포함하는 것일 수 있다.
다른 구현 예로서, 상기 제조 방법은 비수리 잎 추출물을 혼합하는 단계를 포함하는 것일 수 있고, 구체적으로 상기 제3단계를 거친 혼합물에 비수리 잎 추출물을 혼합하는 제4단계를 포함하는 것일 수 있다.
일 측면에서 상기 추출은 상온교반 추출 또는 초음파를 이용한 추출일 수 있다.
본 발명은 다른 측면에서 음식 조리 중에 상기 혼합 조미료 조성물을 음식에 첨가하는 단계를 포함하는, 음식의 감칠맛을 증진시키는 방법에 관한 것일 수 있다.
일 측면에서 상기 음식은 국물을 포함하는 요리일 수 있고, 보다 구체적으로는 각종 국, 탕, 찌개, 전골, 면, 국수 등을 포함하는 것일 수 있다.
일 구현 예로서, 상기 방법에 있어 상기 첨가하는 단계에서의 첨가량은 음식에서 건더기를 제외한 중량 대비 0.1 중량% 이상일 수 있다. 다른 측면에서 상기 첨가량은 0.12 중량%이상, 0.14 중량%이상, 0.15 중량%이상, 0.16 중량%이상, 0.18 중량%이상, 0.19 중량%이상, 0.2 중량%이상, 0.21 중량%이상, 0.22 중량%이상, 0.24 중량%이상, 0.26 중량%이상, 또는 0.28 증량%이상일 수 있다. 또 다른 측면에서 상기 첨가량은 0.3 중량%이하, 0.28 중량%이하, 0.26 중량%이하, 0.24 중량%이하, 0.22 중량%이하, 0.2 중량%이하, 0.19 중량%이하, 0.18 중량%이하, 0.16 중량%이하, 0.15 중량%이하, 또는 0.14 중량%이하일 수 있다.
상기 혼합 조미료 조성물은 상기 기재한 원료 및 성분 이외의 다른 식품 또는 식품첨가물과 함께 사용될 수 있고, 통상적인 방법에 따라 적절하게 사용될 수 있다. 유효성분의 혼합양은 그의 사용 목적 예를 들어 식감, 맛, 풍미, 조직감, 점도의 증진이나 예방, 건강 또는 치료적 처치 등에 따라 적합하게 결정될 수 있다.
상기 혼합 조미료 조성물에 함유된 원료 및 성분의 함량은 건강 및 위생을 목적으로 하거나 또는 건강 조절을 목적으로 하는 장기간 섭취의 경우에는 상기 범위 이하일 수 있으며, 안전성 면에서 아무런 문제가 없기 때문에 상기 범위 이상의 양으로도 사용될 수 있다. 상기 조성물의 종류나 제형에는 특별한 제한이 없다.
이하 실시예 및 실험예를 들어 본 발명의 일 측면에 대한 구성 및 효과를 보다 구체적으로 설명한다. 다만 이들 예는 본 발명의 일 측면에 대한 이해를 돕기 위해 예시의 목적으로 제공된 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
[실시예 1] 혼합 조미료 조성물 제조
먼저 정제소금 30wt%, L-글루탐산나트륨 15wt%, 옥수수전분 15wt%, 정백당 20wt%, 함수결정포도당 20 wt%을 혼합하여 1차 복합 조미 분말을 제조하였다.
상기 1차 복합 조미 분말 25.5 내지 26 wt%에 설탕 29.1 wt%, 정제소금 16 wt%, 고춧가루 15 wt%, L-글루탐산나트륨 9.3 wt%, 마늘분말 1.4 wt%, 흑후추 분말 1.1 wt%, 양파 분말 0.9 wt%, 백후추 분말 0.4 wt%, 및 생강 분말 0.3 wt%를 혼합하였다.
그 다음으로, 올레오레진캡시컴(스코빌지수(SHU) 100만) 0.5 내지 1 wt%를상기 1차 복합 조미 분말과의 wt% 합계가 26.5 wt%가 되도록 배합하여, 혼합 조미료 조성물을 제조하였다.
상기 흑후추 분말과 백후추 분말은 각각 원물인 흑후추와 백후추 자체를 건조시킨 후 분말화하여 수득한 것을 사용하였다. 마늘 분말, 양파 분말 및 생강 분말은 각각 원물인 마늘, 양파, 생강을 동결건조하여 분말화하여 수득한 것을 사용하였다. 구체적으로, 흐르는 물로 각각의 원물을 세척하여 불순물을 제거한 뒤 동결건조 (PVTFD20R, Ilshin lab., Suwon, Korea)하였으며, 건조한 시료는 분쇄기(IKA® A11 basic, IKA® Werke GmbH & Co., KG, Staufen, Germany)를 이용하여 40 mesh 이하로 분쇄하여 사용하였다.
올레오레진캡시컴(수입 및 판매: 세림식품원료, 제조사: PLANT LIPIDS PRIVATE LIMITED(인도))은 100만 SHU인 것을 사용하였다.
[실험예 1] 혼합 조미료 조성물의 감칠맛 증진 효과 관능평가
상기 혼합 조미료 조성물의 감칠맛 증진 효과를 통상적으로 조미료로 사용되는 있는, MSG(L-글루탐산나트륨)함량이 15~20중량%인 시중의 국물용 조미료 제품(다시다 쇠고기, CJ제일제당 제품, 한국) 등과 비교하였다.
구체적으로, 조미 효과의 비교 평가를 위해 콩나물국, 무국, 김치찌개 및 짬뽕을 적용 대상으로 하였으며 일반적인 조리법에 따라 콩나물국, 무국, 김치찌개 및 짬뽕을 각각 끓이다가, 끓기 시작한 시점에 상기 실시예 1의 혼합 조미료 조성물(하기 표 1의 "가")을 국물 중량 대비 0.15 내지 0.2 중량%를 첨가하여 약 5분간 더 끓인 다음 건더기를 제거한 후 국물의 감칠맛 정도를 대조군(아무 것도 추가 첨가하지 않은 것)과 함께 비교 평가하였다. 훈련된 패널 관능평가(n=15)를 실시하였고 평가 기준은 감칠맛을 10점 척도법으로 측정하였다.
또한, 상기 실시예 1의 혼합 조미료 조성물 대신 MSG(L-글루탐산나트륨)함량이 15~20중량%인 시중의 국물용 조미료 제품(하기 표 1의 "나"), 상기 실시예 1에서 올레오레진캡시컴 대신 동일 중량비의 감자전분을 포함하는 조성물(하기 표 1의 "다"), 상기 실시예 1에서 스코빌지수가 60만인 올레오레진캡시컴을 사용한 조성물(하기 표 1의 "라"), 상기 실시예 1에서 스코빌지수가 150만인 올레오레진캡시컴을 사용한 조성물(하기 표 1의 "마"), 상기 실시예 1에서 올레오레진캡시컴의 배합비율이 0.5 내지 1 wt%의 범위를 벗어나도록 첨가한 조성물(하기 표 1의 "바") 각각에 대하여 국물 중량 대비 0.15 내지 0.2 중량%씩 첨가하여 각각에 대하여 상기와 같은 방법으로 패널 관능평가를 실시하였다.
그 결과는 하기 표 1과 같다. 수치는 산술평균치이고 소수점 둘째 자리에서 반올림하였다.
| 구분 | 대조군 | 가 | 나 | 다 | 라 | 마 | 바 |
| 콩나물국 | 2.2 | 9.2 | 4.4 | 2.8 | 2.6 | 2.5 | 2.2 |
| 무국 | 3.1 | 8.9 | 4.3 | 3.1 | 3.1 | 3.0 | 2.8 |
| 김치찌개 | 3.4 | 9.4 | 4.1 | 2.7 | 3.0 | 2.9 | 2.1 |
| 짬뽕 | 3.1 | 9.1 | 4.1 | 3.0 | 3.2 | 3.0 | 2.6 |
평가 결과, 국물요리 모두에서 실시예 1의 혼합 조미료 조성물을 첨가한 경우 감칠맛이 현저하게 증진되었음을 확인할 수 있었다. 한편, 실시예 1에서 올레오레진캡시컴의 배합 비율이 0.5 내지 1%를 벗어날 경우 매운 맛이 과해져 전체적인 기호도가 떨어지고 매운맛의 영향으로 감칠맛까지 감소하는 문제가 있음을 확인하였다. 즉, 상기 실시예 1의 혼합 조미료 조성물을 활용할 경우 MSG의 함량을 줄이거나 MSG의 함량 변동 없이도 감칠맛의 현저한 증진을 도모할 수 있음을 알 수 있었다.올레오레진캡시컴은 일반적으로 감칠맛과 무관하고 매운맛을 중진시키는 것으로 통상의 기술자에게 알려져 있으므로 본 원료가 발휘하는 감칠맛 증진효과는 통상의 기술자가 예상하기 어려운 이질적이고도 현저한 효과인 것이다. 또한, 배합비율 및 스코빌지수도 통상의 기술자가 반복 실험하여 도출하기 어려운 것임을 확인하였다. 아울러, 혼합 조미료 조성물의 첨가량이 국물 대비 일정 중량% 범위를 벗어날 경우 감칠맛 증진 효과가 급격하게 떨어지는 것도 추가적으로 확인하여 임계적 의의가 있는 수치범위를 확인한 결과이기도 하다.
[실험예 2] 전자혀 시스템 평가
전자혀 시스템(Sensing System TS-5000Z, Insent Inc., 일본)을 활용하여 실시예 1의 혼합 조미료 조성물에 대한 맛 테스트를 수행하였다.
일반적인 조리법에 따라 콩나물국을 끓이다가, 끓기 시작한 시점에 상기 실시예 1의 혼합 조미료 조성물(하기 표 2의 "가")을 국물 중량 대비 0.15 내지 0.2 중량%를 첨가하여 약 5분간 더 끓인 다음 건더기를 제거한 후 대조군(아무 것도 추가 첨가하지 않은 것)과 함께 비교하기 위해 각각의 국물을 시료로 준비하였다.
또한, 상기 실시예 1의 혼합 조미료 조성물 대신 MSG(L-글루탐산나트륨)함량이 15~20중량%인 시중의 국물용 조미료 제품(하기 표 2의 "나"), 상기 실시예 1에서 올레오레진캡시컴 대신 동일 중량비의 감자전분을 포함하는 조성물(하기 표 2의 "다"), 상기 실시예 1에서 스코빌지수 60만인 올레오레진캡시컴을 사용하여 제조한 조성물(하기 표 2의 "라"), 상기 실시예 1에서 스코빌지수 150만인 올레오레진캡시컴을 사용하여 제조한 조성물(하기 표 2의 "마"), 상기 실시예 1에서 올레오레진캡시컴의 배합비율이 0.5 내지 1 wt%의 범위를 벗어나도록 첨가한 조성물(하기 표 2의 "바") 각각에 대하여 국물 중량 대비 0.15 내지 0.2 중량%씩 첨가하여 각각에 대하여 상기와 같은 방법으로 시료를 준비하였다.
1 중량% 농도의 시료용액 35 ㎖이 담긴 컵에 잠겨있는 5개의 전극들이 평형에 도달하게 되면 측정을 마치고 세척액으로 세척한 뒤 표준용액(30 mM 염화칼륨, 0.3 mM 타르타르산)에서 안정화 단계를 거쳐, 다음 시료를 분석하는 방식으로 진행하였으며, 모든 실험은 5회 반복 실시하였고, 상온에서 진행하였다.
그 결과는 하기 표 2와 같으며 5회 각각의 수치를 산술평균한 값으로 나타내었다. 표 1에서의 결과와 유사하게, 전자혀 시스템에서도 실시예 1의 조성물을 첨가하였을 때 감칠맛(Umami)이 현저히 증가하는 결과를 보여 우수한 패턴을 나타내었다. 이러한 결과는 관능평가와도 일치되는 결과이다.
더불어, 짠맛(염미)에 있어서도 실시예 1의 조성물을 첨가한 국물 시료가 타 시료보다 짠맛이 더 강하지도 않은 것으로 나타나, 본 발명의 일측면에 따른 조성물이 감칠맛은 현저히 증진시키는 반면 짠맛은 상승시키지 않아 맛과 건강을 모두 고려하는 소비자들의 선호도에 부합하는 것으로 평가되었다.
| 시료 | 감칠맛(Umami) | 염미 |
| 대조군 | 5.1 | 3.8 |
| 가 | 13.2 | 3.5 |
| 나 | 8.2 | 3.9 |
| 다 | 6.3 | 3.5 |
| 라 | 6.2 | 3.6 |
| 마 | 6.3 | 3.5 |
| 바 | 7.1 | 3.6 |
[실시예 2] 시중에서 판매되는 비수리 잎(Lespedeza cuneata, 한국)을 이용하여 비수리 잎 추출물을 제조하였다. 비수리 잎을 흐르는 물로 세척하여 불순물을 제거한 뒤 동결건조 (PVTFD20R, Ilshin lab., Suwon, Korea)하였으며, 건조한 시료는 분쇄기(IKA® A11 basic, IKA® Werke GmbH & Co., KG, Staufen, Germany)를 이용하여 40 mesh 이하로 분쇄한 후 -70℃(NU-6518G, NuAire, Plymouth, MN, USA) 에서 보관하면서 추출물 제조에 사용하였다. 비수리 잎 추출은 시료 100 g에 10배의 70% 에탄올을 가한 후 상온교반추출(SE, stirrer extraction)은 25±2℃의 실온에서 교반기(Hanbak Scientific Co., Bucheon, Korea)를 이용하여 150 rpm으로 24시간, 3회 반복 추출하였고, 초음파 추출(USE, ultrasonification extraction)은 시료를 넣은 유리병이 초음파 수조(NXPC-4020P, KODO, Hwaseong, Korea) 바닥에 닿지 않도록 하여 40 내지 60 KHz로 1시간 내지 3시간 동안 3회 반복 추출하여 비수리 잎 추출물을 제조하였다.
상기 실시예 1에서 올레오레진캡시컴의 함량을 0.5%로 하고 1차 복합 조미 분말의 함량을 21 내지 23 중량%로 하되, 상기 상온교반 추출한 비수리 잎 추출물을 3 내지 5 중량%를 추가 첨가하여 1차 복합 조미 분말과 비수리 추출물의 합계 중량%가 26 wt%가 되도록 제조한 혼합 조미료 조성물을 완성하였다.
[실시예 3]
상기 실시예 2에서 상기 상온교반 추출한 비수리 잎 추출물 대신 초음파 추출한 것을 사용하되 다른 조건은 실시예 2와 동일하게 하여 혼합 조미료 조성물을 제조하였다.
[실시예 4]
시중에서 판매되는 표고버섯을 이용하여 표고버섯 추출물을 제조하였다. 표고버섯을 흐르는 물로 세척하여 불순물을 제거한 뒤 동결건조 (PVTFD20R, Ilshin lab., Suwon, Korea)하였으며, 건조한 시료는 분쇄기(IKA® A11 basic, IKA® Werke GmbH & Co., KG, Staufen, Germany)를 이용하여 40 mesh 이하로 분쇄한 후 -70℃(NU-6518G, NuAire, Plymouth, MN, USA) 에서 보관하면서 추출물 제조에 사용하였다.
추출은 시료 100 g에 10배의 70% 에탄올을 가한 후 상온교반추출(SE, stirrer extraction)은 25±2℃의 실온에서 교반기(Hanbak Scientific Co., Bucheon, Korea)를 이용하여 150 rpm으로 24시간, 3회 반복 추출하였고, 초음파 추출(USE, ultrasonification extraction)은 시료를 넣은 유리병이 초음파 수조(NXPC-4020P, KODO, Hwaseong, Korea) 바닥에 닿지 않도록 하여 40 내지 60 KHz로 1시간 내지 3시간 동안 3회 반복 추출하였다.
상기 실시예 1에서 올레오레진캡시컴의 함량을 0.5%로 하고 1차 복합 조미 분말의 함량을 21 내지 23 중량%로 하되, 상기 상온교반 추출한 표고버섯 추출물을 3 내지 5 중량%를 추가 첨가하여 1차 복합 조미 분말과 표고버섯 추출물의 합계 중량%가 26 wt%가 되도록 제조한 혼합 조미료 조성물을 완성하였다.
[실시예 5]
상기 실시예 4에서 상기 상온교반 추출한 표고버섯 추출물 대신 초음파 추출한 것을 사용하되 다른 조건은 실시예 4와 동일하게 하여 혼합 조미료 조성물을 제조하였다.
[실험예 3] 감칠맛 증진 효과 비교 평가
상기 실시예 1, 2, 3, 4 및 5에 따른 각각의 혼합 조미료 조성물에 대해 감칠맛 증진 효과를 관능 평가하였다.
구체적으로, 조미 효과의 비교 평가를 위해 콩나물국, 무국, 김치찌개 및 짬뽕을 적용 대상으로 하였으며 일반적인 조리법에 따라 콩나물국, 무국, 김치찌개 및 짬뽕을 각각 끓이다가, 끓기 시작한 시점에 상기 실시예 1의 혼합 조미료 조성물을 국물 중량 대비 0.1 내지 0.2 중량%를 첨가하여 약 5분간 더 끓인 다음 건더기를 제거한 후 국물의 감칠맛 정도를 비교 평가하였다.
또한, 상기 실시예 1의 혼합 조미료 조성물 대신 실시예 2의 혼합 조미료 조성물, 실시예 3의 혼합 조미료 조성물, 실시예 4의 혼합 조미료 조성물 및 실시예 5의 혼합 조미료 조성물 각각에 대하여 상기와 같은 방법으로 국물 중량 대비 0.1 내지 0.2 중량%를 첨가하여 약 5분간 더 끓인 다음 건더기를 제거한 후 국물의 감칠맛 정도를 비교 평가하였다.
훈련된 패널 관능평가(n=15)를 실시하였고 실시예 1의 조성물을 첨가한 국물요리의 감칠맛을 5점이라고 가정하고 그보다 감칠맛이 저조할 경우 5점보다 낮은 점수를 부여하되 최저점수는 0점으로 하였다. 실시예 1의 조성물을 첨가한 국물요리보다 감칠맛이 더 우수할 경우 5점 보다 높은 점수를 부여하되 최고점수는 10점으로 측정하였다.
그 결과는 하기 표 3과 같으며 수치는 산술평균 수치이고 소수점 둘째 자리에서 반올림한 것이다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 |
| 콩나물국 | 5 | 5.1 | 8.2 | 4.5 | 4.7 |
| 무국 | 5 | 4.6 | 8.6 | 4.8 | 4.6 |
| 김치찌개 | 5 | 5.0 | 8.6 | 5 | 5.1 |
| 짬뽕 | 5 | 4.2 | 8.1 | 4.8 | 4.7 |
평가 결과, 초음파 추출 비수리 잎 추출물을 사용한 혼합 조미료 조성물의 감칠맛이 다른 재료를 사용한 조성물 보다 현저하게 우수함을 확인할 수 있었다. 또한, 혼합 조미료 조성물의 첨가량이 국물 중량 대비 0.1 내지 0.2 중량%를 벗어날 경우 그러한 현저한 결과가 나타나지 않는 점도 확인하였다. 비수리 잎은 통상적으로 음식의 맛과는 전혀 관계없는 재료인 점, 통상의 상온교반추출이 아닌 초음파 추출한 비수리 추출물에 대해서만 더욱 현저한 효과가 발생하는 점 등을 고려할 때 상기 감칠맛 증진 효과는 당업계의 통상의 지식을 가진 자가 반복 실험하는 것만으로는 도출하기 어려운 현저하고도 이질적인 것임을 알 수 있다.
Claims (2)
- 정제소금, L-글루탐산나트륨, 옥수수전분, 정백당, 및 함수결정포도당을 포함하는 혼합 분말을 제조하는 제1단계;
상기 혼합 분말 25.5 내지 26 중량%에,
설탕 29.1 중량%, 정제소금 16 중량%, 고춧가루 15 중량%, L-글루탐산나트륨 9.3 중량%, 마늘분말 1.4 중량%, 흑후추 분말 1.1 중량%, 양파 분말 0.9 중량%, 백후추 분말 0.4 중량%, 및 생강 분말 0.3 중량%를 혼합하는 제2단계;
상기 제2단계를 거친 결과물에 스코빌지수(SHU)가 100만인 올레오레진캡시컴 0.5 내지 1 중량%를 혼합하여 혼합물을 수득하는 제3단계; 및
상기 제3단계를 거쳐 수득한 혼합물에 비수리 잎 추출물을 배합하는 제4단계;를 포함하되,
상기 제4단계에서, 비수리 잎 추출물을 수득하는 단계는,
비수리 잎을 동결건조한 후, 분쇄하는 제4-1단계;
분쇄된 동결건조 비수리 잎의 10배 중량에 해당하는 70% 에탄올을 가하는 제4-2단계; 및
40 내지 60 KHz의 초음파를 가하면서 1시간 내지 3시간 동안 3회 반복 추출하여 비수리 잎 추출물을 수득하는 제4-3단계;를 포함하며,
상기 제4-3단계를 거친 비수리 잎 추출물 3 내지 5 중량%를 상기 제3단계를 거쳐 수득한 혼합물에 배합하되, 상기 올레오레진캡시컴과 상기 제1단계의 혼합 분말의 합계 중량%가 26.5 중량%가 되도록 하는 것을 특징으로 하는, 감칠맛 증진용 혼합 조미료 조성물의 제조 방법. - 삭제
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